粵菜菜單簡(jiǎn)介

1、2021/3/261 粵 菜 菜 單 2021/3/262 粵菜介紹 2021/3/263 v廣東菜,簡(jiǎn)稱粵菜,是我國(guó)四大菜系之一,有“食在廣州”的美譽(yù)。廣東地處亞熱帶,瀕臨南海,四 季常青,物產(chǎn)豐富,山珍海味無(wú)所不有,蔬果時(shí)鮮四季不同,清人竹枝詞曰:“響螺脆不及至鮮。 最好嘉魚二月天,冬至魚生夏至狗,一年佳味幾登筵?！卑褟V東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡 致地描繪了出來(lái)。 廣東菜,有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類。 廣州菜集南海、番禺、東蕪、順德、中山等地方風(fēng)味的特色,兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜 以及西菜之所長(zhǎng),融為一體,自成一家。 廣州菜取料廣泛,品種花樣繁多,令人眼花潦亂。天上飛的,地上爬的,水中

2、游的,幾乎都能上 席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說(shuō);貓、狗、蛇、鼠、 猴、龜,甚至不識(shí)者誤認(rèn)為“螞蝗”的禾蟲,亦在烹制之列,而且一經(jīng)廚師之手,頓時(shí)就變成異品 奇珍、美味佳肴,令中外人士刮目相看,十分驚異。 廣州菜的另一突出特點(diǎn)是,用量精而細(xì),配料多而巧,裝飾美而艷,而且善于在模仿中創(chuàng)新,品 種繁多,1965年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”介紹的就有5457種之多。 廣州菜的第三個(gè)特點(diǎn)是,注重質(zhì)和味,口味比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié) 時(shí)令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁。 食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所謂五滋六味

3、。代 表品種有:龍虎斗、白的蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等, 都是饒有地方風(fēng)味的廣州名菜。 潮州菜以烹調(diào)海鮮見(jiàn)長(zhǎng),刀工技術(shù)講究,口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅 羔醬、姜酒等調(diào)味品,甜菜較多,款式百種以上,都是粗料細(xì)作,香甜可口。 潮州菜的另一特點(diǎn)是喜擺十二款,上菜次序又喜頭、尾甜菜,下半席上咸點(diǎn)心。 秦以前潮州屬閩地,其語(yǔ)系和風(fēng)俗習(xí)慣接近閩南而與廣州有別,因淵源不同,故菜肴的特色也 有別。代表品種有:燒雁鵝、豆醬雞、護(hù)國(guó)菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等,都是潮州 特色名菜,流傳嶺南地區(qū)及海內(nèi)外。 東江菜又稱客家菜,所謂客家,是古代從中原遷徙南來(lái)的

4、漢人,多是整村而遷或是整族而徙的, 定居?xùn)|江山區(qū)后,仍沿襲中原時(shí)的語(yǔ)言和風(fēng)俗習(xí)慣,故菜肴的特色也得以保留。東江菜以惠州菜 為代表,下油重,口味偏咸,醬料簡(jiǎn)單,但主料突出。 喜用三鳥、畜肉,很少配用菜蔬,河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有:東江鹽焗雞、東江釀豆付、 爽口牛丸等,表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風(fēng)。 據(jù)近幾年報(bào)刊介紹,中國(guó)餐館遍布世界各大都市,美國(guó)有近萬(wàn)家,英國(guó)有四千多家,法國(guó)、荷 蘭各有二千多家,日本不下數(shù)千家。這些中國(guó)餐館,多數(shù)經(jīng)營(yíng)粵菜,生意極旺。 澳大利亞悉尼市的唐人街,飲茶已成為一個(gè)專有名詞,凡到悉尼市游覽的人,都以到唐人街享 受粵式飲茶用餐的情趣為時(shí)尚,粵菜的影響之大可見(jiàn)一斑。 2021

5、/3/264 v菜單一 v菜單二 v湯類 2021/3/265 菜單一 v菠蘿咕咾肉 v咕嚕肉 v千絲萬(wàn)縷 v蒜香骨 v咸蛋黃茶樹菇 v滑蛋牛肉 v椒絲腐乳炒通菜 v絲瓜木耳炒鮮魷 v炒田螺 v炒雞米 v辣味糯米飯 v子蘿鴨片 v菠蘿咕咾肉 v干炒牛河 2021/3/266 v菠蘿咕咾肉的營(yíng)養(yǎng)信息菠蘿咕咾肉的營(yíng)養(yǎng)信息 v鉀鉀:752毫克毫克 v膽固醇膽固醇:528.75毫克毫克 v磷磷:483.2毫克毫克 v胡蘿卜素胡蘿卜素:282微克微克 v鈉鈉:272.01毫克毫克 v維生素維生素A:223.8微克微克 v肥胖和血脂較高者不宜多食肥胖和血脂較高者不宜多食 v患有潰瘍病、腎臟病的人忌食患有潰

