園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)考點總結(jié)

1、園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)考點總結(jié)貯藏篇第一章園藝產(chǎn)品品質(zhì)與采后生理復(fù)習(xí)提綱1園藝產(chǎn)品的品質(zhì)構(gòu)成因素2、園藝產(chǎn)品成熟衰老的有關(guān)概念3、園藝產(chǎn)品采后生理變化的基本理論4、園藝產(chǎn)品采后生理與貯藏品質(zhì)的關(guān)系考點總結(jié)1園藝產(chǎn)品的品質(zhì)構(gòu)成因素根據(jù)化學(xué)成分功能性質(zhì)的不同可分為四類：風(fēng)味物質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)、色素物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)物質(zhì)。2園藝產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)有香、血、吉、辣、澀、鮮等幾種，營養(yǎng)物質(zhì)有維生素、礦物質(zhì)和淀粉，色素類物質(zhì)有葉綠素類、類胡蘿卜素、花青素、黃酮類色素，質(zhì)構(gòu)物質(zhì)主要包括水分和果膠物質(zhì)。3蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖類物質(zhì)。4. 果蔬甜味的強弱受糖酸比的影響，糖酸比越高，甜味越濃，反之酸味增強5. 果蔬的酸味

2、主要來自一些有機酸，其中檸檬酸、蘋果酸、酒石酸在水果中含量較高,故又稱為果酸。6維生素分為水溶性維牛素和脂溶性維牛素，水溶性維生素又分為VC、維牛素B1、維牛素B2 ,脂溶性維生素又分為維生素A和維生素P。7淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品質(zhì)與采收成熟度的參考指標，淀粉含量越高，耐貯性越強。8果蔬質(zhì)地的好壞取決于組織的結(jié)構(gòu)，而組織結(jié)構(gòu)又與其化學(xué)組成密切有關(guān)，與果蔬質(zhì)地有 關(guān)的化學(xué)成分主要是水分和果膠物質(zhì)。9. 果膠物質(zhì)有三種形態(tài)，即原果膠、可溶性果膠與果膠酸，果膠物質(zhì)形態(tài)的變化是導(dǎo)致果蔬 硬度的下降的主要原因，硬度是影響果蔬貯運性能的重要因素。10. 成熟：是指果實生長的最后階段，在此階段，果實

3、充分長大，養(yǎng)分充分積累，已經(jīng)完成 發(fā)育并達到生理成熟的階段。11. 完熟：是指果實達到成熟以后，即果實成熟的后期，果實內(nèi)發(fā)生一系列急劇的生理生化 變化，果實表現(xiàn)出特有的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地，達到最適宜食用的階段。12. 衰老：果實在充分完熟以后，進一步發(fā)生外觀和品質(zhì)上的劣變，達到死亡的過程。13. 園藝產(chǎn)品采后生理包括哪幾個方面？答：呼吸作用、乙烯釋放、失水與出汗、休眠與發(fā)芽。14. 有氧呼吸：指生活細胞在氧氣充足條件下，把有機物徹底氧化分解，形成CO和H2O并釋放能量的過程。15. 無氧呼吸：指在無氧的條件下，生活細胞降解有機物為不徹底的氧化產(chǎn)物，同時釋放出 能量的過程。16. 呼吸強度：又稱呼

4、吸速率，指單位重量的果實在單位時間內(nèi)消耗O的量或釋放CO的量。17. 影響園藝產(chǎn)品的呼吸強度的因素有哪些？如何調(diào)控園藝產(chǎn)品的呼吸強度？答：影響因素：種類和品種；發(fā)育階段與成熟度；貯藏溫度與濕度；貯藏環(huán)境的氣體成分；機械傷；化學(xué)物質(zhì)。調(diào)控方法：適地適種；在適宜的時期采收果實；適宜的低溫控制和創(chuàng)造低濕度環(huán)境；適當降 低Q和提高CO的含量；防止機械損傷；使用 GA CCC重N化合物等化學(xué)物質(zhì)抑制呼吸作 用。18. 呼吸熱：采后園藝產(chǎn)品進行呼吸的過程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供組織 生命活動所用，另一部分則以熱量的形式釋放出來，這一部分熱量稱為呼吸熱。19. 呼吸躍變（Respiration

5、 climacteric ）:指園藝產(chǎn)品在采后初期呼吸強度逐漸下降，而后迅 速上升，并出現(xiàn)高峰，隨后迅速下降的現(xiàn)象?！緜渥ⅲ河涀∮⑽拿Q】20. 請寫出呼吸躍變型和非躍變型的果蔬各5例。答：躍變型：蘋果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜、香石竹、月季、 蝴蝶蘭非躍變型：柑橘、菠蘿、葡萄、草莓、荔枝、龍眼、黃瓜、菊花21. 簡述乙烯的生物合成途徑。答：（1）蛋氨酸循環(huán)：蛋氨酸（MET t S-腺苷蛋氨酸（SAM（2）1-氨基環(huán)丙烷羧酸（ACC的形成：SAM在 ACC合成酶條件下形成 ACC（3）ETH的合成：ACC在 ACC氧化酶作用下形成 ETH22. 調(diào)控乙烯生理作用的物質(zhì)有：

6、環(huán)辛烯、CO、NBD DACR 1-MCR Ag+，最重要的是1-MCP23. 乙烯對園藝產(chǎn)品的的貯藏有何影響（或乙烯的生理作用）？如何調(diào)控乙烯？答：提高園藝產(chǎn)品的呼吸強度；促進園藝產(chǎn)品成熟；加快葉綠素的分解，使果蔬變黃；促進 植物器官脫落；引起果蔬質(zhì)地變化，加快果實軟化。調(diào)控方法：控制適當?shù)牟墒粘墒於?；防止機械損傷；避免不同種類果蔬混放；使用乙烯吸收劑；控制貯藏環(huán)境條件，主要包括適當?shù)牡蜏睾徒档蚎和提高CQ的含量兩個方面；利用臭氧和其它氧化劑；使用乙烯受體抑制劑1-MCR24. 影響植物蒸騰作用的因素有哪些？答：（1）內(nèi)因表面組織結(jié)構(gòu)、細胞的持水力、比表面積。自然孔道蒸騰：氣孔、皮孔角質(zhì)層蒸

