第二章食品污染與控制1

1、 食品中的主要安全問題： 1 1、食品本身組成成分有毒；、食品本身組成成分有毒； 2 2、食品污染；、食品污染； 3 3、食品在貯存過程中產(chǎn)生有毒物。、食品在貯存過程中產(chǎn)生有毒物。 第一章食品污染及控制第一章食品污染及控制 一、食品污染概述 第一章食品的安全與衛(wèi)生 食品從原料種植、飼養(yǎng)、捕撈，以及加工、生產(chǎn)、運輸、食品從原料種植、飼養(yǎng)、捕撈，以及加工、生產(chǎn)、運輸、 儲存和銷售到食用的各個環(huán)節(jié)，都有可能使一些有毒有害物儲存和銷售到食用的各個環(huán)節(jié)，都有可能使一些有毒有害物 質(zhì)進入食品，對人體造成危害或影響身體健康，這一過程稱質(zhì)進入食品，對人體造成危害或影響身體健康，這一過程稱 為為食品污染食品污染

2、。這些進入食品的有毒有害物質(zhì)，稱為這些進入食品的有毒有害物質(zhì)，稱為污染物污染物 。 二、生物性污染 三、化學(xué)性污染 四、物理性污染（放射性污染） 一、食品污染分類一、食品污染分類 生物性污染生物性污染 化學(xué)性污染化學(xué)性污染 食食 品品 污污 染染 分分 類類 放射性污染放射性污染 微生物污染微生物污染 病媒生物病媒生物 寄生蟲及蟲卵污染寄生蟲及蟲卵污染 細菌、霉菌及其毒素、病毒細菌、霉菌及其毒素、病毒 甲蟲、蛾類、螨類、蛆、蠅、害蟲等甲蟲、蛾類、螨類、蛆、蠅、害蟲等 蛔蟲、滌蟲、旋毛蟲等蛔蟲、滌蟲、旋毛蟲等 其它污染其它污染 金屬毒物污染金屬毒物污染 農(nóng)藥污染農(nóng)藥污染 汞、鎘、鉛、砷、氟等汞、

3、鎘、鉛、砷、氟等 有機磷、有機氯、除蟲菊酯等有機磷、有機氯、除蟲菊酯等 亞硝酸鹽、亞硝胺、苯并芘等亞硝酸鹽、亞硝胺、苯并芘等 核爆炸污染核爆炸污染 放射性核素廢物排放不當污染放射性核素廢物排放不當污染 意外事故泄漏污染意外事故泄漏污染 第一節(jié)第一節(jié) 食品污染概述食品污染概述 二二、污染污染食品的途徑食品的途徑 污污 染染 食食 品品 的的 途途 徑徑 1 1原輔材料污染：原輔材料污染：種植業(yè)中化肥、農(nóng)藥、植物激素；養(yǎng)植業(yè)種植業(yè)中化肥、農(nóng)藥、植物激素；養(yǎng)植業(yè) 中抗生素、動物激素、飼料添加劑不合理使用；水產(chǎn)品中污染、中抗生素、動物激素、飼料添加劑不合理使用；水產(chǎn)品中污染、 赤潮等均可造成食品污染，

4、且程度較嚴重。赤潮等均可造成食品污染，且程度較嚴重。 2 2生產(chǎn)加工過程污染：生產(chǎn)加工過程污染：容器、用具、管道未清洗干凈或使用容器、用具、管道未清洗干凈或使用 不當；生產(chǎn)工藝不合理；個人衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生不良均可造成食品不當；生產(chǎn)工藝不合理；個人衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生不良均可造成食品 的微生物污染。的微生物污染。 3 3包裝、儲運、銷售中污染：包裝、儲運、銷售中污染：食品包裝材料不符合食品衛(wèi)食品包裝材料不符合食品衛(wèi) 生要求；交通運輸工具不潔可造成污染；食品貯存條件不衛(wèi)生或生要求；交通運輸工具不潔可造成污染；食品貯存條件不衛(wèi)生或 散裝食品及銷售過程中所造成的污染。散裝食品及銷售過程中所造成的污染。 4 4

5、人為污染：人為污染：食品中人為摻偽，或加入有害人體健康的物質(zhì)；食品中人為摻偽，或加入有害人體健康的物質(zhì)； 用工業(yè)原料作為食品用原料來生產(chǎn)食品；用工業(yè)染劑用工業(yè)原料作為食品用原料來生產(chǎn)食品；用工業(yè)染劑“吊白塊吊白塊” （甲醛次硫酸氫鈉）加入食品中（甲醛次硫酸氫鈉）加入食品中“漂白漂白”；在豬飼料中加；在豬飼料中加“瘦肉瘦肉 精精”（鹽酸克倫特羅）等故意造成食品污染。（鹽酸克倫特羅）等故意造成食品污染。 5 5意外污染：意外污染：由于火災(zāi)、地震、水災(zāi)、核泄由于火災(zāi)、地震、水災(zāi)、核泄漏漏等，也可對食品等，也可對食品 造成污染。造成污染。 三三、污染食品的危害、污染食品的危害 污污 染染 食食 品品

6、的的 危危 害害 1 1、急性中毒、急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化學(xué)物質(zhì)污染，食品被微生物及其毒素、有毒化學(xué)物質(zhì)污染， 或污染物一次多量地進入體內(nèi)可引起急性中毒。其中，通過消化或污染物一次多量地進入體內(nèi)可引起急性中毒。其中，通過消化 道進入體內(nèi)而引起的急性中毒，稱為道進入體內(nèi)而引起的急性中毒，稱為食物中毒。食物中毒。 2 2、慢性中毒、慢性中毒：污染物隨食品長期少量并連續(xù)進入人體而污染物隨食品長期少量并連續(xù)進入人體而引起引起 的中毒。的中毒。 3 3、致突變作用、致突變作用：污染物隨食品進入人體能引起生殖細胞和體污染物隨食品進入人體能引起生殖細胞和體 細胞的突變，無論其性質(zhì)如何，均是這

7、種化學(xué)物質(zhì)毒性的一種表細胞的突變，無論其性質(zhì)如何，均是這種化學(xué)物質(zhì)毒性的一種表 現(xiàn)。現(xiàn)。 4 4、致畸作用、致畸作用：某些食品污染物，在動物胚胎的細胞分化和器某些食品污染物，在動物胚胎的細胞分化和器 官形成過程中，可使胚胎發(fā)育異常。官形成過程中，可使胚胎發(fā)育異常。 5 5致癌作用致癌作用：污染物中有些可導(dǎo)致動物體內(nèi)癌癥病變產(chǎn)生。污染物中有些可導(dǎo)致動物體內(nèi)癌癥病變產(chǎn)生。 引起的食品衛(wèi)生安全問題主要有：引起的食品衛(wèi)生安全問題主要有： 1 1、非致病菌和霉菌引起的食品腐敗變質(zhì)、非致病菌和霉菌引起的食品腐敗變質(zhì) 2 2、致病菌引起的食物中毒、致病菌引起的食物中毒 3 3、霉菌和霉菌毒素、霉菌和霉菌毒素

