智慧樹知到《學(xué)問海鮮》2019章節(jié)測試答案

1、精品資料歡迎閱讀智慧樹知到學(xué)問海鮮2019章節(jié)測試答案智慧樹知到學(xué)問海鮮2019章節(jié)測試答案 第1章單元測試1、中國幅員遼闊，海岸線綿長，大陸的東南面毗鄰（）。答案：南海、渤海、黃海、東海2、海鮮在我國古代沒有廣泛流行的主要原因有哪些？（）答案：古代運(yùn)輸業(yè)不發(fā)達(dá)、海鮮儲存時間短3、在眾多的海洋生物中，其中可供食用的，新鮮的，（） 稱為 海鮮。答案：海洋生物4、蛤刪、牡蠣、扇貝、海虹、毛酣等生物屬于（）答案：軟體動物5、在我國市售食用海鮮魚類中，養(yǎng)殖魚逐步占消費(fèi)市場的主要地位 是一個未來的發(fā)展的趨勢。答案：對6、市場上的對蝦主要是人工養(yǎng)殖的品種有中國對蝦、曰本對蝦和() 答案：南美口對蝦、北美白

2、對蝦7、下列哪種魚需要在-60C溫度下保藏以保證其品質(zhì)()答案：金槍魚8、下列選項中含有豐富DHA和EPA的是()答案：金槍魚9、()是指遠(yuǎn)離木國漁港或漁業(yè)基地，在別國沿岸海域或深海從事捕撈活動的水產(chǎn)生產(chǎn)事業(yè)。答案：遠(yuǎn)洋漁業(yè)10、海洋捕撈業(yè)按作業(yè)方式分為拖網(wǎng)漁業(yè)、圍網(wǎng)漁業(yè)、釣漁業(yè)。答案：對11、生蛭屬于牡蠣的一種，是可以生食的牡蠣。答案：對12、牡蠣又叫()。答案：蠣黃、海蠣子、蛀13、新鮮魚略有腥味，魚體肉質(zhì)發(fā)（），富有彈性。鱗片緊附魚體, （）脫落，否則不新鮮。答案：硬、不易14、鑒別魚類是否被 燃油 污染主要有以下方法：看魚眼、看魚鮑、 看魚尾及（）。答案：聞氣味15、梭子蟹有三個品種：

3、公梭子蟹肚臍呈不規(guī)則三角形、母梭子蟹肚 臍是呈比較圓形的、二母梭子蟹（小母梭子蟹），其中O價格便宜 也最肥美。答案：二母梭子蟹16、母梭子蟹的挑選：要選蟹殼顏色深青色的，圓形的肚臍一定 要挑發(fā)黃色的，越深越好，拔開臍如果能看見隱約的（）為最好。答案：紅色17、皮皮蝦中含有的（），對人體的心臟活動有調(diào)節(jié)作用，能夠很好 的保護(hù)心血管系統(tǒng)，對預(yù)防心血管疾病有一定的作用。答案：鎂元素18、要想?yún)^(qū)分皮皮蝦公母，最簡單的方法就是看蝦脖子，母蝦脖子上 會有一個醒目的（）字，而公蝦身上就只有幾道橫紋。答案：“王”19、放在厚厚冰床上的新鮮魚，若聞上去有（）味，證明己腐敗。答案：腥酸20、買速凍魚時如果包裝是透

4、明的，袋里面有（），這有可能是速凍 產(chǎn)品放置時間過長，已經(jīng)溶化過后再重新冰凍過，不新鮮。答案：霜或者冰的結(jié)晶21、影響干制品的最大因素是（）答案：含水量22、通過干制后，海鮮的所含水分較低，一般在（），比較適用于長 期保存答案：40%以下23、下列哪種海參加工工藝有著悠久的歷史（）答案：鹽干海參24、海參屬于（）門類動物？答案：棘皮動物 3精品資料歡迎閱讀25、海八珍不包含下列哪種產(chǎn)品？答案：海腸26、三文魚、大馬哈魚、鮭魚是同一種魚嗎？()答案：對27、產(chǎn)于我國的大馬哈魚是 ()答案：太平洋鮭魚28、海膽和海星的可食部位是成熟的生殖腺嗎？答案：是29、海參、海膽、海星三者營養(yǎng)價值最高的是()

