第3章 快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)

1、 第三章第三章 快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì) 1 快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的特點(diǎn)快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的特點(diǎn) 2 快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵因素快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵因素 3 快餐生產(chǎn)工藝體系快餐生產(chǎn)工藝體系 教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo) j傳統(tǒng)餐飲的快餐化傳統(tǒng)餐飲的快餐化; j快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的特點(diǎn)；快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的特點(diǎn)； j快餐產(chǎn)品的關(guān)鍵因素；快餐產(chǎn)品的關(guān)鍵因素； j快餐生產(chǎn)工藝體系；快餐生產(chǎn)工藝體系； j中央廚房在快餐中的作用。中央廚房在快餐中的作用。 案例導(dǎo)入案例導(dǎo)入 肯德基產(chǎn)品上的設(shè)肯德基產(chǎn)品上的設(shè) 計(jì)計(jì) 1、努力改變傳統(tǒng)快餐品種較少及、努力改變傳統(tǒng)快餐品種較少及三高三高的缺憾，注重的缺憾，注重 蔬菜類、高營養(yǎng)價(jià)值食品的開發(fā)蔬菜類、高營養(yǎng)

2、價(jià)值食品的開發(fā) 2、產(chǎn)品選擇多樣化。增加烹飪方式，增加植物類產(chǎn)品、產(chǎn)品選擇多樣化。增加烹飪方式，增加植物類產(chǎn)品、 不斷開展快餐新產(chǎn)品設(shè)計(jì)工作不斷開展快餐新產(chǎn)品設(shè)計(jì)工作 3、針對(duì)消費(fèi)者不同層面的需求，設(shè)計(jì)迎合中國人、針對(duì)消費(fèi)者不同層面的需求，設(shè)計(jì)迎合中國人 需求的快餐品種；在中國始終堅(jiān)持本土化的原則。需求的快餐品種；在中國始終堅(jiān)持本土化的原則。 第一節(jié)第一節(jié) 快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的特點(diǎn)快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的特點(diǎn) 1 快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的概念快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的概念 2 快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的要求快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的要求 3 快餐產(chǎn)品的特點(diǎn)快餐產(chǎn)品的特點(diǎn) 1.1 1.1 快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的概念快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的概念 產(chǎn)品設(shè)計(jì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)是工業(yè)設(shè)計(jì)學(xué)科

3、的核心內(nèi)容是工業(yè)設(shè)計(jì)學(xué)科的核心內(nèi)容 ，它為工業(yè)設(shè)計(jì)理論的發(fā)展提供了具有實(shí)，它為工業(yè)設(shè)計(jì)理論的發(fā)展提供了具有實(shí) 際意義的實(shí)踐平臺(tái)。際意義的實(shí)踐平臺(tái)。 快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)與工藝產(chǎn)品設(shè)計(jì)有許多與工藝產(chǎn)品設(shè)計(jì)有許多 不同，快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)首先要從大量的傳統(tǒng)不同，快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)首先要從大量的傳統(tǒng) 餐飲品種中篩選出適合快餐特點(diǎn)的產(chǎn)品，餐飲品種中篩選出適合快餐特點(diǎn)的產(chǎn)品， 然后把烹飪技術(shù)與食品科學(xué)有機(jī)結(jié)合，通然后把烹飪技術(shù)與食品科學(xué)有機(jī)結(jié)合，通 過技術(shù)轉(zhuǎn)換而形成快餐產(chǎn)品。過技術(shù)轉(zhuǎn)換而形成快餐產(chǎn)品。 1.21.2快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的要求快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的要求 j 1 1）社會(huì)發(fā)展方面）社會(huì)發(fā)展方面(人們生活節(jié)奏加快、生

