果酒果醋的制作

1、 專題一：傳統(tǒng)專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用技術(shù)的應(yīng)用 發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵產(chǎn)品 1. 1.發(fā)酵發(fā)酵: :利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活 動(dòng)來(lái)制備動(dòng)來(lái)制備微生物菌體微生物菌體及及各種不同代謝產(chǎn)物各種不同代謝產(chǎn)物 的過(guò)程的過(guò)程. . 發(fā)酵發(fā)酵 據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況 據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物 需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵 厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵 在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、 果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同， 但相同部分是它們都是由但相同部分

2、是它們都是由酵母菌酵母菌完成的。酵母完成的。酵母 在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也 是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精 制造、藥用酵母片、釀酒等。制造、藥用酵母片、釀酒等。 2.酒的種類酒的種類 3.醋醋：由：由醋酸菌醋酸菌發(fā)酵完成發(fā)酵完成 別稱：食醋、陳醋、特醋、香醋、老醋、白醋別稱：食醋、陳醋、特醋、香醋、老醋、白醋 主要原料：大米，小麥，高粱，玉米，糖類，酒類主要原料：大米，小麥，高粱，玉米，糖類，酒類 主要營(yíng)養(yǎng)成分：乳酸，多種有機(jī)酸，多種礦物質(zhì)主要營(yíng)養(yǎng)成分：乳酸，多種有機(jī)酸，多種礦物質(zhì) 主要實(shí)

3、用功效：調(diào)味品，增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化，主要實(shí)用功效：調(diào)味品，增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化， 降低血壓，降低血脂降低血壓，降低血脂 課題一課題一 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 本節(jié)主要探究?jī)?nèi)容：本節(jié)主要探究?jī)?nèi)容： 1.果酒制作的菌種介紹、制作原理、試驗(yàn)流程、果酒制作的菌種介紹、制作原理、試驗(yàn)流程、 發(fā)酵條件、發(fā)酵裝置設(shè)計(jì)、產(chǎn)物檢測(cè)發(fā)酵條件、發(fā)酵裝置設(shè)計(jì)、產(chǎn)物檢測(cè) 2.果醋制作的菌種介紹、制作原理、試驗(yàn)流程、果醋制作的菌種介紹、制作原理、試驗(yàn)流程、 發(fā)酵條件、發(fā)酵裝置設(shè)計(jì)、產(chǎn)物檢測(cè)發(fā)酵條件、發(fā)酵裝置設(shè)計(jì)、產(chǎn)物檢測(cè) 1.果酒制作菌種：果酒制作菌種：酵母菌酵母菌 分類：真核、單細(xì)胞真菌分類：真核、單細(xì)胞真菌

4、代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型 二、果酒的制作二、果酒的制作 酵母菌的繁殖方式為無(wú)性生殖酵母菌的繁殖方式為無(wú)性生殖 （出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖）， 但多以但多以出芽方式出芽方式進(jìn)行。進(jìn)行。 存在位置存在位置 附著在葡萄上附著在葡萄上 來(lái)自土壤來(lái)自土壤 酵母菌分布在含酵母菌分布在含糖糖較高的偏較高的偏酸酸環(huán)境中，環(huán)境中， 如水果、花、樹(shù)皮上（有些可與昆蟲(chóng)共如水果、花、樹(shù)皮上（有些可與昆蟲(chóng)共 生，有些使人致病，如白色假絲酵母引生，有些使人致病，如白色假絲酵母引 發(fā)鵝口瘡、肺感染）等。發(fā)鵝口瘡、肺感染）等。 酶酶 酶酶 2.制作原理制作原理 3

5、.試驗(yàn)流程試驗(yàn)流程 挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 4.發(fā)酵條件發(fā)酵條件 5.發(fā)酵裝置設(shè)計(jì)發(fā)酵裝置設(shè)計(jì) 6.產(chǎn)物檢測(cè)產(chǎn)物檢測(cè) 充氣口充氣口 出料口出料口 排氣口排氣口 溫度：最適溫度：最適200C 18250C PH :偏酸偏酸 3.33.5 氧氣：發(fā)酵產(chǎn)酒精時(shí)不通氧氣氧氣：發(fā)酵產(chǎn)酒精時(shí)不通氧氣 嗅味和品嘗嗅味和品嘗、 顯微鏡觀察顯微鏡觀察、 用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在（橙色用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在（橙色灰綠色）灰綠色） 二、果醋的制作二、果醋的制作 （1 1）、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中）、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中 的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：的糖分解成醋

