企業(yè)員工餐廳采購管理制度

1、酒店食品安全采購管理制度為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購成本、加強食品安全管理，特制定本制度。第一條基本原則1 .廉潔自律，嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質(zhì)量，處 理好與供應商的關(guān)系，不接受供應商禮金、禮品和宴請；2 .嚴格遵守采購規(guī)范流程，按流程辦事，能及時按質(zhì)按量地采購到所需 物品，在滿足公司需求的基礎上最大限度降低采購成本；3 .加強采購的事前管理，建立完善的設備價格信息檔案，做好采購相關(guān) 文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采購成本并保證采購質(zhì)量；4 .所有采購，必須事前獲得批準.未經(jīng)計劃并報審核和批準，除急購外 不得采購，或者后果自負；5 .凡具有共同特性的物品，盡最

2、大可能以集中辦理采購，可以核定物品 項目，通知部門提出請購，然后集中辦理采購；6 .采購物品在條件相同的前提下應在正在發(fā)生業(yè)務或已確認的供應商處 購買，不得隨意變更供應商；7 .科學、客觀、認真地進行收貨質(zhì)量檢查；第二條 供貨商的確定原則1 .初選供貨商：要深入細致的進行市場考察，要從所在城市找出三家以上 有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力， 專業(yè)化 程度，貨物來源，價格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。2 .試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質(zhì)量、價格、服 務三方面來進行比較嘗試。3 .確定供貨商：在使用兩個禮拜的基礎上、由項目經(jīng)理經(jīng)理、財務人員、 廚師、采

3、購專員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定。4 .簽定供貨合同：確定供貨商后，由采購經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同，合 同的期限不得超過一年。供貨合同一式兩聯(lián)：一份供應商；一份項目部；合同應 確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。5 .供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的 行為，在合同期滿前，提報上級公司討論決定是否更換、續(xù)用。第三條市場調(diào)查原則1 .由項目經(jīng)理、財務人員、廚師長每月不少于兩次進行市場調(diào)查。調(diào)查后 需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員，調(diào)查時間、地點及調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后 交會計存檔。2 .調(diào)查時間、地點的選擇，每項15天調(diào)查一次，以批發(fā)市場早

4、市開市期 間為調(diào)查區(qū)間，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當日或次日調(diào)查。市場的調(diào)查以供貨商所在的市場為準。3 .調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、 酒水的原則，單項貨品的調(diào)查不應低于三家。 調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則，調(diào) 查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細的了 解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價后要進行討價還價，切記只 記錄買方一 口價。4 .除實地調(diào)查外，同行報價也是調(diào)查的手段和依據(jù)。5 .調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進行綜合討論通過。6 .零星物品的調(diào)查由采購經(jīng)理或委托其他人(采購專員除外)實施。第四

5、條采購的定價原則1 .設立尋價員：由廚師長、財務、經(jīng)理組成，三人每月初、月中旬分兩次入 市場尋價，在市場調(diào)查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期 進行。2 .定價程序：由采購經(jīng)理同采購專員一起根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商討 價還價后予以確認，并由采購經(jīng)理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執(zhí) 行。3 .價格管理原則：對于供貨價格實行最高限價制，根據(jù)不同的貨品，其最 高限價范圍如下：(1)干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的 6%(2)低質(zhì)易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。(3)零星物品的價格不得高于市場零售價的 5%（4）魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價

6、格的4%（5）蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%價 格在一元以上者，其定價不得高于市場批發(fā)價的10%4.春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災害性天氣持續(xù)時間較長的月份，由于 供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。第五條審購程序（一）耗用物品的審購程序1、對于經(jīng)常性項目的采購應由所需部門每月固定時間定期報計劃，中購單 一式三聯(lián)（采購專員、倉管員、財務部各一聯(lián)）。寫明所需物品的品種、數(shù)量、 規(guī)格等，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交由采購部門辦理。2、需臨時采購的零星低值物品由所需部門填寫中購單，經(jīng)部門負責人同意 后方可辦理。3、零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單寫明，

7、 限時購買。（二）自購菜品的申購程序1、需貨部門根據(jù)庫存和使用情況填寫申購物品清單，中購單一式三聯(lián)（采 購員、倉管員、財務部各一聯(lián)），由部門負責人簽字后，交采購部門辦理。2、庫管人員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應以書 面形式通知采購人員進貨。（三）供貨商送貨的申購程序：1、需貨部門填寫中購物品清單，由部門負責人簽字后，經(jīng)總經(jīng)理審批后， 交采購部門辦理。2、只有采購專員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨， 其他人員非總經(jīng)理批準不得擅自通知送貨。第六條采購數(shù)量的確定原則為提高經(jīng)濟效益，降低成本，減少資金占有，應根據(jù)勤進快銷的原則，按 單采購的原則來確定日常的采購數(shù)

8、量。（一）鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量。1、此類原料實行每日采購，一股要求供貨商送貨。2、用上述原材料的部門每日營業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲存條件 及送貨時間，提出次日的采購數(shù)量。（二）庫存物品（干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等）的 采購數(shù)量。1、此類物品的采購數(shù)量應綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金周轉(zhuǎn)、儲存 條件等因數(shù)，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過7天的用 量，最低不得低于一天的用量。2、庫存量上下限的計算公式：最低庫存量=每日需用量x發(fā)貨天數(shù)最高庫存量=每日需用量x 7大第七條：貨物的驗收原則（1） 驗收的質(zhì)量標準：根據(jù)訂貨的樣板，按質(zhì)按量對發(fā)票驗

