果酒和果醋制作PPT學(xué)習(xí)教案

1、會計學(xué)1 果酒和果醋制作果酒和果醋制作 實驗?zāi)康? 1.制作葡萄酒和果酒 2.制作果醋 第1頁/共23頁 一、果酒制作的原理 （1）用到的微生物是 ，它的代謝類型是 。 有氧呼吸的反應(yīng)式： 無氧呼吸的反應(yīng)式： （2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。 酵母菌兼性厭氧 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 酶 當乙醇濃度超過16時，酵母菌死亡。 第2頁/共23頁 二、用葡萄制作葡萄酒 (一)設(shè)備及用品： 1. 510L的大瓶 2.適合于瓶口的軟木塞或的一大團棉花橡膠塞,或壓緊 3.有彎曲的安全玻璃管 4.過

2、濾器 5.紗布 6.多功能榨汁機或研缽及杵 7.若干帶瓶蓋的小口瓶 (二)材料 紫葡萄;新鮮酵母或干酵母 第3頁/共23頁 (三)實驗步驟 1.葡萄清洗榨汁 葡萄洗凈高錳酸鉀溶中浸泡5 min沖洗后榨成漿狀 2.制備酵母懸液 適量干酵母(每2.5kg葡萄約1g干酵母)加少量溫水(小于40)在燒杯內(nèi)調(diào)成糊狀.為使其迅速發(fā)生作用,可加極少量蔗糖,混勻,放置片刻,出現(xiàn)氣泡即可. 第4頁/共23頁 3.混合密封 葡萄漿放入發(fā)酵瓶中,裝量不超過2/3,然后加入酵母懸液,攪拌均勻.加上一個軟木塞,塞內(nèi)插入彎曲玻璃管. 使用彎曲玻璃管的作用是什么? 既能排氣,又能防止空氣中雜菌感染 第5頁/共23頁 4.發(fā)

3、酵 發(fā)酵瓶放在2530條件下23天,當停止出現(xiàn)氣泡,表示發(fā)酵完畢.若溫度偏低,則時間相對延長;若溫度高于30度,需要降溫,否則口味不佳 5.過濾、保存 用兩層紗布濾去葡萄皮和籽，將獲得的濾液分裝到12L的細口瓶中，加蓋密封，靜置。待沉淀后，上清夜即為葡萄酒。（可保存12年） 第6頁/共23頁 3.在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”。 “通氣”的目的是 使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是 使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精 。 4.酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原 因是什么？ 酵母菌首先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進行無氧呼 吸才產(chǎn)生酒精。 1.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)

4、酵過程中葡萄皮 的 進入到發(fā)酵液中。 2.酵母菌在環(huán)境適宜時進行 生殖，環(huán)境不適 宜時產(chǎn)生 進入休眠狀態(tài)。 色素 出芽 孢子 第7頁/共23頁 5.先沖洗后去枝梗的目的是 防止雜菌感染 。 6.在實際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進行煮沸處理，其目 的是 消滅發(fā)酵液中的雜菌 。 7.在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？ 暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用。 8.在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充氧氣，你 認 為最經(jīng)濟實用的方法是向發(fā)酵液中通入 無菌 空氣 。 9.自然發(fā)酵菌種來源 附著在葡萄皮上的野生酵母菌 第8頁/共23頁 三、用果汁制作果酒 用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。 用果

5、汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也較高。 （一）設(shè)備及用品 同“用葡萄制作葡萄酒” （二）材料： 1.蘋果（最好）、梨、柑橘或其他水果 2.新鮮酵母或干酵母 第9頁/共23頁 (三)實驗步驟: 1.制取果汁. 蘋果(最低不少于0.5kg)切塊,榨汁,兩層紗布過濾得果汁. 2.加入糖和酵母 向發(fā)酵瓶中先加一定量蔗糖,再倒入果汁,最后倒入酵母懸液,混勻，加蓋。 3.發(fā)酵 3天后氣泡冒出,10天后劇烈的發(fā)酵停止.取出過濾分裝.若3天后還沒有氣泡冒出,必須加入更多酵母,使發(fā)酵盡快發(fā)生.靜止56個月,酵母下沉,上清因即為果酒.用虹吸法取出. 第10頁/共23頁 微生物的有氧呼吸會使發(fā)酵瓶內(nèi)出現(xiàn)負壓,為什么

