ISO22000知識(shí)培訓(xùn)

1、2021/3/231 2021/3/232 第一部分第一部分:概述概述 第二部分第二部分:標(biāo)準(zhǔn)引述標(biāo)準(zhǔn)引述 第三部分：標(biāo)準(zhǔn)介紹第三部分：標(biāo)準(zhǔn)介紹 第四部分：質(zhì)量管理體系與食品安全第四部分：質(zhì)量管理體系與食品安全 管理體系整合管理體系整合 內(nèi)內(nèi) 容容 2021/3/233 第一部分第一部分:概述概述 2021/3/234 產(chǎn)生的背景產(chǎn)生的背景 隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高,消費(fèi)者消費(fèi)者 對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求更加關(guān)注對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求更加關(guān)注,而傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)管理方而傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)管理方 法難于保證生產(chǎn)出安全的食品法難于保證生產(chǎn)出安全的食品

2、,原因有三原因有三: 1.依賴于對(duì)生產(chǎn)狀況的抽查（依賴于對(duì)生產(chǎn)狀況的抽查（spot-checks）; 2.依賴于對(duì)成品隨機(jī)抽樣后的檢驗(yàn)依賴于對(duì)成品隨機(jī)抽樣后的檢驗(yàn); 3.依賴于對(duì)既成事實(shí)的反應(yīng)性（依賴于對(duì)既成事實(shí)的反應(yīng)性（reactivity）。）。 說明:抽樣檢驗(yàn)本身就有誤斷的風(fēng)險(xiǎn),而且食品是來自單個(gè)的易變質(zhì)的生物 體,其樣品個(gè)體的不均勻性要比五金、電子、機(jī)電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出, 誤斷風(fēng)險(xiǎn)更難預(yù)料;大量的成品檢驗(yàn)費(fèi)用高、周期長(zhǎng)，而且一旦出現(xiàn)不合格為 時(shí)已晚;危害物質(zhì)檢測(cè)的可靠性是相對(duì)的，即使檢測(cè)結(jié)果符合法規(guī)要求，并不 能消除人們對(duì)食品安全的疑慮 2021/3/235 貿(mào)易全球化使食品鏈構(gòu)

3、成日益復(fù)雜化 政府頒布越來越多有關(guān)食品安全方面的法律 食品安全標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)成為各國(guó)貿(mào)易壁壘的工具 公眾健康意識(shí)逐漸提高 新興媒體工具使食品安全事件傳播速度迅速加快 重大食品安全危機(jī)導(dǎo)致企業(yè)信譽(yù)受損 企業(yè)在食品安全事件中造成的損失急劇增加 食品業(yè)所面臨的挑戰(zhàn)食品業(yè)所面臨的挑戰(zhàn) 2021/3/236 食品安全管理的起源與發(fā)展食品安全管理的起源與發(fā)展 HACCP的概念起源于20世紀(jì)60年代,由美國(guó)皮爾斯 堡（PILLSBURY）公司和美國(guó)陸軍納提克（NATICK） 實(shí)驗(yàn)室,以及美國(guó)航空航天局（NASA）共同提出,主要 是為了開發(fā)太空食品，確保宇航員的食品安全。 1 引述引述 2021/3/237 2

4、歷程歷程 A 1971年HACCP概念在美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次被公開提出; 1972年在美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上對(duì)HACCP予以仔細(xì)審議; 1973年美國(guó)政府授權(quán)在低酸性罐頭食品上實(shí)施; 1977年Lee首次將HACCP概念用于水產(chǎn)品上； 1985年美國(guó)國(guó)家科學(xué)院推薦HACCP在食品行業(yè)中應(yīng)用； 1986年美國(guó)國(guó)會(huì)授權(quán)NOAA（國(guó)家海洋大氣局）根據(jù)HACCP概念設(shè)計(jì) 改善水產(chǎn)品的監(jiān)督體系； 1987年1991年在美國(guó)廣泛研究了水產(chǎn)品HACCP為基礎(chǔ)制定監(jiān)督方案； 1994年2月2日聯(lián)邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工業(yè)進(jìn)行 HACCP控制,最后期限定為1997年12月； 19

5、95年1月1日以后進(jìn)入歐盟的海洋食品除非在HACCP體系下生產(chǎn),否 則將對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行全面測(cè)試； 食品安全管理的起源與發(fā)展食品安全管理的起源與發(fā)展 2021/3/238 食品安全管理的起源與發(fā)展食品安全管理的起源與發(fā)展 2 歷程歷程 B 1996年4月歐盟派人來中國(guó)考察水產(chǎn)品加工情況時(shí)就有要求提供工廠 實(shí)施HACCP的時(shí)間; 1998年荷蘭RVA、丹麥DANAK相繼推出了實(shí)施HACCP體系的評(píng)審 標(biāo)準(zhǔn)。 2001年11月15日ISO利用CAC暫不制定應(yīng)用ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的HACCP 準(zhǔn)則的機(jī)會(huì),將HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161:2001 ISO9001:200

6、0在食品和飲料工業(yè)的應(yīng)用指南 2005年底ISO發(fā)布了ISO22000食品安全管理體系-對(duì)整個(gè)食品鏈中 組織的要求。 2006年6月1日中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和中國(guó)國(guó)家 標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)共同發(fā)布GB/T22000-2006idtISO22000:2005食品安全 管理體系食品鏈中各類組織的要求。2006年7月1日實(shí)施。 2021/3/239 ISO22000ISO22000的定義與作用的定義與作用 1 IS022000定義定義 IS022000:2005是由ISO/TC34農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會(huì) 制定的一套專用于食品鏈內(nèi)的食品安全管理體系。 2 IS022000的產(chǎn)生的產(chǎn)生 它是在

7、HACCP、GMP（良好操作規(guī)范） （GAP良 好農(nóng)業(yè)規(guī)范 、GHP良好衛(wèi)生規(guī)范 、GDP良好分銷規(guī) 范 、GVP良好獸醫(yī)規(guī)范 、GPP良好生產(chǎn)規(guī)范 、GTP 良好貿(mào)易規(guī)范 ）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）的基 礎(chǔ)上,同時(shí)整合了ISO9001:2000的部分要求而形成的。 2021/3/2310 3 IS022000的作用的作用 A、可以有效地識(shí)別和控制危害; B、可以有效地降低成本; C、可以提高消費(fèi)者的信任度; D、可以促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展。 ISO22000ISO22000的定義與作用的定義與作用 2021/3/2311 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001 和和ISO22000之

8、間的關(guān)系之間的關(guān)系 ISO22000是建立在是建立在HACCP、GMP、SSOP基礎(chǔ)基礎(chǔ) 上上,同時(shí)整合了同時(shí)整合了ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的部分要求標(biāo)準(zhǔn)的部分要求 ,因此其完因此其完 全包括了全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其滿足的要求（即其滿足 HACCP認(rèn)證的要求）認(rèn)證的要求）,但其未完全包括但其未完全包括ISO9001標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)的要求，所以依準(zhǔn)的要求，所以依ISO22000建立起體系的組織不能建立起體系的組織不能 宣稱其管理體系滿足宣稱其管理體系滿足ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求（即其不標(biāo)準(zhǔn)的要求（即其不 滿足滿足ISO9001認(rèn)證的要求）認(rèn)證的要求） 2021/3/2312 ISO2