9、收。（2） 驗收的數(shù)量標準：根據(jù)采購人員收取的當日采購申請單上寫明的數(shù)量據(jù)實進行驗收，數(shù)量差 異應控制在申購數(shù)量的上下10流右。（三）驗收人員：供貨商、庫房人員、領(lǐng)用部門負責人、監(jiān)督員四人共同驗收。（四）驗收時間：新鮮肉菜每日上午8:30 9:30;其它物資貨品隨到隨驗。（五）驗收程序：1、購進食品時，按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量 標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：食品質(zhì)量合格證明；檢驗（檢疫） 證明；符合規(guī)定的銷售票據(jù)。下列食品進貨時按批次索取證明票證活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格 證明、進貨票據(jù)；糧食及其制品、

10、奶制品、豆制品、飲料、酒類；檢驗合格證明、 進貨票據(jù)。由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品收貨單”注明所收商品物資 的數(shù)量。入庫單、驗收單填寫完后，由采購專員、貨物領(lǐng)用部門負責人、庫管員 簽字生效。2、對不符合采購物資質(zhì)量標準和數(shù)量超過“中購單”的商品物資（菜品）使用部門有權(quán)拒絕收貨。3、供貨商應嚴格按照“申購單”所列商品物資（菜品）的數(shù)量和采購物 資質(zhì)量標準以及有關(guān)定價原則進行采購。在采購過程中，因市場行情發(fā)生變化， 而影響采購數(shù)量和質(zhì)量的，要及時與所購商品物資的使用部門聯(lián)系， 征得同意后 方可購買。4、在采購過程中，自購鮮活食品、蔬菜時，應逐筆填寫所購菜品的數(shù)量、 單價和金額，（預制已列明

11、菜品的一式二聯(lián)的采購清單，采購人員自留一份，財 務結(jié)賬一份）。菜品要分別堆放裝運，以便領(lǐng)貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放， 嚴禁擠壓，以免影響菜品質(zhì)量。冷藏肉品注意保鮮。3、對商品物資（菜品）的退貨和積壓商品的處理，采購部門有積極協(xié)助處 理的義務。4、對驗收過程中發(fā)生的非正常情況（采購數(shù)量與收貨數(shù)量差異過大），須 單獨列明并說明原因，報項目經(jīng)理經(jīng)理批準后方可驗收入庫。5、庫管工作職責：i、建立供應廠商與價格記錄；ii、采購方式設定及市 場行情調(diào)查；iii、詢價、比價、議價、訂購工作；iv、送貨進度控制與督促；v、 來貨質(zhì)量、數(shù)量異常處理；vi、付款整理、審查；vii、提交收發(fā)貨工作報告。6、做好臺

12、賬記錄工作如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生 產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載 有上述信息的進貨清單或票據(jù)等相關(guān)憑證。 采購記錄及相關(guān)資料保存期限不得少 于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，無保質(zhì)期的，不少于2年。第八條貨物驗收標準（一）面粉1、面粉色澤鑒別。質(zhì)面粉一一色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色。次質(zhì)面粉一一色澤暗淡。劣質(zhì)面粉一一色澤呈灰白或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色。2、面粉組織狀態(tài)鑒別。次質(zhì)面粉一一呈細粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結(jié)塊，置 手中緊捏后放手不成團。劣質(zhì)面粉一一手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)。劣質(zhì)面粉一一面粉

13、吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團。3、面粉氣味鑒別 良質(zhì)面粉一一具有面粉的正常氣味，無其他異味。次質(zhì)面粉一一微有異味。（二）大米1、色澤鑒別。次質(zhì)大米一一呈青白色或精白沙，具有光澤，呈半透明狀。次質(zhì)大米一一呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明。劣質(zhì)大米一一霉變的米粒色澤差，表面呈綠色、黃色、灰褐色、黑色等。2、外觀鑒別。次質(zhì)大米一一大小均勻，堅實豐滿、粒面光滑、完整，很少有碎米，無蟲，不含雜質(zhì)0次質(zhì)大米一一米粒大小不均，飽滿程度差，碎米較多，粒面發(fā)毛、生蟲、有雜質(zhì)。劣質(zhì)大米有結(jié)塊、發(fā)霉現(xiàn)象，表面可見霉菌絲。3、氣味鑒別。次質(zhì)大米一一具有正常的香氣味，無其他異味。次質(zhì)大米一一微有異味。劣質(zhì)大米一一有霉

14、變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味。（三）食用油1、色澤鑒別。質(zhì)大豆油一一呈黃色至橙黃色。次質(zhì)大豆油一一油色呈棕色至棕黑色。2、透明度鑒別。良質(zhì)大豆油一一完全清澈透明。次質(zhì)大豆油一一稍混濁，有少量懸浮液。劣質(zhì)大豆油一一油液混濁，有大量懸浮物和沉淀物。3、含量鑒別。良質(zhì)大豆油一一水分不超過0.2%。次質(zhì)大豆油一一水分超過0.2%。4、沉淀物鑒別。良質(zhì)大豆油一一可以有微量沉淀物，具雜質(zhì)含量不超過0.2%,磷脂含量不超標。次質(zhì)大豆油一一有懸浮物及沉淀物，其雜質(zhì)含量不超過0.2%,磷脂含量超過標準。劣質(zhì)大豆油一一有大量的懸浮物及沉淀物，有機械性雜質(zhì)，將油脂加熱到280c時，油色變黑，有較多沉淀物析出。5

