營養(yǎng)師課程計(jì)劃與大綱

1、中高級(jí)公共營養(yǎng)師培訓(xùn)計(jì)劃 職業(yè)定義：從事公眾膳食營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)與指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品知識(shí)傳播，促進(jìn)國民健 康工作的專業(yè)人員。 1 培訓(xùn)目標(biāo) 1. 1總體目標(biāo) 培養(yǎng)具備以下條件的人員：掌握醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)，掌握膳食 調(diào)查和身體營養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)的基本方法，能獨(dú)立完戒膳食指導(dǎo)和評(píng)估與社區(qū)營養(yǎng)管理 及干 預(yù)相關(guān)項(xiàng)目的技術(shù)環(huán)節(jié)。 1. 2理論知識(shí)培訓(xùn)目標(biāo) 依據(jù)公共營養(yǎng)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)四級(jí)公共營養(yǎng)師的理論知識(shí)要求，通過培訓(xùn)， 使培訓(xùn)對(duì)象掌握職業(yè)道德及相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)，醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、人群營養(yǎng)、食物營養(yǎng)與 食品加工、食品衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)、營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理等基礎(chǔ)知識(shí)，同時(shí)掌握膳 食

2、調(diào)查與人體營養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)、膳食指導(dǎo)和評(píng)估、食物營養(yǎng)評(píng)價(jià)、社區(qū)營養(yǎng)管理和營 養(yǎng)干預(yù)等知識(shí)。 1. 3專業(yè)能力培訓(xùn)目標(biāo) 依據(jù)公共營養(yǎng)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)四級(jí)公共營養(yǎng)師的專業(yè)能力要求，通過培訓(xùn)， 使培訓(xùn)對(duì)象能相對(duì)準(zhǔn)確地評(píng)估被調(diào)查者的食物攝人量，計(jì)算營養(yǎng)素?cái)z人量；能使用簡單的 工具進(jìn)行人體測(cè)量、實(shí)驗(yàn)室標(biāo)本收集和判斷及營養(yǎng)不良體征的初篩；能根據(jù)人體需要量制 定和調(diào)整成人食譜；能了解各類食品的特征，解讀食品營養(yǎng)標(biāo)簽；能進(jìn)行社區(qū)營養(yǎng)管理和 營養(yǎng)干預(yù)的基礎(chǔ)工作。 2 教學(xué)要求 2. 1理論知識(shí)要求 2. 1 . 1職業(yè)道德及相關(guān)法律、法規(guī) 2. 1 . 2基礎(chǔ)知識(shí) 2. 1 . 3膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)知識(shí) 2.

3、1 . 4人體營養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)知識(shí) 2. 1 . 5膳食指導(dǎo)和評(píng)估知識(shí) 2. 1 . 6食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)知識(shí) 2. 1 . 7社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù)知識(shí) 2. 2專業(yè)能力要求 2。 2. 1膳食調(diào)查和評(píng)估 2. 2. 2人體營養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià) 2. 2. 3膳食指導(dǎo)和評(píng)估 2. 2. 4食品營養(yǎng)評(píng)價(jià) 2. 2. 5社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)十預(yù) 3 .教學(xué)計(jì)劃安排 總課時(shí)數(shù)：課時(shí)。 理論知識(shí)授課：課時(shí)。 理論知識(shí)復(fù)習(xí)：課時(shí)。 專業(yè)能力授課：課時(shí)。 專業(yè)能力練習(xí)：課時(shí)。 中高級(jí)公共營養(yǎng)師培訓(xùn)大綱 1課程任務(wù)和說明 四級(jí)公共營養(yǎng)師培訓(xùn)是公共營養(yǎng)師從業(yè)人員的基礎(chǔ)培訓(xùn)。通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握 四級(jí)公共營養(yǎng)師工

4、作的基礎(chǔ)理論知識(shí)及必備的實(shí)際專業(yè)能力。培訓(xùn)完畢。培訓(xùn)對(duì)象應(yīng)能獨(dú) 立上崗，完成一般的膳食營養(yǎng)調(diào)查、人體營養(yǎng)狀況調(diào)查與評(píng)價(jià)、食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)、營養(yǎng)配餐、 社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)相關(guān)的簡單技術(shù)工作。 在教學(xué)過程中，應(yīng)以理論教學(xué)為基礎(chǔ)，注重加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)、能力訓(xùn)練，尤其是基本功的訓(xùn) 練。 課時(shí)分配 2 理論知識(shí)部分教學(xué)要求及內(nèi)容 2. 1職業(yè)道德及相關(guān)法律、法規(guī) 3. 1 . 1教學(xué)要求 通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握職業(yè)道德的相關(guān)知識(shí)，樹立良好的職業(yè)道德，了解有關(guān)法律、 法規(guī)知識(shí)。 3. 1 . 2教學(xué)內(nèi)容 (1)職業(yè)道德基本知識(shí)。(2)公共營養(yǎng)師職業(yè)守則。(3)相關(guān)法律、法規(guī)。 3. 1. 3教學(xué)建議 教學(xué)重點(diǎn)是職業(yè)

