學(xué)校食堂管理制度(15篇)

1、學(xué)校食堂管理制度(15篇)學(xué)校食堂管理制度 第1篇： xx學(xué)校食品采購、驗(yàn)收、儲存、加工制度 1、食品采購員必須到持衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。 2、嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、害毒、未經(jīng)校驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格、超過保質(zhì)期或其他不貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 3、嚴(yán)格食品驗(yàn)收過程，對采購食品的品名、數(shù)量、價格、關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗(yàn)，并每日做好驗(yàn)收記錄。（表格） 4、食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。 5、食品保存應(yīng)分類、分架、離地隔墻，并標(biāo)明進(jìn)貨日期，先進(jìn)先出。 6、食品加工按規(guī)范進(jìn)行：葷素食品清洗切配分開；生熟容器明顯標(biāo)記；烹飪時燒熟煮透；不準(zhǔn)制售冷葷、涼菜

2、。 7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。 學(xué)校食堂管理制度 第2篇： xx學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度 1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行食品衛(wèi)生法和學(xué)校衛(wèi)生工作條例的各項(xiàng)規(guī)定。 2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。 3、加強(qiáng)對師生的飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，不買、不食用來歷不明的可疑食物。 4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓(xùn)和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。 5、加強(qiáng)對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每一天進(jìn)行過程的抽查并做好記錄。 6、做好對食品從業(yè)人員的每一天晨

3、檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。 7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。 8、食品供應(yīng)場所及時清掃，定期大掃除，確保每一天整潔、干凈。 學(xué)校食堂管理制度 第3篇： xx學(xué)校食品衛(wèi)生職責(zé)追究制度 1、建立主管校長負(fù)責(zé)的各級崗位職責(zé)明確的崗位職責(zé)網(wǎng)絡(luò)圖。 2、各級管理人員重視職業(yè)道德，進(jìn)取鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。 3、貫徹誰主管，誰負(fù)責(zé)的職責(zé)承包制度，各級管理人員嚴(yán)把職責(zé)關(guān)。 4、對因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生關(guān)規(guī)定，造成師生食物中毒的各級職責(zé)人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情景，給予批評、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果異常嚴(yán)

4、重的，將職責(zé)者移交關(guān)部門處理。 5、一旦發(fā)生食物中毒后，及時啟動應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處置過程中，處置不當(dāng)?shù)母骷壭袨槿?、職?zé)人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究職責(zé)和給予相應(yīng)的處理。 學(xué)校食堂管理制度 第4篇： xx學(xué)校食品供應(yīng)制度 1、烹調(diào)好的食品應(yīng)及時存放到備餐間。烹調(diào)后至食用超過2小時的，應(yīng)當(dāng)在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。 2、分餐必須在備餐間進(jìn)行，禁止在其他場所分餐。 3、食品供應(yīng)人員進(jìn)入備餐間前必須進(jìn)行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作時間戴工作衣帽檢查，一次不戴罰2元，閑雜人員不許進(jìn)入備餐間。 4、供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微笑，舉止禮貌，熱心周到。健康證，到期及時補(bǔ)

5、辦，延時一日不更換，罰款5元。并戴好健康證，一次不戴罰1元。 5、銷售直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的銷售工具。 6、操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛(wèi)生動作。 7、禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。 8、供應(yīng)后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒變質(zhì)的情景下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。 學(xué)校食堂管理制度 第5篇： xx學(xué)校師生用餐制度 1、自覺維護(hù)餐廳秩序，買飯買菜按次序排隊(duì)，做到不插隊(duì)，不擁擠，不爭先恐后。 2、尊重職工勞動，意見或發(fā)生矛盾應(yīng)經(jīng)過組織或值班教師和學(xué)生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。 3、按時用

6、膳，無特殊情景不得提前或推遲。如要提前或推遲的，必須由關(guān)部門事先通知食堂。 4、注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必須倒入泔水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。 5、愛護(hù)餐廳設(shè)備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。不隨便玩弄賣飯卡機(jī)，飯卡丟失應(yīng)及時向總務(wù)處掛失，拾到別人的飯卡及時交到總務(wù)處。 6、餐廳內(nèi)禁止穿拖鞋、汗背心。 學(xué)校食堂管理制度 第6篇： xx學(xué)校食品留樣制度 1、食品留樣由專人負(fù)責(zé)。 2、每一天供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的面制品)應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣24小時。 3、每種菜肴留樣量為50克以上。 4、留樣負(fù)責(zé)人員做好每一天的留樣記錄，一次檢查不留樣罰5元。 學(xué)校食堂管理制度 第7篇： xx學(xué)校餐

