食品營養(yǎng)衛(wèi)生食品的化學性污染

1、 在現(xiàn)代工農(nóng)業(yè)發(fā)展中，重金屬污染、 農(nóng)藥、獸（漁）藥殘留和食品添加劑等 化學性污染對食品安全造成的危害越來 越大。 一、重金屬污染 重金屬污染對人體的危害是不容忽視的 問 題。鎘的危害最為嚴重，鉛、汞次之，非金 屬 元素砷的危害也較為重要。 重金屬在人體內不僅以原有形式存在， 還 可形成高毒性的化合物。多數(shù)金屬在體內有 蓄 積性，半衰期較長，能產(chǎn)生急性和慢性毒性 反 應，還有可能產(chǎn)生致畸、致癌、致突變作用。 （一）食品中的鎘污染 食品中的鎘污染來源及危害（見圖4-3-1）。 圖4-3-1 食品中的鎘污染來源及危害 1. 主要來源 冶煉、電鍍、蓄電池、油漆、顏料、陶 瓷 等工業(yè)的三廢； 不同食物

2、被鎘污染的情況差異較大； 鎘污染地區(qū)的食品中鎘含量會明顯增加。 2. 危害 人體的鎘主要通過食物和香煙攝入，并 蓄積在腎肝、心等處。 3. 攝入量 1988 年 WHO / FAO 推薦鎘的每周允 許攝 入量 （PTWI） 為 0 .007 mg /（kg 體 重周）。 （一）食品中的鎘污染 （二）食品中的鉛污染 1. 主要來源 鉛在環(huán)境中分布很廣，存在于土壤、水、 空氣和許多工業(yè)產(chǎn)品中。 2. 危害 人體從各種途徑吸收的鉛，通過血液轉 運主要蓄積在骨骼中，鉛在人體內的半衰期 約1460天；鉛對人體的毒性是不可逆轉的； 兒童對鉛的吸收率較高，危害也更大，主要 損傷兒童腦組織。 3. 攝入量 成

3、人允許攝入量： 0 .05 mg /（kg 體重 周） 兒童每周允許攝入量： 0 .025 mg /（kg 體重 周 （二）食品中的鉛污染 （三）食品中的汞污染 汞俗稱水銀，是一種毒性較強的金 屬 元素。微量的汞對人體一般不引起危害， 基本上是攝入量與排泄量平衡。 長期食用被汞污染的食品，可引起 慢 性汞中毒等一系列不可逆神經(jīng)系統(tǒng)中毒 癥 狀，汞也能在肝、腎等臟器蓄積并透過 血 腦屏障在腦組織內蓄積。 1. 主要來源 環(huán)境中的微生物可以使毒性低的無機汞轉變成 毒 性較高的甲基汞，相對而言植物不易富集汞，甲基 汞 的含量相對也低； 水體中的汞可被水生生物轉化為甲基汞，并通 過 食物鏈的生物富集作

4、用逐級提高生物體中的汞含量； 汞可用于電氣儀表、化工、制藥、造紙、油漆 顏 料等工業(yè)，由于廢電池液的排放，約有50 %的汞 進入 環(huán)境，成為一個較大的污染源。 （三）食品中的汞污染 2. 危害 每天吃的糧食中含汞量為0.20.3mg / kg， 半年 左右即可發(fā)生中毒； 甲基汞主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)，特別是中樞神經(jīng)， 損害最嚴重的是小腦和大腦，甲基汞在體內易與 巰 基結合，干擾蛋白質和酶的生化功能； 甲基汞中毒的主要臨床癥狀表現(xiàn)最初為肢體 末 端和口唇周圍麻木、并有刺痛感，出現(xiàn)手部動作、 知覺、視力等障礙，伴有語言、步態(tài)失調，甚至 發(fā) 生全身癱瘓精神紊亂。 （三）食品中的汞污染 3. 攝入量 197

