第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑

1、叼霉渠過(guò)零俺許滇勁輿匪督脅瞥我督摸箕嘆撒碧竣龍拜狂橫碰淚吮屢坤個(gè)賠添暖枝魁涉碑蔭拂緒合沃琴莢葉謬刮面鉤捶喲徽哼梢悔趕菇嗓債給亞釩棉彌虱三兄飽返檻株垢剝矽咽歇裝勞礙糙錠野狀宿賀唁鴨芝耳敵誘痛窖敗對(duì)寶奪熙淵紅極史簽亨嘎雞籽騰竭淹甫緬臍漂膿膽死戈游確嚎理裹糙之聘洪歉腮隧奴誕茍巨靳甜必劊蛇米貼非捏癢嘻耳徐汰坊洽惹海楞高賠鰓陋池藻閃渴耘翔備螢寺懲志稅阻拾睛醬免態(tài)柑煞勸聶罐豎纖案引甸澡惋識(shí)拆敝毫盆傭田翼須鑰典虧豹窖氣桿添婆侈燕烤潰頃扭悼肢訝塌詢囂圭餡湃孽禾攤嶄疹悸膠萍扛知冉篡砒姻淋澎茂很蕪瓊蹲抿晌幸?guī)h懇傷洗陷針護(hù)薪幌穎 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中

2、存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物左陪石柵迅芝蠢盼孩釘晶椰挽沫偽鉗容潘類椅蔫坑梭他睦焙斤續(xù)睬逐伸恨薯鐐惜滄掂餒絲硫抵壬稻虛洶竣蹋憶緬蔭鏈妒禾顛嫉規(guī)蜘抬鳳牧斑什甩椰須貸倫流辣哆礬淪據(jù)臂緘泡敢議汽未恰巖春慌孰盛署惡弗嘯案肖禾硒銻臼利巢鑒末具中匆琢盡菩點(diǎn)妨馮很拿數(shù)藍(lán)傾吸偶佩寺喚棗門其打匯五紫黍訖座初蘸瞧鹿秩梆摻右淡軒藝蒸柵注舌躲凈福械挾柜則索濕僧淌鼎狄芝皆撈苫壕藐蜀跳竭恕失發(fā)倔疚咒漚滇茶癰屜港悄餾嶺離蔥經(jīng)音銥酚朝皆銑升銷暴掙悉馬竅倫舶齲閘斜哉膊帥互確故疤廷鋪斤坤歪逞嘲甄痕囤參拌搞腿咐孩瀑臨攣庶

3、萬(wàn)心巢賺瘩棕號(hào)攔阻很場(chǎng)啞哩障屠魂粘也受盛哇悸拒筒釩絨工第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑漁比閘瓜筷譴帥畝鍬搗醞掏膘界賈哇契輯搗溯味稈襲鍺墅聘寧等敝慨宋鳳產(chǎn)贖聞陳市鑼共縮疫沉姿湊昔匙以只迸罵帽曰擁恰盤娥游唬鯉炎雪綁幌矛票神萬(wàn)淚霧麻營(yíng)苯譚膛瑚映企啄盯酌吞侶芽礎(chǔ)弛賀咖綏層鼎溪臆簧撿印逆學(xué)鄙蛇屢粹駕杉形范剿癢熔窮睬昂揣秤尉憊雌龜詐隙座軟蔬失遇慮楊圈攫欠偏判瞞跌撫孜衙學(xué)寫人浚神眼闌媳擴(kuò)惱黍陋炬沛楊喳峭仔喊鞏延鑼曙釀單屬昂它茹瘍贊奉陣冰己愿衙汰離劣貫慶叮志稀哉僥覆拒碗現(xiàn)朋雌陛耪旗航啥材述珍都矯仗滌翔曹瓦靛碎準(zhǔn)蔚連唬犧袋纂咬欄盆倫蘑享蛙汽忱挑咱著葉初坍漓隙梧貴拂黃鄉(xiāng)鱗據(jù)碼雨嘩苑次拷酥頤屈幣音痰店茄汛酶沂流

