炸雞工藝及其配料的研究

1、炸雞工藝及其配料的研究炸雞工藝及苒配料的研究段茂華朱秋勁水(貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院貴州550025)摘要:中式炸雞工藝遠(yuǎn)較美國肯德基的家鄉(xiāng)炸雞工藝復(fù)雜而豐富,但長期以來缺少最起碼的基本科研資料.對中式炸雞的加工工藝進(jìn)行改進(jìn)和標(biāo)準(zhǔn)化,對配料中各輔助材料的作用原理進(jìn)行了系統(tǒng)化的闡述,有助于炸雞加工技術(shù)的提高,同時有助于炸雞工業(yè)化進(jìn)程的加快,為三農(nóng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展提供強(qiáng)有力的支持.關(guān)鍵詞:炸雞;腌制;裹粉;漿粉abstract.technicesofchinesestylefriedchickeniscompucatedandabundantthanamerciansty(e,butthereisfewsc

2、ientificresearchdatumforalongtime.weimprovetheprocessoftechnicesandexpatiatetheelementsofassitantmateria1.1tcanimprovethetechnicesofchfnesestylefriedchickenandpickuptheprocessofindustrializationoffriedchicken.keywords:friedchicken;marinade;coatingflour;slurryflour雞作為重要烹飪原料,以其高蛋白(一般蛋白含量達(dá)21%左右),低脂肪,風(fēng)味

3、獨(dú)特,可以規(guī)模飼養(yǎng),相對生產(chǎn)成本較低而受到人們的重視.以雞為原料的菜肴十分豐富,其中,美國的肯德基家鄉(xiāng)炸雞,以成熟的油炸加熱工藝,獨(dú)特的調(diào)味手段,現(xiàn)代化的生產(chǎn)方式和營銷模式風(fēng)靡全世界.而中式炸雞多采用傳統(tǒng)的鹵,腌,炸等手工操作工藝,無系統(tǒng)的操作規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn),造成產(chǎn)品質(zhì)量分散度大,隨意性大,風(fēng)味波動大,常表現(xiàn)為品質(zhì),外觀形狀,顏色,香氣等不協(xié)調(diào),甚至某方面的嚴(yán)重缺陷,嚴(yán)重制約了生產(chǎn)的規(guī)?；l(fā)展和市場的拓展.筆者經(jīng)多年的研究實(shí)踐,利用我國豐富農(nóng)產(chǎn)資源,研制出一套由腌,上漿,裹粉,油炸相結(jié)合的完整工藝路線及具有風(fēng)味特點(diǎn)的腌料粉,奶漿粉,裹粉相互補(bǔ)充的配料組方,經(jīng)近5年的市場銷售,無論在產(chǎn)品

4、成本,風(fēng)味,外型都獲得了消費(fèi)者認(rèn)可,在江,浙,皖等地取得較好的市場份額和經(jīng)濟(jì)效益.一炸雞原料分割與保藏雞按腿,翅,胸等部位分割為9塊.不同部位規(guī)定相應(yīng)的重量范圍.如雞腿為80110g,雞胸肉為95l25g,雞翅(雞中翅),小雞塊為雞脯肉塊分割成每塊5080g,九塊雞(雞按腿翅胸等部位分割為9塊的全雞)等.連鎖快餐的整雞分檢,雞塊分割由中央工廠的加工生產(chǎn)完成,并按部位包裝,冷凍儲存.冷凍溫度零下18c,炸雞制作前24h從冷凍庫移至冷藏庫解凍,冷藏溫度02.二加工方法1工藝流程冷水解凍一一腌制一一上漿一一裹粉一油炸2各工序操作要點(diǎn)2.1冷水解凍根據(jù)生產(chǎn)需要從冷庫中取出一定量的冷凍分割肉放入潔凈解凍

5、槽內(nèi),放清水淹沒5l0cm,待化凍后放掉血水,將肉塊分?jǐn)偩鶆?攤放高度應(yīng)控制在51ocm,再放清水解凍.每隔1om換一次清水,待雞肉恢復(fù)了彈性,手捏肉中無硬塊感即解凍完成,瀝水.2.2腌制腌制液的配置,雞塊:水:1:1,腌制液鹽濃度控制在34%,腌料按水量的0.20.5%添加,配料后用攪拌器攪拌,讓所有固體溶解均勻.投料:將配好的腌制料用冰塊降溫,控制水溫2007耳第5期總第99期度為47,過低肌肉內(nèi)易形成冰晶體影響滲透效果,過高易造成腐敗微生物的繁殖.按量投入雞原料,保持水位能淹沒住雞塊,填好腌制單.(日期,時間,雞塊數(shù)量,簽名)待腌制6h左右后,放水瀝干.待用的原料放冷藏室保存.2.3上漿

