應(yīng)用化學(xué)畢業(yè)論文測得肉制品中的亞硝酸鹽含量

1、龍 巖 學(xué) 院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 題 目：加速氧化比色法測定肉制品中亞硝酸鹽含量院 系： 化學(xué)與材料學(xué)院 專 業(yè)： 應(yīng)用化學(xué) 學(xué)生姓名： 倪佰泉 指導(dǎo)老師（職稱）： 章麗燕 副教授 二0一一年十二月目錄引言31 亞硝酸鹽 31.1亞硝酸鈉的性質(zhì)與用途 31.2食物中亞硝酸鹽的來源 31.3中毒原理42 實(shí)驗(yàn)方法. . . 42.1化學(xué)發(fā)光法.42.2.催化動(dòng)力學(xué)法.42.3紫外分光光度法. . .42.4熒光光度法. . . . .42.5可見分光光度法. . 43 實(shí)驗(yàn)步驟及結(jié)果 .43.1實(shí)驗(yàn)原理. . . . . .43.2實(shí)驗(yàn)儀器與藥品. . . .5 3.2.1實(shí)驗(yàn)儀器. . . .

2、.6 3.2.2實(shí)驗(yàn)藥品. . . . . . 63.3樣品中亞硝酸鹽的提取. . . . . . 63.4結(jié)果與分析. . . . . . . .6 3.4.1最大吸收波長的測定. . . .6 3.4.2酸度影響的檢驗(yàn). . . . . .73.4.3苯胺用量的影響. . . . . . . . . . . . . . . .83.4.4-萘酚用量的影響. . . . . . . . . . . . .83.4.5標(biāo)準(zhǔn)曲線測定. . . . . . . . . . 93.5方法可靠性檢驗(yàn). . . . . . . . . . .93.5.1 儀器的精密度檢驗(yàn). . . . . . . .

3、. . . . . . . .93.5.2方法重現(xiàn)性檢驗(yàn). . . . . . . . . . . . . . . .93.6樣品測定. . . . . . . . . . . . . . . .103.6.1人工切碎與機(jī)器切碎. . .103.6.2樣品吸光度. . . . . . .103.6.3不同加熱時(shí)間. . . . . .113.6.4樣品回收實(shí)驗(yàn). . . . . . .114 結(jié)論. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12參考文獻(xiàn). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12加速氧化比色法測定肉制品

4、中亞硝酸鹽含量化學(xué)與材料學(xué)院 08應(yīng)化（2）班2008063623倪佰泉 指導(dǎo)老師：章麗燕摘 要：探討了加速氧化比色法的最適顯色、反應(yīng)條件。結(jié)果表明：nano2濃度在01.8mg/l范圍內(nèi)遵守比耳定律，線形回歸方程為y= 0.123x + 0 .0029，相關(guān)系數(shù) r為0 .9 99，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差小于4.8 ，加標(biāo)回收率范圍為 94.27 100.8。 關(guān)鍵詞： 加速氧化比色法； 亞硝酸鹽； 肉制品引言亞硝酸鹽廣泛存在于土壤，天然水和食品中1，是國家列入允許使用的食品添加劑、有發(fā)色、防腐雙重功效。聯(lián)合國公布的adi值即“每日允許攝取量” 亞硝酸鈉為0到0.2mg/kg(體重)。過量亞硝酸鈉能引

5、起急性中毒，容易與芳胺或芳甲酰胺反應(yīng)生成致癌物質(zhì)亞硝酸胺，對(duì)人體健康造成危害，盡管亞硝酸鹽對(duì)人體不利，可是目前無更好的物質(zhì)代替其作用，所以仍在使用2，于是測定食品中亞硝酸鹽的含量具有重要的實(shí)際意義。利用目前廣泛應(yīng)用的可見分光光度法，通過亞硝酸鹽與胺類發(fā)生重氮反應(yīng)生成重氮化合物，重氮化合物在與酚類偶聯(lián)成有色產(chǎn)物，測定其吸光度，再與標(biāo)準(zhǔn)曲線對(duì)比，得出其含量。1亞硝酸鈉1.1亞硝酸鈉的性質(zhì)與用途亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，分子式:nano2，分子量:69.00，白色或微黃色斜方晶體,易溶于水和液氨中,微溶于甲醇、乙醇、乙醚,吸濕性強(qiáng),用于織物染色的媒染劑；絲綢、亞麻的漂白劑,金屬熱處理劑；鋼材緩蝕劑；氰

