連鎖專賣及熱冷分割知識(shí)

1、肉企連鎖專賣有效促進(jìn)冷鮮肉發(fā)展 冷鮮肉企業(yè)自建連鎖專賣店銷售模式，在我國已有十余年歷史，取得了一定成績(jī)。我國率先采用這種模式的肉類企業(yè)雨潤食品集團(tuán)生鮮部工作人員表示，肉類企業(yè)開設(shè)冷鮮肉連鎖店可有效保障食品安全、減少流通費(fèi)用，從而提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。 專賣經(jīng)營 可構(gòu)建穩(wěn)定終端 國內(nèi)肉類企業(yè)從1999年開始開設(shè)冷鮮肉連鎖專賣店。雨潤員工認(rèn)為，在當(dāng)今渠道為王的年代，自有終端是一個(gè)安全、穩(wěn)定、高附加值且直接面對(duì)消費(fèi)者的優(yōu)質(zhì)渠道。企業(yè)自開連鎖店，有利于構(gòu)建穩(wěn)定的銷售終端。 雨潤的經(jīng)驗(yàn)表明，肉企開設(shè)專賣連鎖店有多方面的好處： 提升品牌。要提高品牌知名度、提高市場(chǎng)占有率，“在空軍轟炸的同時(shí)，陸軍一

2、定要跟進(jìn)”，這里所講的“空軍”就是廣告。要真正夯實(shí)基礎(chǔ)、占領(lǐng)市場(chǎng)，必須靠服務(wù)，自有終的品牌標(biāo)識(shí)明顯，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、安全放心的產(chǎn)品、有競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格對(duì)品牌的提升更直觀、更有說服力，能更好展示產(chǎn)品品牌和企業(yè)形象。 食品安全可控。自有終端只銷售自己企業(yè)提供的產(chǎn)品或有可靠來源的產(chǎn)品，食品安全方面可得到較好保證。 可助企業(yè)進(jìn)行快速周轉(zhuǎn)?，F(xiàn)有的其他渠道競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，渠道的維護(hù)及交易成本不斷提高，在產(chǎn)品流通過程中所占?jí)旱馁Y金量較大，且利潤受到各方面的擠壓，空間越來越小。打通下游供應(yīng)鏈的自有終端，可避開多個(gè)環(huán)節(jié)的直接競(jìng)爭(zhēng)；把專賣店作為單獨(dú)的渠道運(yùn)作，成規(guī)模的專賣店渠道能穩(wěn)定出貨，尤其是在行情波動(dòng)較大的情況下，專賣

3、店相對(duì)其他渠道而言，穩(wěn)定的銷售能力顯得尤其突出，在一定程度上可幫助企業(yè)進(jìn)行陜速周轉(zhuǎn)，減少庫存及資金的壓力。 肉類企業(yè)開設(shè)連鎖專賣店、建設(shè)自有網(wǎng)絡(luò)渠道，是面對(duì)激烈競(jìng)爭(zhēng)以及日益加大的經(jīng)營壓力的可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略。 自營連鎖 須符合相關(guān)條件 據(jù)介紹，開設(shè)冷鮮肉專賣店，對(duì)于產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的要求都比較高，主要有幾個(gè)方面的要求： 安全、可追溯的養(yǎng)殖、收購體系。有了相對(duì)成熟的、可追溯的養(yǎng)殖、收購體系，食品安全才能得到有效保證，否則不僅不利于品牌提升，還可能會(huì)適得其反。 布局合理的產(chǎn)品加工基地。冷鮮肉的配送既屬于快速消費(fèi)品，又不同于一般快速消費(fèi)品，它的輻射半徑有限。要想經(jīng)營好冷鮮肉專賣店，必須擁有相對(duì)密集、布局合

