食品接觸面衛(wèi)生控制方案

1、德信誠(chéng)培訓(xùn)網(wǎng)食品接觸面衛(wèi)生控制方案1 目的通過(guò)對(duì)設(shè)施、設(shè)備、工器具及其所用材料和結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的控制，以及對(duì)各種可能與食品接觸面的清潔管理，使食品接觸面的狀況達(dá)到食品加工衛(wèi)生要求。2 適用范圍車(chē)間設(shè)施、設(shè)備以及員工手、手套、工作服、圍裙等一切可能與食品接觸的表面。3 職責(zé)3.1加工部負(fù)責(zé)車(chē)間班前、班中、班后所有食品接觸面的清潔消毒和維護(hù)等衛(wèi)生控制工作。3.2品管部負(fù)責(zé)生產(chǎn)前、中、后車(chē)間清潔及消毒的監(jiān)督檢查工作，并對(duì)與食品接觸的包裝物料進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)。3.3化驗(yàn)室負(fù)責(zé)生產(chǎn)過(guò)程中與食品接觸的設(shè)備、工器具等的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)。4 程序4.1所有與產(chǎn)品接觸的設(shè)備和工器具均由不銹鋼材質(zhì)或其他無(wú)毒塑料材質(zhì)做成，須符合衛(wèi)生

2、標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單、表面平滑，易清洗和消毒、易排水、易保持干燥，可充分清潔，品管部對(duì)食品接觸面進(jìn)行檢查，以保證其充分清潔。4.2每班次生產(chǎn)前、中、后，須對(duì)加工過(guò)程中所有接觸食品的工器具和設(shè)備等進(jìn)行有效的清潔和消毒。食品接觸面的衛(wèi)生和清潔、消毒工作參照清潔操作規(guī)范和清潔計(jì)劃。4.2.1班前，工作臺(tái)、工器具等食品接觸面用清水沖洗一次（或必要的用洗潔精洗刷），并用100150ppm有效氯濃度的消毒水（次氯酸鈉，下同）消毒，再用清水清洗，品管部檢查接觸面是否清潔和消毒。檢測(cè)頻率：班前。4.2.2休息間隙（2小時(shí)），應(yīng)從食品接觸面、設(shè)備和地面上清除掉主要固狀物，所有接觸面應(yīng)用清水沖洗，工作臺(tái)面用100150

3、ppm消毒水淋灑，工器具浸在100150ppm消毒水中不少于3分鐘，地板用200250ppm消毒水消毒，與食品直接接觸的工作臺(tái)、工器具使用前須再用清水沖洗干凈或用熱水沖洗。監(jiān)測(cè)頻率：2小時(shí)。4.2.3收工后及時(shí)將下腳料移出車(chē)間，對(duì)工具、臺(tái)面、設(shè)備、墻壁、地面進(jìn)行清洗消毒。4.2.3.1工器具表面清洗應(yīng)遵循程序：a 清水沖洗掉主要固狀物。b 用清潔劑或82以上熱水去除粘糊物。c 用100150ppm消毒水浸泡35分鐘或82以上熱水（蒸汽）中消毒。d 用清水沖洗干凈，堆放干凈垛架上，晾干。4.2.3.2 設(shè)備、臺(tái)面、墻壁、地板等清洗消毒程序：a開(kāi)始生產(chǎn)時(shí)，由各工段長(zhǎng)督促相關(guān)操作人員對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工器

4、具和地面、臺(tái)面進(jìn)行清洗消毒，并清理車(chē)間一切與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品。對(duì)生產(chǎn)用具和工作臺(tái)面須用100150ppm的消毒水擦洗或噴淋，對(duì)地面潑灑200250ppm的消毒水消毒。消毒水由各工段長(zhǎng)或其他指定人員配制，并作好相關(guān)記錄。b 每天生產(chǎn)結(jié)束時(shí)，由各工段長(zhǎng)督促相關(guān)操作人員對(duì)車(chē)間地面、墻壁、臺(tái)案面、工器具等進(jìn)行清洗和消毒，車(chē)間開(kāi)啟臭氧或紫外線對(duì)空氣、設(shè)備、工具等進(jìn)行殺菌消毒，并作好記錄 (紫外線/滅蚊燈/臭氧使用記錄)。c 每日衛(wèi)生清洗消毒情況由各工段長(zhǎng)或其他操作者記錄在清潔作業(yè)記錄表上。d每天班前、班后衛(wèi)生清潔后，品管部應(yīng)進(jìn)行全面的衛(wèi)生檢查，并做好相關(guān)記錄。e每月由加工部和品管部主管組織全面的衛(wèi)生檢查至

