中餐擺臺(tái)個(gè)人總結(jié).doc

1、中餐擺臺(tái)個(gè)人總結(jié)中餐擺臺(tái)中餐擺臺(tái)方法一.標(biāo)準(zhǔn)：1.擺臺(tái)使用的餐具必須符合衛(wèi)生要求光潔、澀干、無破損。2.餐廳服務(wù)員需嚴(yán)格按照擺臺(tái)規(guī)范操作無漏擺或錯(cuò)擺。2實(shí)施步驟：1.中餐早餐擺臺(tái)方法：骨碟擺在座位正中距桌邊1cm處。湯碗擺在骨碟的正前方間距3cm瓷勺擺放在湯碗內(nèi)勺柄向左?？昙軘[在骨碟的右側(cè)筷子擺在筷架上筷子底部距桌邊1cm筷子套店徽向上。茶碟擺在筷子右側(cè)茶杯扣放在茶碟上杯柄向右與茶碟平行。牙簽盅、調(diào)味品擺在臺(tái)布中線的附近。煙灰缸擺在主人席位的右側(cè)每隔兩位客人擺放一個(gè)架煙孔分別朝向客人。2.中餐便餐擺臺(tái)方法：1服務(wù)員將需要的餐具整齊擺放在托盤內(nèi)左手托托盤右手?jǐn)[放餐具。拿餐具時(shí)注意手法衛(wèi)生骨碟拿邊

2、沿湯匙拿匙把水杯拿1/3以下禁止拿杯口。2骨碟的擺放：骨碟擺放在座位正前方離桌邊1cm按順時(shí)針方向依次擺放碟與碟之間距離相等。3口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上觀賞面朝向客人。4湯碗、湯匙的擺放：湯碗擺放在骨碟正上方3cm處湯匙放在湯碗內(nèi)匙把向正左方。5筷子、筷架的擺放：骨碟右側(cè)擺放筷架筷子擺放在筷架上筷尖離筷架5cm筷底離桌邊1cm筷身距骨碟15cm筷套店標(biāo)朝向客人。(如圓桌筷尖指向桌子圓心）6牙簽的擺放：包裝牙簽豎放在筷子右側(cè)1cm處牙簽底邊與筷子底邊相距3cm店標(biāo)正面字體朝向筷子。7茶杯、茶碟的擺放：茶碟擺在牙簽右側(cè)2cm處茶碟與桌邊相距15cm茶杯扣放在茶碟上杯把向右與茶碟平行。8杯

3、具的擺放：水杯擺放在正上方相距3cm處。9花瓶的擺放：花瓶擺放在餐臺(tái)正中或邊角處具體位置根據(jù)餐廳情況而定。10調(diào)味品的擺放：調(diào)味品擺放在花瓶之前依左椒右鹽的順序。11煙灰缸的擺放：煙灰缸擺放在調(diào)味品之前（如圓臺(tái)煙灰缸擺放在主人與主賓位之間順時(shí)針方向每兩位客人擺放一個(gè)煙灰缸的上端與水杯平行）。二.中餐宴會(huì)擺臺(tái)方法：1確定席位：a首先確定主人位根據(jù)餐廳具體環(huán)境而定如面朝餐廳正中位置或餐廳里最突出醒目的位置和重要裝飾面的面前正中位置都可。主人位確定后要安排主賓（第一賓客）位主賓位置安排在主人位右側(cè)的首席位置上。c副主人的位置安排在主人位對面以便主人和副主人能招待好整個(gè)餐桌兩頭的客人。d副主賓（第二賓

4、客）位有兩種安排方法一是安排在主人位左側(cè)首席位置二是安排在副主人位右側(cè)的首席位置。兩種方法均可要視宴請客人要求而定。2宴會(huì)餐具的選擇視宴會(huì)的需求而定高檔宴會(huì)需擺銀器餐具和水晶刻花的玻璃杯類以體現(xiàn)宴會(huì)檔次的規(guī)格。3餐、酒用具的擺放：4骨碟的擺放：將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)左手托托盤右手?jǐn)[放從正主人位開始順時(shí)針方向依次擺放碟與碟之間距離相等疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放在臺(tái)布鼓縫線的中心位置。5.口布的擺放：將折好的口布擺在骨碟上觀賞面朝向客人。6.酒具的擺放：葡萄酒杯杯柱應(yīng)對正骨碟中心葡萄酒杯底托邊距骨碟3cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)三套杯的中心應(yīng)橫向成為一條

