超市生鮮入門培訓

1、 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立 生生 鮮鮮 入入 門門 培訓中心培訓中心 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立 生生 鮮鮮 定定 義義 生鮮三品、五品生鮮三品、五品 生鮮商品的六大原則生鮮商品的六大原則 各部門的概論各部門的概論 商品組合商品組合 生鮮生鮮 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立 生鮮三品、五品生鮮三品、五品 生鮮商品也可稱為易腐商品，屬不易生鮮商品也可稱為易腐商品，屬不易 保存的商品。保存的商品。 生鮮三品是指生鮮三品是指蔬果、肉類、水產(chǎn)蔬果、肉類、水產(chǎn)三類三類 產(chǎn)品。生鮮三品多以初級商品為主。產(chǎn)品。生鮮三品多以初級商品為主。 生鮮五品是在

2、生鮮三品的基礎上再加生鮮五品是在生鮮三品的基礎上再加 上上面包、熟食面包、熟食產(chǎn)品。面包熟食是以加產(chǎn)品。面包熟食是以加 工商品為主工商品為主 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立 生鮮商品的六大原則生鮮商品的六大原則 生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營的生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營的 目標所在，籍此基礎以達到相應的毛利目標所在，籍此基礎以達到相應的毛利 和銷售額。和銷售額。 1. 1.新鮮新鮮 2. 2.衛(wèi)生衛(wèi)生 3. 3.品種豐富品種豐富 4. 4.價格合理價格合理 5. 5.好的服務好的服務 6. 6.可口的商品可口的商品 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立 各部門

3、的概論各部門的概論 熟食營運概論熟食營運概論 蔬果營運概論蔬果營運概論 水產(chǎn)營運概論水產(chǎn)營運概論 肉品營運概論肉品營運概論 面包營運概論面包營運概論 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立 熟食營運概論熟食營運概論 “ “好不好，看蔬果好不好，看蔬果”，“美不美，瞧熟美不美，瞧熟 食食”。熟食在整個生鮮部是一個什么角色呢。熟食在整個生鮮部是一個什么角色呢? ? 整個商場，生鮮是最具有特色的部分，整個整個商場，生鮮是最具有特色的部分，整個 生鮮，熟食是最能夠將差異性發(fā)揮得淋淋盡生鮮，熟食是最能夠將差異性發(fā)揮得淋淋盡 致的部門，沒有哪一個部門能像熟食一樣極致的部門，沒有哪一個部門能像熟食一

4、樣極 大地塑造著特色性、差異性的風格。這種特大地塑造著特色性、差異性的風格。這種特 色源于中國幾千年追求差異性、極難標準劃色源于中國幾千年追求差異性、極難標準劃 一的飲食文化。熟食以特色立足，以特色引一的飲食文化。熟食以特色立足，以特色引 人，以差異發(fā)展。熟食部門的主要營運目標人，以差異發(fā)展。熟食部門的主要營運目標 是為整個生鮮部貢獻毛利和銷售。是為整個生鮮部貢獻毛利和銷售。 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立 熟食營運概論熟食營運概論 熟食經(jīng)營的風格是熟食經(jīng)營的風格是“美、潔、新、美、潔、新、 異異”：“美美”就是美的風味食品；就是美的風味食品；“潔潔” 就是食品、人員、環(huán)境的整

5、潔衛(wèi)生；就是食品、人員、環(huán)境的整潔衛(wèi)生； “新新”是新商品、新風味；是新商品、新風味；“異異”是指是指 商品標新立異、與眾不同，具有特色。商品標新立異、與眾不同，具有特色。 熟食營運的重點在嚴格把好商品質量熟食營運的重點在嚴格把好商品質量 關、新商品的開發(fā)、生產(chǎn)操作標準化。關、新商品的開發(fā)、生產(chǎn)操作標準化。 其中其中“標準化標準化”和和“優(yōu)異商品優(yōu)異商品將成將成 為部門營運的兩條主線。為部門營運的兩條主線。 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立 蔬果營運概論蔬果營運概論 蔬果在整個生鮮部是一個極其重要的蔬果在整個生鮮部是一個極其重要的 部門，蔬果部所經(jīng)營的蔬菜、水果、五谷部門，蔬果部