7、具、工用具清洗、消毒、保潔制度 1、食堂管理員每一天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情景表格記錄） 2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。 3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。 4、蒸汽消毒時，堅(jiān)持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。 5、采用含氯制劑消毒時，使用效氯濃度為250mgL，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。 6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。 7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，堅(jiān)持潔凈。 8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品

8、。 學(xué)校食堂管理制度 第8篇： 1、加強(qiáng)宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。 2、課任教師和班主任每一天主動關(guān)心學(xué)生的健康狀況。 3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時，必須逐級上報(bào)，不得瞞報(bào)。 4、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品，保護(hù)現(xiàn)象，并將中毒師生及時送往醫(yī)院救治。 5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后，應(yīng)立即將關(guān)情景上報(bào)縣教委、縣政府及衛(wèi)生行政部門，必要時向保險(xiǎn)、公安、工商部門報(bào)告。 6、進(jìn)取配合關(guān)部門進(jìn)行事故的調(diào)查和處理。 學(xué)校食堂管理制度 第9篇： 一、為防止學(xué)校食物中毒或其他食源性疾病事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)食品安全法和學(xué)校衛(wèi)生工作

9、條例，制定本制度。 二、學(xué)校實(shí)行在校長負(fù)責(zé)制下，配備專（兼）職食品衛(wèi)生管理人員。 三、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，要進(jìn)取配合，主動理解縣衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。 四、學(xué)校食堂要建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位職責(zé)制度，并理解全校師生的監(jiān)督。 五、食堂要建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。 六、學(xué)校對學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買無照無證商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。 七、自覺理解各級教育主管部門對學(xué)校的食品衛(wèi)生工作的行政管理，并將食品衛(wèi)生安全管理工作

10、納入學(xué)校重要議事日程。 八、制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計(jì)劃，并在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織對食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。 九、按照食品安全法的關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)對食堂與學(xué)生團(tuán)體用餐的衛(wèi)生監(jiān)督，對食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環(huán)節(jié)重點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。 十、學(xué)校建立食物中毒或者食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，按照應(yīng)急預(yù)案的措施執(zhí)行。 十一、學(xué)校建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或可疑食物中毒事故及時報(bào)告教育衛(wèi)生行政部門。 十二、建立學(xué)校食品衛(wèi)生職責(zé)追究制度。對違反

11、規(guī)定、玩忽職守、疏于管理造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的職責(zé)人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后隱瞞實(shí)情不上報(bào)的職責(zé)人，按照關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理；對違反規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)異常嚴(yán)重的依法追究職責(zé)人的法律職責(zé)。 學(xué)校食堂管理制度 第10篇： 一、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止病從口入，保障就餐者的身體健康。學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡傳染病者，堅(jiān)決予以辭退。 二、進(jìn)入食堂的各種原料，全部實(shí)行定點(diǎn)采購，確保食品質(zhì)量。認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生五四制：由原料到成品實(shí)行四不制度，即采購員不買腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工

12、人員不用腐爛變質(zhì)原料；售食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品。 1、成品存放實(shí)行四隔離；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。 2、用具實(shí)行四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。 3、環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 4、個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。 5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實(shí)行五隔離，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并明顯標(biāo)志。 三、置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；

13、倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放毒、害物品及個人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。 四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。 五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，堅(jiān)持清潔。 六、沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點(diǎn)為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、

14、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。 七、對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進(jìn)行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。 八、學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實(shí)，保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。 九、學(xué)校每一天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找不足，改善工作。 十、禁止使用現(xiàn)金，統(tǒng)一使用一卡通。 十一、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時上報(bào)校、醫(yī)院采取進(jìn)取措施。并保護(hù)原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。 學(xué)校食堂管理制度 第11篇： 食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度 1、食堂由專人負(fù)責(zé)管理，廚房及其他加工、銷售場

15、所，閑人不得入內(nèi)。 2、倉庫重地指派專人保管和檢查，未經(jīng)倉庫保管員同意，他人不得隨意出入，出、入庫物品必須登記簽字。 3、每一天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的使用情景，及時維護(hù)相關(guān)設(shè)備，下班前切斷所水、電、燃油的供應(yīng)。 4、廚房、餐廳、庫房每一天下班前必須關(guān)好門窗，并按規(guī)定上鎖，嚴(yán)防他人進(jìn)入。 5、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施，發(fā)現(xiàn)異常及時向校長室匯報(bào)。同時，仔細(xì)檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。 6、長假期間做到人值班、巡視。 學(xué)校食堂管理制度 第12篇： 1.建立健全衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)和衛(wèi)生檔案管理制度。 1.1學(xué)校團(tuán)體食堂取得衛(wèi)生許可證方可營業(yè)。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。

