第十三章初步熟處理

1、1 主題三、 原料的初步熟處理 原料的熟處理基本技法有三類： 一、初步熟處理法 二、正式熟處理法 三、非熱熟處理法 2 任務(wù)一初步熟處理的作用和種類任務(wù)一初步熟處理的作用和種類 一、什么叫初步熟處理？ 初步熟處理，又稱預(yù)熟處理。是根據(jù)成品菜肴的烹制 要求，把經(jīng)過(guò)初步加工的原料用水、油、蒸汽等不同 的預(yù)熟處理的方法進(jìn)行加熱，促使原料達(dá)到半熟或剛 熟狀態(tài)的加工過(guò)程。 含義： 1.根據(jù)烹制要求 2.原料要經(jīng)過(guò)初步加工 3.用水、油、蒸汽等方法進(jìn)行加熱 4.原料達(dá)到半熟或剛熟的狀態(tài) 3 二、初步熟處理有哪些種類？ 按傳熱介質(zhì)的不同可分為： 1.水加熱預(yù)熟法（焯水、走紅） 2.油加熱預(yù)熟法（過(guò)油、走紅）

2、 3.蒸汽加熱預(yù)熟法（汽蒸） 4 三、初步熟處理有何作用？三、初步熟處理有何作用？ 1.除去原料中的不良?xì)馕?2.增加原料的色彩，確定原料的形狀 3.縮短正式加熱時(shí)間，調(diào)整原料間的 成熟速度 4.為食物的貯存作準(zhǔn)備，使正式烹調(diào) 加工快速進(jìn)行 5 一、什么叫水加熱預(yù)熟法？ 水加熱預(yù)熟法在飲食行業(yè)中稱焯水或走水鍋， 就是把經(jīng)過(guò)初步加工的原料，放在水鍋中加 熱到半熟或剛熟的狀態(tài)，以備下一步切配成 形或正式烹調(diào)所使用。 含義：1.名稱（焯水、走水鍋、冒水、飛水） 2.原料要經(jīng)過(guò)初步加工 3.用水加熱 4.原料的成熟度 5.便于切配、烹調(diào) 6 二、焯水的作用是什么？二、焯水的作用是什么？ 1.可使蔬菜保

3、持色澤鮮艷可使蔬菜保持色澤鮮艷 2.可以除去原料中的異味可以除去原料中的異味 3.可以調(diào)整原料成熟時(shí)間可以調(diào)整原料成熟時(shí)間 4.可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間 5.可以方便原料切配成形可以方便原料切配成形 7 三、焯水的方法有哪些？ 適用范圍：適用范圍： 一般適用于腥、膻、臭等一般適用于腥、膻、臭等 異味較重、血污較多的動(dòng)異味較重、血污較多的動(dòng) 物性原料和具有苦澀味的物性原料和具有苦澀味的 1.冷水鍋冷水鍋 根莖類原料。根莖類原料。 焯水法焯水法 操作過(guò)程：操作過(guò)程： 原料洗凈入鍋原料洗凈入鍋?zhàn)⑷肭逅⑷肭逅?加熱加熱翻動(dòng)原料翻動(dòng)原料控制時(shí)控制時(shí) 間和成熟度間和成熟度撈出洗凈后撈出洗

4、凈后 備用。備用。 8 適用范圍：一般適用于適用范圍：一般適用于需要保持色澤鮮艷、需要保持色澤鮮艷、 味美質(zhì)嫩的新鮮蔬菜和腥、膻味美質(zhì)嫩的新鮮蔬菜和腥、膻 味較淡質(zhì)地味較淡質(zhì)地較較嫩嫩的動(dòng)的動(dòng) 物性原料物性原料。 2、沸沸水鍋水鍋 焯水法焯水法 操作過(guò)程：操作過(guò)程：將鍋洗凈將鍋洗凈注入清水注入清水 加熱加熱至沸騰至沸騰原料洗凈入鍋翻動(dòng)原料原料洗凈入鍋翻動(dòng)原料控制時(shí)控制時(shí) 間和成熟度間和成熟度撈出洗凈后撈出洗凈后 備用。備用。 9 1.根據(jù)原料的性質(zhì)掌握焯水時(shí)間，選擇適宜 的水溫。 2.鍋中的水要多，火要旺一次下料不宜過(guò)多。 3.根據(jù)原料的不同氣味分別焯水。 4.根據(jù)原料的顏色深淺或脫色情況分別

5、焯水。 5.注意原料營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味的變化，控制焯水時(shí) 間。 10 作業(yè) 1什么是原料的初步熟處理？它可分為哪幾 類？ 2什么叫水加熱預(yù)熟處理法？其作用有哪些？ 3.焯水可分為哪幾類？各適用于哪些范圍？ 其注意事項(xiàng)有哪些？ 11 一、什么叫油加熱預(yù)熟法？ 油加熱預(yù)熟法也稱過(guò)油或油鍋，就是把經(jīng) 過(guò)加工成形的原料或焯水處理的原料，放 在不同油溫的油鍋中加熱成半成品，以備 正式烹調(diào)菜肴時(shí)使用。 含義：1.名稱 2.原料要加工成形 3.正式操作是放在油鍋中加熱 4.目的是為烹調(diào)打基礎(chǔ) 12 二、過(guò)油的作用是什么？二、過(guò)油的作用是什么？ 1.改變?cè)系馁|(zhì)地 2.改變?cè)系纳珴?3.加快烹飪?cè)铣墒斓乃俣?4.

