江蘇省職業(yè)院校技能競賽方案

1、2011年江蘇省職業(yè)學校技能大賽旅游服務類烹飪項目實施方案一、競賽項目及內(nèi)容（一）競賽項目本次競賽設(shè)中餐熱菜、中餐面點、中餐冷拼和果蔬雕四個項目，分中職學生組、高職學生組和教師組三個組別,均為個人競賽項目。每位參賽選手必須兼報兩項，項目任選。（二）競賽內(nèi)容及要求中、高職學生組、教師組均以國家職業(yè)標準中式烹調(diào)師、中式面點師高級工（國家職業(yè)資格三級）的要求為基礎(chǔ)。各項目的競賽內(nèi)容均依據(jù)國家職業(yè)標準所規(guī)定的應知應會的要求。中職學生組增加理論考試，按人力資源和社會保障部中級工考試題庫選出200道復習題（復習題另行公布），隨機抽取90題；另選擇10題為非復習題范圍內(nèi)題目。考題一律為選擇題。項目一、中餐熱

2、菜1.中職學生組每位選手在98分鐘內(nèi)完成3個中式菜肴的制作, 選手參賽的3個菜肴所用的主料、烹調(diào)方法不能相同。3個菜肴成績的總和為該選手此項目比賽的最后成績。（1）基本功 (炒青椒土豆絲)（20%）。競賽現(xiàn)場提供每位參賽選手帶皮土豆350克（約兩只），青椒1只50克。裝盤現(xiàn)場統(tǒng)一提供9吋平盤。成菜標準：土豆切絲規(guī)格整齊、長短、粗細一致，不能出現(xiàn)切而不斷的連刀。作品完成時間為8分鐘，每超1分鐘扣該菜品總分2分。成菜重量不低于300克。嚴禁使用去皮器，色澤白嫩，且香脆。（2）規(guī)定品種（雞茸類菜）（20%）。以雞茸為原料制作一款菜式?，F(xiàn)場提供給每位選手雞脯肉350克，賽場提供配料為青菜、水發(fā)香菇、青

3、椒，由選手自由選擇其一。其它調(diào)料、輔料（肥膘肉）自帶，選手不得帶自制的高湯進場，現(xiàn)場清水調(diào)味成湯。允許機械攪拌制茸。統(tǒng)一提供12吋、16吋平盤或12吋湯碗。比賽時間為30分鐘。剩余雞脯肉、雞茸需單獨裝盤送評。（3）自選品種 （40%）現(xiàn)場提供新鮮草魚一條，重量為1250克1500克，制作一款菜式。比賽時間為60分鐘。烹調(diào)方法不限，位菜需要制4份送評作6份，2份品嘗；制作份菜為10人量。2.高職學生組、教師組每位選手在150分鐘內(nèi)完成4個中式菜肴的制作, 選手參賽的4個菜肴所用的主料、烹調(diào)方法不能相同。4個菜肴成績的總和為該選手此項目比賽的最后成績。（1）基本功 (炒青椒土豆絲)（20%）競賽現(xiàn)

4、場提供每位參賽選手帶皮土豆350克（約兩只），青椒1只50克。裝盤現(xiàn)場統(tǒng)一提供9吋平盤。成菜標準：土豆切絲規(guī)格整齊、長短、粗細一致，不能出現(xiàn)切而不斷的連刀。作品完成時間為8分鐘，每超1分鐘扣該菜品總分2分。成菜重量不低于300克。嚴禁使用去皮器，色澤白嫩，且香脆。(2)規(guī)定品種。（雞茸類菜）（20%）以雞茸為原料制作一款菜式。現(xiàn)場提供給每位選手雞脯肉350克，賽場提供配料為青菜、水發(fā)香菇、青椒，由選手自由選擇其一。其它調(diào)料、輔料（肥膘肉）自帶，選手不得帶自制的高湯進場，現(xiàn)場清水調(diào)味成湯。允許機械攪拌制茸。統(tǒng)一提供12吋、16吋平盤或12吋湯碗。比賽時間為30分鐘。剩余雞脯肉、雞茸需單獨裝盤送評

