清香型白酒工藝.doc

1、回味悠長(zhǎng)。酒的主體香氣成分是乙酸乙酯和乳清香型（汾香型）大曲白酒以山西杏花村汾酒廠生產(chǎn)的汾酒為典型代表。它 清香醇厚、綿柔回甜、尾凈爽口、 酸乙酯。（來(lái)自：王元太）工藝流程熱水冷水大曲粉高粱T粉碎T(mén)潤(rùn)糝T裝甑裝料T岀甑加水T揚(yáng)冷加曲T大渣入缸發(fā)酵T岀缸拌糠T裝甑蒸餾T出甑T揚(yáng)冷加大曲T二渣入缸再發(fā)酵大渣汾酒二渣汾酒裝甑再蒸餾岀缸拌糠勾兌1 .原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒飽滿(mǎn)，皮薄殼少。殼過(guò)多，造成酒質(zhì)苦澀， 應(yīng)進(jìn)行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個(gè)月以上方可投產(chǎn)使用。高粱通過(guò)輥式粉 碎機(jī)破碎成48瓣即可，其中能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉占235%,粗粉占6575% 左右。整粒高粱不超過(guò)0.

2、3 %。同時(shí)要根據(jù)氣候變化調(diào)節(jié)粉碎細(xì)度，冬季稍細(xì)， 夏季稍粗，以利于發(fā)酵升溫。所用的大曲有清茬、紅心、后火三種，應(yīng)按比例混合使用，一般清茬、 紅心各占30%、后火占40%。要注意大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等生化特 性，還要注意曲的外觀質(zhì)量，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色， 無(wú)其他顏 色摻雜在內(nèi)，氣味清香。紅心曲斷面中間呈一道紅，點(diǎn)心的高粱糝紅色。無(wú)異圈、 雜色，具有曲香味。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具 有曲香或炒豌豆香。大曲粉碎較粗，大渣發(fā)酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加綠豆， 能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)55%;二渣發(fā)酵用的大曲粉，要求大的如綠豆， 小的

3、如小米，能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)7075%。大曲粉碎細(xì)度會(huì)影響發(fā) 酵升溫的快慢，粉碎較粗，發(fā)酵時(shí)升溫較慢，有利于進(jìn)行低溫緩慢發(fā)酵；顆粒較 細(xì)，發(fā)酵升溫較快。大曲粉碎的粗細(xì)，也要考慮氣候的變化，夏季應(yīng)粗些，冬季 可稍細(xì)。2 .潤(rùn)糝粉碎后的高粱原料稱(chēng)為紅糝。蒸料前要用較高溫的水潤(rùn)料，稱(chēng)作高溫潤(rùn)糝。潤(rùn)糝的目的是讓原料預(yù)先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和 吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關(guān)。 在粉碎細(xì)度一定時(shí)，原料的吸水 能力隨著水溫的升高而增大。采用較高溫度的水來(lái)潤(rùn)料可以增加原料的吸水量， 使原料在蒸煮時(shí)糊化加快；同時(shí)使水分能滲透到淀粉顆粒的內(nèi)部， 發(fā)酵時(shí)，不易 淋漿，升溫

4、也較緩慢，酒的口味較為綿甜。另外，高溫潤(rùn)糝能促進(jìn)高梁所含的果 膠質(zhì)受熱分解形成甲醇，在蒸料時(shí)先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。高溫潤(rùn) 糝是提高曲酒質(zhì)量的有效措施。高溫潤(rùn)糝操作要求嚴(yán)格，潤(rùn)糝水溫過(guò)高，易使原料結(jié)成疙瘩；水溫過(guò)低，原 料入缸后容易發(fā)生淋漿。場(chǎng)地衛(wèi)生不佳，潤(rùn)料水溫過(guò)低，或者不按時(shí)攪拌，都會(huì) 在堆積過(guò)程中發(fā)生酸敗變餿。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤(rùn)透，無(wú)干糝, 又要不淋漿，無(wú)疙瘩、無(wú)異味，手搓成面而無(wú)生心。3 蒸料蒸料也稱(chēng)蒸糝。目的是使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便 于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時(shí)，殺死原料所帶的一切微生物， 揮發(fā)掉原料的雜味。原料采用清蒸。蒸

