中式烹調(diào)師--教學(xué)大綱及計劃(共7頁)

1、中式烹調(diào)師 十天教學(xué)大綱及計劃一、培訓(xùn)對象 城鎮(zhèn)登記失業(yè)人員、農(nóng)村進城務(wù)工人員、貧困子女、畢業(yè)年度高校畢業(yè)生、未繼續(xù)升學(xué)的應(yīng)屆初高中畢業(yè)生、復(fù)退軍人。2、 教學(xué)目標(biāo)具有一定的職業(yè)道德素質(zhì)，了解餐飲服務(wù)與食品制作相關(guān)的法律知識，基本掌握烹調(diào)原料加工技術(shù)、烹調(diào)原料基礎(chǔ)知識、一般菜肴的制作工藝，能夠運用簡單烹調(diào)技能，獨立完成原料選擇、加工、加熱處理等廚房常規(guī)輔助工作。理論知識目標(biāo)依據(jù)中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準 中對初級中式烹調(diào)師的理論知識要求，通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)學(xué)員了解飲食和食品生產(chǎn)服務(wù)過程中的職業(yè)道德和相關(guān)基本知識，理解烹飪原料切配加工知識、原料知識、菜肴制作技術(shù)知識、廚房安全生產(chǎn)知識、食品安全知識等

2、。操作技能培訓(xùn)目標(biāo)依據(jù)中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準 中對初級中式烹調(diào)的操作技能要求，通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)學(xué)員掌握中式烹調(diào)基本技法，合理運用原料切配加工技術(shù)完成原料加工整理工作，掌握必要的烹調(diào)方法，制作一般菜式和湯類。能夠完成衛(wèi)生清潔整理工作，能夠獨立上崗進行安全操作。養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，適應(yīng)專業(yè)工作環(huán)境 ，在工作過程中能夠做到安全操作、姿態(tài)正確。3、 教學(xué)內(nèi)容第一章 烹飪的工作認知1.廚師簡介2.廚師的職業(yè)要求第二章 常用原料的初步加工1.果蔬原料的初加工工藝2.禽原料的初加工工藝3.水產(chǎn)品初加工工藝 4.其他原料的初加工工第三章 烹飪勺工1 .翻鍋的基本要求2.勺鍋的站姿和端鍋3.翻鍋的技術(shù)方法4.手

3、勺的技術(shù)方法第四章 烹飪刀工1.刀工的基本要求2.刀工的處理工具和基本姿勢3.行刀的技法介紹4.刀工的原料成形第五章 配菜和調(diào)味技術(shù)1.配菜2.調(diào)味第六章 熱菜制作1.炒、燒、煸、熘、爆的各種制作2.家常熱菜制作拔絲土豆、特色燒茄子、農(nóng)家亂燉、京醬肉絲、回鍋肉、紅燒鯉魚、爛糊白菜、蒜茸油麥菜、可樂雞翅、五彩溜雞片第7章 制作冷菜 1.冷菜的調(diào)味2.冷菜的裝盤 3.家常涼菜的制作涼拌土豆絲、水果拼盤、涼拌黃瓜、糖醋黑木耳、海帶拌粉絲四、培訓(xùn)課時 培訓(xùn)時間： 1三個月，一天8課時，一課時45分鐘，總共80課時。 理論共24課時（理論考試2課時）實操共56課時（實操考試2課時）五、選用教材烹飪：職業(yè)

4、技能培訓(xùn)教材，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社。 刊號：ISBN 978-7-5116-2542-7六、實訓(xùn)科目設(shè)置 1、各類蔬菜、魚、雞、干木耳等的初加工操作訓(xùn)練 課時： 62、原料組配實操訓(xùn)練 課時： 63、刀工訓(xùn)練（站姿及握刀姿勢、各種刀法） 拼擺技術(shù)實操訓(xùn)練 課時： 94、上漿、掛糊、勾芡實操訓(xùn)練 課時: 65、特色家常涼菜操作訓(xùn)練 課時： 56、特色家常熱菜操作訓(xùn)練 課時：165、 湯品制作訓(xùn)練 課時： 66、 實操考試 課時： 2七、實訓(xùn)材料設(shè)備及數(shù)量煤氣灶具：5套 電磁爐：5個 電炒鍋：5個 大蒸鍋：3個 馬斗：30個 菜刀：20把 大盤子：15個 花樣平盤：10個 各種調(diào)味品：各5公斤