8、 4 4、人畜共患傳染病和寄生蟲病、人畜共患傳染病和寄生蟲病 第二節(jié)第二節(jié) 生物性污染及控制生物性污染及控制 生物性污染是影響食品安全、衛(wèi)生的重要因素。是指微微 生物生物、寄生蟲及蟲卵寄生蟲及蟲卵和病媒生物病媒生物等生物對食品造成的污染。 一、微生物污染及預(yù)防一、微生物污染及預(yù)防 是指所有形體微小、單細胞或個體結(jié)構(gòu)較簡單的是指所有形體微小、單細胞或個體結(jié)構(gòu)較簡單的 多細胞，甚至沒有細胞結(jié)構(gòu)的低等生物的通稱。包括細菌、多細胞，甚至沒有細胞結(jié)構(gòu)的低等生物的通稱。包括細菌、 真菌和病毒，而細菌又包括真菌和病毒，而細菌又包括非致病菌非致病菌、條件致病菌和致病菌。、條件致病菌和致病菌。 （一）食品的細菌

9、污染（一）食品的細菌污染 1 1、食品中細菌的來源：土壤、空氣、水、食品中細菌的來源：土壤、空氣、水.（P13)P13) 2 2、食品的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義、食品的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義 食品中所含各種細菌的種類及其相互構(gòu)成即食品細菌菌相，食品中所含各種細菌的種類及其相互構(gòu)成即食品細菌菌相， 不同食品、不同外界條件食品細菌菌相不同，優(yōu)勢菌種不同。不同食品、不同外界條件食品細菌菌相不同，優(yōu)勢菌種不同。 假單胞菌屬：典型腐敗菌假單胞菌屬：典型腐敗菌 多見于冷凍食品多見于冷凍食品 微球菌屬、葡萄球菌屬微球菌屬、葡萄球菌屬 肉蛋水產(chǎn)多見肉蛋水產(chǎn)多見 芽胞桿菌與梭菌屬芽胞桿菌與梭菌屬 罐頭食品

10、腐敗菌罐頭食品腐敗菌 腸桿菌科各屬腸桿菌科各屬 水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌 弧菌屬與黃桿菌屬弧菌屬與黃桿菌屬 水產(chǎn)品腐敗菌水產(chǎn)品腐敗菌 嗜鹽菌嗜鹽菌 鹽腌制品鹽腌制品 乳桿菌屬乳桿菌屬 乳制品中產(chǎn)酸酸敗乳制品中產(chǎn)酸酸敗 3 3、食品中細菌污染指標及其衛(wèi)生學(xué)意義、食品中細菌污染指標及其衛(wèi)生學(xué)意義 （1 1）細菌總數(shù)細菌總數(shù) 是指被檢樣品的單位重量（是指被檢樣品的單位重量（g g）、容積（）、容積（mlml）或表）或表 面積內(nèi)（面積內(nèi)（cmcm2 2）所含在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基）所含在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基 及及pHpH、培養(yǎng)溫度及時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生、培養(yǎng)溫度及時間、計數(shù)方法等

11、）培養(yǎng)所生 成的細菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（成的細菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colony colony forming unit CFUforming unit CFU）表示。）表示。 細菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：細菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義： A A食品清潔狀態(tài)標志食品清潔狀態(tài)標志 B B預(yù)測食品耐藏性預(yù)測食品耐藏性 食品食品 菌落總數(shù)（個菌落總數(shù)（個/ cm/ cm2 2 ） 保存時間（天）保存時間（天） 牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm2 18 2 18 牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2 7 2 7 （2）大腸菌群大腸菌群 一般相當于每一般相當于每100ml1

12、00ml或或100g100g食品中的可能數(shù)來表食品中的可能數(shù)來表 示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)(maximum probable (maximum probable numbernumber MPN MPN) ) 食品衛(wèi)生學(xué)意義：食品衛(wèi)生學(xué)意義： A A食品曾受到人與溫血動物糞便污染食品曾受到人與溫血動物糞便污染 B B腸道致病菌污染食品的指示菌腸道致病菌污染食品的指示菌 （3 3）致病菌：）致病菌：食品中不得檢出食品中不得檢出 （二）食品的腐敗變質(zhì)（二）食品的腐敗變質(zhì) 一般指食品在以一般指食品在以微生物（腐敗菌）微生物（腐敗菌）為主的各種因素為主的各種因素 作用下，引起的

13、作用下，引起的食品成分發(fā)生分解食品成分發(fā)生分解，從而，從而降低食品降低食品 的營養(yǎng)價值的營養(yǎng)價值, ,最終失去可食性。最終失去可食性。 魚、肉類腐敗、魚、肉類腐敗、 油脂酸敗、油脂酸敗、 蔬菜水果腐爛、糧食蔬菜水果腐爛、糧食 霉變等霉變等 1 1、影響、影響食品腐敗變質(zhì)的因素食品腐敗變質(zhì)的因素 1 1）腐敗菌）腐敗菌 （細菌、霉菌、酵母）（細菌、霉菌、酵母）（常見種類（常見種類P15P15） 2 2）食品本身組成和性質(zhì)）食品本身組成和性質(zhì) 酶、食品的營養(yǎng)成分、水分、酶、食品的營養(yǎng)成分、水分、 PHPH和滲透壓、食物狀態(tài)和滲透壓、食物狀態(tài) PHPH 7 7最適合微生物增殖，最適合微生物增殖，PH

14、 4.5PH 4.5抑菌抑菌 水分活性（水分活性（AwAw）：指在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分指在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分 蒸汽壓（蒸汽壓（P P）與純水蒸汽壓（）與純水蒸汽壓（PoPo）之比，即）之比，即Aw =P/Po Aw =P/Po 能供微生物利用的水能供微生物利用的水 分，分， awaw越小越不利于微生物生長。越小越不利于微生物生長。 aw 0.7aw 70 70 紫外線、氧對食品腐敗變質(zhì)也有影響。紫外線、氧對食品腐敗變質(zhì)也有影響。 2 2、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程、產(chǎn)物與鑒定指標、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程、產(chǎn)物與鑒定指標 1 1）食品中的蛋白質(zhì)分解）食品

15、中的蛋白質(zhì)分解 魚肉禽蛋奶魚肉禽蛋奶 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 多肽多肽 氨基酸氨基酸 氨氨+ +胺胺+ +硫化氫等硫化氫等 脫氨酮酸、不飽和脂肪酸、有機酸脫氨酮酸、不飽和脂肪酸、有機酸 脫羧腐敗胺類：腐胺、尸胺、組胺、二甲胺、三甲胺脫羧腐敗胺類：腐胺、尸胺、組胺、二甲胺、三甲胺 氧化脫氨脫羧硫醇、硫化氫、吲哚、糞素、甲烷氧化脫氨脫羧硫醇、硫化氫、吲哚、糞素、甲烷 微生物蛋白酶微生物蛋白酶 或組織蛋白酶或組織蛋白酶 肽鏈內(nèi)切酶肽鏈內(nèi)切酶 脫羧基作用脫羧基作用 脫氨基、脫硫等作用脫氨基、脫硫等作用 鑒定指標（鑒定指標（P20)P20) 感官指標：色澤、氣味、組織狀態(tài)等（最敏感可靠）感官指標：色澤、氣味、組織

16、狀態(tài)等（最敏感可靠） 物理指標：肉浸出液粘度、折光率、粘度物理指標：肉浸出液粘度、折光率、粘度 化學(xué)指標：化學(xué)指標：揮發(fā)性鹽基總氮、揮發(fā)性鹽基總氮、二甲氨、三甲氨、二甲氨、三甲氨、K K 值值 微生物指標：細菌總數(shù)、微生物指標：細菌總數(shù)、MPNMPN 過程：過程：主要是油脂自身的氧化過程主要是油脂自身的氧化過程 油脂油脂 CuCu、FeFe、陽光、陽光 氫過氧化物（氫過氧化物（過氧化物值過氧化物值） 水水 自身氧化 自身氧化 羰基化合物（羰基化合物（羰基價羰基價） 分分 二聚體、三聚體二聚體、三聚體 脂肪酸脂肪酸 甘油甘油 酮酸和醛酸（酮酸和醛酸（酸價酸價 油嚎味）油嚎味） 2 2）脂肪酸?。?/p>