7、騰：厚度、有無蠟質(zhì)細胞中可溶性物質(zhì)含量高、原生質(zhì)中親水膠體多易保水；比表面積越大越易失水。（2）外因相對濕度、環(huán)境溫度、空氣流速、光照25. 結(jié)露現(xiàn)象：過多的水汽從空氣中析出而在產(chǎn)品表面上凝結(jié)成水珠的現(xiàn)象?！緜渥ⅲ褐饕蚴菧夭钐蟆ＴO(shè)法消除或避免溫度劇烈變化可減少結(jié)露現(xiàn)象的發(fā)生?！?6. 主動休眠：由內(nèi)在原因引起，即使給予適宜發(fā)芽的條件也不會萌發(fā)，這種現(xiàn)象為主動休 眠。27. 被動休眠：由于遇到不適宜的外界環(huán)境條件而不萌發(fā)，如果遇到適宜發(fā)芽的條件即可以 萌發(fā)，這種現(xiàn)象為被動休眠。28. 休眠與貯藏有何關(guān)系？如何延長園藝產(chǎn)品的休眠期？答：關(guān)系：具有休眠特性的產(chǎn)品進入休眠期后，代謝水平降低，生長

8、停止，水分蒸騰減少，呼吸作用減弱，對不良環(huán)境條件的抵抗能力增強，有利于保持其生命力和繁殖力，延長其貯藏壽命，保持其貯藏品質(zhì)。方法：環(huán)境調(diào)控：創(chuàng)造低溫、低氧、低濕環(huán)境，提高CO2含量可延長休眠，抑制萌發(fā)?；瘜W(xué)藥劑抑制發(fā)芽；輻射處理抑制發(fā)芽。29. 為什么園藝產(chǎn)品貯藏保鮮中需把低溫作為最基本最重要的條件？ 答：因為低溫可以降低呼吸強度、減少乙烯的產(chǎn)生、減少水分的蒸發(fā)、減少病原物的感染、 降低酶的活性，從而大大延長貯藏期，并保持果蔬的風(fēng)味和品質(zhì)。第二章 園藝產(chǎn)品采后生物技術(shù)復(fù)習(xí)提綱1、生物技術(shù)的內(nèi)容及其組成部分2、基因工程的關(guān)鍵技術(shù)3、反義基因技術(shù)的基本概念、原理和特點4、園藝產(chǎn)品成熟衰老相關(guān)酶的特

9、點及其作用5、采后生物技術(shù)在園藝產(chǎn)品中的應(yīng)用考點總結(jié)1、什么是生物技術(shù)？它包括哪些內(nèi)容？ 答：生物技術(shù)， 也稱生物工程， 是指利用生物有機體或其組成部分發(fā)展新產(chǎn)品或新工藝的一 種技術(shù)體系。包括：基因工程、細胞工程、酶工程、發(fā)酵工程。2、基因工程的含義是什么？它包括哪些關(guān)鍵技術(shù)？ 答：基因工程是指對生物的遺傳物質(zhì)核酸的分離提取、 體外剪切、 拼接重組以及擴增與表達 等技術(shù)。關(guān)鍵技術(shù)：提取、切割、連接、轉(zhuǎn)化、表達。3、反義基因技術(shù)： 是將目的基因反向構(gòu)建在一啟動子 （ 載體）上，再轉(zhuǎn)化給植物，形成轉(zhuǎn)基 因植物，這種植物產(chǎn)生與該基因的 mRNA互補結(jié)合的 RNA鏈，成為反義 RNA其結(jié)果使植物 中相

10、應(yīng)的mRNA水平大大降低，最終使蛋白質(zhì)不能表達的技術(shù)。4、試述乙烯生物合成酶、細胞壁降解相關(guān)酶和色素合成相關(guān)基因與園藝產(chǎn)品采后成熟衰老 過程的相互關(guān)系。答：1.細胞壁降解相關(guān)酶： 有PG PME CX三種。主要作用是參與果膠的降解和胞壁水解，調(diào)節(jié)果實軟化。2. 乙烯生物合成酶：有 ACS和ACO兩種。主要作用是控制乙烯的合成，調(diào)節(jié)植株的成熟與衰老。3. 色素合成相關(guān)基因： 多數(shù)是黃酮類物質(zhì)。 主要作用是改變花卉的顏色、延緩花卉的衰老。第三章 影響園藝產(chǎn)品貯藏保鮮的因素復(fù)習(xí)提綱1、采前因素對園藝產(chǎn)品貯藏效果的重要影響； 影響園藝產(chǎn)品貯藏品質(zhì)和壽命的因素（1 ）采前因素： a. 產(chǎn)品本身的因素；

11、b. 農(nóng)業(yè)技術(shù)因素； c. 生態(tài)環(huán)境因素（2）采后因素：a.采后處理；b.貯藏環(huán)境與條件；c.貯藏技術(shù)與方法2、影響園藝產(chǎn)品貯藏保鮮的采后因素；（1）采后處理； （2） 貯藏環(huán)境；（ 3）貯藏方法考點總結(jié)1哪些采前因素會影響園藝產(chǎn)品的貯藏品質(zhì)？如何影響？答：一、產(chǎn)品本身因素（1）種類與品種 ：不同種類的果實耐貯性不同；不同品種的果實耐貯性不同。（2）田間生長發(fā)育狀況：a. 樹齡和樹勢： 幼齡樹和老齡樹的果實差于成年樹的果實； 樹勢太旺和樹勢太弱其果實差 于樹勢中庸。b. 果實體積大小 ：一般中等和中等偏大的果實耐貯藏性較好。c. 果實生長不同部位： 樹冠外圍、陽面的果耐貯藏；蔬菜植株中部的果實

