酒店管理實(shí)訓(xùn)傳授研討

1、酒店管理實(shí)訓(xùn)傳授研討 一、酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目設(shè)計(jì) （一）設(shè)計(jì)的依據(jù) 1.實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目與學(xué)生就業(yè)職業(yè)崗位對(duì)接 酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目開(kāi)發(fā)首先必須根據(jù)學(xué)生的主要職業(yè)崗位群來(lái)設(shè)計(jì)。先調(diào)查了解學(xué)生就業(yè)的主要工作崗位，然后分析該工作崗位所需的職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)，再來(lái)設(shè)計(jì)相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)課程和實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目與學(xué)生就業(yè)的職業(yè)崗位對(duì)接。 2.實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)以典型工作任務(wù)為載體 典型工作任務(wù)是用完整的、有代表性的職業(yè)行動(dòng)描述的一個(gè)職業(yè)的具體工作領(lǐng)域，它是工作過(guò)程結(jié)構(gòu)完整的綜合性工作任務(wù)，反映了該職業(yè)典型的工作內(nèi)容和工作方式。酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)是以主要就業(yè)崗位的典型工作任務(wù)為載體的，先通過(guò)專(zhuān)業(yè)教師與企業(yè)一線員

2、工、企業(yè)部門(mén)負(fù)責(zé)人、行業(yè)專(zhuān)家一起研討，歸納出每一個(gè)職業(yè)崗位對(duì)應(yīng)的典型工作任務(wù)，再根據(jù)典型工作任務(wù)來(lái)開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。 3.設(shè)計(jì)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目應(yīng)具有實(shí)踐性 設(shè)計(jì)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目要求讓學(xué)生在完成項(xiàng)目的過(guò)程中經(jīng)過(guò)大量的實(shí)際動(dòng)手操作來(lái)提高自身的知識(shí)水平、技能水平、操作能力。設(shè)計(jì)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目要與酒店實(shí)際工作相聯(lián)系，讓學(xué)生覺(jué)得所進(jìn)行的項(xiàng)目是與實(shí)際工作或他們將來(lái)的就業(yè)有關(guān)的，這樣才能極大激發(fā)他們的學(xué)習(xí)動(dòng)力和學(xué)習(xí)積極性。如在學(xué)習(xí)“菜單設(shè)計(jì)與制作”內(nèi)容時(shí)，可聯(lián)系一家餐飲企業(yè)，設(shè)計(jì)“為_(kāi)餐廳設(shè)計(jì)并制作一份零點(diǎn)菜單”的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，企業(yè)會(huì)在他們?cè)O(shè)計(jì)的菜單中挑選一份最優(yōu)的菜單作為餐廳實(shí)際使用的菜單。學(xué)生就會(huì)覺(jué)得他們所完成的項(xiàng)目工作是

3、具有實(shí)際意義的，而且這個(gè)技能在將來(lái)的工作中也會(huì)有用，他教學(xué)平臺(tái)45們操作起來(lái)就具有較高的積極性，教學(xué)效果也會(huì)大大提高。 4.設(shè)計(jì)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目應(yīng)兼顧知識(shí)和技能的培養(yǎng) 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目不僅僅是培養(yǎng)學(xué)生的操作技能，還要培養(yǎng)學(xué)生將理論知識(shí)靈活運(yùn)用于企業(yè)實(shí)際操作的能力。在設(shè)計(jì)酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目時(shí)要考慮項(xiàng)目的綜合性，既要設(shè)計(jì)動(dòng)手操作的環(huán)節(jié)，也要設(shè)計(jì)讓學(xué)生學(xué)習(xí)理論知識(shí)的環(huán)節(jié)，兼顧知識(shí)和技能的培養(yǎng)。如在學(xué)習(xí)“主題客房”這一內(nèi)容時(shí)，設(shè)計(jì)“布置一間金婚主題客房”實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，要求學(xué)生事先查閱資料了解金婚紀(jì)念的相關(guān)習(xí)俗、主題客房布置的基本原則、如何突出金婚主題等知識(shí)，這是知識(shí)的收集和學(xué)習(xí)過(guò)程；然后要求學(xué)生根據(jù)小組的設(shè)計(jì)動(dòng)手布置

