第四章第五節(jié)第1課時(shí)　細(xì)菌、真菌與食品的制作

1、第四章細(xì)菌和真菌 第五單元生物圈中的其他生物 第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食 品的制作 第五單元生物圈中的其他生物 第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制作 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 1.1.舉例說出發(fā)酵技術(shù)在食品中的應(yīng)用。舉例說出發(fā)酵技術(shù)在食品中的應(yīng)用。 2 2嘗試制作米酒。嘗試制作米酒。 問題導(dǎo)入問題導(dǎo)入 饅頭松軟可口，營養(yǎng)豐富，是餐桌上必不可少的主饅頭松軟可口，營養(yǎng)豐富，是餐桌上必不可少的主 食之一。我們都喜歡吃饅頭，為什么饅頭會暄軟多食之一。我們都喜歡吃饅頭，為什么饅頭會暄軟多 孔呢？孔呢？ 第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制作 知識點(diǎn)一知識點(diǎn)一細(xì)菌、真菌與食品的制作細(xì)菌、真菌與食品的制作 1演示實(shí)驗(yàn)：發(fā)酵現(xiàn)象演示實(shí)

2、驗(yàn)：發(fā)酵現(xiàn)象 (1)實(shí)驗(yàn)過程：在一杯溫開水中加入一大勺糖和一小包酵母，實(shí)驗(yàn)過程：在一杯溫開水中加入一大勺糖和一小包酵母， 進(jìn)行攪拌；將杯中的液體倒入透明的玻璃瓶或礦泉水瓶內(nèi)，進(jìn)行攪拌；將杯中的液體倒入透明的玻璃瓶或礦泉水瓶內(nèi)， 再往瓶內(nèi)加一些溫開水；將一個(gè)小氣球擠癟后套在瓶口；再往瓶內(nèi)加一些溫開水；將一個(gè)小氣球擠癟后套在瓶口； 將瓶子放在教室內(nèi)窗臺上，觀察瓶中的現(xiàn)象。將瓶子放在教室內(nèi)窗臺上，觀察瓶中的現(xiàn)象。 第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制作 (2)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象 瓶中的液體會冒出瓶中的液體會冒出_，氣球會，氣球會_。 (3)實(shí)驗(yàn)結(jié)論實(shí)驗(yàn)結(jié)論 酵母菌可以將葡萄糖分解成酵母菌可以將葡萄糖分解成_和

3、和_。 _使氣球脹大。使氣球脹大。 氣泡氣泡脹大脹大 酒精酒精 二氧化碳二氧化碳 二氧化碳二氧化碳 第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制作 2細(xì)菌、真菌與食品的制作細(xì)菌、真菌與食品的制作 菌種菌種應(yīng)用應(yīng)用原理原理 曲霉曲霉_把淀粉分解為把淀粉分解為_ 酵母菌酵母菌 _ _ 把葡萄糖轉(zhuǎn)化為把葡萄糖轉(zhuǎn)化為_ 乳酸菌乳酸菌_把葡萄糖轉(zhuǎn)化成把葡萄糖轉(zhuǎn)化成_ 醋酸菌醋酸菌_把葡萄糖轉(zhuǎn)化為把葡萄糖轉(zhuǎn)化為_ 霉菌霉菌_把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖 釀酒釀酒 葡萄糖葡萄糖 制作饅頭、面包、釀酒制作饅頭、面包、釀酒二氧化碳和酒精二氧化碳和酒精 酸奶、泡菜酸奶、泡菜乳酸乳酸 制醋制醋醋酸醋酸 制醬制醬 第1課時(shí)細(xì)

4、菌、真菌與食品的制作 知識知識點(diǎn)二制作米酒的實(shí)驗(yàn)報(bào)告點(diǎn)二制作米酒的實(shí)驗(yàn)報(bào)告 實(shí)驗(yàn)名稱實(shí)驗(yàn)名稱制作米酒制作米酒 實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)?zāi)康膶⒚拙浦谱鞒鰜韺⒚拙浦谱鞒鰜?實(shí)驗(yàn)過程實(shí)驗(yàn)過程 1.將糯米用水浸泡一晝夜并洗干凈將糯米用水浸泡一晝夜并洗干凈 2.將糯米蒸熟將糯米蒸熟，用用_沖淋沖淋，目的是避免引入雜菌目的是避免引入雜菌 3.加入酒曲粉末加入酒曲粉末，并攪拌均勻并攪拌均勻，相當(dāng)于真菌培養(yǎng)中的相當(dāng)于真菌培養(yǎng)中的 _ 4.密封保溫密封保溫13天天，提供無氧環(huán)境提供無氧環(huán)境，有利于酵母菌發(fā)酵產(chǎn)有利于酵母菌發(fā)酵產(chǎn) 生酒精生酒精 實(shí)驗(yàn)討論實(shí)驗(yàn)討論 1.保溫約保溫約30 ，使容器內(nèi)糯米的溫度在此溫度下使容器內(nèi)糯米