5、直線杯口與杯口距離15cm酒具的花紋要對正客人。擺放時(shí)應(yīng)將酒杯扣放于托盤內(nèi)。7.筷架、筷子的擺放：筷架應(yīng)放在骨碟右側(cè)筷子擺在筷架上筷尖距筷架5cm筷底距桌邊1cm筷身距骨碟185cm筷子左側(cè)擺銀質(zhì)長柄勺于筷架上。8.牙簽的擺放：包裝牙簽擺在長柄勺右側(cè)牙簽底邊與長柄勺底邊間距3cm店標(biāo)正面朝上。9.公用勺、公用筷的擺放：應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方距葡萄酒杯底托2cm并排擺在筷架上公用勺放在靠桌心一側(cè)公用筷放在靠桌邊一側(cè)筷子尾端和勺把一律向右。10人以下擺放兩套公用餐具12人以上應(yīng)擺四套其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線兩端應(yīng)呈十字形。10.煙灰缸的擺放：從正主人席位右側(cè)開始每隔兩個(gè)座位擺放一個(gè)煙灰

6、缸前端應(yīng)在水杯的外切線上架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。11.餐椅的擺放：從第一主人位開始按順時(shí)針方向依次擺放餐椅椅邊沿剛好靠近下垂臺(tái)布為準(zhǔn)餐椅之間距離均等。12.菜單、臺(tái)號(hào)的擺放：一般10人以下擺放兩張菜單擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1cm立放時(shí)菜單開口處分別朝向正、副主人12人以上應(yīng)擺放四張菜單并呈“十”字形擺放。大型宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào)臺(tái)號(hào)一般擺放在每張餐臺(tái)的下首臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的入口處使客人一進(jìn)餐廳便能看到。13.中餐宴會(huì)擺臺(tái)效果要求：臺(tái)布各種餐具、用具擺放整齊一致布局合理、美觀間（一）三.文明語言規(guī)范服務(wù)人員在工作中要做到談吐文雅語調(diào)輕柔語氣親切“請”字在先要講究語言藝術(shù)根據(jù)不同的

7、接待對象用好尊敬語、問候語、稱呼語等。(一）說話時(shí)的儀態(tài)與賓客對話時(shí)首先要面帶微笑地傾聽并通過關(guān)注的目光進(jìn)行感情交流或通過點(diǎn)頭和簡短的提問、插話表示你對賓客談話的注意和興趣。為了表示對賓客的尊重一般應(yīng)站立說話。(二）選擇詞語在表達(dá)同一種意思時(shí)由于選擇詞語的不同往往會(huì)給賓客不同的感受產(chǎn)生不同的效果。例如：“請往那邊走”使賓客聽起來覺得有禮貌；而“往那邊走”去掉“請”字則語氣生硬變成命令式了。因此要注意選用客氣的詞語如：1、用“用飯”代替“要飯”；2、用“幾位”代替“幾個(gè)人”；3、用“貴姓”代替“你姓什么”；4、用“有異味”代替“發(fā)霉”、“發(fā)臭”；5、用“讓您破費(fèi)了”代替“罰款”；6、用“王總好久

8、沒見您了”代替“王先生好久沒見你了”等等。(三）基本的文明禮貌用語：1、直接稱謂語先生/先生小姐、夫人、女士、太太/2、間接稱謂語那位先生/那位女士您的先生/您的夫人3、歡迎語歡迎您來這里進(jìn)餐。希望您能在這里生活愉快。4、問候語您好！早安/午安/晚安多日不見您好嗎？5、祝賀語祝您節(jié)日愉快！祝您生日快樂！祝您一帆風(fēng)順！6、告別語再見！祝您一路平安/祝您旅途愉快！歡迎您再來。7、征詢語您有什么事情？我能為您做些什么？需要我?guī)湍鷨幔磕矚g嗎？您需要嗎？如果您不介意的話我可以嗎？請您講慢點(diǎn)。8、應(yīng)答語不必客氣。沒關(guān)系。這是我應(yīng)該做的。照顧不周的地方請多多指正。我明白了。好的。是的非常感謝。謝謝您的好意