9、2000ISO22000的應(yīng)用范圍的應(yīng)用范圍 1、直接介入食品鏈中一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的組織,如: 飼料加工、種植 生產(chǎn)、輔料生產(chǎn)、食品加工、零售、 食品服務(wù)、配餐服務(wù)、提供清潔、運(yùn)輸、貯存和分 銷服務(wù)的組織。 2、間接介入食品鏈的組織,如:設(shè)備供應(yīng)商、清潔 劑和包裝材料及其它食品接觸材料的供應(yīng)商。 2021/3/2313 種植,養(yǎng)殖 WHO食品安全戰(zhàn)略:農(nóng)田到餐桌 初級(jí)加工 生產(chǎn)制造 產(chǎn)品儲(chǔ)藏 運(yùn)輸,分銷 食品消費(fèi) 食品安全農(nóng)田到餐桌食品安全農(nóng)田到餐桌 食品鏈 (food chain) 定義: 食品鏈從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作 的 順序,涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分 銷、 儲(chǔ)存和處理。(

10、ISO22000:2005, 3.2) 2021/3/2314 供應(yīng)商 儲(chǔ)藏消費(fèi)者 運(yùn)輸政府部門 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu) 分銷非政府組織 技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)法律法規(guī) 道德誠(chéng)信 食品安全 政府部門食品經(jīng)營(yíng)者 消費(fèi)者 食品安全 食品包裝材料 食品設(shè)備 清潔劑 獸藥、殺蟲劑 種植種植,養(yǎng)殖養(yǎng)殖 初級(jí)加工初級(jí)加工 生產(chǎn)制造生產(chǎn)制造 儲(chǔ)藏儲(chǔ)藏 運(yùn)輸運(yùn)輸 分銷分銷 消費(fèi)消費(fèi) 食品鏈構(gòu)成要素食品鏈構(gòu)成要素 2021/3/2315 Indirect food chain 間接的食品鏈間接的食品鏈 Direct food chain 直接的食品鏈直接的食品鏈 食品鏈?zhǔn)称锋?2021/3/2316 食品鏈中食品安全管理水平的不對(duì)稱性食品

11、鏈中食品安全管理水平的不對(duì)稱性 輸入:產(chǎn)品檢測(cè)（QC） 過程:產(chǎn)品檢驗(yàn)（QC） 輸出：合格產(chǎn)品 輸入:安全保證（QA） 過程:系統(tǒng)管理（QM） 輸出：安全產(chǎn)品 種植,養(yǎng)殖 初級(jí)加工 生產(chǎn)制造 產(chǎn)品儲(chǔ)藏 運(yùn)輸,分銷 食品消費(fèi) 只有下游組織的食品安全管理與其上游供應(yīng)商食品安全管理是體系 與體系 的對(duì)接時(shí),才能達(dá)到食品鏈各環(huán)節(jié)的安全食品。 目前多數(shù)制造企業(yè)的食品安全管理與其上游供應(yīng)商是體系與產(chǎn)品對(duì) 接,造成食品安全管理方式的不對(duì)稱性,最多只能達(dá)到食品安全保證 輸入:合格產(chǎn)品（QC） 過程:體系管理（QA） 輸出：安全保證 2021/3/2317 道德誠(chéng)信道德誠(chéng)信 食品安全的責(zé)任要求食品安全的責(zé)任要求

12、 培訓(xùn)教育 宏觀政策引導(dǎo) 與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌 技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 法律法規(guī)法律法規(guī) 食品食品 安全安全 2021/3/2318 消費(fèi)者消費(fèi)者 食品安全的責(zé)任角色食品安全的責(zé)任角色 維護(hù)自身權(quán)益 用腳投票 非政府組織 向公眾承諾 有效性管理體系 開放性投訴程序 延伸上下游組織 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) 召回制度 制訂法律法規(guī) 加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)督 維護(hù)公平交易 保證消費(fèi)者權(quán)益 批準(zhǔn)新產(chǎn)品、工藝 培訓(xùn)、教育 政府部門政府部門 食品經(jīng)營(yíng)者食品經(jīng)營(yíng)者 食品食品 安全安全 2021/3/2319 Food Safety Food Safety Safe FoodSafe Food 食品安全食品安全 安全食品安全食品 Process

13、Process ResultResult 過程過程 結(jié)果結(jié)果 Effective FSM =Effective FSM = Safe FoodSafe Food 有效性食品安全管理體系有效性食品安全管理體系 = = 安全食品安全食品 食品安全與安全食品食品安全與安全食品 食品安全食品安全是依靠有效的食品安全管理體系是依靠有效的食品安全管理體系, 提供提供 安全產(chǎn)品安全產(chǎn)品 的過程。的過程。 2021/3/2320 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是食品貿(mào)易全球化的產(chǎn)物國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是食品貿(mào)易全球化的產(chǎn)物 （WTO) FAO/WHO是國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)推行的主要國(guó)際組織是國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)推行的主要國(guó)際組織 CAC食品法典委員會(huì)是國(guó)際食

14、品法典開發(fā)的主要機(jī)構(gòu)食品法典委員會(huì)是國(guó)際食品法典開發(fā)的主要機(jī)構(gòu) ISO是國(guó)際食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)的主要國(guó)際組織是國(guó)際食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)的主要國(guó)際組織 CAC 食品法典委員會(huì) WTO 世界貿(mào)易組織 FAO 世界糧農(nóng)組織 WHO 世界衛(wèi)生組織 ISO 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織 國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)、推廣的主要國(guó)際組織國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)、推廣的主要國(guó)際組織 2021/3/2321 食品安全管理原理食品安全管理原理PDCAPDCA 驗(yàn)驗(yàn) 證證 監(jiān)視監(jiān)視 糾正措施糾正措施 改改 進(jìn)進(jìn)實(shí)實(shí) 施施 安全產(chǎn)安全產(chǎn) 品的策品的策 劃與實(shí)劃與實(shí) 現(xiàn)現(xiàn) 危害危害 分析分析 促進(jìn)危促進(jìn)危 害分析害分析 的預(yù)備的預(yù)備 步驟步

15、驟 控制控制 措施措施 的確的確 認(rèn)認(rèn) 建立建立 HACCP計(jì)計(jì) 劃劃 建立操作性建立操作性 PRP DO ACT CHECK PLAN 2021/3/2322 衛(wèi)生管理 安全管理 食品安全管理體系 HACCP, GMP and ISO9000 質(zhì)量管理 質(zhì)量管理體系（ISO9000） GMP/SSOP HACCP （ISO22000） 安全 食品 2021/3/2323 承承 諾諾 體體 系系 科科 學(xué)學(xué) 意識(shí)意識(shí) 雙雙 贏贏 資源資源 分析分析 質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)ISO9001:2000ISO9001:2000 以客戶為中心以客戶為中心 互利的互利的 供方關(guān)系供方關(guān)系 領(lǐng)導(dǎo)作用領(lǐng)導(dǎo)作用 基于

