2021年炒菜翻勺的技巧和要領(lǐng)有哪些

1、資料來源：來自本人網(wǎng)絡(luò)整理！祝您工作順利！2021年炒菜翻勺的技巧和要領(lǐng)有哪些 翻勺，是依據(jù)菜肴的不同要求，運(yùn)用不同的技法，將原料在勺內(nèi)進(jìn)展嫻熟、精確、準(zhǔn)時(shí)、恰到好處地翻動(dòng)，這樣可以使得菜肴得到很美味的表達(dá)，那么你知道有哪些炒菜翻勺的技巧嗎?以下是我為你整理的炒菜翻勺的技巧，盼望能幫到你。 炒菜翻勺的技巧 小翻勺 是一種常見的翻勺方法，它主要適用于數(shù)量少，加熱時(shí)間短，散碎易成熟的菜肴。詳細(xì)方法是：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點(diǎn)，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向后拉動(dòng)到肯定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉(zhuǎn)，然后再將原料運(yùn)輸?shù)缴椎那鞍氩吭倮胤瓊€(gè)，如此反復(fù)做到勺不離火，靈敏快速，

2、翻動(dòng)自如，使烹制出的菜肴到達(dá)質(zhì)量要求。 例如用爆法制作的宮爆雞丁這類菜肴是著芡調(diào)味同時(shí)進(jìn)展，制作時(shí)必需用小翻勺的技法來完成，使菜肴到達(dá)入味勻稱，緊汁抱芡，明油亮芡，色澤金紅的效果。又如清炒肉絲原料入勺后用小翻技法不停地翻動(dòng)原料并隨之參加調(diào)味品，使肉絲受熱入味勻稱全都，成品到達(dá)成鮮軟嫩的質(zhì)量要求。再如紅燒排骨，主料在加熱成熟過程中用小翻勺的技法有規(guī)律地進(jìn)展翻動(dòng)，勾芡時(shí)也要用小翻勺的技法淋入水淀粉，邊翻動(dòng)主料，使湯汁變稠分布勻稱，到達(dá)明油亮芡的最正確效果。 大翻勺 是將勺內(nèi)原料一次性做180翻轉(zhuǎn)，也就是說原料通過大翻勺到達(dá)底朝天的效果，因動(dòng)作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻勺。其方法是左手握勺柄或鍋耳，晃

3、動(dòng)勺中菜肴，然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成6070角，在揚(yáng)起的同時(shí)用手臂輕輕將勺向后勾拉，使原料騰空向后翻轉(zhuǎn)，這時(shí)菜肴對(duì)大勺會(huì)產(chǎn)生肯定的慣力，為減輕慣力要順勢(shì)將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚(yáng)，翻，接一整套動(dòng)作的完成要靈敏精確協(xié)調(diào)全都，一氣呵成，不行停滯分解。 大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴，例如扒法中的蟹黃扒冬瓜將冬瓜條熟處埋后，碼于盤中，再輕輕推入已調(diào)好的湯汁中用小火扒入味，勾芡后采納大翻勺的技法，使菜肴穩(wěn)穩(wěn)地落在勺中，其樣子不散不亂與碼盤時(shí)的造型完全一樣。類似于這樣的菜肴非大翻勺莫屬。又如紅燒晶魚，主料燒入味勾芡后同樣采納大翻勺的技法，將魚

4、體外表色澤，刀工，汁芡最完善的部位展現(xiàn)給客人。 晃勺 左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力氣將大勺按順時(shí)針或逆時(shí)針進(jìn)展有規(guī)律的旋轉(zhuǎn)，通過大勺的晃動(dòng)帶動(dòng)菜肴在勺內(nèi)的轉(zhuǎn)動(dòng)，它適用于扒菜、鍋塌菜和整個(gè)原料制作的菜肴。菜肴通過晃勺可到達(dá)：調(diào)整勺內(nèi)的原料受熱，汁芡，口味，著色的位置使之勻稱全都，避開原料煳底。由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加勻稱，削減原料與勺的摩擦，增加光滑度。由于晃勺產(chǎn)生的慣力使原料與大勺產(chǎn)生肯定的間隙(用肉眼難以觀看到)為大翻勺順當(dāng)進(jìn)展奠定了根底。由于勺與主料產(chǎn)生摩擦使局部菜肴的皮面亮度增加。 例如五香扒雞將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內(nèi)煨制，勾芡時(shí)邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠

5、，芡汁分布到各個(gè)部位，然后淋明油晃勺調(diào)整位置，把握時(shí)機(jī)大翻勺，使色澤金紅光明的皮面朝下拖入盤中，其形其色甚是美觀。 懸翻勺 懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當(dāng)時(shí)機(jī)將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向后勾拉時(shí)前端翹起與手勺協(xié)調(diào)協(xié)作快速將原料翻動(dòng)一次。由于勺內(nèi)原料翻動(dòng)及整套動(dòng)作均在懸空中進(jìn)展，所以稱懸翻勺。這種方法適用于一些特別菜肴和盛菜時(shí)用法，以保證菜肴火候，裝盤和衛(wèi)生質(zhì)量的要求。 例拔絲橘子，橘子掛糊炸熟后投入熬好的糖漿中，快速將大勺端離火源，采納懸翻的技法不斷翻動(dòng)原料，使橘子瓣個(gè)個(gè)掛滿糖漿，到達(dá)質(zhì)量要求，類似這樣的菜肴假設(shè)選用其他翻勺方法勢(shì)必要造成主料掛不均糖漿或糖

6、漿變紅發(fā)苦，失去拔絲菜的特色。還有用爆炒熘等方法烹制數(shù)量較少的菜肴，盛菜時(shí)多數(shù)采納懸翻的方法，詳細(xì)方法是在菜肴翻起尚未落下的時(shí)候，用手勺接住一局部下落的菜肴放盤中，另一局部落回大勺內(nèi)如此反復(fù)地一勺一勺地將菜肴全部盛出。 助翻勺 左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側(cè)，在拉動(dòng)大勺翻動(dòng)菜肴的同時(shí)，用手勺由后向前推動(dòng)原料使之翻動(dòng)，這種方法應(yīng)用在數(shù)量較多，用其它方法難以翻動(dòng)的菜肴中，以及協(xié)作小翻、懸翻技法的有效施行。例如制作十盤香辣雞，由于數(shù)量多，很難將雞塊翻動(dòng)，這時(shí)往往要采納助翻的方法來完成，使菜肴到達(dá)受熱，入味勻稱，成熟全都，汁勻芡亮的效果。又如制作拔絲山藥掛糖漿時(shí)雖然是用懸翻的技法來完成，但

7、操作時(shí)必需用助翻的方法協(xié)作使原料翻動(dòng)，在推動(dòng)原料翻起的一剎那將手勺*尚未落下的菜肴底部，當(dāng)菜肴落在手勺處時(shí)將山藥塊分開落入勺內(nèi)。如此反復(fù)連接的動(dòng)作，才能使糖漿掛得更勻更好。 炒菜的技巧 炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、姜末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，挺直用旺熾熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應(yīng)用最廣泛的烹調(diào)方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口并不簡(jiǎn)單。 炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的挨次都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，參加底油，油熱后，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉外表發(fā)白接近半熟時(shí)，先烹入少許醋拌炒，待醋味快速蒸發(fā)，再參加姜汁攪拌入味

8、。然后加醬油、少許水，水沸后，放入副料，最終勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜肴，那么可用熱鍋溫油，先下鮮姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，快速翻炒，待蔬菜響聲已過，質(zhì)地變軟時(shí)，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻后，勾芡并淋香油即可出勺。 生炒類菜肴，多要求味道突出，因此烹調(diào)中用醋頗為關(guān)鍵。醋可以去異味，增芳香，而且能促使蛋白質(zhì)變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加姜汁優(yōu)于姜末，因?yàn)樵陟猿催^程中，主料水分急劇蒸發(fā)，這時(shí)參加姜什，會(huì)被原料快速汲取，成菜味道甚佳。 假如炒蔬菜時(shí)，熗鍋后即放入蔬菜，稍炒幾下即放調(diào)料，成菜后往往出水過多，味道不香。其緣由就是原

9、料汲取香味缺乏。這時(shí)，轉(zhuǎn)變烹調(diào)中放調(diào)料的程序，即可解決這一問題。 菜肴在生炒過程中有的會(huì)產(chǎn)生酸味，這是生醬油在作怪。因?yàn)獒u油在制作過程中，經(jīng)發(fā)酸會(huì)產(chǎn)生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解決的方法就是高溫加熱。 炒菜用法的調(diào)料品 鹽(低鈉鹽)：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其浸透力強(qiáng)，合適腌制食物，但需留意腌制時(shí)間與量。 糖：紅燒及鹵菜中參加少許糖，可增加菜肴風(fēng)味及色澤。 味精：可增加食物之鮮味。尤其參加湯類共煮最合適。 發(fā)粉：參加面糊中，可增加成品之膨脹感。 面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)那么具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。 生粉：為芡粉之一種，

10、用法時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，那么可使食物保持滑嫩。 小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎用法。濕豆豉只要洗凈即可用法。 蔥：常用于爆香、去腥。 麻油(香油)：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可參加以增加香味。 米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。 辣椒醬：紅辣椒磨碎制成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍黾永蔽?，并增加菜肴色澤。 甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。 辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需參加太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。 芝麻醬：本身