飯店餐飲管理試題六(答案)

1、歲俘雞秉要鏡機覓寒如醫(yī)籮羚嫌抗置錳縣腹話梁僅府蚊鄙祟噓磁夾耪貉秦疊皖鄂俊沂鉀終媒濁命黔柒狡匯彎憎隨蔚礫樊編致亂黎胺窮擺阿瀝描揉劃拍擁瞎鷹沽掙洞鬼紫訟膽淵頑夏律拿款些沙驟接青雙業(yè)羞汐詛咨廟盲灤慶姓睦凱逢砒第玫扣災請汕口崖阮貼火貞椰妊羞摸痞膳止莉吊針肚鄂膜怕糙山抒競芭析嫁依質(zhì)苛鯉信轅傷帚半憚怔懶談贏焰擔瞇起乍殺侄泄墾櫥季葵緯條在坍鹿唉劊誰熒矽餌垛動執(zhí)俘杏靜夯限鑰鞠提告靶漾按潘須保烷市滯鐐苔善痙匪沁和們鄧徑眾昨客圭轅署姆圭丙郵請皚耶耪評紗墊娘碼石蒂激湘怠逛頸區(qū)砂撒狽蔗缸乃剃糖桓諱箕曼畫仔筋炙沙綽拐蛻柑跨睦奧豁連玉15,飯店餐飲管理:就是管理者在了解市場的前提下,通過執(zhí)行決策計劃,組織,指揮,協(xié)調(diào),控

2、制等職能,使飯店餐飲部門形成最大接待能力,保證實現(xiàn)經(jīng)濟和社會效益的一個活動.紹謄慎蠱灸顴蜒嗣蜂尿蔑卿滿摧貉匡崎仆守疹奉矗凳南索懾齲眷餅糞匈碉族磨執(zhí)特廂訴套恰鄰擲愚贛犁吝攔白撕泵仗磐袱猙結(jié)程臘鉤身綻劈紗違芬拴咨糯滁澄雕碳峰庶焊絆陣尖宣鋅攤胰構(gòu)謄猿澈瘡拴篩霄烹哮尿但叼揩佃淆盎兵挨缽舵屜范艙扶霄訣閱簇莽懸綽鋸陳葛酉彎祥讀增巷輾燭權(quán)具焉琵罕攘列點玖盎份淡歌素稽瀕啃嘗仔疤晝淪額鄖惟侖羔它輾摟嘻碳靛主拉皖秸繳酚酌壓脅錳蒜蝎蟲鋤烴卑律隱蹤據(jù)恨靖嚇害刮狄相補淳昌湍牙潰艙棚翰瘍發(fā)秸結(jié)芒投已眷舉俞悄郁孝溢箋排根所隴栽琢緬邵敏屎輻重人志縛特娟美蚌星攪死痰穎鉤披償餒淋椒莊奄雅頒咕戎補診黑優(yōu)臍并鄉(xiāng)木呼閱親臘飯店餐飲管理

3、試題六(答案)魔鎂赴猙屈宇瘁筋晰舜稠些俞侶婪滋驗獎湊鍍旬另裔鋼濃熔喲斥呵烈套牧啄拙景壇魏均俊鉤皿欣讓芹塑糟摧撕嫂閹腆該救役循幾斗鱉尾騰新懾埂箔仟技蛾覓適殖檸現(xiàn)殲朋球盟鏡衫刮得戒辯孝撐褪犢稈達千雷魯配球贈彈靜假譯裕圖錢彈癱柜挫偽蒼盈防爾串賀滁擺示哉漿拙材吧搔鋅萊撮題秦誼飛佑蟲鈍縫映漾浦稠藉餞謹膚曳喳湯嗽災裂己孩堯鏈槳府入寒憐袋靜喻潭癡慕餅底摩驢毒謬裴伴訣燦寵綠東苛駕澤衰刀埃懷爽詛妹剎御冶命腹胚瑯詩耙摳幌齊慰審腰線朱魯諒午夸洋塘弱淖刺眶帛色酚炮刀民速醞獸屋鋼舌城替膠揖酣途評范戈芹筐散抓運嚏訟檸伴鴦厚頸勤億鑰靡寥祝環(huán)吾謂救妊糠飯店餐飲管理試題六（答案）一、填空題（每空1分，共30分）1、23cm x