6、瘍病、腎臟病的人忌食 v腎病、膽固醇過(guò)高患者忌食腎病、膽固醇過(guò)高患者忌食 v胃腸炎、高血壓、肺結(jié)核患者慎食胃腸炎、高血壓、肺結(jié)核患者慎食 2021/3/267 v菠蘿咕咾肉的營(yíng)養(yǎng)信息菠蘿咕咾肉的營(yíng)養(yǎng)信息 v膽固醇膽固醇:321.75毫克毫克 v胡蘿卜素胡蘿卜素:272.2微克微克 v鉀鉀:199.77毫克毫克 v維生素維生素A:174.33微克微克 v鈉鈉:98.77毫克毫克 v磷磷:87.89毫克毫克 v血脂高者慎食血脂高者慎食 v腎病、膽固醇過(guò)高患者忌食腎病、膽固醇過(guò)高患者忌食 v肝火旺盛者不宜多食肝火旺盛者不宜多食 v胃腸炎、高血壓、肺結(jié)核患者慎食胃腸炎、高血壓、肺結(jié)核患者慎食 v三高人

7、群適宜三高人群適宜 v有皮膚瘙癢、胃病的患者少吃有皮膚瘙癢、胃病的患者少吃 2021/3/268 v千絲萬(wàn)縷的營(yíng)養(yǎng)信息千絲萬(wàn)縷的營(yíng)養(yǎng)信息 v鈉鈉:11590.16毫克毫克 v鉀鉀:8668.3毫克毫克 v膽固醇膽固醇:5595毫克毫克 v磷磷:2899.2毫克毫克 v鎂鎂:1338.6毫克毫克 v硒硒:982.44微克微克 v慢性及氣管炎、皮膚干燥者、糖尿病患者適宜慢性及氣管炎、皮膚干燥者、糖尿病患者適宜 v脾胃虛寒者、慢性胃炎患者不宜多食脾胃虛寒者、慢性胃炎患者不宜多食 v脾胃虛寒者、慢性胃炎、不宜多食脾胃虛寒者、慢性胃炎、不宜多食 v高血脂患者忌食高血脂患者忌食 v患有眼部疾病患者忌食患有

8、眼部疾病患者忌食 v支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過(guò)敏性皮炎的老年人、患有皮膚支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過(guò)敏性皮炎的老年人、患有皮膚 疥癬者忌食疥癬者忌食 2021/3/269 v蒜香骨的營(yíng)養(yǎng)信息蒜香骨的營(yíng)養(yǎng)信息 v鉀鉀:1152.22毫克毫克 v膽固醇膽固醇:730毫克毫克 v磷磷:675.3毫克毫克 v鈉鈉:393.28毫克毫克 v脂肪脂肪:115.53克克 v蛋白質(zhì)蛋白質(zhì):83.51克克 v濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎服濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎服,血脂較高者不宜多食血脂較高者不宜多食 2021/3/2610 v咸蛋黃茶樹菇的營(yíng)養(yǎng)信息咸蛋黃茶樹菇的營(yíng)養(yǎng)信息 v膽固醇膽固醇:321.75毫克毫克 v碳水化合物碳水化合物:170

9、.17克克 v維生素維生素A:128.7微克微克 v鈉鈉:97.46毫克毫克 v鉀鉀:96.98毫克毫克 v蛋白質(zhì)蛋白質(zhì):76.72克克 v所有人群均適宜所有人群均適宜 v腎病、膽固醇過(guò)高患者忌腎病、膽固醇過(guò)高患者忌 食食 v過(guò)敏者忌食過(guò)敏者忌食 2021/3/2611 v滑蛋牛肉的營(yíng)養(yǎng)信息滑蛋牛肉的營(yíng)養(yǎng)信息 v膽固醇膽固醇:1852.75毫克毫克 v鉀鉀:977.32毫克毫克 v磷磷:659.22毫克毫克 v維生素維生素A:649.6微克微克 v鈉鈉:484毫克毫克 v鈣鈣:166.04毫克毫克 v患皮膚病、肝病、腎病的患者慎食患皮膚病、肝病、腎病的患者慎食 v腎病、膽固醇過(guò)高患者忌食腎病、

