酸奶制作工藝.docx

1、 酸奶的工藝流程姓 名： 周亮通 所在班級(jí)： 海洋化工13-1 學(xué) 號(hào)： 201338042125 二一四年十二月前言 酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。因此，酸奶生產(chǎn)有很大的市場前景。酸奶是當(dāng)今乳制品研究開發(fā)的一個(gè)主流。隨著生活水平的提高, 人們對(duì)食品需求已由營養(yǎng)、安全上升為保健功效方面, 而酸奶由于其特有的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能, 越來越受到人們的普遍重

2、視和歡迎, 使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市場競爭愈加激烈, 發(fā)酵酸奶制品將成為乳品市場的又一熱點(diǎn)。酸奶的好處： 1 酸奶能促進(jìn)消化液的分泌，增加胃酸，因而能增強(qiáng)人的消化能力，促進(jìn)食欲 。 2 酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱堿性，而且還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，對(duì)人體具有保健作用 。 3 酸奶可以防止癌癥和貧血，并可改善牛皮癬和緩解兒童營養(yǎng)不良 。 4 制作酸奶時(shí)，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加 。 5 在婦女懷孕期間，酸奶除提供必要的能量外，還提供維生素、葉酸和磷酸；在婦女更年期時(shí)，還可以抑制由于缺鈣引起的骨質(zhì)疏松癥；在老年時(shí)期，每天吃酸奶可矯正由于偏食引起的營養(yǎng)缺

3、乏 。 6 酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，調(diào)動(dòng)機(jī)體的積極因素，有效地抗御癌癥，所以酸牛奶，可以增加營養(yǎng)，防治動(dòng)脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。一、原料分析 酸奶是以新鮮牛奶或復(fù)原乳為原料，以過乳酸菌發(fā)酵而制成的乳制品。牛奶含有蛋白質(zhì)、乳糖、鈣質(zhì)等物質(zhì)，以鮮牛奶或脫脂牛奶為原料，在消毒滅菌后的奶中加入純培養(yǎng)的乳酸菌發(fā)酵劑時(shí)，乳酸菌就會(huì)在適宜的溫度中大量生長繁殖，將牛奶中的乳糖分解為乳酸，當(dāng)pH值達(dá)到4.6時(shí)，酪蛋白就開始沉淀，凝結(jié)成酸牛奶，這一階段叫做“前發(fā)酵”。隨后放入4 6 的冷庫，酸牛奶繼續(xù)發(fā)酵，此時(shí)叫“后發(fā)酵”，主要是產(chǎn)

4、生芳香味。當(dāng)后發(fā)酵完成后，便是市售的酸牛奶了。酸奶味道好，有營養(yǎng)，奶中的蛋白質(zhì)變得更容易吸收。乳酸菌在人體腸道中還能合成維生素B1、維生素C、維生素B12和葉酸等。二、技術(shù)選擇 微濾膜能截留0.1-1微米之間的顆粒。微濾膜允許大分子和溶解性固體（無機(jī)鹽）等通過，但會(huì)截留懸浮物，細(xì)菌，及大分子量膠體等物質(zhì)。微濾膜的運(yùn)行壓力一般為：0.3-7bar。微濾膜過濾是世界上開發(fā)應(yīng)用最早的膜技術(shù)，以天然或人工合成的高分子化合物作為膜材料。 對(duì)微濾膜而言，其分離機(jī)理主要是篩分截留。 特點(diǎn)： 1、分離效率是微孔膜最重要的性能特性，該特性受控于膜的孔徑和孔徑分布。由于微孔濾膜可以做到孔徑較為均一，所以微濾膜的過