16、事實(shí)基于事實(shí) 的決策方法的決策方法 全員參與全員參與 系統(tǒng)化管理系統(tǒng)化管理 持續(xù)改進(jìn)持續(xù)改進(jìn) 管理的管理的 系統(tǒng)方法系統(tǒng)方法 過程方法過程方法 提提 升升 2021/3/2324 質(zhì)量管理體系的持續(xù)改進(jìn) 管理職責(zé) 產(chǎn)品產(chǎn)品實(shí)現(xiàn) 測(cè)量、分析 改進(jìn) 資源管理 輸入輸出 2021/3/2325 引言引言 1 范圍范圍 2 引用標(biāo)準(zhǔn)引用標(biāo)準(zhǔn) 3 術(shù)語和定義術(shù)語和定義 4 質(zhì)質(zhì)管管體系體系 5 管理責(zé)任管理責(zé)任 6 資源管理資源管理 7 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn) 8 測(cè)測(cè),分析及改進(jìn)分析及改進(jìn) 過程方法 輸出 輸入 活動(dòng) （加資源） ISO9001:2000ISO9001:2000標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 2021/3/23

17、26 1. 使用使用 2. 范圍、使用和定義范圍、使用和定義 3. 初級(jí)生產(chǎn)初級(jí)生產(chǎn) 4. 加工廠加工廠:設(shè)計(jì)與設(shè)施設(shè)計(jì)與設(shè)施 5. 生產(chǎn)控制生產(chǎn)控制 6. 工廠工廠:養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生 7. 工廠：個(gè)人衛(wèi)生工廠：個(gè)人衛(wèi)生 8. 運(yùn)輸運(yùn)輸 9. 產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí)產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí) 10. 培訓(xùn)培訓(xùn) 食品衛(wèi)生通則食品衛(wèi)生通則(CAC/RCP1-1969 Rev.3(1997)(CAC/RCP1-1969 Rev.3(1997) 2021/3/2327 HACCPHACCP介紹介紹 2021/3/2328 源于工程控制系統(tǒng)理論“失效模型和效果 分 析” 1960 年代: 由NASA,

18、NATICK 和 PILLSBURY公司共同發(fā)展而成 1971年由美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次提出 1973年 FDA 將HACCP 應(yīng)用到低酸性罐頭食 品行業(yè) 1988 - 1995 HACCP 原理開始廣泛應(yīng)用到西 方 國(guó)家的食品安全管理規(guī)定中 1997年 CAC在其更新的食品衛(wèi)生通則 上,提出了HACCP原理與體系實(shí)施 HACCPHACCP歷史歷史 2021/3/2329 1.危害分析及危害程度 評(píng)估 2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn) （CCP） 3.建立關(guān)鍵控制限度 (CL) 4.關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 5.糾正措施 6.驗(yàn)證程序 7. 建立資料記錄和文件 保存 HACCP HACCP 七大原則七大原則 2

19、021/3/2330 HACCP是食品安全管理原理而不是標(biāo)準(zhǔn)是食品安全管理原理而不是標(biāo)準(zhǔn) 第一層次 Codex 食品法典委員會(huì) 原理: HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則 1. 危害分析及危害程度評(píng)估 2. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 3. 建立關(guān)鍵控制限度(CL) 4. 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 5. 糾正措施 6. 驗(yàn)證程序 7. 建立資料記錄和文件保存 第二層次 各類認(rèn)可機(jī) 構(gòu), 如; RvA 開發(fā)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn) 如;荷蘭 基于HACCP食 品 安全管理標(biāo)準(zhǔn) 第三層次 各類認(rèn)證機(jī) 構(gòu), 如; BSI 第四層次 各類應(yīng)用企業(yè), 如: 可口可樂 執(zhí)行審核標(biāo)準(zhǔn) 如; 荷蘭 基于HACCP食品安全管理 標(biāo)準(zhǔn) 建立基于H

20、ACCP食品安全體系 2021/3/2331 ISO22000:2005ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn) ISO22000 替代目前國(guó)替代目前國(guó) 際際 上所有食品安上所有食品安 全管理體系認(rèn)證全管理體系認(rèn)證 標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)。 ISO22000,直接直接 轉(zhuǎn)為國(guó)轉(zhuǎn)為國(guó) 家標(biāo)準(zhǔn)家標(biāo)準(zhǔn) （GB)。 2021/3/2332 ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適于食品鏈中各類組織標(biāo)準(zhǔn)適于食品鏈中各類組織 2021/3/2333 貿(mào)易全球化使食品鏈中涉及的國(guó)家和地區(qū)越來越 多,需要整合出一個(gè)統(tǒng)一的國(guó)際化食品安全標(biāo)準(zhǔn) 全球統(tǒng)一食品安全標(biāo)準(zhǔn),有利于溝通、理解的食 品安全 概念 與其他成功的國(guó)際性管理體系標(biāo)準(zhǔn)一致,有利于 標(biāo)準(zhǔn)的

21、推廣和實(shí)施。如;ISO22000標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu) ISO9001一致。 在食品鏈內(nèi)使用同一標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試食品安全管理的有 效性 太多的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，造成了企業(yè)認(rèn)證的負(fù)擔(dān) 食品業(yè)對(duì)食品業(yè)對(duì)ISO22000的需求的需求 2021/3/2334 1. 遵守其食品安全方針 2. 建立、維護(hù)和更新適合其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)的食品安全管 理體系(FSMS) 3. 證明遵守法律法規(guī)要求和滿足顧客食品安全需要 4. 食品鏈中相關(guān)方對(duì)食品安全事件的有效溝通 5. 通過內(nèi)審或第三方審核證明遵守標(biāo)準(zhǔn)要求 6. 可以涵蓋現(xiàn)存所有標(biāo)準(zhǔn) 顯著地減少管理成本 通過降低食品安全危害,關(guān)注食品安全管理的持 續(xù)改進(jìn) 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)可以達(dá)到跨國(guó)界的溝通 在食品鏈

22、中增進(jìn)信心和加強(qiáng)透明度 對(duì)食品經(jīng)營(yíng)者幫助對(duì)食品經(jīng)營(yíng)者幫助 2021/3/2335 標(biāo)準(zhǔn)是由ISO/TC34技術(shù)委員會(huì)開發(fā) 2005年9月頒布 被采納為歐洲標(biāo)準(zhǔn) 其他系列標(biāo)準(zhǔn) ISO 22003:2006 conformity assessment requirements ISO 22003:2006審核要求 ISO 22004:2005 guidance on use of ISO 22000 ISO 22004:2005應(yīng)用指南 ISO 22005:200 x guidance on traceability system design and development ISO 22005:

23、200 x追溯性體系設(shè)計(jì)和開發(fā)指南 ISO22000標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)開發(fā) 2021/3/2336 Over 46 countries represented from around the world including China SAC 來自46國(guó)家包括中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì) Work started in 2001, resulting in publication on 1st September 2005 開始于2001,結(jié)束于2005年9月1日 Main issues around harmonising the different approaches used in the many

