食堂人員崗位職責培訓

1、精品課件 食堂人員崗位職責培訓食堂人員崗位職責培訓 精品課件 主要內(nèi)容 v一、中餐廚師長職責一、中餐廚師長職責 v二、廚師助理職責二、廚師助理職責 v三、面點師職責三、面點師職責 v四、食堂衛(wèi)生四、食堂衛(wèi)生 v五、食堂安全五、食堂安全 精品課件 一、中餐廚師長一、中餐廚師長 v負責食堂中餐的全面計劃和烹飪工作，并且 安排好每日三餐的的烹調(diào)工作。 精品課件 1、工作職責與任務(wù) v負責食堂中餐的全面烹飪工作和計劃工作； v及時組織和監(jiān)督相關(guān)工作人員每天對食堂 進行清理衛(wèi)生工作； v負責檢查食堂調(diào)料配菜等的消耗情況并及 時申購； v負責保管廚房設(shè)備和清點廚房所必須用品, 需要新增或維修廚房設(shè)備時需提

2、前上報給總 部務(wù)部工作人員； 精品課件 v每天必須更換菜譜,盡最大的努力將菜炒出好味道； v每天必須根據(jù)剩飯剩菜做一次總結(jié),盡量減少不必 要的浪費； v負責安排和監(jiān)督中餐廳其它工作人員的各項工作； v下班前五分鐘必須對食堂的一切事務(wù)進行檢查一 次,滿意后方能離崗； v積極配合總務(wù)部經(jīng)理做好伙食組的安排和規(guī)劃工 作。 精品課件 2、工作績效標準 v保持食堂環(huán)境衛(wèi)生干凈、整潔； v減少飯菜不必要的浪費； v合理調(diào)配菜譜。 精品課件 3、崗位工作權(quán)限 v1.有權(quán)安排菜譜； v2.有權(quán)選擇蔬菜及肉類的好壞； v3.有廚房工具使用權(quán)。 返回 精品課件 二、廚師助理二、廚師助理 v按廚師要求做好各種菜的清

3、洗及切割等任務(wù)， 積極協(xié)助廚師做好食堂日常各項事務(wù)處理。 精品課件 1、工作職責與任務(wù) v積極協(xié)助廚師做好食堂日常各項事務(wù)處理； v負責按廚師要求將各種菜清洗好并且切好； v負責按一定的比例分發(fā)食物； v負責每天至少一次食堂的清洗工作（備注:要清洗 的項目為:食堂地板、食堂桌椅切菜臺菜盆消 毒柜冰箱灶臺、碗儲柜、玻璃窗、打菜臺、食 堂墻壁、天篷等）。 精品課件 2、工作績效標準 v保持食堂環(huán)境衛(wèi)生干凈、整潔； v上級交代的任務(wù)能夠及時準確的完成。 精品課件 3、崗位工作權(quán)限 v1.廚房工具的使用權(quán)； v2.飯菜的分配權(quán)。 返回 精品課件 三、面點師三、面點師 v做好西餐的安排和計劃工作，每天更

4、換不同 的早點，保持西餐廚房的衛(wèi)生清潔。 精品課件 1、工作職責與任務(wù) v負責西餐廳所有事物； v每天必須更換不同的早點(如包子、油條、花卷、饅頭等)； v對西餐廳的清潔衛(wèi)生進行全面負責； v如需新增或維修的廚房設(shè)備,需提前報之總務(wù)部工作人員； v保管好所有西餐廳設(shè)備； v及時清點原料,保證西餐廳正常服務(wù)； v餐后根據(jù)剩余的食譜進行總結(jié),盡量減少不必要的浪費； v下班前五分鐘對西餐廳進行全面清理整頓一次，滿意后方 能離崗； v配合總務(wù)部經(jīng)理做好西餐的安排和規(guī)劃工作； v負責娛樂間的管理和衛(wèi)生工作。 精品課件 2、工作績效標準 v保持西餐廚房及娛樂間的環(huán)境衛(wèi)生干凈、 整潔； v上級交代的任務(wù)能夠