5、答案：海參30、下列哪種不屬于棘皮動物？()答案：海鞘31、吃海膽和海星時，我們食用的部分屬于它們的()32、從海中捕撈的海膽，不正確的食用方法是（）答案：放置一段時間后再食用33、下列說法中正確的是：（）答案：相對分子質(zhì)量小的物質(zhì)，其熔點(diǎn)、沸點(diǎn)也會高于相對分子質(zhì)量 大的物質(zhì)34、經(jīng)過前期的考察目前中國對南極磷蝦的捕撈技術(shù)己相當(dāng)成熟。答案：錯35、“納米蝦”體長約（）答案：3-6毫米36、以下不屬于納米蝦的別稱的是（）答案：蝦皮37、蝦殼可以食用嗎？（）答案：可以，日常中常見烹調(diào)方法為油炸后撒少許調(diào)料調(diào)味食用38、章魚有多少條足？（）答案：8#精品資料歡迎閱讀39、金槍魚的肌肉中由于含有大量的

6、（）導(dǎo)致其魚肉顏色比一般的大 洋魚更紅答案：肌紅蛋口40、為什么火鍋料理中多用魚糜制品？不包活下列哪個原因？（）答案：成木低，方便摻假41、多寶魚的學(xué)名是（）。答案：大菱解42、大西洋鮭是挪威三文魚的主要品種嗎？（）答案：對43、虱目魚與哪個民族英雄相關(guān)？（）答案：鄭成功44、關(guān)于法國生蛀的生產(chǎn)過程，以下說法錯誤的是？（）答案：生蛀上桌前利用臭氧進(jìn)行殺菌45、大馬哈魚的別名不包括下列哪個（）？46、龍頭魚只有一條主骨，并且主骨柔軟，其余的魚骨細(xì)軟如胡須。 ()答案：對第2章單元測試1、人體自身能否合成EPA和DHA ()答案：不能2、冷凍保鮮是目前保鮮效果較好、最大程度保持原有品質(zhì)、安全衛(wèi)生、

7、成本低廉、儲存時間長久的一種科學(xué)的保鮮方式。O答案：對3、下列海鮮保存方法中，不正確的是()。答案：只要把海鮮進(jìn)行冷凍，就絕對不會降低其品質(zhì)。4、在緩慢解凍融化時，冰晶融化后生成的水分能夠迅速被海鮮細(xì)胞 所吸收，減少營養(yǎng)汁液的流失，進(jìn)而最大限度保留原有的新鮮度、營 養(yǎng)成分以及色澤、口味。()答案：對5、宰殺魚時需要進(jìn)行放血。答案：對#精品資料歡迎閱讀6、下列哪種做法能夠最大限度的保留魚的鮮美味道（）答案：清蒸7、“千滾豆腐萬滾魚”中“滾”的含義是？答案：慢燉8、福州魚丸的用魚主要是什么魚？（）答案：鰻魚、鯊魚、淡水魚9、“熏制品制作的基本步驟有：原料處理、鹽漬處理、洗滌、調(diào)味、 干燥、熏制、包

8、裝、成品”是正確的嗎？（）答案：對10、以下哪個條件不利于延長魚的保質(zhì)期？（）答案：常溫貯藏11、干制保存是利用自然熱源，例如晾干和風(fēng)干，或者通過人工加熱 等去除魚體內(nèi)的水分，從而抑制微生物的生長繁殖，進(jìn)而防腐和保存。（）12、干制的過程是_?原料ftrarr;餐蒸出曬翻曬漂洗→ 成品答案：將肉中的一部分水分除去的方法，以達(dá)到保存和生產(chǎn)出特殊的 干制肉制品的技術(shù)。這個過程也稱為脫水。13、“干制水產(chǎn)品是以魚、蝦、貝、頭足類、海水藻類等海鮮為原 料經(jīng)干燥或脫水方法除去產(chǎn)品中的水分、或配以其它工藝（調(diào)味、 焙烤、軋松等）加工制成的即食或非即食產(chǎn)品”，該描述是正確 的嗎？（）答案：對14、

9、干制海鮮不能長期保存。（）答案：錯15、黃魚豔屬于哪個菜系？（）答案：浙菜16、土筍凍的發(fā)明跟哪位民族英雄相關(guān)？（）答案：鄭成功17、“模擬蟹腿棒主要是以魚糜、褐藻膠等為原料，配以淀粉等輔 料，模仿蟹棒的形態(tài)和風(fēng)味制作而成的具有蛋口質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)或類似纖 維結(jié)構(gòu)的制品” 該描述是正確的嗎？（）#精品資料歡迎閱讀答案：對18、魚油的主要成分是多不飽和脂肪酸嗎？()答案：對19、敲魚是哪個地方的特產(chǎn)？答案：寧波溫州一帶20、名字中帶有“油”字，但并不是油的調(diào)味料是()。答案：蛀油、醬油21、鼎邊糊跟哪個民族英雄相關(guān)？()答案：戚繼光22、海藻涼粉是哪個地區(qū)的特色美食？()答案：青島23、熬制海涼粉的主