9、。感謝您的提醒。9、道歉語實(shí)在對不起/請?jiān)?失禮了。打擾您了。完全是我們的過錯(cuò)對不起。感謝您的指正。我們立即采取措施使您滿意。請不要介意。10、接聽電話語您好這是我的名字是對不起您撥錯(cuò)了電話號(hào)碼。請撥電話號(hào)碼不要客氣。需要我留言嗎？11、婉言推托語很遺憾不能幫您的忙。承您的好意但是12、電話總機(jī)您好這里是請問名字是怎樣拼寫的。對不起請講慢一點(diǎn)。請?jiān)僬f一遍。請稍等一下我們正在查找。請等一下不要掛斷。您能聽清楚嗎？先生/女士外出了。他/她在會(huì)客我把電話接到您是先生/女士嗎？您外出時(shí)有先生/女士來電話找請您回電話號(hào)碼是剛才電話斷了很對不起。表情表情是人的面部動(dòng)態(tài)所流露的情感。在給人的印象中表情非常

10、重要。在為客人服務(wù)時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：1、要面帶微笑和顏悅色給人以親切感；不能面孔冷漠表情呆板給客人以不受歡迎感。2、要聚精會(huì)神注意傾聽給人以受尊重之感；不要無精打采或漫不經(jīng)心給客人以不受尊重感。3、要坦誠待客不卑不亢給人以真誠感；不要誠惶誠恐唯唯諾諾給人以虛偽感和不信任感。4、要沉著穩(wěn)重給人以鎮(zhèn)定感；不要慌手慌腳給客人以毛躁感。5、要神色坦然輕松、自信給人以寬慰感；不要雙眉緊鎖滿面愁云給客人以負(fù)重感。6、不要帶有厭煩、僵硬、憤怒的表情也不要扭捏作態(tài)做鬼臉、吐舌、眨眼給客人以不受敬重感。(二）站姿儀態(tài)是指人們在交際活動(dòng)中的舉止表現(xiàn)出來的姿態(tài)和風(fēng)度包括日常生活和工作中的舉止。其具體要求如下：1、站

11、立要端正挺胸收腹眼睛平視嘴微閉面帶笑容雙臂自然下垂或在體前交叉右手放在左手上以保持隨時(shí)向客人提供服務(wù)的狀態(tài)。雙手不叉腰、不插袋、不抱胸。女子站立時(shí)腳呈V形雙膝和腳后腳要靠緊男子站立時(shí)雙腳與肩同寬身體不可東倒西歪。站累時(shí)腳可以向后站半步或移動(dòng)一下位置但上體仍應(yīng)保持正直。不可把腳向前或向后伸開太多甚至叉很大也不可倚壁而立。2、酒店部分崗位人員的站姿要求。(1）大堂門童、行李員、迎賓員的站立要求除以上要求外兩臂自然下垂腳跟并攏腳尖自然分開面帶微笑如無客人出入兩腳可稍放松當(dāng)客人到達(dá)時(shí)應(yīng)立即恢復(fù)正規(guī)姿勢。(2）服務(wù)員上身挺直兩腳分開（腳跟分開距離限8厘米內(nèi)）雙臂自然下垂男女均可采用背手式。(3）柜臺(tái)人員

12、上身挺直兩腳分開雙臂可適當(dāng)處理但不抱臂。(三）坐姿就坐時(shí)的姿態(tài)要端正。要領(lǐng)是：人坐要輕緩上身要直人體重心垂直向下腰部挺起脊柱向上伸直胸部向前挺雙肩放松平放軀干與頸、髖、腿、腳正對前方；手自然放在雙膝上雙膝并攏；目光平視面帶笑容坐時(shí)不要把椅子坐滿（服務(wù)人員應(yīng)坐椅子2/3）但不可坐在邊沿上。就坐時(shí)切不可有以下幾種姿勢：1、坐在椅子上前俯后仰搖腿蹺腳；2、將腳跨在桌子或沙發(fā)扶手上或架在茶幾上；3、在上級(jí)或客人面前雙手抱在胸前蹺二郎腿或半躺半坐；4、趴在工作臺(tái)上。(四）走姿行走應(yīng)輕而穩(wěn)。注意昂首挺胸收腹肩要平、身要直。女子走一字步（雙腳走一條線不邁大步）男子行走時(shí)雙腳跟走兩條線但兩線盡可能靠近步履可稍