15、、氣味鑒別。良質(zhì)大豆油一一具有大豆固有的氣味。次質(zhì)大豆油一一大豆油固有的氣味平淡，微有異味，如青草味等。劣質(zhì)大豆油有霉味、焦味、哈喇味等不良味道。6、滋味鑒別。良質(zhì)大豆油一一具有大豆油固有的滋味，無異味。次質(zhì)大豆油一一滋味平淡或稍有異味。劣質(zhì)大豆油一一有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。（四）豆制品1、豆芽鑒別（1）色澤鑒別。良質(zhì)豆芽一一顏色潔白，根部顯白色或淡褐色，頭部顯黃色，色澤鮮艷而有光澤。次質(zhì)豆芽一一色澤灰白且不鮮艷。劣質(zhì)豆芽一一色澤發(fā)暗，根部呈棕褐色或黑色，無光澤。(2)觀察鑒別。次質(zhì)豆芽一一芽身挺直，長短合適，芽腳不軟，組織結(jié)構(gòu)脆嫩，無爛根、爛尖現(xiàn)象。次質(zhì)豆芽長短不一，粗細不

16、均，枯萎焉軟。(3)氣味鑒別。次質(zhì)豆芽一一具有豆芽固有的鮮嫩氣味，無異味。次質(zhì)豆芽一一固有氣味淡薄或稍有異味。劣質(zhì)豆芽一一有腐爛味、酸臭味、農(nóng)藥味、化肥味及其他不良味道。(4)滋味鑒別。良質(zhì)豆芽一一分別具有本種豆芽固有的滋味。次質(zhì)豆芽一一豆芽固有的滋味平淡或稍有異味。劣質(zhì)豆芽一一有苦味、澀味、酸味及其他不良滋味。2、豆?jié){鑒別(1)色澤鑒別。次質(zhì)豆?jié){一一呈均勻一致的乳白色或淡黃色，有光澤。次質(zhì)豆?jié){一一呈白色，微有光澤。劣質(zhì)豆?jié){一一呈灰白色，無光澤。(2)組織形態(tài)鑒別。劣質(zhì)豆?jié){一一呈均勻一致的混懸液型豆?jié){，漿體質(zhì)地細膩，無結(jié)塊，稍有沉淀。次質(zhì)豆?jié){一一有多量的沉淀及雜質(zhì)。劣質(zhì)豆?jié){一一漿液出現(xiàn)分層現(xiàn)象

17、，結(jié)塊，有大量的沉淀。(3)氣味鑒別。劣質(zhì)豆?jié){一一具有豆?jié){固有的香氣，無任何其他異味。次質(zhì)豆?jié){一一豆?jié){固有香氣平淡，稍有焦糊味或豆腥味。劣質(zhì)豆?jié){一一有濃重的焦糊味、酸敗味、豆腥味或其他不良氣味。(4)滋味鑒別。劣質(zhì)豆?jié){一一味佳而純真，無不良滋味，口感滑爽。次質(zhì)豆?jié){一一滋味平淡，稍有異味。劣質(zhì)豆?jié){一一有酸味、苦味及其他不良滋味，因顆粒粗糙而在飲用時帶有刺喉感。3、豆腐鑒別(1)色澤鑒別。劣質(zhì)豆腐一一呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。次質(zhì)豆腐一一色澤變深直至呈淺紅色，無光澤。劣質(zhì)豆腐一一呈深灰色、深黃色或者紅褐色。(2)組織狀態(tài)鑒別。劣質(zhì)豆腐一一塊形完整，軟硬適度，富有彈性，質(zhì)地細膩，結(jié)構(gòu)均勻，無

18、雜質(zhì)。次質(zhì)豆腐一一塊形基本完整，切面處可見比較粗糙或嵌有豆粕， 質(zhì)地不細膩，彈 性差，有黃色液體滲出，用水沖后即不粘手。劣質(zhì)豆腐一一塊形不完整，組織結(jié)構(gòu)粗糙而松散，易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面 發(fā)粘，用水沖洗后忍讓粘手。(3)氣味鑒別。質(zhì)豆腐具有豆腐特有的香味。次質(zhì)豆腐豆腐特有的香氣平淡。劣質(zhì)的豆腐一一有豆腥味、便味等不良氣味或其他外來氣味。（4）滋味鑒別。次質(zhì)豆腐一一口感細膩鮮嫩，味道純正清香。次質(zhì)豆腐口感粗糙，滋味平淡。劣質(zhì)豆腐一一有酸味、苦味、澀味及企業(yè)不良滋味。（五）鮮魚1、眼球鑒別。次鮮魚一一眼球飽滿突出，角膜透明明亮，有彈性。次鮮魚一一眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時眼內(nèi)溢血發(fā)

19、紅。腐敗魚一一眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。2、魚鯉鑒別。次鮮魚一一鯉絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥 味，無異臭味。次鮮魚一一鯉色變暗，呈灰紅色或灰紫色，粘液輕度腥氣，氣味不佳。腐敗魚一一鯉成褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有令人不愉快的腐臭味。3、體表鑒別。次鮮魚一一有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚本貼附緊密、不易脫落。次鮮魚一一粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁。腐敗魚一一體表暗淡無光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚皮脫離殆盡，具有腐臭 昧。4、肌肉鑒別。次鮮魚一一肌肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。次鮮魚一一肌肉稍呈松散，