4、活水平提高) j 2 2）產(chǎn)品功能）產(chǎn)品功能（滿足人體生活所需） j 3 3）產(chǎn)品質(zhì)量、效益方面）產(chǎn)品質(zhì)量、效益方面（產(chǎn)品質(zhì)量是否合格、效益情 況 j 4 4）使用和制作工藝方面）使用和制作工藝方面（制作工藝是否簡潔、標(biāo)準(zhǔn)） 生產(chǎn)工藝是產(chǎn)品設(shè)計(jì)的基本要求，在規(guī)定的產(chǎn)量規(guī)模條件下生產(chǎn)工藝是產(chǎn)品設(shè)計(jì)的基本要求，在規(guī)定的產(chǎn)量規(guī)模條件下 ，采用經(jīng)濟(jì)的加工方式，制造出符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品，采用經(jīng)濟(jì)的加工方式，制造出符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品， 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)能夠最大限度降低產(chǎn)品勞動(dòng)量，減輕產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)品結(jié)構(gòu)能夠最大限度降低產(chǎn)品勞動(dòng)量，減輕產(chǎn)品質(zhì)量 ，減少材料消耗，縮小生產(chǎn)周期和制造成本，減少材料消耗，縮小生產(chǎn)周期和制造成

5、本 1.3 1.3 快餐產(chǎn)品的特點(diǎn)快餐產(chǎn)品的特點(diǎn) j 能夠以最方便快捷的服務(wù)滿足大眾一日三能夠以最方便快捷的服務(wù)滿足大眾一日三 餐所需營養(yǎng)和能量的食品餐所需營養(yǎng)和能量的食品 j 快餐的基本特征：快餐的基本特征：制售快捷，食用便利，制售快捷，食用便利， 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)均衡、服務(wù)簡便、價(jià)格低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)均衡、服務(wù)簡便、價(jià)格低 廉廉 j 現(xiàn)代快餐產(chǎn)品表現(xiàn)形式：現(xiàn)代快餐產(chǎn)品表現(xiàn)形式： 1 1、直接的快餐食品、直接的快餐食品 2 2、半成品或成品的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品、半成品或成品的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品 j 講究標(biāo)準(zhǔn)化、定量化、程序化作業(yè)講究標(biāo)準(zhǔn)化、定量化、程序化作業(yè) 第二節(jié)第二節(jié) 快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵因素快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的關(guān)

6、鍵因素 j 現(xiàn)代中餐企業(yè)面臨的問題：現(xiàn)代中餐企業(yè)面臨的問題：生命力短、易生命力短、易 被模仿和被代替、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)被模仿和被代替、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn) 化程度低、連鎖經(jīng)營發(fā)展緩慢等化程度低、連鎖經(jīng)營發(fā)展緩慢等 j 正餐酒樓：社交性、改善性消費(fèi)為主正餐酒樓：社交性、改善性消費(fèi)為主 j 快餐：快餐：消費(fèi)的基本型和被迫性消費(fèi)的基本型和被迫性 快餐企業(yè)的發(fā)展只有練就較強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn)快餐企業(yè)的發(fā)展只有練就較強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)制和管理控制能力。且追求規(guī)模效應(yīng)，復(fù)制和管理控制能力。且追求規(guī)模效應(yīng)， 才能得以生存和發(fā)展才能得以生存和發(fā)展 2 2. .1 1 快餐的分類及類別快餐的分類及類別 快餐分類快餐分類 快餐

7、類別快餐類別 快餐風(fēng)格快餐風(fēng)格中式快餐中式快餐西式快餐西式快餐中西合璧式快餐中西合璧式快餐 品種形式品種形式 多品種（套餐） 快餐 相對(duì)較少品種 （套餐）快餐 中式、西式、日式 、越式、泰式、 馬來式等 生產(chǎn)方式生產(chǎn)方式 手工操作現(xiàn)場加工為 主、單店經(jīng)營傳統(tǒng)快 餐 標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化和連 鎖經(jīng)營現(xiàn)代快餐 介于兩者之間 消費(fèi)者的特點(diǎn)消費(fèi)者的特點(diǎn) 流動(dòng)、固定人群的快 餐 流動(dòng)人群為主的快餐以年輕人為主 配送方式配送方式 本（外）企業(yè)集中生 產(chǎn)配送 本企業(yè)集中配送為主 ，外企業(yè)供應(yīng)商為輔 本（外）企業(yè)集中 生產(chǎn)為主 連鎖方式連鎖方式直營連鎖式快餐為主直營連鎖、特許連鎖 直營連鎖式快餐為 主 經(jīng)營規(guī)模經(jīng)營

