餐飲服務食品安全管理員能力測試試題附解析

1、閱卷人得分） 縣 區(qū)（市以上。餐飲服務食品安全管理員能力測試試題附解析注意事項:1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）1、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地（）報告。A縣級質(zhì)量監(jiān)督部門B縣級工商行政管理部門C縣級衛(wèi)生行政部門D縣級食品藥品監(jiān)管部門2、食品加工場所應距糞坑，污水池，垃圾場，旱廁等污染源：（）。A 15米以上B 25米以上C 35米以上D 100米以上3、下列關于庫房的要

2、求，表述錯誤的是：（）。A冋一庫房內(nèi)貯存不冋類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不冋區(qū)域應有明顯標識。B食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。C食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房無需分開設置。D庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地 面均在10c m以上，以利空氣流通及物品搬運。4、紅外線消毒餐用具時，一般控制怎樣的溫度和時間？（）。A 100C以上，10分鐘以上B 120C以上，10分鐘以上C 120C以上，15分鐘以上D 100C以上，15分鐘以上5、重大活動時，對餐飲服務提供者的要求包括（）。A

3、. 應當積極配合餐飲服務食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理B. 對監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認真整改C在重大活動開展前，餐飲服務提供者應與餐飲服務食品安全監(jiān)管部門簽訂責任承諾書D.以上都是6、銷售者發(fā)現(xiàn)其銷售的產(chǎn)品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的，應當（）。A. 立即停止銷售該產(chǎn)品B. 通知生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商C. 向有關監(jiān)督管理部門報告D. 以上都是|7、食品（ ）應當依照食品安全法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。A. 生產(chǎn)企業(yè)B. 經(jīng)營企業(yè)C. 生產(chǎn)經(jīng)營者D. 餐飲企業(yè)8食品標識不得標注下列（）內(nèi)容。A. 文字或者圖案不尊重民族習俗，帶有歧視性描述

4、的。B. 使用國旗、國徽或者人民幣等進行標注的C. 其他法律、法規(guī)和標準禁止標注的內(nèi)容D. 文字或者圖案不尊重民族習俗，帶有歧視性描述的。、使用國旗、國徽或者人民幣等進行 標注的、其他法律、法規(guī)和標準禁止標注的內(nèi)容9、食品安全管理員必須具備的條件（）。A. 身體健康B. 具有餐飲從業(yè)人員健康合格證明C. 具備相應的餐飲服務食品安全管理知識和工作實踐經(jīng)驗D. 以上都是|10、 在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：（）。A. 英文B. 中文C拼音標識D.其他文字11、 為避免食物中毒，經(jīng)長時間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（）A 40 CB 50CC 60CD 70C12

5、、每批出庫的同種物料，應盡可能為（），并能清楚體現(xiàn)品名、批次等信息。A. 不同批次B. 同一批次C. 任意批次D. 隨機批次13、下列機構的食堂可以制售涼菜的是（）。A、大學B、職業(yè)學校C、小學D托幼機構14、餐飲服務提供者食品安全管理人員在從事相關食品安全管理工作前，除應取得健康合格證明外，還應取得餐飲服務食品安全（）。A、廚師等級證明B、身份證明文件C、培訓合格證明D崗位證明文件15、食品安全（fooD sAfety）指食品（），對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。A. 無毒B. 無害C. 符合應當有的營養(yǎng)要求D. 其它都對16、 食品企業(yè)（）應對生產(chǎn)車間的地面、墻壁、排水溝進行

6、清洗；更衣室、淋浴室、廁所、休息室等公共場所應定期進行清掃、清洗、消毒，并保持（）；A. 生產(chǎn)前清潔B. 生產(chǎn)結(jié)束后清潔C. 生產(chǎn)時清潔D. 生產(chǎn)前整潔17、取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，不需要取得（）的許可。A. 食品生產(chǎn)B. 食品流通C. 食品生產(chǎn)和流通D. 餐飲服務18、 備餐時，在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在（）的條件下存放。A、70 C以上B、0C以下C、高于60C或低于10CD 0C以上19、在食品加工、銷售、運輸、貯存等過程中，使用國務院有關部門公布的食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單保健食品中可能非法添加的物質(zhì)

7、名單上的物質(zhì)加工食品的，依照 刑法第一百四十四條的規(guī)定以（）定罪處罰。A. 生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品罪B. 生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪C. 生產(chǎn)銷售不符合安全標準的食品罪D. 非法經(jīng)營罪20、 初級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓不少于（）。A. 15學時B. 12學時C. 8學時D. 4學時21、食品（）應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。A. 生產(chǎn)經(jīng)營者B. 生產(chǎn)企業(yè)C. 經(jīng)營企業(yè)D. D生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)22、違反食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品米購索證索票、進貨查驗和米購記錄制度的，應當 由（ ）。A. 由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進行查處B. 衛(wèi)