17、食用油及含油脂高的食品）脂肪酸?。菏秤糜图昂椭叩氖称?PUFA PUFA比比SFASFA易氧化易氧化 紫外線、氧、水分、金屬離子、動植物殘渣加速油脂酸敗紫外線、氧、水分、金屬離子、動植物殘渣加速油脂酸敗 鑒定指標：鑒定指標： （1 1）感觀指標：）感觀指標：變黃、油嚎味變黃、油嚎味 （2 2）化學(xué)指標：）化學(xué)指標：過氧化物值過氧化物值（最早期指標）、（最早期指標）、酸價酸價、 羰基價、碘價羰基價、碘價 酸價酸價是指中和是指中和1g1g油脂中游離脂肪酸所需的油脂中游離脂肪酸所需的KOHKOH的的mgmg數(shù)。數(shù)。 過氧化值（過氧化值（POVPOV）是指是指1Kg1Kg被測油脂氧化碘化鉀所析出碘

18、的被測油脂氧化碘化鉀所析出碘的 meqmeq數(shù)數(shù)(mmol)(mmol)。 （3 3）油脂物理參數(shù)變化：）油脂物理參數(shù)變化：凝固點、皂化價、比重、凝固點、皂化價、比重、 折光指數(shù)折光指數(shù) 3 3） 碳水化合物的分解碳水化合物的分解 糧食、蔬菜、水果糧食、蔬菜、水果 腐敗變質(zhì)：腐敗變質(zhì)： 醇、酮、醛、羧酸、醇、酮、醛、羧酸、COCO2 2、水、水、 鑒定指標：產(chǎn)生醇類氣味（感觀）、酸度增加鑒定指標：產(chǎn)生醇類氣味（感觀）、酸度增加 3 3、食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義、食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義 A A、不良感官性狀、不良感官性狀 B B、食品成分嚴重破壞、食品成分嚴重破壞, ,營養(yǎng)價值下降營養(yǎng)價值下降

19、 C C、人體不良反應(yīng)、食物中毒可能、人體不良反應(yīng)、食物中毒可能 4 4、防止食品腐敗變質(zhì)的措施、防止食品腐敗變質(zhì)的措施 1 1）加強食品原料、生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售等各個環(huán)）加強食品原料、生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售等各個環(huán) 節(jié)的衛(wèi)生管理，節(jié)的衛(wèi)生管理，防止微生物污染防止微生物污染。 加強食品加工烹調(diào)衛(wèi)生管理。加強食品加工烹調(diào)衛(wèi)生管理。 加強從業(yè)人員衛(wèi)生管理。加強從業(yè)人員衛(wèi)生管理。（健康檢查、培訓(xùn)、個人衛(wèi)生）（健康檢查、培訓(xùn)、個人衛(wèi)生） 2 2）通過一定的食品工藝保藏食品）通過一定的食品工藝保藏食品, ,抑制微生物生長，抑制微生物生長，以以 達到防止食腐敗變質(zhì)、延長食品的保質(zhì)期、改善食品達到防止食

20、腐敗變質(zhì)、延長食品的保質(zhì)期、改善食品 風味及便于運輸?shù)哪康?。風味及便于運輸?shù)哪康摹?（ 溫度、水分、溫度、水分、PHPH、滲透壓、射線、化學(xué)防腐劑）、滲透壓、射線、化學(xué)防腐劑） 1 1）方法：冷凍）方法：冷凍 低于低于-18-18 冷藏冷藏 10 -110 -1 2 2）低溫對微生物及化學(xué)反應(yīng)的影響（原理）低溫對微生物及化學(xué)反應(yīng)的影響（原理） 微生物：低溫降低微生物的增殖速度微生物：低溫降低微生物的增殖速度 化學(xué)反應(yīng)：低溫可減弱食品中的一切化學(xué)反應(yīng)，溫化學(xué)反應(yīng)：低溫可減弱食品中的一切化學(xué)反應(yīng)，溫 度每降低度每降低1010，化學(xué)反應(yīng)速度可降低一半。，化學(xué)反應(yīng)速度可降低一半。 低溫保藏低溫保藏 4

21、 4）合理的工藝：快速冷凍、緩慢解凍）合理的工藝：快速冷凍、緩慢解凍 急凍：急凍：3030分鐘內(nèi)降至分鐘內(nèi)降至-20-20 ，或或-5 -5 冰層以冰層以5-20cm/5-20cm/小時向食小時向食 品中心推進品中心推進 緩化：緩化：0-100-10下溶解下溶解 3 3）低溫對食品質(zhì)量的影響）低溫對食品質(zhì)量的影響 干燥、變皺、風味改變、香味逸出；干燥、變皺、風味改變、香味逸出； 溫度下降越慢，冰晶核越大，對食品細胞的損傷越大；溫度下降越慢，冰晶核越大，對食品細胞的損傷越大； -1-5 -1-5 結(jié)冰率結(jié)冰率85% 85% 冰晶生成帶冰晶生成帶 -8 -12 -8 -12 結(jié)冰率結(jié)冰率90% 9

22、0% 凍結(jié)帶凍結(jié)帶 -1830 -1830 結(jié)冰率結(jié)冰率98% 98% 冷凍帶冷凍帶 -30 -50 -30 -50 結(jié)冰率結(jié)冰率100% 100% 冷凍保存帶冷凍保存帶 -50 -50 共晶點共晶點 水與其他成分同時凍結(jié)水與其他成分同時凍結(jié) 解凍時汁滴溢出、肉汁松軟、硬化。解凍時汁滴溢出、肉汁松軟、硬化。 5 5）對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求）對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求 （1 1）原料要新鮮）原料要新鮮; ; （2 2）制冷用水要符合飲用水衛(wèi)生標準）制冷用水要符合飲用水衛(wèi)生標準; ; （3 3）凍結(jié)用制冷劑要防止外溢）凍結(jié)用制冷劑要防止外溢; ; （4 4）防止冷藏食品干縮，掛冰）防止冷藏食品干縮

23、，掛冰; ; （5 5）選擇適宜的溫度范圍）選擇適宜的溫度范圍 與時間與時間，保持冷鏈。，保持冷鏈。 高溫殺菌保藏高溫殺菌保藏 1 1）高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力）高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力 高溫使微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)體和細胞膜破壞，原生高溫使微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)體和細胞膜破壞，原生 質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細胞質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細胞 內(nèi)一切反應(yīng)停止。內(nèi)一切反應(yīng)停止。 微生物對溫度的反應(yīng)取決于本身的結(jié)構(gòu)、特點微生物對溫度的反應(yīng)取決于本身的結(jié)構(gòu)、特點 和細胞組成性質(zhì)和細胞組成性質(zhì) 2 2）加熱殺菌技術(shù)）加熱殺菌技術(shù) （1 1）高溫滅菌法：罐頭食品常用