8、規(guī)模單店為主、規(guī)模不大 連鎖快餐為主，規(guī)模 龐大 中等規(guī)模 2 2. .2 2 快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵因素快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵因素 1 快餐服務(wù)是重要因素快餐服務(wù)是重要因素 2 就餐環(huán)境的關(guān)鍵因素就餐環(huán)境的關(guān)鍵因素 3 快餐產(chǎn)品是決定因素快餐產(chǎn)品是決定因素 2 2. .2 2 快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵因素快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的關(guān)鍵因素 j 快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)是確定產(chǎn)品，形成系統(tǒng)目標(biāo)以及提快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)是確定產(chǎn)品，形成系統(tǒng)目標(biāo)以及提 設(shè)計(jì)方案的一種總體設(shè)計(jì)方法。它涉及兩類基本設(shè)計(jì)方案的一種總體設(shè)計(jì)方法。它涉及兩類基本 要素。即要素。即科學(xué)性因素和非技術(shù)因素科學(xué)性因素和非技術(shù)因素。 任何產(chǎn)品，只有最大限度的實(shí)現(xiàn)簡單化才能有任

9、何產(chǎn)品，只有最大限度的實(shí)現(xiàn)簡單化才能有 效減少環(huán)節(jié)，節(jié)約人力成本；降低培訓(xùn)難效減少環(huán)節(jié)，節(jié)約人力成本；降低培訓(xùn)難 度，減少人員流動(dòng)造成的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)；更好度，減少人員流動(dòng)造成的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)；更好 落實(shí)統(tǒng)一化和標(biāo)準(zhǔn)化原則；同時(shí)快餐產(chǎn)品落實(shí)統(tǒng)一化和標(biāo)準(zhǔn)化原則；同時(shí)快餐產(chǎn)品 的設(shè)計(jì)必須適應(yīng)中央廚房的要求，的設(shè)計(jì)必須適應(yīng)中央廚房的要求，工廠化工廠化 是快餐業(yè)走向規(guī)?；谋赜芍?。是快餐業(yè)走向規(guī)?；谋赜芍贰?快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的兩類基本要素快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的兩類基本要素 一、科學(xué)性因素一、科學(xué)性因素 快餐產(chǎn)品的確定要科學(xué)合理，將食品科學(xué)和烹飪科快餐產(chǎn)品的確定要科學(xué)合理，將食品科學(xué)和烹飪科 學(xué)有機(jī)的結(jié)合起來，對(duì)

10、產(chǎn)品的選材，加工工藝、學(xué)有機(jī)的結(jié)合起來，對(duì)產(chǎn)品的選材，加工工藝、 加工過程中產(chǎn)品性狀的變化、機(jī)械設(shè)備的選用、加工過程中產(chǎn)品性狀的變化、機(jī)械設(shè)備的選用、 成品的包裝、貯運(yùn)等做初步設(shè)計(jì)和可行性的分析成品的包裝、貯運(yùn)等做初步設(shè)計(jì)和可行性的分析 ，確保食品設(shè)計(jì)方向和路線的正確性，確保食品設(shè)計(jì)方向和路線的正確性 1 1、產(chǎn)品篩選、產(chǎn)品篩選 2 2、營養(yǎng)衛(wèi)生、營養(yǎng)衛(wèi)生 3 3、原料性狀、原料性狀 二、非技術(shù)性因素二、非技術(shù)性因素 快餐設(shè)計(jì)首先要綜合考慮政治環(huán)境，生產(chǎn)力經(jīng)濟(jì)發(fā)快餐設(shè)計(jì)首先要綜合考慮政治環(huán)境，生產(chǎn)力經(jīng)濟(jì)發(fā) 展?fàn)顩r，人民生活水平和消費(fèi)水平，以及不同民展?fàn)顩r，人民生活水平和消費(fèi)水平，以及不同民 族