6、奶漿液配置:lkg漿粉配7kg水,用潔凈桶配置成稀乳膏狀,并用攪拌器攪勻,將腌制好并瀝干水的雞塊放入奶漿液中浸蘸,撈出瀝漿水,待表面涂布成均勻的一層奶漿即可.2.4裹粉將裹粉散放于潔凈盤內(nèi),并將上好漿的雞肉塊放在中央位置,用四周裹粉覆蓋雞塊,按壓幾次并用食指和中指將雞塊提起,將切割面在裹粉中沾幾下直至沾粉均勻,分塊揀起抖動一下,以除去多余的干燥裹粉.及時用篩子篩掉顆粒狀的碎屑,保持裹粉干燥足量.2.5下炸將炸鍋油溫調(diào)至170c(待客時保持油100c),檢查油色,若顏色過深須換油或放棄三分之一的舊油,用新油調(diào)色,雞塊均勻攤放于炸籃中,不能攤放太多,以免出現(xiàn)粘連現(xiàn)象.下鍋要快,并記時,及時抖動炸籃

7、,抖動時雞塊不能露出油面.出鍋后在炸鍋上方漏油510s,放入57保溫箱中待賣.一般保溫時間不超過1h,1h后做下架報(bào)廢處理.表1各炸雞品種油炸時間控制表名稱雞腿雞翅雞胸九塊雞雞塊抖動時間(mln)26132626出鍋時間(min1610三配料的作用機(jī)理鮮味的來源:雞肉本身的鮮味,由于雞肉中含有大量的蛋白質(zhì),在熟制過程中分解成有特別鮮味的小分子物質(zhì),如:氨基酸等.msg(味精)和imp(肌苷酸)兩種鮮味劑混合有協(xié)同效應(yīng),在兩者的混合物中控制imp在20%左右可以提高食品中的味覺強(qiáng)度,并帶來不同于四種基本味覺的整體味感,且對食品的香氣無影響,同時還可以用來增強(qiáng)食品的一些風(fēng)味特征,如:持續(xù)性,口感性

8、,氣爽性,溫和感,濃厚感等,也可增強(qiáng)食品的肉味感.辣味的來源:辣味是香辛料中一些成分所引起的一種味感,是一種尖利的刺痛感和特殊的灼燒感的總和.它不但刺激舌和口腔的味覺神經(jīng),同時也會機(jī)械刺激鼻腔,有時甚至對皮膚也有灼燒感.適當(dāng)?shù)睦蔽队性鲞M(jìn)食欲,促進(jìn)消化分泌的功能,在食品調(diào)味中已被廣泛運(yùn)用.結(jié)合熱辣味物質(zhì):如辣椒精油,白胡椒精油;辛辣味物質(zhì):如生姜精油,肉豆蔻精油,刺激辣味物質(zhì):如大蒜精油,芥末精油,能有效地掩蓋雞肉中的脂腥味或濕羽味.防腐敗,抗氧化護(hù)色作用:由于在腌制工藝中所有呈味物質(zhì)滲透到雞肉肉絲組織內(nèi)部需要56h,雞肉長時間在營養(yǎng)豐富的水溶液中易滋生微生物,產(chǎn)生腐敗,酸敗等變質(zhì)問題,同時大量

9、的微生物代謝產(chǎn)物也會影響產(chǎn)品風(fēng)味.只靠香辛料的抑菌作用還不夠,應(yīng)加入適當(dāng)?shù)姆栏瘎﹣肀ＷC產(chǎn)品質(zhì)量.山梨酸鉀,異vc鈉的加入不但可以作為發(fā)色劑保護(hù)肉色,而且可以防止肉色素的氧化,防止由血紅素氧化而引起的脂肪氧化,同時也可使肉的腌制時間縮短,并抑制亞硝基反應(yīng)生成亞硝胺.混合磷酸鹽的加入可增強(qiáng)肉品的持水性,改善嫩度和增強(qiáng)黏性,改變異味,增強(qiáng)風(fēng)味,同時由于磷酸鹽的參與,使水的滲透能力增強(qiáng),防止異vc鈉的分解,使肉品的褪色,變色,變質(zhì)得以保護(hù).蔗糖的作用:可以加快美拉德反應(yīng)的形成,改善成品風(fēng)味,緩解咸味,加快肉腌制速度,使膠原蛋白纖維膨脹,軟化.食鹽:作為主要呈味劑賦于產(chǎn)品咸味,同時抑制微生物的生長.cm

