加工及貯藏對營養(yǎng)素的影響

1、加工及貯藏對營養(yǎng)素的影響摘要：隨著社會的進(jìn)步，人們對食品的要求越來越高，人們在吃得飽的基礎(chǔ)上，越來越講究要吃的美味，吃的可口，所以對食品進(jìn)行越來越細(xì)的加工。并為延長食品的保存期，往往采用各種方式貯藏。經(jīng)過加工、貯藏的食品，其營養(yǎng)成分會發(fā)生一系列變化。本文將重點(diǎn)說明加工、貯藏對食物營養(yǎng)素的影響。關(guān)鍵詞：食品營養(yǎng)；加工；貯藏；營養(yǎng)素；影響processing and storage on the influence of nutrientsabstract：along with social progress, the food is getting higher and higher, peop

2、le on the basis of well-fed, more and more stress eat delicious, delicious to eat, so the food is getting smaller processing. and to extend the shelf life of food of a variety of ways, often using storage. after processing, storage of food, nutrients will be a series of changes. this article highlig

3、hts the processing and storage of food nutrients.key words: food nutrition; processing; storage; nutrients; influence前言（引言）： 食品是人類生存和繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)，起初，人們對食物的認(rèn)識僅僅停留在能夠提供生存所必須得能量?，F(xiàn)如今，隨著人類生活水平的穩(wěn)步提升，對食物的要求也隨之更進(jìn)一步，各種色、香、味豐富了食品的種類，感官評價(jià)也不再占據(jù)主導(dǎo)地位，更為人們關(guān)注的，則是食品的營養(yǎng)功效。食品營養(yǎng)素是維持人的生命和健康、保證良好生長發(fā)育和從事勞動的物質(zhì)基礎(chǔ)。膳食結(jié)構(gòu)中若營養(yǎng)素不足則有損于

4、人體健康，甚至引起嚴(yán)重疾病。目前已知有4045種人體必需的營養(yǎng)素，并存在于食品中。它們通常分為碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維等7大類1。然而，美味多樣的食品必然離不開加工和貯藏技術(shù)的改進(jìn)，食物經(jīng)過加工可使其發(fā)生一系列物理化學(xué)變化,以提高食物的感 官品質(zhì)，增強(qiáng)食欲，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，但是經(jīng)過加工、貯藏的食品，原有的營養(yǎng)成分會發(fā)生一些變化。對于我們學(xué)習(xí)食品專業(yè)的人來說，應(yīng)該更多的考慮食品加工、貯藏對營養(yǎng)物質(zhì)的影響，盡量減少食品加工和保存過程造成的營養(yǎng)素的損失。正文： 1.加工對食品中營養(yǎng)素的影響1.1加工前處理對食品營養(yǎng)素的影響食品在加工前，通常需要進(jìn)行修整、

5、清洗等處理。植物性食品在進(jìn)行修整時(shí)，營養(yǎng)素的損失一般要高于其重量損失。切片之后，其暴露在空氣當(dāng)中，維生素也會有一定的損失。在清洗浸泡過程中，某些水溶性的物質(zhì)也會隨水流失。例如：有些人認(rèn)為米不淘洗三五遍是洗不干凈的。然而，淘洗次數(shù)越多，營養(yǎng)素?fù)p失的也就越多，尤其是b族維生素和無機(jī)鹽，因此大米經(jīng)清水淘洗兩次即可，不能用力揉搓。擇菜時(shí)只要菜心，丟棄菜葉(如蔥葉、芹菜葉、油菜葉)幾乎成了一些人的習(xí)慣。其實(shí)，蔬菜的葉子和外皮所含的營養(yǎng)素往往高于菜心。另外，蔬菜應(yīng)堅(jiān)持先洗后切的原則，以新鮮綠葉蔬菜為例，先洗后切其維生素c僅損失1%，而切后浸泡10分鐘，維c損失達(dá)16%18.5%，且浸泡時(shí)間越長，維生素?fù)p失

6、越多。肉類存在解凍的問題，為了加快解凍速度，一些人往往喜歡用熱水解凍，且大塊肉解凍之后，仍舊放回冰箱冰凍。殊不知這樣做都是錯(cuò)誤的，它會使肉中的營養(yǎng)物質(zhì)損失且影響口感。一般肉類應(yīng)堅(jiān)持快速解凍，低溫緩慢化凍(4左右)的原則2。由于現(xiàn)在人們工作比較忙，往往周末采購一周的食物備用。但是食物儲藏的時(shí)間越長，接觸空氣和光照的面積就越大，一些抗氧化的維生素?fù)p失就越嚴(yán)重。以菠菜為例，剛剛采摘的菠菜在20室溫條件下存放4天后，葉酸的水平可下降50%，即便是將菠菜放入4左右的冰箱內(nèi)，8天后葉酸同樣會下降50%。1.2熱處理對食品中營養(yǎng)素的影響熱處理是食品防腐最普通和最有效的方法之一,可以單獨(dú)用,也可以與其它防腐方