16、1.2學(xué)校的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全職責(zé)人，對本學(xué)校團(tuán)體食堂的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面職責(zé)。無論食堂是否對外承包經(jīng)營，其衛(wèi)生許可證上的法人代表須填寫校長姓名。 1.3食堂實(shí)行承包經(jīng)營時，學(xué)校對食堂承包后存在的衛(wèi)生問題仍要負(fù)責(zé)。 1.4學(xué)校要設(shè)立專職或兼職的衛(wèi)生管理人，負(fù)責(zé)食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。 1.5檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。檔案資料包括申請衛(wèi)生許可的基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生許可證復(fù)印件、衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個人健康證明、衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明、食品原料和關(guān)用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。 2.嚴(yán)格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作。 2.1從業(yè)人員上崗前

17、必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢，取得健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)及時調(diào)離。從業(yè)人員每年體檢1次。 2.2切實(shí)做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作。上崗前必須取得衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)每年復(fù)訓(xùn)1次。各食堂應(yīng)定期開展自身衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作，不斷提高從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)。 2.3應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行廣州市食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)人員管理。 3.落實(shí)衛(wèi)生檢查制度，勤檢查，保衛(wèi)生。 3.1衛(wèi)生管理人員每一天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;各部門每周

18、進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;學(xué)校負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類檢查應(yīng)檢查記錄，發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)改善及獎懲記錄。 3.2檢查資料包括食品加工、儲存、銷售的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設(shè)施，損壞應(yīng)維修并記錄。 4.建立健全的食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度，把好食品采購關(guān)。 4.1采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐-敗變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。采購食品應(yīng)向供貨方索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告書復(fù)印件。 4.2采購肉類食品必須索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明;采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等資料;采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)

19、味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購進(jìn)口食品必須中文標(biāo)識。 5.建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度，保證食品質(zhì)量。 5.1食品倉庫實(shí)行專用，并設(shè)置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品明顯標(biāo)志，異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。 5.2食品進(jìn)出庫應(yīng)專人登記，設(shè)立臺帳制度。做到食品勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出;要定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不貼合衛(wèi)生要求的食品。 5.3食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。 5.4冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備及控溫設(shè)施必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)

20、。冷藏設(shè)備、設(shè)施不能滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm。冷凍溫度必須低于-18，冷藏溫度必須堅(jiān)持在0-10。 6.做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關(guān)。 6.1食堂應(yīng)設(shè)專用初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分開，明顯標(biāo)志。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，保潔、保鮮設(shè)施。加工場所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。 6.2初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。 6.3加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟；蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須浸泡半小時。

21、7.做好加工制作過程衛(wèi)生管理，確保出品衛(wèi)生安全。 7.1不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐-敗、變質(zhì)、毒害的食品。 7.2塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70。 7.3隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。炒、燒食品要勤翻動。 7.4工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 7.5制作涼拌菜、醬鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量。盡量少用食品添加劑，制作時確需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 8.強(qiáng)化售飯間和其他功能專間衛(wèi)生管理，把好出品關(guān)，慎防食物中毒。 8.1售飯間和其他功能專間(包括涼菜間、冷葷間、熟食間

22、、裱花間，以下簡稱專間)必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設(shè)施專用、洗手設(shè)施專用。 8.2專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物，只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 8.3專間配置預(yù)進(jìn)間，并裝非手接觸式水龍頭和用于洗手、消毒的專用盆各1個。專間內(nèi)配置腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣、空調(diào)系統(tǒng)等設(shè)施，室內(nèi)做到無蠅，堅(jiān)持室內(nèi)溫度25以下。 8.4專間內(nèi)班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面堅(jiān)持光潔。 使用食品包裝材料貼合衛(wèi)生要求。 8.5工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，堅(jiān)持個人衛(wèi)生，操作前洗手消

23、毒。應(yīng)按照食品與用品分開、生熟分開的原則設(shè)定銷售區(qū)域，銷售食品必須貨款分開。 8.6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在專間存放。 8.7制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。當(dāng)餐（天）未售完熟食品在0-10冷藏保存或60以上加熱保存。食用前按規(guī)定進(jìn)行再加熱。 9.餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染。 9.1餐具用具清洗消毒必須專間，專人負(fù)責(zé)，餐具用具足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。清洗消毒必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。 一刮：將剩余在餐具用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈；二洗：是將刮干凈的餐具用具用加洗滌劑的水或2的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清