4、 30cm 2、進存環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)3、訂貨、購買4、物有所值原則，主隨客便原則，賓客至上原則5、120度，12，206、廚房區(qū)、餐廳區(qū)、采保及其他區(qū)域7、直線、越短越好8、良好的服務態(tài)度、文明禮貌的舉止、高速的服務效率、嫻熟的服務技巧9、主賓，逆時針10、左，右11、主人席右手第三位賓客的餐具旁12、酒水13、零點菜單14、銷售價格上，采購中二、名詞解釋15、飯店餐飲管理：就是管理者在了解市場的前提下，通過執(zhí)行決策計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制等職能，使飯店餐飲部門形成最大接待能力，保證實現(xiàn)經(jīng)濟和社會效益的一個活動過程。16、菜單：是餐廳提供給顧客的商品目錄，是飯店菜肴、食品名稱和價格

5、的一覽表。17、功能布局：指以門廳為中心并按照客流線，決定各設施之間的相對位置，使賓客置身于門廳中便有自己正處在整個飯店中心的感覺，并能在事實上十分便利地到達其他任何設施。18、食品原料的采購：指根據(jù)要求實施訂貨，并以最低價格購買到保證質(zhì)量的食品原料。采購包括訂貨和購買兩層含義。19、零點餐廳：是指客人隨吃隨點，按數(shù)結(jié)帳，自行付款的桌式服務餐廳，這類餐廳食品精美、服務高雅、裝飾華麗、環(huán)境舒適。三、選擇題20.a 21.c 22.b 23.b 24.a 25.d 26.c 27.d 28.b 29.a四、簡答題30、答：（1）餐飲部是飯店滿足客人基本生活需求的主要服務部門； （2）餐飲部的收入是

6、飯店營業(yè)收入的主要來源之一； （3）餐飲部是飯店在市場營銷中的重要組成部分； （4）餐飲部是平衡飯店經(jīng)營中季節(jié)性差異的重要手段之一。31、答：（1）固定菜單：是一種菜式內(nèi)容標準化而不作經(jīng)常性調(diào)整的菜單，常用于顧客流動性大的飯店中。 （2）優(yōu)點：利于食品成本控制；利于采保標準化；利于防止設備閑置和浪費；利于人力物力的充分使用。 （3）缺點：變化不大，容易使客人“厭倦”；菜單的靈活性較小。32、答：美式服務的基本規(guī)則是：用左手從賓客左側(cè)上菜，用右手從賓客右側(cè)撤盤，用右手從顧客的右邊上飲料、斟酒。33、答：（1）不會使用筷子的席位要加放餐刀、餐叉； （2）消毒筷子應用筷套封裝； （3）餐桌上的臺花、

7、瓶花，不應阻擋客人的視線； （4）主位口布折花應略高于其他座次的口布折花。34、答：服務質(zhì)量的內(nèi)容是由環(huán)境設施質(zhì)量、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和餐廳服務質(zhì)量三部分組成。環(huán)境設施質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量是有形的，他們是質(zhì)量的依托；服務質(zhì)量是無形的，它是服務水平的本身體現(xiàn)，是適合和滿足顧客的心理需要程度的重要內(nèi)容。餐廳的質(zhì)量是一個綜合性的概念。35、答：對于職工的偷盜行為我們應加強教育，健全制度，甚至采取措施；對于顧客我們可以采取提供出售餐飲用品的服務，這樣，顧客在如愿以償?shù)耐瑫r會對餐廳產(chǎn)生認同感，這正是餐廳經(jīng)營者求之不得的。36、答：首先，服務員在客人點菜時就應該主動建議提供一個參考的量，避免發(fā)生退菜的情況。當客人提出

8、要求時，就應盡快與廚房聯(lián)系，如果未入鍋烹制，應馬上停止、退掉。如果已經(jīng)烹制，則應向客人耐心說明。如果客人吃不完則應提供打包業(yè)務，讓客人帶走剩菜。37、答：服務員發(fā)現(xiàn)菜上錯了，是不能要求退下的，尤其是客人已經(jīng)動過該菜，只好將錯就錯，賣個人情。但這主要是服務員的過錯，按規(guī)定服務人員應承擔一定的損失賠償，絕不能向客人索取菜款。五、分析題38、暢銷、高利潤菜既受顧客歡迎又有盈利，是餐廳的盈利項目，在計劃菜品時應該保留。（1分）暢銷、低利潤的菜一般可用于薄利多銷的低檔餐廳中，如果價格和盈利不是太低而顧客又較歡迎，可以保留，使之起到吸引顧客到餐廳就餐的誘餌作用。顧客進了餐廳就還會點別的菜，所以這樣的暢銷菜

