食品中常見的微生物

1、 假單胞菌屬：假單胞菌屬：革蘭氏陰性、革蘭氏陰性、極生鞭毛、可運動極生鞭毛、可運動、 不生芽孢、不生芽孢、桿狀，新鮮食品中的優(yōu)勢菌，常存桿狀，新鮮食品中的優(yōu)勢菌，常存 在于土壤和水中，廣泛分布在食品中。另外，在于土壤和水中，廣泛分布在食品中。另外， 許多菌株是嗜冷，是導(dǎo)致新鮮冷凍食品腐敗的許多菌株是嗜冷，是導(dǎo)致新鮮冷凍食品腐敗的 重要細(xì)菌。有時腐敗能產(chǎn)生水溶性藍(lán)綠色素。重要細(xì)菌。有時腐敗能產(chǎn)生水溶性藍(lán)綠色素。 pseudomonas：these gram-negative rods constitute the largest genus of bacteria that exist in f

2、resh foods. they are typical of soil and water bacteria and are widely distributed among foods .they are , by far, the most important group of bacteria that bring about the spoilage of refrigerated fresh foods since many species and strains are psychrotrophic.some are notable by their production of

3、water-soluble , blue-green pigments. 產(chǎn)堿桿菌屬產(chǎn)堿桿菌屬：革蘭氏陰性棒狀桿菌，但菌體著色時革蘭氏陰性棒狀桿菌，但菌體著色時 有時也顯現(xiàn)革蘭氏陽性反應(yīng)，有時也顯現(xiàn)革蘭氏陽性反應(yīng)，周身鞭毛，無芽孢，周身鞭毛，無芽孢， 嚴(yán)格好氣，化能有機(jī)營養(yǎng)型，大多營養(yǎng)簡單嚴(yán)格好氣，化能有機(jī)營養(yǎng)型，大多營養(yǎng)簡單。不能。不能 發(fā)酵糖類，但能產(chǎn)堿（特別是在石芯乳中）。不產(chǎn)發(fā)酵糖類，但能產(chǎn)堿（特別是在石芯乳中）。不產(chǎn) 色素，分布在各種腐爛物質(zhì)中，并大量存在于原乳、色素，分布在各種腐爛物質(zhì)中，并大量存在于原乳、 食用家禽制品以及排泄物中。食用家禽制品以及排泄物中。 alcaligene

4、s:although gram negative,these organisms sometimes stain gram positive.they are rods that do not ,as the generic name suggested,n ferment sugars but instead produce alkaline reactions especially in litmus milk. nonpigmented,they are widely distribu- ted in nature in decomposing matter of all types.

5、raw milk,poultry product,and fecal matter are common source. 沙雷氏菌屬沙雷氏菌屬 :革蘭氏陰性、桿狀革蘭氏陰性、桿狀、好氧，能分解好氧，能分解 蛋白質(zhì)，有時能產(chǎn)生紅色素，而不產(chǎn)色素的菌蛋白質(zhì)，有時能產(chǎn)生紅色素，而不產(chǎn)色素的菌 株則比較少見。液化沙雷氏菌是與食物中毒相株則比較少見。液化沙雷氏菌是與食物中毒相 關(guān)的最常見的菌株，能夠引起冷凍蔬菜以及肉關(guān)的最常見的菌株，能夠引起冷凍蔬菜以及肉 類制品的腐敗類制品的腐敗。 serratia： these gram-negative rods belong to the family ener

6、obacteriaceae are aerobic and proteolytic, and they generally produce red pigments on culture media and in certain foods , although nonpigmented strains are not uncommon. s.liquefaciens is the most prevalent of the foodborn species; it causes the spoilage of refrigerated vegetable and meats products

7、. 弧菌屬弧菌屬: 革蘭氏革蘭氏陰性陰性，直形或彎曲形桿菌，直形或彎曲形桿菌， 極生鞭毛極生鞭毛，兼厭氣性，通常需要一定濃度兼厭氣性，通常需要一定濃度 的鹽，可污染咸魚咸肉，的鹽，可污染咸魚咸肉，有幾株菌株能夠有幾株菌株能夠 引起人體腸胃疾病或其他疾病。引起人體腸胃疾病或其他疾病。 vibrio: they are gram-negative straight or curved rods 。 several species cause gastroenteritis and other human illness. 志賀氏菌屬志賀氏菌屬 : 桿狀、不運動、無芽孢、無桿狀、不運動、無芽孢、無