12、耐貯藏 。（3）果實成熟度或發(fā)育年齡： 一般未成熟的果實、 幼嫩的蔬菜和沒有開放的花朵不耐貯藏； 成熟果蔬有利于產(chǎn)品的貯藏 。二、生態(tài)因素（1）溫度： 園藝植物生長發(fā)育要求適宜溫度范圍和積溫，不適當?shù)母邷睾偷蜏貙麑嵁a(chǎn)量 和品質(zhì)影響很大；晝夜溫差越大，越利于果實貯藏。（2）光照： 果樹和蔬菜多數(shù)屬于喜光性植物，特別是食用器官的形成必須有一定的光照強 度和光照時間。（3）降雨： 適當?shù)慕涤暧欣诠哔A藏。（4）土壤： 多數(shù)果蔬適宜土質(zhì)疏松、排水良好、酸堿適當、濕度合適、肥沃的壤土、沙壤 土土壤。（5）地理條件： 丘陵山地的生態(tài)條件優(yōu)于同緯度的平原地區(qū)，丘陵山地生產(chǎn)的果實色澤好、品質(zhì)佳、耐貯藏。三

13、、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素（1）施肥： 土壤中肥料的含量、種類、比例等對園藝產(chǎn)品的貯藏性都有顯著影響，其中，以N素的影響最大，其次是P, K, Ca, Mg B等礦質(zhì)元素。（2）灌溉： 掌握灌溉的適宜時期和合理的灌水量，對保證產(chǎn)量和品質(zhì)都很重要，一般采前 一周停止灌水，提倡采用噴灌和滴灌。（3）噴藥： 噴灑植物生長調(diào)節(jié)劑、殺菌劑和滅蟲劑等，提高產(chǎn)量和質(zhì)量、控制病蟲害發(fā)生， 提高貯藏性。（4）修剪和疏花疏果： 修剪是調(diào)節(jié)樹體各部位的平衡生長，增加樹冠內(nèi)部的透光性和結(jié)果部位；疏花疏果的目的是保證適當?shù)娜~、 果比例，保證葉片進行的光合作用能滿足果實需要， 使果實具有一定的大小和品質(zhì)?！緜渥ⅲ菏杌ㄊ韫淖罴褧r間是

14、在開花后4-8 周】2. 果實凍害 （frozen injury） ：當果實受到零度以下的低溫傷害時，細胞間隙形成冰晶體， 原生質(zhì)脫水而死亡，此現(xiàn)象叫果實凍害。3. 果實冷害（ chilling injury） ：當果實受到冰點以上的低溫傷害時，出現(xiàn)組織內(nèi)部變黑 和干縮，外表凹陷、出現(xiàn)斑點或斑紋的現(xiàn)象。第四章 園藝產(chǎn)品采后處理與貯運技術(shù)復(fù)習(xí)提綱1、判斷果蔬采收成熟度的指標，果蔬采收常用的方法。2、果蔬采后的一系列商品化處理流程和技術(shù)要點。3、果蔬貯藏與運輸?shù)奶攸c和方法?？键c總結(jié)1. 簡述園藝產(chǎn)品采收成熟度的鑒別方法。答：根據(jù)園藝產(chǎn)品表面色澤的顯現(xiàn)和變化；飽滿程度和硬度；果實形態(tài)；生長期和成熟特

15、征；果梗脫離的難易程度；主要化學(xué)物質(zhì)的含量。2. 采收的方法及應(yīng)注意的問題有哪些？答：1.人工采收方法：同一棵樹上的果實，要分批采收可提高產(chǎn)量和品質(zhì)；在一棵樹上采收時，要按由外向 里、由下向上的順序進行。還可以機械輔助人工采收以提高采收效率，如使用皮帶傳送裝置可升降的工作平臺等。注意問題：適時、輕柔；選用適宜的采收工具；包裝容器合適，每箱15-20Kg2. 機械采收方法：適合在成熟時果梗與果枝間形成離層的果實，一般使用強風(fēng)或強力振動機械，迫使果實從離層脫落，在樹下鋪墊柔軟的帆布墊或傳送帶承接果實送致分級包裝機內(nèi)。注意問題：機械采收多用于加工或能一次性采收且對機械損傷不敏感的產(chǎn)品；機械采收前常噴

16、灑果實脫落劑，采收后要及時進行預(yù)處理。3. 園藝產(chǎn)品人工采收在一天中溫度最低的時間采收,采收的最佳時間是在晴天的上午，露水干了之后，或在晴天的傍晚。4. 敘述園藝產(chǎn)品采后商品化處理的主要方法及技術(shù)流程。答：1、整理與挑選整理：清除殘葉、敗葉和枯枝是整理的第一步去根、去葉、去老化部分、捆扎等挑選：在整理的基礎(chǔ)上，進一步剔除受病蟲害侵染和受機械損傷的產(chǎn)品。挑選一般采用人工方法進行，挑選過程中必須注意戴手套，注意輕拿輕放2. 預(yù)冷(pre-cooling ):將新鮮采收的產(chǎn)品在運輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，將 其品溫降低到適宜溫度的過程。3. 清洗和涂蠟清洗：0.01%漂白粉、1-2% 的 N

