糧油工藝綜合實驗

1、 糧油工藝綜合實驗 指導老師：指導老師： 一、實驗目的一、實驗目的 n通過實驗增加感性認識，加深學員通過實驗增加感性認識，加深學員 對糧油加工領域中產品和工藝的理對糧油加工領域中產品和工藝的理 解。解。 n培養(yǎng)學生獨立地完成從培養(yǎng)學生獨立地完成從查閱資料、查閱資料、 制訂實驗方案、配試劑、實施實驗制訂實驗方案、配試劑、實施實驗 方案、進行數(shù)據(jù)處理到撰寫實驗報方案、進行數(shù)據(jù)處理到撰寫實驗報 告告, ,提高學生分析問題和解決的能力。提高學生分析問題和解決的能力。 為畢業(yè)設計（畢業(yè)論文）及今后的為畢業(yè)設計（畢業(yè)論文）及今后的 工作打下一定的基礎。工作打下一定的基礎。 二、實驗要求（一）、二、實驗要求

2、（一）、安全第一安全第一 n個人安全：個人安全： 1 1、電：本實驗用水較多，要避免打濕電、電：本實驗用水較多，要避免打濕電 器，造成漏電、觸電事故；器，造成漏電、觸電事故； 2 2、機械損傷：嚴禁將手伸入皮帶輪內，、機械損傷：嚴禁將手伸入皮帶輪內， 拆洗螺旋軸時注意不要砸傷手腳；拆洗螺旋軸時注意不要砸傷手腳； 3 3、火：注意燃油安全，避免燒（燙）傷、火：注意燃油安全，避免燒（燙）傷 和火災。和火災。 二、實驗要求（一）、二、實驗要求（一）、安全第一安全第一 n設備安全：設備安全： 1 1、電器、電路：避免損壞開關、加熱器、電器、電路：避免損壞開關、加熱器 等；等； 2 2、噴油管：極易損，

3、請不要搬動；、噴油管：極易損，請不要搬動； 3 3、維護：實驗完畢后要及時拆洗螺旋軸，、維護：實驗完畢后要及時拆洗螺旋軸， 搞好設備和實驗室的衛(wèi)生和清理工作，搞好設備和實驗室的衛(wèi)生和清理工作， 關鍵部位還要涂抹植物油以防生銹。關鍵部位還要涂抹植物油以防生銹。 二、實驗要求（二）學習要求二、實驗要求（二）學習要求 n完成有關米粉、面條、方便食品、焙烤完成有關米粉、面條、方便食品、焙烤 制品的實驗室制作和感官及質構評價，制品的實驗室制作和感官及質構評價， 最終達到能獨立制定某一產品的工藝流最終達到能獨立制定某一產品的工藝流 程和配方，完成產品試制的目的。程和配方，完成產品試制的目的。 三、具體實驗

4、方案三、具體實驗方案 實驗一實驗一 米粉生產工藝實驗米粉生產工藝實驗 1、目的、目的 n通過米粉的加工了解米粉的擠壓和滾切兩種通過米粉的加工了解米粉的擠壓和滾切兩種 不同的加工工藝原理、流程和操作要點。不同的加工工藝原理、流程和操作要點。 2、材料及設備、材料及設備 n大米大米 磨漿機磨漿機 米粉機米粉機 米面機米面機 實驗一實驗一 米粉生產工藝實驗米粉生產工藝實驗 3、河粉制作過程、河粉制作過程 1）選料；一般選貯存了）選料；一般選貯存了8-18個月的秈米。個月的秈米。 2）泡米：將洗凈的大米在清水中浸泡）泡米：將洗凈的大米在清水中浸泡1-2小時小時 （夏天（夏天1.5小時，冬天小時，冬天2

5、.5小時）。小時）。 3）磨漿：將泡好的米調好水分，通過磨漿機磨）磨漿：將泡好的米調好水分，通過磨漿機磨 成漿，調節(jié)磨片間空隙越小越好（但絕不能成漿，調節(jié)磨片間空隙越小越好（但絕不能 相互接觸）。相互接觸）。 4）磨好的米漿可用濃度計調校在）磨好的米漿可用濃度計調校在13-14，夏，夏 天可加千分之二左右的防腐劑。天可加千分之二左右的防腐劑。 實驗一實驗一 米粉生產工藝實驗米粉生產工藝實驗 5 5）注意事項）注意事項 （1) 1) 機腳機腳“”“”符號處要接通地線；清洗機器時，符號處要接通地線；清洗機器時， 注意不要弄濕電源和開關，確保用電安全。注意不要弄濕電源和開關，確保用電安全。 （2 2