6、改變或確定原料的形態(tài) 13 三、過(guò)油有哪些方法？三、過(guò)油有哪些方法？ 1.低油溫預(yù)熟處理法（滑油、焐油） （1）滑油的概念: 滑油是指用溫油鍋將加工整理的烹飪 原料滑散成半成品的一種過(guò)油方法。 （2）滑油的操作流程：原料加工整 理原料上漿或不上漿洗凈油鍋加 熱放油加熱油溫五成投入原料滑 散至半熟或斷生撈出備用。 14 油鍋要擦凈，保持光 滑。 小形的原料要分散下 鍋。 根據(jù)原料的多少來(lái)調(diào) 控油溫和油量。 根據(jù)菜肴的顏色選擇 油脂。 15 2.高溫油預(yù)熟處理法 （1）走油的概念: 高溫油預(yù)熟處理法也稱走油或 油炸。它 是指將原料放入六成熱以上的高油溫中，使原 料 上色或脫水的一種過(guò)油方法。 （2

7、）走油的操作流程：原料加工整理原料 掛糊或不掛糊處理洗凈油鍋加熱放 油加熱（油溫六成以上）投入原料加 熱至半熟或斷生撈出備用。 16 （3）走油應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？）走油應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？ 油量要寬，使原料受熱均勻、成熟一致。 為確保原料質(zhì)感的形成，有時(shí)需要重油復(fù) 炸。 大型原料應(yīng)逐塊下鍋，防止互相粘連。 如帶肉皮的原料應(yīng)皮朝下使其受熱充分， 達(dá)到酥松的效果。 必須注意安全，防止熱油飛濺。 根據(jù)原料的多少、形狀的大小，合理調(diào)控 好油的溫度和數(shù)量。 17 四、過(guò)油原料的適用范圍 1.焐油適用于干果、干貨、 蔬菜類等動(dòng)物或植物 性小型原料。 2.滑油適用于質(zhì)地鮮嫩， 形小的原料。 3.走油適用于形狀較大

8、、 或整個(gè)（條）的原料。 18 1.什么叫滑油和走油？ 2.過(guò)油的作用是什么？ 3.滑油和走油兩者之間有何區(qū)別？其注意事 項(xiàng)各是什么? 19 任務(wù)四、 蒸汽加熱預(yù)熟法 一、什么叫蒸汽加熱預(yù)熟法？ 蒸汽加熱預(yù)熟法在飲食行業(yè)中又稱為汽蒸、汽鍋 或蒸鍋，就是將已加工整理的原料放入蒸鍋，采 用一定的火力，通過(guò)蒸汽將原料制成半熟或全熟 的半成品的初步熟處理方法。 含義 （1）名稱 （2）前提條件 （3）操作 （4）目的 20 二、汽蒸的方法 放汽速蒸 旺火沸水猛汽蒸 （速蒸熟處理法） 足汽速蒸 汽蒸 中火沸水緩汽蒸 （久蒸熟處理法） 21 三、汽蒸的注意事項(xiàng)三、汽蒸的注意事項(xiàng) 1. 要掌握好汽蒸的火力和

9、時(shí)間。 2. 要與其他初步熟處理技法配合。 3. 汽蒸前調(diào)味要得當(dāng)。 4. 要注意原料裝籠的順序。 （1）把不易成熟的原料放在下層，容易成熟的放 在 上層。 （2）有鹵汁的放在下層，無(wú)鹵汁的放在上層。 （3）有異味的放在下層，無(wú)異味的放在上層。 （4）有色的放在下層，無(wú)色的放在上層。 （5）注意籠中 的水量，防止蒸籠漏汽。 22 任務(wù)五、 走紅 一、什么叫走紅？ 走紅，又稱上色、醬鍋、紅鍋，是將一些 經(jīng)過(guò)焯水或走油的半成品烹飪?cè)戏湃敫?種有色的調(diào)味汁中進(jìn)行加熱，或?qū)⒃媳?面涂上某些調(diào)料經(jīng)油炸而使烹飪?cè)仙仙?的初步熱處理。 含義：1.名稱 2.前提條件 3.兩種操作方法 4.目的 23 二

10、、走紅的方法是什么？ 適用范圍 操作程序 將經(jīng)過(guò)焯水或走油的烹飪?cè)戏?入 用于烹飪?cè)系纳?加工原料調(diào)配鹵汁 鍋中加入鮮 湯、 香料、料酒、糖 色，以輔助用燒、蒸 放入原料加熱原 走紅 色 等用小火加熱至菜肴所需要顏色 等 烹調(diào)方法制作菜肴。 料取出備用。 的方法。 過(guò)油走紅 適用范圍 操作程序 在經(jīng)加工整理的烹飪?cè)系谋砻嫱可?用于烹飪?cè)媳砻娴?加工原料在原料 一層 均勻 的有色調(diào)料，然后 放入油 上色 ，以輔助用蒸 、 表面涂抹一層調(diào)料 鍋中浸炸至烹飪?cè)仙仙姆椒?。 鹵 等烹調(diào)方法制作菜肴。鍋中放油并加 熱油熱后放入 原料原料取出 備用 鹵汁走紅 24 三、走紅的作用是什么？三、走紅的作用是什么？1.能促進(jìn)原料入味， 增加原料色澤。 2.能增加香味，除去 異味。 3.能使原料定形。 4.能縮短菜肴正式烹 調(diào)的時(shí)間。 25 四、走紅的注意事項(xiàng)有哪些？ 1.鹵汁走紅時(shí)先用旺火燒沸，再改用小火加 熱，使味和色緩緩地浸入原料內(nèi)部。 2.鹵汁走紅時(shí)要根據(jù)菜肴的要求，掌