03食品低溫保藏

1、2021-6-6 棗莊學(xué)院棗莊學(xué)院 崔旭海崔旭海 E-mail: 第第2 2章章 2021-6-62021-6-6 本章內(nèi)容提要本章內(nèi)容提要 n概述概述 n食品低溫保藏的基本原理食品低溫保藏的基本原理 n食品的冷卻食品的冷卻(Cooling)和冷藏和冷藏(Cold storage) n食品的凍結(jié)食品的凍結(jié)(Chilling)與凍藏與凍藏(Frozen storage) n食品的解凍食品的解凍(Thawing)與品質(zhì)變化與品質(zhì)變化(Quality changes) 2021-6-62021-6-6 概述概述 n食品冷加工：食品冷加工：指食品被冷卻或被凍結(jié)，通過降低溫度改變指食品被冷卻或被凍結(jié)，通

2、過降低溫度改變 食品的特性，從而達到加工或貯藏目的的過程。包括冷凍食品的特性，從而達到加工或貯藏目的的過程。包括冷凍 食品和冷卻食品。食品和冷卻食品。 n冷凍食品冷凍食品又稱凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點的溫度保又稱凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點的溫度保 藏的食品；藏的食品； n冷卻食品冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點，不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點， 并在此溫度下保藏的食品；并在此溫度下保藏的食品； n冷凍食品和冷卻食品可按原料及消費形式分為果蔬類、水冷凍食品和冷卻食品可按原料及消費形式分為果蔬類、水 產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四大類。產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便

3、食品類這四大類。 2021-6-62021-6-6 冷冷 加加 工工 在在 食食 品品 加加 工工 中中 的的 應(yīng)應(yīng) 用用 加工效果加工效果 食品脫水食品脫水冷凍濃縮、冷凍干燥冷凍濃縮、冷凍干燥 特殊質(zhì)感特殊質(zhì)感冰淇淋、凍豆腐、粉皮冰淇淋、凍豆腐、粉皮 工藝優(yōu)化工藝優(yōu)化 果蔬的冷凍去皮果蔬的冷凍去皮 飲料的低溫碳酸化飲料的低溫碳酸化 乳酪的成熟乳酪的成熟 牛肉的嫩化牛肉的嫩化 肉類的腌制肉類的腌制 水產(chǎn)品低溫貯藏水產(chǎn)品低溫貯藏 新鮮果蔬冷藏新鮮果蔬冷藏 品質(zhì)改良品質(zhì)改良 防腐保鮮防腐保鮮 2021-6-62021-6-6 冷加工食品的特點冷加工食品的特點 n易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋

4、、蔬易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬 菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運輸和貯藏；菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運輸和貯藏； n營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟；營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟； n市場需求量大，在發(fā)達國家占有重要的地位，市場需求量大，在發(fā)達國家占有重要的地位， 在發(fā)展中國家發(fā)展迅速。在發(fā)展中國家發(fā)展迅速。 2021-6-62021-6-6 冷凍保藏的優(yōu)越性：冷凍保藏的優(yōu)越性： n與罐藏比，不經(jīng)高溫處理保持著食品原有品質(zhì)；與罐藏比，不經(jīng)高溫處理保持著食品原有品質(zhì)； n與干藏比，具有較好的復(fù)原性；與干藏比，具有較好的復(fù)原性； n與化學(xué)保藏比，食品內(nèi)無任何殘留添加劑；與化學(xué)保藏比，食品內(nèi)無任何殘留添加

5、劑； n與生物化學(xué)法比，較多地保留了食品的固有成分。與生物化學(xué)法比，較多地保留了食品的固有成分。 n冷凍保藏能最大程度地保持食品的新鮮度、營養(yǎng)冷凍保藏能最大程度地保持食品的新鮮度、營養(yǎng) 價值和原有風(fēng)味。價值和原有風(fēng)味。 n結(jié)論：冷凍保藏是對食品品質(zhì)影響最小的，安全結(jié)論：冷凍保藏是對食品品質(zhì)影響最小的，安全 性高的保藏方法。性高的保藏方法。 冷凍保藏的優(yōu)越性冷凍保藏的優(yōu)越性 2021-6-62021-6-6 低溫保藏技術(shù)發(fā)展歷史低溫保藏技術(shù)發(fā)展歷史 n公元前一千多年，我國就有利用天然冰雪來貯藏食品公元前一千多年，我國就有利用天然冰雪來貯藏食品 的記載。的記載。 n凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于凍結(jié)食品的產(chǎn)