17、aHCO或 1.5%Na2CO31.5%的肥皂水、2-3%的 CaCL2、0.5%HCI， 可以將洗滌劑和保鮮劑混合使用。涂蠟：人為的在產(chǎn)品表面涂一層蠟質(zhì)，減少果實的水分蒸發(fā)， 降低呼吸作用，增加產(chǎn)品光澤，改進外觀，減少病原菌的傳染。4. 分級(grading ):根據(jù)采收后產(chǎn)品的大小、重量、形狀、色澤、成熟度等指標進行嚴格 挑選，按照一定的標準進行分等、分級。5. 防腐保鮮處理：采用天然或人工合成的化學(xué)物質(zhì)，其主要成分是殺菌物質(zhì)或生長調(diào)節(jié)物質(zhì)，達到延長園藝產(chǎn)品的商品壽命，抑制衰老、減少腐爛。6. 包裝外包裝：材料多樣化，高密度聚乙烯、聚苯乙烯、紙箱、木板條等均可。內(nèi)包裝：在底部加襯墊、淺盤杯

18、或泡沫塑料包果。也可以用塑料薄膜袋包裹。7. 催熟：使用乙烯、丙烯、熏香等人工的方法促使果實成熟，生產(chǎn)上常用乙烯利 300-1000mg/L5. 試述預(yù)冷的含義、目的、方法。答：預(yù)冷(pre-cooling ):將新鮮采收的產(chǎn)品在運輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱， 將其品溫降低到適宜溫度的過程。目的：預(yù)冷可除去田間熱，降低果溫，是農(nóng)產(chǎn)品低溫冷鏈保藏運輸中必不可少的環(huán)節(jié)；預(yù)冷后的產(chǎn)品在以后的冷藏過程中，只需要較少的冷卻能力和隔熱措施就可以達到降低呼吸，減少微生物的的目的。預(yù)冷方法：自然降溫冷卻、水冷卻、冷庫空氣冷卻、強制通風(fēng)冷卻、包裝加冰冷卻、真空冷 卻。6. 保鮮防腐劑的種類有哪些？答：（1

19、）植物激素類：2, 4-D、IAA、NAA MH B9 CCC BA GA 濃度一般為 50-100mg/L、 化學(xué)防腐劑類：仲丁胺制劑：2-氨基丁烷；山梨酸：2, 4-己二烯酸、苯并咪唑類殺菌劑： 托布津、多菌靈、苯菌靈特克多、苯來特、施保功7. 果實催熟的條件是什么？答：氣密性良好的環(huán)境、21-25度的溫度、90%左右的RH8. 試述熱處理的定義、方法及作用。答：熱處理：是指在貯藏前將果蔬置于熱水、熱空氣、熱蒸汽等熱的環(huán)境中，處理一定的時 間，以延長果實的保鮮期?！緜渥ⅲ簾崽幚硗ǔＳ?0-60 C處理數(shù)分鐘至數(shù)十分鐘】方法：熱水處理、熱蒸汽處理、熱空氣處理、熱處理結(jié)合其他保鮮方法 作用：控

20、制果蔬采后病蟲害的發(fā)生，降低果實的呼吸作用和乙烯的釋放量，延緩果蔬衰老， 改善果實品質(zhì)，達到延長果蔬保鮮期9 園藝產(chǎn)品常用的貯藏方法有：常溫貯藏、機械冷藏、氣調(diào)貯藏10. 常溫（簡易）貯藏：指在構(gòu)造相對簡單的場所， 利用溫度隨季節(jié)和晝夜變化的特點， 通過人為措施使貯藏場所的貯藏條件達到接近產(chǎn)品貯藏要求的一種方式?！緜渥ⅲ撼刭A藏的方法主要有堆藏、溝藏、窖藏三種基本形式 】11. 機械冷藏：是在致冷劑、制冷機械和具有良好隔熱效能的庫房中，根據(jù)不同貯藏商品的 要求，控制庫房內(nèi)的溫、濕度條件在合理的水平，并適當加以通風(fēng)換氣的一種貯藏方式。12. 冷藏庫的關(guān)鍵技術(shù)包括：防潮處理和致冷劑，制冷劑主要有液

21、氨和氟里 13. 氣調(diào)貯藏：指通過改變新鮮園藝產(chǎn)品貯藏環(huán)境中的氣體成分（降低氧氣、CO2含量）來貯藏產(chǎn)品的一種方法?！緜渥ⅲ簹庹{(diào)貯藏包括自發(fā)氣調(diào)（MA和人工氣調(diào)（CA】14. MA貯藏：指利用新鮮園藝產(chǎn)品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的氧氣濃度同時提高二氧 化碳濃度的一種氣調(diào)貯藏方法。15. CA貯藏：指根據(jù)產(chǎn)品的需要和人的意愿調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中各氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定的 一種氣調(diào)貯藏方法。【備注：CA由于O2和CO2的比例嚴格控制而做到與貯藏溫度密切配合， 故其比MA先進】16. 輻射貯藏：是利用射線對微生物及植物發(fā)芽部位組織的殺傷作用，延長果蔬保鮮期的一 種貯藏方法。17. 臭氧貯藏：是把臭氧

22、氣體應(yīng)用在冷庫中，進行果蔬保鮮貯藏的一種方法。第五章園藝產(chǎn)品貯藏病害與防治復(fù)習(xí)提綱1. 采后生理失調(diào)（生理病害）（1）低溫傷害（2）呼吸失調(diào)（3）其他生理失調(diào)2. 侵染性病害（病理病害）：（1）病原種類（2）侵染過程（3）發(fā)病原因（4）防治措施考點總結(jié)1. 引起園藝產(chǎn)品采后品質(zhì)惡化的主要因素有：生理變化、物理損傷、化學(xué)傷害、病害腐爛2. 園藝產(chǎn)品采后病害包括：生理失調(diào)和病理病害3. 采后生理失調(diào)：由非生物因素如環(huán)境條件惡劣或營養(yǎng)失調(diào)引起的非傳染性生理病害。4. 病理病害：由于病原微生物的侵染而引起的傳染性病害。5. 園藝產(chǎn)品采后生理失調(diào)常見癥狀：褐變；黑心；干疤；斑點；組織水浸狀等。6. 引起