24、，殺滅繁殖型和芽孢型細菌）高溫滅菌法：罐頭食品常用，殺滅繁殖型和芽孢型細菌 （2 2）巴氏消毒法：用于液態(tài)食物消毒，只能殺死繁殖型微生）巴氏消毒法：用于液態(tài)食物消毒，只能殺死繁殖型微生 物（牛奶、啤酒、醋、葡萄酒）物（牛奶、啤酒、醋、葡萄酒） （3 3）超高溫消毒法：用于消毒牛奶，對食品質(zhì)量影響小。）超高溫消毒法：用于消毒牛奶，對食品質(zhì)量影響小。 （4 4）一般煮沸法：適用于各種食品）一般煮沸法：適用于各種食品 （5 5）微波加熱殺菌：利用高頻電磁波使食品分了快速運動產(chǎn)）微波加熱殺菌：利用高頻電磁波使食品分了快速運動產(chǎn) 生熱量。生熱量。 3 3）高溫工藝對食品質(zhì)量的影響）高溫工藝對食品質(zhì)量的影

25、響 （1 1）蛋白質(zhì)變性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶）蛋白質(zhì)變性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶 出，增強食品風味。出，增強食品風味。 色氨酸、谷氨酸在色氨酸、谷氨酸在190190以上可熱解產(chǎn)生有誘變性的雜環(huán)以上可熱解產(chǎn)生有誘變性的雜環(huán) 胺類化合物。胺類化合物。 （2 2）油脂變性：過氧化物增加、低分子分解產(chǎn)物和聚合物）油脂變性：過氧化物增加、低分子分解產(chǎn)物和聚合物 增加，油脂變色；增加，油脂變色； （3 3）對碳水化合物的影響）對碳水化合物的影響：糊化、老化、褐變：糊化、老化、褐變 （4 4）食品質(zhì)量的其他影響：肉由紅變灰、蝦由青灰變紅黃）食品質(zhì)量的其他影響：肉由紅變灰、蝦由青灰

26、變紅黃 A A 淀粉的淀粉的化或糊化化或糊化 淀粉粒結(jié)晶被破壞、膨潤與水結(jié)合，粘度增高。淀粉粒結(jié)晶被破壞、膨潤與水結(jié)合，粘度增高。 B B 老化：已糊化的淀粉發(fā)生收縮變化的過程。老化：已糊化的淀粉發(fā)生收縮變化的過程。 老化的條件：直鏈淀粉比例大，水分老化的條件：直鏈淀粉比例大，水分30-60%30-60%之間，弱酸性，之間，弱酸性， 0-600-60 C C 食品褐變：分為酶促反應(yīng)與非酶促反應(yīng)食品褐變：分為酶促反應(yīng)與非酶促反應(yīng) 酶促反應(yīng)是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚類物氧化酶促反應(yīng)是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚類物氧化 變成紅棕色物質(zhì)。變成紅棕色物質(zhì)。 非酶促反應(yīng)是由蛋白質(zhì)、氨基酸和以

27、及脂肪氧化的醛、酮非酶促反應(yīng)是由蛋白質(zhì)、氨基酸和以及脂肪氧化的醛、酮 等羰基所發(fā)生的反應(yīng)。也稱羰氨基反應(yīng)或美拉德反應(yīng)等羰基所發(fā)生的反應(yīng)。也稱羰氨基反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。 脫水與干燥保藏脫水與干燥保藏 1 1）脫水工藝原理）脫水工藝原理 食品的水分分：結(jié)合水、食品的水分分：結(jié)合水、自由水、自由水、附著水附著水 食品脫水去掉的是自由水，常以水分活性（食品脫水去掉的是自由水，常以水分活性（ aw aw ）來表示，）來表示， 低于低于0.70.7以下一般微生物均不宜生長、繁殖。（含水量以下一般微生物均不宜生長、繁殖。（含水量15%15% 以下）以下） 2 2）常用方式：）常用方式： （1 1）曬干和風干）

28、曬干和風干 （2 2）熱風干燥：借對流傳熱將熱量傳給物料）熱風干燥：借對流傳熱將熱量傳給物料 （3 3）接觸干燥：靠間壁的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁面接觸的物料。）接觸干燥：靠間壁的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁面接觸的物料。 （4 4）輻射干燥：利用紅外線、遠紅外線、微波或介電等能源將）輻射干燥：利用紅外線、遠紅外線、微波或介電等能源將 熱量傳給物料。熱量傳給物料。 （5 5）冷凍干燥：）冷凍干燥：將物料先凍結(jié)至冰點以下，使水分變?yōu)楣瘫瑢⑽锪舷葍鼋Y(jié)至冰點以下，使水分變?yōu)楣瘫?然后在較高真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸氣而除去，即為干然后在較高真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸氣而除去，即為干 燥。燥。 優(yōu)點：保留食品的色

29、、香、味；保持食品原有的形狀；無機鹽優(yōu)點：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形狀；無機鹽 在食品中分配均勻；便于儲藏、攜帶和運輸。在食品中分配均勻；便于儲藏、攜帶和運輸。 食品腌漬和煙熏保藏食品腌漬和煙熏保藏 食品腌制：食品腌制：以食鹽或食糖滲入食品內(nèi)，降低它們以食鹽或食糖滲入食品內(nèi)，降低它們 的水分活性、提高其滲透壓，控制微生物。的水分活性、提高其滲透壓，控制微生物。 鹽腌：食鹽應(yīng)達到鹽腌：食鹽應(yīng)達到15-20%15-20% 糖漬：食糖濃度應(yīng)為糖漬：食糖濃度應(yīng)為50-60%50-60% 食品酸漬食品酸漬：提高酸度（加酸、酸發(fā)酵）：提高酸度（加酸、酸發(fā)酵） 熏制熏制：熏煙、熏液中雖有少量防腐

30、物，但主要通過熏煙、熏液中雖有少量防腐物，但主要通過 食鹽、脫水及腸衣防污染而達到防腐保藏食鹽、脫水及腸衣防污染而達到防腐保藏。 食品輻照保藏食品輻照保藏 用一定劑量的用一定劑量的射線或電子加速器產(chǎn)生的低于射線或電子加速器產(chǎn)生的低于1010兆電了伏特的電兆電了伏特的電 子束照射食品，直接或間接引起微生物子束照射食品，直接或間接引起微生物DNADNA、RNARNA、蛋白質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)、脂類 等有機分子中化學(xué)鍵斷裂，引起微生物死亡等有機分子中化學(xué)鍵斷裂，引起微生物死亡 應(yīng)用：殺菌、殺蟲、抑芽、改性應(yīng)用：殺菌、殺蟲、抑芽、改性 優(yōu)點：優(yōu)點： 1 1）食品輻照后不升溫，可保留較多營養(yǎng)素；）食品輻照后

31、不升溫，可保留較多營養(yǎng)素； 2 2）可包裝成批處理，對包裝材料無特殊要求；）可包裝成批處理，對包裝材料無特殊要求； 3 3）輻照后無化學(xué)殘留物，避免可疑化學(xué)物；）輻照后無化學(xué)殘留物，避免可疑化學(xué)物； 4 4）在冷凍狀態(tài)下可進行照射殺菌；）在冷凍狀態(tài)下可進行照射殺菌； 5 5）節(jié)能）節(jié)能 輻照源：輻照源：60 60Co Co、137 137Cs Cs的的射線，射線，、射線穿透力弱，射線穿透力弱， 須用電子加速器產(chǎn)生的高能射線作為食品輻照源，須用電子加速器產(chǎn)生的高能射線作為食品輻照源， 又稱加速電子束。又稱加速電子束。 輻照劑量：輻照劑量： 防腐防腐 5kGy5kGy以下以下 消毒消毒 5-10k