5、。(3)自選品種 （30%）現(xiàn)場提供新鮮草魚一條，重量為1250克1500克，制作一款菜式。比賽時間為60分鐘為10人量。（4）創(chuàng)新菜肴（30%）。烹調(diào)方法不限，位菜需要制作6份，4份送評，2份品嘗；制作份菜制作一道創(chuàng)新菜，競賽時間為52分鐘，主配料自備。不提倡使用高檔原料（如魚翅、燕窩等），禁止使用國家規(guī)定保護的動植物原料和人工合成色素。違者取消該品種成績。3.具體要求（各組別）：（1）參賽品種應能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧,色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、器俱佳,以味、質(zhì)為主,講求營養(yǎng)衛(wèi)生。菜肴注重實用性、市場化、大眾化、精美化，體現(xiàn)創(chuàng)新意識。（2）菜肴原料的初加工,如宰殺、漲發(fā)、洗滌、剁茸、臘制(不

6、調(diào)味)、預熱加工(不調(diào)味)等,可安排在場外準備；但刀工成型,菜肴成熟及調(diào)味必須在場內(nèi)完成。參賽的自選品種和創(chuàng)新品種不能在規(guī)定時間內(nèi)成熟的,應在報名時提出申請,經(jīng)批準后方可在場外預加工至限定程度。自選菜肴特殊配料及創(chuàng)新菜肴的主、配料可自備，所以原料進場前均須檢查驗證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。（3）用于美化菜肴用的各種飾物,必須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證后才能攜帶入場。菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物必須在場內(nèi)擺放在盛器中。（4）每個熱菜只限制作一次。按各組別要求送評。（5）賽場提供熱菜餐具（12-16吋圓盤、腰盤或方盤、湯碗、湯盤等，所提供餐具參照餐飲企業(yè)中常用的規(guī)格和品種），賽場還

7、提供常規(guī)設(shè)備、工具如爐灶、蒸爐（柜、籠）、炒鍋、墩、板等和一般調(diào)味品（如鹽、糖、油、味精等）。除此以外的特殊工具、特殊調(diào)味料均由參賽者自備。參賽者自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶有任何標識,由參賽者在盤底作記號,以便賽后認領(lǐng)。項目二、中餐面點1.中職學生組：每位選手在125分鐘內(nèi)完成3道面點，其中要求用不同面團、不同成熟技法制作不同面點各一種,每個品種制作12個（其中兩個為品嘗品），每種面點只限作一次。3個面點成績的總和為該選手此項目競賽的最后成績。 (1)基本功 （水調(diào)面團）（20%）競賽內(nèi)容為水調(diào)面團、分劑子、搟皮?，F(xiàn)場提供300克干粉，250克調(diào)成水面團。選手完成和面、搓條、做30個

8、劑子、并將其中15個劑子搟成餃子皮（中間略厚于周邊，直徑7厘米）四個步驟。劑子、面皮要求大小一致，均勻，沒有毛邊。選手不得使用壓面機等工具。競賽時間為15分鐘。(2)規(guī)定品種（發(fā)酵面團）（20%）比賽內(nèi)容為提褶包。選手自帶面粉和面，現(xiàn)場使用酵母發(fā)酵。現(xiàn)場提供咸味餡心（動物性餡料）、甜味餡心（蓮蓉、豆沙），餡心場內(nèi)調(diào)味。比賽時間為50分鐘。制作包子要求：包子大小以干粉50克3個為宜，做出12個包子。包子不得少于20褶，要求褶的花紋清晰，間距均勻。現(xiàn)場統(tǒng)一提供12吋平盤，10個包子規(guī)定裝盤型式為343序列，另2個包子放入品嘗盤?，F(xiàn)場提供蒸鍋、案板等常規(guī)設(shè)備用具。(3)自選品種（40%）a、 澄粉面

