凍章魚HACCP計(jì)劃體系文件

1、 文件號(hào)：DDSC/C03-2006 受控狀態(tài)： 序 號(hào)：07-PB凍 章 魚HACCP計(jì)劃丹東市蔬菜冷凍加工有限責(zé)任公司2006年5月18日總經(jīng)理頒布令 為使我企業(yè)的管理水平與世界先進(jìn)質(zhì)量體系接軌，增強(qiáng)占領(lǐng)市場、參與競爭的能力，我公司根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、CAC食品衛(wèi)生通則、HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則、國家質(zhì)檢總局2002年20號(hào)令出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求，針對(duì)凍小蝦仁這一加工品種制定了HACCP計(jì)劃，為有效地實(shí)施本計(jì)劃，保證使產(chǎn)品危害降低到最低點(diǎn)。本計(jì)劃自制定之日起，從領(lǐng)導(dǎo)到員工必須認(rèn)真貫徹實(shí)施。 總經(jīng)理：丹東市蔬菜冷凍加工有限責(zé)任公司2006年5月18日目 錄一、 總經(jīng)理頒布令二

2、、 目 錄三、 HACCP小組名單及職責(zé)四、 一般信息及產(chǎn)品描述五、 加工工藝描述六、 工藝流程圖七、 危害分析工作單八、 用判斷樹確定CCP點(diǎn)記錄九、 HACCP計(jì)劃表附錄一：相關(guān)程序文件清單附錄二：記錄表清單HACCP小組成員名單及職責(zé)組 長：張莉慧 副經(jīng)理 本科（食品加工專業(yè)） 已參加HACCP、ISO9000的培訓(xùn) 對(duì)體系實(shí)施全面管理，確保體系的建立和保持副組長：郭宏俊 綜合管理部部長 初中 已參加ISO9000的培訓(xùn) 協(xié)助組長抓全面工作，對(duì)體系實(shí)施全面監(jiān)督、管理，對(duì)公司所有文件的歸口管理及綜合管理部的體系管理工作。組 員：李曉旭 生產(chǎn)部部長 專科（計(jì)算機(jī)財(cái)務(wù)管理工作） 已參加HACC

3、P、ISO9000的培訓(xùn)生產(chǎn)過程的控制及體系運(yùn)行監(jiān)督。王朝暉 品保部部長 本科（食品加工專業(yè)） 已參加HACCP、ISO9000的培訓(xùn)生產(chǎn)質(zhì)量的控制、體系文件的修改、制定及體系運(yùn)行監(jiān)督。王麗娟 研究室主任 本科（食品加工專業(yè)） 已參加HACCP、ISO9000的培訓(xùn)產(chǎn)品安全的控制及體系運(yùn)行監(jiān)督。賈 躍 資源業(yè)務(wù)部主管 ?？疲ǚ蓪I(yè)） 已參加ISO9000的培訓(xùn)原輔料的控制及資源業(yè)務(wù)部體系管理工作。衣長年 倉庫保管員 中專（園藝專業(yè)） 已參加ISO9000的培訓(xùn)儲(chǔ)藏庫的管理及國際貿(mào)易部體系運(yùn)行及管理工作。宮曉茹 檢驗(yàn)員 ?？疲▓@藝專業(yè)） 已參加HACCP、ISO9000的培訓(xùn)品保部文件的制作、

4、管理及體系的運(yùn)行、管理。謝 欣 生產(chǎn)部統(tǒng)計(jì)員 ?？疲ǚ蓪I(yè)） 已參加ISO9000的培訓(xùn) 生產(chǎn)部文件的制作、管理及體系的運(yùn)行、管理。段顯峰 技術(shù)員 ?？疲▓@藝專業(yè)） 已參加ISO9000的培訓(xùn) 基地種植的管理及基地體系的管理工作?？偨?jīng)理：年 月 日凍章魚HACCP計(jì)劃產(chǎn)品說明書一、一般信息及產(chǎn)品描述（一）一般信息加工公司名稱：丹東市蔬菜冷凍加工有限責(zé)任公司 DANDONG VEGETABLES CLODING PRODUCTS CO., LTD.加工公司地址：丹東市振興區(qū)花園東路60號(hào) NO. 60 HUAYUAN EAST STREET ZHENXING DISTRICT, DANDONG

5、（二）產(chǎn)品描述1. 英文、拉丁文名稱：英文：Octopus拉丁文：Octopus2. 完整描述產(chǎn)品：單凍的、生的章魚或塊凍的、生的章魚。3. 包裝方式：內(nèi)襯塑料袋，外裝紙箱。4. 銷售和貯存方法：冷凍(-18)貯存、運(yùn)輸、銷售5. 預(yù)期用途：經(jīng)過充分加熱后食用。6. 預(yù)期消費(fèi)者：一般公眾或由另一個(gè)單位再加工。二、加工工藝描述原料驗(yàn)收：以新鮮的章魚為原料，原料的捕撈區(qū)域?yàn)槌r鄰海，由全封閉的冷藏車加冰運(yùn)送本廠。包裝材料驗(yàn)收、貯存：由干凈的、封閉的車輛運(yùn)輸，所有包裝材料有檢驗(yàn)檢疫部門檢驗(yàn)合格的證明方可接收，接收后內(nèi)外包裝分別存放在干燥清潔的庫房內(nèi)。清洗：驗(yàn)收后的原料用清水清洗，除去魚體表面附著的泥