32、Gy 5-10kGy 消除無芽孢致病菌；消除無芽孢致病菌； 滅菌：滅菌： 10-50kGy 10-50kGy 殺滅物料中一切微生物。殺滅物料中一切微生物。 戈瑞（戈瑞（GyGy）: :相當于被輻照物相當于被輻照物1 1公斤吸收公斤吸收1 1焦耳的能量焦耳的能量。 輻照食品的衛(wèi)生輻照食品的衛(wèi)生 1 1）感官性狀與營養(yǎng)價值）感官性狀與營養(yǎng)價值 很少改變很少改變 2 2）是否存在食品放射性物質(zhì)污染問題）是否存在食品放射性物質(zhì)污染問題 20092009年河南開封杞縣利民輻照中心事件年河南開封杞縣利民輻照中心事件 3 3）是否存在感生放射性問題）是否存在感生放射性問題 4 4）毒性問題：）毒性問題：用用

33、10kGy10kGy以下是安全的以下是安全的 19961996年衛(wèi)生部發(fā)布輻照食品管理辦法食品安全法年衛(wèi)生部發(fā)布輻照食品管理辦法食品安全法 從從19981998年年6 6月月1 1日起，輻照食品必須在其最小外包裝上貼有規(guī)定的日起，輻照食品必須在其最小外包裝上貼有規(guī)定的 輻照標識，凡未貼標識的輻照食品一律不準進入國內(nèi)市場。輻照標識，凡未貼標識的輻照食品一律不準進入國內(nèi)市場。 目前，我國應(yīng)用于目前，我國應(yīng)用于香辛料類香辛料類 、干果果脯類、熟畜禽肉類、新鮮干果果脯類、熟畜禽肉類、新鮮 水果、蔬菜類、冷凍包裝畜禽肉類、豆類、谷類及其制品水果、蔬菜類、冷凍包裝畜禽肉類、豆類、谷類及其制品 5 5、幾種

34、常見食品的腐敗變質(zhì)與控制、幾種常見食品的腐敗變質(zhì)與控制 肉與肉制品肉與肉制品 （1 1）引起腐敗變質(zhì)的因素：）引起腐敗變質(zhì)的因素： 腐敗菌（生前感染、宰后污染）引起、腐敗菌（生前感染、宰后污染）引起、 酶促反應(yīng)酶促反應(yīng) 非酶促反應(yīng)（肌紅蛋白中鐵與空氣中氧）非酶促反應(yīng)（肌紅蛋白中鐵與空氣中氧） （2 2）宰后肉尸經(jīng)歷僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程的變化。）宰后肉尸經(jīng)歷僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程的變化。 宰后肉（宰后肉（PH7.0-7.4)PH7.0-7.4)，肌肉中糖原和含磷化合物在組織酶作用下分解為，肌肉中糖原和含磷化合物在組織酶作用下分解為 乳酸和磷酸，使酸度下降至乳酸和磷酸，使酸度下降

35、至PH5.4PH5.4時，肌凝蛋白開始凝固，肉處于時，肌凝蛋白開始凝固，肉處于僵直，僵直， 進一步進入進一步進入后熟后熟。 后熟過程與肉中糖原含量、溫度有關(guān)，后熟過程與肉中糖原含量、溫度有關(guān)，后熟產(chǎn)生的乳酸有一定的殺菌作后熟產(chǎn)生的乳酸有一定的殺菌作 用，可殺用，可殺滅肉中的某些病原微生物如口蹄疫。滅肉中的某些病原微生物如口蹄疫。 肉中蛋白質(zhì)、脂肪肉中蛋白質(zhì)、脂肪 組織酶組織酶 硫化氫、硫醇等（硫化氫、硫醇等（自溶自溶） 肉中蛋白質(zhì)、脂肪肉中蛋白質(zhì)、脂肪 微生物微生物 吲哚、硫化物、醛類、酮類等（吲哚、硫化物、醛類、酮類等（腐敗腐?。?（3 3）防止肉質(zhì)變化的措施：冷藏、冷凍、輻照、真空、化學(xué)等

36、）防止肉質(zhì)變化的措施：冷藏、冷凍、輻照、真空、化學(xué)等 蛋與蛋制品蛋與蛋制品 （1 1）引起蛋變質(zhì)的原因）引起蛋變質(zhì)的原因 腐敗菌造成腐敗菌造成 禽類泄殖腔；不清產(chǎn)蛋場所；貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)污染禽類泄殖腔；不清產(chǎn)蛋場所；貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)污染 蛋黃移位貼殼蛋，散黃蛋，渾湯蛋（有臭味）。蛋黃移位貼殼蛋，散黃蛋，渾湯蛋（有臭味）。 霉菌污染可形成黑斑蛋霉菌污染可形成黑斑蛋 禽蛋自身生物變化造成禽蛋自身生物變化造成 （2 2）防止禽蛋變質(zhì)的措施）防止禽蛋變質(zhì)的措施 減少污染減少污染 保持蛋殼和殼外膜的完整性保持蛋殼和殼外膜的完整性 低溫保存，抑制胚胎發(fā)育低溫保存，抑制胚胎發(fā)育 乳與乳制品乳與乳制品 （1

37、1）引起變質(zhì)的原因）引起變質(zhì)的原因 腐敗菌來源：奶牛乳頭及后續(xù)加工污染腐敗菌來源：奶牛乳頭及后續(xù)加工污染 關(guān)鍵因素：營養(yǎng)成分特別適合腐敗菌生長關(guān)鍵因素：營養(yǎng)成分特別適合腐敗菌生長 腐敗菌作用腐敗菌作用, ,主要表現(xiàn)為乳糖發(fā)酵、蛋白質(zhì)腐敗和脂肪酸主要表現(xiàn)為乳糖發(fā)酵、蛋白質(zhì)腐敗和脂肪酸 敗，鮮乳將經(jīng)歷抑菌期、乳鏈球菌期、乳酸桿菌期、真菌敗，鮮乳將經(jīng)歷抑菌期、乳鏈球菌期、乳酸桿菌期、真菌 期、胨化菌期。期、胨化菌期。 （2 2）防止乳品變質(zhì)的措施）防止乳品變質(zhì)的措施 高溫殺菌后低溫冷藏運輸和銷售高溫殺菌后低溫冷藏運輸和銷售 油脂制品油脂制品 （1 1）常用油脂的加工）常用油脂的加工 植物種子植物種子

38、 壓榨法（熱榨和冷榨）、浸出法、水化法壓榨法（熱榨和冷榨）、浸出法、水化法 毛油毛油 精煉油精煉油 色拉油色拉油 （2 2）腐敗菌對油制品變質(zhì)的影響）腐敗菌對油制品變質(zhì)的影響：油料作物種子被霉菌毒素污染油料作物種子被霉菌毒素污染 （3 3）多重因素造成油脂酸?。┒嘀匾蛩卦斐捎椭釘?在空氣、日光和水作用下的化學(xué)性為主，動植物組織和生物酶引起生物在空氣、日光和水作用下的化學(xué)性為主，動植物組織和生物酶引起生物 性為次性為次 （4 4）防止油脂酸敗的措施）防止油脂酸敗的措施 1 1）確保油脂純度：防止植物組織殘渣混入，保證油純度；控制水分含量）確保油脂純度：防止植物組織殘渣混入，保證油純度；控制水分