7、法聯(lián)合使用3。對食品中營養(yǎng)素的影響隨處理時(shí)間、溫度和ph等條件的不同而異熱處理對食品有利方面是:改進(jìn)產(chǎn)品的風(fēng)味和增強(qiáng)可口性。破壞有害微生物（經(jīng)巴氏殺菌和殺菌）。滅酶（如過氧化酶、抗壞血酸酶和硫胺素酶等）。改進(jìn)營養(yǎng)素的利用率（如淀粉糊化和提高蛋白質(zhì)的消化率）。破壞食物中的有害因素(如蛋中的卵白素和豆類中的胰蛋白酶抑制素)。同時(shí)，用于食品加工的熱處理包括熱燙、巴氏滅菌、商業(yè)滅菌等也使食物中的營養(yǎng)素發(fā)生了不通程度的損失。食品中的蛋白在熱處理過程中與糖共存時(shí)，其中的氨基酸（包括游離氨基酸和肽）與還原糖反應(yīng)發(fā)生美拉德反應(yīng)，引起某些氨基酸的破壞，食品的風(fēng)味和色澤變差，營養(yǎng)價(jià)值降低。碳水化合物不易受加熱的影

8、響，但淀粉的糊化增加了消化率。脂肪經(jīng)高溫加熱后,不但不易被人體吸收,并且要降低人體對其他食物的吸收率4。水溶性維生素對熱的敏感性要比脂溶性維生素強(qiáng)。蔬菜在燙漂（主要是破壞影響產(chǎn)品在加工和貯藏中的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)性質(zhì)的酶）中維生素要受到影響，用熱水燙漂要比蒸汽燙漂損失多,維生素c在熱水燙漂中損失1658，蒸汽燙漂損失1634。罐藏蔬菜中維生素c損失2690,葉酸損失3584,煙酸損失3375,泛酸損失3085。牛奶經(jīng)巴氏殺菌后蛋白質(zhì)和脂肪幾乎不受損害,維生素c損失1025，維生素b和葉酸各損失10以下；高溫短時(shí)法使維生素c損失530,維生素b損失020，葉酸損失520；煮沸法使維生素c損失153

9、0，維生素b損失1020，葉酸損失15;高溫殺菌法使維生素c損失30100,維生素b損失2050,維生素b1損失2050%，維生素b12損失20100%，葉酸損失3050。生大豆中的抗胰蛋白酶以100蒸汽處理20分鐘，活性下降21；120蒸汽處理30分鐘，全部失活。豆?jié){在93下煮15分鐘，抗胰蛋白酶34失活,煮240分鐘全部失活,在121下煮32分鐘95失活。卵白素在80下煮 5分鐘即可除去。與傳統(tǒng)的殺菌法相比，高溫短時(shí)殺菌對硫胺素與泛酸的影響較小。在灌裝前進(jìn)行熱燙處理，可鈍化某些酶、穩(wěn)定色澤、改善風(fēng)味、并排除組織中空氣，便于灌裝。但熱燙時(shí)某些水溶性維生素由于瀝濾會造成一定的損失。滅菌溫度普遍

10、在85以上，溫度越高，時(shí)間越長，維生素的損失越大，蛋白質(zhì)的變性越嚴(yán)重5。一些必需氨基酸如賴氨酸、胱、色、精氨酸易受熱的破壞。賴氨酸受熱影響最嚴(yán)重，賴氨酸的氨基在美拉得反應(yīng)中與還原糖反應(yīng)，形成的n去氧酮糖賴氨酸，不能被人體吸收利用，從而使蛋白質(zhì)的生物效價(jià)降低。糕點(diǎn)在200烘烤15分鐘，賴、苯、丙、酪、絲氨酸被破壞5-17%，使蛋白質(zhì)生物價(jià)降低，糕點(diǎn)中加入牛奶，損失率提高。淀粉加熱糊化，有利于消化，但當(dāng)?shù)矸劾鋮s時(shí)即會凝結(jié)老化，老化的淀粉不易被消化。加熱對維生素的破壞最為顯著，在蔬菜水果罐頭熱處理時(shí)，維生素c損失13-16%，維生素b1 2-30%，維生素b2 5-40%。短時(shí)高溫的損失比長時(shí)低溫要