5、料前，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層稻殼或谷殼，然后裝甑上料，要求見(jiàn)汽撒料，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加60C的熱水，稱(chēng)之“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.53 %。整個(gè)蒸煮時(shí)間約需80min左右, 初期品溫在9899C,以后加大蒸汽，品溫會(huì)逐步升高，出甑前可達(dá)105C左右。 紅糝經(jīng)過(guò)蒸煮后，要求達(dá)到“熟而不粘、內(nèi)無(wú)生心，有高粱香味，無(wú)異雜味”。在蒸料過(guò)程中，原料淀粉受熱糊化，形成a化的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。高粱 所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉(zhuǎn)化成還原糖。蛋白質(zhì)受熱變性，部分分解成氨基 酸，在蒸煮過(guò)程中與糖發(fā)生羰基氨基反應(yīng)，生成氨基糖。單寧也在高溫下氧化， 都加深了糝的顏色。由果膠質(zhì)分解出的甲醇也在蒸料

6、時(shí)被排出。蒸料時(shí)，紅糝頂部也可覆蓋輔料，一起清蒸，輔料清蒸時(shí)間不得少于 30mi n,清蒸后的的輔料，應(yīng)單獨(dú)存放，盡量當(dāng)天用完。4 加水、揚(yáng)冷、加曲蒸后的紅糝應(yīng)趁熱出甑并攤成長(zhǎng)方形，潑入原料量30%左右的冷水（最好 為1820C的井水），使原料顆粒分散，進(jìn)一步吸水。隨后翻拌，通風(fēng)涼渣，一 般冬季降溫到比入缸溫度高23C即可、其他季節(jié)散冷到與入缸溫度一樣就可下 曲。下曲溫度的高低影響曲酒的發(fā)酵，加曲溫度過(guò)低，發(fā)酵緩慢；過(guò)高，發(fā) 酵升溫過(guò)快，醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天，料溫不易下降，翻拌揚(yáng)涼 時(shí)間又長(zhǎng)，次數(shù)過(guò)多，使雜菌有機(jī)可乘，在發(fā)酵時(shí)易于產(chǎn)酸，影響發(fā)酵正常進(jìn)行。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，加曲溫度一般控制

7、如下：春季2022C,夏季2025C,秋季2325C, 冬季 2528C。力卩曲量的大小，關(guān)系到酒的出率和質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格控制。用曲過(guò)多，既增 加成本和糧耗，還會(huì)使醅子發(fā)酵升溫加快，引起酸敗，也會(huì)使有害副產(chǎn)物的含量 增多，以致使酒味變得粗糙，造成酒質(zhì)下降。用曲過(guò)少，有可能出現(xiàn)發(fā)酵困難、 遲緩，頂溫不足，發(fā)酵不徹底，影響出酒率。加曲量一般為原料量的911%左右，可根據(jù)季節(jié)、發(fā)酵周期等加以調(diào)節(jié)。5. 大渣入缸發(fā)酵典型的清香型大曲酒是采用地缸發(fā)酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口 與地面相平。渣子入缸前，應(yīng)先清洗缸和缸蓋，并用 0.4 %的花椒水洗刷缸的內(nèi) 壁，使缸內(nèi)留下一種愉快的香氣。大渣入缸時(shí)，主要控制