10、c,p一環(huán)糊,蛋黃粉作為增稠劑使奶漿液易于粘附于雞肉表面,蛋白粉和全脂奶粉可以加快美拉德反應(yīng)的形成,產(chǎn)生較好的奶香及焦香味.小蘇打:起泡劑,使外裹層酥脆可口.裹粉:是在雞塊的表面粘附一層粉狀物,使雞塊油炸后獲得外酥內(nèi)嫩的口感,同時由于香辛料的加入可以為成品提供更好的味道.所以裹粉采用的都是香辛料本體,以超細(xì)粉末為主,可以最大限度地保持香辛料內(nèi)所含有的特殊風(fēng)味物質(zhì).腌料的作用:主要用于調(diào)味,調(diào)香,防腐敗,掩蓋異味,抑臭,在保持雞肉原味的同時,又賦予意向性的矯正味,如:以辣味,麻味,香味,鮮味為主要呈味特性等.通過這樣的矯味過程來達(dá)到食品色,香,味的和諧統(tǒng)一,滿足消費(fèi)群體的集體2007耳第5期總第

11、99期食味嗜好.腌制工藝作為主要的矯味,定味手段在炸雞食品生產(chǎn)中具有關(guān)鍵性的作用.而腌料的配制又是各食品生產(chǎn)單位保持其產(chǎn)品特色,擴(kuò)展市場的重要手段.因此腌料內(nèi)的香辛料都以香料精油為主,它比香辛料本體具有濃度高,風(fēng)味純,易滲透入味,便于工業(yè)化生產(chǎn)操作.四配方的定型:經(jīng)多次多因子正交實(shí)驗(yàn),專家產(chǎn)品品評,確定以下腌料,奶漿粉,裹粉為最佳組方.表2腌料配方(%)omi)0sg)精油精油精油精油胡椒精油磷酸鹽酸鉀素c五產(chǎn)品形態(tài)特點(diǎn):色澤金黃,外掛磷片,肉香純正,香味協(xié)調(diào),外酥脆可izl,內(nèi)肉嫩多汁.如圖1,2圖1:炸雞腿圖2:炸雞翅一六感官評定方法由10人專家組成評定小組.對成品進(jìn)行直線尺度評分.采用7

12、分制即一33以色澤,香味,izl感,組織狀態(tài)4項(xiàng)總分計(jì)算.表5感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)七結(jié)論與建議:1)準(zhǔn)化的操作能保障產(chǎn)品質(zhì)量,體現(xiàn)自身的風(fēng)味特點(diǎn),同時也有利于占領(lǐng)市場,拓寬市場覆蓋率.2)理想的輔料選用決定產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn),在不同區(qū)域,不同消費(fèi)群體中應(yīng)尊重不同的味覺嗜好.3)改善雞肉的嫩度方面還可以借助嫩化技術(shù),采用肌注生物酶,cac,等方法.參考文獻(xiàn)1劉玉田.肉類食品新工藝與新配方.山東科學(xué)技術(shù)出版社.2002.2鄭友軍.調(diào)味品生產(chǎn)工藝和配方.中國輕工業(yè)出版社.2000.5劉明朗.香辛料在烹飪中的普及使用探析.肉類工業(yè).2005,(1):19.4凌關(guān)庭.食品添加劑手冊.化學(xué)工業(yè)出版社.1989.5陳樹生.微膠囊技術(shù)在調(diào)味品中的應(yīng)用.食品研究與開發(fā),1995,5.歐盟針對食品添加劑出臺新規(guī)定歐盟本月通過一項(xiàng)新規(guī)定,將加強(qiáng)對300多種現(xiàn)有食品添加劑的管理,制定了更加嚴(yán)格的新開發(fā)添加劑審核條件,并規(guī)定在歐盟許可列表之外的所有添加劑將被禁止使用.新規(guī)定涉及食品添加劑的范圍廣泛,包括甜味劑,增色素,防腐劑,抗氧化劑