6、所經(jīng)營的蔬菜、水果、五谷 雜糧，都是人們每日必須購買的食品，因雜糧，都是人們每日必須購買的食品，因 此蔬果的質量和價格成為生鮮部門商品的此蔬果的質量和價格成為生鮮部門商品的 質量價格最敏感的溫度計。商業(yè)上有句名質量價格最敏感的溫度計。商業(yè)上有句名 言：蔬果帶動肉類、海鮮，肉類、海鮮帶言：蔬果帶動肉類、海鮮，肉類、海鮮帶 動面包和熟食?？梢娛吖块T在整個生鮮動面包和熟食。可見蔬果部門在整個生鮮 部的龍頭作用和形象作用。部的龍頭作用和形象作用。 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立 蔬果營運概論蔬果營運概論 蔬果部門的主要營運目標是以高質蔬果部門的主要營運目標是以高質 量、低價位的商品吸

7、引客流、帶動消費，量、低價位的商品吸引客流、帶動消費， 創(chuàng)造高的營業(yè)額。圍繞這一目標，蔬果創(chuàng)造高的營業(yè)額。圍繞這一目標，蔬果 的營運風格是的營運風格是“短、平、快短、平、快”?！岸潭獭?即是周轉周期短，周轉得越快，商品就即是周轉周期短，周轉得越快，商品就 越新鮮。越新鮮?！捌狡健本褪莾r格低廉，并經(jīng)常就是價格低廉，并經(jīng)常 有轟動性的低價出現(xiàn)，極大地刺激銷售，有轟動性的低價出現(xiàn)，極大地刺激銷售， 強烈地建立平價西瓜形象。強烈地建立平價西瓜形象。 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立 蔬果營運概論蔬果營運概論 “ “快快”就是反應要迅速，訂貨隨季就是反應要迅速，訂貨隨季 節(jié)、天氣、進價而變

8、化，商品質量發(fā)生節(jié)、天氣、進價而變化，商品質量發(fā)生 變化，處理的措施要快速，蔬果不能等，變化，處理的措施要快速，蔬果不能等， 它們的生命周期短，等待的結局只能是它們的生命周期短，等待的結局只能是 損耗。損耗。 蔬果部門營運要關注的環(huán)節(jié)很多，蔬果部門營運要關注的環(huán)節(jié)很多， 營運的重點有三，即鮮度質量管理、庫營運的重點有三，即鮮度質量管理、庫 存周轉、價格競爭存周轉、價格競爭。突出重點的細致管。突出重點的細致管 理，對提高業(yè)績、減少損耗、維持高水理，對提高業(yè)績、減少損耗、維持高水 平的質量是重中之重平的質量是重中之重 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立 水產(chǎn)營運概論水產(chǎn)營運概論 一個由

9、活生生的商品組合部門，是生一個由活生生的商品組合部門，是生 鮮商品經(jīng)營的一個亮點。其活魚部分是鮮商品經(jīng)營的一個亮點。其活魚部分是 吸引顧客、帶動銷售的分類。生鮮其他吸引顧客、帶動銷售的分類。生鮮其他 的部分商品的銷售與其也由一定關系。的部分商品的銷售與其也由一定關系。 俗話說，四條腿的沒有兩條腿的好，兩俗話說，四條腿的沒有兩條腿的好，兩 條腿的沒有沒有腿的好，其中沒有腿的條腿的沒有沒有腿的好，其中沒有腿的 就包括了水產(chǎn)的活魚。就包括了水產(chǎn)的活魚。 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立 水產(chǎn)營運概論水產(chǎn)營運概論 水產(chǎn)部門的主要營運目標是商品一定要水產(chǎn)部門的主要營運目標是商品一定要 活鮮

10、、價格一定要透明。圍繞著這一目標，活鮮、價格一定要透明。圍繞著這一目標， 水產(chǎn)的營運風格是水產(chǎn)的營運風格是“鮮、短、平鮮、短、平” ” 。 “ “鮮鮮” 是指商品品質非常新鮮，魚是活崩亂跳的。是指商品品質非常新鮮，魚是活崩亂跳的。 “短短”即是周轉周期短，周轉得越快，商品即是周轉周期短，周轉得越快，商品 就越新鮮。就越新鮮。 “ “平平”就是價格低廉，并經(jīng)常就是價格低廉，并經(jīng)常 有轟動性的低價出現(xiàn)，極大地刺激銷售。水有轟動性的低價出現(xiàn)，極大地刺激銷售。水 產(chǎn)銷售關鍵的環(huán)節(jié)是在如何很好的控制損耗。產(chǎn)銷售關鍵的環(huán)節(jié)是在如何很好的控制損耗。 降低商品銷售成本。以達到更好的銷售毛利。降低商品銷售成本。