24、 approaches on HACCP implementation 整合標(biāo)準(zhǔn)過程中有許多爭(zhēng)論 Next review within the next 5 years and to be based on experience of users, including sector application 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)使用的情況,每5年重新修訂一次。 ISO/TC 34 committee 2021/3/2337 引言 1 范圍 2 規(guī)范性引用文件 3 術(shù)語和定義 4 食品安全管體系 5 管理職責(zé) 6 資源管理 7 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) 8 食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證及改進(jìn) ISO22000:2

25、005ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn) 2021/3/2338 HACCP與ISO22000對(duì)照 HACCP原理HACCP實(shí)施步驟ISO22000 建立HACCO小組步驟17.3.2食品安全小組 產(chǎn)品描述步驟27.3.3 7.3.5.2 產(chǎn)品特性 過程步驟和控制措 施的描述 識(shí)別預(yù)期用途步驟37.3.4預(yù)期用途 制作流程圖， 流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn) 步驟4 步驟5 7.3.5.1流程圖 原理1 進(jìn)行危害分 析 列出所有潛在危害 進(jìn)行危害分析 考慮控制措施 步驟67.4 7.4.2 7.4.3 7.4.4 危害分析 危害識(shí)別和可接受 水平的確定 危害評(píng)價(jià) 控制措施的選擇和 評(píng)估 原理2 確定關(guān)鍵控

26、制點(diǎn)(CCPs) 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 步驟77.6.2關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定 2021/3/2339 HACCP與ISO22000對(duì)照 HACCP原理HACCP實(shí)施步驟ISO22000 原理3 建立關(guān)鍵 限值 建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的 關(guān)鍵限值 步驟87.6.3關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限 值的確定 原理4 建立關(guān)鍵 控制點(diǎn)的監(jiān)視系 統(tǒng) 建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān) 視系統(tǒng) 步驟97.6.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系 統(tǒng) 原理5 建立糾正 措施,以便當(dāng)監(jiān) 控表明某個(gè)關(guān)鍵 控制點(diǎn)失控時(shí)采 用 建立糾正行動(dòng)步驟107.6.5監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限 值時(shí)采取的措施 原理6 建立驗(yàn)證 程 序 , 以 確 認(rèn) HACCP有效運(yùn)行 建立驗(yàn)證程序步驟

27、117.8驗(yàn)證策劃 原理7 建立上述原理和 應(yīng)用的相關(guān)程序 和記錄 建立文件和記錄保持步驟124.2 7.7 文件要求 預(yù)備信息的更新、描 述前提方案和HACCP 計(jì)劃的文件的更新 2021/3/23404.1 ISO9001:2000與與ISO22000:2005條款對(duì)比條款對(duì)比 ISO9001-2000ISO22000:2005 引言 總則 過程方法 與GB/T 19004的關(guān)系 與其他管理體系的相容性 范圍 總則 應(yīng)用 引用標(biāo)準(zhǔn) 術(shù)語和定義 質(zhì)量管理體系 總要求 0.1 0.2 0.3 0.4 引言 1 1.1 1.2 1范圍 22 規(guī)范性引用文件 術(shù)語和定義 食品安全管理體系 總要求

28、4. 1 44 33 2021/3/2341 ISO9001:2000與與ISO22000:2005條款對(duì)比條款對(duì)比 5.6 5.4 5.5 5.6.2 文件要求 總則 質(zhì)量手冊(cè) 文件控制 記錄控制 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2 4.2.1 4.2.2 7.7 4.2.3 文件要求 總則 文件控制 預(yù)備信息的更新、描述前提方案 和HACCP計(jì)劃的文件的更新 記錄控制 管理職責(zé)管理職責(zé)55 管理承諾管理承諾5.15.1 以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)5.25.7應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng) 質(zhì)量方針5.35. 2 食品安全方針 策劃 質(zhì)量目標(biāo) 質(zhì)量管理體系策劃 5.4 5.4.1 5.4.

29、2 5.3 8.5.2 食品安全管理體系策劃 食品安全管理體系的更新 職責(zé)、權(quán)限與溝通 職責(zé)、權(quán)限 管理者代表 內(nèi)部溝通 溝通 職責(zé)和權(quán)限 食品安全小組組長(zhǎng) 內(nèi)部溝通 5.5 5.5.1 5.5.2 5.5.3 2021/3/2342 ISO9001:2000與與ISO22000:2005條款對(duì)比條款對(duì)比 管理評(píng)審 總則 評(píng)審輸入 評(píng)審輸出 5.6 5.6.1 5.6.2 5.6.3 5.8 5.8.1 5.8.2 5.8.3 管理評(píng)審 總則 評(píng)審輸入 評(píng)審輸出 資源管理 資源管理66 資源提供資源提供 6.16.1 人力資源 總則 能力、意識(shí)和培訓(xùn) 6.2 6.2.1 6.2.2 6.2 6

30、.2.1 6.2.2 人力資源 總則 能力、意識(shí)和培訓(xùn) 基礎(chǔ)設(shè)施 基礎(chǔ)設(shè)施 前提方案 6.3 6.3 7.2 工作環(huán)境 工作環(huán)境 前提方案 6.4 6.4 7.2 2021/3/2343 ISO9001:2000與與ISO22000:2005條款對(duì)比條款對(duì)比 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)77 產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃總則7. 1 7.1 與顧客有關(guān)的過程 與產(chǎn)品有關(guān)的要求的確定 與產(chǎn)品有關(guān)的要求的評(píng)審 顧客溝通 7.2 7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.3.4 7.3.5 5.6.1 5.6.1 預(yù)期用途 流程圖、過程步驟和控制措施 外部溝通 外部溝通 設(shè)計(jì)和開發(fā) 設(shè)計(jì)和開發(fā)的策劃 設(shè)計(jì)和開發(fā)的輸

31、入 設(shè)計(jì)和開發(fā)的輸出 設(shè)計(jì)和開發(fā)評(píng)審 設(shè)計(jì)和開發(fā)的驗(yàn)證 設(shè)計(jì)和開發(fā)的確認(rèn) 設(shè)計(jì)和開發(fā)更改的控制 7.3 7.3.1 7.3.2 7.3.3 7.3.4 7.3.5 7.3.6 7.3.7 7.3 7.4 7.5 7.6 8.4.2 8.5.2 7.8 8.2 5.6.2 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 危害分析 操作性前提方案的建立 HACCP計(jì)劃的建立 單一驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià) 食品安全管理體系的更新 驗(yàn)證的策劃 控制措施組合的確認(rèn) 內(nèi)部溝通 2021/3/2344 ISO9001:2000與與ISO22000:2005條款對(duì)比條款對(duì)比 采購(gòu) 采購(gòu)過程 采購(gòu)信息 采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證 7.4 7.4.1 7.4