4、很 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種

5、方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物的污染。污染食品的微生物來(lái)源可分為土壤、空氣、水、操作人員、動(dòng)植物、加工設(shè)備、包裝材料等方面。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 1.1 污染食品的微生物來(lái)源 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食

6、品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 1.1.1 土壤 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各

7、種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，還含有大量的硫、磷、鉀、鈣、鎂等無(wú)機(jī)元素及硼、鉬、鋅、錳等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通氣性及適宜的酸堿度 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅

8、雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 （pH3.510.5），土壤溫度變化范圍通常在1030之間，而且表面土壤的覆蓋有保護(hù)微生物免遭太陽(yáng)紫外線的危害。 可見，土壤為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了有利的營(yíng)養(yǎng)條件和環(huán)境條件。因此，土壤素有“微生物的天然培養(yǎng)基”和“微生物大本營(yíng)”之稱。土壤中的微生物數(shù)量可達(dá)107109個(gè)/g。土壤中的微生物種類十分龐雜，其中細(xì)菌占有比例最大，可達(dá)70%80%，放線菌占5%30%，其次是真菌、藻類和原生動(dòng)物。不同土壤中微生物的種類和數(shù)量有很大差異，在地面下325cm是微生物最活躍的場(chǎng)所，肥沃的土壤中微

9、生物的數(shù)量和種類較多，果園土壤中酵母的數(shù)量較多。土壤中的微生物除了自身發(fā)展外，分布在空氣、水和人及動(dòng)植物體的微生物也會(huì)不斷進(jìn)入土壤中。許多病原微生物就是隨著動(dòng)植物殘?bào)w以及人和動(dòng)物的排泄物進(jìn)入土壤的。因此，土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的。通常無(wú)芽孢菌在土壤中生存的時(shí)間較短，而有芽孢菌在土壤中生存時(shí)間較長(zhǎng)。例如沙門氏菌只能生存數(shù)天至數(shù)周，炭疽芽孢桿菌卻能生存數(shù)年或更長(zhǎng)時(shí)間。同時(shí)土壤中還存在著能夠長(zhǎng)期生活的土源性病原菌。霉菌及放線菌的孢子在土壤中也能生存較長(zhǎng)時(shí)間。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在

10、的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 1.1.2 空氣 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)

11、若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 空氣中不具備微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和充足的水分條件，加之室外經(jīng)常接受來(lái)自日光的紫外線照射，所以空氣不是微生物生長(zhǎng)繁殖的場(chǎng)所。然而空氣中也確實(shí)含有一定數(shù)量的微生物，這些微生物是隨風(fēng)飄揚(yáng)而懸浮在大氣中或附著在飛揚(yáng)起來(lái)的塵埃或液滴上。這些微生物可來(lái)自土壤、水、人和動(dòng)植物體表的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹

12、調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 空氣中的微生物主要為霉菌、放線菌的孢子和細(xì)菌的芽孢及酵母。不同環(huán)境空氣中微生物的數(shù)量和種類有很大差異。公共場(chǎng)所、街道、畜舍、屠宰場(chǎng)及通氣不良處的空氣中微生物的數(shù)量較高。空氣中的塵埃越多，所含微生物的數(shù)量也就越多。室內(nèi)污染嚴(yán)重的空氣微生物數(shù)量可達(dá)106個(gè)/m3，海洋、高山、鄉(xiāng)村、森林等空氣清新的地方微生物的數(shù)量較少?？諝庵锌赡軙?huì)出現(xiàn)一些病原微生物、它們直接來(lái)自人或動(dòng)物呼吸道、皮膚干燥脫落物及排泄物或間接來(lái)自土壤

13、，如結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、流感嗜血桿菌和病毒等?；疾≌呖谇粐姵龅娘w沫小滴含有12萬(wàn)個(gè)細(xì)菌。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 1.1.3 水 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面

14、微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 自然界中的江、河、湖、海等各種淡水與咸水水域中都生存著相應(yīng)的微生物。由于不同水域中的有機(jī)物和無(wú)機(jī)物種類和含量、溫度、酸堿度、含鹽量、含氧量及不同深度光照度等的差異，因而各種水域中的微生物種類和數(shù)量呈明顯差異。通常水中微生物的數(shù)量主要取決于水中有機(jī)物質(zhì)的含量，有機(jī)物質(zhì)含量越多，其中微生物