5、少一次，各工段長(zhǎng)應(yīng)當(dāng)在場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)不合格，應(yīng)立即糾正。f 衛(wèi)生狀況必須合格，才能開(kāi)始生產(chǎn)或重新恢復(fù)生產(chǎn)。4.3員工手套和工作服、圍裙、袖套的衛(wèi)生管理。4.3.1生產(chǎn)員工都要穿戴干凈的工作服、帽和工作鞋，防水圍裙、袖套應(yīng)在加工前后清洗、消毒，每班中途至少清洗消毒1次（100-150ppm消毒液），各工段長(zhǎng)和品管員負(fù)責(zé)監(jiān)督；工作鞋每天須清洗消毒，損壞時(shí)進(jìn)行更換。在生產(chǎn)中戴的一次性手套須符合相關(guān)的衛(wèi)生要求，出現(xiàn)污損應(yīng)及時(shí)更換。4.3.2 進(jìn)入加工區(qū)的參觀人員必須穿上干凈的工作服、帽和工作靴；工作服交洗衣室專人統(tǒng)一清洗，不同清潔區(qū)域或維修人員的工作服應(yīng)分開(kāi)清洗。詳見(jiàn)洗衣房管理制度和工作服管理表。4.4員工

6、的手按照本文件洗手、消毒設(shè)施維護(hù)及衛(wèi)生間管理程序要求進(jìn)行衛(wèi)生控制。4.5品管部應(yīng)在每個(gè)工作日監(jiān)督檢查本章節(jié)4.14.4中的內(nèi)容，并做好相關(guān)記錄。4.6品管部化驗(yàn)室每周應(yīng)對(duì)食品接觸面（包括員工的手、圍裙、臺(tái)面、設(shè)備表面、空氣等）進(jìn)行涂抹實(shí)驗(yàn)（或平板實(shí)驗(yàn)），符合微生物指標(biāo)要求(每平方厘米菌落總數(shù)10個(gè))，以監(jiān)督其衛(wèi)生情況。4.6.1 生產(chǎn)線工人用的圍裙、袖套和膠手套（由不滲透的材料制成）由廠統(tǒng)一發(fā)放，不允許工人用私人用品代替發(fā)放的工作圍裙、袖套。4.6.2 生產(chǎn)管理人員應(yīng)確保在線員工的圍裙、袖套等用具的可用狀態(tài)，并要求工人保持圍裙、袖套、膠手套的清潔衛(wèi)生。4.6.3 生產(chǎn)過(guò)程中袖套、圍裙和膠手套等

7、應(yīng)不定期用1-2的雙氧水或75%的酒精噴霧消毒。4.7 生產(chǎn)前和生產(chǎn)過(guò)程中生產(chǎn)人員的手按規(guī)定要求和程序用1-2的雙氧水或75%的酒精進(jìn)行消毒。4.8 品管部負(fù)責(zé)對(duì)包裝物料的進(jìn)廠檢驗(yàn)和生產(chǎn)前中后車(chē)間清潔消毒情況的監(jiān)督檢查。4.9 化驗(yàn)室須對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中與食品接觸的臺(tái)案面、工器具、包裝物料等進(jìn)行涂抹實(shí)驗(yàn)。4.9.1 在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)與食品接觸的臺(tái)案面、工器具等進(jìn)行涂抹實(shí)驗(yàn)（每月至少一次），以監(jiān)督食品接觸面的清潔消毒情況。5 糾偏措施發(fā)現(xiàn)食品接觸面不夠清潔或清洗消毒不符合要求時(shí)，需采取以下措施進(jìn)行糾正：5.1 對(duì)不干凈的食品接觸面重新清洗消毒，包括重新調(diào)整消毒液濃度和消毒時(shí)間等。5.2 對(duì)可能成為產(chǎn)品污染源的手套、工作服等進(jìn)行清洗消毒或更換6糾正措施：6.1適時(shí)調(diào)整消毒液濃度，對(duì)不干凈的食品接觸面重新清洗消毒。6.2對(duì)可能成為食品潛在污染源的手套、工作服等進(jìn)行清洗消毒或更換。7 相關(guān)文件生產(chǎn)過(guò)程控制程序車(chē)