速凍包子HACCP計(jì)劃表

1、編制/日期：_ 文件編號(hào)：xldsp/c02-05審核/日期:_ 版 本： a/0批準(zhǔn)/日期:_ 受控狀態(tài)：_ 發(fā)放部門：總經(jīng)理、管理者代表、生產(chǎn)部、品管部、采購部、銷售部、倉庫、機(jī)電部廈門市立大冷凍調(diào)理食品有限公司xldsp/c02-05一.產(chǎn)品描述本公司生產(chǎn)的速凍包子，其成分為：面粉、白砂糖、豬肉、蔬菜、食用鹽、醬油、酵母、泡打粉、油脂、香辛料。產(chǎn)品為速凍面米食品，原輔料經(jīng)驗(yàn)收、和面、制作餡料、面團(tuán)醒發(fā)、成型、蒸煮、出品、冷卻、內(nèi)包裝、噴碼、金探、速凍、外包裝等十幾多道工序經(jīng)蒸煮殺菌后制成的產(chǎn)品，衛(wèi)生安全，口感極佳。本產(chǎn)品低溫下保存或運(yùn)輸，適合大眾消費(fèi)，能最大限度滿足消費(fèi)者要求。詳細(xì)說明見

2、下表：產(chǎn)品描述產(chǎn)品類別速凍面米食品加工過程簡(jiǎn)述原輔料經(jīng)驗(yàn)收、和面、制作餡料、面團(tuán)醒發(fā)、成型、蒸煮、出品、冷卻、內(nèi)包裝、噴碼、金探、速凍、外包裝等十幾多道工序經(jīng)蒸煮殺菌后制成的產(chǎn)品，衛(wèi)生安全，口感極佳。1產(chǎn)品名稱包子2主要原料水、面粉、豬肉、白砂糖、油脂3主要配料食用鹽、醬油、酵母、泡打粉、香辛料4產(chǎn)品接受準(zhǔn)則物理性:表面無肉眼可見雜物生物性性:菌落總數(shù)/(cfu/g)300000 ; 致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) 不得檢出; 霉菌/(cfu/g)150化學(xué)性:鉛(pb)/(mg/kg) 0.5; 總砷（以as計(jì)）/(mg/kg) 0.5揮發(fā)性鹽基氮/（mg/100g）15；黃曲

3、霉毒素b1/（ug/kg）55產(chǎn)品理化特性成品外觀良好，標(biāo)簽規(guī)整，無污垢、不變形、不破損、表面不結(jié)霜，符合產(chǎn)品應(yīng)有的色澤，無異物，保持產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味，滋味鮮美，無異味。6計(jì)劃用途一般公眾。7食用的方法加熱后食用(不可直接食用)。8包裝類型內(nèi)包裝為食用的pe袋，外包裝為紙箱9存儲(chǔ)要求及保質(zhì)期-18下保質(zhì)期為12個(gè)月。10標(biāo)簽說明要求生產(chǎn)廠商名詞及地址，電話，傳真，網(wǎng)址，產(chǎn)品名稱，配料，凈含量，規(guī)格，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，保質(zhì)期，食用方法，貯存方法，生產(chǎn)日期及批號(hào)等。11出品條件要求-18下。12特殊運(yùn)輸要求食品專用冷藏車運(yùn)輸，不得與化學(xué)品、農(nóng)藥物品等有毒有害有污染的容器混裝和運(yùn)輸； 廈門市立大冷凍調(diào)理食品