8、莢膜莢膜、革蘭氏陰性，不能利用檸檬酸鹽，革蘭氏陰性，不能利用檸檬酸鹽， 能產(chǎn)酸但不產(chǎn)氣。能產(chǎn)酸但不產(chǎn)氣。該屬所有菌株都可存該屬所有菌株都可存 在于人體腸道中。在于人體腸道中。 shigella：all members of this genus are presumed to be enteropathogens. 氣單胞菌屬氣單胞菌屬：典型的水生革蘭氏陰性棒狀桿：典型的水生革蘭氏陰性棒狀桿 菌，菌，極生鞭毛，兼厭氣性極生鞭毛，兼厭氣性。能發(fā)酵糖類產(chǎn)生。能發(fā)酵糖類產(chǎn)生 大量氣體。通常出現(xiàn)在魚體中。大量氣體。通常出現(xiàn)在魚體中。 aeromonas: these are typically aqu

9、atic gram- negative rods .as the generic name suggest, they produce copious quantities of gas from those sugar fermented. 彎曲桿菌屬：彎曲桿菌屬：革蘭氏陰性，彎曲成螺旋桿狀，革蘭氏陰性，彎曲成螺旋桿狀， 曾歸入弧菌屬，厭氧或微好氧曾歸入弧菌屬，厭氧或微好氧 。 campylobacter: these gram negative, spirally curved rods were formerly classified as vibrios. they are micro

10、aerophilic to anaerobic. 芽孢桿菌屬：芽孢桿菌屬：革蘭氏陽性、桿狀，革蘭氏陽性、桿狀，側(cè)生鞭毛能側(cè)生鞭毛能 運動，運動，產(chǎn)孢子，產(chǎn)孢子，抗逆性強(qiáng)抗逆性強(qiáng)，好氧。大部分為中，好氧。大部分為中 溫型，但少部分嗜寒或嗜熱。其中兩種為病原溫型，但少部分嗜寒或嗜熱。其中兩種為病原 體：炭疽芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌。但其它種體：炭疽芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌。但其它種 的有些菌株可引起食品中毒。的有些菌株可引起食品中毒。 bacillus : these are gram-positive sporeforming rods that are aerobes in contrast to

11、 the clostridia, which are anaerobes.although most are mesophiles, psychrotrophs and thermophiles exist.the genus contains only two pathogens:b. anthracis and b.cereus. although most strains of the latter are nonpathogens,some cause foodborne gastroenteritis. 梭狀芽孢桿菌屬：梭狀芽孢桿菌屬：桿狀，革蘭氏陽性，桿狀，革蘭氏陽性，形成的形成的

12、 卵圓形芽孢使母細(xì)胞膨脹成梭狀，厭氣性卵圓形芽孢使母細(xì)胞膨脹成梭狀，厭氣性。 能分解糖產(chǎn)生多種有機(jī)酸、并產(chǎn)氣，有的能能分解糖產(chǎn)生多種有機(jī)酸、并產(chǎn)氣，有的能 產(chǎn)生毒素產(chǎn)生毒素。 該屬包括許多菌株，有些會引起該屬包括許多菌株，有些會引起 人體疾病。中溫型，嗜冷型，嗜熱型菌株都人體疾病。中溫型，嗜冷型，嗜熱型菌株都 存在。存在。 clostridium: these are anaerobic spore-forming rods.the genus contains many species, some of which cause disease in humans . mesotrophic,

13、 psychrotrophic , and thermophilic strains exist. 類芽孢桿菌屬類芽孢桿菌屬: 這個新建立的屬主要包括以前這個新建立的屬主要包括以前 屬于芽孢桿菌屬以及梭狀芽孢桿菌的菌株屬于芽孢桿菌屬以及梭狀芽孢桿菌的菌株。 paenibacillus: this newly established genus is comprised of organisms formerly in the genera bacillus and clostridium. 莫拉氏菌屬：莫拉氏菌屬：革蘭氏陰性短桿菌。它們的新陳代革蘭氏陰性短桿菌。它們的新陳代 謝是氧化性的，同時

14、葡萄糖發(fā)酵過程中不產(chǎn)酸。謝是氧化性的，同時葡萄糖發(fā)酵過程中不產(chǎn)酸。 moraxella: they are short gram-negative rods . their metabolism is oxidative,and they do not form acid from glucose. 索絲菌屬：索絲菌屬：革蘭氏陽性、桿狀，不產(chǎn)芽孢。對革蘭氏陽性、桿狀，不產(chǎn)芽孢。對 數(shù)期的細(xì)胞為棒桿狀，而衰老后則為球狀。數(shù)期的細(xì)胞為棒桿狀，而衰老后則為球狀。 通常存在于肉類以及冷藏溫度下保存的肉類通常存在于肉類以及冷藏溫度下保存的肉類 制品中制品中。 brochothrix:these are

15、gram-positive nonsporeforming rods.typically, exponential-phase cells aer rods, and older cells are coccoids, a feature typical of coryne- forms. they are common on processed meats and on fresh and on fresh and processed meats that are stored in gas-impermeable packages at refrigerator tempera-tures

