[管理制度]學校食品衛(wèi)生管理制度

1、管理制度 ）學校食品衛(wèi)生管理制度學校食品衛(wèi)生管理制度壹、食品采購及保管制度1. 庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管 等日常工作。嚴禁采購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。2. 庫房物資實行“先進先出”的原則，且按物資類別決定物資的儲存 方式及擺放位置。3. 庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查， 對地面、 貨架、門窗、 墻壁進行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質、破損、過期等物資要立即進行處理。4. 入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品和非食品混放，堆放的食品隔 墻（大于 30 厘米）、離地（大于厘米） ，整齊存放，且標明品名 及入庫的時間。 檢查生產日期和有效期 （保質期），按照“先進

2、先出” 發(fā)放原則予以發(fā)放。5. 庫房內所有的貨架、貨墩、貨柜均必須貼上標簽，于標簽上注明品 名及規(guī)格，且于進出標簽備注欄上注明進貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨 的數(shù)量、日期。6. 嚴格控制庫房內的溫度，隨時對庫房內的溫度進行檢查，保證通風 良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期霉變。7. 庫房內嚴禁存放任何有毒有害、 易燃易爆、 易污染的物品及原材料。 禁止于庫房內存放私人物品及從事和庫房貯藏無關的活動。8. 采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明 等資料備案存檔。采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，且做好采購記錄， 便于溯源。9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產

3、品標識，標出品 名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。10. 運輸包裝、 容器應符合衛(wèi)生要求， 運輸車輛應專用清潔， 不得和有 毒物、污物混運，防止交叉污染食品。11. 食品添加劑存放于固定場所或櫥柜且上鎖， 包裝上應標示“食品添 加劑”字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作， 嚴禁其他人員擅自取用，對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄于案。12. 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要 求，冰箱（柜）宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對其內部溫度的 監(jiān)測。13. 食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應有明 顯區(qū)分標志。14. 食品于冰箱（柜）內貯藏時

4、，應做到植物性食品、動物性食品和水 產品分類擺放，使用時應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及 時清除。15. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜） ，應定期除霜、清潔和維修，以 確保其溫度達到要求且保持衛(wèi)生。二、食品加工烹調制作管理制度1. 操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。2. 加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。3. 待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行先后加工，防 止交叉污染。4. 加工植物類原料，應根據(jù)菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干 水分，存于相應盛器內。5. 水產品

5、和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加 工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷 鮮活水產品肉質。6. 活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清洗后無 血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料 進行分開加工，防止污染。7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產日清，污物桶、 臊水桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。8.烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛(wèi) 生要求的食品及原材料。9. 熟食品應存放于專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。10. 剩余熟食品放入熟食箱存放， 存放超過四個小時的熟食品， 回

6、鍋后 應徹底加熱煮透方可供應。11. 工作結束后， 調料加蓋， 調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、 臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。12. 廚房管理人員下班時， 應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生情況， 且做好記錄。三、餐具清洗消毒保潔制度1. 餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放于適量的消毒液中進行浸泡， 浸泡時間為 15 30 分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用 具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具、用具時，應做到 “四池分開”，且于水池的明顯位置注明標識。2. 餐具、用具于清洗消毒過程中須做到“壹洗、二清、三消毒、四沖 洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。3. 清洗時，于水池里放入 5 10/1

7、000 的洗滌劑，注入熱水，將洗 潔劑攪拌均勻，水溫控制于 40oC ；于將餐具、用具內的雜物刮掉， 放入水池浸泡 5 10 分鐘后進行清洗。4. 洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內 進行消毒，蒸汽溫度大于或等于 95oC ，蒸煮時間為 15 30 分鐘； 凡不能用蒸煮的塑料餐具、 用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒 （藥 物濃度參照說明書） ，浸泡時間為 15 30 分鐘。5. 對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后， 方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后， 應放入指定的位置， 且加蓋封閉，防止細菌浸入。6. 洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、