8、入缸溫度和入缸水分，而淀粉濃度和酸度等都是 比較穩(wěn)定的，因?yàn)榇笤邮怯眉兗Z發(fā)酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常達(dá)38% 左右，但酸度較低，僅在0.2左右。這種高淀粉低酸度的條件，酒醅極易酸敗， 因此，更要堅(jiān)持低溫入缸，緩慢發(fā)酵。入缸溫度?？刂圃?118C之間，比其他類(lèi)型的曲酒要低，以保證釀出的酒清香純正。入缸溫度也應(yīng)根據(jù)氣溫變化而加以調(diào)整，在山西地區(qū)，一般910月份的入缸溫度以1114C為宜，11月份以后912C為宜；寒冷季節(jié)，發(fā)酵室溫約為2C 左右，地溫68C，入缸溫度可提高到1315C； 34月份氣溫和室溫均已回升， 入缸溫度可降到812C； 56月份開(kāi)始進(jìn)入熱季，入缸溫度應(yīng)盡量降低，最好比

9、 自然氣溫低12C。大渣入缸水分以5354%為好，最高不超過(guò)54.5 %。水分過(guò)少，醅子發(fā) 干，發(fā)酵困難，水分過(guò)大，產(chǎn)酒較多，但因材料過(guò)濕，難以疏松，影響蒸酒，且 酒味顯得寡淡。大渣入缸后，缸頂要用石板蓋嚴(yán)，再用清蒸過(guò)的小米殼封口，還可用稻 殼保溫。一般發(fā)酵期為2128天，個(gè)別也有長(zhǎng)達(dá)30余天的。發(fā)酵周期的長(zhǎng)短， 是與大曲的性能、原料粉碎度等有關(guān)，應(yīng)該通過(guò)生產(chǎn)試驗(yàn)確定。在邊糖化邊發(fā)酵 的過(guò)程中，應(yīng)著重控制發(fā)酵溫度的變化，使之符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律。6. 出缸、蒸餾發(fā)酵結(jié)束，將大渣酒醅挖出，拌入1820%的填充料疏松。開(kāi)始的餾出液 為酒頭，酒度在75%(V/V)以上，含有較多的低沸點(diǎn)物質(zhì)，

10、口味沖辣，應(yīng)單獨(dú) 接取存放，可回入醅中重新發(fā)酵，摘取量為每甑12kg。酒頭摘取要適量，取得太多，會(huì)使酒的口味平淡；接取太少，會(huì)使酒的口味暴辣。酒頭以后的餾分為大 渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當(dāng)餾分酒度低于48.5 % (V/V)時(shí)，開(kāi) 始截取酒尾，酒尾回入下輪復(fù)蒸，收盡酒精和高沸點(diǎn)的香味物質(zhì)。流酒結(jié)束，敞 口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入庫(kù)酒度控制在 67%(V/V)。7 .二渣發(fā)酵為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續(xù)發(fā)酵一次，這叫 二渣發(fā)酵。其操作大體上與大渣發(fā)酵相似，是純?cè)惆l(fā)酵，不加新料，發(fā)酵完成后, 再蒸二渣酒，酒糟作為扔糟排出。二渣發(fā)酵結(jié)束后，出缸拌入少量

11、小米殼，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作 扔糟。如發(fā)酵不好，殘余淀粉偏高，可進(jìn)行三渣發(fā)酵?；蚣犹腔福湍高M(jìn)行發(fā) 酵，使殘余淀粉得到進(jìn)一步的利用。在整個(gè)清渣法發(fā)酵中，常強(qiáng)調(diào)“養(yǎng)大渣，擠二渣”。所謂“養(yǎng)大渣”是 因?yàn)榇笤l(fā)酵是純糧發(fā)酵，入缸淀粉含量高，發(fā)酵時(shí)極易生酸，所以要想方設(shè)法 防止酒醅過(guò)于生酸。所謂“擠二渣”是因?yàn)樵凇扒逭舳吻濉惫に囍校影l(fā)酵 二次，即為扔糟，為了充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香，所以在二渣發(fā)酵中應(yīng)根據(jù)大渣醅子的酸度來(lái)調(diào)整二渣的入缸溫度， 保證二渣酒醅正常發(fā)酵，擠出二渣的 酒來(lái)。當(dāng)二渣入缸酸度在1.6以上時(shí)，酸度每增加0.1，入缸溫度可提高1.8 C, 實(shí)踐證明，如果大渣酒醅養(yǎng)得