39、含量 ( (0.2%)0.2%)。 2 2）創(chuàng)造適宜貯存條件：低溫貯存；避免與陽光、空氣接觸；避免接觸金屬）創(chuàng)造適宜貯存條件：低溫貯存；避免與陽光、空氣接觸；避免接觸金屬 離子離子 3 3）加優(yōu)質(zhì)抗氧化劑（）加優(yōu)質(zhì)抗氧化劑（BHABHA、BHTBHT、PGPG） 米面制品米面制品 （1 1）引起米面腐敗變質(zhì)的原因）引起米面腐敗變質(zhì)的原因 霉菌霉菌 （2 2）對米面制品質(zhì)量的影響）對米面制品質(zhì)量的影響 質(zhì)量減輕、脂肪酸增加、蛋白質(zhì)性質(zhì)改變、變色、質(zhì)量減輕、脂肪酸增加、蛋白質(zhì)性質(zhì)改變、變色、 變味、真菌毒素污染變味、真菌毒素污染 （3 3）控制措施）控制措施 控制水分、低溫、通風、氣調(diào)控制水分、低

40、溫、通風、氣調(diào) 飲料和酒飲料和酒 主要是果蔬汁和發(fā)酵酒主要是果蔬汁和發(fā)酵酒 （1 1）引起變質(zhì)的原因）引起變質(zhì)的原因 腐敗菌污染腐敗菌污染 酶作用酶作用 發(fā)酵酒還存在非酶理化作用（如鐵和銅過多）發(fā)酵酒還存在非酶理化作用（如鐵和銅過多） （2 2）常見變質(zhì)現(xiàn)象：）常見變質(zhì)現(xiàn)象：渾濁、沉淀、變酸、變色等渾濁、沉淀、變酸、變色等 （3 3）控制措施：）控制措施： 防止污染防止污染 巴氏殺菌巴氏殺菌 酒中添加二氧化硫酒中添加二氧化硫 水產(chǎn)品水產(chǎn)品 包括淡水和海水中的魚、甲殼類和軟體動物包括淡水和海水中的魚、甲殼類和軟體動物 （1 1）引起變質(zhì)的原因）引起變質(zhì)的原因 腐敗菌污染腐敗菌污染 脂肪（特別是不

41、飽和脂肪酸）含量高、肌內(nèi)結(jié)構(gòu)較為疏松脂肪（特別是不飽和脂肪酸）含量高、肌內(nèi)結(jié)構(gòu)較為疏松 （2 2）感觀變化：）感觀變化：變色、變味、脂肪劣變等變色、變味、脂肪劣變等 （3 3）控制措施：）控制措施： 低溫保存低溫保存 鹽腌（食鹽含量高于鹽腌（食鹽含量高于20%20%） 果蔬類果蔬類 （1 1）引起變質(zhì)的原因）引起變質(zhì)的原因 腐敗菌分解腐敗菌分解 組織酶分解組織酶分解 （2 2）常見變質(zhì)現(xiàn)象：）常見變質(zhì)現(xiàn)象：霉斑、組織軟化、變色、滲水、霉斑、組織軟化、變色、滲水、 變味等變味等 （3 3）控制措施：）控制措施： 保持清潔衛(wèi)生保持清潔衛(wèi)生 冷藏、氣調(diào)保藏、化學(xué)保鮮、電子保鮮、冷藏、氣調(diào)保藏、化學(xué)保

42、鮮、電子保鮮、 微波保鮮、短波紫外線保鮮等微波保鮮、短波紫外線保鮮等 小結(jié)小結(jié) 食品污染分類、危害和污染途徑食品污染分類、危害和污染途徑 反映食品細菌污染常用指標及其意義反映食品細菌污染常用指標及其意義 食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì) （概念、影響因素、化學(xué)變化、鑒定、危害及預(yù)防）（概念、影響因素、化學(xué)變化、鑒定、危害及預(yù)防） 常見食品腐敗變質(zhì)與控制常見食品腐敗變質(zhì)與控制 重點重點 重點重點 （三）致病菌對食品的污染（三）致病菌對食品的污染 食品中的致病菌可以引起食物中毒及以食品為傳播媒介的食品中的致病菌可以引起食物中毒及以食品為傳播媒介的 疾病。疾病。（狹義食源性疾?。íM義食源性疾?。?常見致病

43、菌有：常見致病菌有：金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、產(chǎn)氣莢膜梭金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、產(chǎn)氣莢膜梭 菌、肉毒梭菌、空腸彎曲菌、李期特菌、副溶血性弧菌、菌、肉毒梭菌、空腸彎曲菌、李期特菌、副溶血性弧菌、 結(jié)腸耶爾森菌、大腸埃希菌、蠟樣芽孢桿菌結(jié)腸耶爾森菌、大腸埃希菌、蠟樣芽孢桿菌、痢疾桿菌、痢疾桿菌、 霍亂弧菌等?；魜y弧菌等。 人畜共患傳染?。禾烤覘U菌、鼻疽桿菌、結(jié)核桿菌、布氏人畜共患傳染?。禾烤覘U菌、鼻疽桿菌、結(jié)核桿菌、布氏 桿菌等。桿菌等。 1 1、金黃色葡萄球菌、金黃色葡萄球菌 （1 1）來源：）來源：人和動物表皮、空氣、灰塵、污水和食品加工人和動物表皮、空氣、灰塵、污水和食品加工 設(shè)備表面設(shè)備

44、表面 （2 2）病原生物學(xué)特性）病原生物學(xué)特性 G G（+ +）球菌，生長最適）球菌，生長最適PH7.4PH7.4，最適溫度為，最適溫度為30373037，可以耐受較低水分，可以耐受較低水分 活性，干燥環(huán)境可生存數(shù)月，對熱抵抗力較強。活性，干燥環(huán)境可生存數(shù)月，對熱抵抗力較強。 在在含水較高、含蛋白質(zhì)及淀粉豐富、通風不良氧分壓低的基含水較高、含蛋白質(zhì)及淀粉豐富、通風不良氧分壓低的基 質(zhì)中最易產(chǎn)毒質(zhì)中最易產(chǎn)毒，且在，且在3737范圍內(nèi)溫度越高產(chǎn)生的毒素速度越范圍內(nèi)溫度越高產(chǎn)生的毒素速度越 快。毒素分為快。毒素分為5 5個血清型，個血清型，A A型毒性最強多數(shù)耐熱，型毒性最強多數(shù)耐熱，破壞食物破壞食

45、物 中存在的葡萄球菌腸毒素需中存在的葡萄球菌腸毒素需10021002小時。小時。 （3 3）引起食物中毒原因：）引起食物中毒原因： 人和動物的化膿性感染部位可成為污染源人和動物的化膿性感染部位可成為污染源 在適宜溫度、食物條件下可產(chǎn)生毒素在適宜溫度、食物條件下可產(chǎn)生毒素, ,毒素非常耐熱毒素非常耐熱 （4 4）常見中毒食品：）常見中毒食品： 主要是營養(yǎng)豐富且水分較多的食品，如乳類及乳制品（奶油蛋主要是營養(yǎng)豐富且水分較多的食品，如乳類及乳制品（奶油蛋 糕）、糕）、剩飯、涼粉等剩飯、涼粉等，其次是熟肉類。，其次是熟肉類。 （5 5）中毒機制：）中毒機制： 腸毒素入血作用于嘔吐中樞，引起劇烈嘔吐。腸