6、）河粉機的水位在蒸粉的過程中必須保持恒定的深）河粉機的水位在蒸粉的過程中必須保持恒定的深 度。這可通過水箱里的銅浮球自動控制水位來達度。這可通過水箱里的銅浮球自動控制水位來達 到目的到目的水位大約在開水爐玻璃管的中間位置，水位大約在開水爐玻璃管的中間位置， 才能點火生產。才能點火生產。 （3 3）開機運行，觀察機器無異常噪音、運行平穩(wěn)，方）開機運行，觀察機器無異常噪音、運行平穩(wěn)，方 可生產；可生產； （4 4）生產前，開機讓蒸粉布運轉，澆水將布先淋濕；）生產前，開機讓蒸粉布運轉，澆水將布先淋濕； （5 5）開機前電子調速器的旋紐必須處在）開機前電子調速器的旋紐必須處在“0”0”位置，位置， 否

7、則會損壞。檢查下漿滾筒時順時針方向旋轉電否則會損壞。檢查下漿滾筒時順時針方向旋轉電 子調速器的旋鈕，觀察滾筒裝置運轉是否正常，子調速器的旋鈕，觀察滾筒裝置運轉是否正常， 快慢調整是否靈活；快慢調整是否靈活； 實驗一實驗一 米粉生產工藝實驗米粉生產工藝實驗 5 5）注意事項）注意事項 （6 6）調整蒸布時，需先把切粉刀架起，不要讓刀壓在）調整蒸布時，需先把切粉刀架起，不要讓刀壓在 布上。用水淋濕布，讓其走動，然后調節(jié)張力螺布上。用水淋濕布，讓其走動，然后調節(jié)張力螺 桿，使布拉平張緊。運行時，若布往左（右）走桿，使布拉平張緊。運行時，若布往左（右）走 偏，則可收緊左（右）邊調節(jié)螺桿或放松右（左）偏

8、，則可收緊左（右）邊調節(jié)螺桿或放松右（左） 邊的調節(jié)螺桿。若布往兩邊（即對角）走偏，應邊的調節(jié)螺桿。若布往兩邊（即對角）走偏，應 調整滾筒，使其兩端與機架基準線的距離一致。調整滾筒，使其兩端與機架基準線的距離一致。 （7 7）蒸粉布運行平穩(wěn)后，再調節(jié)切粉刀，把切粉刀壓）蒸粉布運行平穩(wěn)后，再調節(jié)切粉刀，把切粉刀壓 在布帶上，若布走偏，則可能是切粉刀左右支臂在布帶上，若布走偏，則可能是切粉刀左右支臂 不平衡，壓力不勻造成的，可調節(jié)支臂前后位置，不平衡，壓力不勻造成的，可調節(jié)支臂前后位置， 使其壓力均勻。使其壓力均勻。 （8 8）點火前將柴油爐頭放入爐堂內，按說明書使用，）點火前將柴油爐頭放入爐堂內

9、，按說明書使用， 當燃火為黃白色時，火焰溫度最高，待水燒開、當燃火為黃白色時，火焰溫度最高，待水燒開、 溫度計指示溫度計指示100100約約2 2分鐘后，開始下漿做河粉。分鐘后，開始下漿做河粉。 根據(jù)粉面起泡情況調整風量。根據(jù)粉面起泡情況調整風量。 實驗一實驗一 米粉生產工藝實驗米粉生產工藝實驗 4 4、擠壓米粉、擠壓米粉 1 1）選料：一般選秈米，加水浸泡）選料：一般選秈米，加水浸泡8 8小時，洗凈后和水備用。小時，洗凈后和水備用。 2 2）備水：通過加水口將機筒灌滿水并啟動電熱器，加溫至）備水：通過加水口將機筒灌滿水并啟動電熱器，加溫至6060左右，接通左右，接通 冷卻水源和排水管備用（如