12、好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣發(fā)酵產(chǎn)酒也 好。如果大渣養(yǎng)不好，有酸敗，不但影響大渣流酒，還會(huì)影響二渣的正常發(fā)酵。為了提高清香型大曲白酒的質(zhì)量，在發(fā)酵中也可采取回醅發(fā)酵或回糟發(fā)酵， 回醅量和回糟量分別為5%,這樣可以提高成品酒的總酸、總酯含量，優(yōu)質(zhì)品率 也可提高2540%左右。8 .貯存勾兌蒸餾得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和優(yōu)質(zhì)酒等，要分別貯存三年，在 出廠前進(jìn)行勾兌，然后灌裝出廠。1. 汾酒火曲以大麥和豌豆為主原料， 而大麥皮多，粘性小，疏松，結(jié)塊后，間隙大，上火猛,后火快，水分和熱量散發(fā)亦快， 不能使微生物充分繁殖而獲得多量的酶， 豌豆皮薄，粘性大, 結(jié)塊后水分和熱量不易散失，亦不利于微

13、生物的充分繁殖而獲得多量的酶。因此大麥和豌豆必須按一定的配比， 應(yīng)與季節(jié)氣候結(jié)合起來(lái)， 過(guò)去以冬、夏季而有增有減；現(xiàn)在則按大麥與 豌豆7:3的配比，以達(dá)到制造食曲的目的。2. 制曲原料經(jīng)混合粉碎后，加水拌勻，裝入 28*18*5.5厘米的曲模，過(guò)去是人工踩曲，現(xiàn)改為機(jī)械操作，曲坯要求平整結(jié)實(shí)，水分控制一致、制曲培養(yǎng)微生物的條件， 必須有豐富的營(yíng)養(yǎng)屯恰當(dāng)?shù)乃趾瓦m宜的溫度，產(chǎn)格掌握操作規(guī)程令按照大曲的品種；控制曲房溫濕度、品溫及翻曲時(shí)伺，以潮火和后火階段最為重要；成晶曲要求達(dá)到定為責(zé)量標(biāo)準(zhǔn)。 汾酉大曲曲塊 較小，平整似磚，別具一格。3. 為了增進(jìn)汾酒釀造有益菌種起見(jiàn)，可在踩曲前的配料中，加入23

14、%的曲種，稱(chēng)為母曲，以利提高大曲的質(zhì)量，增加汾酒的香味。經(jīng)試驗(yàn)證明：使用加母曲的大曲釀造汾酒時(shí)，并不影響出酒率，產(chǎn)品質(zhì)量也很好 ；母曲應(yīng)該是生產(chǎn)中最好的大曲，作為種子使用，加母曲 用量和制曲管理要很好研究決定。因加了母曲的曲坯，來(lái)火特別快，否則不易控制，加母 曲制造大曲是發(fā)展方向之一，為我國(guó)今后制造大曲的過(guò)渡方法。4. 新曲中菌落多，發(fā)酵前火猛，總酸度高，必須貯存于通風(fēng)干燥的曲庫(kù)，稱(chēng)為陳曲。在汾酒 釀造過(guò)程中，所貯存的大曲，受外界自然環(huán)境條件的影響很大。各類(lèi)大曲的活性，特別是呼吸作用也是不同的。 根據(jù)清茬、 紅心和后火等三種大曲在貯存過(guò)程中的呼吸作用比較，并結(jié)合貯曲過(guò)程中微生物分離工作， 到三