6、生起源于19世紀(jì)上半葉冷凍機的發(fā)明。世紀(jì)上半葉冷凍機的發(fā)明。 n1834年，年，Jacob Perkins（英）發(fā)明了以（英）發(fā)明了以乙醚為介質(zhì)乙醚為介質(zhì) 的壓縮式冷凍機。的壓縮式冷凍機。 n1860年，年，Carre（法）發(fā)明以氨為介質(zhì)，以（法）發(fā)明以氨為介質(zhì)，以水為吸收水為吸收 劑的吸收式冷凍機。劑的吸收式冷凍機。 n1873年，年，David Boyle（美）（美）設(shè)計了第一臺氨壓縮機設(shè)計了第一臺氨壓縮機 1875年，年， Carl Von Linde（德）（德） 發(fā)明了發(fā)明了氨蒸氣壓縮氨蒸氣壓縮 式制冷機式制冷機，當(dāng)時主要用于制冰。，當(dāng)時主要用于制冰。 2021-6-62021-6-6

7、 n1875年人工制冷的出現(xiàn)，才為大量易腐食品較長年人工制冷的出現(xiàn)，才為大量易腐食品較長 期的貯藏、運輸創(chuàng)造了良好條件。期的貯藏、運輸創(chuàng)造了良好條件。 n于是冷藏庫、冷藏車和冷藏船相繼出現(xiàn)，并成為于是冷藏庫、冷藏車和冷藏船相繼出現(xiàn)，并成為 貯運食物原料和易腐食品的重要手段，從而起到貯運食物原料和易腐食品的重要手段，從而起到 了調(diào)劑市場、平衡供銷、合理安排生產(chǎn)、調(diào)整加了調(diào)劑市場、平衡供銷、合理安排生產(chǎn)、調(diào)整加 工季節(jié)，并對食品質(zhì)量起到了保證作用。工季節(jié)，并對食品質(zhì)量起到了保證作用。 n 2021-6-62021-6-6 n1876年，年，Linde制造了他的第一臺氨壓縮機制造了他的第一臺氨壓縮機

8、 n1877年，年，Charles Tellier（法）將氨（法）將氨-水吸收式冷凍機水吸收式冷凍機 用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運輸?shù)椒▏?，用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運輸?shù)椒▏?這是食品冷凍的這是食品冷凍的首次商業(yè)首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度應(yīng)用，也是冷凍食品的首度 問世。問世。 n 1884年，年，Pictet提出使用提出使用CO2和和SO2混合制冷劑混合制冷劑 n 1887年，年，Hall公司使二氧化碳壓縮機實用化公司使二氧化碳壓縮機實用化 n 1895年，年，Linde得到液態(tài)空氣得到液態(tài)空氣 n 1898年，年，Dewar液化了氫氣液化了氫氣 n 1908年，

9、年，Lehlanc設(shè)計了蒸氣噴射式制冷機設(shè)計了蒸氣噴射式制冷機 n 1904年，美國制冷工程師學(xué)會成立年，美國制冷工程師學(xué)會成立 2021-6-62021-6-6 n20世紀(jì)初，美國建立了凍結(jié)食品廠。世紀(jì)初，美國建立了凍結(jié)食品廠。 n20世紀(jì)世紀(jì)30年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。 n二戰(zhàn)的軍需，極大地促進了美國凍結(jié)食品業(yè)的二戰(zhàn)的軍需，極大地促進了美國凍結(jié)食品業(yè)的 發(fā)展。發(fā)展。 n戰(zhàn)后，冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進，出現(xiàn)預(yù)戰(zhàn)后，冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進，出現(xiàn)預(yù) 制冷凍制品、耐熱復(fù)合塑料薄膜包裝袋和高質(zhì)制冷凍制品、耐熱復(fù)合塑料薄膜包裝袋和高質(zhì) 快速解凍復(fù)原加熱設(shè)備，冷凍食

10、品業(yè)成為方便快速解凍復(fù)原加熱設(shè)備，冷凍食品業(yè)成為方便 食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。 2021-6-62021-6-6 n20世紀(jì)世紀(jì)60年代，發(fā)達國家構(gòu)成完整的冷藏鏈。年代，發(fā)達國家構(gòu)成完整的冷藏鏈。 冷凍食品進入超市。冷凍食品進入超市。 n冷凍食品的品種迅猛增加。冷凍加工技術(shù)從整冷凍食品的品種迅猛增加。冷凍加工技術(shù)從整 體凍結(jié)向小塊或顆粒凍結(jié)發(fā)展。體凍結(jié)向小塊或顆粒凍結(jié)發(fā)展。 航空冷藏食品車航空冷藏食品車 2021-6-62021-6-6 n我國在我國在20世紀(jì)世紀(jì)70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜， 冷凍食品開始起步。冷凍食品開始起步。 n80年代，

