第八章畜產(chǎn)品加工

1、 食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院 食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院 第一節(jié) 肉與肉制品概述 第二節(jié) 肉制品加工基礎(chǔ) 第三節(jié) 屠宰、分割與衛(wèi)生檢驗(yàn) 第四節(jié) 肉制品加工技術(shù) 第五節(jié) 乳及乳制品概述 第六節(jié) 原料乳驗(yàn)收與處理 第七節(jié) 乳制品加工 第八節(jié) 蛋的基礎(chǔ)知識 第九節(jié) 蛋制品加工 第八章第八章 畜產(chǎn)品加工畜產(chǎn)品加工 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 廣義地講，凡作為人類食物的動(dòng)物體組織均可稱為廣義地講，凡作為人類食物的動(dòng)物體組織均可稱為 “肉肉”。然而，現(xiàn)代人類消費(fèi)的肉主要來自于家畜、家禽和。然而，現(xiàn)代人類消費(fèi)的肉主要來自于家畜、家禽和 水產(chǎn)動(dòng)物，如豬、馬、牛、羊、雞、鴨、鵝和魚蝦

2、等。狹義水產(chǎn)動(dòng)物，如豬、馬、牛、羊、雞、鴨、鵝和魚蝦等。狹義 地講，肉指動(dòng)物的肌肉組織和脂肪組織以及附著于其中的結(jié)地講，肉指動(dòng)物的肌肉組織和脂肪組織以及附著于其中的結(jié) 締組織、微量的神經(jīng)和血管。我們通常所說的締組織、微量的神經(jīng)和血管。我們通常所說的“肉肉”是指動(dòng)是指動(dòng) 物體的可食部分，不僅包括動(dòng)物的肌肉組織，而且還包括像物體的可食部分，不僅包括動(dòng)物的肌肉組織，而且還包括像 心、肝、腎、腸、腦等器官在內(nèi)的所有可食部分。心、肝、腎、腸、腦等器官在內(nèi)的所有可食部分。 第一節(jié)第一節(jié) 肉與肉制品概述肉與肉制品概述 一、肉與肉制品的概念一、肉與肉制品的概念 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)

3、學(xué) 概概 論論 通過利用勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)技術(shù)，將原料通過利用勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)技術(shù)，將原料 肉轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品，被稱為肉制品。對原肉轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品，被稱為肉制品。對原 料肉進(jìn)行轉(zhuǎn)變的過程如腌制、煙熏、蒸煮、冷凍、脫水、料肉進(jìn)行轉(zhuǎn)變的過程如腌制、煙熏、蒸煮、冷凍、脫水、 罐頭和中濕產(chǎn)品的生產(chǎn)以及一些食品添加劑如化學(xué)品和罐頭和中濕產(chǎn)品的生產(chǎn)以及一些食品添加劑如化學(xué)品和 酶的使用，則稱為肉制品加工。經(jīng)過加工處理后的肉稱酶的使用，則稱為肉制品加工。經(jīng)過加工處理后的肉稱 為加工肉；經(jīng)過冷處理，使肉保持低溫但不凍結(jié)的肉稱為加工肉；經(jīng)過冷處理，使肉保持低溫但不凍結(jié)的肉稱

4、為為“冷卻肉冷卻肉”；經(jīng)低溫凍結(jié)后的肉則稱為；經(jīng)低溫凍結(jié)后的肉則稱為“冷凍肉冷凍肉”； 經(jīng)過鹽腌制的肉稱為腌制肉；經(jīng)過煮熟后的肉稱為經(jīng)過鹽腌制的肉稱為腌制肉；經(jīng)過煮熟后的肉稱為“熟熟 肉肉”；經(jīng)過煙熏后的肉稱為；經(jīng)過煙熏后的肉稱為“熏肉熏肉”。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 雞肉：雞肉： 肉纖維細(xì)致，胸部的肌肉呈淺紅色，腿部的肌肉呈灰肉纖維細(xì)致，胸部的肌肉呈淺紅色，腿部的肌肉呈灰 紅色，脂肪為黃色。生產(chǎn)多用半凈膛紅色，脂肪為黃色。生產(chǎn)多用半凈膛(或凈膛或凈膛)雞，不得使用表雞，不得使用表 皮色澤不正常、嚴(yán)重燙傷、黑皮、黑骨的雞。皮色澤不正常、嚴(yán)重燙傷、黑皮、黑

5、骨的雞。 鴨肉：鴨肉： 胸肌顏色呈深紅色，肉質(zhì)較雞肉老，有些品種的鴨脂胸肌顏色呈深紅色，肉質(zhì)較雞肉老，有些品種的鴨脂 肪含量高。生產(chǎn)中選用的鴨多為半凈膛肪含量高。生產(chǎn)中選用的鴨多為半凈膛(或凈膛或凈膛)的鴨，不得使的鴨，不得使 用表皮色澤不正常、嚴(yán)重燙傷的鴨。用表皮色澤不正常、嚴(yán)重燙傷的鴨。 鵝肉：鵝肉： 胸肌顏色呈深紅色，允許稍有血管毛。不得使用嚴(yán)重胸肌顏色呈深紅色，允許稍有血管毛。不得使用嚴(yán)重 燙傷的鵝。燙傷的鵝。 二、肉與肉制品的分類二、肉與肉制品的分類 禽肉的分類禽肉的分類 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 牛肉：牛肉： 呈紅褐色，組織硬而有彈性。呈紅褐色

6、，組織硬而有彈性。 豬肉：豬肉： 呈淡紅色，肌肉纖維細(xì)，肉質(zhì)軟。呈淡紅色，肌肉纖維細(xì)，肉質(zhì)軟。 馬肉：馬肉： 呈紅褐色或暗紅色。結(jié)締組織較多，致密性好，煮呈紅褐色或暗紅色。結(jié)締組織較多，致密性好，煮 沸后具有起泡特性，脂肪呈黃色且較軟。沸后具有起泡特性，脂肪呈黃色且較軟。 羊肉：羊肉： 呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。 兔肉：兔肉： 肉質(zhì)松軟，類似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。用肉質(zhì)松軟，類似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。用 于生產(chǎn)的兔肉應(yīng)肥度適中。于生產(chǎn)的兔肉應(yīng)肥度適中。 畜肉的分類畜肉的分類 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概