4、理的加工基地以及強(qiáng)大的物流配送體系、完善的門店運(yùn)營機(jī)制。 作為連鎖專賣店，速度決定質(zhì)量、服務(wù)決定競(jìng)爭(zhēng)力。隨著門店的數(shù)量快速增加，對(duì)于終端管控體系和服務(wù)體系的挑戰(zhàn)不斷加大，完善的機(jī)制決定了門店能否正常運(yùn)營以及持續(xù)發(fā)展。 肉類企業(yè)開設(shè)冷鮮肉連鎖店，目前國內(nèi)主要模式有幾種：第一是直營模式，即自行開發(fā)品牌專賣店，主要集中在大型的一線城市。第二是配送加盟模式，即以配送商為中心，肉類企業(yè)進(jìn)行品牌加盟店的開發(fā)，店面由肉企統(tǒng)一管理，配送商進(jìn)行物流等方面的服務(wù)，這種模式主要集中在中等城市。第三是買斷加盟模式，即以代理商為主題，買斷部分城市的經(jīng)營管理權(quán)限，肉類企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督管理，這類主要集中在小城市或縣級(jí)城市。 規(guī)

5、模肉企 紛建立連鎖專賣店 目前國內(nèi)養(yǎng)殖以散養(yǎng)為主，大型養(yǎng)殖基地很少，中小型養(yǎng)殖也不是很多，所以，整個(gè)冷鮮肉連鎖專賣業(yè)還處于初期階段。國內(nèi)現(xiàn)有一定規(guī)模的肉類企業(yè)都認(rèn)識(shí)到了冷鮮肉專賣店作為穩(wěn)定自有終端的重要性，一些企業(yè)已走在了前面，如雨潤、雙匯、金鑼等，冷鮮肉連鎖專賣渠道在這些企業(yè)的經(jīng)營中已占到了重要地位。 當(dāng)然，自建終端并且把它做大做強(qiáng)也有一些困難，在渠道的發(fā)展過程中，很多企業(yè)也會(huì)走一些彎路。就專賣店渠道本身而言，對(duì)于產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的要求都比較高，比如物流服務(wù)體系、食品安全等，這也是限制一些小型肉類企業(yè)發(fā)展自有終端的因素。就企業(yè)而言，不同地域，企業(yè)終端的發(fā)展程度也有差異，部分區(qū)域冷鮮肉專賣店的發(fā)

6、展也不太成功。在發(fā)展初期，由于企業(yè)沒有充分重視地方消費(fèi)水平、風(fēng)俗、消費(fèi)習(xí)慣的差異，同時(shí)，一些城市的地方保護(hù)或亂執(zhí)法的行為或多或少也還存在，在某種程度上限制了非地方企業(yè)的進(jìn)入和發(fā)展。 在冷鮮肉連鎖專賣店效益方面，不同地域、不同店面、不同店主經(jīng)營都會(huì)有一定程度的差異。目前來說，單品的毛利率平均水平在15左右，正常的店面年純收益不會(huì)少于5萬元，部分經(jīng)營好的店面可達(dá)15萬元以上，無論是發(fā)達(dá)城市還是中小型城市甚至是鄉(xiāng)鎮(zhèn)，開冷鮮肉連鎖專賣店都是不錯(cuò)的投資方式。 連鎖業(yè)態(tài) 有待廣開思路。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，冷鮮肉連鎖專賣這個(gè)業(yè)態(tài)的前景十分美好。 首先，養(yǎng)殖、屠宰行業(yè)的整合勢(shì)在必行，規(guī)模化是必然趨勢(shì)。截止到目前，國