8、明亮，不得存放有毒物品、 有毒氣體、污物、易爆物品等。7. 下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。四、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓制度1. 員工須參加基礎衛(wèi)生培訓、持有效健康證后方可上崗，健康證時效 為壹年。2. 員工（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)壹組織于指定地點進行體檢。3. 員工（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項4. 健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停崗，停崗期間 禁止進入加工間、 禁止和原材料接觸。 經(jīng)復查仍不合格的將予以解聘， 復查合格者則恢復原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。5. 員工于崗期間，健康證原件交個人保管，其

9、復印件交食堂、餐廳統(tǒng) 壹存檔管理，以備查閱。6. 健康證到期而未辦理的員工，應立即組織辦理，直至領取新的健康 證后方能上崗工作。五、衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理制度1. 衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用 具、設施設備進行抽查，且對存于的問題作好記錄，及時向食堂及餐 廳負責人提出改進意見。2. 抽調關聯(lián)衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組， 每周五對食堂、 餐廳及部門衛(wèi)生情況進行全面檢查，且作好衛(wèi)生檢查記錄。3. 食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生情況經(jīng)多次通報仍未落實和完善的，衛(wèi)生 管理人員有權對關聯(lián)負責人進行批評和相應處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將和 年終考核掛鉤。 4.所有檢查資料須于部門主

10、任簽字確認后交和中心辦 公室存檔備查。5. 餐廳衛(wèi)生由專人負責，定崗、定人、定區(qū)域。6. 餐廳每日清潔 1 3 次，每周定期進行衛(wèi)生大掃除，且用殺蟲劑、 消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要和消毒劑分開放置，且指定專人進 行管理。7. 員工于工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，盡量使用專用的夾 子、勺子等用具進行采用。8. 餐廳工作人員于上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。 9.擺放于餐廳的保潔設施應清潔衛(wèi)生，非食品用具不得 和食品用具混放。六、食物留樣及食物中毒方案制度1. 提供的每餐每樣食品均必須由專人負責留樣。每樣

11、食品必須留足100 克，分別盛放于消毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即放入 完好的食品罩內，以免被污染。2. 留樣食品冷卻后， 必須用保鮮膜密封好（或蓋上） ，且于外面標明留 樣時間、品名、餐次、留樣人，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰 箱內。每餐必須作好留樣記錄，便于檢查。3. 留樣食品必須保留 24 小時，時間到滿后方可倒掉。4. 留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放和留樣食品無關的其他 食品。5. 運營場所發(fā)生食物中毒，應立即向衛(wèi)生部門方案，同時向上級主管 部門匯報。6. 停止食物銷售，保護現(xiàn)場，封存可疑食品，關閉有關通道，控制員 工和外來人員進出、接觸。7. 積極配合有關部門的調查

12、，如實回答調查人員的詢問，共同尋找中 毒原因。七、飲食衛(wèi)生制度為保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法有關 規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生制度：1、飲食運營單位必須成立食品衛(wèi)生領導小組。2、衛(wèi)生許可證應懸掛于顯目處，從業(yè)人員應持有效合格的健康 證，經(jīng)培訓后方可上崗。3、從業(yè)人員每年體檢壹次，凡患有傳染病不得參加直接接觸食 品的工作。4、工作人員上班時間應穿戴整潔的工作衣服，且保持個人衛(wèi)生。 5 、做好食堂內外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐壹打掃，每天清洗。 6、食用工具每班用后應洗凈，保持清潔，食（用）具做到“壹洗”、 “二刷”、“三沖”、“四消毒”。7、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒有害、超過保質期

13、的食 物。8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志，分類存 放，不得混放。9、搞好操作間衛(wèi)生、冷葷配餐所用工具必須專用，且有明顯標志。 10 、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志，離地離墻保管。 11 、及時處理好垃圾、垃圾桶應有蓋和標志，搞好“三防”工作。 原料到成品實行“四不制度”。1、采購員不買腐爛變質的原料；2、保管驗收員不收腐爛變質的原則；3、加工人員（廚師）不用腐爛變質食品；4、營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質食品（零售單位不收進 腐爛變質食品；不出售腐爛變質食品；不用手拿食品；不用廢紙、污 物包裝食品）。成品（食物）存放實行“四隔離”。1、生和熟隔離；2、成品和半成品