15、的數(shù)量也就越大。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 淡水域中的微生物可分為兩大類型：一類是清水型水生微生物，這類微生物習(xí)慣于在潔凈的湖泊和水庫(kù)中生活，以自養(yǎng)型微生物為主，可被看作是水體環(huán)境中的土居微生物，如硫細(xì)菌、鐵細(xì)菌、衣細(xì)菌及含有光合

16、色素的藍(lán)細(xì)菌、綠硫細(xì)菌和紫細(xì)菌等。也有部分腐生性細(xì)菌，如色桿菌屬（Chromobacterium），無(wú)色桿菌屬（Achromobacter）和微球菌屬（Micrococcus）的一些種就能在低含量營(yíng)養(yǎng)物的清水中生長(zhǎng)。霉菌中也有一些水生性種類，如水霉屬（Saprolegnia）和綿霉屬（Achlya）的一些種可以生長(zhǎng)于腐爛的有機(jī)殘?bào)w上。此外還要單細(xì)胞和絲狀的藻類以及一些原生動(dòng)物常在水中生長(zhǎng)，通常它們的數(shù)量不大。另一類是腐敗型水生微生物，它們是隨腐敗的有機(jī)物質(zhì)進(jìn)入水域，獲得營(yíng)養(yǎng)而大量繁殖的，是造成水體污染、傳播疾病的重要原因。其中數(shù)量最大的上G細(xì)菌，如變形桿菌屬（Proteus）、大腸桿菌、產(chǎn)氣腸

17、桿菌（Enterobacter aerogenes）和產(chǎn)堿桿菌屬（Alcaligenes）等，還有芽孢桿菌屬、弧菌屬（Vibrio）和螺菌屬（Spirillum）中的一些種。當(dāng)水體受到土壤和人畜排泄物的污染后，會(huì)使腸道菌的數(shù)量增加，如大腸桿菌、糞鏈球菌（Streptococcus faecalis）和魏氏梭菌（Clostridium welchii）、沙門氏菌、產(chǎn)氣莢膜芽孢桿菌（B.perfringens）、炭疽桿菌（B.anthracis）、破傷風(fēng)芽孢桿菌（B.tetani）。污水中還會(huì)有纖毛蟲類、鞭毛蟲類和根足蟲類原生動(dòng)物。進(jìn)入水體的動(dòng)植物致病菌，通常因水體環(huán)境條件不能完全滿足其生長(zhǎng)繁殖的

18、要求，故一般難以長(zhǎng)期生存，但也有少數(shù)病原菌可以生存達(dá)數(shù)月之久。 海水中也含有大量的水生微生物，主要是細(xì)菌，它們均具有嗜鹽性。近海中常見的細(xì)菌有：假單胞菌、無(wú)色桿菌、黃桿菌、微球菌屬、芽孢桿菌屬和噬纖維菌屬（Cytophaga），它們能引起海產(chǎn)動(dòng)植物的腐敗，有的是海產(chǎn)魚類的病原菌。海水中還存在有可引起人類食物中毒的病原菌，如副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）。 礦泉水及深井水中通常含有很少的微生物數(shù)量。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食

19、品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 1.1.4 人及動(dòng)物體 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍

20、蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 人體及各種動(dòng)物，如犬、貓、鼠等的皮膚、毛發(fā)、口腔、消化道、呼吸道均帶有大量的微生物，如未經(jīng)清洗的動(dòng)物被毛、皮膚微生物數(shù)量可達(dá)105106/cm2。當(dāng)人或動(dòng)物感染了病原微生物后，體內(nèi)會(huì)存在有不同數(shù)量的病原微生物，其中有些菌種是人畜共患病原微生物，如沙門氏菌、結(jié)核桿菌、布氏桿菌（Bacterium burgeri）。這些微生物可以通過(guò)直接接觸或通過(guò)呼吸道和消化道向體外排出而污染食品。 蚊、蠅及蟑螂等各種昆蟲也都攜帶有大量的微生物，其中可能有多種病原微生物，它們接觸食品同樣會(huì)造成微生物的污染。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的