11、家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰 柜和冷藏柜的使用，推動了冷凍冷藏食品的發(fā)柜和冷藏柜的使用，推動了冷凍冷藏食品的發(fā) 展；出現(xiàn)冷凍面點。展；出現(xiàn)冷凍面點。 n90年代，冷鏈初步形成；品種增加，風(fēng)味特色年代，冷鏈初步形成；品種增加，風(fēng)味特色 產(chǎn)品和各種菜式；生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)量大幅度增加。產(chǎn)品和各種菜式；生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)量大幅度增加。 2021-6-62021-6-6 erkins的乙醚壓縮制冷機的乙醚壓縮制冷機 壓縮機壓縮機 吸氣管吸氣管 排氣管排氣管 冷冷 凝凝 器器 膨脹閥膨脹閥 蒸發(fā)器蒸發(fā)器 水水 制冰箱制冰箱 2021-6-62021-6-6 n冷凍食品具有營

12、養(yǎng)、方便、衛(wèi)生和經(jīng)濟等特點，冷凍食品具有營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生和經(jīng)濟等特點， 是是50、60年代發(fā)展起來的新型加工食品。它年代發(fā)展起來的新型加工食品。它 70年代迅速發(fā)展，年代迅速發(fā)展，80年代在世界上普及，成年代在世界上普及，成 為發(fā)展最迅速的食品產(chǎn)業(yè)，到為發(fā)展最迅速的食品產(chǎn)業(yè)，到90年代，冷凍方年代，冷凍方 便食品的產(chǎn)量和銷量在有的發(fā)達國家如美國已便食品的產(chǎn)量和銷量在有的發(fā)達國家如美國已 占全部食品的占全部食品的50%以上，逐步取代罐頭食品的以上，逐步取代罐頭食品的 首要地位，躍居加工食品榜首。首要地位，躍居加工食品榜首。 國內(nèi)外冷藏食品發(fā)展的現(xiàn)狀國內(nèi)外冷藏食品發(fā)展的現(xiàn)狀 2021-6-6202

13、1-6-6 2021-6-62021-6-6 n目前世界冷凍食品總產(chǎn)量已經(jīng)超過目前世界冷凍食品總產(chǎn)量已經(jīng)超過6000萬噸，萬噸， 品種有3500多種。 n美國年人均消費冷凍食品達60 kg,位居世界首 位；歐盟國家年人均消費量為24.5 kg；日本 為15.2 kg。我國人均僅為3.7 kg,遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于世 界人均10 kg的消費水平，距發(fā)達國家差距更 大。發(fā)達國家的冷凍食品已形成規(guī)?；墓I(yè)發(fā)達國家的冷凍食品已形成規(guī)?；墓I(yè) 生產(chǎn)，在市場上普及，成為消費者生活中不可生產(chǎn)，在市場上普及，成為消費者生活中不可 缺少的食品。發(fā)展較快的國家有美國，歐共體缺少的食品。發(fā)展較快的國家有美國，歐共體 13國

14、，日本和澳大利亞等國。國，日本和澳大利亞等國。 國內(nèi)外冷藏食品發(fā)展現(xiàn)狀國內(nèi)外冷藏食品發(fā)展現(xiàn)狀 2021-6-62021-6-6 n 我國冷凍食品的發(fā)展較晚，我國冷凍食品的發(fā)展較晚，70年代初開始上年代初開始上 海生產(chǎn)速凍蔬菜和點心，海生產(chǎn)速凍蔬菜和點心，80年代國內(nèi)冷凍小包裝年代國內(nèi)冷凍小包裝 分割肉、禽、水產(chǎn)和速凍點心等產(chǎn)品出口與內(nèi)銷分割肉、禽、水產(chǎn)和速凍點心等產(chǎn)品出口與內(nèi)銷 陸續(xù)增加。陸續(xù)增加。 n 特別是特別是90年代以來，應(yīng)超市發(fā)展的需要，冷年代以來，應(yīng)超市發(fā)展的需要，冷 凍食品迅速發(fā)展，企業(yè)數(shù)和生產(chǎn)規(guī)模成倍增加。凍食品迅速發(fā)展，企業(yè)數(shù)和生產(chǎn)規(guī)模成倍增加。 目前，全國有冷凍食品企業(yè)目前