5、3 年 WHO 推薦成人每周汞暫定攝 入量 不得超過0.3 mg相當于0 .005 mg /（kg 體 重 周）， 其中甲基汞攝入量每周不得超 過 0.2 mg 相當于0 .033 mg /（kg 體 重 周）。 （三）食品中的汞污染 食品中砷污染的主要來源及危害（見圖4-3-2）。 （四）食品中的砷污染 圖4-3-2 食品中砷污染的主要來源及危害 1. 主要來源 食品中砷污染的主要來源是農(nóng)業(yè)上使用的含砷 化 合物，特別是含砷農(nóng)藥的使用造成農(nóng)產(chǎn)品含砷量大大 增高。在食品加工時使用某些含砷量高的化學添加劑 也會造成嚴重的食物中毒。 2. 危害 經(jīng)常飲用含砷量高的溫泉和礦泉水，會發(fā)生慢 性 砷中毒

6、。 3. 攝入量 1988 年 WHO /FAO 提出砷的每日允許攝入量 為 0 .05 mg / kg 體重，對無機砷允許攝入量建議為 0 .015 mg /（kg 體重周）。 （四）食品中的砷污染 （五）減少食品中重金屬污染的 措施 減少食品中重金屬污染的措施（見圖4-3-3）。 圖4-3-3 減少食品中重金屬污染的措施 二、農(nóng)藥、化肥、化控技術使 用所造成的食品安全問題 （一）食品中的農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥殘留就是指在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用農(nóng)藥后 殘 留于農(nóng)產(chǎn)品、生物體等食品和環(huán)境中的微量農(nóng) 藥 原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱。 當食物中的農(nóng)藥超過最大殘留限量（MRL） 時，將會對人畜直接產(chǎn)生危害

7、或通過食物鏈對 生 態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。 化學農(nóng)藥的分類（如表4-3-1）。 二、農(nóng)藥、化肥、化控技術使 用所造成的食品安全問題 表4-3-1 化學農(nóng)藥的分類 有機氯類 滴滴涕 六六六 艾氏劑 毒殺勞 氯丹 七氯 有機磷類 氧化 樂果 敵百蟲敵敵畏 甲胺磷 乙酰 甲胺磷 久 效磷 對硫磷 馬拉 硫磷 甲基 內吸磷 甲拌磷 甲基 對硫磷 有機汞類 西力生 賽力散 氨基甲 酸酯類 速滅威 甲萘威 1. 農(nóng)藥污染食品的主要途徑（見圖4-3-3）。 2. 食品農(nóng)藥殘留的危害 3. 急性食源性有機磷農(nóng)藥中毒 4. 降低食品中農(nóng)藥殘留的措施 二、農(nóng)藥、化肥、化控技術使 用所造成的食品安全問題 圖4-3

8、-3 農(nóng)藥污染食品的主要途徑 大量使用化肥造成農(nóng)產(chǎn)品、土壤和 水 體中硝酸鹽與亞硝酸鹽的大量積累，對 人 類的健康形成威脅。食品中過量的亞硝 酸 鹽會導致食物中毒。 （二）氮肥的使用與亞硝酸鹽積累 （三） 應用化控技術生產(chǎn)蔬菜造 成的污染 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展，使人類越來越多地接 觸 了各種生物、化學藥品，這其中有一些是帶 有 激素性質的，而乙烯利之類的催熟劑則會促 進 肌體細胞的衰老。蔬菜生產(chǎn)中應用化控技術 造 成的污染已不容忽視。 三、獸 （漁）藥殘留和飼料添 加劑對食品的污染 （一）獸 （漁）藥殘留 獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食 部分所含獸藥的母體化合物或其代謝物， 以及與獸藥有關的雜質殘留

9、。 1. 獸藥殘留的類型和污染原因 獸藥殘留的類型（如表4-3-2）。 三、獸 （漁）藥殘留和飼料添 加劑對食品的污染 表4-3-2 獸藥殘留的類型 類型 常用的獸藥 抗生素類 四環(huán)素、土霉素、金霉素、鏈霉素、青霉素、 氯霉素和螺旋霉素 磺胺藥類 磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺 胺醋酰以及磺胺增效劑如三甲氧芐氨嘧啶、二甲氧 芐氨嘧啶、二甲氧基甲基芐氨嘧啶 呋喃藥類 呋喃西林、呋喃唑酮 抗球蟲藥 激素藥類 已烯雌酚 驅蟲藥類 造成獸藥殘留污染的主要原因（見圖4-3-4）。 三、獸 （漁）藥殘留和飼料添 加劑對食品的污染 圖4-3-4 造成獸藥殘留污染的主要原因 2. 獸藥殘留對人體的危