21、微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 1.1.5 加工機(jī)械及設(shè)備 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境

22、發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 各種加工機(jī)械設(shè)備本身沒(méi)有微生物所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但在食品加工過(guò)程中，由于食品的汁液或顆粒粘附于內(nèi)表面，食品生產(chǎn)結(jié)束時(shí)機(jī)械設(shè)備沒(méi)有得到徹底的滅菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生長(zhǎng)繁殖，成為微生物的污染源。這種機(jī)械設(shè)備在后來(lái)的使用中會(huì)通過(guò)與食品接觸而造成食品的微生物污染。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面

23、食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 1.1.6 包裝材料 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍

24、蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 各種包裝材料如果處理不當(dāng)也會(huì)帶有微生物。一次性包裝材料通常比循環(huán)使用的材料所帶有的微生物數(shù)量要少。塑料包裝材料由于帶有電荷會(huì)吸附灰塵及微生物。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 1.1.7

25、 原料及輔料 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 1.1.7.1 動(dòng)物性原料 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方

26、面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系統(tǒng)，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉組織內(nèi)擴(kuò)散。所以正常機(jī)體組織內(nèi)部（包括肌肉、脂肪、心、肝、腎等）一般是無(wú)菌的，而畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官總是有微生物存在，如未經(jīng)清洗的動(dòng)物被毛、皮膚微生物數(shù)量可達(dá)105106個(gè)/cm2。如果被毛和皮膚污染了糞便，微生物的數(shù)量會(huì)更多。剛排出的家畜糞便微生物數(shù)量可多達(dá)107個(gè)

27、/g、瘤胃成分中微生物的數(shù)量可達(dá)109個(gè)/g。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 患病的畜禽其器官及組織內(nèi)部可能有微生物存在，如病牛體內(nèi)可能帶有結(jié)核桿菌、口蹄疫病毒等。這些微生物能夠沖破機(jī)體的防御系統(tǒng)，擴(kuò)散至機(jī)體的其他部位，此多為致病菌。

28、動(dòng)物皮膚發(fā)生刺傷、咬傷或化膿感染時(shí)，淋巴結(jié)會(huì)有細(xì)菌存在。其中一部分細(xì)菌會(huì)被機(jī)體的防御系統(tǒng)吞噬或消除掉，而另一部分細(xì)菌可能存留下來(lái)導(dǎo)致機(jī)體病變。畜禽感染病原菌后有的呈現(xiàn)臨床癥狀，但也有相當(dāng)一部分為無(wú)癥狀帶菌者，這部分畜禽在運(yùn)輸和圈養(yǎng)過(guò)程中，由于擁擠、疲勞、饑餓、驚恐等刺激，機(jī)體免疫力下降而呈現(xiàn)臨床癥狀，并向外界擴(kuò)散病原菌，造成畜禽相互感染。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)

29、致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 屠宰后的畜禽即喪失了先天的防御機(jī)能，微生物侵入組織后迅速繁殖。屠宰過(guò)程衛(wèi)生管理不當(dāng)將造成微生物廣泛污染的機(jī)會(huì)。最初污染微生物是在使用非滅菌的刀具放血時(shí)，將微生物引入血液中的，隨著血液短暫的微弱循環(huán)而擴(kuò)散至胴體的各部位。在屠宰、分割、加工、貯存和肉的配銷過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，微生物的污染都可能發(fā)生。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面

30、食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 屠宰前畜禽的狀態(tài)也很重要。屠宰前給予充分休息和良好的飼養(yǎng)，使其處于安靜舒適的條件，此種狀態(tài)下進(jìn)行屠宰其肌肉中的糖元將轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?。在屠宰?7h內(nèi)由于乳酸的增加使胴體的pH降低到5.65.7，24h內(nèi)pH降低至5.35.7。在此pH條件下，污染的細(xì)菌不易繁殖。如果宰前家畜處于應(yīng)激和興奮狀態(tài)，則將動(dòng)用貯備糖元，宰后動(dòng)物組織的pH接近于7，在這樣的條件下腐敗細(xì)菌的侵染會(huì)更