32、.2 7.4.3 7.3.3產(chǎn)品特性 產(chǎn)品和服務(wù)提供 生產(chǎn)和服務(wù)提供的控制 生產(chǎn)和服務(wù)提供過程的 確認(rèn) 標(biāo)識(shí)和可追溯性 顧客財(cái)產(chǎn) 產(chǎn)品防護(hù) 7.5 7.5.1 7.5.2 7.5.3 7.5.4 7.5.5 7.2 7.6.1 8.2 7.9 7.2 前提方案 HACCP計(jì)劃 控制措施組合的確認(rèn) 可追溯性系統(tǒng) 前提方案 監(jiān)視和測(cè)量裝置的控制監(jiān)視和測(cè)量的控制7.68.3 2021/3/2345 ISO9001:2000與與ISO22000:2005條款對(duì)比條款對(duì)比 測(cè)量分析和改進(jìn) 食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn) 88 8.18. 1 總則總則 監(jiān)視和測(cè)量 顧客滿意 內(nèi)部審核 過程的監(jiān)視和測(cè)量

33、 產(chǎn)品的監(jiān)視和測(cè)量 8.2 8.2.1 8.2.2 8.2.3 8.2.4 8.4 8.4.1 7.6.4 8.4.2 食品安全管理體系的驗(yàn)證 內(nèi)部審核 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng) 單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià) 不合格品控制8.3 7.6.5 7.10 監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施 不符合控制 數(shù)據(jù)分析8.4 8.2 8.4.3 控制措施組合的確認(rèn) 驗(yàn)證結(jié)果分析 改進(jìn) 持續(xù)改進(jìn) 糾正措施 預(yù)防措施 8.5 8.5.1 8.5.2 8.5.3 8.5 8.5.1 7.10.2 5.7 7.2 改進(jìn) 持續(xù)改進(jìn) 糾正措施 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng) 前提方案 2021/3/2346 1. 4.2.2 文件控制 2. 4.2

34、.3 記錄控制 3. 7.10.1 糾正 4. 7.10.2 糾正措施 5. 7.10.3 潛在不安全產(chǎn)品處理 6. 7.10.4 追回 7. 8.4.1 內(nèi)審 ISO22000所需文件化程序所需文件化程序 2021/3/2347 ISO22000ISO22000: :20052005特點(diǎn)特點(diǎn) v1 詳細(xì)描述基于HACCP七個(gè)原理的食品安全管理體系 v2 可以用于審核 v3 可以用于認(rèn)證 v4 廣泛適用性(整個(gè)食品鏈) v5 將把HACCP同先決條件以及標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序兼容。 v6 結(jié)構(gòu)同ISO9000和ISO14000趨同 v7 為國(guó)際間HACCP概念的交流提供機(jī)制 2021/3/2348

35、ISO22000ISO22000結(jié)構(gòu)圖結(jié)構(gòu)圖 5 管理職責(zé) 管理承諾 食品安全方針 FSM體系策劃 職責(zé)權(quán)限 食品安全小組 溝通 事故預(yù)防 管理評(píng)審 8.5 FSM體系 改進(jìn)8.4 FSM體系驗(yàn)證 8.3 監(jiān)視和 測(cè)量控制 8.2控制措 施組合確 認(rèn) 6資源管理 資源提供 人力資源 基礎(chǔ)設(shè)施 工作環(huán)境 7 安 全 產(chǎn)品策 劃和實(shí) 現(xiàn) 7.1 總則 7.2前提方案 7.3預(yù)備步驟 7.4危害分析 7.5OPRP建立 7.6HACCP計(jì)劃 建立 7.7更新 7.8驗(yàn)證策劃 7.9可追溯性 7.10不符合控制 8FSM確認(rèn) 驗(yàn)證改進(jìn) 8.1總則 4 FSM體系 總要求 文件要求 2021/3/234

36、9 第二部分第二部分:標(biāo)準(zhǔn)引述標(biāo)準(zhǔn)引述 2021/3/2350 概概 述述 為了確保整個(gè)食品鏈直至最終消費(fèi)的食為了確保整個(gè)食品鏈直至最終消費(fèi)的食 品安全品安全,本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品安全管理體系的本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品安全管理體系的 要求要求,該要求結(jié)合了下列公認(rèn)的關(guān)鍵要素該要求結(jié)合了下列公認(rèn)的關(guān)鍵要素: -相互溝通相互溝通; -體系管理體系管理; -前提方案前提方案; -HACCP原理。原理。 2021/3/2351 相互溝通相互溝通 為了確保食品鏈每個(gè)環(huán)節(jié)所有相關(guān)的食品危害均 得到識(shí)別和充分控制,整個(gè)食品鏈中各組織的溝通必不 可少。因此,組織與其在食品鏈中的上游和下游組織間 均需要溝通。尤其對(duì)于已確定

37、的危害和采取的控制措 施,就與顧客和供方進(jìn)行溝通，這將有助于明確顧客和 供方的要求(如在可行性、需求和對(duì)終產(chǎn)品的影響方 面)。 為了確保整個(gè)食品鏈中的組織進(jìn)行有效的相互溝 通，向最終消費(fèi)者提供安全的食品，認(rèn)請(qǐng)組織在食品 鏈中的作用和所處的位置是必要的。下頁圖面給出了 食品鏈中相關(guān)方之間溝通渠道的示例。 2021/3/2352 相互溝通相互溝通 2021/3/2353 體系管理體系管理 在已構(gòu)建的管理體系框架內(nèi)在已構(gòu)建的管理體系框架內(nèi), ,建立、運(yùn)行和更新最有效的食品安建立、運(yùn)行和更新最有效的食品安 全體系全體系, ,并將其納入組織的整體管理活動(dòng)并將其納入組織的整體管理活動(dòng), ,將為組織和相關(guān)方

38、帶來最將為組織和相關(guān)方帶來最 大利益。本標(biāo)準(zhǔn)與大利益。本標(biāo)準(zhǔn)與ISO9001:2000ISO9001:2000相協(xié)調(diào)，以加強(qiáng)兩者的兼容性。相協(xié)調(diào)，以加強(qiáng)兩者的兼容性。 本標(biāo)準(zhǔn)可以獨(dú)立于其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)單獨(dú)使用，其實(shí)施可結(jié)合本標(biāo)準(zhǔn)可以獨(dú)立于其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)單獨(dú)使用，其實(shí)施可結(jié)合 或整合組織已有的相關(guān)管理體系要求，同時(shí)組織也可利用現(xiàn)有的管或整合組織已有的相關(guān)管理體系要求，同時(shí)組織也可利用現(xiàn)有的管 理體系建立一個(gè)符合本標(biāo)準(zhǔn)要求的食品安全管理體系。理體系建立一個(gè)符合本標(biāo)準(zhǔn)要求的食品安全管理體系。 本標(biāo)準(zhǔn)整合了國(guó)際食品法典委員會(huì)（本標(biāo)準(zhǔn)整合了國(guó)際食品法典委員會(huì)（CACCAC）制定的危害分析和關(guān)）制定的危