6、沙、雜質(zhì)（視原料清潔程度確定清洗次數(shù)）。分選：將清洗后的魚體分選規(guī)格，同時(shí)剔除其它異物，分選規(guī)格按條重分為：24磅 46磅 68磅 8磅以上清洗、控水：選好的魚體在清水中清洗1次，放在擱物架上控去水份。稱重、裝盤：將控好水的魚體裝入專用的盤內(nèi)，稱重時(shí)讓出合適的讓水量。如做單凍則：擺盤：將專用盤內(nèi)鋪塑料布，將魚體擺在上面，保持個(gè)體分離。速凍：將擺好盤的魚體，入急凍間速凍。速凍溫度-28以下，使貨體中心溫度達(dá)到-18以下。脫盤：由人工用手將章魚取下。稱重：將魚體稱重后裝入篩子中。鍍冰衣：將稱重后的魚體浸沒于4以下的冰水中3秒鐘左右，使其表面鍍上一層冰衣。包裝：將鍍好冰衣的魚體分規(guī)格裝入塑料帶中。金

7、檢：疊口過金探，合格品裝入箱子內(nèi)，送至-18以下的冷藏庫凍藏。發(fā)運(yùn)：發(fā)運(yùn)時(shí)要用檢驗(yàn)檢疫合格的集裝箱發(fā)運(yùn)，溫度保持在-18以下。如做塊凍則：將裝好的盤放入吊籠，入急凍間速凍，速凍中應(yīng)澆水兩次，以形成冰被。速凍溫度-28以下，速凍時(shí)間8小時(shí)以上，使中心溫度達(dá)到-15以下。脫盤：將凍好的凍塊出庫后用流水脫去大盤，注意水溫在20以下脫盤時(shí)間不易過長。包裝：將脫好盤的凍塊按規(guī)格裝入相應(yīng)的塑料袋內(nèi)。金檢：疊口過金探，合格品裝入箱子內(nèi)，送至-18以下的冷藏庫凍藏。發(fā)運(yùn)：發(fā)運(yùn)時(shí)要用檢驗(yàn)檢疫合格的集裝箱發(fā)運(yùn)，溫度保持在-18以下。丹東市蔬菜冷凍加工有限責(zé)任公司凍 章 魚 工 藝 流 程 圖原料驗(yàn)收 包裝材料驗(yàn)收

8、 清 洗 貯 存 分 選 清 洗 控 水稱 重 裝 盤 擺 盤 速 凍 速 凍（鍍冰衣） 脫 盤 脫 盤 稱 重鍍冰衣 包 裝金 檢凍 藏發(fā) 運(yùn)制圖簽字： 審核簽字： 日期：危 害 分 析 工 作 單公司名稱：丹東市蔬菜冷凍加工有限責(zé)任公司 產(chǎn)品描述：凍章魚公司地址：丹東市振興區(qū)花園東路60號(hào) 銷售和貯存方法：冷凍(-18)貯存、運(yùn)輸、銷售 預(yù)期用途和消費(fèi)者：食用，一般消費(fèi)者123456加工步聚確定在這步驟中引入的、控制的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第3條的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）原料驗(yàn)收生物的：致病菌化學(xué)的：化學(xué)

9、物質(zhì)污染是是捕撈、貯存過程中被污染產(chǎn)區(qū)可能被污染GMP控制，達(dá)到可接受水平選擇開放性無污染海域的原料是物理的：雜物、砂石等金屬等否是原料中可能夾帶后續(xù)的分選、清洗工序可去除金探工序可去除包裝材料驗(yàn)收生物的：致病菌化學(xué)的：無物理的：無否加工、貯存過程中可能被污染所用包裝材料符合國家標(biāo)準(zhǔn)否包裝材料貯存生物的：無化學(xué)的：無物理的：無否否清洗生物的：致病菌化學(xué)的：無物理的：無是工器具、人員、水污染SSOP控制否分選生物的：致病菌化學(xué)的：無物理的：無是工器具、人手污染SSOP控制否清洗生物的：致病菌化學(xué)的：無物理的：無是工器具、人員、水污染SSOP控制否控水生物的：致病菌化學(xué)的：無物理的：無是工器具、人