15、個(gè)月時(shí)分離出的菌株， 與一個(gè)月時(shí)分離出的菌株作比較， 發(fā)現(xiàn)其種類(lèi)較少， 而且單一 ； 大部分菌株處于休眠狀態(tài)或死亡狀態(tài)。 因此從初步結(jié)果中看來(lái)， 大曲的貯存在 1一 2月者呼吸強(qiáng)度較好， 3個(gè)月后則下降很大。如果以三種大曲混合使用， 可能提高其呼吸強(qiáng)度，糖化力及發(fā)酵力也會(huì)較好。經(jīng)試驗(yàn)證明，得出以下幾點(diǎn)結(jié)論：汾酒釀造用清茬、 紅心和后火三種大曲的貯存， 一般以 12個(gè)月為宜， 時(shí)間過(guò)長(zhǎng)， 呼吸強(qiáng)度降低 ； 呼吸過(guò)程中保溫 3小時(shí)和保溫 1小時(shí)呼吸作用相差不大， 但放氣 10一15 分鐘后， 呼吸作 用加強(qiáng)；從分段氧消耗量看，呼吸強(qiáng)度在2小時(shí)后，成直線上升，看出貯曲階段菌株大多為好氧菌；混合大曲不

16、同貯曲月份比較，貯曲時(shí)間短時(shí)，氧的消耗量大，三個(gè)月時(shí)降低；同一貯曲時(shí)間，混合大曲比單一大曲呼吸強(qiáng)度高，今后大生產(chǎn)可以用不同大曲混合下料， 可能互相彌補(bǔ)，提高出酒率。清香型白酒生產(chǎn)的原料要求和具體的生產(chǎn)工藝及參數(shù)以三井釀酒為例【10】。1 原料三井釀酒采用的原料為北方出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高粱 , 要求顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、無(wú)農(nóng)藥 污染 ,大曲采用大麥和豌豆。2 工藝控制要求2.1 粉碎高粱：每粒高粱粉碎成 4、6、8瓣大小的占65%-70%,能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉占20%-30%, 整粒在 0.2%以下 , 含殼量在 0.5%以下。大曲：大米查用曲，大者如豌豆，小者如綠豆，能通過(guò)1.2mm篩孔

17、的細(xì)粉不超過(guò) 50%;二米查用 曲，大者如綠豆，小者如小米，能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉為65%- 70%2.2 配料配料前把釀造場(chǎng)地、設(shè)備、工具等清理干凈。做到配料準(zhǔn)確 ， 水分、溫度、大曲、材料均勻 一致。2.2.1 用水量 （ 以原糧計(jì) ）潤(rùn)料水量為原糧的 65%左右 ， 悶頭漿為原糧的 3%左右 ， 后量為原糧的 30%左右。大米查入缸水 分為 53%-55%，二米查入缸水分為 58%-61%.2.2.2 用曲量 （以原糧計(jì) ）大米查用曲量 9、 10、 4、 5月為 9%，11、 12、 1、 2、 3月為 10%，二米查用曲量為 10%.2.2.3 用輔料量 （ 以原糧計(jì) ）大米查用

18、輔料為谷糠和稻殼，二者比例為3 : 7,用量為18眩右，二米查用稻殼為8%左右。輔 料使用前大汽清蒸 40min 以上。2.2.4 潤(rùn)糝和倒糝潤(rùn)糝是提前使原料吸水膨脹 ， 便于糊化。潤(rùn)糝須根據(jù)季節(jié)氣溫變化來(lái)調(diào)整潤(rùn)糝操作。潤(rùn)糝水溫為90C左右，要求潤(rùn)透、不落漿、無(wú)干糝、無(wú)異味、無(wú)疙瘩、手搓成面。堆積時(shí)間為20h左右,在堆積過(guò)程中，倒糝23次,要倒徹底,放掉“窩氣”,擦攔疙瘩,做到外倒里, 里倒外 ， 上倒下 ， 下倒上。2.3 蒸糝蒸糝是清香型酒生產(chǎn)的一道重要工序 , 是整個(gè)工藝過(guò)程的基礎(chǔ)。 蒸糝質(zhì)量的好壞 , 直接影響出 酒率及后期工作。蒸糝要求熟而不粘、內(nèi)無(wú)生心、有糝香味、無(wú)異雜味。蒸糝操作