10、要原料是()答案：石花菜24、醉蝦中可能存在寄生蟲等影響身體健康的物質(zhì)()25、嗆蟹是江浙或者上海的本幫菜之一，其制備一般使用什么螃蟹？（）答案：梭子蟹26、“魚肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的良好來源，特別是膳食 中n-3脂肪酸的主要來源”這句話是否正確（）答案：對27、冷凍的海鮮可以反復(fù)的解凍和凍結(jié)，這樣不會對海鮮的品質(zhì)造成 影響。答案：錯28、宰殺魚時如果不慎弄破（）會導(dǎo)致魚肉發(fā)苦。答案：魚膽29、魚肉經(jīng)過（）處理之后，干物質(zhì)所含脂肪比例最高，但是會大量 破壞n-3不飽和脂肪酸含量。答案：油炸30、下列說法正確是（）31、制作黃魚罄原料是什么？（）答案：黃魚32、土筍凍是那個區(qū)域的地方特

11、色小吃？（）答案：閩南地區(qū)33、模擬蟹腿棒里面主要是？（）答案：魚糜34、蛀油是生蛀（牡蠣）經(jīng)過壓榨而得到的油。答案：錯35、鼎邊糊是哪個城市的特色美食？（）答案：福州36、海藻涼粉的產(chǎn)生跟哪個國家有密切的關(guān)系？（）答案：日本37、醉蝦中可能存在寄生蟲等影響身體健康的物質(zhì)（）答案：對13精品資料歡迎閱讀第3章單元測試1、生活中可通過檢查肌肉有無彈性和尸僵程度來判斷海產(chǎn)品的新鮮 程度。新鮮海產(chǎn)品，（），富有彈性，指壓痕跡恢復(fù)迅速。答案：肌肉緊縮2、活魚和冰鮮魚相比，（）的味道更為鮮美？答案：冰鮮魚3、不同地域的海產(chǎn)品口味有差別的主要原因有 （）。答案：水域鹽度、水溫差別、不同區(qū)域食物、光照等生長

12、環(huán)境4、海洋中硬骨魚淡化海水的器官除了腮之外還有哪些組織參與“海 水淡化” ？答案：口腔膜、表皮膜、內(nèi)腔膜5、造成淡水魚土腥味的主要原因是？答案：放線菌6、一年中哪個季節(jié)螃蟹最肥美？7、食品中鮮味成分主要包括（）。答案：琥珀酸及其鈉鹽、谷氨酸、肌苜酸、肌苗酸二鈉（IMP）8、海腸子是個我國哪個區(qū)域的特產(chǎn)？答案：渤海灣9、醉泥螺的原料泥螺是（）。答案：軟體動物類10、根據(jù)魚肉顏色，可分為紅肉魚和白肉魚。答案：對11、紫菜為什么是紫色的？答案：含藻紅素12、“蟲可蠣煎” 的文化與哪位民族英雄相關(guān)？答案：鄭成功13、蝦油是油嗎?答案：不是15精品資料歡迎閱讀14、谷氨酸鈉是（）的主要成分？答案：味精

13、15、髓汁（魚露）是我國南方地區(qū)哪個民族的特產(chǎn)？答案：京族16、“炸魚薯條”中的炸魚一般選用什么魚？答案：鰻魚17、新鮮的貝類在煮熟以后因為閉殼肌受熱松軟從而導(dǎo)致貝殼張開。答案：對18、佛跳墻不包含下列哪種食品？答案：皺魚19、皺魚餃子是哪個地區(qū)的特產(chǎn)美味？答案：山東地區(qū)20、下列屬于常說的“白肉”的是？答案：禽類、蝦蟹類、牡蠣、魚類21、魚死后肌肉組織會經(jīng)歷僵硬、自溶、腐敗三個階段，處在（）階 段的魚肉最為鮮美，是最佳食用階段。答案：自溶22、在江河入?？诟浇乃蛴械畷r常注入，鹽度較低。所以生長 在這片水域的帶魚肉質(zhì)（）。答案：嫩滑23、日本人愛吃魚，日本對于魚類人均年消費(fèi)量是多少？（）