11、、不同地域、不同宗教信仰、不同傳統(tǒng)風(fēng)俗下族、不同地域、不同宗教信仰、不同傳統(tǒng)風(fēng)俗下 ，人們的飲食習(xí)慣和飲食心理所存在的現(xiàn)實(shí)差異，人們的飲食習(xí)慣和飲食心理所存在的現(xiàn)實(shí)差異 ，其次，產(chǎn)品只有找到市場，完成商品流通，才，其次，產(chǎn)品只有找到市場，完成商品流通，才 能實(shí)現(xiàn)其價(jià)值。能實(shí)現(xiàn)其價(jià)值。 第三節(jié)第三節(jié) 快餐生產(chǎn)工藝體系快餐生產(chǎn)工藝體系 現(xiàn)代快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)要與快餐生產(chǎn)工藝體系現(xiàn)代快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)要與快餐生產(chǎn)工藝體系 相適應(yīng)，改變傳統(tǒng)的占用商業(yè)用房做后相適應(yīng)，改變傳統(tǒng)的占用商業(yè)用房做后 廚的生產(chǎn)方式，需要廚的生產(chǎn)方式，需要建立中央廚房，從建立中央廚房，從 倉儲(chǔ)、原料采購、初加工到配送都由中倉儲(chǔ)、原料采購、初

12、加工到配送都由中 央工廠統(tǒng)一完成，每個(gè)分店只負(fù)責(zé)簡單央工廠統(tǒng)一完成，每個(gè)分店只負(fù)責(zé)簡單 的現(xiàn)場加熱。的現(xiàn)場加熱。其生產(chǎn)產(chǎn)品的所有操作均其生產(chǎn)產(chǎn)品的所有操作均 依照溫度顯示和定時(shí)指示進(jìn)行，整個(gè)過依照溫度顯示和定時(shí)指示進(jìn)行，整個(gè)過 程實(shí)現(xiàn)完全標(biāo)準(zhǔn)化，從而確定食品的優(yōu)程實(shí)現(xiàn)完全標(biāo)準(zhǔn)化，從而確定食品的優(yōu) 質(zhì)、穩(wěn)定和口味的統(tǒng)一質(zhì)、穩(wěn)定和口味的統(tǒng)一 3 3.1 .1 快餐生產(chǎn)工藝體系的主要內(nèi)容快餐生產(chǎn)工藝體系的主要內(nèi)容 快餐生產(chǎn)工藝體系快餐生產(chǎn)工藝體系主要內(nèi)容主要內(nèi)容 快餐生產(chǎn)原材料分類與加工規(guī)范快餐生產(chǎn)原材料分類與加工規(guī)范 動(dòng)物性原材料分類與加工規(guī)范動(dòng)物性原材料分類與加工規(guī)范 植物性原材料分類與加工規(guī)范

13、植物性原材料分類與加工規(guī)范 礦物質(zhì)原材料分類與加工規(guī)范礦物質(zhì)原材料分類與加工規(guī)范 人工合成原材料分類與加工規(guī)范人工合成原材料分類與加工規(guī)范 快餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝流程基本規(guī)范快餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝流程基本規(guī)范 快餐生產(chǎn)工廠衛(wèi)生規(guī)范快餐生產(chǎn)工廠衛(wèi)生規(guī)范 快餐生產(chǎn)產(chǎn)品定性、定量標(biāo)準(zhǔn)快餐生產(chǎn)產(chǎn)品定性、定量標(biāo)準(zhǔn) 快餐生產(chǎn)產(chǎn)品工藝流程基本規(guī)范快餐生產(chǎn)產(chǎn)品工藝流程基本規(guī)范 快餐生產(chǎn)產(chǎn)品檢測標(biāo)準(zhǔn)快餐生產(chǎn)產(chǎn)品檢測標(biāo)準(zhǔn) 快餐產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)快餐產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品感官標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品感官標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品包裝標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品包裝標(biāo)準(zhǔn) 3 3.2 .2 快餐中央廚房快餐中央廚房 j 中央廚房是快餐企