6、化物中毒的解毒劑,實(shí)驗(yàn)室分析試劑,在肉類制品加工中用作發(fā)色劑、防微生物劑，防腐劑。密度2.168g/cm3，熔點(diǎn)271，于320分解。吸濕，易溶于水，水溶液穩(wěn)定，表現(xiàn)堿性反應(yīng)，可從空氣中吸收氧氣，并形成硝酸鈉。亞硝酸鈉有毒，并且是致癌物質(zhì)，在亞硝酸鈉分子中，氮的氧化數(shù)是+3。是一種中間氧化態(tài)，既有還原性又有氧化性。亞硝酸鈉大量用在染料工業(yè)和有機(jī)合成中，常用于制備偶氮染料、氧化氮、藥物、防銹劑以及印染、漂白、腌肉等方面，因?yàn)樗卸?，使用時(shí)必須注意。亞硝酸鈉是重要的偶氮化試劑，它與芳胺發(fā)生的偶氮化反應(yīng)是染料工業(yè)里最常用的反應(yīng)之一 ，它還可以用作媒染劑,漂白劑,金屬熱處理劑,電鍍緩蝕劑,也用于制亞硝

7、酸鉀。質(zhì)食品里的亞硝酸鹽一直被認(rèn)為是致癌物，但是美國國家衛(wèi)生研究院的科學(xué)家近日卻發(fā)現(xiàn)，這種致癌物能制作成藥物，用來治療鐮狀細(xì)胞血癥和心臟病等多種疾病。 1.2 食物中亞硝酸鹽的來源食物中亞硝酸的來源主要有兩方面：一是人工添加，由于亞硝酸鹽可用做肉類食品的發(fā)色劑、防微生物劑，防腐劑，人常用亞硝酸鹽來改善風(fēng)味，穩(wěn)定色澤，抑制肉類毒梭菌的生長和繁殖；二是硝酸被還原成亞硝酸鹽，蔬菜在長期貯藏后，由于硝酸還原菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，尤其是腌制蔬菜3。1.3中毒原理誤食亞硝酸鈉會(huì)中毒的原因是人體中血紅蛋白所含的鐵是亞鐵，它能跟氧結(jié)合隨著血液循環(huán)，將氧輸送到身體各部。當(dāng)誤食亞硝酸鈉后，在血液中發(fā)生

8、了化學(xué)反應(yīng)，使血紅蛋白轉(zhuǎn)變成三價(jià)鐵的血紅蛋白。三價(jià)鐵的血紅蛋白不能攜帶氧，因此造成人體缺氧中毒。 此外，亞硝酸鈉還是致癌物質(zhì)。因此，誤食亞硝酸鈉對(duì)身體健康的危害很大。 由于誤食亞硝酸鈉對(duì)身體健康的危害很大，所以對(duì)我們?nèi)粘Ｊ秤玫奈锲愤M(jìn)行檢測是非常重要的。2 實(shí)驗(yàn)方法2.1化學(xué)發(fā)光法在酸性介質(zhì)中，no2-將k4fe(cn)6氧化為k3fe(cn)6，在尿酸的增強(qiáng)作用下，魯米諾鐵氰化鉀產(chǎn)生化學(xué)發(fā)光，從而建立了一種間接測定亞硝酸鹽的化學(xué)發(fā)光分析的新方法。2.2催化動(dòng)力學(xué)法在紫外光照射下甲基橙褪色程度與亞硝酸鹽含量均成正比，該法首先測定二者的總量，然后在氨基磺酸存在下測定亞硝酸鹽的量，再差減求得亞硝酸鹽

9、的量2.3紫外分光光度法在酸性介質(zhì)中，將某物質(zhì)如指示劑中性紅與亞硝酸鈉發(fā)生亞硝化反應(yīng)，而亞硝化反應(yīng)產(chǎn)物在近紫外區(qū)有一靈敏吸收，據(jù)此建立測定亞硝酸根的紫外分光光度法。2.4熒光光度法亞硝酸鹽與含氨基的熒光分子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，改變發(fā)光分子的發(fā)光性質(zhì)，從而建立高選擇性測定亞硝酸根離子的熒光光度法2.5可見分光光度法在弱酸性溶液中當(dāng)no2與kio3及甲基橙共存時(shí)，甲基橙被迅速氧化褪色。，用分光光度計(jì)測量其吸光度，再與標(biāo)準(zhǔn)曲線對(duì)比，得出所測物質(zhì)中亞硝酸鹽的含量。 本文講述的就是利用可見分光光度法來測量火腿腸中亞硝酸鹽的含量。3實(shí)驗(yàn)內(nèi)容3.1實(shí)驗(yàn)原理 加速氧化比色法； 亞硝酸鹽；肉制品加速氧化比色法的原理是