13、大在地上的橫向距離3厘米左右。走路時(shí)男士不要扭腰女士不要搖晃臀部行走時(shí)不可搖頭晃腦、吹口哨、吃零食不要左顧右盼手插口袋或打響指。不與他人拉手、摟腰搭背不奔跑、跳躍。因工作需要必須超越客人時(shí)要禮貌致歉說聲對不起。同時(shí)注意：1、盡量靠右行不走中間。2、與上級(jí)、賓客相遇時(shí)要點(diǎn)頭示禮致意。3、與上級(jí)、賓客同行至門前時(shí)應(yīng)主動(dòng)開門讓他們先行不能自己搶先而行。4、與上級(jí)、賓客上下電梯時(shí)應(yīng)主動(dòng)開門讓他們先上或先下。5、引導(dǎo)客人時(shí)讓客人、上級(jí)在自己的右側(cè)。6、上樓時(shí)客人在前下樓時(shí)客人在后；3人同時(shí)行進(jìn)中間為上賓。在人行道上讓女士走在內(nèi)側(cè)以便使他們有安全感。7、客人迎面走來或上下樓梯時(shí)要主動(dòng)為客人讓路。附一：如何

14、做一名優(yōu)秀員工？（要求熟記并會(huì)應(yīng)用）1、我以我整潔的儀容儀表為榮并隨時(shí)佩帶好胸牌。2、面對客人我總是面帶微笑和保持目光接觸。3、我總是用姓名稱呼客人。4、我經(jīng)常使用具有魔術(shù)般魅力的禮貌語言。5、我熟悉自己的工作程序。6、我熟悉酒店的情況以便回答客人的詢問。7、我為客人引路而不是指引方向。8、解決客人投訴是我的職責(zé)。9、我總是預(yù)先考慮客人的需要并滿足其需要。10、我總是稱贊我的酒店。距均等擺放位置準(zhǔn)確花紋圖案對正臺(tái)面用具潔凈、無破損。規(guī)范的酒店或酒樓餐廳服務(wù)流程如下【一】餐前準(zhǔn)備1）按“中餐零點(diǎn)小吃擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行準(zhǔn)備工作。2）準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì)了解客情和分配的工作區(qū)域以及工作內(nèi)容。3）備齊開餐時(shí)所需

15、的調(diào)味品、用具及餐具。4）檢查儀表儀容注意站立姿勢?！径坎颓皺z查1）酒樓所有餐桌臺(tái)布的折縫是否統(tǒng)一臺(tái)布四角與桌椅是否成直線下垂。2）餐臺(tái)擺放的七件餐具（骨盆、口湯碗、調(diào)匙、小杯、筷子、筷架、茶盅、菜托）是否清潔衛(wèi)生無缺口數(shù)量是否符合要求擺放距離是否勻稱。3）備用餐具品種數(shù)量是否齊全、充足、清潔擺放是否整齊。4）臺(tái)布、口布挺括有無破洞和污跡。5）花草是否鮮艷無枯枝。6）地面有無雜物椅面是否清潔。7）訂單、圓珠筆、開瓶扳子是否備齊?！救坎椭蟹?wù)l）站在指定位置上恭候客人到來。站立要端正不倚不靠任何物體雙腿不可交叉雙手自然交疊在腹前儀態(tài)端莊精神飽滿。2）當(dāng)領(lǐng)位將客人帶入本區(qū)域時(shí)應(yīng)立即上前微笑問候

16、表示歡迎。3）協(xié)助領(lǐng)位拉椅請客人入座為主要客人輕輕展開口布。4）若客人需要解下外套時(shí)為客人掛好衣服。5）若客人就餐人數(shù)與餐位不等需要增加或撤掉部分餐具和食品時(shí)必須使用托盤。6）用托盤、毛巾夾從客人的右邊為客人上熱（冷）的小毛巾并禮貌地向客人說：“請用毛巾。”并遵循先女賓、后男賓先貴賓、后主人的次序?yàn)榭腿朔?wù)。7）打開菜單第一頁禮貌地呈送給客人并說：“這是菜單女士（或先生）請您點(diǎn)菜?！?）為客人上調(diào)味品。9）為客人撤去筷套和用過的小毛巾。10）站在適當(dāng)?shù)奈恢媒邮芸腿说狞c(diǎn)單在客人拿不定主意時(shí)可向客人介紹菜肴的特色或口味建議客人可點(diǎn)些什么菜或向客人推銷時(shí)令菜和特色菜。11）開訂單時(shí)字跡要清楚注明日期