39、害分析和關(guān) 鍵控制點(diǎn)（鍵控制點(diǎn)（HACCPHACCP）的實(shí)施步驟）的實(shí)施步驟; ;基于審核的需要，本標(biāo)準(zhǔn)將基于審核的需要，本標(biāo)準(zhǔn)將HACCPHACCP計(jì)計(jì) 劃與前提方案結(jié)合。由于危害分析有助于建立有效的控制措施組合，劃與前提方案結(jié)合。由于危害分析有助于建立有效的控制措施組合， 所以它是有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。本標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)食品鏈內(nèi)所以它是有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。本標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)食品鏈內(nèi) 合理預(yù)期發(fā)生的所有危害，包括與各種過程和所用設(shè)施有關(guān)的危害，合理預(yù)期發(fā)生的所有危害，包括與各種過程和所用設(shè)施有關(guān)的危害， 進(jìn)行識(shí)別和評(píng)價(jià)，因此，對(duì)已確定的危害是否需要組織控制進(jìn)行識(shí)別和評(píng)價(jià)，因此，對(duì)已確定

40、的危害是否需要組織控制, ,本標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn) 提供了確定并形成文件的方法。提供了確定并形成文件的方法。 2021/3/2354 前提方案前提方案 在危害分析中在危害分析中, ,組織通過前提方案組織通過前提方案 （PRPPRP）、操作性前提方案）、操作性前提方案(OPRP)(OPRP)和和HACCPHACCP 計(jì)劃的組合計(jì)劃的組合, ,確定采用的策略確定采用的策略, ,以確保危害以確保危害 得到控制。得到控制。 2021/3/2355 HACCP基本原理基本原理 原理原理 1: 1: 危害分析與預(yù)防措施危害分析與預(yù)防措施 識(shí)別食品中的潛在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能識(shí)別食品中的潛在危

41、害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能 是化學(xué)性的如是化學(xué)性的如: :毒素毒素; ;可能是物理性的如玻璃或金屬碎片并對(duì)可能發(fā)可能是物理性的如玻璃或金屬碎片并對(duì)可能發(fā) 生的危害確定相應(yīng)的預(yù)防措施生的危害確定相應(yīng)的預(yù)防措施 原理原理 2: 2: 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCPs)(CCPs) 食品生產(chǎn)中從原料準(zhǔn)備到消費(fèi)者使用以前控制或消除潛在危害的步驟食品生產(chǎn)中從原料準(zhǔn)備到消費(fèi)者使用以前控制或消除潛在危害的步驟 如蒸煮冷卻包裝金屬探測(cè)如蒸煮冷卻包裝金屬探測(cè) 原理原理 3: 3: 設(shè)定關(guān)鍵限值設(shè)定關(guān)鍵限值 對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值 原理原理 4: 4:

42、 建立監(jiān)控程序建立監(jiān)控程序 監(jiān)控程序包括比如確定如何和由誰來監(jiān)控蒸煮時(shí)間和溫度監(jiān)控程序包括比如確定如何和由誰來監(jiān)控蒸煮時(shí)間和溫度 2021/3/2356 原理原理 5: 5: 建立糾正措施程序建立糾正措施程序 建立處理當(dāng)監(jiān)控表明沒有達(dá)到關(guān)鍵限值要求時(shí)所要采取的糾正建立處理當(dāng)監(jiān)控表明沒有達(dá)到關(guān)鍵限值要求時(shí)所要采取的糾正 措施程序例如最低蒸煮溫度沒有達(dá)到時(shí)進(jìn)行返工或產(chǎn)品處理措施程序例如最低蒸煮溫度沒有達(dá)到時(shí)進(jìn)行返工或產(chǎn)品處理 原理原理 6: 6: 建立驗(yàn)證程序建立驗(yàn)證程序 建立程序?qū)w系的運(yùn)行進(jìn)行驗(yàn)證例如測(cè)試時(shí)間和溫度記錄裝置建立程序?qū)w系的運(yùn)行進(jìn)行驗(yàn)證例如測(cè)試時(shí)間和溫度記錄裝置 以驗(yàn)證蒸煮運(yùn)行正

43、常以驗(yàn)證蒸煮運(yùn)行正常 原理原理 7: 7: 建立文件控制與記錄保持程序建立文件控制與記錄保持程序 記錄的內(nèi)容應(yīng)包括危害分析控制措施監(jiān)控和糾正措施等控制。記錄的內(nèi)容應(yīng)包括危害分析控制措施監(jiān)控和糾正措施等控制。 HACCP基本原理基本原理 2021/3/2357 要求形成文件的十二個(gè)部分要求形成文件的十二個(gè)部分 1.1.源于外部過程應(yīng)識(shí)別并形成文件源于外部過程應(yīng)識(shí)別并形成文件; ; 2.2.方針和目標(biāo)的聲明應(yīng)開成文件方針和目標(biāo)的聲明應(yīng)開成文件; ; 3.3.文件控制文件控制; ; 4.4.記錄控制；記錄控制； 5.5.危害分析所需的信息危害分析所需的信息, ,包括危害評(píng)估的方法、控制措包括危害評(píng)估

44、的方法、控制措 施的分類方法；施的分類方法； 6.6.操作性前提方案操作性前提方案 （以及所有的前提方案）；（以及所有的前提方案）； 7.HACCP7.HACCP計(jì)劃；計(jì)劃； 2021/3/2358 8.8.關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)（關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)（關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告, ,一一 直是一個(gè)難點(diǎn)和體系有效的關(guān)鍵點(diǎn)）直是一個(gè)難點(diǎn)和體系有效的關(guān)鍵點(diǎn)）; ; 9.9.潛在不安全產(chǎn)品的處置潛在不安全產(chǎn)品的處置; ; 10.10.關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值超出（見關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值超出（見7.6.57.6.5）或操作性）或操作性 前提方案失控時(shí)的糾正和糾正措施前提方案失控時(shí)的糾正和糾正措

45、施; ; 11.11.召回；召回； 12.12.內(nèi)部審核。內(nèi)部審核。 要求形成文件的十二個(gè)部分要求形成文件的十二個(gè)部分 2021/3/2359 要求予以記錄的十六個(gè)部分要求予以記錄的十六個(gè)部分 1.1.接受食品安全管理體系有關(guān)的問題的報(bào)告的人員的職責(zé)接受食品安全管理體系有關(guān)的問題的報(bào)告的人員的職責(zé) 和權(quán)限（和權(quán)限（5.45.4） 2.2.溝通（特別是外部溝通）的記錄溝通（特別是外部溝通）的記錄 3.3.管理評(píng)審的記錄管理評(píng)審的記錄, ,應(yīng)該包括輸入、輸出應(yīng)該包括輸入、輸出 4.4.確保確?！皠偃蝿偃巍钡呐嘤?xùn)或其他措施的記錄的培訓(xùn)或其他措施的記錄 5.5.前提方案驗(yàn)證和更改的記錄前提方案驗(yàn)證和更