46、毒素入血作用于嘔吐中樞，引起劇烈嘔吐。 細菌性食物中毒發(fā)生的機制細菌性食物中毒發(fā)生的機制 1 1）感染型：）感染型：病原菌靠其侵襲力附著在腸黏膜或侵襲入黏膜病原菌靠其侵襲力附著在腸黏膜或侵襲入黏膜 下層，引起黏膜充血、白細胞侵潤、水腫、滲出等炎癥變化。下層，引起黏膜充血、白細胞侵潤、水腫、滲出等炎癥變化。 病原菌侵襲入黏膜固有層后可被吞噬細胞吞噬或殺滅，釋放內(nèi)病原菌侵襲入黏膜固有層后可被吞噬細胞吞噬或殺滅，釋放內(nèi) 毒素，刺激體溫調(diào)節(jié)中樞，引起體溫升高。毒素，刺激體溫調(diào)節(jié)中樞，引起體溫升高。 2 2）毒素型：）毒素型：細菌外毒素刺激腸上皮細胞，激活腺苷酸環(huán)化細菌外毒素刺激腸上皮細胞，激活腺苷酸環(huán)

47、化 酶，使酶，使cAMPcAMP升高，激活有關(guān)酶系統(tǒng)，改變細胞分泌功能，升高，激活有關(guān)酶系統(tǒng)，改變細胞分泌功能，ClCl- -分分 泌亢進，抑制腸上皮細胞對泌亢進，抑制腸上皮細胞對NaNa+ +和水的吸收，導(dǎo)致腹瀉。和水的吸收，導(dǎo)致腹瀉。同時特同時特 異性作用一定靶器官引起相應(yīng)癥狀。異性作用一定靶器官引起相應(yīng)癥狀。 3 3）混合型：）混合型：活菌與毒素同時作用。活菌與毒素同時作用。 感染型感染型 (1)(1)病原菌作用病原菌作用 (2)(2)內(nèi)毒素作用內(nèi)毒素作用 食物食物- -病原菌病原菌 腸道生長繁殖腸道生長繁殖 侵襲黏膜和侵襲黏膜和黏黏膜下層膜下層 腸腸黏黏膜的炎性病理變化膜的炎性病理變化

48、 ( (充血、水腫、滲出和白細胞浸潤充血、水腫、滲出和白細胞浸潤) ) 食物食物- -病原菌病原菌 侵襲固有層侵襲固有層 巨噬細胞巨噬細胞細菌死亡細菌死亡 釋放釋放內(nèi)毒素內(nèi)毒素 中樞神經(jīng)系統(tǒng)中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)熱反應(yīng)發(fā)熱反應(yīng) 腸粘膜腸粘膜消化道癥狀消化道癥狀 腸粘膜細胞對鈉和水的吸收腸粘膜細胞對鈉和水的吸收 氯離子和腸液分泌氯離子和腸液分泌 毒素型毒素型 病原菌病原菌 食物食物 病原菌病原菌 外毒素（腸毒素）外毒素（腸毒素） 病原菌病原菌 食物食物腸腸 病原菌病原菌腸毒素腸毒素 腸粘膜受體腸粘膜受體 cAMP、cGMP 腹瀉腹瀉 混合型混合型 病原菌病原菌 食物食物 病原菌病原菌 外毒素外毒素 食物

49、食物 食物食物 腸腸 病原菌病原菌 內(nèi)毒素內(nèi)毒素 食物中毒（如副溶血性弧菌）食物中毒（如副溶血性弧菌） 特定靶器官特定靶器官 （6 6）臨床表現(xiàn)：）臨床表現(xiàn)： 潛伏期短，潛伏期短，一般一般2 25 5小時，小時，極少超過極少超過h h。 突然惡心，同時伴有上腹部痙攣性疼痛及腹痛，腹瀉，突然惡心，同時伴有上腹部痙攣性疼痛及腹痛，腹瀉，反復(fù)反復(fù) 劇烈嘔吐。劇烈嘔吐。嘔吐物常含有膽汗，或含血及黏液。體溫一般正嘔吐物常含有膽汗，或含血及黏液。體溫一般正 常。病程短，常。病程短，1 12 2天，預(yù)后良好天，預(yù)后良好。 （7 7）預(yù)防）預(yù)防 1 1）防止污染：食品操作人員保持良好個人衛(wèi)生）防止污染：食品操

50、作人員保持良好個人衛(wèi)生 2 2）防止腸毒素的形成）防止腸毒素的形成 食物存放應(yīng)低溫、通風，放置時間不宜超過食物存放應(yīng)低溫、通風，放置時間不宜超過6 6小時。小時。 2 2、沙門氏菌、沙門氏菌 （1 1）來源：）來源：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道 內(nèi)，可通過水、灰塵、從業(yè)人員等污染。內(nèi)，可通過水、灰塵、從業(yè)人員等污染。 （2 2）病原生物性特性）病原生物性特性 G G（一）桿菌，有鞭毛，能運動，需氧兼性厭氧，常見的菌為：豬霍亂沙門（一）桿菌，有鞭毛，能運動，需氧兼性厭氧，常見的菌為：豬霍亂沙門 氏菌氏菌( (致病性最強致病性最強) )、鼠傷

51、寒沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌 ( (食品中最常見食品中最常見) )、腸炎沙門氏菌、腸炎沙門氏菌 1 1）生長繁殖適宜溫度：）生長繁殖適宜溫度：20-3720-37，水中存活，水中存活2-32-3周周 ，人的糞便，人的糞便 中中 1-21-2月月 2 2）100100立即死亡立即死亡，802802分鐘，分鐘，705705分鐘，分鐘，6015-306015-30分鐘小分鐘小 時死亡，氯處理時死亡，氯處理5 5分鐘死亡分鐘死亡 3 3）不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，）不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食品后無感官性狀變化污染食品后無感官性狀變化 （3 3）引起中毒原因）引起中毒原因 肉類食品中沙門氏菌來源

52、：生前感染、宰后污染、肉類食品中沙門氏菌來源：生前感染、宰后污染、 生熟交叉污染生熟交叉污染 沙門氏菌病奶牛的牛奶沙門氏菌病奶牛的牛奶 蛋類污染蛋類污染 水禽及其蛋類帶菌率水禽及其蛋類帶菌率 30% -40%30% -40% （4 4）常見中毒食品：主要是畜肉類食品，也可由魚蝦、）常見中毒食品：主要是畜肉類食品，也可由魚蝦、 家禽、蛋類、奶類引起家禽、蛋類、奶類引起 （4 4）中毒機制）中毒機制 污染食物污染食物 消化道消化道 腸道淋巴組織腸道淋巴組織 小腸粘膜繁殖小腸粘膜繁殖 腸系膜淋巴結(jié)腸系膜淋巴結(jié) 血液血液 網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng) 炎癥炎癥 內(nèi)毒素內(nèi)毒素 菌血癥菌血癥 發(fā)熱發(fā)熱 腹瀉腹

53、瀉 （5 5）臨床表現(xiàn)：）臨床表現(xiàn)： 多為急性胃腸炎型，潛伏期一般多為急性胃腸炎型，潛伏期一般4 44848小時。突然惡心、頭暈、小時。突然惡心、頭暈、 頭痛、寒戰(zhàn)、冷汗、全身無力頭痛、寒戰(zhàn)、冷汗、全身無力、嘔吐、腹痛、腹瀉嘔吐、腹痛、腹瀉（黃綠色水（黃綠色水 樣便為主），樣便為主），發(fā)熱發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷。病程，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷。病程3 3 7 7天，預(yù)后良好。天，預(yù)后良好。 （6 6）預(yù)防措施）預(yù)防措施 1 1）防止食品被沙門氏菌污染：）防止食品被沙門氏菌污染：如嚴格遵守屠宰過程的衛(wèi)生要求；在肉如嚴格遵守屠宰過程的衛(wèi)生要求；在肉 類貯藏、運輸、加工、烹調(diào)、銷售過