5、濾精度較高，可靠性較高。 2、表面孔隙率高，一般可以達(dá)到70%，比同等截留能力的濾紙至少快40倍。 3、微濾膜的厚度小，液體被過濾介質(zhì)吸附造成的損失非常少。 4、高分子類微濾膜為一均勻的連續(xù)體，過濾時(shí)沒有介質(zhì)脫落，不會(huì)造成二次污染，從而得到高純度的濾液。 應(yīng)用：1、醫(yī)藥行業(yè)的過濾除菌 2、食品工業(yè)的應(yīng)用（明膠的澄清、葡萄糖的澄清、果汁的澄清、白酒的澄清、回收啤酒渣、白啤除菌、牛奶脫脂、飲用水的生產(chǎn)等） 3、油漆行業(yè)的應(yīng)用 4、生物技術(shù)工業(yè)的應(yīng)用三、生產(chǎn)流程圖 四、酸奶主要生產(chǎn)線收奶系統(tǒng)、調(diào)配系統(tǒng)、凈乳和標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)、均質(zhì)脫氣系統(tǒng)、殺菌系統(tǒng)、發(fā)酵系統(tǒng)、灌裝系統(tǒng)等。五、加工步驟說明生產(chǎn)工藝簡介1.料

6、鮮奶的質(zhì)量要求固形物含量：鮮奶總干物質(zhì)含量不得低于11.5%，其中非脂干物質(zhì)不得少于8.5%，否則會(huì)影響蛋白質(zhì)的凝乳作用。鮮奶中殘留抗生素的檢測：抗生素污染會(huì)使乳酸菌生長受到限制，因此決不能使用抗生素污染的鮮奶為原料。白細(xì)胞檢測：白細(xì)胞含量常常會(huì)影響鮮奶的質(zhì)量。雜菌檢測：霉菌、酵母菌、芽孢桿菌、大腸桿菌等等雜菌會(huì)影響鮮奶原料的質(zhì)量。2.原料乳的處理牛乳的凈化：利用的別設(shè)計(jì)的離心機(jī)出去牛乳中的白細(xì)胞和其他肉眼可見的異物。脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化：用分離機(jī)對(duì)牛乳進(jìn)行脫脂，在加入少量稀奶油，是調(diào)制如脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化。配料：奶粉的添加：加入1%3%的奶粉調(diào)節(jié)非脂干物質(zhì)。蔗糖的添加：加入4%8%的蔗糖調(diào)節(jié)酸奶的口感

7、。均質(zhì)：將調(diào)制奶加熱到60 ，與均質(zhì)機(jī)中，810Mpa壓力下均質(zhì)。滅菌：采用高溫巴氏殺菌法，9095保持5min殺菌。3.濃縮 使用微濾膜技術(shù)去除多余的乳清。4.接種向4345的滅菌原料奶中加入工作發(fā)酵劑，一般量為2%3%，工作發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，比例為：或：。5分裝酸奶發(fā)酵后不能受到機(jī)械振動(dòng)，因此，必須先分裝再發(fā)酵。6.發(fā)酵將分裝好的牛乳至于發(fā)酵架中發(fā)酵，溫度保持在4043。一般發(fā)酵小時(shí)。7.冷卻發(fā)酵完成后，用冷風(fēng)迅速冷卻到10左右，防止發(fā)酵過度使酸度過高影響口感。8.冷藏和后熟 經(jīng)冷卻的酸奶放在-10冷藏室中保存。六、 操作要點(diǎn)1、原料奶的選擇應(yīng)選擇新鮮、品質(zhì)好的原料奶。原

8、料奶溫度應(yīng)低于15, 酸度16 18T, 細(xì)菌總數(shù)應(yīng)低于104cfu/mL, 不含抗生素和農(nóng)藥。不宜選用乳房炎乳和貯存時(shí)間長而細(xì)菌總數(shù)高的原料奶。生產(chǎn)酸奶的原料奶也可用奶粉經(jīng)復(fù)原調(diào)制而成。為保證產(chǎn)品的良好發(fā)酵, 原料奶中絕不能含有抗生素。因此在生產(chǎn)前, 原料奶經(jīng)發(fā)酵試驗(yàn)短期發(fā)酵凝固良好者, 方可使用; 如加入穩(wěn)定劑, 需先溶解。2、原料奶的預(yù)處理生產(chǎn)酸奶的原料奶一般用新鮮牛奶或用奶粉加水復(fù)原調(diào)制而成。為了保證產(chǎn)品的良好發(fā)酵,原料乳中絕不能含抗生素,酸度不超過18T ,要求干物質(zhì)含量8. 5 %以上、乳酯含量3. 2 %以上。奶粉加水復(fù)原調(diào)制時(shí),奶粉和水的比例以17. 518 為宜 。針對(duì)消費(fèi)者