4、主題客房，這是鍛煉學(xué)生的實(shí)踐操作能力和知識(shí)的運(yùn)用能力。 （二）設(shè)計(jì)過(guò)程 1.定位酒店管理畢業(yè)生主要就業(yè)崗位群 在進(jìn)行實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)時(shí)，筆者先去酒店調(diào)查了解其主要招聘崗位、高職畢業(yè)生在酒店的主要就業(yè)崗位。調(diào)查結(jié)果顯示酒店管理高職畢業(yè)生的主要就業(yè)崗位是酒店客房部、餐飲部、前廳部、銷(xiāo)售部等。接著筆者對(duì)2012屆、2013屆畢業(yè)生進(jìn)行了跟蹤調(diào)查，發(fā)現(xiàn)畢業(yè)后有46%的人在酒店的餐飲部門(mén)擔(dān)任服務(wù)員工作，5%在餐廳吧臺(tái)工作，26%的人在酒店客房，17%的人在酒店前廳部門(mén)工作，6%的人從事酒店?duì)I銷(xiāo)工作。筆者還分析了近幾年酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生畢業(yè)實(shí)習(xí)的崗位分配情況，發(fā)現(xiàn)各實(shí)習(xí)酒店把實(shí)習(xí)生主要安排在客房、餐飲（中餐、西

5、餐、酒吧）和前廳三大部門(mén)，有少數(shù)學(xué)生會(huì)被安排進(jìn)銷(xiāo)售部從事銷(xiāo)售工作。綜上調(diào)查顯示，酒店管理專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生的主要就業(yè)崗位群是酒店餐飲、客房、前廳、銷(xiāo)售部門(mén)的相關(guān)崗位。 2.分析各崗位群的的主要工作崗位及各崗位的典型工作任務(wù) 按前廳、客房、餐飲三個(gè)小組進(jìn)行分析，每個(gè)小組由3名專(zhuān)業(yè)教師和2名酒店一線技術(shù)人員組成，其中1名教師擔(dān)任小組長(zhǎng)，全面負(fù)責(zé)該模塊的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)。各小組首先赴星級(jí)酒店進(jìn)行實(shí)地調(diào)查，掌握各崗位群學(xué)生就業(yè)的主要工作崗位，再了解該崗位主要的工作任務(wù)及工作流程，然后一起研討確定崗位的典型工作任務(wù)。 3.歸類(lèi)設(shè)計(jì)，形成實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 首先，分析各崗位典型的工作任務(wù)、工作內(nèi)容及工作流程，然后再進(jìn)行職業(yè)能

6、力分析，包括知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)和態(tài)度結(jié)構(gòu)，再進(jìn)行歸類(lèi)設(shè)計(jì)，形成一個(gè)個(gè)綜合性的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。比如：餐飲服務(wù)中的宴會(huì)服務(wù)有中餐宴會(huì)服務(wù)、西餐宴會(huì)服務(wù)，雖然有餐別的區(qū)分，但它們的基本接待流程和服務(wù)規(guī)程有很多相似的地方，在進(jìn)行實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)時(shí)我們將它們歸類(lèi)為“宴會(huì)服務(wù)”這一實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。 4.設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目教學(xué)過(guò)程 明確每一個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目教學(xué)的能力目標(biāo)，選擇典型的工作任務(wù)作為學(xué)生學(xué)習(xí)的載體，圍繞載體來(lái)設(shè)計(jì)“能力的實(shí)訓(xùn)過(guò)程”（任務(wù)訓(xùn)練）。實(shí)訓(xùn)過(guò)程以學(xué)生為主體，以項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)的組織形式完成實(shí)戰(zhàn)項(xiàng)目訓(xùn)練，通過(guò)科學(xué)的、實(shí)用的技能訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)精神、團(tuán)隊(duì)協(xié)作與溝通能力，獨(dú)立發(fā)現(xiàn)、分析和解決問(wèn)題的能力，培養(yǎng)學(xué)生做事踏實(shí)、善于鉆