5、道德及相關(guān)法律、法規(guī)。 3. 2基礎(chǔ)知識(shí) 3. 2. 1教學(xué)要求 通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象了解醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，掌握營養(yǎng)學(xué)和人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)，了解食 品營養(yǎng)與食品加工、食品衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)及營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理等基礎(chǔ)知識(shí)。 3. 2 . 2教學(xué)內(nèi)容 (1) 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。(2)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。 (3)人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)。(4)食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)知識(shí)。 (5)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)。(6)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)。 (7)營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識(shí)。 3. 2 . 3教學(xué)建議 參照教學(xué)要求和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行講解。重點(diǎn)是一些概念和基本理論，包括食物的 消化、各種營養(yǎng)素的生理功能、不同生理階段人群的營養(yǎng)需求特點(diǎn)、

6、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值、 食品安全問題的預(yù)防與控制、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念及其應(yīng)用、膳食指南、營養(yǎng)教 育和社區(qū)營養(yǎng)管理等。 3. 3膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)知識(shí) 3. 3. 1教學(xué)要求 通過培訓(xùn)使培訓(xùn)對(duì)象掌握膳食調(diào)查的常用方法，熟悉膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算步驟， 能進(jìn)行膳食營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析和評(píng)價(jià)。 3. 3. 2教學(xué)內(nèi)容 (1) 食物攝入量調(diào)查 1) 食物份量相關(guān)知識(shí)。2)食物可食部及生熟比計(jì)算方法。 3) 稱重法記錄表設(shè)計(jì)方法。4)稱重法的技術(shù)要點(diǎn)和優(yōu)缺點(diǎn)。 (2) 膳食營養(yǎng)素?cái)z人量計(jì)算 1) 食物成分表基本知識(shí)。2)食物攝人量計(jì)算。3)主要營養(yǎng)素?cái)z人量計(jì)算。 (3) 膳食營養(yǎng)分析和評(píng)價(jià) 成人營養(yǎng)素參

7、考攝入量和個(gè)體評(píng)價(jià)應(yīng)用原則。 3. 3. 3教學(xué)建議 應(yīng)注意采用實(shí)踐活動(dòng)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握膳食調(diào)查常用基本技能與注意事項(xiàng)，學(xué)會(huì)食物 成分表的應(yīng)用和膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算，以及通過討論使培訓(xùn)對(duì)象掌握膳食營養(yǎng)調(diào)查結(jié) 果的分析和評(píng)價(jià)。 3. 4人體營養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)知識(shí) 3. 4. 1教學(xué)要求 通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握人體測(cè)量的常用指標(biāo)和方法，熟悉一些實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)指標(biāo)樣 本的收集方法和常規(guī)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的判斷，熟悉常見營養(yǎng)缺乏病的癥狀和體征。 3. 4。2教學(xué)內(nèi)容 （1）身體測(cè)量 1）體格測(cè)量常用指標(biāo)。2）測(cè)定方法和注意事項(xiàng)。 3）常用測(cè)量工具的使用和校準(zhǔn)。4）體格測(cè)量調(diào)查表設(shè)計(jì)與記錄要求。 （2）實(shí)驗(yàn)室指

8、標(biāo)收集和判斷生物樣品的收集知識(shí)。 （3）營養(yǎng)狀況和體征判別 1）成人消瘦、超重和肥胖體格測(cè)量指標(biāo)和評(píng)價(jià)參考標(biāo)準(zhǔn)。 2）兒童體格發(fā)育常用指標(biāo)應(yīng)用和評(píng)價(jià)。 3）兒童發(fā)育遲緩與體重不足的判斷。 4）BMI公式計(jì)算和應(yīng)用。 3. 4. 3教學(xué)建議 應(yīng)注意結(jié)合實(shí)例，進(jìn)行示范操作和講解。 3. 5膳食指導(dǎo)和評(píng)估知識(shí) 3. 5. 1教學(xué)要求 通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象熟悉確定成年人營養(yǎng)和食物需要量的方法，掌握營養(yǎng)配餐的基 本原則，了解食物交換法原則和注意事項(xiàng)。 3。5. 2教學(xué)內(nèi)容 （1）營養(yǎng)需要和食物種類確定 1）成人營養(yǎng)需要確定原則。2）膳食平衡原則。 3）食物能量的識(shí)別判斷方法。4）勞動(dòng)分級(jí)。 （2）食譜編