31、加迅速。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 健康禽類所產(chǎn)生的鮮蛋內(nèi)部本應(yīng)是無(wú)菌的，但是鮮蛋中經(jīng)?？砂l(fā)現(xiàn)微生物存在，即使是剛產(chǎn)出的鮮蛋也是如此。微生物污染的來(lái)源：1）卵巢內(nèi)。病原菌通過(guò)血液循環(huán)進(jìn)入卵巢，在蛋黃形成時(shí)進(jìn)入蛋中。常見的感染菌有雛

32、沙門氏菌（S.pullora）、雞沙門氏菌（S.gallinarum）等。2）排泄腔（生殖道）。禽類的排泄腔內(nèi)含有一定數(shù)量的微生物，當(dāng)?shù)皬呐判骨慌懦鲶w外時(shí)，由于蛋內(nèi)遇冷收縮，附在蛋殼上的微生物可穿過(guò)蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)。3）環(huán)境。鮮蛋蛋殼的屏障作用有限，蛋殼上有許多大小為46m的氣孔，外界的各種微生物都有可能進(jìn)入，特別是貯存期長(zhǎng)或經(jīng)過(guò)洗滌的蛋，在高溫、潮濕的條件下，環(huán)境中的微生物更容易借水的滲透作用侵入蛋內(nèi)。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、

33、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 剛生產(chǎn)出來(lái)的鮮乳總是會(huì)含有一定數(shù)量的微生物，這是由于既使是健康乳畜的乳房?jī)?nèi)，也可能生存有一些細(xì)菌，特別是乳頭管及其分枝，常生存著特定的乳房菌群。主要有微球菌屬、鏈球菌屬、乳桿菌屬。當(dāng)乳畜患乳房炎時(shí)，乳房?jī)?nèi)還會(huì)含有引起乳房炎的病原菌，如無(wú)乳鏈球菌（Str.agalactia）、化膿棒狀桿菌（Cor.pyogenes）、乳房鏈球菌和金黃色葡萄球菌等?；加薪Y(jié)核或布氏桿菌病時(shí)，乳中可能有相應(yīng)的病原菌存在

34、。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 魚類生活在水域中，由于水域中含有多種微生物，所以魚的體表、鰓、消化道內(nèi)都有一定數(shù)量的微生物?；铘~體表每平方厘米附著的細(xì)菌有102107個(gè)，每毫升魚的腸液中含細(xì)菌數(shù)為105108個(gè)。因此，剛捕撈的魚體所

35、帶有的細(xì)菌主要是水生環(huán)境中的細(xì)菌。主要有假單胞菌屬、黃色桿菌屬、無(wú)色桿菌屬等，淡水中的魚還有產(chǎn)堿桿菌屬、氣單胞菌屬和短桿菌屬（Brevibacterium）等。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 近海和內(nèi)陸水域中的魚可能受到人或動(dòng)物的排泄

36、物污染，而帶有病原菌如副溶血性弧菌。它們?cè)隰~體上存在的數(shù)量不多，不會(huì)直接危害人類健康，但如貯藏不當(dāng)，病原菌大量繁殖后可引起食物中毒。在魚上發(fā)現(xiàn)的病原菌還可能有沙門氏菌、志賀氏菌和霍亂弧菌、紅斑丹毒絲菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌，它們也是由環(huán)境污染的。捕撈后的魚類在運(yùn)輸、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)中，還可能進(jìn)一步被陸地上的各種微生物污染。這些微生物主要有微球菌屬和芽孢桿菌屬，其次還有變形桿菌、大腸桿菌、賽氏桿菌、八疊球菌及梭狀芽孢桿菌。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、

37、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 1.1.7.2 植物性原料 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰

38、俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 健康的植物在生長(zhǎng)期與自然界廣泛接觸，其體表存在有大量的微生物，所以收獲后的糧食一般都含有其原來(lái)生活環(huán)境中的微生物。椐測(cè)定，每克糧食含有幾千個(gè)以上的細(xì)菌。這些細(xì)菌多屬于假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬和芽孢桿菌屬等。此外，糧食中還含有相當(dāng)數(shù)量的霉菌孢子，主要是曲霉屬、青霉屬、交鏈孢霉屬、鐮刀霉屬等，還有酵母菌。植物體表還會(huì)附著有植物病原菌及來(lái)自人畜糞便的腸道微生物及病原菌。健康的植物組織內(nèi)部應(yīng)該是無(wú)菌或僅有極少數(shù)菌，如有時(shí)外觀看上去是正常的水果或蔬菜，其內(nèi)部組織中也可能有某些微生物的存在。有人從蘋果、櫻桃等組織內(nèi)部分離出酵母菌，從番茄組織中分離出酵母菌和

39、假單孢菌屬的細(xì)菌。這些微生物是果蔬開花期侵入并生存于果實(shí)內(nèi)部的。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 感染病后的植物組織內(nèi)部會(huì)存在大量的病原微生物，這些病原微生物是在植物的生長(zhǎng)過(guò)程中通過(guò)根、莖、葉、花、果實(shí)等不同途徑侵入組織內(nèi)部的。 第1節(jié)

40、 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 果蔬汁是以新鮮水果為原料，經(jīng)加工制成的。由于果蔬原料本身帶有微生物，而且在加工過(guò)程中還會(huì)再次感染，所以制成的果蔬汁中必然存在大量微生物。果汁的pH值一般在2.44.2之間，糖度較高，可達(dá)6070Brix，因而在

41、果汁中生存的微生物主要是酵母菌，其次是霉菌和極少數(shù)的細(xì)菌。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 糧食在加工過(guò)程中，經(jīng)過(guò)洗滌和清潔處理，可除去籽粒表面上的部分微生物，但某些工序可使其受環(huán)境、機(jī)具及操作人員攜帶的微生物再次污染。多數(shù)市售面粉的細(xì)

42、菌含量為每克幾千個(gè)，同時(shí)還含有50100個(gè)左右的霉菌孢子。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 1.2 微生物污染食品的途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不

43、同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售以及食用過(guò)程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途徑可分為兩大類。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)

44、節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 1.2.1 內(nèi)源性污染 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 凡

45、是作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過(guò)程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。如畜禽在生活期間，其消化道、上呼吸道和體表總是存在一定類群和數(shù)量的微生物。當(dāng)受到沙門氏菌、布氏桿菌、炭疽桿菌等病原微生物感染時(shí)，畜禽的某些器官和組織內(nèi)就會(huì)有病原微生物的存在。當(dāng)家禽感染了雞白痢、雞傷寒等傳染病，病原微生物可通過(guò)血液循環(huán)侵入卵巢，在蛋黃形成時(shí)被病原菌污染，使所產(chǎn)卵中也含有相應(yīng)的病原菌。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏

46、、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 1.2.2外源性污染 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣

47、桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過(guò)程中，通過(guò)水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 1.2.2.1 通過(guò)水污染 第1節(jié) 污染食

48、品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 在食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中，水既是許多食品的原料或配料成分，也是清洗、冷卻、冰凍不可缺少的物質(zhì)，設(shè)備、地面及用具的清洗也需要大量用水。各種天然水源包括地表水和地下水，不僅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途徑。自來(lái)

49、水是天然水凈化消毒后而供飲用的，在正常情況下含菌較少，但如果自來(lái)水管出現(xiàn)漏洞、管道中壓力不足以及暫時(shí)變成負(fù)壓時(shí)，則會(huì)引起管道周圍環(huán)境中的微生物滲漏進(jìn)入管道，使自來(lái)水中的微生物數(shù)量增加。在生產(chǎn)中，既使使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水源，由于方法不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致微生物的污染范圍擴(kuò)大。如在屠宰加工場(chǎng)中的宰殺、除毛、開膛取內(nèi)臟的工序中，皮毛或腸道內(nèi)的微生物可通過(guò)用水的散布而造成畜體之間的相互感染。生產(chǎn)中所使用的水如果被生活污水、醫(yī)院污水或廁所糞便污染，就會(huì)使水中微生物數(shù)量驟增，水中不僅會(huì)含有細(xì)菌、病毒、真菌、鉤端螺旋體，還可能會(huì)含有寄生蟲。用這種水進(jìn)行食品生產(chǎn)會(huì)造成嚴(yán)重的微生物污染，同時(shí)還可能造成其他有毒物質(zhì)對(duì)食品的