10、手污染SSOP控制否稱重生物的：致病菌化學(xué)的：無物理的：無是工器具、人手污染SSOP控制否速凍生物的：無化學(xué)的：無物理的：無否否鍍冰衣生物的：致病菌化學(xué)的：無物理的：無是工器具、人員、水污染SSOP控制否如做單凍則：擺盤生物的：致病菌化學(xué)的：無物理的：無是工器具、人手污染SSOP控制否速凍生物的：無化學(xué)的：無物理的：無否否脫盤生物的：致病菌化學(xué)的：無物理的：無是工器具、人手污染SSOP控制否稱重生物的：致病菌化學(xué)的：無物理的：無是工器具、人手污染SSOP控制否鍍冰衣生物的：致病菌化學(xué)的：無物理的：無是工器具、人員、水污染SSOP控制否如做塊凍則：123456加工步聚確定在這步驟中引入的、控制的

11、或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第3條的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）裝盤生物的：致病菌化學(xué)的：無物理的：無否SSOP控制否速凍生物的：無化學(xué)的：無物理的：無否否脫盤生物的：致病菌化學(xué)的：無物理的：無是工器具、人手污染SSOP控制否包裝生物的：致病菌化學(xué)的：無物理的：無否包裝間溫度控制在-4-6并通過SSOP控制否金探生物的：無化學(xué)的：無物理的：金屬是在原料收購及加工時(shí)可能混入金屬異物必須經(jīng)過金屬探測(cè)儀檢測(cè)是凍藏生物的：無化學(xué)的：無物理的：無否否發(fā)運(yùn)生物的：無化學(xué)的：無物理的：無否否責(zé)任人： 審核人： 日期：相關(guān)程序文件清單

12、糾正措施控制程序食品生產(chǎn)過程和食品產(chǎn)品監(jiān)視和測(cè)量程序內(nèi)部審核程序文件控制程序記錄控制程序人力資源控制程序食品產(chǎn)品召回控制程序不合格品控制程序記 錄 表 清 單 生產(chǎn)衛(wèi)生檢查記錄 個(gè)人衛(wèi)生日檢記錄 衛(wèi)生周檢、月檢記錄 落地產(chǎn)品收集處理記錄 滅蟲、滅鼠情況及檢查記錄 原、輔料檢驗(yàn)記錄 半成品檢驗(yàn)記錄 成品檢驗(yàn)記錄 生產(chǎn)用水微生物檢驗(yàn)記錄 水終端余氯檢測(cè)記錄 工器具檢查記錄 物品接收與發(fā)放記錄 員工培訓(xùn)記錄 氨壓縮機(jī)車間記錄 不合格品的評(píng)定處置報(bào)告 不合格品處置記錄 糾偏記錄 產(chǎn)品回收記錄HACCP 計(jì) 劃 表公司名稱：丹東市蔬菜冷凍加工有限責(zé)任公司 產(chǎn)品描述：凍章魚公司地址：丹東市振興區(qū)花園東路6

13、0號(hào) 銷售和貯存方法：冷凍(-18)貯存、運(yùn)輸、銷售預(yù)期用途和消費(fèi)者：食用，一般消費(fèi)者123445678910關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān) 鍵 限 值操作限值監(jiān) 控糾 偏 行 動(dòng)記 錄驗(yàn) 證監(jiān)控什么怎么監(jiān)控監(jiān)控頻率誰監(jiān)控原料驗(yàn)收海域被污染導(dǎo)致產(chǎn)品有化學(xué)危害無污染無污染產(chǎn)區(qū)選擇開放性無污染海域的原料每批原料采購員來自污染海域的原料拒收或停止使用原料采購記錄；原料驗(yàn)收記錄檢查原料采購記錄及驗(yàn)收記錄金 探原料收購及加工時(shí)可能混入金屬Fe：1.0 MM;SUS：1.5MMFe：0.8 MM;SUS：1.2MM金屬過金屬探測(cè)儀每箱操作工質(zhì)檢員如果金探報(bào)警,立即退出此箱,重新挑選檢測(cè)記錄檢查檢測(cè)記錄；對(duì)金探進(jìn)行定時(shí)校驗(yàn)審核： 日期：附相關(guān)記錄：1.原料采購記錄2.原料驗(yàn)收記錄3.金探關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄用判斷樹來確定CCP點(diǎn)記錄公司名稱：丹東市蔬菜冷凍加工有限責(zé)任公司 產(chǎn)品描述：凍章魚公司地址：丹東市振興區(qū)花園東路60號(hào) 銷售和貯存方法：冷凍(-18)貯存、運(yùn)輸、銷售預(yù)期用途和消費(fèi)者：食用，一般消費(fèi)者有顯著性危害加工步驟危害包括：生物性危害化學(xué)性危害物理性危害危害描述#1對(duì)確定的危害是否有預(yù)防措施？ 如果否=不是一個(gè)CCP，確定該危害如何及在哪步驟被控制 如果是=進(jìn)行至下一個(gè)問題#2該步驟是否將可能發(fā)生的危害消除或減少至可接受水平？ 如果否=進(jìn)行至下一問題如果是=CCP#3所確定的危害