9、的口味,在原料乳配制時(shí),往往加入以蔗糖為主的甜味劑,一方面可以增加干物質(zhì)的含量,另一方面可以適當(dāng)降低酸味,改善風(fēng)味。但過多地加入糖,會(huì)使原料乳中的水分活動(dòng)降低,增加溶質(zhì)的反滲透作用,從而延長酸奶的發(fā)酵時(shí)間。甜味劑的加入量一般以6 %8 %為宜。3、標(biāo)準(zhǔn)化使原料奶中的干物質(zhì)和脂肪含量符合所生產(chǎn)成品酸奶的質(zhì)量要求。總干物質(zhì)不能低于11.5%,否則酸奶凝固不結(jié)實(shí), 乳清析出過多; 脂肪含量為1%4%的低脂或脫脂奶會(huì)使成品芳香味不足;蔗糖應(yīng)為6%8%, 不應(yīng)超過8%。4、均質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化后的原料奶預(yù)熱到60, 在1520MPa 的壓力下均質(zhì)。這樣能使酸奶的質(zhì)地更加細(xì)膩、平滑, 不出現(xiàn)豆腐渣樣; 還可使脂肪球

10、直徑減小, 防止脂肪上浮, 且有利于酸奶的消化吸收。隨著脂肪球數(shù)量的增加, 酪蛋白附著于脂肪球表面, 結(jié)果使懸浮總體積增加, 從而提高產(chǎn)品的粘度。5、殺菌適宜的殺菌工藝為9095、35min 或85、30min。生產(chǎn)過程中的熱處理不僅是為了殺滅奶中的致病菌和有害微生物, 同時(shí)可使部分乳清蛋白質(zhì)變性沉淀,增加蛋白質(zhì)的持水能力, 使酸奶更粘稠, 提高乳清蛋白質(zhì)的保有性。6、奶的冷卻采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵菌種要將殺菌后的奶冷卻至40 45 , 若高于45, 對(duì)產(chǎn)酸及酸奶凝乳狀態(tài)有不利影響, 甚至?xí)霈F(xiàn)嚴(yán)重的乳清析出; 如果采用嗜酸乳桿菌作發(fā)酵劑時(shí)可冷卻至30。7、接種發(fā)酵劑添加總量為

11、牛奶的3.0%, 兩菌種的添加量分別為1.5% ( 1: 1 的比例) , 并于43下保溫發(fā)酵, 以保證兩菌種在數(shù)量上的平衡, 保持良好的共生關(guān)系, 縮短發(fā)酵時(shí)間, 提高生產(chǎn)效率。這是因?yàn)楸＜永麃喨闂U菌在發(fā)酵時(shí)分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的纈氨酸、甘氨酸和組氨酸等能刺激嗜熱鏈球菌的生長, 而嗜熱鏈球菌生長時(shí)產(chǎn)生的甲酸可被保加利亞乳桿菌利用, 因此兩種菌在短時(shí)間內(nèi)( 23h) 迅速繁殖, 發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸。當(dāng)pH 值降至4.54.6、酸奶凝固性狀良好時(shí), 即發(fā)酵成熟。若發(fā)酵劑添加總量為奶的1.0%, 則嗜熱鏈球菌占優(yōu)勢;若發(fā)酵劑添加總量為奶的5.0%,則保加利亞乳桿菌占優(yōu)勢; 只有添加總量的3.0%, 才能保