23、果蔬產(chǎn)品生理病害的原因有哪些？答：溫度失調(diào)；營養(yǎng)失調(diào)；呼吸失調(diào)和其他失調(diào)。7. 侵染性病害病原種類主要有 :真菌和細菌兩大類，水果貯運期間的傳染性病害多數(shù)由真 菌引起，蔬菜和花卉的腐爛多由細菌引起。&下列果蔬采后易發(fā)生哪些病理病害？病原菌種類有哪些？種類病害名稱病原菌種類柑桔青綠霉病 半知菌亞門青霉屬蘋果褐斑病腐爛病接合菌亞門根霉屬 子囊菌亞門鏈核盤菌屬香蕉黑星病、軸腐病接合菌業(yè)門根霉屬荔枝霜疫霉病鞭毛菌亞門霜疫霉屬葡萄炭疽病半知菌亞門盤圓孢菌屬番木瓜炭疽病接合菌亞門根霉屬西瓜細菌性角斑病歐氏桿菌屬茄子褐紋病子囊菌亞門鏈核盤菌屬9. 試述病原菌的侵染過程。答：病原菌通過一定的傳播介質(zhì)到達園藝產(chǎn)

24、品的感病點上，與之接觸；然后侵入寄主體內(nèi)取得營養(yǎng)，建立寄生關(guān)系；并在寄主體內(nèi)進一步擴展使寄主組織破壞或死亡，最后出現(xiàn)癥狀。【備注：病原菌侵染過程分為三個時期：侵入期、潛育期、發(fā)病期】10. 影響果蔬采后病害發(fā)生和發(fā)展的主要因素有：環(huán)境條件、病原菌、寄主，防治措施有：物理防治、化學(xué)防治、生物防治、綜合防治寄生性是指病原菌從寄主活的細胞和組織中獲取營養(yǎng)物質(zhì)的能力。11. 致病性：是指病原菌對寄主組織的破壞和毒害的能力。12. 抗病性：植物對病菌進攻的抵抗能力叫抗病性。13. 生物防治(Biological control of plant diseases ):是利用微生物之間的拮抗作用，選擇 對

25、園藝產(chǎn)品不造成危害的微生物來抑制有害病原菌的致病力，這種方法叫生物防治。第六章 各論1. 試述一種海南特色果蔬貯藏保鮮的關(guān)鍵技術(shù)?！緜渥ⅲ鹤约簞邮?，豐衣足食】2. 為什么采收后的芒果使用了防腐保鮮劑它還會腐爛？答：因為果實的貯藏保鮮效果受到許多因素的影響：采前因素對貯藏保鮮的影響(內(nèi)在因素)：A、不同種類與品種其貯藏性不同。B、生態(tài)因素中溫度、光照、降雨、土壤、地理條件等因素都會影響貯藏效果：溫度高、溫差大、光照強、降雨充沛、土壤肥沃、地勢高緯度適中果樹生長好，其果實采收后耐貯。C、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素如施肥、灌溉、整形修剪、疏花疏果等對園藝產(chǎn)品的生長發(fā)育、質(zhì)量狀況及貯藏性有顯著影響。貯藏條件的影響：

26、貯藏場所的溫度、濕度、氣體組成等直接影響到果實的貯藏壽命。如采用適宜的低溫、適宜的高濕、降低氧氣提高二氧化碳的含量等都可以延長貯藏壽命。采收成熟度：【備注：自己回答】采后商品化處理技術(shù)：【備注：自己回答】采用的貯藏方法：果蔬貯藏的方法很多， 如采用常溫貯藏、機械冷藏、氣調(diào)貯藏、輻射保鮮、 使用化學(xué)防腐保鮮劑、果實涂膜處理等均可以延長貯藏時間，提高保鮮效果。總之，果蔬貯藏保鮮是一件非常復(fù)雜的系統(tǒng)工程，它不僅取決于果蔬所處的貯藏條件、貯藏環(huán)境及采用的貯藏方法、防腐劑的使用等，采收之前果實的生長狀況、 技術(shù)管理水平及環(huán)境因子等對采后的貯藏特性有非常重要的影響。如果芒果采收前就已經(jīng)有了病原菌的潛伏侵染

27、，采收后使用防腐劑以及采用先進的貯藏方法和適合的貯藏環(huán)境也沒有效果，因此，必須從品種選擇開始，加強栽培管理、防治病蟲害并且采用合適的貯藏方法、創(chuàng)造適宜的貯藏環(huán)境才能取得最佳的貯藏效果。第一章園藝產(chǎn)品加工特性與預(yù)處理1 果蔬產(chǎn)品中與加工有關(guān)化學(xué)成分有：礦物質(zhì)、揮發(fā)油及油脂類、色素物質(zhì)、單寧、糖 _苷類_2食品敗壞定義是什么？原因有哪些？有哪些保藏方法？答：食品敗壞：指改變了食品原有的性質(zhì)和狀態(tài)，而使質(zhì)量變劣，不宜或不堪食用的現(xiàn)象。 原因：（1）微生物敗壞：誤食造成中毒死亡；（2）酶敗壞：脂肪氧化酶、蛋白酶、多酚氧化酶；（3）理化敗壞保藏方法：（1 ）維持最低生命活動的保藏方法：溫度、氣體成分；（

28、2）抑制微生物活動的保藏方法：糖制品、干制品；（3 ）利用發(fā)酵原理的保藏方法：乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵；（4）利用無菌原理的保藏方法：食品罐藏；（5）應(yīng)用防腐劑的保藏方法：用于半成品保存3. 果蔬加工原料的預(yù)處理過程包括：選別、分級、洗滌、去皮、修整、切分、漂燙、護色、半成品保存等工序。4. 果蔬原料去皮的方法有：手工去皮、機械去皮、堿液去皮、熱力去皮、酶去皮、冷凍去皮。5何謂漂燙？果蔬加工中漂燙的目的是什么？答：漂燙：又稱預(yù)煮，將已切分的或經(jīng)其他預(yù)處理的新鮮果蔬原料放入沸水或熱蒸汽中進行 短時間的熱處理。目的：鈍化活性酶、防止酶褐變；軟化或改進組織結(jié)構(gòu)；穩(wěn)定或改進色澤；除去部分辛辣味 和其它不良風(fēng)

