衛(wèi)生管理組織制度_4

1、書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟。衛(wèi)生管理組織制度 飯店衛(wèi)生管理組織與制度 一、管理組織 組長(zhǎng)： 成員： 二、衛(wèi)生制度 （一）食品采購(gòu)、保管衛(wèi)生責(zé)任制 1、采購(gòu)肉類(lèi)、酒類(lèi)、飲料、糧油等，向供方索取發(fā)票及合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。 2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、摻假摻雜的食品不采購(gòu)。 3、做好食品數(shù)量，進(jìn)貨登記，做到先進(jìn)先出。 4、食品存放分類(lèi)分架，隔墻離地大于15cm. 5、食品與非食品不混放，食品倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒有害物品。 6、做好防鼠、蟲(chóng)、蠅及防蟑螂工作。 （二）餐具洗滌消毒制度 1、當(dāng)餐收回餐具、當(dāng)餐清洗消毒，不隔餐隔夜。 2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順序操作。 3、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)

2、對(duì)人體安全、無(wú)害。 4、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。 （三）粗加工衛(wèi)生責(zé)任制 1、食品先檢查衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)有毒有害食品不加工。 2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。 3、葷素食品分池清洗。 4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作。 5、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。 （四）燒煮烹調(diào)衛(wèi)生責(zé)任制 1、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。 2、隔頓、隔夜熟食回蒸后供應(yīng)。 3、抹布生熟分開(kāi)，不宜用抹布揩碗盤(pán)、滴在盤(pán)邊湯汁。 4、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶臺(tái)上下、地面清掃洗刷干凈。 （五）冷菜衛(wèi)生責(zé)任制 1、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配，制作至顧客食用不超過(guò)2小時(shí)。 2、操作前先將刀、刀板、臺(tái)面進(jìn)行消毒。 3、冷盤(pán)裝盤(pán)后不交叉重疊存放。 4、個(gè)人生活用品及雜物不帶入操作間 （六）工作人員衛(wèi)生責(zé)任制 1、嚴(yán)格遵守執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生管理部門(mén)的各項(xiàng)條例。 2、上班時(shí)間禁止在餐廳吸煙，不做與工作無(wú)關(guān)的事情。 3、員工工作服要隨時(shí)保持干凈、整潔；廚房員工上班時(shí)間不得戴戒指。 4、工作時(shí)間禁止大聲喧