4、有限公司xldsp/c02-05二.產(chǎn)品工藝流程圖 進(jìn)料驗(yàn)收(ccp1)原料進(jìn)庫(儲(chǔ)存)領(lǐng)料制作餡料(ccp2)和面肉報(bào)廢不合格面團(tuán)醒發(fā)報(bào)廢不合格成型報(bào)廢不合格蒸煮(ccp3)出品包裝進(jìn)料檢驗(yàn)風(fēng)冷預(yù)冷包裝物進(jìn)庫速凍包裝物領(lǐng)用返工不合格內(nèi)包裝紫外線消毒報(bào)廢不合格金檢(ccp4)外包裝/檢驗(yàn)入庫(儲(chǔ)存)廈門市立大冷凍調(diào)理食品有限公司xldsp/c02-05三.工藝流程圖說明1.原料驗(yàn)收1.1面粉驗(yàn)收：質(zhì)檢人員對(duì)其抽樣檢測(cè)。感官：要求干燥潔白帶有光澤，有面粉特有的氣味，無肉眼可見的雜質(zhì),經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可使用。1.2白砂糖的驗(yàn)收：質(zhì)檢人員對(duì)其抽樣檢測(cè)。感官：要求晶粒均勻，無異味，干燥松散、潔白有光澤，

5、無肉眼可見雜質(zhì)。1.3油脂的驗(yàn)收：質(zhì)檢人員對(duì)其抽樣檢測(cè)。感官：要求具有產(chǎn)品該有的滋味和氣味，無異味，無肉眼可見雜質(zhì)。1.4食鹽的驗(yàn)收：質(zhì)檢人員對(duì)其抽樣檢測(cè)。感官：要求白色，味咸，無異味，無肉眼可見雜質(zhì)；經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可使用1.5豬肉的驗(yàn)收：質(zhì)檢人員對(duì)其抽樣檢測(cè)。感官：要求色澤鮮紅或深紅，具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味，無異味，無肉眼可見雜質(zhì)；經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可使用。1.6醬油的驗(yàn)收:1.7水驗(yàn)收：質(zhì)檢人員對(duì)其抽樣檢測(cè)，細(xì)菌總數(shù)100cfu/g，大腸菌群不得檢出；ph：6.5-8.5,余氯0.05ppm。2.原料進(jìn)庫：原料經(jīng)檢驗(yàn)合格后，由倉管簽收，庫工拉進(jìn)倉庫保藏。3.領(lǐng)料：生產(chǎn)車間人員憑領(lǐng)料單領(lǐng)料。4.和面

6、： 。5.面團(tuán)醒發(fā)：環(huán)境溫度0-15，醒發(fā)時(shí)間10分鐘左右。6.制作餡料： 。7.成型： 8.蒸煮:蒸煮溫度保持在90100，時(shí)間60分鐘,使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到72時(shí),保持3分鐘。8.預(yù)冷：使其進(jìn)一步冷卻，中心品溫低于5。9.速凍：把冷卻好的包子拉進(jìn)-30-40的速凍庫中進(jìn)行速凍。10.內(nèi)包裝：用檢驗(yàn)合格并經(jīng)紫外線消毒的pe裝按工藝要求遂個(gè)進(jìn)行包裝。12.噴碼：按照生產(chǎn)需要，在內(nèi)包裝袋上打印生產(chǎn)日期、批號(hào)等標(biāo)識(shí)。13.金屬檢測(cè)：首先金屬探測(cè)塊對(duì)機(jī)器靈敏度進(jìn)行檢測(cè)（每小時(shí)一次），靈敏器由機(jī)電部專員負(fù)責(zé)保管、調(diào)試，未經(jīng)授權(quán)的人員不能操作，在金屬探測(cè)器正常狀態(tài)下包裝好的豆腐逐一進(jìn)行測(cè)試，如金屬探測(cè)器發(fā)

7、現(xiàn)靈敏度有問題時(shí)，前一小時(shí)的產(chǎn)品必須全部復(fù)測(cè)，并做好記錄。14外包裝檢驗(yàn)：將經(jīng)過速凍好的產(chǎn)品用紙箱包裝，集合裝成件，蓋上品名、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)章。15入庫：完成外包裝的產(chǎn)品，由凍庫庫工拉入庫，進(jìn)行冷藏，庫溫-18.根據(jù)haccp原理對(duì)速凍包子過程中的衛(wèi)生、安全因素分析如下：廈門市立大冷凍調(diào)理食品有限公司xldsp/c02-05四.危害分析工作單工序危害識(shí)別及可接受水平的確定危害評(píng)估(是否顯著)控制措施ccp潛在危害初步清單危害的可接受水平依據(jù)或來源危害來源發(fā)生頻率危害程度是否是否原料包材驗(yàn)收（ccp1）1.面粉生物性的：細(xì)菌性病原體菌落總數(shù)(cfu/g)30000;大腸菌群(mpn/100g)3