29、味；降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。6. 果實切開（或去皮）后不久會變色？如何防止？答：原因：因為發(fā)生了酶促褐變反應(yīng)，果實中的酚類物質(zhì)在酶的作用和空氣中氧的作用下生成醌，醌再轉(zhuǎn)變成黑褐色物質(zhì)。護色方法：（1 ）漂燙護色：用沸水熱燙1-2分鐘（2）食鹽溶液護色：用1-2%的食鹽水。（3） 亞硫酸鹽溶液護色：0.1-0.3%的亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和焦亞硫酸鈉等浸泡3-5分鐘。（4）有機酸溶液護色：檬酸、蘋果酸或抗壞血酸，濃度為0.5-1.0%。（5）抽空護色：干抽法和濕抽法（常用的抽空液有糖水、鹽水、護色液三種）。第二章蔬菜腌制復(fù)習(xí)提綱1 蔬菜腌制品的主要種類和特點2. 蔬菜腌制的基本原理3 發(fā)酵

30、性腌制品的基本工藝考點總結(jié)1. 簡述蔬菜腌制品的主要種類和特點。種類特點類型發(fā)酵性腌制品腌制時食鹽用量較低，在腌制 過程中有顯著的乳酸發(fā)酵現(xiàn) 象，利用發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸、 添加的食鹽和香辛料等的綜 合防腐作用，來保藏蔬菜并增 進風(fēng)味。這類產(chǎn)品一般有明顯 的酸味。根據(jù)腌制方法和成品狀態(tài)，分 為濕態(tài)發(fā)酵腌制品、半干態(tài)發(fā) 酵腌制品非發(fā)酵性腌制品腌制時食鹽用量高，使乳酸發(fā) 酵完全受到抑制或只能極輕 微的進行，其間加入香辛料， 主要利用較高濃度的食鹽、食 糖及其它調(diào)味品的綜合防腐 作用，來保藏和增進其風(fēng)味。根據(jù)配料、水分和風(fēng)味不同， 分為咸菜類、醬菜類、糖醋菜 類2. 簡述蔬菜腌制的原理。答：利用食鹽的防

31、腐保藏作用，微生物的發(fā)酵作用，蛋白質(zhì)的分解作用以及其他生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動，增進產(chǎn)品的色、香、味。3. 簡述食鹽的殺菌防腐保藏作用。答：脫水作用：1%勺鹽液可產(chǎn)生618kPa的滲透壓，大多數(shù)微生物細胞的滲透壓是304-608KPa。蔬菜腌制的食鹽用量多在 4-15%之間抗氧化作用：鹽腌使蔬菜組織中的水分滲透出來，組織內(nèi)部的活性氧降低，形成缺氧環(huán)境，抑制好氣性微生物的活動。降低水分活性：食鹽溶解后解離，在離子周圍聚集水分子， 形成水合離子，相應(yīng)的使溶液中 的自由水減少，其水分活性就下降。毒性作用：Na+和Cl-對微生物的生長有抑制作用和毒害作用。降低酶活力：蛋白質(zhì)酶等【備注：蔬菜腌

32、制中，食鹽的防腐作用隨食鹽濃度的提高而增強，濃度達10%左右比較安全?！?. 簡述微生物的發(fā)酵作用與蔬菜腌制品品質(zhì)的關(guān)系。答：1.正常的發(fā)酵作用抑制有害微生物的活動，起到防腐保藏作用；使制品產(chǎn)生酸味和香味。以乳酸發(fā)酵為主，輔 之以輕度的酒精發(fā)酵和和極輕微的醋酸發(fā)酵。2. 有害的發(fā)酵及腐敗作用在蔬菜腌制中會出現(xiàn)變味、發(fā)臭、長膜、生花、起漩生霉，甚至腐敗變質(zhì)、不堪食用的現(xiàn)象，主要是由于有害的發(fā)酵和腐敗所致。有害的發(fā)酵包括丁酸發(fā)酵、細菌的腐敗作用、 有害酵母的作用、起漩生霉。5. 分析說明蔬菜腌制品的色、香、味形成機理。答：一、色澤的變化1. 酶褐變引起的色澤變化： 蛋白質(zhì)水解生成的酪氨酸在微生物或

33、原料組織中的酪氨酸酶的作 用下，經(jīng)過復(fù)雜的反應(yīng)，逐漸變成黃褐色或黑褐色的黑色素。2. 非酶褐變引起的色澤變化：原料蛋白質(zhì)水解生成氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成黑色致褐色物質(zhì)。3. 葉綠素破壞：在腌制的后熟過程中， 由于pH下降，葉綠素在酸性條件下形成脫鎂葉綠素，變成黃褐色或黑褐色。4. 外加有色物質(zhì)：在腌制過程中，一般加入辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香等香辛料，即 能賦予成品香味，又能使色澤加深。二、香氣的形成蔬菜腌制品香氣的形成是多方面的，主要來源于酯類、萜類、雜環(huán)類、醇類、醛類及其他化合物。還有外加輔料的香氣，如花椒、茴香、八角、桂皮等。三、鮮味的形成蔬菜腌制品鮮味的主要來源是谷氨酸與