46、改的記錄 6.6.危害分析預(yù)備步驟的記錄危害分析預(yù)備步驟的記錄, ,如證實(shí)食品安全小組成員的如證實(shí)食品安全小組成員的 資格和能力的記錄資格和能力的記錄, ,流程圖應(yīng)作為記錄保持、食品安全法流程圖應(yīng)作為記錄保持、食品安全法 律法規(guī)要求等等）律法規(guī)要求等等） 7.7.食品安全危害的種類相關(guān)的產(chǎn)品類別、過程類別、場(chǎng)所食品安全危害的種類相關(guān)的產(chǎn)品類別、過程類別、場(chǎng)所 設(shè)施設(shè)備設(shè)施設(shè)備 2021/3/2360 8.8.終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平, ,危害評(píng)估的結(jié)果危害評(píng)估的結(jié)果, , 控制措施評(píng)估結(jié)果控制措施評(píng)估結(jié)果 9.9.驗(yàn)證的結(jié)果驗(yàn)證的結(jié)果 10 10 可追溯

47、性記錄可追溯性記錄 11.11.操作性前提方案、操作性前提方案、HACCPHACCP計(jì)劃的監(jiān)視記錄、失控時(shí)的評(píng)計(jì)劃的監(jiān)視記錄、失控時(shí)的評(píng) 價(jià)、糾正、糾正措施的記錄。價(jià)、糾正、糾正措施的記錄。 12.12.模擬的、或真正的撤回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)予以記錄模擬的、或真正的撤回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)予以記錄 13.13.監(jiān)視和測(cè)量裝置的記錄監(jiān)視和測(cè)量裝置的記錄 14.14.內(nèi)審的記錄內(nèi)審的記錄 15.15.驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果分析的報(bào)告及其引起的措施驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果分析的報(bào)告及其引起的措施 16.16.體系更新活動(dòng)應(yīng)以適當(dāng)?shù)男问接枰杂涗涹w系更新活動(dòng)應(yīng)以適當(dāng)?shù)男问接枰杂涗?要求予以記錄的十六個(gè)部分要求予以記錄的十六

48、個(gè)部分 2021/3/2361 第三部分第三部分:標(biāo)準(zhǔn)介紹標(biāo)準(zhǔn)介紹 2021/3/2362 引言-關(guān)鍵原則 v相互溝通 v體系管理 v前提方案 vHACCP原理 2021/3/2363 引言引言- -食品鏈溝通模式圖食品鏈溝通模式圖 主管部門主管部門 消費(fèi)者消費(fèi)者 農(nóng)作物種植者農(nóng)作物種植者 飼料加工者飼料加工者 初級(jí)食品生產(chǎn)者初級(jí)食品生產(chǎn)者 食品生產(chǎn)者食品生產(chǎn)者 食品再加工者食品再加工者 批發(fā)商批發(fā)商 零售商零售商,食品服務(wù)商和餐飲提供食品服務(wù)商和餐飲提供 者者 殺蟲劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者殺蟲劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者 食品鏈中輔料和添加劑生產(chǎn)者食品鏈中輔料和添加劑生產(chǎn)者 運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)

49、營(yíng)者 服務(wù)提供者服務(wù)提供者 包裝材料生產(chǎn)者包裝材料生產(chǎn)者 清潔劑和消毒劑生產(chǎn)者清潔劑和消毒劑生產(chǎn)者 設(shè)備制造者設(shè)備制造者 2021/3/2364 理解要點(diǎn) v對(duì)所有從事食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)或供應(yīng)食品的所有食品鏈 中所有組織而言,食品安全的要求是首要第一位的; v溝通不僅是危害分析及其更新所必要的輸入,而且也是特定危 害的控制措施; v規(guī)定了食品安全管理體系的要求及該體系公認(rèn)的關(guān)鍵原則; v闡明了前提方案的概念 ,并提出安全產(chǎn)品的有效生產(chǎn)要求有 機(jī)地整合兩種前提方案和詳細(xì)的HACCP計(jì)劃 v允許小型和(或)欠發(fā)達(dá)的組織，實(shí)施由外部制定和設(shè)計(jì)的前 提方案和HACCP計(jì)劃的組合 ； v保持了兼容性和

50、獨(dú)立性的特點(diǎn) 2021/3/2365 1 范 圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品安全管理體系的要求,以便食品鏈中的組織證實(shí)其有 能力控制食品安全危害,確保其提供給人類消費(fèi)的食品是安全的。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品鏈中任何方面和任何規(guī)模、希望通過實(shí)施食品安全 管理體系以穩(wěn)定提供安全產(chǎn)品的所有組織。組織可以通過利用內(nèi)部和（或） 外部資源來實(shí)現(xiàn)本標(biāo)準(zhǔn)的要求。 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求使組織能夠: 1) 策劃、實(shí)施、運(yùn)行、保持和更新食品安全管理體系,確保提供的產(chǎn)品按預(yù) 期用途對(duì)消費(fèi)者是安全的; 2) 證實(shí)其符合適用的食品安全法律法規(guī)要求; 3）評(píng)價(jià)和評(píng)估顧客要求，并證實(shí)其符合雙方商定的、與食品安全有關(guān)的顧客 要求，以增強(qiáng)顧客滿意;

51、 4）與供方、顧客及食品鏈中的其他相關(guān)方在食品安全方面進(jìn)行有效溝通； 2021/3/2366 1 范 圍（續(xù)） 5）確保符合其聲明的食品安全方針; 6）證實(shí)符合其他相關(guān)方的要求; 7）按照本標(biāo)準(zhǔn),尋求由外部組織對(duì)其食品安全管理體系的認(rèn)證或注冊(cè),或 進(jìn)行符合性自我評(píng)價(jià),或自我聲明。 本標(biāo)準(zhǔn)所有要求都是通用的,適用于食品鏈中各種規(guī)模和復(fù)雜程 度的所有組織,包括直接或間接介入食品鏈中的一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的組 織。直接介入的組織包括但不限于:飼料生產(chǎn)者、收獲者，農(nóng)作物種 植者，輔料生產(chǎn)者、食品生產(chǎn)制造者、零售商、餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)者， 提供清潔和消毒、運(yùn)輸、貯存和分銷服務(wù)的組織。其他間接介入食品 鏈的組織但不

52、限于:設(shè)備、清潔劑、包裝材料以及其他與食品接觸材 料的供應(yīng)商。 本標(biāo)準(zhǔn)允許任何組織實(shí)施外部開發(fā)的控制措施組合，特別是小型 和（或）欠發(fā)達(dá)組織（如：小農(nóng)場(chǎng)、小分包商、小零售或食品服務(wù)商） 注：ISO/TS 22004提供了本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用指南。 2021/3/2367 v本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品鏈中各種類型、規(guī)模和提供各種 產(chǎn)品,并有下列需求的組織: 證實(shí)其有能力控制食品安全危害; 為消費(fèi)者提供安全的終產(chǎn)品; 增強(qiáng)顧客滿意。 v本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的內(nèi)容,使組織能達(dá)到以下目的: 策劃、設(shè)計(jì)、實(shí)施、運(yùn)行、保持和更新食品安全管理體 系; 與相關(guān)方有效溝通,提供安全的終產(chǎn)品； 符合適用的法律、法規(guī)要求、食品安全方針的承諾和