5、及時準確的完成。 精品課件 3、崗位工作權(quán)限 v有權(quán)分配西餐早點； v有權(quán)使用西餐用具； v有權(quán)制止西餐早點浪費行為。 返回 精品課件 四、食堂衛(wèi)生四、食堂衛(wèi)生 v（一）食品衛(wèi)生 v（二）餐具衛(wèi)生 v（三）環(huán)境衛(wèi)生 v（四）個人衛(wèi)生 精品課件 （一）食品衛(wèi)生 v1、做到嚴格把關(guān)，不收、不用、不做不新鮮或已 腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品，不準 分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。 半成品二次 烹調(diào)要燒熟燒透。 v2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干 凈。 v3、各種干、鮮原料應按其性質(zhì)不同有秩序地在貯 藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。 v4、原料的取用、發(fā)放，應本著先

6、進先出先用的原 則，以防止日久變質(zhì)。 v5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開， 有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。 精品課件 v6、冰箱應經(jīng)常化霜和沖洗，保持清潔干凈，隨開 隨關(guān)，防止熱氣侵入。 v7、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有 明顯標記，分類存放，不得混放。應經(jīng)常檢查，以 免變質(zhì)。 v8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的 飯菜要回鍋燒透后才能食用。 v9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品， 應使用各種工具拿取。 v10、調(diào)料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾 后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。 返回 精品課件 （二）餐具衛(wèi)生 v餐具必須保持清

7、潔衛(wèi)生，否則會直接影響公 司員工的身體健康。 精品課件 v1、食用工具每天用后應洗凈，保持潔凈，食（用）具做到 “一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。” 具體做法：菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的 殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放 入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈， 用白布蓋好，以防灰塵。 v2、鍋、勺、鏟、盆、抹布等用具容器做到生熟分開，用后 洗凈，定位存放保潔。配菜盆做到生熟分開，用后洗凈。定 位存放保潔。配菜盆要用有明確標志，不得盛裝熟食品。做 到餐前消毒、餐后洗凈。 v3、餐具柜和點心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整 齊，關(guān)緊柜門。

8、精品課件 v9、用具等的清洗應在洗碗池。 v10、應劃分出切菜專用區(qū)域，整齊擺放物品， 用完后應收拾妥當，廢棄不用的應及時清理。 v11、清潔后保證炒菜間無殘渣、油污、地面 清潔。灶臺、排風機無油污。 返回 精品課件 （三）環(huán)境衛(wèi)生 v1、周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢 物袋扎口。 v2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等 害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防 蟲咬。 v3、不亂倒垃圾，不亂倒污水。 v4、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。 v5、門窗應有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。 v6、食堂必須一個星期有兩次大掃除，所有碗柜都必

9、須清理。 v7、每隔幾天要對天棚、吊扇、紗窗、櫥柜、冰箱等進行清 洗。 v8、洗碗池也要及時清洗，檢查是否有無堵塞下水道的現(xiàn)象， 如有應及時上報修理。 精品課件 清洗前 精品課件 清洗后 精品課件 精品課件 小食堂 大食堂 精品課件 清掃后 精品課件 窗戶也應擦洗干凈 精品課件 不用的東西應收拾妥當，用具應清洗干凈 精品課件 用具等的清洗應在洗碗池 精品課件 物品應擺放整齊,用完要收好 返回 精品課件 （四）個人衛(wèi)生 v1、食堂工作人員應著統(tǒng)一工作服。 v2、勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)、刮胡須；勤 換洗衣褲；勤換工作服、帽。 v3、儀容儀表符合要求。上班不戴戒指、耳環(huán)；男 不留長發(fā)、女發(fā)不披肩。 v4、操作間內(nèi)不吸煙，工作不做有礙服務(wù)形象的動 作，如抓頭發(fā)、挖耳朵等。 v5、食堂工作人員必須證件齊全