16、. 檸檬酸桿菌屬：檸檬酸桿菌屬：革蘭氏陰性、桿狀、革蘭氏陰性、桿狀、周生鞭毛，周生鞭毛， 無芽孢，兼厭氣性無芽孢，兼厭氣性，能產(chǎn)酸、產(chǎn)氣能產(chǎn)酸、產(chǎn)氣。所有菌。所有菌 株都能利用檸檬酸鹽為惟一碳源生長，能存株都能利用檸檬酸鹽為惟一碳源生長，能存 在于腸道中進(jìn)行緩慢的乳糖發(fā)酵，在于腸道中進(jìn)行緩慢的乳糖發(fā)酵，有的種能有的種能 引起食品腐敗和人的腸胃炎。引起食品腐敗和人的腸胃炎。 citrobacter: these enteric bacteria are slow lactose-fermenting , gram-negative rods. all members can use citrat

17、e as the sole carbon source. 肉桿菌屬：肉桿菌屬：革蘭氏陽性、桿狀，過氧化氫酶陰性。異革蘭氏陽性、桿狀，過氧化氫酶陰性。異 型發(fā)酵，絕大多數(shù)能在型發(fā)酵，絕大多數(shù)能在045 。c生長。有些種能發(fā)酵 生長。有些種能發(fā)酵 葡萄糖產(chǎn)生氣體。它們與乳酸桿菌的區(qū)別在于不能葡萄糖產(chǎn)生氣體。它們與乳酸桿菌的區(qū)別在于不能 在醋酸鹽培養(yǎng)基上生長，在代謝過程中能夠合成油在醋酸鹽培養(yǎng)基上生長，在代謝過程中能夠合成油 酸。通常存在于真空包裝的肉制品或相關(guān)制品中。酸。通常存在于真空包裝的肉制品或相關(guān)制品中。 carnobacerium: these are gram-positive , ca

18、talase- negative rods. they are heterofermentative , and most grow at 0 。 。c and none 45 。c . gas is produced from glucose by some species. they differ from the lactobacilli in being unable to grow on acetate medium and in their synthesis of oleic acid. they are found on vacuum-packaged meats and re

19、lated products. 棒桿菌屬：棒桿菌屬：棒桿狀，革蘭氏陽性，與部分蔬棒桿狀，革蘭氏陽性，與部分蔬 菜以及肉類制菜以及肉類制 品的腐敗有關(guān)。是重要的嗜品的腐敗有關(guān)。是重要的嗜 冷菌，但大多數(shù)菌株都是中溫型。其中白冷菌，但大多數(shù)菌株都是中溫型。其中白 喉棒桿菌能夠引起人體白喉病喉棒桿菌能夠引起人體白喉病。 corynebacterium : this is one of the true coryneform genera of gram-positive, rod-shaped bacteria that are sometimes involved in the spoilage

20、of vegetable and meat products.most are mesotrophs,although psychrotrophs are know， and one ,c.diphtheriae, cause diphtheria in humans. 黃桿菌屬黃桿菌屬: 革蘭氏陰性、桿狀，在瓊脂平板革蘭氏陰性、桿狀，在瓊脂平板 上或植物中能生成黃、紅色素，上或植物中能生成黃、紅色素，極生鞭毛，極生鞭毛， 可運動，好氣或兼性厭氣可運動，好氣或兼性厭氣。有些菌株為中。有些菌株為中 溫型，有些是嗜冷型，與冷藏肉制品以及溫型，有些是嗜冷型，與冷藏肉制品以及 冷凍蔬菜的腐敗有關(guān)冷凍蔬

21、菜的腐敗有關(guān)。 flavobacterium : these gram-negative rods are characterized by their production of yellow to red pigments on agar and by their association with plants . some are mesotrophs, and others are psychrotrophs, where they participate in the spoilage of refrigerated meats and vegetables. 交替單胞菌屬交替單胞菌

22、屬: 革蘭氏陰性、桿狀，能運動，革蘭氏陰性、桿狀，能運動， 嚴(yán)格好氧。大量存在于海洋或沿海水域中、嚴(yán)格好氧。大量存在于海洋或沿海水域中、 以及海洋食品中。生長需要海水中較高濃度以及海洋食品中。生長需要海水中較高濃度 的鹽。的鹽。 alteromonas: these are marine and coastal water inhabitants that are found in and on seafoods; all species require seawater salinity for growth.they are gram-negative motile rods that a