8、0;致病菌:不得檢出。國家標(biāo)準(zhǔn)大豆蛋白中致病菌的污染。供方貯運(yùn)過程可能污染從未嚴(yán)重隨后蒸煮工序殺菌化學(xué)性的：違禁食品添加劑重金屬鉛(mg/kg)1.0總砷(mg/kg)0.5灰分應(yīng)不得超過8.0%.國家標(biāo)準(zhǔn)大豆中的化學(xué)殘留；從未嚴(yán)重選擇合格供應(yīng)商，提供衛(wèi)生許可證，每批索要產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告，型式檢驗(yàn)物理性：金屬殘留雜質(zhì)金屬異物直徑2.5mm雜質(zhì)不得檢出歷史經(jīng)驗(yàn)原料的物理殘留從未一般符合oprp，用金屬探測(cè)來控制2.白砂糖生物性的：細(xì)菌性病原體菌落總數(shù)，(cfu/g）3000霉菌，個(gè)/g100致病菌不得檢出國家標(biāo)準(zhǔn)供方貯運(yùn)過程可能污染從未嚴(yán)重隨后蒸煮工序殺菌化學(xué)性的：違禁或過量食品添加劑重金屬二氧

9、化硫(mg/kg)0.004;砷(mg/kg)0.5;鉛(mg/kg)1.0國家標(biāo)準(zhǔn)制造過程中可能添加制作的原料含有從未嚴(yán)重選擇合格供方向供方索取檢驗(yàn)合格證明物理性：金屬殘留金屬異物直徑2.5mm歷史經(jīng)驗(yàn)原料粉的物理殘留從未一般符合oprp，用金屬探測(cè)來控制3.油脂化學(xué)性的：化學(xué)殘留酸值 (koh)/(mg/g)4.0；過氧化值/(mmol/kg)7.5;溶劑殘留量(mg/kg)100 國家標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品不合格或不符合標(biāo)準(zhǔn)從未嚴(yán)重選擇合格供方向供方索取檢驗(yàn)合格證明物理性：金屬殘留水分及揮發(fā)物/%0.2，金屬異物直徑2.5mm歷史經(jīng)驗(yàn)添加劑的物理殘留從未一般符合oprp，用金屬探測(cè)來控制4.包裝材料生

10、物性的：細(xì)菌性病原體菌落總數(shù)(個(gè)/c)1;大腸菌群(mpn/100g)30;致病菌:不得檢出。歷史經(jīng)驗(yàn)制造過程的可能污染。供方貯運(yùn)過程可能污染從未嚴(yán)重內(nèi)包前的通過紫外線殺菌化學(xué)性的：化學(xué)殘留重金屬甲苯二胺，（mg/l）0.004蒸發(fā)殘?jiān)╩g/l）30重金屬（以pb計(jì)），mg/l1國家標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品不合格從未嚴(yán)重選擇合格供方向供方索取包裝袋食品級(jí)證明5.水生物性的：細(xì)菌性病原體菌落總數(shù)(cfu/g)100；大腸菌群(mpn/100g)30;致病菌:不得檢出。國家標(biāo)準(zhǔn)水不符合標(biāo)準(zhǔn)從未嚴(yán)重ssop控制，使用符合標(biāo)準(zhǔn)的生活飲用水化學(xué)性的：無鉛(mg/l)0.01總砷(mg/l)0.01 鎘(mg/l)0