8、生行政管理部門根據(jù)食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進行查處C. 由城管部門根據(jù)食品安全法第八十七條第 （二）、（五）款進行查處D. 由工商部門根據(jù)食品安全法第八十七條第 （二）、（五）款進行查處23、申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應當包括（）。A. 從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度B. 專職食品安全管理人員崗位職責規(guī)定C. 食品供應商遴選制度|D. 以上都是24、 食品或者其包裝最大表面面積大于20平方厘米時，食品標識中強制標注內(nèi)容的文字、符號、數(shù)字的高度不得小于（）。A. 1.5毫米B. 1.8毫米C. 3毫米D. 4毫米25、下列哪項是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在食品安全管理中應采

9、取的最為重要的措施？（）A、食品留樣B食品檢驗C食品加工過程的控制D食品烹飪過程26、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織未建立或者未按照規(guī)定保存農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，或者偽造農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，責令限期改正；逾期不改正的，可以處（）罰款。A. 二千元以下B. 二千元以上一萬元以下C. 五千元以下D. 二千元以上二萬元以下27、餐飲服務許可管理辦法不適用于（）。A. 從事餐飲服務的單位和個人B. 食品攤販C. 從事餐飲服務的個人D. 餐飲服務提供者28、排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于（）的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。A、5毫米B、6毫米C、8毫米D 10毫米29、排水溝應保持通暢、便于清洗，設

10、有可拆卸的蓋板。排水的流向應為（）。A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C、無所謂流向D由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)30、大多數(shù)細菌都能在（）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。A、0C 15CB、10C 60CC、-15C 0CD 60C100C31、庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構位置應能使儲藏的食品距離墻壁，地面均在（）CM以上A、5B、15C、10D 2032、食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊ǎ乐故称贰⒉惋嬈骶?、加工設備設施受到污染。A. 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作

11、區(qū)B. 由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C. 無所謂流向D. 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū) 33、食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下面哪項屬于準清潔操作區(qū)？（）A、切配場所B、餐用具清洗消毒場所C、餐用具保潔場所D食品庫房34、烹飪場所屬于（）。A、清潔操作區(qū)B準清潔操作區(qū)C一般操作區(qū)D非食品處理區(qū)35、關于抽樣工作和檢驗工作，以下說法正確的有（）。A、抽樣工作比檢驗工作重要B檢驗工作比抽樣工作重要C抽樣工作和檢驗工作都重要D抽樣工作和檢驗工作都不重要36、餐飲服務從業(yè)人員法律法規(guī)及衛(wèi)生知識培訓應（）進行一次。A、一年B二年C三年D四年37、下列關于

12、烹飪要求的表述中，錯誤的是（）。A、食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期D以上都是|39、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應當立即米取下列措施（）。A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B立即清掃現(xiàn)場 ，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C立即廢棄剩余食品D調(diào)換食品加工人員40、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，進貨時未查驗許可證和相關證明文件，監(jiān)管部門應責令改正，給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（）A、處一千元以下罰款B處五千元以上五萬元以下罰款C處二千元以上五萬元以下罰款D處五萬元以上十倍以下罰款41、 有關甜品站餐飲服務許可申請的說法中不正確的

13、是（）。A. 甜品站餐飲服務許可申請的受理和審批機關為餐飲主店餐飲服務許可受理和審批機關B. 在餐飲主店附近開設甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務許可申請及餐飲主店餐 飲服務許可變更申請C. 在餐飲主店內(nèi)開設的甜品站，需另行申請發(fā)放餐飲服務許可證D. 甜品站納入飲品店餐飲服務許可管理范圍42、 下列關于涼菜配制的要求中，表述錯誤的是（）。A、專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。B、專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。C、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。D小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜

14、，職業(yè)學校、普通中等學校、大學 食堂內(nèi)可制售涼菜。43、國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃提到，到“十二五”末，食品生產(chǎn)經(jīng)營者安全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)、所有食品經(jīng)營者和（）餐館、學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實現(xiàn)（）。A、小型以上，透明化B、中型以上，電子化C、大型以上，透明化D大型以上，電子化44、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗（）原件；A、生產(chǎn)許可證B、餐飲服務許可證C、動物產(chǎn)品檢疫合格證明D稅務登記證45、 為保持手的衛(wèi)生，在廚房內(nèi)操作過程中應該注意的，不符合衛(wèi)生要求的是（）。A禁止抽煙B禁止用手指蘸食物