9、團 b、油酥面自選品種要求：按場次抽取澄粉面團或油酥面團其中的一種面團。制作12個成品，10個送評，2 個品嘗。選手面粉自帶，與做面團有關(guān)的原料自帶。現(xiàn)場和面，現(xiàn)場制作，餡心原料和器皿自備。比賽時間為60分鐘。成品應能表現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生，注重實用性、大眾化、體現(xiàn)創(chuàng)新意識。不得使用人工合成色素。餡料自帶，調(diào)味在場內(nèi)完成。一切自帶的裝飾物品,入場前需向驗料人員提供相應的原料清單。驗料人員根據(jù)原料清單進行清點，經(jīng)檢查驗證后方可進場。違反規(guī)定者, 提出警告直至取消參賽資格。2.高職學生組、教師組：每位選手在180分鐘內(nèi)完成4道面點，其中要求用不同面團、不同成熟技法制

10、作不同面點各一種,每個品種制作12個（其中2個為品嘗品），每種面點只限作一次。4道面點成績的總和為該選手此項目競賽的最后成績。 基本功 （水調(diào)面團）（20%）競賽內(nèi)容為水調(diào)面團、分劑子、搟皮?，F(xiàn)場提供300克干粉，250克調(diào)成水面團。選手完成和面、搓條、做30個劑子、并將其中15個劑子搟成餃子皮（中間略厚于周邊，直徑7厘米）四個步驟。劑子、面皮要求大小一致，均勻，沒有毛邊。選手不得使用壓面機等工具。競賽時間為15分鐘。規(guī)定品種（發(fā)酵面團）（20%）競賽內(nèi)容為提褶包。選手自帶面粉和面，現(xiàn)場使用酵母發(fā)酵。現(xiàn)場提供咸味餡心（動物性餡料）、甜味餡心（蓮蓉、豆沙），餡心場內(nèi)調(diào)味。比賽時間為50分鐘。制作

11、包子要求：包子大小以干粉50克3個為宜，做出12個包子。包子不得少于20褶，要求褶的花紋清晰，間距均勻?，F(xiàn)場統(tǒng)一提供12吋平盤，10個包子規(guī)定裝盤型式為343序列，另2個包子放入品嘗盤?，F(xiàn)場提供蒸鍋、案板等常規(guī)設(shè)備用具。自選品種（30%）a、 澄粉面團 b、油酥面自選品種要求：按場次抽取澄粉面團或油酥面團其中的一種面團。制作12個成品，10個送評，2 個品嘗。選手面粉自帶，與做面團有關(guān)的原料自帶?，F(xiàn)場和面，現(xiàn)場制作，餡心原料和器皿自備。比賽時間為60分鐘。成品應能表現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，以味、質(zhì)為主，講求營養(yǎng)衛(wèi)生，注重實用性、大眾化、體現(xiàn)創(chuàng)新意識。不得使用人工合成色素。餡料自帶，調(diào)味在場內(nèi)

12、完成。（4）雜糧面團（30%）雜糧原料為自選品種，餡心自備。要求與上述3道品種不同技法，不同口味，不同造型。成品的大小不作統(tǒng)一規(guī)定，但必須大小一致，做出12只成品。10只成品裝盤，另2只成品放入品嘗盤，比賽時間為55分鐘。3.具體要求（各組別）：（1）調(diào)味必須在場內(nèi)完成。自選參賽品種坯料或面團、餡料的原料可在場外加工后帶入場，一切自帶原料,入場前必須經(jīng)檢查驗證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。（2）每種面點只限制作一次,中餐面點賽品送評主盤以10人量為準，2只成品放入品嘗盤。（3）參賽作品不得使用人工合成色素。選手自備的餐具要求符合衛(wèi)生標準。碟邊美化用的裝飾可在場外加工,如裝飾使用色素

13、物質(zhì),必須與食物嚴格分開,經(jīng)驗證后才能帶入場內(nèi)擺放盤中。（4）賽場只提供常規(guī)設(shè)備用具(如:爐灶、蒸爐、電烘烤爐、壓面機等) 及一般調(diào)味品（如鹽、糖、油、味精等）,除此以外的特殊工具和調(diào)味料、輔助原料、添加劑等均由參賽者自備,經(jīng)檢查驗證后自帶入場。參賽者自備使用的盛裝器皿,不得帶有任何標志,只能由參賽者在盤底作記號,以便賽后認領(lǐng)。項目三、中餐冷拼1.中職學生組：每位選手在168分鐘內(nèi)完成3個作品，3個作品成績的總和為該選手此項目比賽的最后成績。（1）基本功（20%）競賽內(nèi)容為花刀（蘭花刀）?，F(xiàn)場提供每位參賽選手小黃瓜兩根，每根長度約10厘米，切成蓑衣花刀（蘭花刀）。成型標準：刀距相等，深度到位，