7、論論 肉制品品種繁多，加工方法肉制品品種繁多，加工方法 各異，風(fēng)味也不相同。按產(chǎn)地各異，風(fēng)味也不相同。按產(chǎn)地 分類，可分為中式肉制品和西分類，可分為中式肉制品和西 式肉制品。中式肉制品分為臘式肉制品。中式肉制品分為臘 肉、醬鹵、熏燒烤、干制、油肉、醬鹵、熏燒烤、干制、油 炸等制品，西式肉制品主要包炸等制品，西式肉制品主要包 括灌腸、火腿和培根等三大類。括灌腸、火腿和培根等三大類。 肉制品分類肉制品分類 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 從食品加工的角度可將動(dòng)物機(jī)體粗略地分為肌肉組織、從食品加工的角度可將動(dòng)物機(jī)體粗略地分為肌肉組織、 結(jié)締組織、脂肪組織和骨骼組織四部

8、分，這些組織的構(gòu)造、結(jié)締組織、脂肪組織和骨骼組織四部分，這些組織的構(gòu)造、 性質(zhì)及其含量直接影響到肉品質(zhì)量、加工用途和商品價(jià)值，性質(zhì)及其含量直接影響到肉品質(zhì)量、加工用途和商品價(jià)值， 它依據(jù)屠宰動(dòng)物的種類、品種、性別、年齡和營養(yǎng)狀況等因它依據(jù)屠宰動(dòng)物的種類、品種、性別、年齡和營養(yǎng)狀況等因 素不同而有較大差異。素不同而有較大差異。 第二節(jié)第二節(jié) 肉制品加工基礎(chǔ)肉制品加工基礎(chǔ) 一、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)一、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 畜禽肉的化學(xué)組成包括水分、蛋白畜禽肉的化學(xué)組成包括水分、蛋白 質(zhì)、脂肪、維生素、無機(jī)鹽和少量碳水質(zhì)、脂肪、維生素、無機(jī)鹽和少量碳水

9、 化合物等。這些成分的含量隨動(dòng)物的種化合物等。這些成分的含量隨動(dòng)物的種 類、品種、性別、體重、年齡和身體的類、品種、性別、體重、年齡和身體的 部位不同而有所差異。一般來說，肌肉部位不同而有所差異。一般來說，肌肉 組織越多，含蛋白質(zhì)越多，營養(yǎng)價(jià)值越組織越多，含蛋白質(zhì)越多，營養(yǎng)價(jià)值越 高；而結(jié)締組織數(shù)量越多，營養(yǎng)價(jià)值越高；而結(jié)締組織數(shù)量越多，營養(yǎng)價(jià)值越 低；脂肪組織多，肉肥且產(chǎn)熱大；骨骼低；脂肪組織多，肉肥且產(chǎn)熱大；骨骼 組織數(shù)量少，則質(zhì)量高。組織數(shù)量少，則質(zhì)量高。 二、肉的化學(xué)組成二、肉的化學(xué)組成 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 肉的物理性狀包括許多內(nèi)容，最重要有

10、肉的物理性狀包括許多內(nèi)容，最重要有 顏色、風(fēng)味、嫩度、持水性、酸度等。這些顏色、風(fēng)味、嫩度、持水性、酸度等。這些 性狀與肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、動(dòng)物的種類、年齡、性狀與肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、動(dòng)物的種類、年齡、 性別、肥瘦及屠宰前的狀態(tài)有關(guān)，常被用于性別、肥瘦及屠宰前的狀態(tài)有關(guān)，常被用于 識別動(dòng)物肉質(zhì)的好壞。識別動(dòng)物肉質(zhì)的好壞。 三、肉的物理性狀三、肉的物理性狀 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 四、肉的成熟四、肉的成熟 畜禽在宰殺后，生活時(shí)的正常生化平衡被打破，在動(dòng)物畜禽在宰殺后，生活時(shí)的正常生化平衡被打破，在動(dòng)物 體內(nèi)組織酶的作用下，發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，結(jié)果產(chǎn)體內(nèi)組織酶的作

11、用下，發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，結(jié)果產(chǎn) 生外觀上的僵硬狀態(tài)生外觀上的僵硬狀態(tài)(僵直僵直)，經(jīng)過一段時(shí)間這種僵硬現(xiàn)象逐，經(jīng)過一段時(shí)間這種僵硬現(xiàn)象逐 漸消失變軟，持水力和風(fēng)味得到很大的改善，這一變化過程漸消失變軟，持水力和風(fēng)味得到很大的改善，這一變化過程 通常稱為肉的成熟，工業(yè)上也稱為肉的排酸。通?？砂闯墒焱ǔ７Q為肉的成熟，工業(yè)上也稱為肉的排酸。通常可按成熟 過程肉的性狀和特點(diǎn)分為糖原酵解、死后僵直、僵直解除、過程肉的性狀和特點(diǎn)分為糖原酵解、死后僵直、僵直解除、 成熟四個(gè)階段。成熟四個(gè)階段。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 以豬肉最為常見，其特征為肉色蒼白、質(zhì)地柔以

12、豬肉最為常見，其特征為肉色蒼白、質(zhì)地柔 軟、幾乎軟塌，表面滲水等。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因軟、幾乎軟塌，表面滲水等。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因 是糖原消耗迅速，致使豬體在宰殺后肉酸度迅速提是糖原消耗迅速，致使豬體在宰殺后肉酸度迅速提 高高(pH值下降值下降)。當(dāng)胴體溫度超過。當(dāng)胴體溫度超過30時(shí)，就使沉積時(shí)，就使沉積 在肌原纖維蛋白上的肌漿蛋白變質(zhì)，從而降低其所在肌原纖維蛋白上的肌漿蛋白變質(zhì)，從而降低其所 帶電荷及持水性。因此，肉品隨肌纖維的收縮而喪帶電荷及持水性。因此，肉品隨肌纖維的收縮而喪 失水分，使肉軟化，肉色非常蒼白。失水分，使肉軟化，肉色非常蒼白。 五、異常肉五、異常肉 PSE肉肉 (pale s