12、證保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌1: 1的平衡關(guān)系。當(dāng)溫度小于40時(shí), 嗜熱鏈球菌占優(yōu)勢, 當(dāng)溫度大于45時(shí)保加利亞乳桿菌占優(yōu)勢, 因此選用43有利于兩菌種生長速度保持一致, 縮短發(fā)酵時(shí)間。8、冷卻與灌裝冷卻的目的是終止發(fā)酵過程, 使酸奶的特征( 質(zhì)地、口感、風(fēng)味、酸度等) 達(dá)到所設(shè)定的要求。在冷卻過程中必須盡量縮短產(chǎn)品的冷卻時(shí)間。冷卻有一步冷卻與二步冷卻兩種。一步冷卻法是將發(fā)酵溫度42冷卻至10以下, 將香料或果料混入后灌裝。該方法能夠使酸度很快得到控制, 但機(jī)械攪拌加入香料或果料會(huì)降低酸奶粘稠度。二步冷卻法是將發(fā)酵溫度由42冷卻至1520, 將香料或果料混入后在冷庫中冷卻至10以下。該法可提高

13、酸奶的粘稠度, 但由于發(fā)酵罐中的凝乳先后被冷卻, 會(huì)造成酸化現(xiàn)象嚴(yán)重,質(zhì)地差別大。9、酸奶的冷藏發(fā)酵結(jié)束后的酸奶,應(yīng)立即移入05 的冷庫內(nèi)放置1224 h ,目的是終止發(fā)酵過程,使酸奶進(jìn)行充分的后酸化,使產(chǎn)品的風(fēng)味成分(如乙醛、丁二酮)更加突出,達(dá)到人們所設(shè)定的要求。冷庫應(yīng)隔熱良好, 強(qiáng)制風(fēng)冷卻至5左右。酸奶進(jìn)入冷庫后經(jīng)后酸化1224h 后才可出庫。七、酸奶生產(chǎn)中常見的異常現(xiàn)象和產(chǎn)生的原因1、產(chǎn)酸緩慢主要原因是: ( 1) 原料奶中含有抗生素、清洗劑或消毒劑?？股刂饕獊碓从诨疾∨５闹委熕幬锘蛉藶樘砑? 以防止原料奶變質(zhì), 為此生產(chǎn)前要做短期發(fā)酵凝乳試驗(yàn)( 或抗生素快速檢測) ; 化學(xué)消毒劑來

14、源于設(shè)備殘留。( 2) 菌種污染了噬菌體。( 3) 菌種由于基因負(fù)突變, 使生產(chǎn)性能衰退而喪失活力; 對(duì)凍干菌種活化傳代次數(shù)不夠而尚未恢復(fù)活力。( 4) 乳中含有其它抑菌物質(zhì), 如大量的白細(xì)胞有吞噬乳酸菌的作用。由于對(duì)原料奶殺菌不徹底, 使乳中的過氧化物酶、溶菌酶等抑菌物質(zhì)未被破壞; 乳中游離脂肪酸也會(huì)抑制乳酸菌生長, 有的原料奶含脂肪酶多或貯藏過程中牛奶被脂肪分解菌污染, 均能引起乳中游離脂肪酸含量增高。2、凝固不堅(jiān)實(shí), 乳清析出過多主要原因是原料奶中的干物含量低, 未達(dá)到11.5%以上標(biāo)準(zhǔn);發(fā)酵時(shí)間過長或發(fā)酵溫度過高而急劇產(chǎn)酸, 乳清大量析出, 產(chǎn)品尖酸、澀味重; 雜菌污染導(dǎo)致產(chǎn)酸量高使乳

15、清析出較多。3、出現(xiàn)氣泡和異常味有時(shí)酸奶會(huì)出現(xiàn)氣泡( 凝乳中有斷層或裂紋) 或異常味( 苦味、澀味、酵母味、怪味等) ,原因是受到了雜菌污染。八、相關(guān)參數(shù)與操作要點(diǎn)： 鮮奶在收購前要對(duì)鮮奶進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：奶溫、脂肪、蛋白、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、冰點(diǎn)、抗生素、酒精實(shí)驗(yàn)、美蘭實(shí)驗(yàn)、細(xì)菌總數(shù)、摻堿、摻鹽等。收購后馬上將新鮮牛乳冷卻到4以下進(jìn)行貯存。配料時(shí)將所用鮮牛乳的三分之一加熱到4045后將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳糖加入到干粉混料機(jī)或者是高速乳化罐中進(jìn)行混料時(shí)間大約是二十分鐘。混完料將混合物料打到配料罐中與剩余的鮮牛乳進(jìn)行混和?；旌洗蠹s五分鐘將物料打進(jìn)離心分離機(jī)對(duì)乳中的糖的雜質(zhì)進(jìn)行分離。經(jīng)過