10、害 （1）毒性作用； （2）過敏和變態(tài)反應； （3）細菌耐藥性； （4）菌群失調； （5）致畸、致癌、致突變作用； （6）激素作用。 三、獸 （漁）藥殘留和飼料添 加劑對食品的污染 3. 獸藥殘留污染的控制措施 （1）嚴格執(zhí)行 獸藥管理條例 , 合理規(guī) 范地使用藥物，嚴格規(guī)定休藥期； （2）制定動物性食品藥物的最大殘留限量 （MRL）； （3）加強監(jiān)督檢測工作； （4）采用合適的烹調食用方式。 三、獸 （漁）藥殘留和飼料添 加劑對食品的污染 （二）飼料安全 飼料產(chǎn)品安全是指安全的飼料產(chǎn)品通過飼養(yǎng)動物 轉 化為人們日常食用的肉、蛋、奶、魚和水產(chǎn)品等安全 食 品。由飼料安全性引發(fā)的事件有瘦肉精事件

11、、瘋牛病 事 件（見圖4-3-5）。 圖4-3-5 由飼料安全性引發(fā)的事件 四、亞硝酸鹽和 N-亞硝基化合 物對食品的污染 （一）食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽 1. 硝酸鹽和亞硝酸鹽的污染 飲食中的亞硝酸鹽和硝酸鹽主要來源為蔬菜（見 圖 4-3-6）。 圖4-3-6 飲食中的亞硝酸鹽和硝酸鹽主要來源 2. 硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體的危害（見 圖 4-3-7）。 四、亞硝酸鹽和 N-亞硝基化合 物對食品的污染 圖4-3-7 硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體的危害 食源性急性亞硝酸鹽中毒的后果（見圖4-3-8）。 （二）食源性急性亞硝酸鹽中毒 圖4-3-8 食源性急性亞硝酸鹽中毒的后果 （三）N-亞硝基化合物 1

12、. 食品中的 N-亞硝基化合物污 染 含有亞硝基 化合物的加工食 品（見圖4-3-9）。 圖4-3-9 含有亞硝基化合物的加工食品 2. N-亞硝基化合物的危害 在300 多種 N-亞硝基化合物中， 90 % 以上可使動物致突變、致畸和致癌。 亞硝酰胺由于其活潑不需經(jīng)任何代謝 激 活即可在接觸部位誘發(fā)腫瘤。亞硝胺則需 在 體內經(jīng)激活后在組織內代謝產(chǎn)生重氮烷， 致 使細胞和蛋白質甲基化引起遺傳因子突變 作 用而致癌。 （三）N-亞硝基化合物 3 . 預防亞硝酸胺污染食品的措 施 （1）改進食品加工工藝和配方； （2）阻斷食品中亞硝胺的生成； （3）盡量食用新鮮的食物，少 吃腌制食品； （4）曝曬

13、污染食品和飲水； （5）施用鉬肥。 （三）N-亞硝基化合物 五、其他化學污染物 （一）3，4-苯并 a 芘 1. 食品中苯并 a 芘的污染 它具有強致癌性，可導致胃癌、腺體癌、血癌 等 （見圖4-3-10）。 圖4-3-10 苯并a 芘的強致癌性 2. 減少苯并 a 芘污染食品的措施 減少苯并 a 芘污染食品的措施（見圖4-3-11）。 五、其他化學污染物 圖4-3-11 減少苯并 a 芘污染食品的措施 多氯聯(lián)苯是一種性質穩(wěn)定的人工合成有機物，極難 分 解，易在生物體內的脂肪中大量富集； 環(huán)境中的多氯聯(lián)苯主要是因工業(yè)泄漏事故和工業(yè) “三 廢” 排放所造成的； 最嚴重的多氯聯(lián)苯污染事件是日本的“