10、在室溫及強(qiáng)酸介質(zhì)中，kio3，與甲基橙反應(yīng)很慢，no2與甲基橙混合無明顯反應(yīng)，但當(dāng)no2與kio3及甲基橙共存時(shí)，甲基橙被迅速氧化褪色。在一定濃度范圍內(nèi)催化反應(yīng)的 速度與no2的濃度呈線性關(guān)系，可用于測定分析樣品中亞硝酸鹽的含量。利用加速氧化比色法對(duì)火腿樣品中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了測定，重點(diǎn)探討了最適的顯色條件和反應(yīng)條件。3.2實(shí)驗(yàn)儀器與藥品3.2.1 實(shí)驗(yàn)儀器（1） 電熱恒溫箱（2）分析天平（3）離心機(jī)（4）可見分光光度計(jì)（5）試劑瓶 棕色試劑瓶 透明試劑瓶（6）玻璃棒（7）燒杯 10ml 50ml 100ml 500ml（8）吸量管 1ml 2ml 5ml 10ml（9）移液管 5ml 25

11、ml（10）電爐（11）抽濾瓶（12）藥勺（13）比色管25ml(14) 漏斗（15）濾紙（16）容量瓶25ml 100ml 500ml3.2.2實(shí)驗(yàn)藥品（1）硼砂 ar分析純（2）亞鐵氰化鉀 ar分析純（3）乙酸鋅 ar分析純（4）磷酸 ar分析純（5）碘酸鉀 ar分析純（6）甲基橙 ar分析純（7）亞硝酸鈉 ar分析純（8）樣品 樣品一：雙匯香腸樣品二：金鑼香腸 樣品三：學(xué)校路邊燒烤雞翅 樣品四：學(xué)校路邊燒烤豬肉3.3樣品處理準(zhǔn)確稱取5.0g經(jīng)研缽體搗碎混勻的肉制樣品1、2、3和4，置于50ml燒杯中，然后加入12.5ml 5%飽和硼砂溶液，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?0左右的熱水約300ml將四種

12、樣品分別全部洗入四個(gè)500ml容量瓶中。置沸水浴中加熱15min，取出后冷卻至室溫，然后邊轉(zhuǎn)動(dòng)加入5ml 22%乙酸鋅溶液搖勻以沉淀蛋白質(zhì)?；靹蜢o置0.5h后以4400r/min的轉(zhuǎn)速離心15min，取上層清夜。清夜用分液漏斗去除上層油脂，抽濾，直至濾液澄清為止，取濾液備用。將濾液分別標(biāo)號(hào)濾樣1、2、3、4.3.4 結(jié)果與分析3.4.1最大吸收波長的測定取兩個(gè)25ml容量瓶，準(zhǔn)確移取3.5ml磷酸、5ml碘酸鉀和3ml甲基橙于容量瓶中，一個(gè)加入亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)稀釋溶液5ml，另一個(gè)不加作為對(duì)照的非催化瓶不加亞硝酸鈉，用蒸餾水定容至刻度，容量瓶置于60攝氏度水浴中加熱15min，取出置于冰水中終止反

13、應(yīng)7min，于可見分光光度計(jì)中測量其吸光度差值。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖（1）所示。圖1 最大吸收波長從圖1中可以看出，在該條件下試驗(yàn)測定亞硝酸鹽的最大吸收波長為350nm。3.4.2酸度對(duì)體系的影響取12個(gè)比色管，取其中6個(gè)依次加入1.5ml、2.5ml、3.5ml、4.5ml、5.5ml、6.5ml磷酸，再分別加入5ml碘酸鉀、3ml甲基橙和4.5ml 0.2ug/ml的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液，定容至刻度。取另6個(gè)比色管依次加入1.5ml、2.5ml、3.5ml、4.5ml、5.5ml、6.5ml磷酸，再分別加入5ml碘酸鉀、3ml甲基橙，不加亞硝酸鈉作為對(duì)照，用水定容至刻度作為對(duì)照，置于60水浴中加熱15m