10、需調節(jié)溫度，冷卻水自機體下部接頭輸入，冷卻水源和排水管備用（如需調節(jié)溫度，冷卻水自機體下部接頭輸入， 熱水從機體上部接頭排出）。熱水從機體上部接頭排出）。 3 3）準備工作：對準米粉出口處架好電風扇，接通電源。將挑粉用的短竹桿、）準備工作：對準米粉出口處架好電風扇，接通電源。將挑粉用的短竹桿、 “老化老化”用的塑料布、剪刀等洗凈備用。用的塑料布、剪刀等洗凈備用。 4 4）將）將“粉板托盤粉板托盤”卸下，關閉控制螺栓。卸下，關閉控制螺栓。 5 5）當機筒內的水達到）當機筒內的水達到6060左右時，截斷電熱器電源，先往料斗中加水，啟左右時，截斷電熱器電源，先往料斗中加水，啟 動電動機，開始慢慢加料

11、（注意：先加水后放米，慢慢地加米，動電動機，開始慢慢加料（注意：先加水后放米，慢慢地加米，不能不能 過急過猛。否則會使螺旋卡死過急過猛。否則會使螺旋卡死。）。） 6 6）松開）松開“控制螺栓控制螺栓”，觀看粉料是否熟透，熟透即可裝上，觀看粉料是否熟透，熟透即可裝上“粉板托盤粉板托盤”， 啟動風扇開始生產。生產時應保持料斗內有足夠的水，以防卡機和粉啟動風扇開始生產。生產時應保持料斗內有足夠的水，以防卡機和粉 絲膨化。絲膨化。 7 7）用短小竹桿挑起粉絲，剪斷，放在）用短小竹桿挑起粉絲，剪斷，放在“老化老化”架上，蓋上塑料布。架上，蓋上塑料布。“老化老化” 約約1-41-4小時后即可。小時后即可。

12、 實驗一實驗一 米粉生產工藝實驗米粉生產工藝實驗 4 4、擠壓米粉、擠壓米粉 8 8）注意事項）注意事項 （1 1）米粉機工作時電線以不要發(fā)熱為準，電源線截面）米粉機工作時電線以不要發(fā)熱為準，電源線截面 積不得小于積不得小于2.5mm2.5mm2 2，鋁質不小于，鋁質不小于4mm4mm2 2，清洗機器時，清洗機器時， 注意不要弄濕電源和開關，以確保用電安全；注意不要弄濕電源和開關，以確保用電安全； （2 2）工作完畢應用清水沖洗機內的殘料，清除機頭內）工作完畢應用清水沖洗機內的殘料，清除機頭內 的余料；的余料； （3 3）經常檢查和添加機筒內的蒸煮水；）經常檢查和添加機筒內的蒸煮水； （4 4

13、）如果出現(xiàn)）如果出現(xiàn)“卡機卡機”，應立即接通電熱器，加溫并，應立即接通電熱器，加溫并 保持半小時以上，使導料管內的原料軟化后卸下保持半小時以上，使導料管內的原料軟化后卸下 筒體，用鐵棒抵住絲桿進料端端頭敲出絲桿，清筒體，用鐵棒抵住絲桿進料端端頭敲出絲桿，清 理干凈后才能裝上繼續(xù)生產。理干凈后才能裝上繼續(xù)生產。 實驗一實驗一 米粉生產工藝實驗米粉生產工藝實驗 4 4、擠壓米粉、擠壓米粉 8 8）、注意事項）、注意事項 （1 1）米粉機工作時電線以不要發(fā)熱為準，電源線截面）米粉機工作時電線以不要發(fā)熱為準，電源線截面 積不得小于積不得小于2.5mm2.5mm2 2，鋁質不小于，鋁質不小于4mm4mm

14、2 2，清洗機器時，清洗機器時， 注意不要弄濕電源和開關，以確保用電安全；注意不要弄濕電源和開關，以確保用電安全； （2 2）工作完畢應用清水沖洗機內的殘料，清除機頭內）工作完畢應用清水沖洗機內的殘料，清除機頭內 的余料；的余料； （3 3）經常檢查和添加機筒內的蒸煮水；）經常檢查和添加機筒內的蒸煮水； （4 4）如果出現(xiàn)）如果出現(xiàn)“卡機卡機”，應立即接通電熱器，加溫并，應立即接通電熱器，加溫并 保持半小時以上，使導料管內的原料軟化后卸下保持半小時以上，使導料管內的原料軟化后卸下 筒體，用鐵棒抵住絲桿進料端端頭敲出絲桿，清筒體，用鐵棒抵住絲桿進料端端頭敲出絲桿，清 理干凈后才能裝上繼續(xù)生產。理