9、制 1）蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物食物應(yīng)用知識(shí)。2）成人食譜編制基本原則和方法。 3）成人餐次的營養(yǎng)分配。 （3）食譜調(diào)整 2）食物等值交換知識(shí)。 4）常用味覺物質(zhì)。 1）食物交換法原則和注意事項(xiàng)。 3）食物價(jià)格和營養(yǎng)。 3. 5. 3教學(xué)建議 應(yīng)注意結(jié)合實(shí)例，重點(diǎn)講解食譜編制的基本程序和注意事項(xiàng)。注意培養(yǎng)學(xué)生對(duì)食物營 養(yǎng)特性的認(rèn)識(shí)。 3。6食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)知識(shí) 3. 6. 1教學(xué)要求 通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象了解加工食品，掌握營養(yǎng)標(biāo)簽的基本知識(shí)，熟悉常見食物感官 指標(biāo)的判斷以及營養(yǎng)價(jià)值分析方法。 3. 6. 2教學(xué)內(nèi)容 （1）食品營養(yǎng)標(biāo)簽解讀和制作 1）抽樣方法基本知識(shí)。 3）食品原料配方基本格式。

10、5）營養(yǎng)標(biāo)簽構(gòu)成和營養(yǎng)素參考數(shù)值。 （2）食品營養(yǎng)價(jià)值分析 1）常見食物感官判斷知識(shí)。 3）營養(yǎng)素常見食物的來源。 3. 6. 3教學(xué)建議 2）食品標(biāo)簽內(nèi)容基本知識(shí)。 4）食品添加劑的功能知識(shí)。 2）食品檢驗(yàn)單營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)的解析要點(diǎn)。 4）常見乳類、飲料類食品營養(yǎng)價(jià)值。 結(jié)合實(shí)際工作，應(yīng)重點(diǎn)講解食品原料配方和食品營養(yǎng)標(biāo)簽的解讀，能通過食物感官性 狀和食物營養(yǎng)成分分析結(jié)果對(duì)食物進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)。 3. 7社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù)知識(shí) 3. 7. 1教學(xué)要求 通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象掌握營養(yǎng)與健康信息收集的方法，熟悉營養(yǎng)與健康檔案建立和 管理的基本方法。 3. 7. 2教學(xué)內(nèi)容 （1）營養(yǎng)與健康信息收集 1

11、）人員登記和訪談技巧。2）填表注意事項(xiàng)。3）入戶動(dòng)員工作常識(shí)。 （2）營養(yǎng)與健康檔案的建立和管理 1）常見數(shù)據(jù)庫格式及轉(zhuǎn)換。2）數(shù)據(jù)驗(yàn)證和核對(duì)方法。 3. 7. 3教學(xué)建議應(yīng)用營養(yǎng)與健康相關(guān)軟件進(jìn)行示范教學(xué)。 4 專業(yè)能力部分教學(xué)要求及內(nèi)容 4. 1教學(xué)要求 通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象具有四級(jí)公共營養(yǎng)師的基本專業(yè)能力，能夠使用稱重法進(jìn)行食 物攝人量調(diào)查，使用食物成分表進(jìn)行營養(yǎng)素?cái)z人量計(jì)算；能夠進(jìn)行身高、體重等指標(biāo)的測(cè) 量，熟悉實(shí)驗(yàn)室標(biāo)本的收集，掌握成人營養(yǎng)需要的確定和簡單的食譜編制方法，掌握各類 食物的營養(yǎng)特點(diǎn)，能夠解讀營養(yǎng)標(biāo)簽，熟悉社區(qū)營養(yǎng)與健康信息收集的基本方法。 4. 2教學(xué)內(nèi)容 4. 2 .

12、 1膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) （1）食物攝入量調(diào)查 1）食物重量的估計(jì)。 3）食物可食部和廢棄率計(jì)算。 5）稱重法記錄表設(shè)計(jì)。 （2）膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià) 1）膳食中各類食物攝人量計(jì)算。 2）一份菜肴主要營養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算。 2）食物成分表應(yīng)用。 4）食物生熟重量比值的換算方法。 6）食物攝人量調(diào)查稱重法。 1）食譜能量調(diào)整。 4）食譜美味調(diào)整和評(píng)價(jià)。 4. 2 . 4食品營養(yǎng)評(píng)價(jià) （1）樣品收集和標(biāo)簽解讀 1）食品樣品的收集和保存。 3）食品標(biāo)簽和配料解讀。 5）食品添加劑的功能。 （2）營養(yǎng)價(jià)值分析 1）食品加工過程。 3）糧油制品營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。 5）飲料類營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。 4. 2 . 5社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù) （1）營養(yǎng)與健康信息收集 2）能量一價(jià)格調(diào)整。 5）食物交換份法。 3）食譜脂肪評(píng)