職工食堂食品安全管理制度

1、食品衛(wèi)生安全有關(guān)制度 一、衛(wèi)生安全制度 為切實(shí)貫徹中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確 保廣大職工的身體健康，結(jié)合局內(nèi)實(shí)際，特制定以下制度： （一）、餐廳環(huán)境要整潔有序 1 、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆 蟲(chóng)及其囊生條件。 2 、環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。做到墻 角無(wú)蛛網(wǎng)，墻面無(wú)污跡，地面無(wú)灰塵。 3 、按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方面的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。 4 、倉(cāng)庫(kù)要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類(lèi)分架，離地、離墻，標(biāo)有物品名稱(chēng)標(biāo) 志。 （二）、餐廳設(shè)備要潔凈消毒 1 、各

2、類(lèi)設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實(shí)行四過(guò)關(guān)：一洗二刷三沖四消毒。 2 、保潔柜等大的存放設(shè)備定時(shí)用消毒液洗消毒，餐盤(pán)等小的餐具用蒸氣消毒。 3 、板，刀具使用后要消毒存放好。 （三）、從業(yè)人員要健康衛(wèi)生 1 、所有餐廳從員均要持證（健康證）上崗。 2 、從業(yè)人員臨時(shí)出現(xiàn)有礙二食品衛(wèi)生的疾病是地， 應(yīng)立即脫離工作崗位， 待本明原因并 治愈后方可重新上崗。 3 、從業(yè)人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣， 工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽， 并做到 “四 勤”（勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服）, ”兩不“（不戴首飾、不抽 煙喝酒）。 （四）、食品衛(wèi)生要確保安全 1 、嚴(yán)格把好采購(gòu)關(guān)。大

3、宗食品采購(gòu)時(shí)要簽訂協(xié)議并索取相關(guān)證件。拒進(jìn)過(guò)期、變質(zhì)、有 毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 2 、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分筐擺放。 3 、加工時(shí)用具要消毒 4 、加工食品必須做到熟透。 5 、存放時(shí)生、熟及半成品食物均應(yīng)分桶、分柜。 6 、所有餐具設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)消毒。 （五）、管理監(jiān)督要嚴(yán)格有力 1 、監(jiān)督協(xié)調(diào)小組負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。 2 、嚴(yán)禁非餐廳人員隨意進(jìn)入灶房。 3 、定時(shí)對(duì)餐廳人員進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育， 并安排一定時(shí)間進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)和培養(yǎng)。 4 、對(duì)餐廳衛(wèi)生采取兩套人馬監(jiān)督： 一是局管理中心組織人員不定期督查； 二是在餐廳負(fù) 責(zé)人組織下進(jìn)行互相督查，發(fā)現(xiàn)不符

4、合要求的責(zé)令返工，并扣取一定考核分。 二、餐廳職工必須保持個(gè)人良好的衛(wèi)生要求 1 、應(yīng)作好健康檢查和培訓(xùn)，取得健康證明后方可上崗。 2 、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持作好“四勤” 。 3 、工作前處理食品原料后， 便后均用肥皂及流動(dòng)清水洗手， 接觸直接入口食品之前先洗 手消毒。 4 、在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽， 并把頭發(fā)置于帽內(nèi)， 分裝食品、 售菜時(shí)戴好口 罩。 5 、不得在食品加工和銷(xiāo)售間內(nèi)吸煙，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指。 6 、在離開(kāi)食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽， 在外出回來(lái)時(shí)必須洗手消毒穿戴工作衣 帽方可進(jìn)入食堂操作間。 7 、不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)

5、生的行為。 三、建立健全有序有食品采購(gòu)、驗(yàn)收要求 1 、食品采購(gòu)定人、定責(zé)、定崗，必須有兩人采購(gòu)，每天采購(gòu)的食品都要有登記記錄，注 明名稱(chēng)、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)。 2 、必須到持有衛(wèi)生許可證和有營(yíng)業(yè)執(zhí)照及檢合格的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食物， 并按照國(guó)家有關(guān) 規(guī)定進(jìn)行索證。 3 、應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，同時(shí)也要掌握定點(diǎn)志不定點(diǎn)的原則，關(guān)注市場(chǎng)行情。 4 、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。 5 、嚴(yán)禁采購(gòu)以下食物： 一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔，混有異物 或其他感官性狀異常，含有毒，有害物質(zhì)或被有毒污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。 二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢

6、驗(yàn)不合格珠肉類(lèi)及制品 三是超過(guò)保質(zhì)期或不符全食品標(biāo)簽的定型包裝食品。 四是其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。 6 、驗(yàn)收時(shí)由專(zhuān)職驗(yàn)收員和餐廳廚師長(zhǎng)多人驗(yàn)收，有驗(yàn)收記錄，注明名稱(chēng)、數(shù)量、價(jià)格、 額等項(xiàng)，并簽意見(jiàn)和驗(yàn)收人的名字及日期。對(duì)肉類(lèi)、乳制品、酒類(lèi)、腐竹、調(diào)味品及食品添 加劑等，必須向被購(gòu)入方索取品檢驗(yàn)合格證或食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證， 對(duì)不合格產(chǎn)品一律拒收。 7 、認(rèn)真做好蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)工作，對(duì)蔬菜、豆制品，肉類(lèi)每次有記錄，并 48 小時(shí)留樣。 四、建立嚴(yán)格的餐飲具消毒衛(wèi)生制度 1 、餐飲具洗刷消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。 2 、餐飲具使用前必須洗凈， 、消毒、符合國(guó)

7、連勝有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴(yán)禁 使用。 3 、洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。 4 、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑必須符合食品洗滌劑，消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 5 、消毒后的消毒餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。 6 、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具儲(chǔ)存柜上有明顯標(biāo)記。 7 、餐飲具消毒專(zhuān)人負(fù)責(zé)，按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作，并作好每次消毒登記。 五、建立餐廳倉(cāng)庫(kù)存食品定時(shí)巡檢制度 1 、食品必須經(jīng)驗(yàn)收合格后，方可進(jìn)入餐廳倉(cāng)庫(kù)。 2 、食品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)必須登記，標(biāo)明品名、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等項(xiàng)目， 并簽上驗(yàn)收人和倉(cāng)庫(kù)管理員名字及

8、進(jìn)倉(cāng)庫(kù)日期。 3 、食品貯存應(yīng)當(dāng)整齊、有序、分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì) 和超過(guò)保質(zhì)期的食品。 4 、每種食品必須標(biāo)掛食品標(biāo)牌，并注明相應(yīng)項(xiàng)目。 5 、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)、保持清潔、防潮，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。 6 、嚴(yán)禁在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放有毒有害物品和個(gè)人物品。并做好進(jìn)出食品記錄和衛(wèi)生工作。 7 、剩下食品必須冷藏時(shí)間不得超過(guò) 24 小時(shí)。用于保存食品的冷藏設(shè)備，有標(biāo)記，生、 熟、半成品分柜存放一，定期清洗，保持清潔。 六、建立嚴(yán)格的廚師生產(chǎn)操作管理要求 1 、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。篇二： 職工餐廳食品安全管理制度及考核辦法 職工餐

9、廳食品安全管理制度及考核辦法 為保證食品衛(wèi)生，保障全體員工的身體健康，給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就 餐環(huán)境，根據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度。 一、職工餐廳衛(wèi)生管理制度 1 、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法” ，實(shí)行衛(wèi)生五四制： 食品由原料到成品實(shí)行“四不”制 度：采購(gòu)員不進(jìn)，保管員不收，食品加工員不做，服務(wù)員不賣(mài)腐壞變質(zhì)的食物。 成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”：生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物藥物隔 離，食品與天然冰隔離。 食品用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)” ：一洗、二刷、三沖、四消毒。 環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦 法：定人、定物、定時(shí)間、定劃片分工，包工負(fù)責(zé)。 個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” ：勤洗手

10、、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗工作服。 2 、餐廳及廚房?jī)?nèi)保持空氣清新無(wú)異味、地面、門(mén)窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇潔 凈，無(wú)灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠、泔水桶潔凈并加蓋； 3 、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無(wú)污垢及油膩、定位放置； 4 、生熟食品及刀、案、容器分開(kāi)，放入冰箱的熟食品蓋好，無(wú)交叉污染。 5 、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物 營(yíng)養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。 6 、職工餐廳工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”：勤洗手、勤儉治家、勤洗 澡理發(fā)、勤洗工作服。工作時(shí)衣帽整潔，定期健康體檢，無(wú)傳染性疾病。 7 、職工餐廳工作人員分發(fā)食品前要洗手， 一律使用食

11、品夾， 開(kāi)飯時(shí)要戴口罩， 上班不吸 煙，不隨地吐痰，不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。 8 、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。無(wú)食物中毒發(fā)生。 9 、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布洗凈、定位懸掛， 無(wú)異味。 二、食品原料采購(gòu)索證制度 1 、采購(gòu)員采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用 具和設(shè)備），要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。 合格證明中記載的產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。 2 、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)部門(mén)妥善保存，以備查驗(yàn)。 3 、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)