15、，全國有冷凍食品企業(yè)1000余家，產(chǎn)量約余家，產(chǎn)量約 300萬噸，品種發(fā)展到萬噸，品種發(fā)展到100余種。余種。 我國冷藏食品發(fā)展現(xiàn)狀我國冷藏食品發(fā)展現(xiàn)狀 2021-6-62021-6-6 n 在特大城市和大城市里，冷凍餡類主食、在特大城市和大城市里，冷凍餡類主食、 點心，冷凍調(diào)理食品已進入尋常百姓家，成為點心，冷凍調(diào)理食品已進入尋常百姓家，成為 一口三餐的組成部分。國家統(tǒng)計局經(jīng)濟景氣監(jiān)一口三餐的組成部分。國家統(tǒng)計局經(jīng)濟景氣監(jiān) 測中心測中心19981998年中國城市食品消費形態(tài)調(diào)查結(jié)果年中國城市食品消費形態(tài)調(diào)查結(jié)果 表明，表明， 54 54的家庭食用速凍主食，最受歡迎的家庭食用速凍主食，最受歡迎

16、 的是速凍餃子，選擇率的是速凍餃子，選擇率8080，其他依次為湯圓，其他依次為湯圓 5757、包子、包子3333、餛飩、餛飩2828、饅頭花卷、饅頭花卷2525、 燒麥燒麥1414和粽子和粽子1111。目前，冷凍食品市場上。目前，冷凍食品市場上 的主要品種還是米面餡類、點心和水產(chǎn)品、畜的主要品種還是米面餡類、點心和水產(chǎn)品、畜 禽肉加工產(chǎn)品。禽肉加工產(chǎn)品。 我國冷藏食品發(fā)展現(xiàn)狀我國冷藏食品發(fā)展現(xiàn)狀 2021-6-62021-6-6 n 隨著我國經(jīng)濟發(fā)展，城鎮(zhèn)化趨勢加速，隨著我國經(jīng)濟發(fā)展，城鎮(zhèn)化趨勢加速， 消費者對方便食品需求日益增加，食品工業(yè)開消費者對方便食品需求日益增加，食品工業(yè)開 始重視方便

17、食品開發(fā)，上海、天津、寧波、青始重視方便食品開發(fā)，上海、天津、寧波、青 島、大連、廣州相繼成立冷凍食品專業(yè)公司，島、大連、廣州相繼成立冷凍食品專業(yè)公司， 從事冷凍方便食品的生產(chǎn)和內(nèi)外銷，產(chǎn)量大增，從事冷凍方便食品的生產(chǎn)和內(nèi)外銷，產(chǎn)量大增， 品種也從傳統(tǒng)的分割肉、禽、水產(chǎn)及傳統(tǒng)中式品種也從傳統(tǒng)的分割肉、禽、水產(chǎn)及傳統(tǒng)中式 點心、速凍水餃、包子、湯圓、燒賣等擴展到點心、速凍水餃、包子、湯圓、燒賣等擴展到 冷凍方便主食、各種菜肴、預(yù)制主副食及各類冷凍方便主食、各種菜肴、預(yù)制主副食及各類 小吃等等。小吃等等。 我國冷藏食品發(fā)展現(xiàn)狀我國冷藏食品發(fā)展現(xiàn)狀 2021-6-62021-6-6 3-1食品低溫保

18、藏原理食品低溫保藏原理 概述概述 n食品原料有食品原料有動物性動物性和和植物性植物性之分；之分； n食品的化學(xué)成分復(fù)雜且易變；食品的化學(xué)成分復(fù)雜且易變； n食品因腐爛變質(zhì)造成的損失驚人；食品因腐爛變質(zhì)造成的損失驚人； n引起食品腐爛變質(zhì)的三個主要因素。引起食品腐爛變質(zhì)的三個主要因素。 生物因素，化學(xué)因素，物理因素生物因素，化學(xué)因素，物理因素 2021-6-62021-6-6 一、低溫對微生物的影響一、低溫對微生物的影響 n微生物對食品的破壞作用；微生物對食品的破壞作用； n微生物在食品中生長的主要條件：微生物在食品中生長的主要條件： q液態(tài)水分液態(tài)水分 qpH值值 q營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì) q溫度：