34、食鹽作用生成的谷氨酸鈉。谷氨酸占31%還有天門冬氨酸，甘氨酸、絲氨酸等對鮮味的豐富也大有幫助。6. 一般來說，蔬菜硝酸鹽含量：葉菜類大于根菜類，根菜類大于果菜類，新鮮蔬菜腌制成咸菜后，其硝酸鹽含量下降，而亞硝酸鹽含量上升7. 簡述影響蔬菜腌制過程中亞硝基化合物產(chǎn)生的因素及防止方法。答：影響因素：1食鹽濃度：5-10%的食鹽溶液中腌制，會形成較多的亞硝酸鹽。2溫度：溫度低，亞硝酸鹽形成慢，但峰值高，持續(xù)時間長，含量高。3含糖量：亞硝酸鹽含量與蔬菜腌制時糖量呈負相關(guān)。4食用時間：預(yù)腌階段，亞硝酸鹽含量陡增，在后期雜菌受到抑制，亞硝酸的生成量甚微?！緜渥ⅲ号莶酥械南跛猁}含量一般低于10 mg/kg】

35、防止方法：選用新鮮的原料蔬菜；腌制前經(jīng)清水洗滌；適度晾曬脫水；嚴格掌握腌制條件， 防止好氣性微生物污染；避開亞硝酸高峰期食用；或加入維生素C茶多酚等抗氧化劑，減少或阻斷亞硝酸前體物質(zhì)的形成8. 以當?shù)靥赜械氖卟穗缰破窞槔?，用箭頭表示工藝流程，說明操作要點。答：泡菜(1) 準備發(fā)酵容器： 可用泡菜壇、發(fā)酵罐，清洗干凈并晾干。(2) 原料選擇與處理：包括清洗和切分，大小以可以放進壇口為宜(3) 配制泡菜鹽水： 食鹽以精制鹽為佳，濃度為 6-8%。為了增進色、香、味，可加入黃酒 2.5%，白酒0.5%，白砂糖1-2%，紅辣椒1%以及茴香、橙皮、胡椒、姜、蒜等淺色香料少 許，并用紗布包扎成香料袋，盛入

36、泡菜壇中。(4) 泡制與管理：將菜料裝入壇內(nèi)，邊裝邊壓緊實，致一半時，放入香料包，再裝菜料至離壇口 6-8CM處，加入鹽水淹沒菜料。切忌菜料露出水面，接觸空氣而發(fā)生氧化變質(zhì)。鹽水注入至離壇口 3-5CMo蓋上壇蓋，注滿壇沿水，任其發(fā)酵。(5) 取食：致發(fā)酵中期(4-5D)時，泡菜品質(zhì)最佳，應(yīng)及時取出包裝，阻止其繼續(xù)變酸。 壇鹽水以10%勺鹽水 為好，要注意經(jīng)常更換，以防水干。發(fā)酵期中每天輕揭蓋一次，防止 壇鹽水倒罐。在泡菜完熟、取食階段，若出現(xiàn)長霉生花，可先將菌膜撈出，再緩緩加入酒精 或白酒，或加入洋蔥、生姜片等，密封幾天后花膜會自然消失。取放泡菜要用清潔消毒的工 具/、(6) 商品包裝：切分

37、整形、配制湯汁、裝袋(罐)、殺菌冷卻。第三章果蔬干制復(fù)習(xí)提綱1 果蔬干制的基本原理。2影響果蔬干制的主要因素。3. 果蔬干制的加工工藝，干制品的貯藏條件和方法?？键c總結(jié)1. 果蔬干制保藏的理論依據(jù)是什么？答：1.水分與微生物的關(guān)系一一水分活度水分對微生物生長活動的影響，并不取決于果蔬的水分總含量，而是它的有效水分， 即水分活度（Aw）。Aw表示的是食品中水分被束縛的程度，Aw越大，被束縛的程度越小，水分可以被微生物利用的程度越高?！緜渥ⅲ杭毦?、酵母菌、霉菌發(fā)育所必須的最低 Aw分別是0.9、0.87和0.8。 一般Aw控制在0.85以下可以完全抑制微生物引起的食品品質(zhì)的降低。】2. 干制對微生

38、物的影響果蔬干制是原料通過接受太陽光或其他熱量使其失水的過程。果蔬水分蒸發(fā)的同時， 也蒸發(fā)掉微生物體內(nèi)的水分， 干制后微生物長期處于休眠狀態(tài)， 環(huán)境條件一旦適宜，微生物又會吸 濕恢復(fù)活動。3. 干制對酶的影響酶的活性與水分有密切的關(guān)系，當Aw小于0.8時，大多數(shù)酶的活性受到抑制。4. 干制的基本要求為了防止干制果蔬的變質(zhì)和腐敗，其水分含量越低越好， 但在干制過程中必須注意避免各種原料組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分的不良變化，一般要求干制后的果蔬含水量在3-25%。果蔬干制品也需要通過良好的包裝和貯藏場所以達到安全保藏。5. 果蔬干燥的動力（干燥機理）（1 ）濕度梯度（含水率梯度）果蔬所含的水分超過周圍干燥

39、介質(zhì)所含的水分時，首先蒸發(fā)果實表面的水分，當果實表面的水分低于內(nèi)部水分時，內(nèi)部水分向果表移動。果實水分由內(nèi)向外逐層降低的狀態(tài)叫濕度梯度。 濕度梯度越大，水分移動越快。（2 ）溫度梯度干制中采用升溫、降溫、再升溫、再降溫的方法，形成溫度上下波動，使果實內(nèi)白果表面溫度，內(nèi)外形成溫度差即溫度梯度，溫度梯度越大，水分移動越快。【備注：當果實內(nèi)水分果實外表水分空氣介質(zhì)水分時，果實達到干燥】2.影響果蔬干制的因素有哪些？答：1.干燥的環(huán)境條件（1）干燥介質(zhì)的溫度和相對濕度溫度過高：果蔬汁液流出，糖和其他有機物質(zhì)發(fā)生焦化，或變褐，使制品品質(zhì)變差。溫度過低：干燥時間延長，產(chǎn)品易氧化變褐，嚴重時發(fā)霉變味。一般原