11、以達到更好的銷售毛利。 還有品項齊全也是助長銷售額的前提。還有品項齊全也是助長銷售額的前提。 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立 肉品營運概論肉品營運概論 商品新不新鮮就看肉品的鮮肉。肉商品新不新鮮就看肉品的鮮肉。肉 品在生鮮部門是一個起到贏客、達高品在生鮮部門是一個起到贏客、達高 銷售的部門，也是可以從中達到高毛銷售的部門，也是可以從中達到高毛 利的部門。因為肉品的肉類可以分為利的部門。因為肉品的肉類可以分為 白條肉和紅條肉兩個類別銷售。白條肉和紅條肉兩個類別銷售。 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立 肉品營運概論肉品營運概論 肉品部門的主要營運目標為以商品肉品部門的

12、主要營運目標為以商品 新鮮為主，超低價格為副的銷售計劃達新鮮為主，超低價格為副的銷售計劃達 到一定的聚客效果，從而加快盡早銷售。到一定的聚客效果，從而加快盡早銷售。 圍繞這一目標，肉品的營運風格是：鮮、圍繞這一目標，肉品的營運風格是：鮮、 平、快。鮮是指商品新鮮。平是指商品平、快。鮮是指商品新鮮。平是指商品 價格低?？焓侵干唐蜂N售要快，每天都價格低?？焓侵干唐蜂N售要快，每天都 要保持新鮮的商品賣給顧客。要保持新鮮的商品賣給顧客。 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立 肉品營運概論肉品營運概論 肉品部門的商品銷售要以商品的質肉品部門的商品銷售要以商品的質 量取勝顧客，達到讓顧客買的放心

13、，量取勝顧客，達到讓顧客買的放心， 并以品項齊全的銷售方針達到更好的并以品項齊全的銷售方針達到更好的 銷售毛利。另外外加的雞鴨及雞鴨副銷售毛利。另外外加的雞鴨及雞鴨副 商品的銷售可謂是商品豐富了。商品的銷售可謂是商品豐富了。 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立 面包營運概論面包營運概論 面包源于西方，來于西方。國人稱面包源于西方，來于西方。國人稱 面包為西點，所以面包對中國的消費者面包為西點，所以面包對中國的消費者 來講，不是主食，是沖動性的食品。在來講，不是主食，是沖動性的食品。在 整個生鮮部，面包是一道色彩亮麗的錦整個生鮮部，面包是一道色彩亮麗的錦 上添花的風景。上添花的風景。

14、 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立 面包營運概論面包營運概論 面包的營運目標就是為整個生鮮部面包的營運目標就是為整個生鮮部 貢獻毛利。這個目標決定著面包部的營貢獻毛利。這個目標決定著面包部的營 運風格是運風格是“鮮、美、新鮮、美、新”。“鮮鮮”是指是指 商品品質非常新鮮，熱氣騰騰、剛剛出商品品質非常新鮮，熱氣騰騰、剛剛出 爐的面包就是對新鮮的最佳釋義；爐的面包就是對新鮮的最佳釋義；“美美” 是指外觀美、口味美，美感的享受、美是指外觀美、口味美，美感的享受、美 味的享受；味的享受；“新新”就是口味不斷創(chuàng)新，就是口味不斷創(chuàng)新， 品種不斷更新。品種不斷更新。 塵浪超市策劃管理塵浪超市策

15、劃管理 陳素立陳素立 面包營運概論面包營運概論 面包部門營運的重點在于嚴格商品面包部門營運的重點在于嚴格商品 質量管理，協(xié)調產(chǎn)銷矛盾，開發(fā)創(chuàng)造新質量管理，協(xié)調產(chǎn)銷矛盾，開發(fā)創(chuàng)造新 品種。生產(chǎn)是營運中的重要環(huán)節(jié)，生產(chǎn)品種。生產(chǎn)是營運中的重要環(huán)節(jié)，生產(chǎn) 時間、生產(chǎn)數(shù)量是否符合銷售要求，生時間、生產(chǎn)數(shù)量是否符合銷售要求，生 產(chǎn)質量是否符合銷售質量，生產(chǎn)設備、產(chǎn)質量是否符合銷售質量，生產(chǎn)設備、 能力、人員技能是否滿足新品種開發(fā)的能力、人員技能是否滿足新品種開發(fā)的 要求等等。有效地解決生產(chǎn)這個要素，要求等等。有效地解決生產(chǎn)這個要素， 面包部的營運就步向平穩(wěn)、順暢的軌道。面包部的營運就步向平穩(wěn)、順暢的軌道