19、分類，最低溫度舉例，低溫作用溫度：分類，最低溫度舉例，低溫作用 2021-6-62021-6-6 細(xì)菌種類最低生長溫度最適生長溫度最高生長溫度 嗜冷菌-10510202040 嗜溫菌101525404050 嗜熱菌404550707080 不同微生物的溫度習(xí)性不同微生物的溫度習(xí)性 部分微生物生長和產(chǎn)生毒素的最低溫度部分微生物生長和產(chǎn)生毒素的最低溫度 微生物微生物最低生長溫度最低生長溫度產(chǎn)毒素最低溫度產(chǎn)毒素最低溫度 食物食物 中毒中毒 性微性微 生物生物 肉毒桿菌肉毒桿菌A 10.0 10.0肉毒桿菌肉毒桿菌B 肉毒桿菌肉毒桿菌C- 肉毒桿菌肉毒桿菌D3.03.0 梭狀莢膜產(chǎn)氣桿菌梭狀莢膜產(chǎn)氣桿

20、菌1520- 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌6.76.7 沙門氏桿菌沙門氏桿菌6.7 不產(chǎn)外毒素不產(chǎn)外毒素 糞便糞便 指示指示 劑微劑微 生物生物 埃希氏大腸桿菌埃希氏大腸桿菌35 產(chǎn)氣桿菌產(chǎn)氣桿菌0 大腸桿菌類大腸桿菌類35 腸球菌腸球菌0 2021-6-62021-6-6 低溫對微生物的作用低溫對微生物的作用 n低溫可起到抑制微生物生長（休眠狀態(tài)）和促使部分低溫可起到抑制微生物生長（休眠狀態(tài)）和促使部分 微生物死亡的作用。微生物死亡的作用。 n但在低溫下，其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。但在低溫下，其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。 n一般認(rèn)為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死一般認(rèn)為，低

21、溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死 微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復(fù)。微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復(fù)。 n凍結(jié)或冰凍介質(zhì)最易促使微生物的死亡。但長期處于凍結(jié)或冰凍介質(zhì)最易促使微生物的死亡。但長期處于 低溫的微生物會產(chǎn)生新的適應(yīng)性。低溫的微生物會產(chǎn)生新的適應(yīng)性。 2021-6-62021-6-6 低溫抑制微生物生長繁殖的原因低溫抑制微生物生長繁殖的原因 n低溫導(dǎo)致微生物體內(nèi)代謝酶的活力下降，各種低溫導(dǎo)致微生物體內(nèi)代謝酶的活力下降，各種 生化反應(yīng)速率下降；生化反應(yīng)速率下降； n低溫還導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)體濃度增加，低溫還導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)體濃度增加， 黏度增加，

22、影響新陳代謝；黏度增加，影響新陳代謝； n低溫導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)外的水分凍結(jié)形成冰結(jié)低溫導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)外的水分凍結(jié)形成冰結(jié) 晶，冰結(jié)晶會對微生物細(xì)胞產(chǎn)生機械刺傷，而晶，冰結(jié)晶會對微生物細(xì)胞產(chǎn)生機械刺傷，而 且由于部分水分的結(jié)晶也會導(dǎo)致生物細(xì)胞內(nèi)的且由于部分水分的結(jié)晶也會導(dǎo)致生物細(xì)胞內(nèi)的 原生質(zhì)體濃度增加，使其中的部分蛋自質(zhì)變性，原生質(zhì)體濃度增加，使其中的部分蛋自質(zhì)變性， 而引起細(xì)胞喪失活性。而引起細(xì)胞喪失活性。 2021-6-62021-6-6 二、低溫對酶活性的影響二、低溫對酶活性的影響 n溫度對酶的活性影響很大，低溫處理雖然會使酶的活溫度對酶的活性影響很大，低溫處理雖然會使酶的活 性下降，

23、但不會完全喪失；性下降，但不會完全喪失； n食品中酶的活性的溫度系數(shù)食品中酶的活性的溫度系數(shù)Q10大約為大約為23；相對而；相對而 言，低溫對動物性酶的影響較大，而對植物性酶的影言，低溫對動物性酶的影響較大，而對植物性酶的影 響較小。響較小。 n一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性，因此長期一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性，因此長期 冷藏中，酶的作用仍可以使食品變質(zhì)。凍結(jié)食品解凍冷藏中，酶的作用仍可以使食品變質(zhì)。凍結(jié)食品解凍 時，酶的活性會逐漸恢復(fù)，加速食品變質(zhì)。時，酶的活性會逐漸恢復(fù)，加速食品變質(zhì)。 n凍藏前可以進行滅酶處理。凍藏前可以進行滅酶處理。 2021-6-62021-6-6 三