14、答案：100多斤24、海水魚與淡水魚相比，其多不飽和脂肪酸等活性物質(zhì)含量有何 區(qū)別（）答案：海水魚高25、南方產(chǎn)帶魚的魚汛在哪個季節(jié)？（）答案：春季、冬季26、魚肉 中的主要鮮味成分是什么？答案：肌苗酸二鈉、甘氨酸、精氨酸27、不論是海鮮還是雞鴨鵝、豬牛羊，其鮮味都僅是由一種鮮味成分 決定的。（）答案：錯28、“海腸子” 成就了那個菜系？（）答案：福山幫29、醉泥螺中酒的主要作用是什么？（）答案：殺菌、提鮮味、去腥味30、魚類的外表顏色是由決定的？（）答案：身體的細(xì)胞31、紫菜加熱變綠的原因是因為含有（）答案：葉綠素32、水產(chǎn)調(diào)味料的共同特點(diǎn)有哪些？（）答案：發(fā)酵制成、水產(chǎn)品為原料33、魚露的

15、加工工藝分為傳統(tǒng)天然發(fā)酵和人工快速發(fā)酵嗎?答案：是34、魚露是由哪種海鮮原料制成的？（）答案：各種雜魚35、“魚和蝦鮮味較重，如果與紅葡萄灑搭配，會凸顯紅葡萄酒的單 寧苦澀的味道”以上說法是正確的嗎？答案：對第4章單元測試1、糖類（碳水化合物）、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、水和礦物質(zhì)是人 體所必需的六大營養(yǎng)素嗎？答案：對2、魚肝油富含（），常用于預(yù)防和治療佝僂病、夜盲癥及小兒手足抽 搐癥等。答案：維生素A和維生素D3、（）含有膽堿，可增強(qiáng)記憶力。答案：魚鱗、魚腦4、（）富含俗稱“腦黃金”的DHA ,還有磷脂類物質(zhì)，有助 于嬰兒大腦發(fā)育，對輔助治療老年癡呆癥也有一定的作用。答案：魚腦、魚肉5、海鮮中富

16、含哪兩種特殊類型的不飽和脂肪酸？答案：腦黃金、花生四烯酸6、海鮮的脂肪含量一般比畜肉類低，而且其脂肪以()為主。答案：不飽和脂肪酸7、吃其他食品或營養(yǎng)品可以完全代替海鮮攝取營養(yǎng)物質(zhì)嗎？答案：錯8、以下幾種食物，哪種鈣含量最高？答案：海鮮9、下列哪種營養(yǎng)物質(zhì)，海水魚的含量要普遍高與淡水魚？答案：DHA、EPA10、深海魚是一種()的食品答案：低脂肪高蛋口11、深海魚的主要保健功能不包括以下哪項()答案：改善皮膚水分12、下列哪種野生魚具有很高的毒性？答案：河豚13、養(yǎng)殖魚與野生魚的哪個營養(yǎng)價值更高一些？答案：一樣高14、腦黃金是指哪種營養(yǎng)物質(zhì)？答案：多不飽和脂肪酸15、海鮮中跟美容相關(guān)性最大的一

17、類營養(yǎng)物質(zhì)是什么？答案：多肽類16、海參含有的營養(yǎng)物質(zhì)除了活性脂質(zhì)，膠原蛋白，還有哪些特殊的 營養(yǎng)物質(zhì)？答案：海參多糖和海參皂廿17、鮑魚肉中能提取一種被稱作（）的生物活性物質(zhì)，它能夠提高免 疫力，有保護(hù)機(jī)體免疫系統(tǒng)的作用。答案：鮑靈素18、海參是（）類食品？答案：高蛋口、低脂肪、低膽固醇19、海參中是否含有皂苛?答案：對20、“鮑參翅肚”中的“肚”即為魚膠，營養(yǎng)價值最高的魚膠是（）答案：鱉魚鰥21、海鮮平均含有的脂肪含量大約是（）答案：少于5%22、每百克蛤蝌與動物性肉類中的雞肉、兔肉、牛肉相比較，熱量較低的是O答案：蛤婀23、以膽固醇含量作比較，有“一口觥魚等于四十口肥肉”這樣的說法合理嗎

18、？答案：不合理24、膽固醇是人體的必需營養(yǎng)物質(zhì)，人體自身合成的膽固醇占多大比例？答案：80%25、海鮮中的膽固醇大多集中在（）部位。答案：頭部、卵黃26、螺旋藻是目前所知食物中營養(yǎng)成分最充分、最全而、最均衡的食 品，一克螺旋藻的營養(yǎng)價值相當(dāng)于（）克各種蔬菜瓜果營養(yǎng)價值的總 和。答案：100027、螺旋藻中的（）能影響腦部控制胃口的神經(jīng)中樞，可以均衡食欲。答案：賴氨酸28、螺旋藻含有微囊藻毒素，屬于高碘類食品，如果盲目長期大量食 用，可能造成碘攝入過量。答案：對29、七大營養(yǎng)素包括（）o答案：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維30、膳食纖維最好的來源是（）。答案：海藻31、海帶是堿