14、業(yè)的心臟和血管，它將產(chǎn)品輸中央廚房是快餐企業(yè)的心臟和血管，它將產(chǎn)品輸 送到每一個(gè)連鎖店，保障著整個(gè)快餐連鎖企業(yè)的送到每一個(gè)連鎖店，保障著整個(gè)快餐連鎖企業(yè)的 生存和發(fā)展。中央廚房最大的好處就是通過集中生存和發(fā)展。中央廚房最大的好處就是通過集中 規(guī)模采購、集中生產(chǎn)來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，在規(guī)模采購、集中生產(chǎn)來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，在 需求增大的情況下，采購量增長相當(dāng)可觀。采用需求增大的情況下，采購量增長相當(dāng)可觀。采用 中央廚房配送后，比傳統(tǒng)配送要節(jié)約中央廚房配送后，比傳統(tǒng)配送要節(jié)約30%30%的成本的成本 。 中央廚房的定義及分類中央廚房的定義及分類 中央廚房的中央廚房的 分類分類 中央廚房的特點(diǎn)中央

15、廚房的特點(diǎn) 直接型直接型 企業(yè)自己投資，建立集生產(chǎn)加工、 配餐配送、商流物流于一體的現(xiàn)代 工廠，直接給各快餐連鎖店統(tǒng)一加 工配送成品、半成品和主要商品。 松散型松散型 快餐連鎖店所需的成品、半成品和 主要商品，統(tǒng)一采購訂貨，分別由 不同的廠商承擔(dān)。由廠商直接配送 直接松散型直接松散型 部分由自己投資建立中央廚房，部 分由廠商承擔(dān)。 中央廚房又稱中心廚中央廚房又稱中心廚 房或配餐配送中房或配餐配送中 心，中央廚房是心，中央廚房是 指將食品工業(yè)向指將食品工業(yè)向 餐飲業(yè)滲透，滿餐飲業(yè)滲透，滿 足廣大民眾日常足廣大民眾日常 飲食需要，應(yīng)用飲食需要，應(yīng)用 專業(yè)的機(jī)械化、專業(yè)的機(jī)械化、 自動(dòng)化設(shè)備，大自動(dòng)

16、化設(shè)備，大 量生產(chǎn)營養(yǎng)均衡量生產(chǎn)營養(yǎng)均衡 、美味可口，節(jié)、美味可口，節(jié) 食便利的快餐食食便利的快餐食 品的生產(chǎn)場所。品的生產(chǎn)場所。 中央廚房的主要功能中央廚房的主要功能 主要功能主要功能 具體內(nèi)容具體內(nèi)容 集中采購 根據(jù)各連鎖分店提出的要貨計(jì)劃，選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、服務(wù)好的 供應(yīng)商作為供貨伙伴，統(tǒng)一向市場采購原輔材料 生產(chǎn)加工按照品種規(guī)格和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工成標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的成品和半成品 嚴(yán)格的檢驗(yàn) 對(duì)所采購的原輔材料及中央廚房所生產(chǎn)的成品或半成品進(jìn)行 嚴(yán)格的質(zhì)量檢測 統(tǒng)一包裝 根據(jù)快餐企業(yè)對(duì)包裝的要求，對(duì)各種成品、半成品，進(jìn)行一 定程度上的包裝，并注明保存溫度、時(shí)間等注意事項(xiàng) 冷凍貯藏 一方面貯存加工前的原輔料，一方面貯存生產(chǎn)包裝完畢但尚 未送到連鎖店的成品和半成品 運(yùn)輸功能將各分店所需的產(chǎn)品及時(shí)送到 商品信息處理 中央廚房與各門店的電腦網(wǎng)絡(luò)，可及時(shí)調(diào)節(jié)各類產(chǎn)品的生產(chǎn) 進(jìn)度 中央廚房的主要任務(wù)中央廚房的主要任務(wù) 做好為連鎖門店服務(wù)，根據(jù)各連鎖門店的要貨計(jì)劃，集做好為連鎖門店服務(wù)，根據(jù)各連鎖門店的要貨計(jì)劃，集 中采購原輔料，并將其加工成成品或半成品，定時(shí)中采購原輔料，并將其加工成成品或半成品，定時(shí) 送到各連鎖門店。送到各連鎖門店。 j 快餐產(chǎn)品工藝科學(xué)化主要體現(xiàn)在加工過程定量化、快餐產(chǎn)品工藝科學(xué)化主要體現(xiàn)在加工過程定量化、 加工過程合理化、加設(shè)備專門化，