13、oft exudative) 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 這種肉色澤較深、質(zhì)地堅(jiān)硬，較干燥。產(chǎn)生這種情況的這種肉色澤較深、質(zhì)地堅(jiān)硬，較干燥。產(chǎn)生這種情況的 原因是牲畜在宰殺前就已完全耗盡其能量原因是牲畜在宰殺前就已完全耗盡其能量(糖原糖原)，屠宰后就，屠宰后就 不再有正常能量可利用，使肌肉蛋白保留了大部分電荷和不再有正常能量可利用，使肌肉蛋白保留了大部分電荷和 結(jié)合水，肌肉含水分多，肌原纖維膨脹，從而吸收了大部結(jié)合水，肌肉含水分多，肌原纖維膨脹，從而吸收了大部 分射到肉表面的光線，使肉呈現(xiàn)深色。分射到肉表面的光線，使肉呈現(xiàn)深色。 DFD肉不適合生產(chǎn)塊狀膜制包

14、裝的火腿肉不適合生產(chǎn)塊狀膜制包裝的火腿(在在2時(shí)時(shí)7d之之 內(nèi)發(fā)生腐爛內(nèi)發(fā)生腐爛)、可隨時(shí)區(qū)分的小包裝火腿、可隨時(shí)區(qū)分的小包裝火腿(在在2時(shí)時(shí)23d之之 內(nèi)發(fā)生變質(zhì)內(nèi)發(fā)生變質(zhì))、生腸和腌制品，適合生產(chǎn)肉汁腸、火腿腸、生腸和腌制品，適合生產(chǎn)肉汁腸、火腿腸、 烤肉和煎肉。烤肉和煎肉。 DFD肉肉(dark firm dry) 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 第三節(jié)第三節(jié) 屠宰、分割與衛(wèi)生檢驗(yàn)屠宰、分割與衛(wèi)生檢驗(yàn) 一、宰前檢驗(yàn)一、宰前檢驗(yàn) 屠宰畜禽屠宰畜禽 檢查檢疫證檢查檢疫證 趕入預(yù)檢圈趕入預(yù)檢圈趕入隔離圈趕入隔離圈 Y N 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品

15、科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 畜禽經(jīng)致昏、放血、去除毛皮、內(nèi)臟和頭、蹄，最后畜禽經(jīng)致昏、放血、去除毛皮、內(nèi)臟和頭、蹄，最后 形成胴體的過程叫做屠宰加工。屠宰加工的方法和程序形成胴體的過程叫做屠宰加工。屠宰加工的方法和程序 叫屠宰工藝。叫屠宰工藝。 二、屠宰工藝二、屠宰工藝 三、宰后檢驗(yàn)及檢后處理三、宰后檢驗(yàn)及檢后處理 畜禽屠宰后需經(jīng)獸醫(yī)進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)，以感官和剖檢畜禽屠宰后需經(jīng)獸醫(yī)進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)，以感官和剖檢 為主，必要時(shí)進(jìn)行細(xì)菌學(xué)、血清學(xué)、病理學(xué)等檢驗(yàn)。常為主，必要時(shí)進(jìn)行細(xì)菌學(xué)、血清學(xué)、病理學(xué)等檢驗(yàn)。常 用的方法有視檢、剖檢、觸檢和嗅檢。一般檢驗(yàn)的內(nèi)容用的方法有視檢、剖檢、觸檢和嗅檢。一般檢驗(yàn)的內(nèi)容

16、是頭部檢驗(yàn)、皮膚檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)、肉尸檢驗(yàn)和旋毛蟲是頭部檢驗(yàn)、皮膚檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)、肉尸檢驗(yàn)和旋毛蟲 檢驗(yàn)。檢驗(yàn)。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 肉的分割加工是按一定的分割標(biāo)準(zhǔn)將胴體進(jìn)行肉的分割加工是按一定的分割標(biāo)準(zhǔn)將胴體進(jìn)行 分割，以利于進(jìn)一步加工或直接供給消費(fèi)者，按不分割，以利于進(jìn)一步加工或直接供給消費(fèi)者，按不 同部位或肥瘦分割成小塊的肉稱為分割肉。按銷售同部位或肥瘦分割成小塊的肉稱為分割肉。按銷售 規(guī)格的要求，分割肉有帶骨分割肉、剔骨分割肉和規(guī)格的要求，分割肉有帶骨分割肉、剔骨分割肉和 去脂分割肉三種。去脂分割肉三種。 四、分割加工四、分割加工 精 精 品品

17、 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 凡原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、凡原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、 脫水、成熟保藏加工而成的肉制脫水、成熟保藏加工而成的肉制 品都屬于腌臘肉制品。我國主要品都屬于腌臘肉制品。我國主要 有咸肉、臘肉、板鴨、封雞、臘有咸肉、臘肉、板鴨、封雞、臘 腸、香肚和中式火腿等；國外主腸、香肚和中式火腿等；國外主 要有培根、薩拉米干香腸和半干要有培根、薩拉米干香腸和半干 香腸。香腸。 第四節(jié)第四節(jié) 肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù) 一、腌臘制品一、腌臘制品 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 腸類制品是以畜禽肉為原料，經(jīng)細(xì)切、斬拌或絞碎而使腸類制品是以

18、畜禽肉為原料，經(jīng)細(xì)切、斬拌或絞碎而使 肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，配上其他輔料，在經(jīng)攪拌或肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，配上其他輔料，在經(jīng)攪拌或 滾揉而灌入天然腸衣或人造腸衣內(nèi)或經(jīng)烘烤、熟制和熏煙等滾揉而灌入天然腸衣或人造腸衣內(nèi)或經(jīng)烘烤、熟制和熏煙等 加工過程后的肉制品。加工過程后的肉制品。 灌制產(chǎn)品的種類很多，按其加工特點(diǎn)有中式香腸和歐式灌制產(chǎn)品的種類很多，按其加工特點(diǎn)有中式香腸和歐式 灌腸之分；按生熟分為風(fēng)干腸和鮮肉腸灌腸之分；按生熟分為風(fēng)干腸和鮮肉腸(或熟肉腸或熟肉腸)兩大類。兩大類。 二、灌腸制品二、灌腸制品 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 醬鹵制品是我國