15、嘗味，或是用舔過的手指去分食品C手上的傷口和潰爛處必須用防水敷料包扎好，并定期換洗，如有膿毒性傷口，瞼腺炎， 甲溝炎等疾病，必須停止制作食物的工作，直到痊愈為止。D梳理頭發(fā)閱卷人得分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）D. 食用前超過2小時的食品，存放溫度應v 10C或60C2、食品貯存要求（）。A、 食品存放應分類、分架、離地離墻10CM以上B、遵循先進先出原則C、冷藏、冷凍食品原料、半成品、成品應分開D冷藏、冷凍設備應定期除霜3、 餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求：（）A、發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工A、加工過程要做到生熟用具分開；B、烹調(diào)加工海產(chǎn)品時加適量食醋；C、

16、將海產(chǎn)品放在低溫下儲藏；JD加工海產(chǎn)品的容器應洗凈消毒5、在中華人民共和國境內(nèi)（）的食品的標識標注和管理，適用食品標識管理規(guī)定。A. 生產(chǎn)B. 分裝C. 銷售D. 檢驗6、下面哪些屬于食物中毒的流行病學特征（）C、人與人之間不直接傳染D發(fā)病曲線呈突然上升，又迅速下降，一般有余波7、下列哪項為餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的關鍵控制點（）。A. 避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染：B. 控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C. 控制好熟食的存放時間，盡量當餐食用D. 食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工8食品企業(yè)采購物資進廠后，應（）存放。A. 圭封閉B. 分

17、類分區(qū)1、下列說法正確的是（）。A專間溫度不高于25 CB. 需要熟制品加工的食品應燒熟煮透C. 蔬菜、水果等未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間B、應有專用食品傳遞窗C. 加貼標C紫外線燈距離地面2m以內(nèi)D直接接觸成品的用水宜用凈水設施10、食品貯存要求（）。A、貯存食品場所，不得存放有毒有害物品B、食品存放應分類分架、離地離墻C、按食品價格不同分別存放D遵循先進先出原則11、 對餐飲服務單位進行巡回監(jiān)督檢查的目的是（）。A、發(fā)現(xiàn)被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患B、宣傳食品安全知識C、督促餐飲服務單位和集體用餐配送單位改進食品衛(wèi)生水平D加強食品安全監(jiān)督12、 以下關于食品安全管理員的表述正確的是

18、（）。A、大型餐飲單位應設專職食品安全管理員B、供餐人數(shù)500人以上的食堂應設專職食品安全管理員C、連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應設專職食品安全管理員D其他餐飲經(jīng)營者的食品安全管理員不可為兼職13、食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的限量規(guī)定及其檢驗方法與規(guī)程由（）會同國務院食品藥品監(jiān)督管理部門制定。A. 國務院衛(wèi)生行政部門B. 農(nóng)業(yè)部C. 國務院標準化行政部門D. 國務院食品藥品監(jiān)督管理14、廢棄物暫存設施要求（）。A、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。B、廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。C、廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造D專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟

19、式。15、縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關部門、食品安全風險評估專家委員會及其技術機構，應當按照科學、客觀、及時、公開的原則，組織（）等，就食品安全風險評估信息和食品安全監(jiān)督管理信息進行交流溝通。A. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者B. 食品檢驗機構、認證機構C. 食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會D. 新聞媒體16、 餐飲服務經(jīng)營者違反下列哪些情形，按未取得餐飲服務許可證查處。（）。A、擅自改變備注項目B、經(jīng)營超過保質(zhì)期食品C、使用轉(zhuǎn)讓的餐飲服務許可證D添加藥品17、以動、植物食物為原料，米用特定的加工工藝制作，用以模仿其他生物的個體、器官、組織等特征的食品，應當在名稱前冠以（）字樣，并標注該食品真實屬

20、性的分類（類屬）名稱。A. “人造”。B“ 仿”。C“強化”。D“ 素”。18、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定職責包括（）。A、建立健全食品安全管理制度B加強對職工食品安全知識培訓C配備專兼職食品安全管理人員D做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作19、以下（）部門不得以廣告或其他形式向消費者推薦食品。A、食品安全監(jiān)管部門B承擔食品檢驗職責的機構C食品行業(yè)協(xié)會D食品消費者協(xié)會20、防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）。A.保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物B嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器C嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事

21、接觸直接入口食品的工作D嚴格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度閱卷人得分、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）1、 （）預包裝食品可以標注或者暗示具有預防、治療疾病作用的內(nèi)容。2、（）不安全食品是指食品安全法律法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品以及其他有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品。3、 （）餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應有可靠的防臭 氣水封。4、 （）餐飲服務食品安全培訓的內(nèi)容僅為與餐飲服務有關的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、 規(guī)范性文件。5、 （）食品經(jīng)營者貯存散裝食品，只需要在貯存位置標明食品的名稱即可。6、 （）食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)如：醬油等添加毛發(fā)水摻假。7、 （）使用“國家級”、“最高級”、“最佳”等極限詞宣傳產(chǎn)品，由工商行政管理部門 責令停止發(fā)布廣告，對廣告主處二十萬元以上一百萬元以下的罰款8（）餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，