5、的溫度在此溫度下，防止防止 _ 2.2 . 實(shí) 驗(yàn) 過 程實(shí) 驗(yàn) 過 程 ， 一 定 注 意 清 潔一 定 注 意 清 潔 ， 以 避 免以 避 免 _ 碾成粉末碾成粉末 涼開水涼開水 接種接種 帶入雜菌帶入雜菌，影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果 高溫殺死酵母菌高溫殺死酵母菌 第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制作 牛刀小試牛刀小試 1 1、判斷判斷 (1)(1)制作酸奶起主要作用的是醋酸菌。制作酸奶起主要作用的是醋酸菌。( () ) (2)(2)酵母菌與制作饅頭、面包和釀酒有關(guān)。酵母菌與制作饅頭、面包和釀酒有關(guān)。( () ) 第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制作 2 2在發(fā)酵現(xiàn)象演示實(shí)驗(yàn)中，產(chǎn)生的氣泡是在發(fā)酵現(xiàn)象

6、演示實(shí)驗(yàn)中，產(chǎn)生的氣泡是( () ) A A氧氣氧氣 B B氮?dú)獾獨(dú)?C C二氧化碳二氧化碳 D D空氣空氣 C 解析解析 在發(fā)酵現(xiàn)象演示實(shí)驗(yàn)中，加入的酵母菌會分解水中的葡萄糖，在發(fā)酵現(xiàn)象演示實(shí)驗(yàn)中，加入的酵母菌會分解水中的葡萄糖， 產(chǎn)生二氧化碳和水，其中二氧化碳是氣體，因此會出現(xiàn)氣泡。產(chǎn)生二氧化碳和水，其中二氧化碳是氣體，因此會出現(xiàn)氣泡。 第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制作 3 320172017黑龍江黑龍江 我們的生活與細(xì)菌和真菌密不可分，下列我們的生活與細(xì)菌和真菌密不可分，下列 食品與細(xì)菌和真菌連線正確的是食品與細(xì)菌和真菌連線正確的是( () ) A A酸奶酸奶乳酸菌乳酸菌 B B饅頭饅頭醋

7、酸菌醋酸菌 C C醋醋霉菌霉菌 D D醬醬酵母菌酵母菌 A 解析解析 制酸奶要用到乳酸菌；蒸饅頭、做面包、釀酒等要用到酵母菌；制酸奶要用到乳酸菌；蒸饅頭、做面包、釀酒等要用到酵母菌； 制醋要用到醋酸菌；制醬要用到霉菌。制醋要用到醋酸菌；制醬要用到霉菌。 第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制作 4 420172017郴州郴州 人類能利用不同的細(xì)菌或真菌加工制作發(fā)酵人類能利用不同的細(xì)菌或真菌加工制作發(fā)酵 食品。釀制米酒主要利用食品。釀制米酒主要利用( () ) A A乳酸菌乳酸菌 B B醋酸桿菌醋酸桿菌 C C大腸桿菌大腸桿菌 D D酵母菌酵母菌 D 解析解析 微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要的作用，如

8、釀米酒時(shí)要微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要的作用，如釀米酒時(shí)要 加入酵母菌，在無氧的條件下，酵母菌能分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳。加入酵母菌，在無氧的條件下，酵母菌能分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳。 探究點(diǎn)探究點(diǎn)制作米酒制作米酒 第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制作 【情景展示】【情景展示】米酒釀造工藝簡單，口味香甜醇美，酒精含量極少，米酒釀造工藝簡單，口味香甜醇美，酒精含量極少， 深受人們喜愛，請閱讀教材深受人們喜愛，請閱讀教材P85P85，嘗試自己制作米酒。，嘗試自己制作米酒。 第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制作 【問題探究】【問題探究】在制作過程中，嘗試回答下列問題。在制作過程中，嘗試回答下列問題

9、。 1 1將糯米蒸熟的目的是什么？將糯米蒸熟的目的是什么？ 2 2將蒸熟的糯米用涼開水沖淋后放至將蒸熟的糯米用涼開水沖淋后放至30 30 的目的是什么？的目的是什么？ 3 3在糯米飯的中間挖一個(gè)凹坑的目的是什么？在糯米飯的中間挖一個(gè)凹坑的目的是什么？ 4 4最后為什么將容器放在溫暖的地方？最后為什么將容器放在溫暖的地方？ 【思考交流】【思考交流】 第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制作 【歸納提升】【歸納提升】1 1將糯米蒸熟的目的主要是為了高溫滅菌，同時(shí)也將糯米蒸熟的目的主要是為了高溫滅菌，同時(shí)也 可以達(dá)到熟化的目的?？梢赃_(dá)到熟化的目的。 2 2將蒸熟的糯米用涼開水沖淋后放至將蒸熟的糯米用涼開水沖淋