15、干凈后才能裝上繼續(xù)生產。 實驗二實驗二 保健面條的制作保健面條的制作 1、目的、目的 n通過綠豆面條、甘薯面條的制作了解保通過綠豆面條、甘薯面條的制作了解保 健面條的研制、加工工藝和操作要點。健面條的研制、加工工藝和操作要點。 2、材料及設備、材料及設備 n面粉面粉 綠豆粉綠豆粉 甘薯淀粉甘薯淀粉 和面攪拌機和面攪拌機 壓面機壓面機 切條機切條機 烘干機烘干機 實驗二實驗二 保健面條的制作保健面條的制作 3 3、綠豆面條綠豆面條 n 加工工藝：加工工藝： 配料配料和面和面壓面壓面切條切條干燥干燥 n 注意事項注意事項 1 1）綠豆粉的粗細度不應低于小麥粉的粗細度，含有粉狀綠豆皮）綠豆粉的粗細度

16、不應低于小麥粉的粗細度，含有粉狀綠豆皮 的綠豆粉為最佳；的綠豆粉為最佳； 2 2）綠豆粉與小麥粉的混合比例一般為）綠豆粉與小麥粉的混合比例一般為2020：8080至至3030：7070，綠豆粉，綠豆粉 加入的越多，口感越好，但是隨著綠豆粉的比例加大，則加入的越多，口感越好，但是隨著綠豆粉的比例加大，則 要求小麥粉的面筋質含量越高越好。要求小麥粉的面筋質含量越高越好。 3 3）在小麥粉的面筋質達不到工藝要求時，可適當添加強筋劑，）在小麥粉的面筋質達不到工藝要求時，可適當添加強筋劑， 這樣綠色粉的比例可適當增加到這樣綠色粉的比例可適當增加到40%40%； 4 4）在攪拌時要注意混合均勻，為了盡量減

17、少面條的回頭率，在）在攪拌時要注意混合均勻，為了盡量減少面條的回頭率，在 面條烘干時要定好合理尺寸，便于干回頭的回收和再利用。面條烘干時要定好合理尺寸，便于干回頭的回收和再利用。 實驗二實驗二 保健面條的制作保健面條的制作 4 4、魔芋面條魔芋面條 n一般在魔芋面條中，魔芋精粉用量為面粉用一般在魔芋面條中，魔芋精粉用量為面粉用 量的量的0.5-1%0.5-1%，若，若100kg100kg面粉做面條需面粉做面條需10kg10kg水，水， 先把魔芋精粉加入先把魔芋精粉加入10kg4010kg40左右的水攪拌左右的水攪拌3030 分鐘形成糊狀，再與面粉混合做面條，這樣分鐘形成糊狀，再與面粉混合做面條

18、，這樣 做出的面條不但具保健作用，而且久煮不爛。做出的面條不但具保健作用，而且久煮不爛。 實驗二實驗二 保健面條的制作保健面條的制作 5 5、實驗報告要求實驗報告要求 n先做出產品，然后從外觀、色澤、是否耐煮先做出產品，然后從外觀、色澤、是否耐煮 （是否渾湯）、口感、筋力五方面（各占（是否渾湯）、口感、筋力五方面（各占 20%20%）自評，再請飲料組同學評價打分。）自評，再請飲料組同學評價打分。 實驗三實驗三 方便食品加工實驗方便食品加工實驗 1 1、目的、目的 n通過方便面制品和早餐麥片的加工了解方便通過方便面制品和早餐麥片的加工了解方便 食品的加工工藝原理、流程和操作要點。食品的加工工藝原