19、傳統(tǒng)肉制品醬鹵制品是我國傳統(tǒng)肉制品 中的一大類，指用畜禽肉及可食中的一大類，指用畜禽肉及可食 副產(chǎn)品加入調(diào)味料和香辛料，水副產(chǎn)品加入調(diào)味料和香辛料，水 煮加熱熟制的一類肉制品。包括煮加熱熟制的一類肉制品。包括 白煮肉類、醬煮肉類、糟肉類三白煮肉類、醬煮肉類、糟肉類三 大類。大類。 醬鹵制品的加工主要包括醬鹵制品的加工主要包括 調(diào)味和煮制。調(diào)味和煮制。 三、醬鹵制品三、醬鹵制品 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 煙熏制品是以煙熏為主要加工工藝，煙熏制品是以煙熏為主要加工工藝， 利用木材、木屑、茶葉、甘蔗皮、紅糖利用木材、木屑、茶葉、甘蔗皮、紅糖 等材料的不完全燃燒而

20、產(chǎn)生的煙熏熱使等材料的不完全燃燒而產(chǎn)生的煙熏熱使 肉制品增添特有的熏煙風(fēng)味，提高產(chǎn)品肉制品增添特有的熏煙風(fēng)味，提高產(chǎn)品 質(zhì)量的一種加工方法。煙熏制品按加工質(zhì)量的一種加工方法。煙熏制品按加工 過程分為熟熏和生熏。過程分為熟熏和生熏。 四、煙熏制品四、煙熏制品 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 油炸肉制品是采用熱油對肉類進(jìn)行熟制的一種方法。許油炸肉制品是采用熱油對肉類進(jìn)行熟制的一種方法。許 多中式或西式的肉制品都離不開油炸這種方法。經(jīng)過油炸以多中式或西式的肉制品都離不開油炸這種方法。經(jīng)過油炸以 后的食品具有較好的風(fēng)味、金黃的顏色、皮酥肉嫩、營養(yǎng)物后的食品具有較好的風(fēng)味

21、、金黃的顏色、皮酥肉嫩、營養(yǎng)物 質(zhì)最大限度地得到保護(hù)。質(zhì)最大限度地得到保護(hù)。 不同的油炸制品工藝各不相同。有先炸后煮的上海走油不同的油炸制品工藝各不相同。有先炸后煮的上海走油 肉、豬頭肉等，有肉、豬頭肉等，有“清炸清炸”即調(diào)味后炸制成型的炸豬排、肉即調(diào)味后炸制成型的炸豬排、肉 丸子、上海香酥鴨等，有經(jīng)過煮制再炸的鄭州紅燒豬大腸、丸子、上海香酥鴨等，有經(jīng)過煮制再炸的鄭州紅燒豬大腸、 紅燒牛肉、北京百魁燒羊肉和大同脆皮雞等紅燒類油炸制品。紅燒牛肉、北京百魁燒羊肉和大同脆皮雞等紅燒類油炸制品。 五、油炸制品五、油炸制品 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 干肉制品又稱肉脫

22、水干制品，是肉干肉制品又稱肉脫水干制品，是肉 經(jīng)過預(yù)加工后再脫水干制而成的一類熟經(jīng)過預(yù)加工后再脫水干制而成的一類熟 肉制品，主要包括肉干、肉松和肉脯三肉制品，主要包括肉干、肉松和肉脯三 大類。肉品經(jīng)過干制后，水分含量低，大類。肉品經(jīng)過干制后，水分含量低， 產(chǎn)品耐儲藏；體積小、質(zhì)量輕便于運(yùn)輸產(chǎn)品耐儲藏；體積小、質(zhì)量輕便于運(yùn)輸 和攜帶；蛋白質(zhì)含量高，富有營養(yǎng)。此和攜帶；蛋白質(zhì)含量高，富有營養(yǎng)。此 外，傳統(tǒng)的干肉制品風(fēng)味濃郁，回味悠外，傳統(tǒng)的干肉制品風(fēng)味濃郁，回味悠 長，是深受大眾喜愛的休閑方便食品。長，是深受大眾喜愛的休閑方便食品。 六、干肉制品六、干肉制品 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品

23、 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 西式肉制品一般包括西式火腿、西式香腸和培根三大類西式肉制品一般包括西式火腿、西式香腸和培根三大類 產(chǎn)品。其中，西式火腿與中式火腿在加工工藝上有很大差別。產(chǎn)品。其中，西式火腿與中式火腿在加工工藝上有很大差別。 西式火腿一般是由豬肉加工而成，因其含水量較高，所以又西式火腿一般是由豬肉加工而成，因其含水量較高，所以又 稱為稱為“鹽水火腿鹽水火腿”。但在加工過程中，對原料的選擇、處理、。但在加工過程中，對原料的選擇、處理、 腌制及成品包裝形式的不同使得種類繁多。其原始含義是以腌制及成品包裝形式的不同使得種類繁多。其原始含義是以 豬后腿為原料加工而成的制品，后來發(fā)展為帶骨火腿、

24、去骨豬后腿為原料加工而成的制品，后來發(fā)展為帶骨火腿、去骨 火腿、里脊火腿、成型火腿及肉糜火腿腸等?；鹜取⒗锛够鹜?、成型火腿及肉糜火腿腸等。 七、西式火腿七、西式火腿 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 發(fā)酵肉制品是肉經(jīng)過特殊細(xì)菌或酵母微生物發(fā)酵，發(fā)酵肉制品是肉經(jīng)過特殊細(xì)菌或酵母微生物發(fā)酵， 將糖轉(zhuǎn)化為各種酸或醇，使肉制品的將糖轉(zhuǎn)化為各種酸或醇，使肉制品的pH降低，并經(jīng)低溫降低，并經(jīng)低溫 脫水使水分活度下降加工而成的一類肉制品。脫水使水分活度下降加工而成的一類肉制品。 按脫水程度分為半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸。根據(jù)按脫水程度分為半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸。根據(jù) 發(fā)酵程度分