10、后放至30 30 的目的是為了防止高溫的目的是為了防止高溫 殺死接種的酵母菌。殺死接種的酵母菌。 3 3在糯米飯的中間挖一個(gè)凹坑的目的是保證酵母菌在開始生長時(shí)在糯米飯的中間挖一個(gè)凹坑的目的是保證酵母菌在開始生長時(shí) 有足夠的氧氣，在短時(shí)間內(nèi)大量繁殖，增加酵母菌數(shù)量。有足夠的氧氣，在短時(shí)間內(nèi)大量繁殖，增加酵母菌數(shù)量。 4 4最后將容器放在溫暖的地方是為酵母菌的生長繁殖提供適宜的最后將容器放在溫暖的地方是為酵母菌的生長繁殖提供適宜的 溫度。溫度。 第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制作 典例典例 20162016桐城桐城 下列關(guān)于米酒制作過程的敘述，正確的是下列關(guān)于米酒制作過程的敘述，正確的是( ( ) )

11、 A A為防止雜菌污染，糯米飯蒸熟后應(yīng)立即加入酒曲為防止雜菌污染，糯米飯蒸熟后應(yīng)立即加入酒曲 B B酒曲與糯米飯混合，酒曲的多少不影響發(fā)酵結(jié)果酒曲與糯米飯混合，酒曲的多少不影響發(fā)酵結(jié)果 C C發(fā)酵過程中盡量少打開容器，能防止其他菌污染發(fā)酵過程中盡量少打開容器，能防止其他菌污染 D D制作過程中兩次淋水使用的水，均應(yīng)該是自來水制作過程中兩次淋水使用的水，均應(yīng)該是自來水 C 第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制作 解析解析 蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30 30 后再加入后再加入 酒曲利于微生物的生存；酒曲和糯米按一定的比例，均勻攪拌使之充分混酒曲利

12、于微生物的生存；酒曲和糯米按一定的比例，均勻攪拌使之充分混 合，利于酵母菌的發(fā)酵；制作過程中兩次淋水使用的水，均應(yīng)該是蒸餾水，合，利于酵母菌的發(fā)酵；制作過程中兩次淋水使用的水，均應(yīng)該是蒸餾水， 自來水中會有細(xì)菌；在釀酒的過程中盡量少打開容器，是為了防止氧氣和自來水中會有細(xì)菌；在釀酒的過程中盡量少打開容器，是為了防止氧氣和 雜菌進(jìn)入，同時(shí)，可為酵母菌提供無氧的環(huán)境，促使其發(fā)酵產(chǎn)生酒精。雜菌進(jìn)入，同時(shí)，可為酵母菌提供無氧的環(huán)境，促使其發(fā)酵產(chǎn)生酒精。 課內(nèi)小結(jié)課內(nèi)小結(jié) 食品食品 制作制作 酵母菌酵母菌饅頭、面包、饅頭、面包、 釀酒釀酒 乳酸菌乳酸菌酸奶、泡菜酸奶、泡菜 醋酸菌醋酸菌醋醋 霉菌霉菌醬醬

13、 酵母菌、曲霉酵母菌、曲霉米酒米酒 發(fā)酵現(xiàn)象發(fā)酵現(xiàn)象 食品制作食品制作 第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制作 常見的發(fā)酵食品常見的發(fā)酵食品 根據(jù)所利用細(xì)菌和真菌的種類，常見的微生物發(fā)酵食品有以下根據(jù)所利用細(xì)菌和真菌的種類，常見的微生物發(fā)酵食品有以下 幾類：幾類：(1)單用細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵的食品：如酸牛奶、味精等。單用細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵的食品：如酸牛奶、味精等。(2)單用酵單用酵 母菌進(jìn)行發(fā)酵的食品：如啤酒、葡萄酒及其他果酒、威士忌、白蘭母菌進(jìn)行發(fā)酵的食品：如啤酒、葡萄酒及其他果酒、威士忌、白蘭 地、面包等。地、面包等。(3)單用霉菌進(jìn)行發(fā)酵的食品：如豆腐乳、豆豉等。單用霉菌進(jìn)行發(fā)酵的食品：如豆腐乳、豆豉等。(4) 酵母菌與霉菌混合使用進(jìn)行