19、理、流程和操作要點。 2 2、材料與設備、材料與設備 n面粉、燕麥籽粒、食鹽、白糖、棕櫚油、面粉、燕麥籽粒、食鹽、白糖、棕櫚油、花花 椒、大料、茴香、八角、陳皮、丁香等調味椒、大料、茴香、八角、陳皮、丁香等調味 料少許料少許 n壓面機壓面機 切條機切條機 蒸鍋蒸鍋 烘箱烘箱 油炸鍋油炸鍋 電磁電磁 爐爐 光輥輥壓機光輥輥壓機 攪拌勺攪拌勺 溫度計等。溫度計等。 方便面制作方便面制作 （1 1）配方：面粉）配方：面粉500g500g 清水清水26-28%26-28% 食鹽食鹽1.5%1.5% 棕櫚油棕櫚油1000mL1000mL（油炸）（油炸） （2 2）操作要點：）操作要點： 面條制作：面粉加

20、水合成面絮（用手握時成團，松手后面條制作：面粉加水合成面絮（用手握時成團，松手后 散開），使面絮顆粒的直徑均散開），使面絮顆粒的直徑均 勻的處在勻的處在5mm 左右，裝入盆中靜置左右，裝入盆中靜置30min。用壓面機成型，。用壓面機成型， 先在先在2.0mm 輥距處壓延一次形成輥距處壓延一次形成 多個面片，然后將面片折疊成多個面片，然后將面片折疊成1-2 層后，在層后，在3.5mm 輥距處反輥距處反 復復合，壓延六次；依次在復復合，壓延六次；依次在3.0mm、2.5mm、2.0mm、 1.5mm、1.0mm、0.7mm 處壓延一次，直至面帶表面光滑；處壓延一次，直至面帶表面光滑； 用切刀切成用

21、切刀切成200mm長、長、2mm 寬、寬、1mm 厚的長面條。厚的長面條。 蒸面：將面條均勻散落在籠屜上，蒸鍋開始冒汽時蒸面：將面條均勻散落在籠屜上，蒸鍋開始冒汽時 計時，計時，5min 5min 后?；鹑〕觯鏃l芯部無白色），自然冷后?；鹑〕觯鏃l芯部無白色），自然冷 卻卻20min20min。 油炸：因為沒有折花機，用手將蒸好的面放入油炸：因為沒有折花機，用手將蒸好的面放入140140 150150左右棕櫚油（或色拉油）中油炸左右棕櫚油（或色拉油）中油炸1-2min1-2min，用吸水，用吸水 紙包裹面餅。紙包裹面餅。 干燥：在干燥：在8080烘箱內烘干烘箱內烘干30min30min，取出

22、品嘗。，取出品嘗。 復水時間測定：將方便面放入沸水中，加蓋，每隔復水時間測定：將方便面放入沸水中，加蓋，每隔 0.5min 0.5min 取出一根，觀察面條芯部的顏色和狀態(tài)，芯部取出一根，觀察面條芯部的顏色和狀態(tài)，芯部 剛好消失的時間為復水時間。剛好消失的時間為復水時間。 早餐麥片早餐麥片 （1）配方：燕麥籽粒）配方：燕麥籽粒500g 食鹽食鹽2% 白砂糖白砂糖5% 花椒、大料、茴香、八角、陳皮、丁香等調味料少許花椒、大料、茴香、八角、陳皮、丁香等調味料少許 （2）操作要點：）操作要點： 原料選擇：選取清理干凈的燕麥籽粒，無塵土、沙石及原料選擇：選取清理干凈的燕麥籽粒，無塵土、沙石及 其它異物

23、。用完整小麥籽粒制其它異物。用完整小麥籽粒制 作麥片，一粒小麥制一片麥片。作麥片，一粒小麥制一片麥片。 浸泡：用溫水預先浸泡燕麥籽粒，使其水分含量達到浸泡：用溫水預先浸泡燕麥籽粒，使其水分含量達到 20%左右。左右。 蒸煮：向鍋內加入所有的調味輔料進行煮制，小火蒸煮：向鍋內加入所有的調味輔料進行煮制，小火 慢煮，時間約需慢煮，時間約需60min。煮后小麥。煮后小麥 籽粒變軟，呈半透明狀，水分含量為籽粒變軟，呈半透明狀，水分含量為50%左右。左右。 干燥：將浸泡后的籽粒放在烘箱內干燥（干燥：將浸泡后的籽粒放在烘箱內干燥（80， 30min）至水分含量為）至水分含量為20%左右。直接進入下一道輥壓