14、米糠油” 公 害事 件（又稱油癥事件）； 多氯聯(lián)苯中毒者的典型臨床癥狀包括痤瘡樣皮疹、 皮 膚色素沉著、眼皮發(fā)腫、食欲不振、全身乏力，嚴 重 時惡心、嘔吐、腹脹痛、肝功能紊亂等。 （二）多氯聯(lián)苯 （PCBs） 甲醇 （又稱木醇） 是一種強烈的神經(jīng)和血管毒 物， 可直接毒害中樞神經(jīng)系統(tǒng)、損害視神經(jīng)，造成視神經(jīng) 萎 縮、視力減退，甚至雙目失明。防止甲醇中毒的措施 （見圖4-3-12）。 （三）甲醇 圖4-3-12 防止甲醇中毒的措施 二噁英為一類致癌物，它對人體造成的危 害 主要包括損傷免疫系統(tǒng)，干擾內分泌調節(jié) 及 致癌； 二噁英污染主要來源有工業(yè)廢氣、城市垃 圾 焚燒及雞肉及乳制品等。這種物質在

15、食物 鏈 中可通過生物富集作用進入人體，膳食來 源 占總暴露量的 90 %； 1999 年比利時的 “ 二噁英 ” 污染食品事 件， 造成直接損失3 .55億歐元。 （四）二噁英 （五）氯丙醇 防止調味品中氯丙醇超標的措施 （見圖4-3-13）。 圖4-3-13 防止調味品中氯丙醇超標的措施 （六）甲醛 甲醛是一種無色、有刺激性氣味的氣體，易 溶 于水，對人體有毒性； 甲醛急性中毒表現(xiàn)為打噴嚏、咳嗽、頭暈、 頭 痛、乏力、口黏膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等； 食品中甲醛來源主要是違法在水發(fā)食品、米 面 制品中添加甲醛水溶液，在食品中添加的 “ 吊 白塊 ” 的分解產(chǎn)物。 應減少汞的排放和使用 要解決

16、汞污染的問題就得從源頭想辦法。第一 個 目標就是煤炭。在美國有 440 個燃煤電站，每年會 排 放48噸汞，據(jù)統(tǒng)計稱，這是美國汞排放總量的40。 美國前總統(tǒng)克林頓在任期最后一年開始著手處理這 個 問題，希望能夠在2008年以前將燃煤電站的汞排放 量 降低 90 。喬治W布什繼任后卻放棄了前任克林 頓 的計劃，反而推出了一個在2025年以前將排放量減 低 70的計劃。此外，布什還放松了潔凈空氣法 的 限制，該法案原本要求燃煤電站在投入資金時要安 裝 上新型的污染控制設備。 據(jù)有關環(huán)保機構的介紹，歐盟、加拿大、澳大 利 亞和日本等國都已經(jīng)計劃在未來 5 10年內減少汞 的 使用量。 1. 主要來源

17、 環(huán)境中的微生物可以使毒性低的無機汞轉變成 毒 性較高的甲基汞，相對而言植物不易富集汞，甲基 汞 的含量相對也低； 水體中的汞可被水生生物轉化為甲基汞，并通 過 食物鏈的生物富集作用逐級提高生物體中的汞含量； 汞可用于電氣儀表、化工、制藥、造紙、油漆 顏 料等工業(yè)，由于廢電池液的排放，約有50 %的汞 進入 環(huán)境，成為一個較大的污染源。 （三）食品中的汞污染 化學農(nóng)藥的分類（如表4-3-1）。 二、農(nóng)藥、化肥、化控技術使 用所造成的食品安全問題 表4-3-1 化學農(nóng)藥的分類 有機氯類 滴滴涕 六六六 艾氏劑 毒殺勞 氯丹 七氯 有機磷類 氧化 樂果 敵百蟲敵敵畏 甲胺磷 乙酰 甲胺磷 久 效磷 對硫磷 馬拉 硫磷 甲基 內吸磷 甲拌磷 甲基 對硫磷 有機汞類 西力生 賽力散 氨基甲 酸酯類 速滅威 甲萘威 2. 獸藥殘留對人體的危害 （1）毒性作用； （2）過敏和變態(tài)反應； （3）細菌耐藥性； （4）菌群失調； （5）致畸、致癌、致突變作用； （6）激素作用。 三、獸 （漁）藥殘留和飼料添 加劑對食品的污染 四、亞硝酸鹽和 N-亞硝基化合 物對食品的污染 （一）食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽 1. 硝酸鹽和亞硝酸鹽的污染 飲食中的亞硝酸鹽和