老成都辣椒油的制作之_第1頁
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1、上周推出蒜泥白肉以來，各種意見和建議從世界各地雪片般飛來，感謝上帝、感謝互聯(lián)網(wǎng)、感謝新浪讓我們的距離是如此的近，甚至有朋友說從電腦屏幕上都聞到了香味 呵呵 當然這個是笑談。從我內(nèi)心來說，我真心希望各地的朋友們都能品味到正宗的川菜，我也一直為此在努力著！上周各位朋友問的最多的問題是四川辣椒油（成都話叫紅油或熟油海椒）的制作工藝及過程，這可不是三言兩語就能說明白的，所以我分為兩期給大家說說四川辣椒油的故事。沒有好的辣椒面也就不能煉出又香又辣又紅的辣椒油，所以今天先來說說四川辣椒油的基礎(chǔ)辣椒面的制作。四川人愛吃辣椒是大家都知道的，但四川的辣又和湖南、貴州等同樣喜吃辣的地區(qū)不同，四川的辣是香辣和麻辣，

2、辣在后，而香和麻在前，如何來體現(xiàn)辣字前面的香和麻才是川菜烹制過程當中的關(guān)鍵。四川的辣椒面由于地區(qū)的不同，用法的不同，口味的不同，配方、制作方法也各不同，下面僅以成都平原（川西地區(qū)）為例來說說成都紅油辣椒面的制作:1、原材料朝天椒500g，二荊條辣椒500g，純菜籽油50g，鎚窩一個，炒鍋一口成都地區(qū)制作辣椒面一般都不是由一種辣椒制成，其中朝天椒是辣味的主要元素，而二荊條辣椒是香味的主要元素，依據(jù)個人口味可以增減兩者的比例，總量不變。2、制作過程分別將辣椒剪成段，篩出辣椒籽，將朝天椒段、二荊條段、和辣椒籽三者分開備用川菜做法大全炒鍋內(nèi)倒入純菜籽油25g，先將朝天椒段倒入鍋中用中小火炒至香脆關(guān)火起鍋晾涼備用（二荊條段同樣操作備用）；最后中小火炒辣椒籽（不加菜油），直至香脆變色。將晾涼的辣椒段和辣椒籽分別放到鎚窩中鍾(zhong不知道這個字該咋寫，四川的方言，呵呵）成所需要的粗細分裝備用轉(zhuǎn)自：辣椒面的制作過程是痛苦的，因為一把鼻涕一把淚，呵呵 但是做好了以后聞著那飄過來的一縷縷辣椒的

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