10、膽固醇過(guò)高患者忌食 2021/3/2612 v椒絲腐乳炒通菜的營(yíng)養(yǎng)信息椒絲腐乳炒通菜的營(yíng)養(yǎng)信息 v胡蘿卜素胡蘿卜素:7697.2微克微克 v鈉鈉:2575.51毫克毫克 v鉀鉀:1334.99毫克毫克 v維生素維生素A:1275.8微克微克 v鈣鈣:554.7毫克毫克 v磷磷:322.87毫克毫克 v適合便秘、三高人群宜食適合便秘、三高人群宜食 v脾胃虛寒者、低血壓患者慎食脾胃虛寒者、低血壓患者慎食 2021/3/2613 v絲瓜木耳炒鮮魷的營(yíng)養(yǎng)信息絲瓜木耳炒鮮魷的營(yíng)養(yǎng)信息 v鉀鉀:172.5毫克毫克 v胡蘿卜素胡蘿卜素:135微克微克 v磷磷:43.5毫克毫克 v葉酸葉酸:33.9微克微克

11、v維生素維生素A:22.5微克微克 v鈣鈣:21毫克毫克 v高血脂、高膽固醇血癥、動(dòng)脈硬化及肝病患者慎食高血脂、高膽固醇血癥、動(dòng)脈硬化及肝病患者慎食 v痰喘咳嗽、產(chǎn)后乳汁不通適宜痰喘咳嗽、產(chǎn)后乳汁不通適宜 v易腹瀉者及孕婦慎食易腹瀉者及孕婦慎食 v適合心腦血管、結(jié)石癥、礦工等特殊工作者適合心腦血管、結(jié)石癥、礦工等特殊工作者 v出血性疾病、腹瀉忌食、孕婦少食出血性疾病、腹瀉忌食、孕婦少食 v肝火旺盛者不宜多食肝火旺盛者不宜多食 2021/3/2614 v炒田螺的營(yíng)養(yǎng)信息炒田螺的營(yíng)養(yǎng)信息 v鈣鈣:5150.08毫克毫克 v膽固醇膽固醇:770毫克毫克 v鉀鉀:539.12毫克毫克 v磷磷:465毫

12、克毫克 v鎂鎂:385.72毫克毫克 v鈉鈉:230.52毫克毫克 v脾胃虛寒者忌食脾胃虛寒者忌食 2021/3/2615 2021/3/2616 v臘味糯米飯的營(yíng)養(yǎng)信息臘味糯米飯的營(yíng)養(yǎng)信息 v鈉鈉:3411.95毫克毫克 v鉀鉀:1321.31毫克毫克 v膽固醇膽固醇:1283.05毫克毫克 v磷磷:1079.23毫克毫克 v維生素維生素A:391.4微克微克 v鈣鈣:327.56毫克毫克 v老人、小孩、病人慎用老人、小孩、病人慎用 v高血脂患者忌食高血脂患者忌食 v皮膚瘙癢癥和脾胃虛寒患者忌食皮膚瘙癢癥和脾胃虛寒患者忌食 v兒童、痛風(fēng)患者忌食兒童、痛風(fēng)患者忌食 v支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過(guò)敏性

13、皮炎的老年人、患有皮支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過(guò)敏性皮炎的老年人、患有皮 膚疥癬者忌食膚疥癬者忌食 v腎病、膽固醇過(guò)高患者忌食腎病、膽固醇過(guò)高患者忌食 2021/3/2617 2021/3/2618 2021/3/2619 2021/3/2620 菜單二 v廣式經(jīng)典豆豉魚仔 v豬腳姜 v廣式羊肉煲 v臘味煲仔飯 v蛋黃蒸肉餅 v沙茶魚頭煲 v香煎茄片 v素?zé)Z v白云豬手 v瑤柱節(jié)瓜煲 v白灼蝦 v甜薄鐣 v荔枝蝦球 v叉燒肉 2021/3/2621 v廣式經(jīng)典豆豉魚仔的營(yíng)養(yǎng)信息廣式經(jīng)典豆豉魚仔的營(yíng)養(yǎng)信息 v鉀鉀:1166.06毫克毫克 v磷磷:623.8毫克毫克 v鈉鈉:304.56毫克毫克 v鈣