53、相 關(guān)方的要求； 尋求認(rèn)證或注冊(cè)。 v組織獲得食品安全管理體系認(rèn)證,并不表明其產(chǎn)品也 被認(rèn)證為“安全”產(chǎn)品。 2021/3/2368 2 2 規(guī)范性引用文件規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo) 準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改 單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 GB/T19000-2000 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語（idt ISO 9000:2000） 2021/3/2369 v引用的文件 GB/T19000-2000質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù) 語為本標(biāo)準(zhǔn)所引用的文件。 v引用的原則 引用關(guān)系的處

54、理原則 在引用處標(biāo)識(shí) 除專門定義的13個(gè)術(shù)語外,”GB/T19000”標(biāo)準(zhǔn)中 所規(guī)定的的其他所有術(shù)語同樣適用于本標(biāo)準(zhǔn) 引用文件的版本 2021/3/2370 3 術(shù)語和定義 q采用GB/T19000中的術(shù)語和定義。 q本標(biāo)準(zhǔn)共有17個(gè)術(shù)語和定義。 2021/3/2371 v本標(biāo)準(zhǔn)列出了十七條術(shù)語,并給出定義。 v糾正、糾正措施、驗(yàn)證、確認(rèn)四個(gè)術(shù)語引自質(zhì)量 管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語GB/T19000-2000標(biāo)準(zhǔn) v控制措施、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、食品安全、食 品安全危害五個(gè)術(shù)語引自聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi) 生組織于1997年在羅馬出版的Codex Alimentarius Food Hygiene

55、Basic Texts。 v終產(chǎn)品、流程圖、食品鏈、食品安全方針、監(jiān)視、 操作性前提方案、前提方案、更新等八個(gè)術(shù)語是本 標(biāo)準(zhǔn)的特有術(shù)語。 2021/3/2372 3 術(shù)語和定義 3.1食品安全 food safety 食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或） 食用時(shí),不 會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的概念。 注:食品安全與食品安全危害（3.3）的發(fā)生有關(guān),但不包括 其他與人類健康相關(guān)的方面,如營(yíng)養(yǎng)不良。 2021/3/2373 v食品安全強(qiáng)調(diào)的是滿足預(yù)期用途,同時(shí)對(duì)健康 不會(huì)造成危害; v沒有按預(yù)期用途食用,造成營(yíng)養(yǎng)失調(diào)或營(yíng)養(yǎng)不 良,不能稱該食品不安全; v預(yù)期用途可以是擬定的加工、消費(fèi)和預(yù)處理， 以及擬定的

56、消費(fèi)者。 2021/3/2374 3 術(shù)語和定義 3.2食品鏈 food chain 從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序,涉及食 品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。 注1:食品鏈包括食源性動(dòng)物的飼料生產(chǎn),和用于生產(chǎn)食品的動(dòng) 物的飼料生產(chǎn)。 注2:食品鏈也包括用于食品接觸材料或原材料的生產(chǎn) 2021/3/2375 食品鏈強(qiáng)調(diào)的是各個(gè)環(huán)節(jié)食品流之間的關(guān)系; 包括農(nóng)作物的生產(chǎn)、食品的加工、儲(chǔ)存和流 通等;其中初級(jí)生產(chǎn)可包括收獲、屠宰,擠奶、 捕魚和用于食品生產(chǎn)的動(dòng)物飼料的生產(chǎn)等。 2021/3/2376 3 術(shù)語和定義 3.3食品安全危害 food safety hazard 食品中所含

57、有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或 物理因素或食品存在狀況。 注 1:術(shù)語“危害”不應(yīng)和“風(fēng)險(xiǎn)”混淆,對(duì)食品安全而言,“風(fēng)險(xiǎn)”是食品暴露 于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生?。┡c影響的嚴(yán)重程度（死亡、 住院、缺勤等）之間形成的函數(shù)。風(fēng)險(xiǎn)在ISO/IEC導(dǎo)則51中定義為傷害發(fā)生的概 率和嚴(yán)重程度的組合。 注 2:食品安全危害包括過敏源。 注 3：在飼料和飼料配料方面,相關(guān)食品安全危害是那些可能存在或出現(xiàn)于飼料 和飼料配料內(nèi)，繼而通過動(dòng)物消費(fèi)飼料轉(zhuǎn)移至食品中，并由此可能導(dǎo)致人類不良 健康后果的對(duì)因素。對(duì)飼料和食品的間接操作（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者） 而言，相關(guān)食品安全危害是指那些

58、按所提供產(chǎn)品和（或）服務(wù)的預(yù)期用途可能直 接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的因素。 2021/3/2377 v食品安全強(qiáng)調(diào)的是滿足預(yù)期用途,同時(shí)對(duì)健康 不會(huì)造成危害; v沒有按預(yù)期用途食用,造成營(yíng)養(yǎng)失調(diào)或營(yíng)養(yǎng)不 良,不能稱該食品不安全; v預(yù)期用途可以是擬定的加工、消費(fèi)和預(yù)處理， 以及擬定的消費(fèi)者。 2021/3/2378 v食品安全危害不僅僅是食品中存在的生物的、化學(xué) 的和物理的危害物質(zhì),而且還包括食品的存在狀態(tài); 如貝類的貝毒PSP,動(dòng)源性食品中的寄生蟲和骨頭碎 渣,以及，燙的飲料等; v危害不能等同于風(fēng)險(xiǎn)，在通常情況下，食品中大腸 桿菌在濕熱環(huán)境下較干燥低溫環(huán)境下，產(chǎn)

59、生危害的 風(fēng)險(xiǎn)高; v危害產(chǎn)生的途徑可以是直接的，如食品中的亞硝酸 鹽含量超標(biāo)，消費(fèi)者食用后會(huì)導(dǎo)致癌癥；也可以是 間接的，如人類食用帶有肝炎病毒的貝類后，導(dǎo)致 肝炎。 v食品安全危害具有相對(duì)性，如針對(duì)不同消費(fèi)人群， 消費(fèi)方式，預(yù)期用途和危害的存在狀態(tài)等，危害發(fā) 生的概率和嚴(yán)重程度是不同的。 2021/3/2379 3 術(shù)語和定義 3.4食品安全方針 food safety policy 由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的 食品安全（3.9）宗旨和方向。 2021/3/2380 v食品安全方針也就是食品生產(chǎn)組織 中有關(guān)食品安全的政策; v食品安全方針應(yīng)經(jīng)最高管理者批準(zhǔn) 并發(fā)布。 2021/3

60、/2381 3 術(shù)語和定義 3.5終產(chǎn)品 end product 組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。 注:需其他組織進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品,是該組織的 終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。 2021/3/2382 v食品鏈中的每個(gè)組織都有自己的終產(chǎn)品; v該組織的終產(chǎn)品可能是食品鏈中下游組 織的生產(chǎn)原料或輔料; v終產(chǎn)品有時(shí)是整個(gè)食品鏈的成品。 2021/3/2383 3 術(shù)語和定義 3.6流程圖 flow diagram 以圖解的方式系統(tǒng)地表達(dá)各環(huán)節(jié)之間的順序及相互作 用。 2021/3/2384 v流程圖的目的是為危害分析做準(zhǔn)備,可包括工 藝流程圖,人流和物流圖,水流和氣流圖，以及 設(shè)備布置圖等;