25、為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品。低酸發(fā)酵程度分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品。低酸 發(fā)酵肉制品一般發(fā)酵肉制品一般pH5.5，高酸發(fā)酵肉制品一般，高酸發(fā)酵肉制品一般pH5.4。 八、發(fā)酵肉制品八、發(fā)酵肉制品 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 肉類罐頭是指以禽畜肉為原料，經(jīng)過預(yù)處理調(diào)制后裝肉類罐頭是指以禽畜肉為原料，經(jīng)過預(yù)處理調(diào)制后裝 入罐藏容器經(jīng)排氣、密封、殺菌等工序制成的可以長期保入罐藏容器經(jīng)排氣、密封、殺菌等工序制成的可以長期保 存的食品。肉類罐頭的原料肉一般包括豬、牛、羊、馬及存的食品。肉類罐頭的原料肉一般包括豬、牛、羊、馬及 驢等畜肉，還有雞、鴨、鵝及鵪

26、鶉等禽肉。根據(jù)加工和調(diào)驢等畜肉，還有雞、鴨、鵝及鵪鶉等禽肉。根據(jù)加工和調(diào) 味方法不同，肉類罐頭可分為清蒸原汁類，調(diào)味類味方法不同，肉類罐頭可分為清蒸原汁類，調(diào)味類 ，腌制，腌制 煙熏類煙熏類 。 九、肉類罐頭九、肉類罐頭 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不 透明液體。它含有幼兒生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺透明液體。它含有幼兒生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺 乳動(dòng)物出生后最適于消化吸收的全價(jià)食物。乳動(dòng)物出生后最適于消化吸收的全價(jià)食物。 乳制品是原料乳經(jīng)過加工后

27、所得的產(chǎn)品，主要品種有飲用乳制品是原料乳經(jīng)過加工后所得的產(chǎn)品，主要品種有飲用 乳乳(包括消毒奶、滅菌乳、酸奶及酸乳飲料等包括消毒奶、滅菌乳、酸奶及酸乳飲料等)、奶粉、煉乳、奶粉、煉乳、 干酪、奶油和再制奶。其中以消毒鮮奶、奶粉、酸奶為大宗產(chǎn)干酪、奶油和再制奶。其中以消毒鮮奶、奶粉、酸奶為大宗產(chǎn) 品。品。 第五節(jié)第五節(jié) 乳及乳制品概述乳及乳制品概述 一、乳及乳制品概念一、乳及乳制品概念 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 二、乳的化學(xué)組成二、乳的化學(xué)組成 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 乳的物理特性包括乳的顏色、滋味、氣味、沸點(diǎn)、冰乳的

28、物理特性包括乳的顏色、滋味、氣味、沸點(diǎn)、冰 點(diǎn)、酸度等。正常的新鮮牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黃色，點(diǎn)、酸度等。正常的新鮮牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黃色， 乳白色是乳的基本色調(diào)。新鮮牛乳具有乳香味和微甜味。乳白色是乳的基本色調(diào)。新鮮牛乳具有乳香味和微甜味。 乳香味主要是由牛乳中揮發(fā)性脂肪酸引起的，經(jīng)加熱后香乳香味主要是由牛乳中揮發(fā)性脂肪酸引起的，經(jīng)加熱后香 味尤為強(qiáng)烈。乳的甜味來源于乳糖。乳中因含有氯離子而味尤為強(qiáng)烈。乳的甜味來源于乳糖。乳中因含有氯離子而 稍帶咸味，但因受乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)的調(diào)和而被掩蓋。稍帶咸味，但因受乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)的調(diào)和而被掩蓋。 乳中的苦味來自乳中的苦味來自Mg2+、Ca

29、2+,而酸味是由檸檬酸及磷酸所而酸味是由檸檬酸及磷酸所 產(chǎn)生。產(chǎn)生。 三、乳的物理特性三、乳的物理特性 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 牛乳的冰點(diǎn)一般為牛乳的冰點(diǎn)一般為-0.525-0.565，平均為，平均為-0.540。在。在 牛乳中摻水可導(dǎo)致冰點(diǎn)升高，一般摻水牛乳中摻水可導(dǎo)致冰點(diǎn)升高，一般摻水10%，冰點(diǎn)約上升，冰點(diǎn)約上升 0.054。牛乳的沸點(diǎn)在。牛乳的沸點(diǎn)在101kPa(1個(gè)大氣壓個(gè)大氣壓)下約為下約為100.55。 乳在濃縮過程中沸點(diǎn)繼續(xù)上升，濃縮到原體積的一半時(shí)，沸乳在濃縮過程中沸點(diǎn)繼續(xù)上升，濃縮到原體積的一半時(shí)，沸 點(diǎn)上升到點(diǎn)上升到101.05。正

30、常新鮮牛乳的。正常新鮮牛乳的pH為為6.56.7。乳在乳酸。乳在乳酸 菌等微生物的作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致乳的酸度逐漸菌等微生物的作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致乳的酸度逐漸 升高，這部分升高的酸度叫做發(fā)酵酸度。固有酸度和發(fā)酵酸升高，這部分升高的酸度叫做發(fā)酵酸度。固有酸度和發(fā)酵酸 度之和稱為總酸度，一般乳品工業(yè)所測定的酸度就是總酸度。度之和稱為總酸度，一般乳品工業(yè)所測定的酸度就是總酸度。 乳的酸度越高，表明乳的新鮮度和衛(wèi)生狀況越差，乳對熱的乳的酸度越高，表明乳的新鮮度和衛(wèi)生狀況越差，乳對熱的 穩(wěn)定性越低。穩(wěn)定性越低。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 在泌乳期，由

31、于生理、病理或其他因素的影響，乳的成在泌乳期，由于生理、病理或其他因素的影響，乳的成 分與性質(zhì)發(fā)生變化，這種乳稱為異常乳。一般情況下異常分與性質(zhì)發(fā)生變化，這種乳稱為異常乳。一般情況下異常 乳是不適宜加工使用的。乳是不適宜加工使用的。 異常乳可分為生理異常乳、病理異常乳、化學(xué)異常乳和異常乳可分為生理異常乳、病理異常乳、化學(xué)異常乳和 微生物污染乳四大類。微生物污染乳四大類。 四、異常乳四、異常乳 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GB6914-86)包括包括 感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)。感官指標(biāo)、理化指