19、性食物嗎？ 答案：對32、常吃海帶能防治缺碘性甲狀腺腫的主要原因是什么呢？答案：海帶含有有機(jī)碘33、以下哪個是魚骨食品生產(chǎn)工藝？答案：清洗fendash;切分fendash;酶解去肉Sndash;軟化Sndash;烘T，–油炸裹料34、魚肝油是魚油的一種物質(zhì)嗎？答案：對35、?；撬崾侨梭w內(nèi)一種極為重要的氨基酸，也是中樞神經(jīng)系統(tǒng)中水 平最為豐富的游離氨基酸，是人體的一種（）答案：條件必需氨基酸36、人體內(nèi)的氨基酸除自身能合成外，動物性食品如雞蛋、肉類、牛 奶以及（）是膳食中牛磺酸的重要來源。答案：海產(chǎn)品37、以下關(guān)于蝦皮的說法正確的是（）答案：蝦皮是由毛蝦加工制成38、牡蠣肉質(zhì)黏滑，

20、味道鮮美，蛋白質(zhì)含量占50%左右，富含營養(yǎng)。牡蠣肉味極美，且奇鮮，因此人們賦予它哪些美稱？答案：海族中之最貴者、海中美昧——圣魚、海牛奶39、用大馬哈魚卵加工制成魚籽稱為？答案：紅魚籽第5章單元測試1、影響我國水產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素主要有生物污染物、化學(xué)污染物 和物理污染。答案：對2、下列哪個是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最主要的生物因素。（）答案：微生物、酶的作用3、死了的海鮮都不可以吃。（）答案：錯4、海鮮容易腐敗變質(zhì)有以下哪幾個原因。（）答案：魚的鮑和內(nèi)臟附著大量的腐敗菌、海鮮富含容易被微生物分解 的蛋口質(zhì)和油脂、海鮮體內(nèi)有大量的酶存在5、海鮮中特有的病菌是？ 答案：副溶血性弧

21、菌6、生食或半生食海鮮容易引起多種問題，下面描述錯誤的是()。答案：長期生吃水產(chǎn)品會缺乏維生素B27、如果一定要食用隔夜海鮮，可以將剩余的海鮮加熱完全、然后立 刻放入冰箱的冷藏室或者冷凍室儲存。答案：錯8、只要將隔夜海鮮徹底加熱就完全沒有問題，可以放心食用了。答案：錯9、下面關(guān)于芥末的哪項說法是錯誤的？()答案：能殺死食物中霉菌和其他有毒細(xì)菌10、未食用完的生魚片不想讓扔掉。下次應(yīng)該如何處理？()答案：煮熟食用11、吃生魚片時，蘸點(diǎn)芥末和醋，再喝點(diǎn)高度數(shù)的酒就能殺死所有的 細(xì)菌和可能存在的寄生蟲。答案：錯12、生魚片不適合用淡水魚，主要原因是 ()25精品資料歡迎閱讀答案：可能含有寄生蟲、可能

22、含有致病菌、重金屬可能超標(biāo)13、鮑魚內(nèi)臟的顏色出現(xiàn)差異的原因是()。答案：喂食飼料的不同14、鮑魚的最佳捕食季節(jié)是？()答案：夏季，6-8月份15、鮑魚內(nèi)臟中除了肝胰腺、腎臟、消化道還有什么？()答案：性腺16、下列哪一項不屬于貝類毒素()答案：內(nèi)分泌毒素17、貝類毒素主要集中在()部位答案：腸腺18、“烹煮時一定要徹底，水溫達(dá)到沸點(diǎn)后，雖然不能把耐熱的毒素 完全消滅，但會大大減低微生物污染所造成的風(fēng)險”這句話是否正確()19、引起某種有害效應(yīng)的劑量,是衡量毒性的指標(biāo)。()答案：對20、河豚魚的毒素主要在？ 答案：卵巢和肝臟21、海堇屬于海洋哪類動物()答案：腔腸動物22、魚頭中的長鏈多不飽和脂肪酸二十二碳六烯酸(俗稱腦黃金)和 花生四烯酸比魚肉中的()。答案：多23、對養(yǎng)殖水產(chǎn)品來說，無論是