23、re strict aerobes. 哈夫尼菌屬：哈夫尼菌屬：革蘭氏陰性、桿狀，常存在于腸道中，革蘭氏陰性、桿狀，常存在于腸道中， 可引起冷凍肉制品及蔬菜制品的腐敗。其可引起冷凍肉制品及蔬菜制品的腐敗。其 dna 中（中（g+c）的摩爾分?jǐn)?shù)為）的摩爾分?jǐn)?shù)為48%49%。 hafnia ：these gram-negative enteric rods are important in the spoilage of refrigerated meats and vegetable products. it has a mol% g+c content of dna of 4849. 考克氏菌屬

24、：考克氏菌屬：從微球菌屬拆分出來的新屬。從微球菌屬拆分出來的新屬。dna 中（中（g+c）的摩爾分?jǐn)?shù)為）的摩爾分?jǐn)?shù)為66%75%。 kocuria: a new genus split off from the genus micrococcus. it has a mol% g+c content of dna of 6675. 明串珠菌屬：革蘭氏陽性、不形成芽孢、明串珠菌屬：革蘭氏陽性、不形成芽孢、球狀、球狀、 排列成對或成鏈狀，兼厭氣性。經(jīng)常與乳酸排列成對或成鏈狀，兼厭氣性。經(jīng)常與乳酸 球菌同時出現(xiàn)，是乳酸細(xì)菌的另一個屬。過球菌同時出現(xiàn)，是乳酸細(xì)菌的另一個屬。過 氧化氫酶陰性，異型乳酸發(fā)

25、酵。氧化氫酶陰性，異型乳酸發(fā)酵。 leuconostoc: along with the lactobacilli, this is another of the genera of lactic acid bacteria. these are gram-positive , catalase-negative cocci that are heterofermentative . 變形菌屬：變形菌屬：革蘭氏陰性、桿狀，常表現(xiàn)出多種革蘭氏陰性、桿狀，常表現(xiàn)出多種 形態(tài)，形態(tài)，無芽孢，周生鞭毛，運動性強(qiáng)，兼厭無芽孢，周生鞭毛，運動性強(qiáng)，兼厭 氣性，能產(chǎn)酸，氣性，能產(chǎn)酸，通常存在于人體或動物的腸

26、通常存在于人體或動物的腸 道內(nèi)。道內(nèi)。有較強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解能力有較強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解能力，是食品的是食品的 腐敗菌，可引起食品中毒。腐敗菌，可引起食品中毒。 proteus: these enteric gram-negative rods are aerobes that often display pleomorphism.they are typical of enteric bacteria in being present in the intestinal tract of humans and animals. 腸球菌屬：腸球菌屬：菌體呈卵圓形，單個、成對或短鏈菌體呈卵圓形，單個、成對

27、或短鏈 狀。該屬至少有三個種不與狀。該屬至少有三個種不與d型抗血清發(fā)生型抗血清發(fā)生 反應(yīng)。反應(yīng)。 enterococcus: they are ovoid cells that occur singly, in pairs,or in short trains. at least three species do not react with group d antisera. 腸桿菌屬腸桿菌屬 : 革蘭氏陰性，革蘭氏陰性，桿狀，周生鞭毛，無桿狀，周生鞭毛，無 芽孢芽孢?？梢鹗称犯瘮?，可引起食品腐敗，它們是典型的人體它們是典型的人體 生長所需要的腸道菌生長所需要的腸道菌 enerobacte

28、r: these enteric gram-negative bacteria are typical of other enterobacteriaceae relative to growth requirement 沙門氏菌屬：沙門氏菌屬：革蘭氏陰性，革蘭氏陰性，周生鞭毛、無芽周生鞭毛、無芽 孢孢，能以檸檬酸鹽為唯一碳源，多數(shù)能產(chǎn)能以檸檬酸鹽為唯一碳源，多數(shù)能產(chǎn) 氣，氣，該屬的所有菌株都能存在于人體的腸該屬的所有菌株都能存在于人體的腸 胃中。胃中。 salmonella: all members of this genus of gram-negative enteric bacteri

29、a are considered to be human pathogens,. 希瓦氏菌屬：希瓦氏菌屬：革蘭氏陰性，直桿狀或彎曲桿革蘭氏陰性，直桿狀或彎曲桿 狀，不產(chǎn)色素，端生鞭毛。氧化酶陽性狀，不產(chǎn)色素，端生鞭毛。氧化酶陽性, dna 中（中（g+c）的摩爾分?jǐn)?shù)為）的摩爾分?jǐn)?shù)為44%47%。 常存在于海洋食品中。常存在于海洋食品中。 shewanella: they are gram-negative straight or curved rods，nonpigmented, and motile by polar flagella. they are oxidase positive a