11、少一些，熱處理后迅速冷卻可減少損失，牛奶在加熱時(shí)損失最嚴(yán)重的是維b1和維c。1.3脫水干燥對食品中營養(yǎng)素的影響脫水可以很好的延長食品的貨架期。常采用的脫水方式有加熱干燥、曬干、冷凍干燥、谷物的烤焙與膨化、肉類的腌制和熏制等。它們不同程度地脫去原料中的一定量水分，使其在適當(dāng)條件下貯藏，防止細(xì)菌性變質(zhì)。但是在脫水過程中，食品的一些營養(yǎng)物質(zhì)也在隨之流走，尤其是造成維生素的損失。高溫長時(shí)間的脫水干燥導(dǎo)致糖分損耗；高溫加熱碳水化合物含量較高的食品極易焦化；緩慢曬干過程中初期的呼吸作用也會導(dǎo)致糖分分解；還原糖會和氨基酸反應(yīng)而產(chǎn)生褐變；高溫脫水時(shí)脂肪氧化就比低溫氧化十嚴(yán)重得多。如：利用陽光或自然風(fēng)，使食物脫

12、水時(shí)，由于長時(shí)間與空氣接觸，某些易氧化的維生素?fù)p失較大。杏用曬干、陰干、人工脫水法制成杏干，維生素c的損失率分別為29%、19%和12%。面包在焙烤過程中，賴氨酸損失10%15%。餅干170焙烤5分鐘，蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸分別損失18%、10%和32%。冷凍干燥食品的營養(yǎng)價(jià)值損失最少，但成本較高。1.4生物發(fā)酵加工對食品中營養(yǎng)的影響發(fā)酵是日?？梢姷摹吧锕こ獭?，在食品加工中占有重要的地位。從廣義上講, 發(fā)酵可看作是微生物( 細(xì)菌、酵母和霉菌) 在稱作培養(yǎng)基的營養(yǎng)物質(zhì)中的增殖過程, 微生物消耗一部分碳水化合物, 產(chǎn)生乙醇、酸和維生素。除酸奶、奶酪是乳酸發(fā)酵產(chǎn)物之外，饅頭、面包、酸菜、醬豆腐等都

13、是發(fā)酵食品。1.4.1發(fā)酵對酸乳營養(yǎng)價(jià)值的影響在生產(chǎn)酸牛乳的發(fā)酵過程中, 精氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和酷氨酸的活性升高, 也就是說,酸乳的營養(yǎng)價(jià)值比未經(jīng)發(fā)酵的牛乳營養(yǎng)價(jià)值高。1.4.2發(fā)酵對大豆和其他糧食制品營養(yǎng)價(jià)值的影響發(fā)酵過的大豆提高了大豆蛋白的生物學(xué)價(jià)值,發(fā)酵的結(jié)果使維生素b1 含量降低了, 但維生素b2、維生素b6和煙酸的含量增加4-8倍。2.烹調(diào)對食品中營養(yǎng)素的影響2.1烹調(diào)對蔬菜中營養(yǎng)素的影響烹調(diào)可使蔬菜所含的維生素受到不同程度的破壞,礦物質(zhì)溶于水，糖、脂肪、蛋白質(zhì)一般無甚影響。受到破壞最大的是維生素c。一般說來,烹調(diào)對維生素的影響是蒸比煮小。溫度高、時(shí)間短比溫度低、時(shí)間長影

14、響小。但是有的蔬菜,如土豆、胡蘿卜、花菜、白菜、四季豆、南瓜、蔥及豌豆等,在適當(dāng)烹調(diào)中其所含維生素c反而有增加。烹調(diào)中加堿或使用銅器對維生素有很大的損失。生食蔬菜雖可減少維生素的損失,但缺點(diǎn)是消化率低,吸收率也低。6若洗滌不潔,消毒不凈,還會有感染寄生蟲病和傳染病的危險(xiǎn)。烹調(diào)好的蔬菜再回鍋加熱,對維生素?fù)p失大。另外,烹調(diào)成熟的蔬菜如不及時(shí)食用,維生素也有部分損失。蔬菜在烹調(diào)前,由于水洗和切碎,可使一部分維生素和礦物質(zhì)損失。一般來說,原料比較完整,切后放置的時(shí)間短,切后立即烹調(diào),則維生素c和礦物質(zhì)損失較少；反之則損失較多分損失。2.2烹調(diào)對動物性食品營養(yǎng)素的影響水分在加熱的過程中從內(nèi)部流出,原料