14、角度適當，自然拉開長度約為18厘米，無斷裂。比賽時間為3分鐘。（2）規(guī)定品種（雙拼）（20%）比賽內(nèi)容為雙拼（半球型）。現(xiàn)場提供每位參賽選手方型西式火腿、象牙白蘿卜，統(tǒng)一提供7吋平盤。成型標準：象牙白蘿卜面切絲，火腿切成兩層刀面，成扇形，用與半球型圍邊和刀面。比賽時間為15分鐘。（3）自選品種（工藝冷拼）（40%）每位選手在150分鐘內(nèi)完成一個工藝冷拼、參賽作品原材料自備。選用6種不同主料，葷素搭配為4葷2素，其中自制主料不少于4種。原料嚴禁使用人工合成色素。如需在餐盤內(nèi)墊底，墊底原料必須是6種原料以內(nèi)的材料，可以成絲、成片，不能成茸。參賽作品的擺放餐具自備（瓷質(zhì)餐具）。交送作品時,須另備6種

15、原料品嘗碟供評委品評。品嘗碟內(nèi)的嘗品分類盛裝。每位選手最后完成的工藝冷拼凈料為1200克左右。盤內(nèi)作品全部可食用，不得使用塑料、貝殼等物品。參賽選手只能帶熟料、凈料進場,加工成型及拼擺須在場內(nèi)進行。進場原料須檢查驗證,違例者，將酌情扣分直至取消參賽資格。 2.高職學生組、教師組：每位選手在188分鐘內(nèi)完成3個作品，3個作品成績的總和為該選手此項目比賽的最后成績。（1）基本功（20%）競賽內(nèi)容為花刀（蘭花刀）。現(xiàn)場提供每位參賽選手小黃瓜兩根，每根長度約10厘米，切成蓑衣花刀（蘭花刀）。成型標準：刀距相等，深度到位，角度適當，自然拉開長度約為18厘米，無斷裂。比賽時間為3分鐘。（2）規(guī)定品種（雙拼

16、）（20%）競賽內(nèi)容為雙拼（半球型）?，F(xiàn)場提供每位參賽選手方型西式火腿、象牙白蘿卜，統(tǒng)一提供7吋平盤。成型標準：象牙白蘿卜面切絲，火腿切成兩層刀面，成扇形，用與半球型圍邊和刀面。比賽時間為15分鐘。（3）自選品種（工藝冷拼、四個圍碟）（60%）每位選手在170分鐘內(nèi)完成一個工藝冷拼、四個圍碟，參賽作品原材料自備。選用6種不同主料，葷素搭配為4葷2素，其中自制主料不少于4種。原料嚴禁使用人工合成色素。如需在餐盤內(nèi)墊底，墊底原料必須是6種原料以內(nèi)的材料，可以成絲、成片，不能成茸。參賽作品的擺放餐具自備（瓷質(zhì)餐具）。交送作品時,須另備6種原料品嘗碟供評委品評。品嘗碟內(nèi)的嘗品分類盛裝。每位選手最后完成

17、的工藝冷拼凈料為1200克左右。盤內(nèi)作品全部可食用，不得使用塑料、貝殼等物品。參賽選手只能帶熟料、凈料進場,加工成型及拼擺須在場內(nèi)進行。進場原料須檢查驗證,違例者，將酌情扣分直至取消參賽資格。3具體要求（各組別）：（1）造型美觀，主題突出，立意健康，色彩搭配合理。（2）刀工精細,操作嫻熟, 簡繁適當。（3）作品造型嚴禁使用化學膠水黏接。（4）作品潔凈無異味，器皿清潔，操作場地清潔衛(wèi)生,原料使用得當，杜絕浪費。項目四、果蔬雕1.中職學生組：每位選手在168分鐘內(nèi)完成3個作品，3個作品成績的總和為該選手此項目比賽的最后成績。（1）基本功：（胡蘿卜球）（20%）現(xiàn)場提供每位參賽選手胡蘿卜一根，雕刻成