30、nd have a mol% g+c content of dna of 4447. 歐文氏菌屬：歐文氏菌屬：革蘭氏陰性，桿狀，革蘭氏陰性，桿狀，無芽孢，無芽孢， 周生鞭毛，常存在于腸道，周生鞭毛，常存在于腸道，它能引起植物性它能引起植物性 食品的組織軟化和腐敗，但不產(chǎn)酒精。食品的組織軟化和腐敗，但不產(chǎn)酒精。 erwinia: these gram-negative enteric rods are especially associated with plants,where they cause bacterial soft rot. 埃希氏菌屬：革蘭氏陰性，桿狀，通常單埃希氏菌屬：革蘭氏

31、陰性，桿狀，通常單 個出現(xiàn)，周生鞭毛，可運動或不運動，好個出現(xiàn)，周生鞭毛，可運動或不運動，好 氧或兼性厭氧。氧或兼性厭氧。能夠引起由食物傳染的腸能夠引起由食物傳染的腸 胃炎。胃炎。 escherichia: those strains cause foodborne gastroenteritis 微球菌屬：微球菌屬：革蘭氏陽性，革蘭氏陽性，嚴(yán)格好氣，無芽孢嚴(yán)格好氣，無芽孢，過氧，過氧 化氫酶陽性，球狀。有些菌株能產(chǎn)粉紅色、橘紅化氫酶陽性，球狀。有些菌株能產(chǎn)粉紅色、橘紅 色或紅色色素，其它菌株則不產(chǎn)色素。大多數(shù)菌色或紅色色素，其它菌株則不產(chǎn)色素。大多數(shù)菌 株都能耐高濃度的鹽，絕大多數(shù)菌株為半自

32、養(yǎng)型株都能耐高濃度的鹽，絕大多數(shù)菌株為半自養(yǎng)型 微生物，嗜冷。微生物，嗜冷。在奶制品、動物食品上存在較多，在奶制品、動物食品上存在較多， 能引起食品腐敗。能引起食品腐敗。 micrococcus: these are gram positive and catalase positive ,and some produce pink to orange-red to red pigments , whereas others are nonpigmented. most can grow in the presence of high levels of nacl, and most are

33、mesotrophs, although psychrotrophic species are know. 泛菌屬：泛菌屬：革蘭氏陰性、無莢膜、無孢子，直桿革蘭氏陰性、無莢膜、無孢子，直桿 狀，大部分的菌株能夠依靠周身的鞭毛運動。狀，大部分的菌株能夠依靠周身的鞭毛運動。 廣泛分布在植物、種子、土壤、水及人體標(biāo)廣泛分布在植物、種子、土壤、水及人體標(biāo) 本中。有些為植物病原體。本中。有些為植物病原體。 pantoea: this genus consists of gram-negative , noncapsulated, nonsporing straight rods, most of whi

34、ch are motile by peritrichous flagella. they are widely distributed and are found on plants and in seeds , in soil, water ,and human specimens. some are plant pathogens . 乳球菌屬：乳球菌屬：革蘭氏陽性，非運動型，過氧化氫革蘭氏陽性，非運動型，過氧化氫 酶陰性，球形酶陰性，球形 或卵形，單個、成對或鏈狀，或卵形，單個、成對或鏈狀， 能在能在10 。 c 下生長，但不能在下生長，但不能在45 。 c 下生長。下生長。 所有的菌株

35、發(fā)生所有的菌株發(fā)生n型抗血清反應(yīng)，并在發(fā)酵過型抗血清反應(yīng)，并在發(fā)酵過 程中主要產(chǎn)生程中主要產(chǎn)生l-乳酸。乳酸。 lactococcus:they are gram-positive ,nonmotile , and catalase-negative spherical or ovoid cells that occur singly, in pairs,or as trains. they grow at 10 。 c but not at 45 。 c , and most strains react with group n antisera. l-lactic acid is the

36、predominant end product of fermentation. 片球菌屬：片球菌屬：球狀，成對或四個相疊，不形成球狀，成對或四個相疊，不形成 芽孢，兼厭氣性或微好氣性。同型乳酸發(fā)酵，芽孢，兼厭氣性或微好氣性。同型乳酸發(fā)酵， 產(chǎn)生右旋乳酸。產(chǎn)生右旋乳酸。dna 中（中（g+c）的摩爾分）的摩爾分 數(shù)為數(shù)為34%44%。常引起啤酒的腐敗。常引起啤酒的腐敗。 pediococcus: these homofermentative cocci are lactic acid bacteria that exist in pairs and tetrads resulting from

37、 cell division in two planes. it has a mol% g+c content of dna of 3444. 嗜冷桿菌屬：嗜冷桿菌屬：球狀，常成對，不運動、過氧化氫球狀，常成對，不運動、過氧化氫 酶以及氧化酶陽性，好氧，不能發(fā)酵葡萄糖。酶以及氧化酶陽性，好氧，不能發(fā)酵葡萄糖。 但能在但能在6.5%nacl溶液和溶液和1 。 。c下生長，不能在 下生長，不能在 3537 。 。c下 下 生長。對青霉素敏感。生長。對青霉素敏感。 psychrobacter: they are plum cocobacilli that occur often in pairs.