6、酸，其反應(yīng)式： 酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸） （2 2）、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，）、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式：再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式： 酶酶 2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O 酶酶 2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸） 有氧制醋 3.試驗(yàn)流程試驗(yàn)流程 4.發(fā)酵條件發(fā)酵條件 醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵 果酒果酒 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 果醋果醋 挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁 發(fā)酵瓶發(fā)酵瓶 溫度：溫度： PH： 氧氣：需要充入氧氣氧氣：需要充入氧氣 5.5.發(fā)酵裝置設(shè)計(jì)發(fā)酵裝置設(shè)計(jì)

7、6.6.產(chǎn)物檢測(cè)產(chǎn)物檢測(cè) 充氣口充氣口 出料口出料口 排氣口排氣口 觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成、 嗅味和品嘗嗅味和品嘗、 比較發(fā)酵前后的比較發(fā)酵前后的PH值顯值顯 微鏡觀察微鏡觀察 探究案探究案 1你認(rèn)為酵母菌的細(xì)胞中有哪些結(jié)構(gòu)？你認(rèn)為酵母菌的細(xì)胞中有哪些結(jié)構(gòu)？ 酵母菌是真核細(xì)胞，具有細(xì)胞壁、酵母菌是真核細(xì)胞，具有細(xì)胞壁、 細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)。細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)。 2你認(rèn)為細(xì)菌與酵母菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別？你認(rèn)為細(xì)菌與酵母菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別？ 最大區(qū)別是酵母菌有最大區(qū)別是酵母菌有 核膜核膜，而細(xì)菌屬，而細(xì)菌屬 于原核細(xì)胞無(wú)核膜于原核細(xì)胞無(wú)核膜 3.你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除

8、去枝梗？為什么？你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？ 先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引 起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì) 4 在發(fā)酵制作葡萄酒的時(shí)候，要對(duì)葡萄進(jìn)行消毒嗎？在發(fā)酵制作葡萄酒的時(shí)候，要對(duì)葡萄進(jìn)行消毒嗎？ 為什么為什么 ？ 不用消毒，在發(fā)酵過(guò)程中酵母菌會(huì)限制其不用消毒，在發(fā)酵過(guò)程中酵母菌會(huì)限制其 他菌類他菌類 5在發(fā)酵過(guò)程中，其他微生物與酵母菌的關(guān)系是在發(fā)酵過(guò)程中，其他微生物與酵母菌的關(guān)系是 什么？什么？ 競(jìng)爭(zhēng)競(jìng)爭(zhēng) 6在發(fā)酵過(guò)程中，如果要使酵母菌進(jìn)行大量繁殖，在發(fā)酵過(guò)程中，如果要使酵母菌進(jìn)行大

9、量繁殖， 應(yīng)怎樣處理？如果要獲得酒精呢？為什么？應(yīng)怎樣處理？如果要獲得酒精呢？為什么？ 要是酵母菌大量繁殖，則要是酵母菌大量繁殖，則通入氧氣通入氧氣，酵母菌，酵母菌 有氧呼吸時(shí)會(huì)大量繁殖有氧呼吸時(shí)會(huì)大量繁殖 獲得酒精則獲得酒精則密閉密閉，無(wú)氧呼吸發(fā)酵產(chǎn)生酒精，無(wú)氧呼吸發(fā)酵產(chǎn)生酒精 需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮全面的考慮，因?yàn)椴僮?，因?yàn)椴僮?的每一步都可能混入雜菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝的每一步都可能混入雜菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝 置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完 全揭開(kāi)瓶蓋等。全揭開(kāi)瓶蓋等。 8你認(rèn)為應(yīng)該從哪些

10、方面防止發(fā)酵液被污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ 9.果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用什么試劑檢驗(yàn)？果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用什么試劑檢驗(yàn)？ 如果要使檢驗(yàn)的結(jié)果更有說(shuō)服力，應(yīng)該如何設(shè)計(jì)對(duì)照？如果要使檢驗(yàn)的結(jié)果更有說(shuō)服力，應(yīng)該如何設(shè)計(jì)對(duì)照？ 酸性條件下的重鉻酸鉀酸性條件下的重鉻酸鉀 設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入A、B 兩個(gè)發(fā)酵瓶，并各留有兩個(gè)發(fā)酵瓶，并各留有13空間，空間，A組加入酵母菌，組加入酵母菌，B 組不加，進(jìn)行發(fā)酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母組不加，進(jìn)行發(fā)酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母 菌的作用。菌的作用。 1