20、指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光 澤。腐敗魚一一肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時形成凹形不能恢復或手指可將魚肉 刺穿。5、外觀鑒別。次鮮魚一一腹部正常，不膨脹、肛孔白色、凹陷。次鮮魚一一腹部膨脹不明顯，肛門稍突起。腐敗魚一一腐敗膨脹，變軟或破裂，便面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或 破裂。（六）雞蛋雞蛋的幾種鑒別方法：照：好蛋照看時透亮，蛋內(nèi)完全透明，呈桔紅色或淡桔紅色，蛋殼無斑點?？矗汉玫巴鈿び行迈r感， 有一層白霜，手擦時不很光滑，外形完整的是鮮蛋，外殼光滑發(fā)暗、不完整、有裂痕的是不新鮮的蛋。掂：鮮雞蛋拿在手里發(fā)沉，有壓手感。聽：聽蛋內(nèi)的聲音。好蛋發(fā)出的聲音實；臭蛋、貼皮蛋似敲

21、瓦渣子聲。（七）肉類1、鮮豬肉鑒別（1）外觀鑒別。次鮮豬肉一一表面有一層微干或微濕潤的外膜， 呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕、 不粘手，肉汁透明。次鮮豬肉一一表面有一層風干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的光澤比新鮮豬肉的暗，有粘性，肉汁混濁。變質(zhì)豬肉一一表面外膜及干燥或粘手， 呈灰色或淡綠色，發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切 斷面呈暗灰色或淡綠色，很黏，肉汁嚴重混濁。(2)氣味鑒別。次鮮豬肉一一具有新鮮肉正常的氣味。次鮮豬肉一一在肉的表層能嗅到輕微的氨味、 酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒 有這些氣味。變質(zhì)豬肉一一腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。(3)彈性鑒別。次鮮豬肉一一新鮮豬肉質(zhì)

22、地緊密且富有彈性，用手指按壓后凹陷會立即復原。次鮮豬肉一一肉質(zhì)比新鮮豬肉柔軟、彈性小，用手指按壓后凹陷不能完全復原。變質(zhì)豬肉一一腐敗變質(zhì)豬肉由于自身被分解嚴重， 組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不 同程度的霉爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復原，有時手指還可以把肉刺穿。(4)脂肪鑒別。次鮮豬肉一一脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。次鮮豬肉一一脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味。變質(zhì)豬肉一一脂肪表面污穢、有粘液，呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗 氣味。(5)肉湯鑒別次鮮豬肉一一肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，脂肪的氣味和滋味鮮美。次鮮豬肉一一肉湯混濁，湯表

23、面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，略帶有輕微的油 脂酸敗及霉變氣味。變質(zhì)豬肉一一肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，具有濃厚的油脂酸敗 或顯著的腐敗臭味。2、凍豬肉鑒別(1)色澤鑒別。變質(zhì)凍豬肉一一肌肉紅色均勻，具有光澤，脂肪潔白，無霉點。次質(zhì)凍豬肉一一肌肉紅色稍暗，缺乏光澤，脂肪微黃，可有少量霉點。變質(zhì)凍豬肉一一肌肉色澤暗紅，無光澤，脂肪呈污黃或灰綠色，有霉斑或霉點。(2)組織狀態(tài)鑒別。變質(zhì)凍豬肉一一肉質(zhì)緊密，有堅實感。次質(zhì)凍豬肉肉質(zhì)軟化或松弛。變質(zhì)凍豬肉肉質(zhì)松弛。(3)粘度鑒別。變質(zhì)凍豬肉一一外表及切面為濕潤不粘手。次質(zhì)凍豬肉一一外表濕潤，微粘手，切面有液體滲出，但不粘手。變質(zhì)凍豬肉一一外

24、表濕潤，粘手，切面有液體滲出并粘手。(4)氣味鑒別。變質(zhì)凍豬肉一一無臭味，無異味。次質(zhì)凍豬肉一一稍有氨味或酸味。變質(zhì)凍豬肉一一具有嚴重的氨味、酸味或臭味。3、鮮牛羊肉的鑒別嫩牛肉顏色鮮紅，脂肪潔白，肉紋細膩，極富彈性。老牛肉顏色深紅，脂肪發(fā)紅，肉紋粗亂，沒有韌性。綿羊肉色淺紅，肥瘦相當，肉絲均勻細膩。山羊肉色深紅，一般偏瘦，肉質(zhì)較粗，膻味較大。注水牛羊肉識別：注水牛羊肉色澤鮮紅、較濕潤，看上去“很新鮮”，但肉組織 松散，血管周圍出現(xiàn)變透明狀紅色膠，彈性差，切面閉合慢，且有明顯的切割痕 跡。4、鮮雞肉鑒別(1)眼球鑒別。新鮮雞肉一一眼球飽滿。次鮮雞肉一一眼球皺縮凹陷，晶體稍顯混濁。變質(zhì)雞肉一一眼