19、要求撒得 薄,裝得勻。圓汽后加悶頭漿 30kg左右,上面撒7cm厚的谷糠,在壓力0.010.02Mpa下,蒸 80min 即可出甑。2.4 加漿冷散下曲將蒸熟的紅糝一邊挖出一邊加新鮮冷水 , 經(jīng)揚(yáng)米查機(jī)打倒涼趟上 , 開(kāi)啟鼓風(fēng)機(jī)降溫至要求溫 度后下曲 , 注意冬季多翻拌少鼓風(fēng) , 夏季多鼓風(fēng)少翻拌。 要求入缸材料做到溫度、 水份、大曲、 材料均勻一致 , 無(wú)疙瘩。2.5 入缸發(fā)酵2.5.1 入缸入缸前 , 必須將發(fā)酵缸和石板蓋先用清水洗刷干凈 , 再用 0.4%花椒水洗一次 （ 每天用花椒 20g,5kg 開(kāi)水浸泡后備用 ）, 在紅糝發(fā)酵缸底撒 0.2kg 曲面。將配好料、降好溫的紅糝或二米

20、查入缸材料 , 均勻投入到發(fā)酵缸內(nèi)。二米查材料入缸后 , 每缸噴灑硬酒尾約 1kg 。大米查入缸 溫度為1317C ,二米查入缸溫度為 1722C。夏季大米查入缸溫度盡可能的低。2.5.2 封缸封缸前 , 必須把石板蓋和缸邊四周的材料清掃干凈 , 紅糝和二米查封缸材料為無(wú)毒塑料布和 一張棉被 , 均勻墊好缸表四周 , 上蓋石板。2.5.3 保溫保溫要根據(jù)前緩、中挺、后緩落的發(fā)酵原則 , 針對(duì)不同季節(jié)不同發(fā)酵階段靈活掌握保溫層的 厚薄程度，保溫材料為麥糠，冬季要前踩、中緊、后跟，一直保溫到20 C時(shí),夏季要前松，中后 留心, 保溫材料滿(mǎn)而密 , 決不允許漏氣。在整個(gè)保溫過(guò)程中 , 要注意適當(dāng)調(diào)整

21、門(mén)窗的開(kāi)閉。2.5.4 發(fā)酵大、二米查的發(fā)酵周期一般為 2835d（ 熱季可適當(dāng)縮短發(fā)酵周期 , 但不得低于 24d）。 清米查發(fā)酵 , 在發(fā)酵管理上要注意“養(yǎng)大米查”和“擠二米查” 。所謂“養(yǎng)大米查” , 要根據(jù)大米查酒醅為純糧發(fā)酵的特點(diǎn) ,由于淀粉濃度高 , 入缸酸度低 ,酒醅 容易升溫升酸 , 應(yīng)采取一切措施做到低溫入缸 , 定溫頂火 , 控制酒醅升酸。 “養(yǎng)大米查” 和“擠 二米查”的關(guān)系 , 如大米查養(yǎng)得越好 , 酸度不大 , 大米查流酒越多 , 二米查流酒也越多 ; 如大米 查養(yǎng)得不好 , 酸度較大 , 大米查雖然流酒較好 , 但二米查流酒較少 ; 如大米查有酸敗 , 不僅大米 查流酒不好 , 二米查流酒也較少。2.6 出缸把當(dāng)日出的大、 二米查酒缸上蓋的保溫材料揭開(kāi) , 打掃干凈 , 揭開(kāi)石板蓋、 保溫棉被、 塑料布 , 將缸四周打掃干凈 , 不得把保溫材料混入酒醅內(nèi) , 用鐵鍬把出缸的大、二米查挖入平車(chē)內(nèi) , 推 倒釀造場(chǎng)的指定位置。2.7 拌輔料大米查酒醅用谷