40、料含水量高的，干燥溫度可高一些；干燥前期溫度可高，后期降低溫度。多數(shù)果蔬一般為40-90度。干燥介質(zhì)的濕度越低，干燥速度越快。（2 ）空氣流速為了降低濕度，常增加空氣的流速，空氣的流速越快，果實干燥的也越快。2.原料本身的性質(zhì)和狀態(tài)（1）原料的種類和狀態(tài)果蔬原料種類不同，其理化性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)也不同，在同樣的條件下，干燥的情況也不一樣。 一般來說，果蔬的可溶性物質(zhì)較濃， 水分蒸發(fā)的也越慢。 原料切成片狀或小顆粒后可加速干 燥。（2）原料的裝載量設(shè)備的單元負載量越大，原料裝載厚度越大， 不利于空氣流通，影響水分蒸發(fā)，干燥過程中可以根據(jù)原料體積的變化，改變其厚度，干燥早初期可薄些，干燥后期可以厚一些

41、。3. 果蔬干燥過程中的變化有哪些？（1）質(zhì)量和體積的變化 果蔬干制后體積和質(zhì)量都降低了很多。 果品干制后體積為原來的 20-35%，蔬菜為原來的 10%； 果品干制后質(zhì)量為原來的 20-30%，蔬菜為原來的 5-10%。（2）顏色的變化 果蔬在干制過程中常出現(xiàn)顏色變黃、 變褐甚至變黑的現(xiàn)象， 一般稱為褐變， 褐變反應(yīng)的機制 有兩種：酶促褐變和非酶褐變（3）透明度的變化果蔬細胞間隙的空氣，在干制過程中受熱被排除， 使制品呈半透明狀態(tài)，制品越透明， 質(zhì)量 越高 。【備注：干制前進行熱燙處理，即可排除果蔬細胞內(nèi)的空氣，減少氧化作用，又可 增加制品的透明度。】（4）營養(yǎng)物質(zhì)的變化 果蔬中的主要營養(yǎng)成

42、分是碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。碳水化合物 在加熱時極 易引起分解和焦化，維生素中最不穩(wěn)定的是VC其次是硫胺素（VB1）、胡蘿卜素，損失率可達 80%。蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)則較穩(wěn)定。（ 5）表面硬化現(xiàn)象4. 干制品褐變機理是什么？如何防止干制品褐變？ 答：（ 1 ）酶促褐變 （ enzymatic browning, EB） ：機理：是多酚氧化酶（PPO在氧的參與下將酚類物質(zhì)氧化成醌，醌再聚合成有色物質(zhì)的過 程。抑制酶促褐變的措施有： 加熱處理、使用鰲合劑、硫處理、調(diào)節(jié) pH 值（加酸）、排空（ 2）非酶褐變（ non enzymatic browning,NEB ）機理： 糖中的羰基與蛋白

43、質(zhì)中的氨基極易發(fā)生反應(yīng)而發(fā)生糖的焦化，生成黑蛋白素。措施 :硫處理、使用半胱氨酸等。5. 試述果蔬干制工藝過程。答： 1. 原料選擇 要求：干物質(zhì)含量高，肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，風(fēng)味色澤好，不易褐變。通常大多 數(shù)的蔬菜均可進行干制。2. 原料處理： 包括清洗、去皮、切分、熱燙、護色3. 干制方法（ 1 ）自然干制： 利用自然條件如太陽輻射、熱風(fēng)等使果蔬干燥，包括曬干和風(fēng)干。（ 2）人工干制： 依靠人工控制脫水條件的干燥方法。干制方法有：烘制、隧道干制、滾筒 干制、泡沫干制、噴霧干制、冷凍干制等。4干制時的管理（ 1 ）溫度控制： 一般 55-60 度維持 5-8 小時， 65-70 度 4

44、-6 小時， 50 度至干燥結(jié)束。特殊： 辣椒、細絲（ 90 度70 度致干）；多數(shù)蔬菜持續(xù) 55-60 度（ 2 ）通風(fēng)排濕（ 3 ）倒換烘盤及翻動原料（ 4）掌握干燥時間，一般烘至產(chǎn)品達到它所要求的含水量，多數(shù)為10-15%。5干制品的包裝（ 1 ）包裝前的處理a. 回軟（又稱均濕或水分平衡）： 干燥后放冷產(chǎn)品，再將產(chǎn)品在密閉的容器內(nèi)堆放，使干 制品內(nèi)、外及制品之間的水分進行擴散和重新分布，最后趨于一致。時間一般為2-3 周。b.防蟲處理物理防治法：低溫殺蟲、高溫殺蟲、微波加熱殺蟲、輻射殺蟲、氣調(diào)殺蟲 化學(xué)防治法：常用熏蒸劑殺蟲，常用的有兩種：二氧化硫、氯化苦（2）包裝6 干制品貯藏適宜的貯藏溫度 0-2度，一般不宜超過14度，RH最好控制在65%下，空氣越干燥越好。 包裝內(nèi)附裝除氧劑， 貯藏效果理想，常用的干燥齊U有硅膠和生石灰。此外,還要科學(xué)堆放貨物，注意通風(fēng)，作好防鼠工作。6. 果蔬干制品貯藏中常見的現(xiàn)象是：吸濕回潮、發(fā)霉、腐爛和生蟲第四章果蔬糖制復(fù)習(xí)提綱1了解糖制品的分類。2 掌握果蔬糖制的基本原理。3 掌握果蔬糖制的工藝流程?？键c總結(jié)1. 糖的哪些性質(zhì)與加工關(guān)系密切。答：（1）物理性質(zhì)：滲透壓、溶解度、吸濕性、黏度、稠度（2）化學(xué)特性：風(fēng)味、蔗糖的轉(zhuǎn)化、凝膠2. 糖制品主要包括那些種類？種類特點蜜餞類濕態(tài)蜜餞原料糖