25、球干縮凹陷，晶體混濁。(2)色澤鑒別。次鮮雞肉一一皮膚有光澤，雞肉切面具有光澤。次鮮雞肉一一皮膚光澤轉(zhuǎn)暗，但雞肉切面有光澤。變質(zhì)雞肉一一體表無光澤，頭頸部常帶有暗褐色。(3)氣味鑒別。次鮮雞肉一一具有新鮮雞肉的正常味道。次鮮雞肉一一僅在腹腔內(nèi)可嗅到輕度不愉快味，無其他異味。變質(zhì)雞肉一一體表和腹腔內(nèi)均有不快味甚至臭味。(4)粘度鑒別。次鮮雞肉一一表面微干或為濕潤，但不粘手。次鮮雞肉一一表面干燥或粘手，新切面濕潤。變質(zhì)雞肉一一表面或干燥或粘手或膩滑，新切面發(fā)粘。(5)彈性鑒別。次鮮雞肉一一指壓后的凹陷能立即恢復。次鮮雞肉一一指壓后的凹陷恢復較慢，并且不能完全恢復。變質(zhì)雞肉一一指壓后的凹陷不能恢復，

26、并且留有明顯的痕跡。(6)肉湯鑒別。次鮮雞肉一一肉湯透明澄清，脂肪團聚浮在表面，具備香味。次鮮雞肉一一肉湯稍微混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味。八、調(diào)料1、醬油質(zhì)量鑒別(1)體態(tài)。一看瓶底有無沉淀，二看瓶中液體有無懸浮物，三看粘稠度，優(yōu)質(zhì)醬油濃度越高， 搖晃瓶子，沿瓶壁留下的速度越慢。(2)色澤。優(yōu)質(zhì)醬油呈棗紅褐色或棕褐色，有光澤，不發(fā)烏。(3)香氣。優(yōu)質(zhì)醬油具有濃郁的醬香、酯香和豉香，且無其他不良氣味。質(zhì)量差的或摻假醬油所帶香氣甚少，或帶有焦味、糖稀味、酸臭味、霉氣和哈喇昧。(4)滋味。取少量醬油進行品嘗，優(yōu)質(zhì)醬油咸甜味適口，滋味鮮美，醇厚柔長，如有酸、苦、 澀、麻和焦煤異味的為劣質(zhì)

27、醬油。(5)泡沫。優(yōu)質(zhì)醬油含有較多的有機物質(zhì)，倒入碗內(nèi)，用筷子攪拌時泡沫多，且泡沫不易消 失。2、食醋鑒別優(yōu)質(zhì)：有光澤，有香氣，酸味柔和，酸、甜、鮮、咸俱有，回味綿長。劣質(zhì)：顏色淺淡，發(fā)烏，打開瓶蓋酸氣沖眼睛，無香味，口味淡薄，有沉淀和懸 浮物。3、味精鑒別(1)色澤鑒別。質(zhì)味精一一潔白光亮。次質(zhì)味精色澤灰白。劣質(zhì)味精一一色澤灰暗或呈黃鐵銹色，無光澤。(2)外形鑒別。次質(zhì)味精 味精呈柱狀晶粒，無雜質(zhì)及霉跡。次質(zhì)味精一一晶粒大小不均勻，粉末狀者居多。劣質(zhì)味精一一純塊，有肉眼可見了雜質(zhì)和霉跡。(3)氣味鑒別。次質(zhì)味精一一無任何氣味。次質(zhì)味精一一微有異味。劣質(zhì)味精一一有異臭味，化學藥品氣味及其他不良

28、味道。(4)滋味鑒別。次質(zhì)味精一一味道極鮮，具有鮮咸肉的美味，略有咸味。次質(zhì)味精一一滋味正常，或略有異味。劣質(zhì)味精一一有苦味、澀味、霉味及其他不良滋味。4、大料鑒別(1)真八角一一呈淺棕色或紅棕色。整體果皮肥厚，單瓣果實前端平直圓鈍或 鈍尖。(2)紅茴香一一果實整體瘦小，呈紅棕色或紅褐色，單瓣果實前端尖而向上彎。(3)地楓皮一一果皮整體瘦薄，單瓣果實前端長而漸尖，并向內(nèi)彎曲成倒鉤狀。(4)大八香一一呈棕灰色或黑褐色。果皮薄，單瓣果實的前端長而漸尖、略彎曲。5、花椒的鑒別從外觀上識別花椒的殼色紅艷油潤， 粒大且均勻，果實開口而不含有籽粒，整潔 無枝干，不破碎。從干濕方面識別用手抓有糙硬、刺手干爽

29、之感，輕捏易破碎。從成熟度方面識別，主要看花椒頂端開裂程度，開口大的，成熟度較高。九、蔬菜1、蘿卜(1)春小蘿卜。地質(zhì)蘿卜一一色澤鮮嫩，捆扎成把，不帶須根，肉質(zhì)松脆，不抽苔，不糠心，不帶黃葉、枯葉和爛葉。次質(zhì)蘿卜一一色澤鮮嫩，肉質(zhì)松脆，不抽苔，不糠心，大小不均勻，有黃葉、枯 葉。劣質(zhì)蘿卜一一大小不均勻，抽苔或糠心，有黃葉、爛葉，彈擊時有彈性和空洞感。(2)秋大蘿卜。質(zhì)蘿卜一一色澤鮮嫩，肉質(zhì)松脆多汁，大小均勻，飽滿而無損傷，表皮光滑而不開裂，不糠心，不空心，不黑心，無泥沙，無病蟲害，彈擊時有實心感。次質(zhì)蘿卜一一肉質(zhì)松脆多汁，不糠心，不空心，不黑心，無外傷和病蟲害，大小不均勻，表皮粗糙但不開裂。劣