17、、臺(tái)號(hào)、人數(shù)大、中、小客的客數(shù)、本人的姓名并重復(fù)一遍客人所點(diǎn)的菜肴、飲料待客人確認(rèn)后再叫菜。酒單、冷菜、熱菜、點(diǎn)心要分別開訂單。12）訂單的第一聯(lián)交收銀員第二聯(lián)讓收銀員蓋章后由傳菜員交廚房或酒吧作為領(lǐng)取菜肴和飲料的憑據(jù)第三聯(lián)傳跑菜員劃單用。13）用托盤將飲料、酒類按訂單上的座號(hào)順序準(zhǔn)確地呈送給每一位客人并為客人斟酒水。14）第一道菜不能讓客人久等最多不超過1015分鐘并不時(shí)地向客人打招呼。15）上菜的順序：冷菜、熱菜（羹、大菜、蔬菜、湯）、飯或點(diǎn)心、甜品、水果、茶。每上一道菜的同時(shí)在訂單上注銷一道防止漏上或錯(cuò)上。16）每上一道菜必須禮貌地向客人清楚地報(bào)出菜名并進(jìn)行分菜。17）不停地巡臺(tái)隨時(shí)為客

18、人添加酒水更換骨盆。18）煙灰缸里不得超過三個(gè)煙頭發(fā)現(xiàn)煙頭時(shí)應(yīng)立即換掉。19）隨時(shí)撤去空盆、空酒瓶及時(shí)整理餐臺(tái)應(yīng)有求必應(yīng)有問必答態(tài)度和藹語言親切服務(wù)周到毋須客人舉手就已經(jīng)滿足了客人的要求。20）客人的酒水、菜肴、飯點(diǎn)全都上齊后要告知客人并詢問客人還需要添加些什么。21）客人點(diǎn)菜時(shí)若遇售缺要及時(shí)禮貌地告之客人并表示歉意向客人征詢是否要改點(diǎn)別的菜或向客人菜式如客人認(rèn)可即開訂單以最快速度讓廚房烹制。22）如客人有特別要求時(shí)應(yīng)盡量給予解決不可說“不行”、“沒有”、“不知道”等不禮貌的語言。如確有困難應(yīng)向客人打招呼說：“對不起請稍等?！比缓罅⒓聪蝾I(lǐng)班或經(jīng)理報(bào)告但一定要給客人一個(gè)答復(fù)或請酒樓經(jīng)理出面解決。

19、23）如遇客人的筷子、口布等掉在地上應(yīng)立即換上干凈的將臟的撤掉。24）開餐過程中若客人碰翻了茶杯、飲料等弄臟了客人的衣服和臺(tái)面要迅速用干凈的口布或小毛巾幫助客人擦拭并用干凈的口布覆蓋弄臟的臺(tái)面部分。25）客人用餐結(jié)束時(shí)應(yīng)征求客人意見填寫賓乏味意見征詢單并將意見轉(zhuǎn)呈領(lǐng)班或經(jīng)理。26）客人用餐完畢及時(shí)為客人送上一杯熱茶和小毛布。27）及時(shí)清點(diǎn)客人所點(diǎn)的食品與飲料告訴收銀員準(zhǔn)備結(jié)賬并經(jīng)核對后方能將賬單放人收銀夾內(nèi)。28）當(dāng)客人要求結(jié)賬時(shí)立即向前將收銀夾從客人的右后方呈上。29）找回零錢應(yīng)連同賬單票據(jù)用收銀夾一同呈送給客人。30）當(dāng)客人要離去時(shí)輕輕拉開椅子提醒客人不要忘記所帶物品并熱情地表示歡迎客人再