24、洗的餐具用具用流動水沖去殘留在餐具用具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的餐具用具按要求進(jìn)行消毒。五保潔：將消毒后的餐具用具放入清潔、密封門的餐具用具保潔柜存放。 9.2餐具常用的消毒方式： 9.2.1煮沸、蒸氣消毒，堅(jiān)持100作用10分鐘。 9.2.2遠(yuǎn)紅外線消毒一般控制溫度120，作用15-20分鐘。 9.2.3洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85，沖洗消毒40秒以上。 9.2.4消毒劑如含氯制劑，一般使用包含效氯250mgL的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須貼合衛(wèi)生要求，批準(zhǔn)文號、保質(zhì)期。 9.3消毒后餐具感官指標(biāo)必須貼合衛(wèi)生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無

25、油漬、無水漬、無異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。 9.4保潔柜必須專用、清潔、密閉、明顯標(biāo)記、每一天使用前清洗消毒。保潔柜內(nèi)無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。 10.注意堅(jiān)持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度。 10.1廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)堅(jiān)持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。 10.2應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)

26、行，實(shí)施時對各種食品（包括原料）應(yīng)保護(hù)措施。 10.3使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所設(shè)備、工具及容器徹底清洗。 10.4發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。 10.5三防設(shè)施效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能效起到防蠅、防鼠、防塵作用。 10.6廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫廢棄油脂不能用于食品加工的合同。 學(xué)校食堂管理制度 第13篇： 一、目的:為了規(guī)范學(xué)

27、校食堂管理工作，共同營造一個衛(wèi)生、安全、健康、序的用餐環(huán)境，特制定本管理制度。 二、適用范圍：在學(xué)校食堂就餐的全體師生與食堂工作人員。 三、管理部門及職責(zé)： 1、公司行政部為食堂管理部門，負(fù)責(zé)食堂的日常管理，保證食堂各項(xiàng)工作的正常序進(jìn)行； 2、負(fù)責(zé)對食堂工作人員的工作態(tài)度、工作效率、飯菜質(zhì)量、食堂安全與衛(wèi)生、成本控制等進(jìn)行考核； 3、負(fù)責(zé)對食堂的費(fèi)用結(jié)算管理。 四、食堂工作人員上崗要求與工作要求： 1、食堂工作人員上崗要求： 必須持健康證上崗； 必須敬業(yè)愛崗精神與良好的衛(wèi)生習(xí)慣； 必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文行為； 4工作人員工作時必須穿制服、戴口罩、戴帽； 5

28、工作人員分菜時一律佩戴一次性手套，且每餐更換一次，接觸污染時及工作改變時也需更換手套； 6食堂工作人員須堅(jiān)持頭發(fā)干凈整齊，不得留長指甲，工作時不得吸煙，不得與人閑談。 2、食堂工作人員的工作要求： 、食堂工作人員必須服從公司統(tǒng)一的管理，遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行公司的廚房工作人員崗位職責(zé)，如違反應(yīng)理解公司處罰； 、食堂工作人員在供給服務(wù)時應(yīng)溫和、禮貌、禮貌，同時也權(quán)對違規(guī)的就餐員工提出批評提議，但不得在任何地方以任何形式和員工爭執(zhí)，如果爭議，向公司行政部反映； 、工作人員要熟悉消防器材、掌握消防器材使用規(guī)定； 4、下班前要鎖好柜子，關(guān)掉門窗，檢查火種是否熄滅，關(guān)掉煤氣、電源； 5、食堂工

29、作人員要不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味、營養(yǎng)質(zhì)量等； 6、廚師于每個禮拜五交下個禮拜的菜譜； 7、廚師負(fù)責(zé)根據(jù)菜譜制定所需物資的計(jì)劃； 8、廚師負(fù)責(zé)客餐的計(jì)劃與制作。 五、食堂衛(wèi)生要求：所處于食堂區(qū)域的衛(wèi)生清潔 1、定期組織滅蚊、滅鼠消殺活動 2、食堂內(nèi)的食品要做到生、熟食分開擺放，熟食隔夜后，不得食用。 3、食堂工作場所的地板要在工作完畢后，將菜屑沖洗干凈并用去污劑沖刷。 4、工作臺面，餐具架，于每日使用后清潔需消毒。 5、排煙機(jī)，爐灶，電鍋，蒸飯柜使用完畢后需消毒。 6、刀具，砧板，湯勺，炒菜工具每日使用完畢后需消毒。 7、菜盆，湯桶每日作業(yè)完畢后需消毒，然后擺放好晾干。 8、食堂