6、? 第11頁/共23頁 課后練習(xí) 1.葡萄或其他果實上常有天然的野生酵母存在,為什么上述兩個實驗都要接種酵母? 2.為什么發(fā)酵瓶中的液體不能裝滿? 本實驗為了加速反應(yīng)，使觀察更直接，需要加蔗糖，所以加酵母是為了使酵母酒精發(fā)酵占有優(yōu)勢，避免許多霉菌生長，出現(xiàn)異味。 發(fā)酵過程中有氣體產(chǎn)生，留有空間可暫時儲氣，否則液體裝滿后氣體會使液體外溢，損失發(fā)酵液，且易引起霉菌污染。 第12頁/共23頁 3.裝水的彎曲玻璃管起什么作用? 4.制酒時必須保證所有用具都是清潔的,為什么? 既可防止氧氣進入，又可排除二氧化碳，同時還能防止雜菌污染。 防止雜菌污染 第13頁/共23頁 四、用果酒制作果醋 a、若氧氣、糖

7、源充足時，醋酸菌將葡萄汁中 的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式： 酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸） b、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹?乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式： 酶 2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸） (一)果醋的制作原理 第14頁/共23頁 (二)設(shè)備及用品 1. 1.5L的下口瓶2個 2. 500L錐形瓶1個 3.直角玻璃管(長短不同)3根 4. 直玻璃管4根 5. 單孔橡膠塞2個 6.雙孔橡膠塞1個 7.膠管約1m 8.鋸末適量(足以裝滿1.5L的下口瓶 9.脫脂棉少量 10.鋁箔少量 11.水族箱通氣泵1

8、臺 12.鐵架及鐵夾幾副 (三)材料 1.果酒. 2.醋酸桿菌 第15頁/共23頁 (四)步驟 1.裝置連接 如圖.甲內(nèi)裝入800ml酒-水,鋁箔蓋住上口;乙瓶為發(fā)酵瓶,內(nèi)填鋸末至八分滿;下口各插入一直角玻璃管(發(fā)酵液出口)和另一直角玻璃管(內(nèi)塞脫脂棉,用以過濾空氣,另一端升至鋸末之上) 2.醋酸發(fā)酵 (1)適量醋化醋桿菌的培養(yǎng)物或醋曲懸液加入200ml酒-水混合物中混勻,PH調(diào)至7.0后倒入乙瓶,使鋸末均勻濕透. 第16頁/共23頁 (2)將水族箱通氣泵的出氣管與乙瓶上塞棉花的玻璃管相連,通氣. (3)發(fā)酵48h,檢測PH,若明顯酸性,則進入下一步. (4)調(diào)節(jié)甲到乙的流量為每5分鐘1滴;乙

9、到丙也同樣速度. (5)每天檢測PH,等到流出液PH不再減少,或甲瓶液體全部流入乙瓶時,停止實驗. 第17頁/共23頁 1.影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有 和 。 2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒 表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？ 氧氣 pH 醋酸菌大量繁殖形成的。 3.在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充氧氣，你 認為最經(jīng)濟實用的方法是向發(fā)酵液中通入 無菌空氣 。 思考: 第18頁/共23頁 4.4.酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系： 區(qū)別區(qū)別酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵 微生物微生物 氧氣氧氣 聯(lián)系聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)

10、酵提供 。 酵母菌 醋酸菌 無氧有氧 酒精 5.5.實驗現(xiàn)象實驗現(xiàn)象 發(fā)酵發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵 氣味和味道氣味和味道酒味酒味酸味酸味 氣泡和泡沫氣泡和泡沫 有氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫無氣泡和泡沫 發(fā)酵液顏色發(fā)酵液顏色混濁混濁混濁，液面形成白色菌膜混濁，液面形成白色菌膜 第19頁/共23頁 應(yīng)用練習(xí) 下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析 回答下列問題： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 。 （3）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是 因為 ； 假如冷卻時不慎使溫度驟降到0，當溫度 逐漸回升到25時，酵母是否還具有活性？ 。原因是_ _。 為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度 有低溫使酶的活性降低，但沒 有變性失活，當逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復(fù)正常 第20頁/共23頁 （4）說出酵母菌細胞所進行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個過程。 （5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會上升到混合物的頂部，原因是_ _。 （6）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請說出一種理由。 酒精發(fā)酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量 酶 酵母菌細胞內(nèi)產(chǎn)生的CO2，增大了本身在液體 中的浮力，使其上升 使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進一