16、分離混和物料即可進(jìn)行殺菌，殺菌的溫度在90955min。將殺完菌的物料打到發(fā)酵罐（注意排盡發(fā)酵罐和管道里的水）。進(jìn)入發(fā)酵的物料溫度控制在4244，然后加入發(fā)酵菌種。把菌種加入到發(fā)罐中攪拌五分鐘，在4244的恒溫下發(fā)酵34小時(shí)，發(fā)酵的終點(diǎn)酸度為6870T。注意酸在發(fā)酵的過程中攪拌一定要記的關(guān)閉，翻缸前不得攪拌。在翻缸時(shí)候要發(fā)酵好的奶溫降到1622，在翻缸的時(shí)候可以加入一定量的水果香精，如草莓香精之為類的。然后進(jìn)行灌裝，灌裝前的貯存罐最好能用高位罐，這樣可以防止酸半稀。灌裝后要把成品快速推到冷庫中，冷庫的溫度為06，后發(fā)酵時(shí)間12小時(shí)。即可出庫了。說明現(xiàn)在的攪拌型酸奶的種類也很多有用益生菌發(fā)發(fā)酵的

17、，就是益生菌酸牛乳，又因?yàn)橛靡嫔l(fā)酵的到奶大部產(chǎn)香比較弱所以加入的香精量也比較大，也可以灌裝的時(shí)候加入果料，即是果料酸奶。加入的有果醬也有果肉，例如蒙牛的“真果?！本褪枪馑崮獭５羌尤牍饣蛘呤枪u的質(zhì)量一定要合格，尤其是微生物不能超標(biāo)。灌裝時(shí)要注意灌裝機(jī)的清洗和消毒，以及灌裝間的空氣的消毒，以防止雜菌和霉菌對(duì)成品的污染。九、注意事項(xiàng)： 1、所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。2、牛奶加熱的溫度如過高，會(huì)殺死酸奶中的乳酸菌造成發(fā)酵失敗，如溫度過低又會(huì)造成發(fā)酵緩慢，以摸著不燙手為度（微波爐加熱常常會(huì)造成受熱不均，應(yīng)該用勺子攪拌一下再試溫度）。3、不可用電飯鍋的保溫檔進(jìn)行發(fā)酵，因

18、為保溫的溫度過高，保溫發(fā)酵時(shí)，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發(fā)酵。4、發(fā)酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子質(zhì)量不過關(guān)的話，加熱消毒時(shí)容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環(huán)境更有利于發(fā)酵。5、容器消毒最好不用消毒液，因?yàn)槿绻麤_洗不干凈，會(huì)殺死乳酸菌，使發(fā)酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。6、有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作制作酸奶的原料。7、菌種酸奶因?yàn)橘|(zhì)量不穩(wěn)定偶爾也會(huì)造成發(fā)酵失敗。十、結(jié)論微濾膜分離技術(shù)始于十九世紀(jì)中葉，是以靜壓差為推動(dòng)力，利用篩網(wǎng)狀過濾介質(zhì)膜的“篩分”作用進(jìn)行分離的膜過程。它主要用于從氣相和液相懸浮液中截留微粒、細(xì)菌及其它污染物，以達(dá)到凈化、分離和濃縮等目的。實(shí)施微孔過濾的膜稱為微濾膜。微濾膜是均勻的多孔薄膜，厚度在90150m左右，過濾粒徑在 002510m之間，操作壓在00l02MPa。到目前為止，國內(nèi)外商品化的微濾膜約有13類，總計(jì)400多種。微濾膜的主要優(yōu)點(diǎn)為：孔徑均勻，過濾精度高。能將液體中所有大于制定孔徑的微粒全部截留；孔隙大，流速快。 一般微濾膜的孔密度