54、程中防止污染；嚴格控制帶沙門氏菌的類貯藏、運輸、加工、烹調(diào)、銷售過程中防止污染；嚴格控制帶沙門氏菌的 肉類食物進入市場肉類食物進入市場 2 2）控制繁殖：低溫貯存肉類食品，縮短貯存時間）控制繁殖：低溫貯存肉類食品，縮短貯存時間 3 3）食前徹底加熱并防止交叉污染）食前徹底加熱并防止交叉污染 3 3、產(chǎn)氣莢膜梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌 （1 1）來源：）來源：廣泛存在于環(huán)境中，人和家養(yǎng)及野生動物的腸廣泛存在于環(huán)境中，人和家養(yǎng)及野生動物的腸 道內(nèi)發(fā)現(xiàn)該菌的芽胞，且可長期存在于土壤中。道內(nèi)發(fā)現(xiàn)該菌的芽胞，且可長期存在于土壤中。 （2 2）病原生物學(xué)特性）病原生物學(xué)特性 G G（+ +）厭氧菌，生長適宜）厭氧

55、菌，生長適宜PH5.5-8.0PH5.5-8.0，最適溫度為，最適溫度為43-4743-47， 易形成芽胞，芽胞對熱的抵抗力很強，生長繁殖速度快。易形成芽胞，芽胞對熱的抵抗力很強，生長繁殖速度快。 （3 3）中毒原因：）中毒原因： 食品烹調(diào)加熱的溫度和時間不夠食品烹調(diào)加熱的溫度和時間不夠 食品冷卻過程不當（停留在危險溫室度范圍的時間超過食品冷卻過程不當（停留在危險溫室度范圍的時間超過4h4h） 回熱又不充分回熱又不充分 （4 4）常見中毒食品：）常見中毒食品：肉類食品。肉類食品。 （5 5）中毒機制：）中毒機制： 活菌侵襲腸道活菌侵襲腸道 （6 6）癥狀：）癥狀：惡心、腹瀉、劇烈腹痛惡心、腹瀉

56、、劇烈腹痛 （7 7）預(yù)防措施：）預(yù)防措施： 防止污染防止污染 低溫冷藏低溫冷藏 充分加熱后快速冷卻充分加熱后快速冷卻 重新加熱（溫度至少達重新加熱（溫度至少達6060）放置過的食品）放置過的食品 4 4、肉毒梭狀芽胞桿菌、肉毒梭狀芽胞桿菌 （1 1）來源：）來源：廣泛存在于自然界，特別是土壤中廣泛存在于自然界，特別是土壤中 （2 2）病原生物學(xué)特性）病原生物學(xué)特性 G G+ +厭氧、產(chǎn)子孢桿菌。厭氧、產(chǎn)子孢桿菌。20-25 20-25 可形成芽孢，可形成芽孢，芽孢抵抗力強。芽孢抵抗力強。 生長產(chǎn)毒適宜溫度為生長產(chǎn)毒適宜溫度為20-3520-35。當環(huán)境溫度低于。當環(huán)境溫度低于1515或高于或

57、高于 5555時芽孢不能繁殖和產(chǎn)生毒素；食鹽、酸度能抑制芽孢形成時芽孢不能繁殖和產(chǎn)生毒素；食鹽、酸度能抑制芽孢形成 和毒素產(chǎn)生。和毒素產(chǎn)生。 肉毒毒素是強烈的神經(jīng)毒，對消化酶、酸和低溫穩(wěn)定，但對堿肉毒毒素是強烈的神經(jīng)毒，對消化酶、酸和低溫穩(wěn)定，但對堿 和熱敏感。和熱敏感。毒素分毒素分8 8型，引起人類中毒的是型，引起人類中毒的是A A、B B、E E、F F型，型，A A型型 致死能力最強，其次是致死能力最強，其次是B B、E E 型。型。 （3 3）中毒的原因：）中毒的原因： 、原料污染；、原料污染； 、制作過程加熱未能殺死芽孢桿菌；、制作過程加熱未能殺死芽孢桿菌； 、密封、厭氧及合適溫度為

58、芽孢萌發(fā)和產(chǎn)毒提供了條件；、密封、厭氧及合適溫度為芽孢萌發(fā)和產(chǎn)毒提供了條件； 、食用前不加熱。、食用前不加熱。 （4 4）中毒食品：）中毒食品：以罐頭為主，特別是家庭自制。以罐頭為主，特別是家庭自制。 （5 5）中毒機制：）中毒機制： 肉毒毒素作用于外周神經(jīng)肌肉接頭、自主神經(jīng)末肉毒毒素作用于外周神經(jīng)肌肉接頭、自主神經(jīng)末 梢及腦神經(jīng)核，抑制乙酰膽堿釋放。梢及腦神經(jīng)核，抑制乙酰膽堿釋放。 （6 6）臨床表現(xiàn)：）臨床表現(xiàn)： 潛伏期數(shù)小時至數(shù)天不等，一般潛伏期數(shù)小時至數(shù)天不等，一般12124848小時，短小時，短6 6小時，小時， 長長8-108-10天。潛伏期越短，病死率越高。前期癥狀為乏力、頭暈、

59、天。潛伏期越短，病死率越高。前期癥狀為乏力、頭暈、 頭痛、食欲不振，以對稱性顱神經(jīng)損傷的癥狀為主，主要表現(xiàn)頭痛、食欲不振，以對稱性顱神經(jīng)損傷的癥狀為主，主要表現(xiàn) 為肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。首先侵犯眼神經(jīng)，繼之咽部神經(jīng)，為肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。首先侵犯眼神經(jīng)，繼之咽部神經(jīng)， 繼續(xù)發(fā)展可致呼吸肌麻痹。體溫正常，意識清楚，病死率較高繼續(xù)發(fā)展可致呼吸肌麻痹。體溫正常，意識清楚，病死率較高 （30%-70%30%-70%），多發(fā)生在中毒后），多發(fā)生在中毒后4-84-8天。天。 （7 7）預(yù)防）預(yù)防 加熱殺滅肉毒梭狀芽孢加熱殺滅肉毒梭狀芽孢 改變食品狀況以抑制肉毒梭菌產(chǎn)毒改變食品狀況以抑制肉毒梭菌產(chǎn)毒

60、5 5、空腸彎曲桿菌、空腸彎曲桿菌（美國是引起食源性疾病的頭號微生物）（美國是引起食源性疾病的頭號微生物） （1 1）病原）病原 G G（+ +）桿菌，生長溫度范圍）桿菌，生長溫度范圍30-4530-45均可生長，最適生長均可生長，最適生長溫度范圍溫度范圍42-42- 4545。在水、牛奶中存活較久；在糞中可存活在水、牛奶中存活較久；在糞中可存活4 4周；細菌對酸堿有較大周；細菌對酸堿有較大 耐力，故易通過胃腸道生存。對物理和化學(xué)消毒劑均敏感。耐力，故易通過胃腸道生存。對物理和化學(xué)消毒劑均敏感。 （2 2）食品中來源：）食品中來源： 廣泛存在于鳥、禽、狗、貓等動物體內(nèi)，可通過污染肉、奶及未經(jīng)消