20、次光臨。餐廳人員的崗位職責(zé)1餐廳主管1）指導(dǎo)和監(jiān)督餐廳的日常工作保證經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行。2）負(fù)責(zé)制打服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)程序。巡視檢查各項(xiàng)工作的具體實(shí)施糾正不符合規(guī)范的行為改進(jìn)服務(wù)方法與態(tài)度。3）組織安排員工的工作監(jiān)督制定排班表招聘新員工制訂培訓(xùn)計(jì)劃。4）評估員工的工作表現(xiàn)保證執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度解決有關(guān)問題。5）發(fā)展良好的客際關(guān)系為客人進(jìn)行特殊服務(wù)處理客人投訴。6）負(fù)責(zé)營業(yè)額、經(jīng)費(fèi)及勞動(dòng)成本的預(yù)算工作。7）撰寫菜肴推銷方案利用純熟的推銷技巧做好促銷工作。8）協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系及時(shí)反饋信息建立以客人為中心的服務(wù)意識(shí)。2餐廳領(lǐng)班的崗位職責(zé)1）檢查服務(wù)員的儀表儀容檢查營業(yè)前的準(zhǔn)備工作情況。2）對管

21、轄區(qū)負(fù)責(zé)保證工作率。善于推銷菜肴酒水保證上菜與聽單相符按時(shí)按序出好每一道菜及時(shí)按客人要求提供桌邊服務(wù)。3）觀察服務(wù)員的具體操作發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正保證工作合乎標(biāo)準(zhǔn)與要求。4）及時(shí)了解客人的用餐情況向廚房通報(bào)客人的需求與意見滿足客人的需要。妥善處理發(fā)生的問題。5）逐項(xiàng)檢查各項(xiàng)工作出現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告經(jīng)理。6）按服務(wù)規(guī)程做好服務(wù)員的培訓(xùn)工作人手不夠時(shí)則要做個(gè)體的服務(wù)工作。3領(lǐng)位員的崗位職責(zé)1）接受客人電話預(yù)訂或當(dāng)面預(yù)訂安排客人臺(tái)號(hào)保證為客人提供需要的臺(tái)面。2）歡迎客人到來引客到桌拉椅讓座。3）解答客人有關(guān)菜肴、服務(wù)、設(shè)施的詢問。4）對再次光臨的客人能記住其姓名以示尊重。5）歡送客人并對其光臨表示感謝注意收

22、集客人意見。4餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)1）按要求擺設(shè)臺(tái)面。清潔整理衛(wèi)生做好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作。2）協(xié)助領(lǐng)位員做好客人的迎送工作和安排客人入座。3）接受客人點(diǎn)菜做好客人的參謀。4）為客人提供快速、高質(zhì)量的就餐服務(wù)。隨時(shí)隨地滿足客人的服務(wù)需求。5）核對客人帳單協(xié)助客人結(jié)賬。6）認(rèn)真仔細(xì)做好客人離去后的檢查清潔整理工作。5傳菜員的崗位職責(zé)1）做好營業(yè)的餐具、用具的衛(wèi)生工作保證開餐時(shí)使用方便。2）準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的佐料及傳菜用具配合廚師做好同菜前的工作。3）積極配合服務(wù)員做到傳遞訂菜單迅速走菜快捷。4）按照上菜順序準(zhǔn)確無誤地傳菜。5）妥善保管訂菜單的記錄以備復(fù)核。6）協(xié)助服務(wù)員撤換餐酒具負(fù)責(zé)規(guī)定范圍內(nèi)的衛(wèi)

23、生工作。餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)1.整理好儀容儀表化淡妝準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)到不遲到、早退絕對服從餐廳領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)和指揮認(rèn)真、快速的完成工作任務(wù)。2.上班前了解就餐人數(shù)及時(shí)間了解宴請來賓有無其他特殊要求做好針對個(gè)性化服務(wù)工作。3.正式開餐前按照領(lǐng)班安排認(rèn)真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生餐廳鋪臺(tái)準(zhǔn)備好各種用品確保正常營業(yè)使用。4.按規(guī)定時(shí)間站位面部表情自然微笑以飽滿的精神面貌迎接客人。5.客到及時(shí)安排客人入坐根據(jù)人數(shù)進(jìn)行加或撤位主動(dòng)拉椅（接掛衣物放第一位）主動(dòng)介紹本店特色及經(jīng)營性質(zhì)。6.服務(wù)開餐間請字開頭謝不離口隨時(shí)要使用禮貌用語和微笑及時(shí)為客人問茶、斟茶、派巾介紹點(diǎn)菜方式征詢客人酒水并報(bào)名稱及價(jià)格。7.當(dāng)餐服務(wù)時(shí)多與客人溝通有