7、研及勇于進(jìn)取的創(chuàng)業(yè)精神。 二、關(guān)于項(xiàng)目化實(shí)訓(xùn)教學(xué)實(shí)施的幾點(diǎn)思考 （一）教學(xué)中應(yīng)充分突出學(xué)生的主體地位 項(xiàng)目化實(shí)訓(xùn)教學(xué)中教師扮演的角色是引導(dǎo)者、協(xié)作者，學(xué)生才是主體，是實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的具體實(shí)施者和執(zhí)行者，教師引導(dǎo)學(xué)生不斷發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、思考問(wèn)題，協(xié)助學(xué)生小組共同完成項(xiàng)目任務(wù)，讓學(xué)生在完成項(xiàng)目任務(wù)中學(xué)習(xí)知識(shí)和技能。以學(xué)生為主體的教學(xué)會(huì)讓學(xué)生的求知欲、責(zé)任心和團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)都大大提高。 （二）教學(xué)方法要靈活多樣 項(xiàng)目化實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法要靈活多樣，要根據(jù)具體的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的性質(zhì)、任務(wù)和內(nèi)容以及實(shí)施項(xiàng)目的不同階段，采用啟發(fā)引導(dǎo)法、循序漸進(jìn)法、模擬仿真法等不同的教學(xué)方法和教學(xué)手段。 （三）教學(xué)評(píng)價(jià)體系要全面 項(xiàng)目化實(shí)訓(xùn)教學(xué)應(yīng)擯

8、棄傳統(tǒng)的單一評(píng)價(jià)方式，采取多元評(píng)價(jià)方式，要以學(xué)生的綜合能力提高為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè)子項(xiàng)目要設(shè)置有針對(duì)性的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，注重學(xué)生在完成項(xiàng)目過(guò)程中的表現(xiàn)評(píng)價(jià)，采取自我評(píng)價(jià)、小組互評(píng)、教師評(píng)價(jià)、企業(yè)評(píng)價(jià)相結(jié)合的評(píng)價(jià)方法，按照酒店的人才需求標(biāo)準(zhǔn)對(duì)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)能力、社會(huì)能力和方法能力進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。 （四）實(shí)訓(xùn)教師應(yīng)具備雙師素質(zhì) 項(xiàng)目化實(shí)訓(xùn)教學(xué)要求教師既具有扎實(shí)的理論知識(shí)，還要有較豐富的職業(yè)經(jīng)驗(yàn)；既要有嫻熟的掌握操作技能，又要懂得有效地組織項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)教學(xué)。因此，酒店管理專(zhuān)業(yè)開(kāi)展實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目教學(xué)必須配備專(zhuān)業(yè)綜合素質(zhì)較高的雙師型教師，擔(dān)當(dāng)著教師和企業(yè)工程師的雙重角色，應(yīng)具備良好的專(zhuān)業(yè)知識(shí)素養(yǎng)、較高的實(shí)踐操作能力、較強(qiáng)的項(xiàng)目設(shè)計(jì)與指導(dǎo)能力及組織教學(xué)能力。 （五）要有良好的校企合作基礎(chǔ) 酒店管理專(zhuān)業(yè)的項(xiàng)目化實(shí)訓(xùn)教學(xué)需要有酒店企業(yè)提供現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)的場(chǎng)地、設(shè)備支持，有企業(yè)一線技術(shù)人員的技能指導(dǎo)，還可引進(jìn)酒店企業(yè)文化來(lái)營(yíng)造實(shí)訓(xùn)室的職業(yè)氛圍，這就需要學(xué)校與酒店企業(yè)的密切合作，建立酒店實(shí)訓(xùn)教學(xué)基地。比如在長(zhǎng)沙環(huán)境保護(hù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院試行項(xiàng)目化實(shí)訓(xùn)教學(xué)階段，把一些實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目如中餐宴會(huì)服務(wù)直接在某五星級(jí)酒店宴會(huì)廳進(jìn)行教學(xué)，讓學(xué)生與酒店員工一起全程參與進(jìn)行宴會(huì)廳