11、0你知道什么是菌落嗎？在生態(tài)學(xué)上一個(gè)菌落屬于什么？你知道什么是菌落嗎？在生態(tài)學(xué)上一個(gè)菌落屬于什么？ 菌落菌落是由單個(gè)細(xì)菌（或其他微生物）細(xì)胞或一堆同是由單個(gè)細(xì)菌（或其他微生物）細(xì)胞或一堆同 種細(xì)胞在適宜固體培養(yǎng)基表面或內(nèi)部生長(zhǎng)繁殖到一種細(xì)胞在適宜固體培養(yǎng)基表面或內(nèi)部生長(zhǎng)繁殖到一 定程度，形成肉眼可見(jiàn)的子細(xì)胞群體定程度，形成肉眼可見(jiàn)的子細(xì)胞群體 生態(tài)學(xué)上一個(gè)菌落屬于一個(gè)種群生態(tài)學(xué)上一個(gè)菌落屬于一個(gè)種群 11. 11.一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？ 在發(fā)酵的過(guò)程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮在發(fā)酵的過(guò)程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮 的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈

12、紅色。的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。 （1 1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要 用用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大 約約 的空間。的空間。 （3 3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制 在在 ，時(shí)間控制在，時(shí)間控制在 d d左右，可通過(guò)左右，可通過(guò) 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 （4 4）制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制）制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制 在在 ，時(shí)間控制在，時(shí)間控制在 d d，并注意適時(shí)通過(guò)，并注意適時(shí)通過(guò) 充氣。充氣。 操作過(guò)程應(yīng)注意的問(wèn)題

13、： 70%70%酒酒 精精 1/31/3 18-25 18-25 10-1210-12 從出料口取樣從出料口取樣 30-35 30-35 7-87-8 充氣口充氣口 回答問(wèn)題：回答問(wèn)題： 某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖） （2 2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是 （3 3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布， 原因是原因是 （4 4）分析此發(fā)酵裝置不足之處）分析此發(fā)酵裝置不足之處 （1 1）發(fā)酵過(guò)程中，每隔）發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開(kāi)

14、瓶蓋）為什么？松一次（注意不是打開(kāi)瓶蓋）為什么？ 酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生COCO2 2，瓶蓋擰松放出，瓶蓋擰松放出COCO2 2 防止進(jìn)入防止進(jìn)入OO2 2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵 制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵 易被雜菌污染易被雜菌污染 方程式為方程式為: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO 酶酶 綜合練習(xí)綜合練習(xí) 下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析 回答下列問(wèn)題：回答下列問(wèn)題： （1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因

15、是 。 （2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。 （3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是 因?yàn)橐驗(yàn)?； 假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度，當(dāng)溫度 逐漸回升到逐漸回升到25時(shí)，酵母是否還具有活性？時(shí)，酵母是否還具有活性？ 。原因是。原因是_ _。 為了除去原料中為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度 有有低溫使酶的活性降低，但沒(méi)低溫使酶的活性降低，但沒(méi) 有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長(zhǎng)繁殖恢復(fù)正常有變性失活

16、，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長(zhǎng)繁殖恢復(fù)正常 （4）說(shuō)出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過(guò)程的名稱并用反應(yīng)）說(shuō)出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過(guò)程的名稱并用反應(yīng) 式敘述這一整個(gè)過(guò)程。式敘述這一整個(gè)過(guò)程。 （5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的 頂部，原因是頂部，原因是_ _。 （6）為什么啤酒要至少擱置）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過(guò)濾裝瓶，請(qǐng)說(shuō)出一天才可以過(guò)濾裝瓶，請(qǐng)說(shuō)出一 種理由。種理由。 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量 酶酶 酵母菌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的酵母菌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的CO2，增大了本身在液體，增大了

17、本身在液體 中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升 使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進(jìn)一步降低；進(jìn)一步降低 啤酒中的含糖量；增加啤酒中的啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。含量等。 五、果酒、果醋制作的基本過(guò)程。五、果酒、果醋制作的基本過(guò)程。 1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。 2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。，去除枝梗和腐爛的葉子。 3.用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意沖洗次數(shù)注意沖洗次數(shù) 不宜太多不宜太多） 4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。 5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