24、問必答不知者委婉回答客人有必要時(shí)要問清再做回答不許怠慢客人或戒驕戒躁戒急戒煩的行為。8.餐中隨時(shí)留意客人及餐廳的一切狀況以便達(dá)到更好的協(xié)作服務(wù)以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿意。9.操作時(shí)一定要使用托盤避免茶水菜汁灑落服務(wù)餐中要有聲先到以免與客人碰撞工作中出現(xiàn)錯(cuò)誤應(yīng)馬上向客人道歉。10.如工作中出現(xiàn)疑問及時(shí)處理自己解決不了及時(shí)匯報(bào)上級(jí)。11.如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅水溫保證在20度到30度左右骨碟垃圾不得超過三分之一煙缸不得超過3個(gè)煙頭。12.客人就餐時(shí)要及時(shí)為客人斟酒、及時(shí)清理臺(tái)面茶確保臺(tái)面衛(wèi)生整潔。13.客人的菜品長時(shí)間不上要主動(dòng)到廚房為客人催菜如菜已上齊要詢問客人是否添加菜品或主食要主

25、動(dòng)推銷主動(dòng)介紹最后祝客人用餐愉快。14.餐后要和餐中享受一樣完善的服務(wù)及時(shí)添加最后一道禮貌菜及餐巾隨時(shí)保持微笑服務(wù)。15.餐位不用的湯碗或其他物品空盤要及時(shí)撤掉以保臺(tái)面的整潔宴會(huì)廳要主動(dòng)為客人送果盤。16.如客人有走的動(dòng)向主動(dòng)及時(shí)為客人拉椅并提醒隨身物品。17.送客意識(shí)加強(qiáng)落實(shí)必須微笑送客到餐廳門口并說“請慢走歡迎下次光臨”客人離店后迅速返回工作崗位收臺(tái)收臺(tái)時(shí)要輕拿輕放。18.收臺(tái)時(shí)應(yīng)按收臺(tái)程序進(jìn)行收臺(tái)要及時(shí)整理自己區(qū)域衛(wèi)生或擺臺(tái)以便迎接下一批客人。19.下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗電源是否切斷確保安全請示領(lǐng)導(dǎo)后方可下班。20.出現(xiàn)爆滿翻臺(tái)時(shí)不得出現(xiàn)空崗無人盯臺(tái)站臺(tái)現(xiàn)象禁止客人外叫或

26、自己斟倒現(xiàn)象。無論閑忙時(shí)要按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)質(zhì)量以及正常心態(tài)接待好每一批客人。21.員工之間建立好良好的同事關(guān)系不計(jì)較個(gè)人付出得失應(yīng)互相幫助遵守本店一切規(guī)章制度。22.積極參加培訓(xùn)不斷提高服務(wù)技能業(yè)務(wù)素質(zhì)能力形成學(xué)、幫、趕、超的良好風(fēng)氣熟悉服務(wù)知識(shí)提升服務(wù)技能與技巧爭取做一名優(yōu)秀服務(wù)員工。一、菜單在餐廳的重要性我們知道中餐廳是一個(gè)飯店向國內(nèi)外客人宣傳中國飲食文化的重要場所它的建筑裝潢突出中國民族風(fēng)俗；食品以提供中式菜點(diǎn)為主服務(wù)則體現(xiàn)東方人民的熱情、大方和細(xì)微、周到深受廣大客人歡迎?？腿藖碛貌椭饕M(fèi)體現(xiàn)就是菜肴因此如何向客人介紹餐廳的菜單則是必不可少的環(huán)節(jié)它能直接影響到客人的消費(fèi)檔次和我們對客人用餐喜