18、兩個胡蘿卜球，球直徑為2-3厘米，比賽時間為5分鐘。成品要求：型圓光滑，刀法流暢，兩球大小一致，嚴禁使用模具和砂紙打磨。（2）規(guī)定品種（月季花）（20%）現(xiàn)場提供每位參賽選手心里美蘿卜1只，雕刻成月季花。比賽時間為3分鐘。直徑57厘米。月季花帶芯不少于4層5瓣。形態(tài)逼真，花瓣完整，必須是整雕，嚴禁使用膠水粘接。（3）自選品種（果蔬雕）（40%）現(xiàn)場提供每位參賽選手心里美蘿卜2只、象牙白蘿卜4只、大胡蘿卜4只、荔浦芋頭4只、萵筍2支（所提供的原料任用）。在160分鐘內(nèi)完成一個（或一組）有完整造型和立意的果蔬雕刻作品。承托作品的盛器及支撐物由選手自備。選手只能帶新鮮花草類點綴品進場，嚴禁攜帶其它點

19、綴品入場。作品中所有需要刀工處理的構(gòu)件均在場內(nèi)完成。參賽選手所用各類工具均由選手自備，要求工具清潔。不得使用電動工具、模具。2.高職學生組、教師組：每位選手在180分鐘內(nèi)完成3個作品，3個作品成績的總和為該選手此項目比賽的最后成績。（1）基本功：（胡蘿卜球）（20%）現(xiàn)場提供每位參賽選手胡蘿卜一根，雕刻成兩個胡蘿卜球，球直徑為2-3厘米，比賽時間為5分鐘。成品要求：型圓光滑，刀法流暢，兩球大小一致，嚴禁使用模具和砂紙打磨。（2）規(guī)定品種（月季花）（20%）現(xiàn)場提供每位參賽選手心里美蘿卜1只，雕刻成月季花。比賽時間為3分鐘。直徑57厘米。月季花帶芯不少于4層5瓣。形態(tài)逼真，花瓣完整，必須是整雕，

20、嚴禁使用膠水粘接。（3）食品雕刻品種: 在172分鐘內(nèi)完成一個（或一組）有完整造型的食品雕刻作品。參賽選手只允許攜帶凈料（僅洗滌，不得去皮、拼接）進場。競賽原料可以使用食品原料，如果蔬類品種、瓊脂、黃油、巧克力、冰塊、豆腐等均可。承托作品的盛器及支撐物由選手自備。選手可攜帶新鮮花草類點綴品進場，嚴禁攜帶與雕刻主體相關(guān)的雕刻點綴品入場。作品中所有需要刀工處理的構(gòu)件均在場內(nèi)完成。3具體要求（各組別）：（1）造型美觀，主題突出，立意健康，構(gòu)圖合理。（2）刀工精細，操作嫻熟，簡繁適當。作品有較強的藝術(shù)欣賞性和原創(chuàng)性。（3）點綴品使用得當，不喧賓奪主。作品接口的處理不能直接暴露膠水、竹簽等輔助用品。（4

21、）作品擺放在食用餐具內(nèi)，潔凈無異味，器皿清潔，操作場地清潔衛(wèi)生。原料要使用得當，杜絕浪費。（5）中職組食品雕刻成品尺寸底座為長、寬40厘米*60厘米的長盤或50*50厘米的方盤，高不超過60厘米。高職組、教師組雕刻成品尺寸選手自定。（6）參賽選手所用各類工具均由選手自備，要求工具清潔，不得使用電動工具、模具。二、競賽命題及裁判（一）競賽命題該項目實施方案中的競賽內(nèi)容及要求即為競賽試題。（二）裁判聘請具有從事本專業(yè)的高級教師職稱、技師職稱、高級考評員證書之一的專家擔任裁判，大賽裁判工作按照公平、公正、客觀的原則進行。三、競賽場地與設(shè)施在相應項目的操作室進行，配備熱菜烹調(diào)操作室、面點操作室、食品雕刻操作室、冷拼操作室和評分室，以及選手準備檢錄處、選手休息室。