HACCP計劃點在哪

1、HACCP 計劃點在哪何謂關(guān)鍵控制點（下簡稱 CCP ） ?可以從兩層來理解：一是這個點在某個食品生產(chǎn)過程中，能對生物、化學(xué)或物理的危害起到控制作用；二是這一個點失控將導(dǎo)致不可接受的健康危險,或者說是這個顯著危害只有在這一個點才能控制,而以后無法控制。這樣的一個點或環(huán)節(jié)或步驟或工序就是關(guān)鍵控制點。確定關(guān)鍵控制點是HACCP七個原理的核心，如果CCP確定過多，會增加不必要的工作量,過少 ,將導(dǎo)致影響食品安全的環(huán)節(jié)未全部識別。因此,食品加工企業(yè)在建立HACCP 體系時,在前期策劃階段,應(yīng)采用科學(xué)的方法,合理確定CCP 。目前，隨著HACCP 體系審核的案量增加，我們發(fā)現(xiàn)食品加工企業(yè)對 CCP 判定

2、上存在著一些誤區(qū) ,致使關(guān)鍵控制點判定的適宜性和充分性不夠。案例1A 企業(yè)是一個糖果制造廠，于2000 年建立并實施了 ISO9000 體系 ,目前企業(yè)又策劃了HACCP 體系并申請認(rèn)證。 審核員在第一階段的現(xiàn)場審核中 ,發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場生產(chǎn)過程中需要添加色素等化合物 ,根據(jù)資料：人工合成的色素使用不當(dāng)會給人體造成健康危害，審核員考慮到后道加工無法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì)以及我國有關(guān)食品添加劑,判定配料司稱工序為關(guān)鍵控制點，查工廠HACCP 計劃，沒有對此過程識別為關(guān)鍵控制點，工廠的 HACCP小組解釋是：我們在 ISO9000 體系中已經(jīng)作為關(guān)鍵工序了，所以沒有作為關(guān)鍵控制點。審核員參考了企業(yè)的 ISO

3、9000 體系程序文件 ， 發(fā)現(xiàn)對該工序的要求是檢驗物料品種使用的正確性和稱量的準(zhǔn)確性 ， 缺少 HACCP 體系所要求的對該色素添加點建立關(guān)鍵限值 （要依據(jù)我國以及各進口國不同標(biāo)準(zhǔn)要求） 、確定該關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序以及偏離該關(guān)鍵控制點的糾偏措施。審核員認(rèn)為，目前僅僅以ISO9000 程序?qū)@一點的控制是不充分和不夠嚴(yán)格的，審核員建議企業(yè)將該工序列入HACCP 計劃中的關(guān)鍵控制點，并在原有的ISO9000 體系基礎(chǔ)上融和運行。審核體會：對關(guān)鍵過程,ISO9000 體系和 HACCP 體系所強調(diào)的重點和控制的深度有所不同,不能因為有了ISO9000 體系 ,相關(guān)的關(guān)鍵過程就不確定為關(guān)鍵控制點從

4、而不納入HACCP 計劃中。案例 2B 企業(yè)是一家蔬菜加工企業(yè),在申請 HACCP 體系認(rèn)證中有一種產(chǎn)品為凍干青花菜,審核員從工廠的HACCP 計劃中得知該產(chǎn)品的生物危害確定為顯著危害,那么控制這種危害的關(guān)鍵點或者關(guān)鍵工序應(yīng)是哪一個呢?首先看一下凍干青花菜的工藝流程：物料凍結(jié)-捕水器制冷-向干燥箱投料-抽真空-電加熱-由料-真空包裝-金屬探測-裝箱-貯存。工廠的凍干青花菜 HACCP計劃是將電加熱作為關(guān)鍵控制點，將溫度 70C、時陵分鐘作為控制微生物危害的關(guān)鍵限值，審核員要求工廠 HACCP 小組提供證據(jù)表明該點溫度和時間能將生物危害消除或降低到可接受水平， HACCP 小組不能提供。審核員通

5、過查閱相關(guān)書籍發(fā)現(xiàn)，這樣的溫度和時間范圍設(shè)定 ， 主要是進一步干燥產(chǎn)品并考慮使已經(jīng)干燥的產(chǎn)品不會因為過熱而變性，目的并非是為了殺菌； HACCP 小組也同意審核員的觀點，工廠通過詢問專家，確定了控制凍干青花菜微生物危害的關(guān)鍵限值是水活度V 0.6 ,而控制水活度0.6的關(guān)鍵工序應(yīng)該為抽真空+ 電加熱，所以應(yīng)該在這兩個工序各設(shè)立一個關(guān)鍵控制點，通過兩個關(guān)鍵控制點可以用于控制同一種危害。審核體會 ： 要充分考慮關(guān)鍵控制點危害消除或危害降低之間的對應(yīng)關(guān)系，判定CCP 要有充分的依據(jù)（專家意見、出版物等） ，要避免主觀臆斷，不能將保障產(chǎn)品質(zhì)量（如外觀的色澤、風(fēng)味、口感等）關(guān)鍵工序誤認(rèn)為就是控制顯著危害

6、的關(guān)鍵點 ， 盡管在有些情況下兩者可能是合二為一的。案例 3C 企業(yè)是一家甜煉乳生產(chǎn)廠家，所用設(shè)備自原料投入起，至無菌灌裝封口工序止，均采用管道原位清洗（ CIP ） 的方式進行清洗消毒。審核員查工廠甜煉乳 HACCP 計劃 ， 發(fā)現(xiàn)沒有將CIP 作為關(guān)鍵控制點列入該 HACCP 計劃，工廠HACCP 小組的人員說：我們培訓(xùn)HACCP 知識時，老師說過CCP 點太多反而失去重點,審核員認(rèn)為,如果是不必要的點被確定為關(guān)鍵控制點的確會導(dǎo)致 HACCP 計劃失去重點 ,那么 CIP 點是否就是不必要考慮的呢?審核員根據(jù)現(xiàn)場查看、有關(guān)人員交流以及所得到的資料依據(jù)，考慮到 CIP 過程既可能有不適當(dāng)?shù)那?/p>

7、洗造成設(shè)備、管道中的細(xì)菌殘留，也可能有不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中的清洗劑（強酸、強堿）殘留，這些生物性危害和化學(xué)性危害只有在該清洗過程才能控制 ,而以后的工序或步驟是無法控制的，因此審核員對此提出了異議。工廠的 HACCP 小組解釋說：這些清洗我們都由電腦程序設(shè)定的，都有措施的，但審核員查看現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)程序設(shè)定中，清洗時間是手工操作的，查最近的 CIP 記錄，發(fā)現(xiàn)不僅酸洗、堿洗的時間要少于程序的規(guī)定，而且發(fā)現(xiàn)有設(shè)備漏氣、漏水、酸缸回液壞掉的記錄，卻沒有證據(jù)表明采取了相關(guān)的措施， 審核員認(rèn)為不把CIP 作為關(guān)鍵控制點是不能保證CIP 受控效果的。審核體會：如果工廠關(guān)鍵控制點的定位和審核員判定的有所不同審核員要與 HACCP 小組討論