30、內(nèi)物品要擺放整齊，及時清理垃圾，嚴(yán)禁隨地亂擺放東西，保證通道暢通。 9、食堂內(nèi)必須做到門窗明亮，墻面無污漬、無蜘蛛網(wǎng)、無蚊蠅、無煙塵。 10、食堂內(nèi)部地面、餐桌臺面、工作臺面應(yīng)干凈，無雜物、無積水、無污垢，炊具干凈、整潔，無污點(diǎn)。 10、泔水桶每一天清洗干凈，杜絕蚊蠅滋生。 六：安全管理 1、未經(jīng)許可，除食堂工作人員外，任何人員不得進(jìn)入廚房； 2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品分開放置； 3、不得私自動用廚房滅火器設(shè)置； 4、廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙； 5、使用炊事用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生； 6、食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。 七、食堂周轉(zhuǎn)金及物品管理 1公司

31、以現(xiàn)金的形式為食堂供給周轉(zhuǎn)金1000元，由行政部指定人員保管，但不得用于私人事務(wù)或借他人使用； 2該現(xiàn)金只能用于購買食堂急需及客餐所需等食品，所需用品的購買必須經(jīng)過請購單的方式報(bào)公司行政部審核； 3.食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，廚師為第一職責(zé)人，做到專物專用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售食堂物品； 4.對過失損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價賠償；對故意損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的應(yīng)按原價的二倍賠償，并視情節(jié)給予嚴(yán)厲處罰。八：食物的采購與管理 1、公司食堂所需食物經(jīng)過現(xiàn)金購買的，保留收銀小票或收據(jù)（留電話號碼）以備查驗(yàn)； 2、必須做到計(jì)劃地采購，防止

32、浪費(fèi)；嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食物，防止食物中毒； 3、食物應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過期食物； 4、本著質(zhì)優(yōu)價廉、貨比三家的原則選擇每日副食品等物資的固定供應(yīng)商； 5、采購的物品應(yīng)保證新鮮，嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品等； 6、對所購食物必須堅(jiān)持實(shí)物按單（一式三聯(lián)）驗(yàn)收制度，驗(yàn)收人及購物人必須同時在采購單簽字，以保證帳物相符； 7、不得將已購進(jìn)食堂的食品私自向外出售或帶走，一律按內(nèi)盜處理； 8、食物建立進(jìn)出流水賬，做到日清月結(jié)，帳物相符； 9、嚴(yán)禁挪用采購款，嚴(yán)禁以少報(bào)多。 九、學(xué)生就餐管理 1、學(xué)校食堂每日供給早、中、晚餐，節(jié)假日根據(jù)學(xué)校安排是否供給就餐； 2

33、、所人員必須在規(guī)定時間內(nèi)用餐； 3、員工就餐實(shí)行分餐制，主菜由廚工按份均分；米飯、湯則由學(xué)生自行盛裝，但不得浪費(fèi)； 4、學(xué)生進(jìn)入餐廳必須按序排隊(duì)，實(shí)行先刷卡后就餐； 5、學(xué)生就餐不準(zhǔn)離開餐廳，在就餐時須堅(jiān)持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，堅(jiān)持地面清潔；就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內(nèi)，并把餐具放置在指定位置； 6、禮貌用餐，所員工必須排隊(duì)打取飯菜，按量取食，禁止浪費(fèi)，不得插隊(duì)、起哄、擁擠；就餐時不準(zhǔn)大聲喧嘩、吵鬧、敲碗、制造噪音，違者處罰； 7、就餐學(xué)生應(yīng)愛惜食堂公用物品，對過失損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價賠償；對故意損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的應(yīng)按原價的二倍賠償，并視情節(jié)按公司制度給予處罰； 8、廚房工作人員及伙食管理委員會成員負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查員工就餐情景，發(fā)現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象應(yīng)及時制止；對屢教不改者，上報(bào)處罰； 9、食堂一律不允許收取現(xiàn)金，食堂刷卡打飯； 10、公司員工應(yīng)按照公司規(guī)定的時間就餐，禁止提前就餐。 十、廚房獎懲原則 1、未遵守本制度違者罰款10-50元，其他按公司各項(xiàng)管理規(guī)定執(zhí)行； 2、保證為學(xué)生供給衛(wèi)生、合理的飲食，不得采購劣質(zhì)、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退，并承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)職責(zé)和法律職責(zé)； 3、保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，若達(dá)不到檢查要求，處以警