38、also,they are aerobic, nonmotile , and catalase and oxidase positive ,and generally they do not ferment glucose. growth occurs in 6.5% nacl and at 1 。 。 c ,but generally not at 35 。 。c or 37 。c. they are sensitive to penicillin. 葡萄球菌屬葡萄球菌屬: 球形，排列呈葡萄狀，球形，排列呈葡萄狀，革蘭氏陽革蘭氏陽 性，過氧化氫酶陽性，金黃色葡萄球菌是其性，過氧化氫酶陽性，金

39、黃色葡萄球菌是其 中一個重要種，能夠引起幾種疾病，包括腸中一個重要種，能夠引起幾種疾病，包括腸 胃食物中毒等。胃食物中毒等。 stapgylococcus： these gram positive, catalase- positive cocci include s.aureus, which causes several disease syndromes in human,including foodborn gastroenteritis. 漫游球菌屬：漫游球菌屬：周身鞭毛，革蘭氏陽性，過氧化氫酶周身鞭毛，革蘭氏陽性，過氧化氫酶 陰性，能在陰性，能在10 下生長，但不能在下生長，但不能

40、在45 下生長；下生長； 能在能在4.5%nacl溶液中生長，但不能在溶液中生長，但不能在6%nacl 溶液中生長；不能在溶液中生長；不能在ph9.6下生長。通常存在于下生長。通常存在于 魚類、糞便、水或食物中魚類、糞便、水或食物中. vagococcus: they are more motile by peritrichous flagella, gram positive, catalase negative, and grow at 10 but not at 45 . they are grow in 4.5% nacl but not 6.5%, and no growth occ

41、urs at ph9.6. they are found on fish , in feces, and in water and may be expected to occur on other foods. l曲霉屬曲霉屬 aspergillus l毛霉屬毛霉屬 mucor l青霉屬青霉屬 penicillium l根霉屬根霉屬 rhizopus l木霉屬木霉屬 trichothecium l白地霉屬白地霉屬 geotrichum l鐮刀孢霉屬鐮刀孢霉屬 fusarium 曲霉屬曲霉屬: 形成分生孢子，常呈鏈狀，表現(xiàn)出由黃到綠甚形成分生孢子，常呈鏈狀，表現(xiàn)出由黃到綠甚 至到黑等不同顏色。

42、通常存在于農(nóng)村的火腿或熏肉中。至到黑等不同顏色。通常存在于農(nóng)村的火腿或熏肉中。 其中有些菌株能引起油類的腐敗。米曲霉和醬油曲霉其中有些菌株能引起油類的腐敗。米曲霉和醬油曲霉 能形成醬油發(fā)酵過程中的生產(chǎn)菌。其中有些菌株可產(chǎn)能形成醬油發(fā)酵過程中的生產(chǎn)菌。其中有些菌株可產(chǎn) 黃曲霉毒素，或赭曲霉素，或柄曲霉素。黃曲霉毒素，或赭曲霉素，或柄曲霉素。 aspergillus: chains of conidia are produced.the aspergilli appear yellow to green to black on a large number of foods. they are f

43、ound on country-cured hams and on bacon. some species cause spoilage of oil. a.oryzae and a.soyae are involved in the shogu fermentation and the former in koji. a. oryzae and a. niger produce aflatoxin ,and others produce ochratoxin a and sterigmatocystin. 毛霉屬：毛霉屬：菌絲體沒有隔膜，所有菌株都沒有假根或匍菌絲體沒有隔膜，所有菌株都沒有假

44、根或匍 匐枝，菌落呈棉花狀。主要存在于發(fā)酵食品、熏肉匐枝，菌落呈棉花狀。主要存在于發(fā)酵食品、熏肉 和許多蔬菜中。和許多蔬菜中。 mucor: nonseptate hyphae are produced . no rhizoids or stolons are produces by mumbers of this large genus. cottony colonies are oftenproduced. it is found in fermented food,bacon,and many vegetables. 青霉屬：青霉屬：在食品上的特征顏色是藍(lán)色或藍(lán)綠色。有些在食品上的特征顏

45、色是藍(lán)色或藍(lán)綠色。有些 菌株能產(chǎn)生真菌毒素。菌株能產(chǎn)生真菌毒素。 penicillum:typical corors on foods are blue to blue- green. some species produce the mycotoxins. 根霉屬：根霉屬：沒有隔膜的菌絲體直立于匍匐枝或假根上。沒有隔膜的菌絲體直立于匍匐枝或假根上。 包囊梗由菌群中假根的生長點的匍匐枝末端產(chǎn)生。包囊梗由菌群中假根的生長點的匍匐枝末端產(chǎn)生。 能引起蘋果、梨、等的輕微腐敗，并使這些水果能引起蘋果、梨、等的輕微腐敗，并使這些水果 變成液狀。變成液狀。 rhizopus: nonseptate hyp