30、質(zhì)蘿卜一一大小不均，有損傷，表皮粗糙，有開裂，肉質(zhì)綿軟，可見糠心，彈擊時有空心感。2、胡蘿卜。次質(zhì)胡蘿卜一一表皮光滑，色澤橙黃而鮮艷，體形粗細整齊，大小均勻，不分叉， 不開裂，中心柱細小，質(zhì)脆，味甜，無泥土，無傷口，無病蟲害。次質(zhì)胡蘿卜一一質(zhì)脆，味甜，中心柱小，粗壯但不整齊，大小不均，無泥、無傷 口、不開裂、五病蟲害，表皮粗糙。劣質(zhì)胡蘿卜一一蘿卜體形細小，大小不一，表皮粗糙，有分叉或八腳，有傷口或 開裂，帶有明顯病蟲害。4、茵筍。次質(zhì)茵筍一一色澤鮮嫩，莖長而不斷，莖皮光滑不開裂，皮薄多汁，纖維少，無苦味及其他不良異味，無病蟲害，不糠心，不空心。次質(zhì)茵筍一一葉萎焉松軟，有枯黃葉，莖皮厚，帶老根，

31、有泥土。劣質(zhì)茵筍一一莖細小，有開裂或損傷折斷現(xiàn)象，糠心或空心。4、馬鈴薯劣質(zhì)馬鈴薯一一薯塊肥大而勻稱， 皮脆薄而干凈，不帶毛根或泥土；無干疤和糙 皮，無病斑，無蟲咬和機械外傷，薯塊不發(fā)芽，不變綠。次質(zhì)馬鈴薯一一薯塊大小不均，帶有毛根或泥土，并且混雜有少量帶疤痕、蟲蛀 或機械傷的薯塊。劣質(zhì)馬鈴薯一一薯塊小而不均，有損傷或蟲蛀空洞，薯塊萎焉變軟，薯塊發(fā)芽或 變綠，并有較多的蟲害、傷殘薯塊，有腐爛氣味。5、姜劣質(zhì)姜一一姜塊完整、豐滿結(jié)實，無損傷，辣味強，無姜腐病，不帶枯苗和泥土， 無焦皮，不皺縮，無黑心，糠心現(xiàn)象，不爛芽。次質(zhì)姜一一姜塊不完整，較干癟而不豐滿，表皮皺縮，帶須根和泥土。劣質(zhì)姜有姜腐病或

32、爛芽，有糠心、黑心，芽已萌發(fā)。6、大白菜(1)販白菜。劣質(zhì)販白菜一一色澤鮮爽，外表干爽無泥，外形整齊，大小均勻，包心緊實，用 手捏時手感結(jié)實，根削平，無黃葉、枯老葉、爛葉，心部不腐爛，無機械傷，無 病蟲害0劣質(zhì)販白菜一一包心緊實，用手握有充實感，根削平，無爛葉，無病蟲害，菜心 不腐爛，外形不整齊，大小不等或有少量損傷，有泥土或帶黃葉、枯葉、老葉。 劣質(zhì)販白菜一一包心不實，外形不整齊，有機械傷，根部有泥土或有黃葉、老葉、 爛葉，有病蟲害或菜心腐爛。(2)窖白菜。劣質(zhì)窖白菜一一葉色深綠，表面干爽無泥，根削平，無黃葉、爛葉，允許保留45片較老的綠色外葉，外形整齊，大小均勻，無軟腐病，無病蟲害，無機械

33、傷， 菜心不失干縮。次質(zhì)窖白菜一一葉色深綠，干爽，根削平，無爛葉，無軟腐病、無蟲害、無機械 傷，菜心不干，僅是外觀不整齊。劣質(zhì)窖白菜一一包心不實，成熟度在八成熟以下，外形不整，大小不一，根部有 泥土，菜體有黃葉、爛葉，外葉有軟腐病或機械傷。7、甘藍次質(zhì)甘藍一一葉球干爽，鮮嫩而有光澤，結(jié)球緊實、均勻，不破裂，不抽苔，無機械傷，球面干凈，無病蟲害，無枯爛葉，可帶 34片外包青葉。次質(zhì)甘藍一一結(jié)球不緊實，不新鮮或者失水萎焉，外包葉變黃或有少量蟲咬葉。劣質(zhì)甘藍一一葉球干裂或抽苔，有機械傷或外包葉腐爛，病蟲害嚴重，有蟲糞。7、菠菜劣質(zhì)菠菜一一色澤鮮嫩翠綠，無枯黃葉和花斑葉，植株健壯，整齊而不斷，捆扎 成