14、鈣:192.84毫克毫克 v膽固醇膽固醇:154.2毫克毫克 v胡蘿卜素胡蘿卜素:137微克微克 2021/3/2622 v豬腳姜的營(yíng)養(yǎng)信息豬腳姜的營(yíng)養(yǎng)信息 v膽固醇膽固醇:3269.25毫克毫克 v鈉鈉:1428.98毫克毫克 v鉀鉀:902.1毫克毫克 v磷磷:610.5毫克毫克 v鈣鈣:488.4毫克毫克 v維生素維生素A:422.1微克微克 v動(dòng)脈硬化和高血壓病患者慎食動(dòng)脈硬化和高血壓病患者慎食 v腎病、膽固醇過(guò)高患者忌食腎病、膽固醇過(guò)高患者忌食 2021/3/2623 v廣式羊肉煲的營(yíng)養(yǎng)信息廣式羊肉煲的營(yíng)養(yǎng)信息 v鉀鉀:2824.5毫克毫克 v磷磷:1200毫克毫克 v鈉鈉:380.

15、1毫克毫克 v膽固醇膽固醇:300毫克毫克 v鎂鎂:142.5毫克毫克 v鈣鈣:141.5毫克毫克 v肝病、高血壓患者忌食肝病、高血壓患者忌食 v咽喉干疼、咳嗽多談、大便不利患者適宜咽喉干疼、咳嗽多談、大便不利患者適宜 v小兒消化力弱者忌食小兒消化力弱者忌食 v癌癥、高血壓、夜盲癥、皮膚粗糙者適宜癌癥、高血壓、夜盲癥、皮膚粗糙者適宜 v一般人群均可食用一般人群均可食用 v糖尿病患者忌食糖尿病患者忌食 v腎炎患者忌食腎炎患者忌食 2021/3/2624 v臘味煲仔飯的營(yíng)養(yǎng)信息臘味煲仔飯的營(yíng)養(yǎng)信息 v脂肪脂肪:54.48克克 v蛋白質(zhì)蛋白質(zhì):14.85克克 v葉酸葉酸:13.32微克微克 v碳水化

16、合物碳水化合物:2.24克克 v維生素維生素B12:1.8毫克毫克 v磷磷:0.62毫克毫克 v糖尿病患者不宜多食糖尿病患者不宜多食 v胃和十二指腸潰瘍患者忌食胃和十二指腸潰瘍患者忌食 2021/3/2625 v蛋黃蒸肉餅的營(yíng)養(yǎng)信息蛋黃蒸肉餅的營(yíng)養(yǎng)信息 v膽固醇膽固醇:321.75毫克毫克 v維生素維生素A:146.9微克微克 v鉀鉀:143.25毫克毫克 v胡蘿卜素胡蘿卜素:109.5微克微克 v磷磷:77.85毫克毫克 v鈉鈉:75.6毫克毫克 v血脂高者慎食血脂高者慎食 v癌癥、高血壓、夜盲癥、皮膚粗糙者適宜癌癥、高血壓、夜盲癥、皮膚粗糙者適宜 v一般人群均可食用一般人群均可食用 v腎病

17、、膽固醇過(guò)高患者忌食腎病、膽固醇過(guò)高患者忌食 2021/3/2626 v沙茶魚頭煲的營(yíng)養(yǎng)信息沙茶魚頭煲的營(yíng)養(yǎng)信息 v鉀鉀:462.56毫克毫克 v鈣鈣:397.71毫克毫克 v磷磷:347.58毫克毫克 v鎂鎂:81.62毫克毫克 v胡蘿卜素胡蘿卜素:43.5微克微克 v鈉鈉:22.11毫克毫克 v脾胃虛寒者不易多食脾胃虛寒者不易多食 v胃腸炎、高血壓、肺結(jié)核患者慎食胃腸炎、高血壓、肺結(jié)核患者慎食 v動(dòng)脈硬化、低碘者忌食動(dòng)脈硬化、低碘者忌食 v肺熱咳嗽、便秘、腎病患者適宜肺熱咳嗽、便秘、腎病患者適宜 v氣虛胃寒、腹瀉者忌食氣虛胃寒、腹瀉者忌食 2021/3/2627 v香煎茄片的營(yíng)養(yǎng)信息香煎茄