46、hae are produced that give rise to stolons and the point of origin of rhizoids. they produce watery soft rot of apples , pears, and others . 枝霉屬枝霉屬：在枝狀結(jié)構(gòu)的高處產(chǎn)小型孢子囊。：在枝狀結(jié)構(gòu)的高處產(chǎn)小型孢子囊。 thamnidium: these molds produce small sporangia borne on highly branched structures . 木霉屬：木霉屬：菌絲體有隔膜，具有瘦長簡單的菌絲體有隔膜，具有瘦長簡

47、單的 分生孢子。玫瑰木霉是該屬中唯一于食分生孢子。玫瑰木霉是該屬中唯一于食 品有關(guān)的菌株。品有關(guān)的菌株。 trichothcium: septate hyphae that bear long,slender, and simple coindiophores are produced. t.elegans is the only species associated with foods. 交鏈孢屬：交鏈孢屬：菌絲體有隔膜，產(chǎn)棕色分生孢子。分生菌絲體有隔膜，產(chǎn)棕色分生孢子。分生 孢子具有十字形或縱向隔膜，形狀多樣。能夠?qū)ф咦泳哂惺中位蚩v向隔膜，形狀多樣。能夠?qū)?致蘋果、無華果等水果褐變，甚

48、至腐爛。同時，致蘋果、無華果等水果褐變，甚至腐爛。同時， 這些菌株也能引起莖桿腐爛與柑橘類植物的腐爛。這些菌株也能引起莖桿腐爛與柑橘類植物的腐爛。 有些菌株能夠產(chǎn)真菌毒素有些菌株能夠產(chǎn)真菌毒素。 alternaria: septate mycelia with conidiophores and large brown conidia are produce. the conidia have both cross and longitudinal septa and are variously shaped. they cause brown to black rots of stone f

49、ruits,apples , and figs.stem-end rot and black rot of citrus fruits are also caused by species of this genus. some species produce mycotoxins. 短柄霉屬：短柄霉屬：菌株生長前期出現(xiàn)類酵母菌菌落，菌株生長前期出現(xiàn)類酵母菌菌落， 然后向四方擴(kuò)展產(chǎn)生黑色斑點。它們與長期然后向四方擴(kuò)展產(chǎn)生黑色斑點。它們與長期 儲存的牛肉形成的黑色斑點有關(guān)，通常存在儲存的牛肉形成的黑色斑點有關(guān)，通常存在 于小蝦、水果以及蔬菜中。于小蝦、水果以及蔬菜中。 aureobasidium

50、: yeastlike colonies are produced initially. they later spread and produce black patches.they are found in shrimp,are involved in “black spot” condition of long-term-stored beef, and are common in fruits and vegetables. 叢梗孢屬：叢梗孢屬：產(chǎn)生粉紅色、灰色、棕褐色分生產(chǎn)生粉紅色、灰色、棕褐色分生 孢子，它們能引起桃子等核果產(chǎn)生褐變甚孢子，它們能引起桃子等核果產(chǎn)生褐變甚 至腐爛。

51、至腐爛。 monilia: pink , gray , or tan conidia are produced. they produce brown rot of stone fruits such as peaches. 葡萄孢屬：葡萄孢屬：瘦長形，產(chǎn)生多種顏色的分生孢子。瘦長形，產(chǎn)生多種顏色的分生孢子。 菌絲體有隔膜，細(xì)胞頂端產(chǎn)灰色或黑色分生菌絲體有隔膜，細(xì)胞頂端產(chǎn)灰色或黑色分生 孢子，有時產(chǎn)不規(guī)則菌核。它們與蘋果、梨、孢子，有時產(chǎn)不規(guī)則菌核。它們與蘋果、梨、 草莓、葡萄以及一些核果的霉變有關(guān)。草莓、葡萄以及一些核果的霉變有關(guān)。 botrytis: long , slender,and

52、often pigmented conidiophores are produced . mycelium is septate ; conidia are born on apical cells and gray in color, although black ,irregular sclerotia are sometimes produced.they are notable as the cause of gray mold rot of apples, pears,strawberries, grapes and some stone fruits. 絲衣霉屬：絲衣霉屬：能耐較低

53、的能耐較低的eh值。該屬的許多菌株值。該屬的許多菌株 與食品的腐敗有關(guān)。與食品的腐敗有關(guān)。 byssochlamys: in their growth ,they can tolerate low eh values. these organisms are almost uniquely associated with food spoilage. exensive mycelium is produced that is cottony with tinges of pink, red, purple,or brown. septate fusiform to sick-shaped co