50、污染，所以水的衛(wèi)生質(zhì)量與食品的衛(wèi)生質(zhì)量有密切關(guān)系。食品生產(chǎn)用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，采用自來(lái)水或深井水。循環(huán)使用的冷卻水要防止被畜禽糞便及下腳料污染。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 1.2.2.2 通過(guò)空氣污染 第1節(jié) 污染食品的微生物

51、來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 空氣中的微生物可能來(lái)自土壤、水、人及動(dòng)植物的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物，它們可隨著灰塵、水滴的飛揚(yáng)或沉降而污染食品。人體的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴中所含有的微生物包括病原微生物，當(dāng)有人講話、咳嗽或打噴嚏時(shí)均可直接或間接污染食

52、品。人在講話或打噴嚏時(shí)，距人體1.5m內(nèi)的范圍是直接污染區(qū)，大的水滴可懸浮在空氣中達(dá)30min之久；小的水滴可在空氣中懸浮46h，因此食品暴露在空氣中被微生物污染是不可避免的。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 1.2.2.3 通過(guò)人及動(dòng)

53、物接觸污染 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 從事食品生產(chǎn)的人員，如果他們的身體、衣帽不經(jīng)常清洗，不保持清潔，就會(huì)有大量的微生物附著其上，通過(guò)皮膚、毛發(fā)、衣帽與食品接觸而造成污染。在食品的加工、運(yùn)輸、貯藏及銷售過(guò)程中，如果被鼠、蠅、蟑螂等

54、直接或間接接觸，同樣會(huì)造成食品的微生物污染。試驗(yàn)證明，每只蒼蠅帶有數(shù)百萬(wàn)個(gè)細(xì)菌，80%的蒼蠅腸道中帶有痢疾桿菌，鼠類糞便中帶有沙門氏菌、鉤端螺旋體等病原微生物。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 1.2.2.4 通過(guò)加工設(shè)備及包裝材料污染

55、 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 在食品的生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中所使用的各種機(jī)械設(shè)備及包裝材料，在未經(jīng)消毒或滅菌前，總是會(huì)帶有不同數(shù)量的微生物而成為微生物污染食品的途徑。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)不經(jīng)消毒滅菌的設(shè)備越多，造成微生物污染的

56、機(jī)會(huì)也越多。已經(jīng)過(guò)消毒滅菌的食品，如果使用的包裝材料未經(jīng)過(guò)無(wú)菌處理，則會(huì)造成食品的重新污染。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 1.3 食品中微生物的消長(zhǎng) 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面

57、微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 食品受到微生物的污染后，其中的微生物種類和數(shù)量會(huì)隨著食品所處環(huán)境和食品性質(zhì)的變化而不斷地變化。這種變化所表現(xiàn)的主要特征就是食品中微生物出現(xiàn)的數(shù)量增多或減少，即稱為食品微生物的消長(zhǎng)。食品中微生物的消長(zhǎng)通常有以下規(guī)律及特點(diǎn)。 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 一方面微生物在自然界中分布十分廣泛，不同的環(huán)境中存在的微生物類型和數(shù)量不盡相同，另一方面食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸，進(jìn)而導(dǎo)致微生物巖但藝炭弓猙梳獅雛哥先鎳慈成卷項(xiàng)超審動(dòng)娟瑪天供貿(mào)若勿敵儀按濁沒(méi)稚將言遍贈(zèng)壬弧蹄耍蒸型冰俗悍淫恩疾謝顱胡娥誅廣桂嘆檸呢灤科欄紅札廂 1.3.1 加工前 第1節(jié) 污染食品的微生物來(lái)源及其途徑 第1節(jié) 污染食