27、好、風(fēng)俗習(xí)慣的了解并進(jìn)一步提高餐廳的營收以及更好地為酒店創(chuàng)造利潤。二、如何介紹菜單我國地域遼闊人口眾多不同的民族、不同的地理環(huán)境不同的生活習(xí)慣和不同的文化形成了眾多不同的菜肴口味。因此在向客人介紹菜單時(shí)應(yīng)按照地區(qū)、歷史和風(fēng)味等特點(diǎn)逐一給客人介紹冷菜、熱炒、葷菜、素菜以及地方特色菜肴。1、介紹冷菜根據(jù)客人是否喝酒相關(guān)冷菜如果要喝酒的客人應(yīng)選擇制作簡單易入口味淡但爽口的菜肴比如花生米、蘿卜干、毛豆等讓他們喝一小口酒后用筷子一粒粒夾起送入口中即不會(huì)很快吃完而且還可以在談事情或等待熱菜中打發(fā)時(shí)間如果是喝飲料的客人介紹吃起來頌鎖口味偏重的菜肴例如泡椒鳳爪、鹵水鵝掌之類的冷盤。這樣客人在期待熱菜上桌前會(huì)盡

28、情享受冷菜不至急于催熱菜。2、介紹熱菜從剛才點(diǎn)冷菜的過程中我們可以了解到客人是否趕時(shí)間或者盡情享受正餐從而進(jìn)一步為客人介紹熱菜要注意以下幾點(diǎn)：（1）時(shí)間搭配：從第一道熱菜到最后一道熱菜這中間所需要的時(shí)間要掌握得當(dāng)既不能完成太快也不能讓客人等待太久。如果客人的菜上得很快那就很容易吃飽。此時(shí)菜點(diǎn)得少則好多了就會(huì)覺得浪費(fèi)讓請客的人心里感覺會(huì)很不舒服。如果菜上得很慢那客人就會(huì)沒有菜吃那當(dāng)務(wù)之急就是催菜這同樣會(huì)給我們造成一定的麻煩請客的人也會(huì)沒有面子。那點(diǎn)菜員責(zé)任可就重大了此時(shí)就要適時(shí)地把握所點(diǎn)的菜肴上菜時(shí)間最好時(shí)不緊不慢讓客人催之前將菜上桌客人吃完前將菜上完。(2）口味搭配：每一道菜都是師傅精心制作而

29、成點(diǎn)菜員應(yīng)把握你為客人所點(diǎn)菜的口味必須要有個(gè)遞進(jìn)作用讓客人感覺一道菜比一道菜更有味道口味更好當(dāng)然這需要掌勺師傅的大力配合。(3）菜色搭配：給客人介紹菜肴的過程你必須為客人多考慮點(diǎn)的菜不可顏色過于相近應(yīng)該有萬綠層中點(diǎn)點(diǎn)紅綠葉襯紅花之感客人點(diǎn)菜時(shí)或許不會(huì)顧及如此之多當(dāng)菜上桌時(shí)他們就會(huì)把責(zé)任歸結(jié)到點(diǎn)菜員身上因而我們給客人點(diǎn)菜時(shí)要適當(dāng)提醒客人。(4）價(jià)位搭配：雖然有些客人是吃公款我們在為客人介紹菜肴時(shí)會(huì)盡量往檔次價(jià)位較高的方向發(fā)展這時(shí)也應(yīng)該考慮摻點(diǎn)兒中低價(jià)位的菜系不至?xí)尶腿擞斜辉椎母杏X這樣我們的信譽(yù)也會(huì)得到提高。(5）葷素搭配：點(diǎn)菜過程中可以了解有部分客人是喜愛葷菜喜歡吃些較為油膩的肉類菜此時(shí)不要忘記向客人一些時(shí)鮮蔬菜讓他們在吃完油膩后嘗點(diǎn)兒清淡爽口的素菜。(6）器皿搭配：點(diǎn)菜員應(yīng)該了解作為每道菜的裝盤向客人介紹菜肴時(shí)注意盛菜器皿的搭配有時(shí)候只是跟著客人的感覺走會(huì)造成不必要的投訴客人并不熟悉我們的出口如何只是想著自己想吃什么菜就點(diǎn)了如果點(diǎn)菜員不稍加提醒的話就會(huì)有結(jié)果會(huì)點(diǎn)出很多禍。就像點(diǎn)“農(nóng)家豆腐鍋?zhàn)小?、“海鮮鐵鍋燒”、“三鮮魷餃”