24、、低溫對其他變質(zhì)因素的影響三、低溫對其他變質(zhì)因素的影響 n除微生物及酶外，還有很多其它因素影響食品除微生物及酶外，還有很多其它因素影響食品 質(zhì)量，如：氧化作用、生理作用、蒸發(fā)作用、質(zhì)量，如：氧化作用、生理作用、蒸發(fā)作用、 機械損害、低溫冷害等。機械損害、低溫冷害等。 n無論什么因素，在低溫的環(huán)境下，都可以延緩、無論什么因素，在低溫的環(huán)境下，都可以延緩、 減弱，它們的作用。但低溫不能完全抑制它們減弱，它們的作用。但低溫不能完全抑制它們 的作用。即使在凍結(jié)點以下的低溫，食品進行的作用。即使在凍結(jié)點以下的低溫，食品進行 長期貯藏，其質(zhì)量仍然有所下降。長期貯藏，其質(zhì)量仍然有所下降。 2021-6-62

25、021-6-6 概述概述 n冷卻冷卻：將食品的品溫降低到接近食品的冰點，：將食品的品溫降低到接近食品的冰點， 但不凍結(jié)的一種冷加工方法。但不凍結(jié)的一種冷加工方法。 n冷藏冷藏：將經(jīng)過冷卻的食品在略高于凍結(jié)點的溫：將經(jīng)過冷卻的食品在略高于凍結(jié)點的溫 度貯藏，一般冷藏溫度在度貯藏，一般冷藏溫度在-215，以，以48 最為常用。最為常用。 n食品冷藏期限較短，一般只有幾天到數(shù)周。食品冷藏期限較短，一般只有幾天到數(shù)周。 n食品的冷卻時機與速度會影響到食品冷藏的質(zhì)食品的冷卻時機與速度會影響到食品冷藏的質(zhì) 量和期限。量和期限。 3-2 食品的冷卻與冷藏食品的冷卻與冷藏 2021-6-62021-6-6 一

26、、食品的冷卻一、食品的冷卻 1、食品冷卻的目的、食品冷卻的目的 n植物性食品的冷藏保鮮：排除田間熱和呼吸熱，植物性食品的冷藏保鮮：排除田間熱和呼吸熱， 減輕呼吸作用；減輕呼吸作用； n分割肉的冷藏銷售：冷鮮肉的加工分割肉的冷藏銷售：冷鮮肉的加工 n肉類凍結(jié)前的預(yù)冷：肉類凍結(jié)前的預(yù)冷： n水產(chǎn)品的冷藏保鮮：水產(chǎn)品的冷藏保鮮： 表3-2 鱈魚死后僵直隨溫度的變化 魚體溫度（） 35 15 10 5 1 僵直開始時間 310 min 2 h 4 h 16 h 35 h 僵直持續(xù)時間3040 min1024 h36 h4860 h7296 h 2021-6-62021-6-6 2、冷卻的方法、冷卻的方

27、法 （1）空氣冷卻法）空氣冷卻法 n利用冷空氣作為冷卻介質(zhì)使食品物料降溫的方法；利用冷空氣作為冷卻介質(zhì)使食品物料降溫的方法； n應(yīng)用最廣泛，適用于果蔬、肉、禽、蛋、烹調(diào)食品、應(yīng)用最廣泛，適用于果蔬、肉、禽、蛋、烹調(diào)食品、 冷飲半制品及糖果等。冷飲半制品及糖果等。 n冷卻工藝條件決定于冷卻工藝條件決定于空氣的溫度空氣的溫度、相對濕度相對濕度和和流速流速。 q果蔬：初期空氣流速果蔬：初期空氣流速12m/s，末期在，末期在1m/s以下，相對濕度：以下，相對濕度： 85% 95%； q畜肉：冷空氣溫度畜肉：冷空氣溫度0左右，風(fēng)速左右，風(fēng)速0.51.5m/s（防止干耗），（防止干耗）， 相對濕度相對濕度

28、90% 98%，24h內(nèi)完成；內(nèi)完成； q禽肉：冷空氣溫度禽肉：冷空氣溫度23左右，風(fēng)速左右，風(fēng)速11.2m/s，相對濕度，相對濕度 80% 85%，47h內(nèi)完成；內(nèi)完成； q鮮蛋：冷空氣溫度低于蛋體鮮蛋：冷空氣溫度低于蛋體23，風(fēng)速，風(fēng)速0.30.5m/s，相對，相對 濕度濕度75% 85%，24h內(nèi)降至內(nèi)降至13。 2021-6-62021-6-6 用于果蔬冷卻的高溫庫房用于果蔬冷卻的高溫庫房 2021-6-62021-6-6 2021-6-62021-6-6 2021-6-62021-6-6 2021-6-62021-6-6 2021-6-62021-6-6 冷藏運輸：冷藏運輸： 202