32、標(biāo)及微生物指標(biāo)。 感官指標(biāo)感官指標(biāo) 正常牛乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異正常牛乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異 物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦味、咸味、物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦味、咸味、 澀味和飼料味、青貯味、霉味和其他異常味。澀味和飼料味、青貯味、霉味和其他異常味。 第六節(jié)第六節(jié) 原料乳驗(yàn)收與處理原料乳驗(yàn)收與處理 一、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 理化指標(biāo)理化指標(biāo) 我國部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定原料乳驗(yàn)收時(shí)的理化指標(biāo)見表。我國部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定原料乳驗(yàn)收時(shí)的理化指標(biāo)見表。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科

33、 學(xué)學(xué) 概概 論論 細(xì)菌指標(biāo)細(xì)菌指標(biāo) 細(xì)菌指標(biāo)有下列兩種，均可采用。采用平皿培養(yǎng)法計(jì)算細(xì)菌指標(biāo)有下列兩種，均可采用。采用平皿培養(yǎng)法計(jì)算 細(xì)菌總數(shù)，或采用美藍(lán)還原褪色法。按美藍(lán)褪色時(shí)間分級指細(xì)菌總數(shù)，或采用美藍(lán)還原褪色法。按美藍(lán)褪色時(shí)間分級指 標(biāo)進(jìn)行評級，兩者只允許用一個(gè)，不能重復(fù)。細(xì)菌指標(biāo)分為標(biāo)進(jìn)行評級，兩者只允許用一個(gè)，不能重復(fù)。細(xì)菌指標(biāo)分為 四個(gè)級別，按表中細(xì)菌總數(shù)分級指標(biāo)進(jìn)行評級。四個(gè)級別，按表中細(xì)菌總數(shù)分級指標(biāo)進(jìn)行評級。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 酒精檢驗(yàn)是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法。酒精檢驗(yàn)是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法。

34、通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。此法可驗(yàn)出鮮通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。此法可驗(yàn)出鮮 乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn) 生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。 二、原料乳驗(yàn)收二、原料乳驗(yàn)收 感官檢驗(yàn)感官檢驗(yàn) 鮮乳的感官檢驗(yàn)主要是進(jìn)行嗅覺、味覺、外觀、塵埃等鮮乳的感官檢驗(yàn)主要是進(jìn)行嗅覺、味覺、外觀、塵埃等 的鑒定。正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的鑒定。正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見 的異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸的滋味和的異物，不得有紅、綠等異色，不

35、能有苦、澀、咸的滋味和 飼料、青貯、發(fā)霉等異味。飼料、青貯、發(fā)霉等異味。 酒精檢驗(yàn)酒精檢驗(yàn) 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 比重常作為評定鮮乳成分是否正常的一個(gè)指標(biāo)，但不比重常作為評定鮮乳成分是否正常的一個(gè)指標(biāo)，但不 能只憑這一項(xiàng)來判斷，必須再結(jié)合脂肪、風(fēng)味的檢驗(yàn)，來能只憑這一項(xiàng)來判斷，必須再結(jié)合脂肪、風(fēng)味的檢驗(yàn)，來 判斷鮮乳是否經(jīng)過脫脂或是否加水。判斷鮮乳是否經(jīng)過脫脂或是否加水。 比重比重 滴定酸度滴定酸度 滴定酸度是用相應(yīng)的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì)，根據(jù)滴定酸度是用相應(yīng)的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì)，根據(jù) 堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。一般用堿的用量確定鮮乳的酸

36、度和熱穩(wěn)定性。一般用0.1mol/L NaOH滴定，計(jì)算乳的酸度。該法測定酸度雖然準(zhǔn)確，但在滴定，計(jì)算乳的酸度。該法測定酸度雖然準(zhǔn)確，但在 現(xiàn)場收購時(shí)受到實(shí)驗(yàn)室條件限制?，F(xiàn)場收購時(shí)受到實(shí)驗(yàn)室條件限制。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 一般現(xiàn)場收購鮮奶不做細(xì)菌檢驗(yàn)，但在加工以前，必一般現(xiàn)場收購鮮奶不做細(xì)菌檢驗(yàn)，但在加工以前，必 須檢查細(xì)菌總數(shù)，體細(xì)胞數(shù)，以確定原料乳的質(zhì)量和等級。須檢查細(xì)菌總數(shù)，體細(xì)胞數(shù)，以確定原料乳的質(zhì)量和等級。 如果是加工發(fā)酵制品的原料乳，必須做抗生物質(zhì)檢查。如果是加工發(fā)酵制品的原料乳，必須做抗生物質(zhì)檢查。 細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗(yàn)細(xì)菌數(shù)

37、、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗(yàn) 乳成分的測定乳成分的測定 近年來隨著分析儀器的發(fā)展，乳品檢測方法出現(xiàn)了很多高近年來隨著分析儀器的發(fā)展，乳品檢測方法出現(xiàn)了很多高 效率的檢驗(yàn)儀器。采用光學(xué)法來測定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及效率的檢驗(yàn)儀器。采用光學(xué)法來測定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及 總干物質(zhì)，并已開發(fā)使用各種微波儀器?？偢晌镔|(zhì)，并已開發(fā)使用各種微波儀器。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 通常發(fā)現(xiàn)的摻假現(xiàn)象除摻水外，還有摻堿、摻淀粉、通常發(fā)現(xiàn)的摻假現(xiàn)象除摻水外，還有摻堿、摻淀粉、 摻鹽等，其檢驗(yàn)方法如下：摻鹽等，其檢驗(yàn)方法如下： 摻堿摻堿(碳酸鈉碳酸鈉)的檢驗(yàn)：摻堿的目的是為了躲避被

38、檢出的檢驗(yàn)：摻堿的目的是為了躲避被檢出 高酸度乳。感官檢查時(shí)對色澤發(fā)黃、口嘗有堿味或苦澀味高酸度乳。感官檢查時(shí)對色澤發(fā)黃、口嘗有堿味或苦澀味 的乳，應(yīng)進(jìn)行摻堿檢驗(yàn)。常用玫瑰紅酸定性法檢驗(yàn)。的乳，應(yīng)進(jìn)行摻堿檢驗(yàn)。常用玫瑰紅酸定性法檢驗(yàn)。 摻淀粉的檢驗(yàn)：摻水的牛乳，乳汁變得稀薄，相對密摻淀粉的檢驗(yàn)：摻水的牛乳，乳汁變得稀薄，相對密 度降低。向乳中摻淀粉，可使乳變稠，相對密度接近正常。度降低。向乳中摻淀粉，可使乳變稠，相對密度接近正常。 對有沉渣物的乳，應(yīng)進(jìn)行摻淀粉檢驗(yàn)。對有沉渣物的乳，應(yīng)進(jìn)行摻淀粉檢驗(yàn)。 摻食鹽的檢驗(yàn)：摻食鹽的檢驗(yàn)： 向摻水乳中摻食鹽，可以提高乳的相向摻水乳中摻食鹽，可以提高乳的相