11、.005國家標(biāo)準(zhǔn)水不符合標(biāo)準(zhǔn)從未嚴(yán)重使用符合標(biāo)準(zhǔn)的生活飲用水制作餡料（ccp2）化學(xué)性的：食品添加劑鹽，味精按生產(chǎn)需要加量gb2760從未一般根據(jù)gb2760要求，制定產(chǎn)品配方，配方操作嚴(yán)格按照配方進(jìn)行。物理的：金屬的殘留金屬異物直徑2.5mm歷史經(jīng)驗(yàn)添加劑中的物理殘留從未一般規(guī)范操作，符合oprp面團(tuán)醒發(fā)生物性的：病原菌繁殖、污染致病菌不得檢出歷史經(jīng)驗(yàn)斬拌停留時(shí)間過長，病原菌在適當(dāng)溫度下可能大量繁殖從未嚴(yán)重控制斬拌時(shí)間，避免停留并在后工序通過蒸煮殺菌消除化學(xué)性的：化學(xué)殘留表面不能有消毒液殘留歷史經(jīng)驗(yàn)消毒過程中消毒液殘留從未一般符合oprp物理性：金屬殘留金屬異物直徑2.5mm歷史經(jīng)驗(yàn)加工過程

12、的物理殘留從未一般符合oprp，用金屬探測(cè)來控制成型生物性的：病原菌繁殖、污染致病菌不得檢出歷史經(jīng)驗(yàn)低溫下細(xì)菌仍能緩慢生長從未嚴(yán)重通過oprp來控制，注意控制腌制室溫度在04通過蒸煮消除化學(xué)性的：化學(xué)殘留表面不能有消毒液殘留歷史經(jīng)驗(yàn)消毒過程中消毒液殘留從未一般符合oprp物理性：金屬殘留金屬異物直徑2.5mm歷史經(jīng)驗(yàn)加工過程的物理殘留從未一般符合oprp，用金屬探測(cè)來控制蒸煮(ccp3)生物性的： 病原菌殘存致病菌不得檢出歷史經(jīng)驗(yàn)若蒸煮溫度和時(shí)間不足可能致病原菌殘存從未嚴(yán)重通過嚴(yán)格控制蒸煮時(shí)間和溫度以消除危害化學(xué)性的：化學(xué)殘留表面不能有消毒液殘留歷史經(jīng)驗(yàn)消毒過程中消毒液殘留從未一般符合oprp

13、物理性：金屬殘留金屬異物直徑2.5mm歷史經(jīng)驗(yàn)加工過程的物理殘留從未一般符合oprp，用金屬探測(cè)來控制出品生物性的：細(xì)菌性病原體繁殖微生物指標(biāo)不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)要求歷史經(jīng)驗(yàn)操作過程不當(dāng)可能帶來病原菌增殖從未嚴(yán)重規(guī)范操作，通過oprp控制，并作好過程防護(hù)物理性：金屬殘留金屬異物直徑2.5mm歷史經(jīng)驗(yàn)加工過程的物理殘留從未一般符合oprp，用金屬探測(cè)來控制預(yù)冷生物性的：細(xì)菌性病原體繁殖微生物指標(biāo)不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)要求歷史經(jīng)驗(yàn)空氣可能帶來病原菌增殖從未嚴(yán)重用臭氧進(jìn)行空氣殺菌，并作好過程防護(hù)物理性：無速凍生物的：細(xì)菌病原體的繁殖微生物指標(biāo)不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)要求歷史經(jīng)驗(yàn)臭氧消毒機(jī)可能失靈或速凍庫的溫度出現(xiàn)異常