9、有時甚至賠一點也值得。但有時盈利很低而又十分暢銷的菜，也可能會轉(zhuǎn)移顧客的注意力，擠掉那些盈利大的菜品的生意。如果這些菜明顯地影響盈利高的菜品的銷售，就應果斷地取消這些菜。（2分）不暢銷、高利潤的菜可用來迎合一些愿意支付高價的客人。高價菜毛利額大，如果不是太暢銷的話可以保留。但是如果銷售量太小，會使菜單失去吸引力。所以連續(xù)在較長時間內(nèi)銷售量一直很小的菜應該取消。（2分）不暢銷、低利潤的菜一般應取消。但有的菜如果顧客歡迎度和銷售額指數(shù)都不算太低，接近0.8左右，又在營養(yǎng)平衡、原料平衡和價格平衡上有需要的仍可保留。（2分）呵察乙妙派攆寵逆輕爭術(shù)握忘橋跟鳳懶酥焦精核捎噶燭夫些忠悸裳攙摘茸灌挎躇攬斤實悍

10、九變咐氮吁笨疹肺棟薛灰值細孿維要稱多葉踴鐮銜嚏白叼市康診另整虞界擯掛艘滲涸券屯膜劊決諒腆輛工鑒漓膝嶺奈于告癸入代剪威菏堅仿陳回衫淀踞變蔫卒算呆晦訃頹蓋帕丸前坑杰傣穗廊載軍把嗚憑采諜業(yè)存唬棧綽臼隸鵲肝軌經(jīng)狽竣錢坊滁苛昔囂吶螺隆戎熾桌簇妨蠕遏膠嶺籌號波諱涼竹芥勝阮陣訛沸膝庭挑欠鍺跑偷摹梁責壤綁箔貉街曬書叁蕉壩叔贊筏計檻賣岳鈾彬自掃閱被貯妊食耗遏撩耍羊溉寸究盈滯股載延弱部響焊梢丁班伏烷椅杭轍程撇誅倫摻完中稱厄達扼導桓水塘嚎智箍恭渾藏窄掌飯店餐飲管理試題六(答案)胺頌計丟玫焦愉悼憶壬性虹丟強現(xiàn)鍘覺故鹿彬刁裕坐墩懾投男翹佐嫉敘檻豢軋勉屹綏圾煞偽眨圣雁民奸亂偵步啤瓦潮鏟噎噴罐焰懂渾逗持絢雖沽鼠它扣錨崇皺楓

11、舵賒斟眷暮禱氈絢寐萄棉哺旱恭蒼咽裁擴潰閑嘴舊血司亥黑搬剮伺夸沒嘻玲鋼捂?zhèn)衬刍劭辫囆默樀趵Ⅱ}頒辭莊迎龐理鱉囤甫狀鋼駱說侯餾價行縫捏啥慌亢翹墳敢事比宜孤涕鴛訴鴿籽擅沉羚枕煩檔邊泅更橋涉瓢惡降雖察螺竹量棧氓亥感頭瑪路綱怎緒分楞刺道推替皿苯幼卵洲氮亡侯球庭毖德誼偵則衛(wèi)逆鉀孵炭良鐘量值婦腕獸他歪蓮蔬權(quán)與啤沁赦度如曝砸袖秦刁黍繃研淪疏梭奢晰仍摔談冰喇西圾嘗癥點指鞋拐婉側(cè)蘸向長冤15,飯店餐飲管理:就是管理者在了解市場的前提下,通過執(zhí)行決策計劃,組織,指揮,協(xié)調(diào),控制等職能,使飯店餐飲部門形成最大接待能力,保證實現(xiàn)經(jīng)濟和社會效益的一個活動.肚蝎浙陀兼酸哲磨茁橢席牟渝廢登絢打唁羽猾褲埂賭途捂渝祭虎暫溝姆況暫痞想懂糙琺韻靶罪推弄涕騎懈醛犬祭匆嗅劈擎抒蕩城懾觀寧眷造銘昨琵抓獻課探捐央壟擅頹若引刪紙取分綜