16、。 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立 面包產(chǎn)品內容面包產(chǎn)品內容 面包一般有自制的面包和品牌面包，面包一般有自制的面包和品牌面包， 品牌面包由供貨商直接提供，自制面品牌面包由供貨商直接提供，自制面 包是指自行完成面包的部分加工或全包是指自行完成面包的部分加工或全 部加工過程。一般來講，從包裝上分，部加工過程。一般來講，從包裝上分， 有袋裝或散裝。有袋裝或散裝。 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立 面包產(chǎn)品內容面包產(chǎn)品內容 散裝為顧客提供自選的方便面包的品散裝為顧客提供自選的方便面包的品 種有甜面包、咸面包、三文治面包、提種有甜面包、咸面包、三文治面包、提 子方包、牛油排

17、包、豆沙包、水果忌廉子方包、牛油排包、豆沙包、水果忌廉 面包、水果沙拉包、椰蓉面包、肉松面面包、水果沙拉包、椰蓉面包、肉松面 包、牛角包、丹麥面包、漢堡包、腸仔包、牛角包、丹麥面包、漢堡包、腸仔 包、油炸面圈、法包、黑麥面包、全麥包、油炸面圈、法包、黑麥面包、全麥 面包、俄式面包、黃金蛋糕、吐司蛋糕、面包、俄式面包、黃金蛋糕、吐司蛋糕、 奶油蛋卷、巧克力蛋糕、奶油蛋糕、三奶油蛋卷、巧克力蛋糕、奶油蛋糕、三 色蛋糕、杏仁色蛋糕、杏仁( (核桃核桃) )蛋糕，點心類主要是蛋糕，點心類主要是 酥餅、餅干、中式點心、月餅等。酥餅、餅干、中式點心、月餅等。 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立

18、 面包產(chǎn)品內容面包產(chǎn)品內容 面包的商品廣義分成品、半成品、面包的商品廣義分成品、半成品、 原材料三部分。成品主要是我們賣給顧原材料三部分。成品主要是我們賣給顧 客的商品；半成品是從廠家進的半成品，客的商品；半成品是從廠家進的半成品， 需要進一步加工才能成為出售的商品，需要進一步加工才能成為出售的商品， 如各種冷凍的面團；原材料則是生產(chǎn)面如各種冷凍的面團；原材料則是生產(chǎn)面 包所用的材料如面粉、水、鹽、糖、酵包所用的材料如面粉、水、鹽、糖、酵 母、蛋品、奶粉、改良劑、油脂、食用母、蛋品、奶粉、改良劑、油脂、食用 色素、裝飾材料等色素、裝飾材料等 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立 商商

19、 品品 組組 合合 各組商品組合各組商品組合 商品組合的目的商品組合的目的 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立 各組商品組合各組商品組合 熟食商品組合熟食商品組合 水產(chǎn)商品組合水產(chǎn)商品組合 蔬果商品組合蔬果商品組合 肉品商品組合肉品商品組合 面包商品組合面包商品組合 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立 熟食商品組合熟食商品組合 烤類烤類 炸類炸類 鹵類鹵類 冷菜類冷菜類 涼拌類涼拌類 購銷購銷 包裝類包裝類40 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立 水產(chǎn)商品組合水產(chǎn)商品組合 活魚類活魚類 冰鮮類冰鮮類 冷凍類冷凍類 貝克類貝克類 配菜類配菜類 水產(chǎn)干貨類水產(chǎn)干貨類 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立 蔬果商品組合蔬果商品組合 水果類水果類 蔬菜類蔬菜類 配菜類配菜類 水果干貨類水果干貨類 禮盒禮盒 醬菜類醬菜類 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立 肉品商品組合肉品商品組合 肉類肉類 雞鴨類雞鴨類 配菜類配菜類 肉品干貨類肉品干貨類 塵浪超市策劃管理塵浪超市策劃管理 陳素立陳素立 面包商品組合面包商品組合 面包類面包類 蛋糕類蛋糕類 糕點類糕點