12、量不新鮮的食品及原料，以 及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。 4 、不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食 品。 5 、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查所收購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。 三、庫(kù)房管理制度 1 、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，無(wú)老鼠、無(wú)蒼蠅，經(jīng)常開(kāi)窗或采用機(jī) 械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。 2 、主食、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放，離墻墊高，防止受潮霉變。食品倉(cāng) 庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。 3 、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有 毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新

13、鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品，未索證的 食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。 4 、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。 5 、食品按類(lèi)別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封， 同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。 6 、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存，貼有明顯標(biāo)識(shí)。生食品、熟食品、 半成品分柜存放，杜絕生熟混放。 7 、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜?。ú怀^(guò)1cm）、氣足。 8 、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì) 期限的食品。 9 、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。 四、職工餐廳工作人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 1 、工作人員衛(wèi)生知識(shí)培

14、訓(xùn)的時(shí)間與健康檢查的時(shí)間同期進(jìn)行，并且每年復(fù)訓(xùn)一次， 培訓(xùn) 合格方可上崗。 2 、除了衛(wèi)生部門(mén)有組織的培訓(xùn)以外， 根據(jù)本單位的實(shí)際情況和季節(jié)特點(diǎn)不定期地對(duì)職工 餐廳工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。 3 、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)必須作為長(zhǎng)期的基礎(chǔ)性工作來(lái)抓，做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合， 從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)。 五、冰箱化霜、消毒制度 1 、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專(zhuān)人管理操作； 2 、專(zhuān)管人員每日須查看冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時(shí)做好記錄； 3 、半月進(jìn)行化霜、 清洗、消毒一次， 消毒操作程序如下： 進(jìn)行徹底化霜， 清除冰霜； 用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底擦拭，清除污垢； 再用清水擦洗干凈； 六、職工

15、餐廳衛(wèi)生檢查制度 為保證食品衛(wèi)生，防止“病從口入” ，保障全體員工的身 體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，特制定職工餐廳衛(wèi)生檢查制度： 1 、公司要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生由綜合辦主任負(fù)責(zé)。 2 、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處， 工作人員應(yīng)體檢、 培訓(xùn)合格后， 持有效的健康證方可上 崗。 3 、工作人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。 4 、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。 5 、做好職工餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。 6 、食用工具每天用后應(yīng)洗凈， 保持潔凈， 食（用） 具做到 “一洗、 二刷、 三沖、 四消毒、 五保潔?！?7 、不購(gòu)進(jìn)

16、、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食物。 8 、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類(lèi)存放，不得混放。 9 、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)志。 10 、保持倉(cāng)庫(kù)整潔，食品應(yīng)做到有分類(lèi)、有標(biāo)志，離地離墻保管。篇三：?jiǎn)T工食堂食品 安全管理規(guī)定 職工食堂食品安全管理規(guī)定 一、食堂工作人員要求 1 、工作人員必須取得健康證，并且要求每年體檢一次，否則不得上崗。 2 、工作人員必須保證個(gè)人衛(wèi)生、勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭洗澡換衣，保持衣服干凈整 潔。 3 、工作人員進(jìn)衛(wèi)生間后必須戴好工作帽，做好雙手清潔、消毒才能進(jìn)入業(yè)務(wù)操作。 4 、工作人員不得對(duì)著

17、食物咳嗽、打噴嚏，不得隨地吐痰。 5 、工作人員態(tài)度和藹，平等禮貌待人，樹(shù)立服務(wù)意識(shí)。 二、食品采購(gòu)要求 1 、應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)有食品安全保障的物質(zhì)， 索取供貨商出具的正式銷(xiāo)售發(fā)票， 不采購(gòu)、 經(jīng)營(yíng)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。 2 、蔬菜一般當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，不得放置兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理； 3 、禁止采購(gòu)腐敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對(duì)人體 健康造成危害的食品。 4 、禁止采購(gòu)病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲(chóng)的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸 敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、 包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。 5 、禁止采購(gòu)摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。 三、加工操作要求 1 、生熟食品的刀、案、容器要分開(kāi)，放入冰箱的熟食品要密封，防止發(fā)生交叉感染。 2 、清潔后的原材料或已盛裝的食品容器必須離地存放。 3 、清潔餐具必須做到一刷、 二洗