18、片的營(yíng)養(yǎng)信息 v鈉鈉:793.01毫克毫克 v膽固醇膽固醇:682.75毫克毫克 v鉀鉀:520.95毫克毫克 v胡蘿卜素胡蘿卜素:372.6微克微克 v磷磷:259.65毫克毫克 v維生素維生素A:240.05微克微克 v特別適合心血管疾病特別適合心血管疾病 v脾胃虛寒的人、哮喘患者慎食脾胃虛寒的人、哮喘患者慎食 v胃腸炎、高血壓、肺結(jié)核患者慎食胃腸炎、高血壓、肺結(jié)核患者慎食 v支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過(guò)敏性皮炎的老年人、患支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過(guò)敏性皮炎的老年人、患 有皮膚疥癬者忌食有皮膚疥癬者忌食 2021/3/2628 2021/3/2629 v白云豬手的營(yíng)養(yǎng)信息白云豬手的營(yíng)養(yǎng)信息 v鈉鈉:

19、1965.48毫克毫克 v膽固醇膽固醇:1152毫克毫克 v鉀鉀:465毫克毫克 v鈣鈣:404.2毫克毫克 v磷磷:221.7毫克毫克 v碳水化合物碳水化合物:201.86克克 v動(dòng)脈硬化和高血壓病患者慎食動(dòng)脈硬化和高血壓病患者慎食 2021/3/2630 v瑤柱節(jié)瓜煲的營(yíng)養(yǎng)信息瑤柱節(jié)瓜煲的營(yíng)養(yǎng)信息 v鉀鉀:2253.28毫克毫克 v磷磷:1381.5毫克毫克 v膽固醇膽固醇:792毫克毫克 v鈉鈉:677.63毫克毫克 v維生素維生素C:298.5毫克毫克 v鎂鎂:230.68毫克毫克 v肥胖和血脂較高者不宜多食肥胖和血脂較高者不宜多食 v兒童、痛風(fēng)患者忌食兒童、痛風(fēng)患者忌食 v脾胃虛寒者

20、不易多食脾胃虛寒者不易多食 2021/3/2631 v白灼蝦的營(yíng)養(yǎng)信息白灼蝦的營(yíng)養(yǎng)信息 v鈉鈉:1531.67毫克毫克 v鉀鉀:1284.4毫克毫克 v磷磷:1185.07毫克毫克 v膽固醇膽固醇:965毫克毫克 v鈣鈣:320.2毫克毫克 v鎂鎂:239.32毫克毫克 v一般人群均可適宜一般人群均可適宜 2021/3/2632 v甜薄鐣的營(yíng)養(yǎng)信息甜薄鐣的營(yíng)養(yǎng)信息 v鉀鉀:39.3毫克毫克 v鈣鈣:1.8毫克毫克 v磷磷:0.9毫克毫克 v鎂鎂:0.6毫克毫克 v鈉鈉:0.42毫克毫克 2021/3/2633 v荔枝蝦球的營(yíng)養(yǎng)信息荔枝蝦球的營(yíng)養(yǎng)信息 v鉀鉀:1468毫克毫克 v磷磷:804.9

21、毫克毫克 v鈉鈉:633.72毫克毫克 v膽固醇膽固醇:579毫克毫克 v維生素維生素C:205毫克毫克 v鎂鎂:199.65毫克毫克 v過(guò)敏性皮炎的患者忌食過(guò)敏性皮炎的患者忌食 v糖尿病患者忌食糖尿病患者忌食 2021/3/2634 v叉燒肉的營(yíng)養(yǎng)信息叉燒肉的營(yíng)養(yǎng)信息 v鉀鉀:972毫克毫克 v磷磷:780毫克毫克 v膽固醇膽固醇:414毫克毫克 v鈉鈉:345毫克毫克 v脂肪脂肪:184.8克克 v維生素維生素A:96微克微克 v肥胖和血脂較高者不宜多食肥胖和血脂較高者不宜多食 2021/3/2635 湯類 v西洋菜豬骨湯 v五指毛桃豬骨湯 v腰片枸杞粥 v蟲草花水鴨湯 v燉檸檬鴨湯 v蟲草燉蜆 鴨湯 v鮑魚四寶羹 2021/3/2636 v西洋菜豬骨湯的營(yíng)養(yǎng)信息西洋菜豬骨湯的營(yíng)養(yǎng)信息 v胡蘿卜素胡蘿卜素:9567微克微克 v維生素維生素A:1594.8微克微克 v鉀鉀:219.86毫克毫克 v蛋白質(zhì)蛋白質(zhì):203.78克克 v鈉鈉:63.69毫克毫克 v脂肪脂肪:60.71克克 v癌癥、高血壓、夜盲癥、皮膚粗糙者適宜癌癥、高血壓、夜盲癥、皮膚粗糙者適宜 一般人群均可食用一般人群均可食用 2021/3/2637 v五指毛桃豬骨湯的營(yíng)