韓式烤肉配方及制作

1、韓式烤肉配方及制作一說韓國料理，給人印象深刻的便是韓國燒烤。韓國燒烤講究原汁原味， 并輔以不同的醬汁 蘸食。從幾方面看，韓國燒烤與中式燒烤都有所不同。在烹飪原料上，中式燒烤的選料十分廣泛，幾乎所有的葷素原料均可選 用。而韓國燒烤則多 以肉類和海鮮為主，并且對選料要求非常嚴格，比如 烤牛肉就只選用肉牛的里脊。在烹飪技法上，中式燒烤主要以木炭為燃料，用暗火進行串烤或炙烤成 菜。而韓國燒烤則采 用燃氣或干炭作為燃料，利用烤盤間接傳熱烤制成 菜，簡單說就是 “煎制”。由于現在的韓式 烤爐有特殊的排氣系統(tǒng)，故比 中式燒烤顯得干凈衛(wèi)生一些。在味型上，中式燒烤往往會根據人們的不同口味喜好而有所變化， 比如調

2、 成孜然味、麻辣味、 五香味、 孜然麻辣味等味型； 而韓國燒烤的味型則主 要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食 的汁水來決定。當然，不同的原料 配用不同的腌汁和蘸汁后，會形成不同的風味特色。韓國 燒烤腌制原料 時，一般都要用 “五辣 ”原料，即辣椒、大蒜、洋蔥、姜、蔥。 “辣”是 韓國燒 烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用時會呈現出 “五 味 ”，即甜、辣、咸、酸、苦， 其中的蘸汁主要起補味的作用。在色澤上，用中式燒烤方法制作的菜肴，大多色呈金黃或棕紅，而韓國燒 烤的顏色則相對要 淺一些，并且大都體現出腌汁的色澤。在口感上，中式燒烤菜肴大都烤得比較干，體現出干香的口感；而韓國燒 烤菜肴一般

3、煎至八 分熟或剛熟即可，體現的是嫩爽口感。在調味方法上， 中式燒烤除形狀較大且厚的原料可事先腌制碼味以外， 形 狀小且薄的原料和 素菜一般都不需要腌制碼味， 而常常是在烤制過程中直 接調味。比如在烤制過程中撒上精鹽、 孜然粉、辣椒面、花椒面、味精 等，并不時刷上香油或色拉油。韓國燒烤的原料必須經過腌制碼味。腌漬 時，一般還要加入 一些水果和洋蔥，使成菜有香而不膩的感覺。此外，韓 國燒烤在烤制過程中不再調味，只是 在食用時才用蘸汁來補味。在就餐形式上，中式燒烤通常都會由廚師將其烤好后，端上桌供客人食 用；而韓式燒烤則是 由客人自己動手烤制，從而增加了就餐過程中的樂 趣。下面，我就來給大家介紹幾款

4、韓國燒烤。一韓式烤牛肉 制作烤牛肉的腌汁： 原料：韓式湯醬油 1000 克 清酒 200 克 味汁（是一種韓國調料，色呈 淡 黃，類似于中式烹調中的料酒） 100 克 白糖 500 克 牛肉粉 200 克 胡椒粉 150 克 味精 100克 大蒜 100克 生姜 200克 洋蔥 500克 梨500克 香油 50克 熟芝麻 50克 清水 4000 克制法：1 將湯醬油、清酒、味汁、白糖、清水放入一容器中攪拌均勻后，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉調勻，靜置備用。2生姜、大蒜、梨、洋蔥洗凈后，用攪拌機攪打成茸狀，再倒入靜置的 湯汁中，最后放入香油和熟芝麻攪勻，置冰箱冷藏室保存。注意：掌握好湯醬油、水、白

5、糖的用量，若水過多則腌制出來的牛肉顏色不好，若白糖過多則易使牛肉在烤制時變焦煳。制作烤牛肉的蘸汁：第一種蘸汁：原料：醬油500克 清水1500克 飴糖150克 牛肉粉50克八角15克桂皮15克白蔻10克胡椒粒10克姜片15克蒜片15克蔥節(jié)20克洋蔥 塊20克制法：將醬油、清水、飴糖、牛肉粉入鍋上火，煮沸后，下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破）、姜片、蒜片、蔥節(jié)和洋蔥塊，轉小火熬煮出香味時，打去料渣不用，即成蘸汁（冷卻后放入冰箱中保存）第二種蘸汁（酸汁）：是把涼開水、檸檬汁、味、鹽、醬油、味精在一碗中對勻，即可 制作烤牛肉：原料: 牛里脊肉10千克腌汁2.5千克蘸汁、色拉油各適量 制法：1.將牛