54、nidia are produced. they cause brown rot of citrus and pineapples and soft rot of pigs. 地霉屬：地霉屬：酵母狀酵母狀真菌，菌絲具真菌，菌絲具有隔膜，繁有隔膜，繁 殖方式為裂殖，可產(chǎn)生菌絲并形成節(jié)孢殖方式為裂殖，可產(chǎn)生菌絲并形成節(jié)孢 子子。廣泛存在于肉類及許多蔬菜中，可。廣泛存在于肉類及許多蔬菜中，可 引起果蔬的腐爛引起果蔬的腐爛。白地霉常存在于乳品白地霉常存在于乳品 中。中。 geotrichum: these yeastlike fungi are usually white . they are wid

55、espread and have been found on meats and many vegetables. 從梗孢屬：從梗孢屬：產(chǎn)淡粉產(chǎn)淡粉紅紅色、色、灰灰色、色、棕褐棕褐 色分生孢子，它們能引起桃子等核色分生孢子，它們能引起桃子等核 果類產(chǎn)生褐變甚至腐爛。果類產(chǎn)生褐變甚至腐爛。 monilia: pink, gray, or tan conidia are produced. they produce brown rot of stone fruits such as peaches. l酒香酵母屬酒香酵母屬 brettanomyces l假絲酵母屬假絲酵母屬 candida l德巴

56、利酵母屬德巴利酵母屬 dryptococcus l有孢漢遜酵母屬有孢漢遜酵母屬 hanseniaspora l克魯維酵母屬克魯維酵母屬 kluyveromyces l畢赤酵母屬畢赤酵母屬 pichia l酵母屬酵母屬 saccharomyces l酒香酵母屬：酒香酵母屬：不產(chǎn)孢子，能在頂端發(fā)芽生殖，不產(chǎn)孢子，能在頂端發(fā)芽生殖， 在有氧在有氧 的條件下能利用葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)乙酸。的條件下能利用葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)乙酸。 它能引起啤酒、軟飲料、腌漬品等的腐敗，同它能引起啤酒、軟飲料、腌漬品等的腐敗，同 時與一些啤酒以及淡色啤酒的后發(fā)酵有關(guān)時與一些啤酒以及淡色啤酒的后發(fā)酵有關(guān) lbrettanomyces：th

57、ese asporogenous yeasts form ogival cells, terminal budding , and produce acetic acid from glucose only under aerobic conditions.they cause spoilage of beer , wine,soft drink, and pickles, and some are involved in after-fermentation of some beers and ales. l假絲酵母屬：假絲酵母屬：大多數(shù)菌株存在于新鮮的碎牛肉大多數(shù)菌株存在于新鮮的碎牛肉 或

58、家禽中，最常見的菌株是熱帶假絲酵母。該或家禽中，最常見的菌株是熱帶假絲酵母。該 屬中一些菌株與發(fā)酵食品有關(guān)。屬中一些菌株與發(fā)酵食品有關(guān)。 lcandida：members of this genus are the most common yeasts in fresh ground beef and poultry, and c.tropicalis is the most prevalent in foods in general. some members are involved in the fermentation of foods. 伊氏酵母屬：伊氏酵母屬：該屬的菌株能產(chǎn)假菌絲體

59、，該屬的菌株能產(chǎn)假菌絲體， 并進(jìn)行多側(cè)枝出芽生殖。它們在進(jìn)行液并進(jìn)行多側(cè)枝出芽生殖。它們在進(jìn)行液 體發(fā)酵時能夠產(chǎn)生菌膜。體發(fā)酵時能夠產(chǎn)生菌膜。 issatchenkia: members of this genus produce pseudomycelia and multiply by multilateral budding.they typically form pellicles in liquid media. 隱球酵母屬：隱球酵母屬：它們不產(chǎn)孢子，多側(cè)出芽生殖。它們不產(chǎn)孢子，多側(cè)出芽生殖。 不能發(fā)酵糖，菌體為透明、紅色或橙色，產(chǎn)不能發(fā)酵糖，菌體為透明、紅色或橙色，產(chǎn) 節(jié)孢子。普遍

60、存在植物、土壤、草莓以及其節(jié)孢子。普遍存在植物、土壤、草莓以及其 他水果、海洋魚類、河蝦及新鮮的水牛肉中。他水果、海洋魚類、河蝦及新鮮的水牛肉中。 cryptococcus :they are asporogenous, reproduce by multiply by multilateral budding and are nonfermenters of sugars.they are hyaline and red or orange , and they may form arthrospores. they have been found on plants and in soil