34、捆，根上無泥，捆內(nèi)無雜物，不抽苔，無爛葉。次質(zhì)菠菜一一色澤暗淡，葉子軟榻，不鮮嫩，根上有泥，捆內(nèi)有雜物，植株不完 整，有損傷折斷。劣質(zhì)菠菜一一抽苔開花，不潔凈，有蟲害及霜霉葉，有枯黃葉和爛葉。9、蔥(1)小蔥：劣質(zhì)小蔥一一葉色青綠，無枯尖和干枯霉爛的葉鞘，不濕水，蔥株均勻，完整而不折斷，扎成捆，干凈無泥，不夾雜異物，無斑點葉及枯霉葉。次質(zhì)小蔥一一粗細不均，有折斷或損傷，有枯尖，蔥體不干凈，夾雜泥土。劣質(zhì)小蔥一一葉子萎焉，葉鞘干枯，有枯黃葉、斑點葉及霉爛葉。(2)大鮮蔥。劣質(zhì)鮮蔥一一新鮮青綠，無枯、焦、爛葉，蔥株粗壯均勻，硬實，無折斷，扎成捆，蔥白長，管狀葉短，干凈，根部不腐爛。次質(zhì)鮮蔥一一蔥株

35、粗細高矮都不均勻，蔥白較短，假莖上端松軟，蔥心空而不實。劣質(zhì)鮮蔥一一蔥株細小，有枯、焦、爛葉，根莖或假莖有腐爛，有折斷或損傷。(3)大干蔥。劣質(zhì)干蔥一一蔥株粗壯均勻，無折斷破裂，葉干燥，不霉爛，不抽新葉，蔥白無 凍壞，不腐爛。次質(zhì)干蔥一一蔥株不均勻，葉潮濕而不干燥，有霉葉，有新葉抽出，但莖桿較為 充實。劣質(zhì)干蔥一一蔥株小，葉霉爛，有凍壞或有腐爛現(xiàn)象。新葉抽出，莖心松軟10、大蒜(1 )蒜苗0劣質(zhì)蒜苗一一葉片鮮嫩青綠，假莖長且鮮嫩雪白，株棵完整粗壯，無折斷，葉片 不干枯，無斑點，蒜苗干凈而無泥土。次質(zhì)蒜苗一一葉片松軟萎篇，但無枯葉，株棵纖細，較短，蒜苗不潔凈，有泥沙。劣質(zhì)蒜苗一(2)蒜苔。葉片干

36、枯，帶有斑點，株棵不完整，有折斷損傷，有爛株或爛葉 劣質(zhì)蒜苔一一色澤青綠脆嫩，干爽無水，苔梗粗壯而均勻，柔軟且基部不老化，苔苞小，不帶葉鞘，無斑點，無病蟲害，不腐爛。次質(zhì)蒜苔一一苔梗粗細不均，長短不整齊，苔梗上有斑點，苔?；堪l(fā)白出現(xiàn)老 化。劣質(zhì)蒜苔一一苔梗變黃，基部萎縮，苔苞開始膨脹，苔梗發(fā)糠，腐爛發(fā)霉(3)蒜頭。良質(zhì)蒜頭一一蒜頭大小均勻，蒜皮完整而不開裂，蒜瓣飽滿，五干枯與腐爛，蒜 身干爽無泥，不帶須根，無病蟲害，不出芽。次質(zhì)蒜頭一一蒜頭大小哦不均勻，蒜瓣小，蒜皮破裂，不完整。劣質(zhì)蒜頭一一蒜皮破裂，蒜瓣不完整，有蟲蛀，蒜瓣干枯失水或發(fā)芽，變軟、發(fā)黃、有異味。11、花椰菜(菜花)次質(zhì)花椰菜一

37、一花球潔白，脆嫩，色澤好，花球結(jié)實，握之有重量感，無茸毛，可帶45片嫩葉，菜形端正，無機械損傷，球面干凈，無蟲害，無霉斑。次質(zhì)花椰菜一一花球色澤不潔白， 球面中央淡黃色或黃色，花球上有霉斑，占整 個花球面積的十分之一至十分之三，花球不端正，有少許機械傷。劣質(zhì)花椰菜一一花球松散，花梗伸長有散花，花球失水萎焉，外包葉變黃，花球 上霉斑較多，占花球的十分之三至十分之五。12、黃花菜。次質(zhì)黃花菜一一顏色金黃而有光澤、氣味清香，花條長且粗壯，均勻完整，干燥無霉爛和蟲蛀，無異味，無雜質(zhì)，開花菜不超過10%次質(zhì)黃花菜一一色澤深黃而略帶微紅， 花條略短而細，稍欠均勻，干燥無霉爛蟲蛀，無異味，開花菜不超過10%

38、劣質(zhì)黃花菜一一色微黃帶褐，無光澤，有雜質(zhì)或蟲蛀，有煙熏味或霉味，開花菜多，占 10%xo13、黃瓜。良質(zhì)黃瓜一一鮮嫩帶白霜，以頂花刺為最佳，瓜體直，均勻整齊，無折斷損傷，皮薄肉厚，清香爽脆，無苦味，無病蟲害。次質(zhì)黃瓜一一瓜身彎曲而粗細不均勻，但無畸形瓜，或是瓜身萎焉不新鮮。劣質(zhì)黃瓜一一色澤為黃色或接近于黃色，瓜呈畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等，有 苦味或肉質(zhì)發(fā)糠，瓜身上有病斑或懶點。14、番茄。良質(zhì)番茄一一表面光滑，著色均勻，有四分之三變成紅色或黃色，果實大而均勻 飽滿，果形圓正，不破裂，果肉充實，味道酸甜適口，無筋腐病、筋腐病和日 燒病和蟲害。次質(zhì)番茄一一果實著色不均或發(fā)青， 成熟不好，果實變形