6、里脊肉片成長1520厘米、寬45厘米、厚約0.2厘米的薄片，放 入腌汁 中腌漬30分鐘。2.平底鍋置烤爐上，刷上少許色拉油，將牛肉片平鋪在鍋底，用大火炙 烤 至出血水后，再翻面烤熟，即可。說明：1.烤制時，因牛肉要求嫩爽，故一般烤至八分熟即可；整個烤制過程中 只能翻動一 次。2.食用時，先用剪刀將烤好的牛肉剪成小塊，然后用新鮮的生菜葉，包 卷上烤肉片、 青椒圈、大蒜片、蔥絲，再蘸著制好的蘸汁食用。.韓式烤豬肉和烤羊肉 制作烤豬肉、羊肉的腌汁:原料：韓式湯醬油1000克辣椒醬700克大醬300克白糖500克牛肉粉200克清酒15克 胡椒粉150克 味精100克 清水4000克 大蒜150克 生姜

7、200克 洋蔥500克 梨500克香油50克熟芝麻50克制法：取一不銹鋼桶摻入清水，調入湯醬油、辣椒醬、大醬、白糖、牛肉粉、清 酒和胡椒 粉、味精，上小火，不停地攪拌至白糖溶化且辣椒醬和大醬充分 混勻后，離火晾冷，再加入 用大蒜、生姜、洋蔥、梨攪打成的茸，最后放 入香油和熟芝麻攪勻，即成腌汁。注意：腌汁中的湯醬油不宜放得過多，否則烤出來后色澤會過深過黑；掌握好大醬、辣椒醬、白糖的用量，若過少則制出腌汁的醬香味不足，若過多則烤制出的原料太膩口。另外，因豬肉和羊肉在腌制時就加有大醬、辣椒醬等醬汁，主要突出醬香味，故食用時通常不再輔以蘸汁。制作烤豬肉、羊肉:制作烤豬肉、羊肉的方法與烤牛肉是一樣的，只

8、是豬肉應選用里脊肉，羊肉應選用羊肋脊部位和羊馬鞍部位的肉。三韓式烤海鮮 制作烤海鮮的腌汁： 原料： 韓國辣椒醬 1000克 醬油 150克 細辣椒面 300克 清酒 100克 味汁（是一種 韓國調 料，色呈淡黃，類似于中式烹調中的料酒） 200克 姜汁 50克 蒜汁 100克 香油 100克制法： 取一不銹鋼桶，摻入 2000 克清水，調入韓國辣椒醬、醬油，上小火煮沸 后，下入細 辣椒面攪拌均勻，再放入清酒、味汁、姜汁、蒜汁、香油攪 勻，至再沸時，離火晾涼，即制 成。備注： 腌制海鮮原料時多以辣椒來提鮮。據說這是因為海邊環(huán)境潮濕，居民吃辣 椒以去風 濕，從而形成了帶有辣味的海鮮風味。制作烤海鮮

9、的蘸汁： 原料： 小米辣 300克 湯醬油 200 克 魚骨粉 100 克 精鹽 50 克 味精 50克 白糖150克 蒜茸50克 香油50克 涼開水少許。白糖、蒜制法： 小米辣去蒂除籽后切成碎粒，納盆，加入湯醬油、魚骨粉、精鹽、味精、 茸和少許涼開水攪拌均勻，最后放入香油，即制成蘸汁。制作烤魷魚：原料： 鮮魷魚 1000克 姜茸50克 蒜茸50克 蔥茸80克 魚骨粉 50克 胡椒粉 50克 料 酒 100克 腌汁 200克 蘸汁、色拉油各適量。制法： 1鮮魷魚除去內臟，撕去外膜洗凈，剞上十字花刀，切成4厘米長、2厘 米寬的條， 納盆，用姜茸、蒜茸、蔥茸、料酒、魚骨粉和胡椒粉腌漬 15 分 鐘，最后放入腌汁拌勻。