14、in，取出置于冰水中終止反應(yīng)7min，于可見分光光度計(jì)中測量其吸光度差值。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖（2）所示圖2酸度對(duì)體系的影響 從圖2中可以看出，當(dāng)磷酸的用量為3.5ml時(shí)，反應(yīng)體系吸光度差值最大，故選用3.5ml 1mol/l磷酸3.4.3碘酸鉀用量對(duì)體系的影響取12個(gè)比色管，取其中6個(gè)依次加入2ml、3ml、4ml、5ml、6ml、7ml碘酸鉀，再分別加入3.5ml磷酸、3ml甲基橙和4.5ml 0.2ug/ml的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液，定容至刻度。取另6個(gè)比色管依次加入2ml、3ml、4ml、5ml、6ml、7ml碘酸鉀，再分別加入3.5ml磷酸、3ml甲基橙，不加亞硝酸鈉作為對(duì)照，用水定容至刻度作為對(duì)照

15、，置于60水浴中加熱15min，取出置于冰水中終止反應(yīng)7min，于可見分光光度計(jì)中測量其吸光度差值。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖（3）所示圖3碘酸鉀用量對(duì)體系的影響 從圖3中可以看出，當(dāng)?shù)馑徕浀挠昧繛?ml時(shí)，反應(yīng)體系吸光度差值最大，故選用5ml 0.1mol/l磷酸3.4.4甲基橙用量對(duì)體系的影響取12個(gè)比色管，取其中6個(gè)依次加入1.5ml、3ml、4.5ml、6ml、7.5ml、9ml甲基橙，再分別加入3.5ml磷酸、5ml碘酸鉀和4.5ml 0.2ug/ml的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液，定容至刻度。取另6個(gè)比色管依次加入1.5ml、3ml、4.5ml、6ml、7.5ml、9ml甲基橙，再分別加入3.5ml磷酸、5m

16、l碘酸鉀，不加亞硝酸鈉作為對(duì)照，用水定容至刻度作為對(duì)照，置于60水浴中加熱15min，取出置于冰水中終止反應(yīng)7min，于可見分光光度計(jì)中測量其吸光度差值。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖（4）所示圖4甲基橙用量對(duì)體系的影響 從圖3中可以看出，當(dāng)甲基橙的用量為3ml時(shí)，反應(yīng)體系吸光度差值最大，故選用3ml 110-3mol/l甲基橙3.4.5 反應(yīng)溫度對(duì)體系的影響將反應(yīng)體系分別置于30、40、50、60、70、80水浴溫度反應(yīng)，測定各自的吸光度差值，結(jié)果如圖5所示，由圖5可見，隨著水浴溫度的升高，吸光度差值逐漸增大，當(dāng)反應(yīng)體系的水浴溫度大于60以后，吸光度差值變化不大，因此，取水浴溫度60作為反應(yīng)體系的實(shí)際溫度。圖

17、5反應(yīng)溫度對(duì)體系的影響3.4.6 水浴加熱時(shí)間對(duì)體系的影響將反應(yīng)體系置于60水浴溫度反應(yīng)530min，其它反應(yīng)條件不變，每個(gè)5min測定一次吸光度差值，結(jié)果如圖6所示，由圖6可見，隨著水浴加熱反應(yīng)時(shí)間的增大，吸光度差值也逐漸增大，當(dāng)反應(yīng)體系加熱時(shí)間大于15min后，體系的吸光度差值基本不變，故實(shí)際使用時(shí)加熱時(shí)間選取15min。圖6水浴加熱時(shí)間對(duì)體系的影響3.4.7 冰水中止時(shí)間對(duì)體系的影響將反應(yīng)體系置于60水浴溫度反應(yīng)15min后分別于冰水中中止反應(yīng)313min，其它條件不變，每個(gè)2min測定吸光度差值，結(jié)果如圖7所示，由圖7可見，隨著冰水中止反應(yīng)時(shí)間的增加，吸光度差值也逐漸增大，當(dāng)反應(yīng)體系置于冰水中7min后，體系的吸光度差值基本不變，故實(shí)際使用時(shí)冰水中止時(shí)間選取7min。圖7冰水中止時(shí)間對(duì)體系的影響3.4.8標(biāo)準(zhǔn)曲線測定取8個(gè)25ml容量瓶，加入3.5mlh3po4、5mlki03、3ml甲基橙，再分別加入0.5ml、1.5ml、3.0ml