5、油：5桶 菜板：20個 筷子：2把 大炒勺：10個 鏟子：10把 笊籬：5個 電插板：20個 削皮刀：10個 洗滌精：3桶 肉墩：2個 雞、草魚等各25只豬肉:50公斤 牛、羊肉：各10公斤 蔬菜、土豆、黃瓜、白菜、茄子等各50公斤，其他菜品若干滅火器：5個八、教學(xué)難點、重點1、教學(xué)重點：要求學(xué)生掌握烹調(diào)工藝概念產(chǎn)，了解廚房的組織與設(shè)備工具，烹調(diào)原料的選擇，對原料的初加工、切配、調(diào)味、加熱與美化，飲食發(fā)展現(xiàn)狀及菜品改與創(chuàng)新。 2、熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝。掌握菜肴造型的方法、規(guī)律和原則。掌握調(diào)味工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工藝方法，原則和要求。掌握烹調(diào)工藝改革創(chuàng)新的原則和方法

6、。九、培訓(xùn)方式1、采用全日制集中面授的培訓(xùn)形式。2、培訓(xùn)期間，組織學(xué)員進行現(xiàn)場技能訓(xùn)練，加強學(xué)員對相關(guān)知識與技能的認識、理解與掌握。3、理論教學(xué)與實踐教學(xué)和案例教學(xué)相結(jié)合。十、教學(xué)計劃 時間課次授課內(nèi)容教學(xué)要求理論課時實操課時第一天8理論知識：安全生產(chǎn)知識、飲食營養(yǎng)衛(wèi)生知識、烹飪原料基礎(chǔ)(初加工）。實操課程：1.蔬菜初加工操作訓(xùn)練2.魚類初加工操作訓(xùn)練理論要求：掌握新鮮蔬菜、水產(chǎn)品、家禽類原料、畜肉類原料、干貨原料的初加工。實操要求：掌握肖皮整理、洗滌處理、刮鱗破腹取臟法等操作技能。26第二天8理論知識：勺工技藝和刀工刀法講解。實操課程：1. 勺工訓(xùn)練2.刀工訓(xùn)練理論要求：了解翻鍋、勺工的基本

7、操作及各種刀法技能操作。實操要求：熟練掌握翻鍋，大、小翻勺，晃勺的簡單操作，掌握站案姿勢、握刀手勢、攜刀姿勢、放刀位置及簡單的直刀法和平刀法的操作應(yīng)用、拼擺技巧。26第三天8理論知識：上漿、掛糊、勾芡講解。實操課程：制作涉及上漿、掛糊、勾芡的菜肴。理論要求：了解上漿、掛糊、勾芡的操作過程。實操要求：掌握上漿、掛糊、勾芡的操作，能夠簡單操作并制作出可口菜肴。26第四天8理論知識：菜肴拼擺知識講解。實操課程：菜肴拼擺訓(xùn)練理論知識：掌握拼擺美學(xué)的技能操作及相關(guān)配菜方法和調(diào)味原則。實操要求：掌握量的配合、形的配合、色的配合、味與香的配合。26第五天8理論知識：冷菜的烹調(diào)方法實操課程：家常涼菜制作理論要

8、求：了解各種冷菜的配制說明。實操要求：掌握冷菜拼裝形式、裝盤方法，基本冷菜制作流程。35第六天8理論知識：熱菜的烹調(diào)方法講解實操課程：家常熱菜制作訓(xùn)練理論要求：重點了解炒、燒、炸制作工藝。實操要求：熟練掌握炒、燒、炸的操作技術(shù)，能夠簡單的制作出各種家常菜肴。26第七天8理論知識：熱菜的烹調(diào)方法講解實操課程：家常熱菜制作訓(xùn)練理論要求：重點了解炒、燒、炸制作工藝。實操要求：熟練掌握炒、燒、炸的操作技術(shù)，能夠簡單的制作出各種家常菜肴。35第八天8理論知識：熱菜的烹調(diào)方法講解實操課程：家常熱菜制作訓(xùn)練熱菜的烹調(diào)方法理論要求：重點了解炒、燒、炸制作工藝。實操要求：熟練掌握炒、燒、炸的操作技術(shù)，能夠簡單的制作出各種家常菜肴。35第九天8理論知識：制湯烹調(diào)方法講解實操課程：特色湯制作訓(xùn)練理論要求：了解湯的烹調(diào)方法。實操要求：掌握制湯工藝，能夠制作簡單的營養(yǎng)湯品。26第十天8理論知識：烹調(diào)基礎(chǔ)知識復(fù)習(xí)實操課程：烹飪基本功操作訓(xùn)練實操要求：掌握烹飪學(xué)基礎(chǔ)刀工及簡單菜肴制作。13理論考試實操考試22合計802456十一、考試安排提前制定考試安排，做好實操考試安全管理及題庫、考務(wù)、實操材料、實操考務(wù)安全管理、閱卷、評分等工作安排，培訓(xùn)結(jié)束時組織學(xué)員進行結(jié)業(yè)考試，結(jié)業(yè)考核方案及結(jié)業(yè)試題，考試分理論和實操兩個科