14、隔離；3、食品和雜貨、藥物隔離；4、食品和天然冰隔離。食（用）具實行“五過關”。1、洗； 2、刷； 3、沖； 4、消毒； 5、保潔。 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”方法。1 、定人； 2、定物； 3、定時間； 4、定質量劃片分工，包于 負責。個人衛(wèi)生做到四勤1 、勤洗手剪指甲； 2、勤洗澡理發(fā)； 3、勤洗衣服、 被褥；4、 勤換工作服。八、食（用）具洗滌消毒、保管制度A、食具的洗滌消毒 所有的食具、茶具經(jīng)消毒后，方可使用。1 、熱力消毒（程序：除殘渣熱堿水浸泡洗刷清水沖熱力消毒）（1）煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入 100 的水中煮沸 10 分鐘。（2 ）蒸汽消毒：將洗滌好的餐具放 100 的水中煮沸 1

15、0 分 鐘。（3）紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜，溫度保持100 ，消毒時間不得少于 15 分鐘2、藥物消毒（對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯可于 洗凈后用學化學藥物消毒。程序：除殘渣熱堿水浸泡洗刷藥物消 毒清水洗）（1）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害，必須 經(jīng)省級之上衛(wèi)生行政部門批準生產的產品。（ 2 ）消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明 進行。B、食具的保管 經(jīng)消毒的食（飲）具應有專門的存放柜，存放整齊，避免和 其它雜物混放，防止食具重復污染，且對存放柜定期進行洗滌消毒。九、操作間衛(wèi)生制度1、操作加工間局要合理，所用工具、容器要生熟分開，防 止交叉污染。2、保

16、持室內環(huán)境整潔，且設置密閉垃圾容器，雜物隨時清 3、排煙、排氣設施齊全有效，通風良好。4、保持下水道暢通，地溝內無積水、無污物 5、健全防塵、防蠅、防鼠、防腐設施。6、所用工具、容器要定期清洗消毒，經(jīng)常保持清潔。十、衛(wèi)生消毒制度1、各加工操作間指定專人負責工具、用具、餐具、茶具等 的清洗消毒工作。2、食品用具使用前必須消毒，應保證消毒時間，提倡使用熱力消毒法或使用專用消毒柜。3 、清洗消毒過程為壹刮二洗三消毒四保潔。4、設置污物桶，且及時清理積存剩余物，保持消毒間環(huán)境整潔。5、設置餐具保潔柜，保潔柜需密閉。6、保持下水道暢通，地溝內無積水、無污物。7、防鼠設施齊全。十壹、食品采購索證制度A、做

17、到計劃進貨，盡量保證食品原料或食品的新鮮。B、嚴禁采購中華人民共和國食品衛(wèi)生法第九條禁止生產運營的食品；1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；2、含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的；3、含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限 定標準的；4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品；6、容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；7、摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；8、用非食品原料加工匠，加入非食品用化學物質的或者將非食品當 作食品的；9、超過保持期限的；10 、為防病等特殊需要，國務院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄 市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；十二、餐廳衛(wèi)生管理制度1、保持地面、墻壁、天花板潔凈無污物，門窗、燈具明亮干凈，空 調濾網(wǎng)、風扇葉無積塵、蛛網(wǎng)，窗簾、臺布清潔無積塵、污垢。2 、桌凳排放整齊，每天用熱堿水洗刷壹次，做到無油跡、無灰塵、 無食物殘渣。營業(yè)時間做到顧客離桌，碗筷即收，桌面擦凈。3、對洗手池、痰孟等衛(wèi)生設施，每日清洗、消毒做到無垢無灰塵。4、保