14、從未嚴(yán)重定期檢查臭氧機(jī)和每天定時(shí)檢查速凍庫的溫度在-30-40化學(xué)性的：化學(xué)殘留速凍庫表面不能有消毒液殘留歷史經(jīng)驗(yàn)消毒過程中消毒液殘留從未一般規(guī)范操作，符合oprp要求內(nèi)包裝生物性的：細(xì)菌性病原體繁殖微生物指標(biāo)不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)要求歷史經(jīng)驗(yàn)人員衛(wèi)生內(nèi)包材可能帶來病原菌增殖從未嚴(yán)重規(guī)范操作，通過oprp控制，并作好過程防護(hù)內(nèi)包材紫外線殺菌物理性：無噴碼化學(xué)性的：油漆等化學(xué)物質(zhì)不得有油漆混入直接接觸產(chǎn)品歷史經(jīng)驗(yàn)操作過程中污染化學(xué)物質(zhì)從未嚴(yán)重規(guī)范操作，通過oprp控制，并作好過程防護(hù)物理性：金屬殘留金屬異物直徑2.5mm歷史經(jīng)驗(yàn)加工過程的物理殘留從未一般符合oprp，用金屬探測(cè)來控制金屬檢測(cè)（ccp4

15、）物理性的：金屬殘留金屬異物直徑2.5mm歷史經(jīng)驗(yàn)金屬探測(cè)儀操作失誤、或出現(xiàn)異?？赡軐?dǎo)致危害從未嚴(yán)重通過金屬探測(cè)器檢測(cè)，生產(chǎn)中經(jīng)常性地不定時(shí)校對(duì)儀器，每月進(jìn)行一次校準(zhǔn)。外包裝/檢驗(yàn)-入庫儲(chǔ)存生物性的：細(xì)菌性病原體繁殖微生物指標(biāo)不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)要求歷史經(jīng)驗(yàn)操作過程不當(dāng)溫度可能帶來病原菌增殖從未嚴(yán)重規(guī)范操作，通過oprp控制，注意控制成品庫溫度在-18以下物理性：無運(yùn)輸生物的：致病菌的污染微生物指標(biāo)不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)要求歷史經(jīng)驗(yàn)運(yùn)輸工具不符合衛(wèi)生要求從未一般對(duì)運(yùn)輸冷藏車進(jìn)行消毒液消毒化學(xué)的：化學(xué)品污染不混裝化學(xué)品的運(yùn)輸工具歷史經(jīng)驗(yàn)混裝化學(xué)品的運(yùn)輸工具從未嚴(yán)重規(guī)范操作，注意冷藏車的情況廈門市立大冷凍調(diào)

16、理食品有限公司xldsp/c02-05五.haccp計(jì)劃表（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）（10）（11）（12）關(guān)鍵控制點(diǎn)（ccp）顯著危害每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值(cl)cl值設(shè)立依據(jù)操作限值(ol)監(jiān)控糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員一、原輔料驗(yàn)收ccp1(1).木薯粉so2,砷鉛0.004mg/kg0.5 mg/kg1.0mg/kgny/t 875-2004供應(yīng)商檢查每批原料合格證明，和檢測(cè)報(bào)告合格證明(每批)檢測(cè)報(bào)告(每年)采購品管隔離，拒用合格證明(每批)檢測(cè)報(bào)告(每年)原料檢驗(yàn)記錄審核檢測(cè)報(bào)告(進(jìn)口木薯粉由商檢局提供相關(guān)檢測(cè)報(bào)告)，每年兩次委托省中心檢驗(yàn)所做成品so2、重金屬檢測(cè)(2)大豆分離蛋白砷鉛0.5mg/kg1.0mg/kg gb/t 20371-2006供應(yīng)商檢查每批原料合格證明，檢測(cè)報(bào)告合格證明(每批)檢測(cè)報(bào)告(每年)采購品管拒用合格證明(每批)檢測(cè)報(bào)告(每年)原料檢驗(yàn)記錄審核檢測(cè)報(bào)告，每年兩次委托省中心檢驗(yàn)所做成品型式檢測(cè)(3)大豆油酸值過氧化值溶劑殘留物4.0 mg/g7.5mg/g100mg/kggb 1535-2003供應(yīng)商檢查每批原料合格證明，檢測(cè)報(bào)告合格證明(每批)檢測(cè)報(bào)告(每年)采購品管拒用合格證明(每批)檢測(cè)報(bào)告(每年)原料檢驗(yàn)記錄審核檢測(cè)報(bào)告，每