39、而不完整，呈桃形或長 橢圓形，果肉不飽滿，有空洞。劣質(zhì)番茄一一果實有不規(guī)則的瘤狀突起或果臍處與果皮處開裂，果實破裂，有異味，有筋腐，日燒病害或蟲蛀孔洞。15、鑒別食用菌類的質(zhì)量(1)銀耳。次質(zhì)銀耳一一干燥，色澤潔白，肉厚而朵整，圓形傘蓋，直徑 3厘米以上，無雜 質(zhì)。次質(zhì)銀耳一一干燥，色白而略帶米黃色，整朵，肉略薄，圓形傘蓋，直徑 1.3 厘米以上，無雜質(zhì)。劣質(zhì)銀耳一一色白或帶米黃色，但不干燥，肉薄，有斑點，有雜質(zhì)，朵形不正， 直徑在1.3厘米以下。(2)黑木耳。次質(zhì)黑木耳一一黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有霉爛耳，朵片完整，不能通過直徑2厘米的篩眼，耳片厚度在1以上，雜質(zhì)含量不超過0.3%

40、。次質(zhì)黑木耳一一黑褐色有光亮感， 耳背呈暗灰色，朵片基本完整，不能通過直徑 1厘米的篩眼，耳片厚度在0.7以上，雜質(zhì)含量不超過0.5%。劣質(zhì)黑木耳一一耳片色澤多為黑褐色至淺棕色，朵片小狀成碎片，混有霉爛耳， 不能通過直徑0.4厘米的篩眼，耳片厚度在0.7以上，雜質(zhì)含量不超過1% （3）蘑菇。次質(zhì)食用蘑菇一一具有正常食用菌菇商品外形， 色澤與其品種相適應，氣味正常, 無異味，品種單純，大小一致，不得混雜有非食用菌，腐敗變質(zhì)和蟲蛀菌株。次質(zhì)食用蘑菇一一具有正常食用菌菇的商品外形，色澤與其品種相適應，氣味正 常，品種不純，大小不一致，混雜有其他品種，有蟲蛀痕跡。劣質(zhì)食用蘑菇一一不具備正常食用菌菇的商

41、品外形或者食用菌菇的商品外形有 嚴重的缺陷，色澤與其相應的品種不一致，品種不純，混有非食用菌以及腐敗 變質(zhì)，蟲蛀等菌體，甚至有摻雜的菌株、菌柄、菌蓋等物，碎亂不堪，并有雜質(zhì)。第九條加強原材料管理加強原材料的管理，是搞好餐飲采供工作的重要環(huán)節(jié)。要嚴格驗收把關(guān)。 廚師長、保管員對采購的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價格等，要及時進行嚴格驗收，當 即開具購貨證明簽字，完善報賬手續(xù)，做到票物相符。尤其對食品的質(zhì)量更要嚴 格把關(guān)。對于質(zhì)量低劣、腐爛變質(zhì)、污染不適用的食品拒收。對有關(guān)食品的商標、 廠家和“三期”（出廠日期、保質(zhì)日期、存放日期）應嚴格查驗。要實行二次出庫、 分組領(lǐng)料核算。原材料購進驗收后，實行集中保管、

42、分別領(lǐng)料的管理。對不易存 放的食品，按當天用餐客情、籌備用料、計劃用料情況填寫領(lǐng)料單，便于核算和 管理。要防止浪費、流失。節(jié)約就是效益，節(jié)約就是最好的降低成本。因此，必 須周密計劃當天用料。不易存放的食品，計劃不得超過一天存放期。易存放食品， 計劃不得超過三天存放期。尤其是夏季，避免存放時間過長，造成腐爛、變質(zhì)浪 費。粗加工過程中，必須合理去舍，節(jié)約用料。第十條供貨商管理一、對固定供應商的管理規(guī)范（一）資質(zhì)驗證要齊全：1、食品供應商有正規(guī)的經(jīng)營手續(xù)，必須有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證， 肉類加工的有動物屠宰許可證。2、參與生產(chǎn)的人員必須有健康證等。3、非食品供應商必須有營業(yè)執(zhí)照、稅務登記證

43、等。（二）現(xiàn)場衛(wèi)生要達標：采購和質(zhì)檢人員要定期對固定供應商的食品生產(chǎn)或貯存環(huán)境共同進行突擊檢查， 確保其加工和貯存條件符合衛(wèi)生要求。對不符合衛(wèi)生要求的供應商，要果斷終止 供貨合同。（三）供貨質(zhì)量要合格：供應商供貨出現(xiàn)嚴重質(zhì)量問題或連續(xù) 3次出現(xiàn)輕微質(zhì)量問題的，由項目經(jīng)理會同 財務人員、廚師長立即對其進行重新評定，并將評定結(jié)果報上報公司，以決定是 否取消其合格供應商的資格。第十一條食品儲存（一）食物原料儲存的方法干貨原料的儲存干貨原料的儲存應注意下列事項：a.避免將物品置于地面上而遭致細菌感染。 物品至少離地面約25厘米，離墻 壁約5厘米。b.不要將物品放在靠近污水管或水溝旁。c.將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。d.將開封的用品存放在加蓋且有標示的容器內(nèi)。e.定期清潔儲藏室。f.將經(jīng)常使用的物品放在靠進出入口的貨架底層。g.將較重的物品置于貨架底層。h.進貨時，記錄下該食品進貨