29、1-6-62021-6-6 2021-6-62021-6-6 2021-6-62021-6-6 （2）冷水冷卻法）冷水冷卻法 n冷水冷卻是通過低溫水將需要冷卻的食品冷卻到冷水冷卻是通過低溫水將需要冷卻的食品冷卻到 指定溫度的方法。指定溫度的方法。 n冷水冷卻比空氣冷卻有一些重要的優(yōu)點，如避免冷水冷卻比空氣冷卻有一些重要的優(yōu)點，如避免 干耗，冷卻速度快得多，需要的空間減少，對于干耗，冷卻速度快得多，需要的空間減少，對于 某些產(chǎn)品，成品質(zhì)量較好。某些產(chǎn)品，成品質(zhì)量較好。 n以冷水為冷卻介質(zhì)進行冷卻的方法。包括以冷水為冷卻介質(zhì)進行冷卻的方法。包括 n浸漬式浸漬式 n噴淋式噴淋式 n降水式降水式 20

30、21-6-62021-6-6 n但是大多數(shù)產(chǎn)品不允許用冷水冷卻，因為外觀會受但是大多數(shù)產(chǎn)品不允許用冷水冷卻，因為外觀會受 到損害，同時冷卻以后難以儲藏。到損害，同時冷卻以后難以儲藏。 n冷水冷卻通常用于禽類、魚類、某些水果和蔬菜。冷水冷卻通常用于禽類、魚類、某些水果和蔬菜。 n冷卻水中的微生物可以通過加殺菌劑如含氧化合物冷卻水中的微生物可以通過加殺菌劑如含氧化合物 的方法進行控制。的方法進行控制。 n優(yōu)缺點：無干耗，易交叉感染，水溶性成分損失。優(yōu)缺點：無干耗，易交叉感染，水溶性成分損失。 2021-6-62021-6-6 2021-6-62021-6-6 （3）碎冰冷卻法）碎冰冷卻法 2021

31、-6-62021-6-6 2021-6-62021-6-6 （4）真空冷卻）真空冷卻 n又稱又稱減壓冷卻減壓冷卻，原理是根據(jù)水分在不同的壓力下，原理是根據(jù)水分在不同的壓力下 有不同的沸點，水汽化吸收大量汽化熱使食品本有不同的沸點，水汽化吸收大量汽化熱使食品本 身溫度降低，達到快速冷卻的目的。身溫度降低，達到快速冷卻的目的。 n特點：特點： q冷卻速度快冷卻速度快 q食品干耗大，能耗大，設(shè)備投資和操作費用高。食品干耗大，能耗大，設(shè)備投資和操作費用高。 n這種方法主要用于葉類蔬菜和蘑菇。消毒牛奶和這種方法主要用于葉類蔬菜和蘑菇。消毒牛奶和 烹調(diào)后的土豆丁的瞬間冷卻也要靠真空冷卻。烹調(diào)后的土豆丁的瞬

32、間冷卻也要靠真空冷卻。 n這種方法是目前所有冷卻方法中最迅速的。這種方法是目前所有冷卻方法中最迅速的。 2021-6-62021-6-6 2021-6-62021-6-6 二、食品的冷藏二、食品的冷藏 1、空氣冷藏法、空氣冷藏法 （1）方法）方法 n自然空氣冷藏法：通風(fēng)儲藏庫自然空氣冷藏法：通風(fēng)儲藏庫 n機械空氣冷藏法：高溫庫機械空氣冷藏法：高溫庫 （2）空氣冷藏工藝）空氣冷藏工藝 q冷藏溫度冷藏溫度 q空氣的相對濕度空氣的相對濕度 q空氣的流速空氣的流速 主要指的是食品 物料的溫度。冷 藏室內(nèi)的溫度應(yīng) 嚴(yán)格控制，任何 溫度的變化都可 能對冷藏的食品 物料造成不良的 后果。 冷藏室內(nèi)空氣中 的

33、水分含量對食 品物料的耐藏性 有直接的影響， 既不宜過干也不 宜過濕，應(yīng)根據(jù) 不同物料選擇合 適的相對濕度。 一般冷藏室內(nèi)的空氣保 持一定的流速以保持室 內(nèi)溫度的均勻和進行空 氣循環(huán)。只有空氣的相 對濕度較高而流速較低 時，才會使食品物料的 水分損耗降低到最低的 程度。 果蔬品 名 冷藏溫度 / 相對濕 度/% 最高冰點/ 備 注 果蔬品 名 冷藏溫度/相對濕度 /% 最高冰點/ 備 注 杏 梨 櫻桃 葡萄 李 大蒜 蔥 蘑菇 橙 橘子 蘆筍 甜菜 1.10 1.10 1.10 1.10 1.10 0 0 0 0 0 0 0 9095 9095 9095 9095 9095 65 65 90