39、 對密度。口嘗有咸味的乳，有摻食鹽的可疑。對密度。口嘗有咸味的乳，有摻食鹽的可疑。 摻假檢驗(yàn)摻假檢驗(yàn) 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 原料乳驗(yàn)收合格后，還原料乳驗(yàn)收合格后，還 要經(jīng)過一系列的處理才能要經(jīng)過一系列的處理才能 加工乳制品，主要包括過加工乳制品，主要包括過 濾、凈化、冷卻、貯存、濾、凈化、冷卻、貯存、 運(yùn)輸、均質(zhì)及標(biāo)準(zhǔn)化等處運(yùn)輸、均質(zhì)及標(biāo)準(zhǔn)化等處 理環(huán)節(jié)。理環(huán)節(jié)。 三、原料乳處理三、原料乳處理 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 原料乳中的脂肪與非脂乳固體含量因乳牛品種、地區(qū)、原料乳中的脂肪與非脂乳固體含量因乳牛品種、地區(qū)、

40、 季節(jié)和飼養(yǎng)管理等因素不同而有較大的差異。因此，為使季節(jié)和飼養(yǎng)管理等因素不同而有較大的差異。因此，為使 產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求，必須對原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理。當(dāng)原產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求，必須對原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理。當(dāng)原 料乳中脂肪含量不足時(shí)，可添加一部分稀奶油或分離除去料乳中脂肪含量不足時(shí)，可添加一部分稀奶油或分離除去 一部分脫脂乳；而當(dāng)原料乳中脂肪含量過高時(shí)，則可添加一部分脫脂乳；而當(dāng)原料乳中脂肪含量過高時(shí)，則可添加 一部分脫脂乳或分離除去一部分稀奶油。標(biāo)準(zhǔn)化工作可在一部分脫脂乳或分離除去一部分稀奶油。標(biāo)準(zhǔn)化工作可在 貯乳罐的原料乳中進(jìn)行或在標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)中連續(xù)進(jìn)行。貯乳罐的原料乳中進(jìn)行或在標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)中連續(xù)進(jìn)行。

41、 四、原料乳標(biāo)準(zhǔn)化四、原料乳標(biāo)準(zhǔn)化 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 消毒乳又稱殺菌乳，系指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，消毒乳又稱殺菌乳，系指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料， 經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、冷卻、包裝后，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、冷卻、包裝后，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用 的商品乳。因消毒乳大部分在城市內(nèi)銷售，故也稱市乳。的商品乳。因消毒乳大部分在城市內(nèi)銷售，故也稱市乳。 按原料成分可將消毒乳分為五類：全脂消毒乳，脫脂消按原料成分可將消毒乳分為五類：全脂消毒乳，脫脂消 毒乳毒乳 ，強(qiáng)化消毒乳，復(fù)原乳，強(qiáng)化消毒乳，復(fù)原乳 ，花色牛乳。，花色牛乳。 第七節(jié)第七節(jié)

42、乳制品加工乳制品加工 一、消毒乳加工一、消毒乳加工 消毒乳概念和種類消毒乳概念和種類 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 按殺菌強(qiáng)度可分為四類：按殺菌強(qiáng)度可分為四類： 低溫長時(shí)間殺菌低溫長時(shí)間殺菌(LTLT)乳乳 ，高溫短時(shí)間殺菌，高溫短時(shí)間殺菌(HTST)乳，乳， 超高溫殺菌超高溫殺菌(UHT)乳乳 ，滅菌乳。滅菌乳可分兩類，一類為，滅菌乳。滅菌乳可分兩類，一類為 滅菌后無菌包裝；另一類為把殺菌后的乳裝入容器中，再滅菌后無菌包裝；另一類為把殺菌后的乳裝入容器中，再 用用110120、1020min加壓滅菌。加壓滅菌。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科

43、學(xué)學(xué) 概概 論論 酸乳是指以乳為原料酸乳是指以乳為原料(或加入蔗糖或加入蔗糖)，殺菌后經(jīng)乳酸發(fā)，殺菌后經(jīng)乳酸發(fā) 酵而制成具有細(xì)膩的凝塊和特別芳香風(fēng)味的乳制品，成品酵而制成具有細(xì)膩的凝塊和特別芳香風(fēng)味的乳制品，成品 中必須含有大量相應(yīng)的活菌。酸奶是發(fā)酵乳制品中最重要中必須含有大量相應(yīng)的活菌。酸奶是發(fā)酵乳制品中最重要 的一種。的一種。 根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生 產(chǎn)工藝和菌種的組成可將酸乳分成不同類別。產(chǎn)工藝和菌種的組成可將酸乳分成不同類別。 二、酸乳加工二、酸乳加工 酸乳概念和種類酸乳概念和種類 精 精 品品 課課 程程 食 食

44、品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 按成品的組織狀態(tài)分類：凝固型酸乳和攪拌型酸乳。按成品的組織狀態(tài)分類：凝固型酸乳和攪拌型酸乳。 按成品的口味分類：天然純酸乳按成品的口味分類：天然純酸乳 ，加糖酸乳，調(diào)味，加糖酸乳，調(diào)味 酸乳，果料酸乳，復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳，療效酸乳酸乳，果料酸乳，復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳，療效酸乳。 按發(fā)酵的加工工藝分類：濃縮酸乳按發(fā)酵的加工工藝分類：濃縮酸乳 ，冷凍酸乳，冷凍酸乳 ，充，充 氣酸乳氣酸乳 ，酸乳粉，酸乳粉 。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 乳粉又名奶粉，是指以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳粉又名奶粉，是指以新鮮牛乳為原料，或以新鮮