24、左右。直接進入下一道輥壓 工序。因為溫度較高時，可增加麥粒的可塑性，以免工序。因為溫度較高時，可增加麥粒的可塑性，以免 被壓成不規(guī)則形狀或破裂。被壓成不規(guī)則形狀或破裂。 輥壓：用光輥輥壓機（輥筒轉速輥壓：用光輥輥壓機（輥筒轉速180-200rpm）軋片。）軋片。 軋片后籽粒水分含量為軋片后籽粒水分含量為15%左右。左右。 烘烤：烘烤：200下烘烤下烘烤8-10min，使水分含量降到低于，使水分含量降到低于 10%，即可獲得松脆可口的早餐麥片，即可獲得松脆可口的早餐麥片。 實驗四實驗四 面條及米粉質構分析面條及米粉質構分析 1 1、目的、目的 n采用質構分析儀分析不同配方生產的米粉采用質構分析儀

25、分析不同配方生產的米粉 和面條的硬度、咀嚼度、黏度、拉伸性、和面條的硬度、咀嚼度、黏度、拉伸性、 彈性等，并與感官評分結果相比較。彈性等，并與感官評分結果相比較。 n2 2、材料與設備、材料與設備 n自制米粉、面條自制米粉、面條 n質構儀、各種探頭。質構儀、各種探頭。 實驗方案實驗方案 n 1、抗拉測試、抗拉測試 n 采用采用A/SPR探頭探頭 n該抗拉強度試驗臺，可測面條的斷裂該抗拉強度試驗臺，可測面條的斷裂 強度和拉伸彈性，面條兩端嵌入上下強度和拉伸彈性，面條兩端嵌入上下 兩輥子的中縫并旋轉兩輥子的中縫并旋轉2-3周以防面條滑周以防面條滑 動。動。 n2、硬度、彈性、咀嚼度等測試、硬度、彈

26、性、咀嚼度等測試 實驗方法：實驗方法： TA-XTPlus設定設定:模式模式: 測量力用壓力測量力用壓力 操作操作: 返回開始返回開始 實驗前速實驗前速:1.0 mm/s 實驗速度實驗速度:1.7 mm/s 返回速度返回速度:10.0 mm/s 測試距離測試距離:40% 感應力感應力: Auto - 5g 數(shù)據(jù)取點數(shù)數(shù)據(jù)取點數(shù):250pps 探頭及附件探頭及附件:AACC 36mm的圓底柱型探頭（的圓底柱型探頭（P/36R），使用），使用5kg 的力的力 量感應元。量感應元。 樣品準備：樣品準備：樣品可切成相同的厚度疊放在一起。確保有平整的表面和底樣品可切成相同的厚度疊放在一起。確保有平整的表

27、面和底 面。樣品硬的外殼和邊緣應去除。面。樣品硬的外殼和邊緣應去除。 探頭校準：在進行相對百分比測量前，一定要對儀器進行校準。在校準探頭校準：在進行相對百分比測量前，一定要對儀器進行校準。在校準 前，放低儀器探頭，接近表面。點擊前，放低儀器探頭，接近表面。點擊T.A. CALIBRATE PROBE，設定，設定 返回距離，推薦返回距離，推薦30mm。在。在Run a Test運行視窗中，在運行視窗中，在Auto height欄點欄點 擊擊(X)。 實驗設置：實驗設置：將樣品放在探頭下，避免任何不規(guī)則或不具備代表性的區(qū)域將樣品放在探頭下，避免任何不規(guī)則或不具備代表性的區(qū)域 進行測試。進行測試。 實驗五實驗五 面粉特性及加工方法對粘彈面粉特性及加工方法對粘彈 性的影響性的影響 n實驗目的實驗目的 n 以熱燙面團的抗拉伸力、拉伸時間以及抗穿刺力以熱燙面團的抗拉伸力、拉伸時間以及抗穿刺力3個質個質 構參數(shù)為指標，考察水溫、加水量、加鹽量和玉米粉添加構參數(shù)為指標，考察水溫、加水量、加鹽量和玉米粉添加 量等因素對于面團質構的影響。量等因素對于面團質構的影響。 n熱燙面團熱燙面團又稱開水面又稱開水面,是用是用6595熱水和面熱水和面,邊加水邊攪拌邊加水邊攪拌,待稍涼后待稍涼后 揉