34、90 90 90 95 2.22 2.22 2.22 2.22 2.22 0.56 0.56 0.56 0.56 0.56 0.56 0.56 甜玉米 菠菜 胡蘿卜 蘋果 甜瓜 土豆 南瓜 黃瓜 茄子 甜椒 香蕉 檸檬 0 0 0 2.22 10 10 10 10 10 10 14.515.6 14.515.6 95 95 95 95 85 85 85 9095 9095 9095 8590 8590 0.56 0.56 0.56 0.56 0.56 0.56 0.56 0.56 0.56 0.56 0.56 0.56 低于10 易受冷害 低于10 易受冷害 低于10 易受冷害 低于10 易受

35、冷害 低于10 易受冷害 低于10 易受冷害 部分果蔬的冷藏工藝要求部分果蔬的冷藏工藝要求 一些肉和肉制品的冷藏條件和貯藏期一些肉和肉制品的冷藏條件和貯藏期 種 類溫度/相對濕度/%貯藏期/d 豬肉 牛肉 羊肉 兔肉 家禽 腌肉 煙熏肋肉 腸制品 0 1.1 -1.1 0 -2.2 1.1 0 1.1 -2.2 -0.5 0 15.5 18.7 鮮1.4 4.4 煙熏0 1.1 85 90 85 90 85 90 90 95 85 90 85 85 85 85 90 70 75 3 7 21 5 12 10 10 180 120 180 7 180 240 2021-6-62021-6-6 2

36、、氣調(diào)冷藏、氣調(diào)冷藏 n氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏即人工調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣及二氧化即人工調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣及二氧化 碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用及生化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用及生化 反應(yīng)的速度，比如呼吸作用，從而達到延長貨反應(yīng)的速度，比如呼吸作用，從而達到延長貨 架期的目的的保藏方法。架期的目的的保藏方法。 n優(yōu)點：優(yōu)點： q抑制果蔬的后熟；抑制果蔬的后熟； q減少果蔬的損失；減少果蔬的損失； q抑制果蔬的生理病害；抑制果蔬的生理病害； q抑制真菌的生長和繁殖抑制真菌的生長和繁殖 q防止鼠害和昆蟲生存。防止鼠害和昆蟲生存。 缺點：缺點： 氧濃度過低或二氧化碳濃度過高會引起果蔬發(fā)生異常代謝

37、，氧濃度過低或二氧化碳濃度過高會引起果蔬發(fā)生異常代謝， 產(chǎn)生病害；產(chǎn)生病害； 不同果蔬氣調(diào)條件不同，需要單獨建庫；不同果蔬氣調(diào)條件不同，需要單獨建庫； 適于氣調(diào)儲藏的果蔬品種有限；適于氣調(diào)儲藏的果蔬品種有限； 氣調(diào)庫投資高。氣調(diào)庫投資高。 2021-6-62021-6-6 氣調(diào)冷藏的方法氣調(diào)冷藏的方法 n自然降氧法（自然降氧法（MA法）法） n快速降氧法（快速降氧法（CA法）法） n混合降氧法混合降氧法 n減壓降氧法減壓降氧法 n氣調(diào)冷藏工藝氣調(diào)冷藏工藝 2021-6-62021-6-6 2021-6-62021-6-6 三、食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化三、食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化 （1）水分

38、蒸發(fā)）水分蒸發(fā) n食品在冷卻時及冷藏中，因為溫濕度差而發(fā)生表面水食品在冷卻時及冷藏中，因為溫濕度差而發(fā)生表面水 分蒸發(fā)。分蒸發(fā)。 n水分蒸發(fā)不僅造成重量損失（俗稱干耗），而且使果水分蒸發(fā)不僅造成重量損失（俗稱干耗），而且使果 蔬類食品失去新鮮飽滿的外觀。減重達到蔬類食品失去新鮮飽滿的外觀。減重達到5%時，水時，水 果、蔬菜會出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。果、蔬菜會出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。 n肉類食品因水分蒸發(fā)而發(fā)生表面收縮硬化，形成干燥肉類食品因水分蒸發(fā)而發(fā)生表面收縮硬化，形成干燥 皮膜，肉色也有變化。皮膜，肉色也有變化。 n雞蛋因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。雞蛋因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。 2021-6-62021-6-6 （2）冷害）冷害 n在冷藏時，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點以在冷藏時，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點以 上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一