15、總重量減少；如若原料本身含脂肪多,脂肪也會流出,總重量更要減少。食品原料中所含的礦物質(zhì)、可溶性蛋白質(zhì)等,從內(nèi)部流人湯中,湯味鮮美。整只或大塊原料,溶出物少,小塊原料則溶出物多,湯味更佳,但小塊原料的味道卻差些。不耐熱的和水溶性的維生素在烹調(diào)中所受影響與蔬菜大致相同。概括來說,肉、魚、蛋類等動物性食物在烹調(diào)中,除維生素外,一般營養(yǎng)素變化不大。2.3烹調(diào)對蛋類中營養(yǎng)素的影響蛋類烹調(diào)一般采用油炸、炒蛋、蒸蛋或帶殼水煮。在烹調(diào)過程中，維生素b1、b2損失8%15%，其他營養(yǎng)素?fù)p失不大。不提倡吃生雞蛋。生雞蛋有可能被沙門氏菌污染。烹調(diào)后，可殺死病原菌，蛋白質(zhì)受熱變性，提高了消化率。加熱還使抗胰蛋白酶和抗

16、生物素蛋白等抗?fàn)I養(yǎng)因子失去活性7。3.貯藏保鮮對食品中營養(yǎng)素的影響3.1常溫貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響新鮮食品在在貯藏期間，營養(yǎng)成分很容易發(fā)生變化。蒸騰作用失去水分過程對其營養(yǎng)價(jià)值影響不大，但呼吸作用可損失相當(dāng)一部分可被利用的碳水化合物，而且粗纖維含量有所增加。 谷物貯藏溫度應(yīng)在15以下。如果貯藏溫度高于20，呼吸熱會使谷物溫度升高，導(dǎo)致霉變、腐敗。蔬菜中維生素c的損失，與存放溫度和時(shí)間有關(guān)。牛奶在室內(nèi)光線條件下，保存1天，維生素b2損失30%，維生素b6損失20%。蛋類在室溫下，只能貯存2030天。3.2冷凍貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響 冷凍過程包括預(yù)冷處理、冷凍、冷凍貯藏和解凍。從感官性能和營養(yǎng)

17、素的保存率來看, 這種長期保存食品的方法一般被認(rèn)為優(yōu)于罐藏和干制。冷凍過程中營養(yǎng)素的損失起因于物理分離(如預(yù)冷過程中的去皮和修整或解凍時(shí)的流失) 、瀝濾(尤其在熱燙時(shí)) 或化學(xué)降解。3.2.1 預(yù)冷處理對食品營養(yǎng)素的影響在冷凍之前, 大多數(shù)蔬菜需要熱燙以鈍化酶類,否則在凍結(jié)貯藏的過程中感官特性和營養(yǎng)成分將發(fā)生很大變化。熱燙時(shí), 水溶性維生素會有很大損失。3.2.2 冷凍過程對食品營養(yǎng)素的影響除了豬肉和抱子甘藍(lán)以外, 冷凍對蔬菜、水果和動物組織中的維生素含量一般沒有明顯的影響。3.2.3 冷凍貯藏對食品營養(yǎng)素的影響食品在冷凍貯藏過程中維生素會大量損失, 損失的多少取決于產(chǎn)品種類、預(yù)冷處理( 尤其

18、是熱燙) 、包裝材料、包裝方法( 如是否加糖) 以及貯藏的條件等。3.2.4 解凍過程對食品營養(yǎng)素的影響解凍對蔬菜、水果和動物組織中維生素含量影響很小, 但解凍時(shí)流出液中含有水溶性的維生素和礦物質(zhì), 若解凍流出液被廢棄, 這類營養(yǎng)素的損失將與解凍流出物的量成比例地增減9。3.3罐裝貯藏對食品營養(yǎng)素的影響罐頭食品在貯藏中營養(yǎng)素的保存率，主要與溫度和保存時(shí)間有關(guān)。罐藏加工對維生素c和維生素b1 影響最大, 是種能夠把維生素c和維生素b1 完美地保存下來的加工方法, 也能同樣完好地保存其它營養(yǎng)素。蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的保存率一般不受罐藏影響。除了鐵以外, 礦物質(zhì)也不受罐藏的影響。3.4輻照貯藏對食品營養(yǎng)素的影響 輻射過的食品蛋白質(zhì)會發(fā)生變性、降解和聚合作用, 游離氨基酸類和肽類的輻射會產(chǎn)生脫氨基作用和