7、內(nèi)大型屠宰企業(yè)的冷鮮肉銷量占全國肉類消費(fèi)的比例很小，行業(yè)本身的發(fā)展空間很大。 其次，連鎖專賣店是真正意義上的企業(yè)自有終端。消費(fèi)者對(duì)品牌產(chǎn)品、放心產(chǎn)品的認(rèn)同度和依賴度不斷增加，肉類品牌企業(yè)的產(chǎn)品從養(yǎng)殖到生產(chǎn)、銷售，食品安全追溯貫穿全程，在品牌企業(yè)自有終端進(jìn)行消費(fèi)，會(huì)更直觀、更放心。 第三，從連鎖加盟的角度來看，冷鮮肉連鎖專賣店作為一個(gè)單店投資較小的渠道，將品牌企業(yè)的放心產(chǎn)品帶給消費(fèi)者，且門檻較低，能帶動(dòng)一部分閑置勞動(dòng)力的就業(yè)，可在中國廣大的二三線城市及農(nóng)村得到立足并快速發(fā)展。 目前，全國品牌企業(yè)的冷鮮肉消費(fèi)比例很小，很多地方冷鮮肉連鎖店的網(wǎng)點(diǎn)布設(shè)密集度很低。所以，連鎖專賣既是行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)之一，

8、也是企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略渠道之一，空間很大。 我國冷鮮肉連鎖專賣雖取得定成績(jī)，但還存在不少問題，為做大這業(yè)態(tài)，還需廣開思路，采取多種有效措施： 首先，求速度更要求質(zhì)量。多數(shù)企業(yè)在發(fā)展終端網(wǎng)絡(luò)時(shí)，都會(huì)對(duì)快速形成規(guī)模抱很大期望。連鎖業(yè)態(tài)確實(shí)是速度在一定程度上能夠決定質(zhì)量，但過高追求數(shù)量、速度而忽視內(nèi)功修煉，急于求成，不成熟的模式將給后期發(fā)展帶來很大隱患，所以在重視速度的同時(shí)，必須關(guān)注、幫扶店面經(jīng)營，提高店面質(zhì)量。 其次，渠道細(xì)分。針對(duì)不同地域、不同環(huán)境，將店面作層次化的細(xì)分，根據(jù)不同投資環(huán)境、不同消費(fèi)習(xí)慣，進(jìn)行店面模式、細(xì)節(jié)上的調(diào)整。 第三，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整。開發(fā)有渠道特色、適銷對(duì)路、避開同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的產(chǎn)品，

9、提高單店經(jīng)營能力和產(chǎn)品附加值，為消費(fèi)者提供更舒適、方便的消費(fèi)環(huán)境及烹飪產(chǎn)品。 第四，針對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，在主力商品銷售以外，進(jìn)行蔬菜、調(diào)味品等關(guān)聯(lián)商品的經(jīng)營組合和盈利支撐點(diǎn)構(gòu)造。豬肉宰后發(fā)白原因屠宰后豬肉發(fā)白是因?yàn)樨i在屠宰前遭受不良因素刺激而產(chǎn)生一系列非特異性的應(yīng)激反應(yīng)造成的。1 R t% y7 v表現(xiàn)為豬肉蒼白、柔軟、水分滲出等特征性變化，以瘦肉型豬多發(fā)。也就是常說的PSE肉。% F! E3 7 V$ 4 s4 |: e; Q* h# QQ; s, |6 所以第一，從pse肉的角度考慮，在整個(gè)屠宰前后盡量減少豬應(yīng)激，宰前管理、停食、靜養(yǎng)、淋浴、電麻等，都很重要；( Z: U: d- 1 I* u, : u$ GH$ f Q* H第二，既然熱分割沒有出現(xiàn)發(fā)白現(xiàn)象，可以考慮全部換為熱分割。但是，這就要認(rèn)識(shí)到熱分割和冷分割的優(yōu)缺點(diǎn)，有針對(duì)性的改進(jìn)。! Y0 L9 u1 ?& g2 9 I5 e0 t* a5 z$ Y7 . b簡(jiǎn)單說，熱分割的好處：易去肥膘，降低分割工人工作強(qiáng)度；冷卻時(shí)間短，肉色較好，降低冷凍費(fèi)用；3 r- M: w4 5 c5 Ou+ ( z) a壞處：熱分割的肉衛(wèi)生狀況差，不易控制；