45、牛 乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、 維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的 粉末狀乳制品。粉末狀乳制品。 根據(jù)乳粉加工所用原料和加工工藝可將乳粉分為：全根據(jù)乳粉加工所用原料和加工工藝可將乳粉分為：全 脂乳粉脂乳粉 ，脫脂乳粉，脫脂乳粉 ，速溶乳粉，速溶乳粉 ，配制乳粉，配制乳粉 ，加糖乳粉，加糖乳粉 ， 奶油粉奶油粉 ，冰淇淋粉，冰淇淋粉 ，乳清粉，乳清粉 ，麥精乳粉，麥精乳粉 ，酪乳粉，酪乳粉 。 三、乳粉加工三、乳粉加工 乳粉概念和種類乳粉概念和種類 精

46、精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 用于加工的禽蛋主要包括鴨蛋、雞蛋、鵝蛋和鵪鶉用于加工的禽蛋主要包括鴨蛋、雞蛋、鵝蛋和鵪鶉 蛋等。無論是何種禽蛋，其基本結(jié)構(gòu)由三部分組成：蛋蛋等。無論是何種禽蛋，其基本結(jié)構(gòu)由三部分組成：蛋 殼、蛋白和蛋黃。蛋殼部分位于蛋的最外層，呈硬固狀殼、蛋白和蛋黃。蛋殼部分位于蛋的最外層，呈硬固狀 態(tài)；蛋黃部分位于蛋的最內(nèi)層，居中央部位；蛋白部分態(tài)；蛋黃部分位于蛋的最內(nèi)層，居中央部位；蛋白部分 位于蛋殼部分與蛋黃部分之間。位于蛋殼部分與蛋黃部分之間。 第八節(jié)第八節(jié) 蛋的基礎(chǔ)知識蛋的基礎(chǔ)知識 一、蛋的結(jié)構(gòu)一、蛋的結(jié)構(gòu) 精 精 品品 課課 程程 食 食

47、 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 禽蛋的化學(xué)成分主要是水分、蛋 白質(zhì)和脂肪，其次還有礦物質(zhì)、 維生素和糖類。禽蛋各種化學(xué)成 分含量受家禽種類、品種、飼料、 產(chǎn)蛋期、環(huán)境變化等因素的影響 較大。 二、蛋的化學(xué)成分二、蛋的化學(xué)成分 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 外形外形 禽蛋的外形一般為橢圓形。蛋的形狀用蛋型指數(shù)來禽蛋的外形一般為橢圓形。蛋的形狀用蛋型指數(shù)來 表示，蛋型指數(shù)表示，蛋型指數(shù)=蛋的縱徑蛋的縱徑/蛋的橫徑。蛋的橫徑。 重量重量 影響蛋重的因素很多，如種類、品種、產(chǎn)蛋季節(jié)、影響蛋重的因素很多，如種類、品種、產(chǎn)蛋季節(jié)、 產(chǎn)蛋年齡、飼料條件、初產(chǎn)與經(jīng)產(chǎn)等。產(chǎn)蛋年

48、齡、飼料條件、初產(chǎn)與經(jīng)產(chǎn)等。 蛋殼色澤蛋殼色澤 禽蛋的色澤有白色、褐色、青色、彩色和花斑多種。禽蛋的色澤有白色、褐色、青色、彩色和花斑多種。 色澤的產(chǎn)生是色素物質(zhì)在蛋殼上沉積造成的，受遺傳因色澤的產(chǎn)生是色素物質(zhì)在蛋殼上沉積造成的，受遺傳因 素控制。素控制。 三、蛋的物理性狀三、蛋的物理性狀 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 蛋內(nèi)容物的滋氣味蛋內(nèi)容物的滋氣味 禽蛋內(nèi)容物無明顯氣味，有時(shí)有輕微的腥味，與飼喂的禽蛋內(nèi)容物無明顯氣味，有時(shí)有輕微的腥味，與飼喂的 飼料種類有關(guān)。飼料種類有關(guān)。 相對密度相對密度 禽蛋的相對密度一般為禽蛋的相對密度一般為1.0801.090，蛋

49、的相對密度與，蛋的相對密度與 蛋的新鮮程度有關(guān)。通過測定蛋的相對密度可以鑒定蛋的新蛋的新鮮程度有關(guān)。通過測定蛋的相對密度可以鑒定蛋的新 鮮度。鮮度。 pH值值 新鮮蛋白的新鮮蛋白的pH值為值為6.07.7。新鮮蛋黃的。新鮮蛋黃的pH值為值為6.32， 貯藏期間變化緩慢。蛋黃、蛋白混合后貯藏期間變化緩慢。蛋黃、蛋白混合后pH值變?yōu)橹底優(yōu)?.5左右。左右。 精 精 品品 課課 程程 食 食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 熱凝固點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn)熱凝固點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn) 鮮雞蛋蛋白的加熱凝固溫度為鮮雞蛋蛋白的加熱凝固溫度為6264；蛋黃為；蛋黃為68 71.5；混合蛋為；混合蛋為7277。蛋白的凍結(jié)點(diǎn)為。蛋白的凍結(jié)點(diǎn)為-0.48- 0.41，蛋黃的凍結(jié)點(diǎn)為，蛋黃的凍結(jié)點(diǎn)為-0.617-0.545。因此，在冷藏。因此，在冷藏 鮮蛋時(shí)應(yīng)控制適當(dāng)?shù)牡蜏?，以防凍裂蛋殼。鮮蛋時(shí)應(yīng)控制適當(dāng)?shù)牡蜏?，以防凍裂蛋殼?耐壓度耐壓度 禽蛋耐壓度的大小與蛋在收購、運(yùn)輸、貯藏、加工過禽蛋耐壓度的大小與蛋在收購、運(yùn)輸、貯藏、加工過 程中的破損率有密切關(guān)系。蛋的耐壓度因蛋的形狀、蛋殼程中的破損率有密切關(guān)系。蛋的耐壓度因蛋的形狀、蛋殼 的厚薄、蛋種類的不同而異。球形蛋耐壓度大，橢圓形者的厚薄、蛋種類的不同而異。球形蛋耐壓度大，橢圓形者 適中，細(xì)長形最?。坏皻ぴ胶衲蛪憾仍酱?/p>