第十章食品污染與人體健康

1、第一節(jié)第一節(jié) 食源性疾病的基本概念食源性疾病的基本概念第二節(jié)第二節(jié) 食品污染及其預防食品污染及其預防第三節(jié)第三節(jié) 轉基因食品及其安全性評價轉基因食品及其安全性評價主要內容主要內容第一節(jié) 食源性疾病的基本概念 一、食源性疾病的定義一、食源性疾病的定義 食源性疾病是由存在自然界中可引起感染或中毒因子食源性疾病是由存在自然界中可引起感染或中毒因子（包括病毒、細菌、寄生蟲和農業(yè)、環(huán)境、危險化學品以及（包括病毒、細菌、寄生蟲和農業(yè)、環(huán)境、危險化學品以及生物毒素），通過攝食方式進入人體內引起的疾病。生物毒素），通過攝食方式進入人體內引起的疾病。 世界衛(wèi)生組織的食源性疾病的定義：世界衛(wèi)生組織的食源性疾病的定

2、義：通過攝食方式進入通過攝食方式進入人體內的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質的一人體內的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質的一類疾病。類疾病。 二、食源性疾病的基本特征二、食源性疾病的基本特征食源性疾病的發(fā)生發(fā)展有三個基本特征：食源性疾病的發(fā)生發(fā)展有三個基本特征： 2、導致人體罹患食源性疾病的病原物質是食物中所含有的各、導致人體罹患食源性疾病的病原物質是食物中所含有的各種致病因子；種致病因子；3、人體攝入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或、人體攝入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染兩種病理變化為主要發(fā)病特點的各類臨床綜合征。急性感染兩種病理變化為主要發(fā)病特

3、點的各類臨床綜合征。 1、在食源性疾病暴發(fā)流行過程中，食物本身并不致病，只是、在食源性疾病暴發(fā)流行過程中，食物本身并不致病，只是起了攜帶和傳播病原物質的媒介作用；起了攜帶和傳播病原物質的媒介作用；三、導致食源性疾病的食物三、導致食源性疾病的食物中毒食品是指含有有毒、有害物質并引起食物中毒的食品。中毒食品是指含有有毒、有害物質并引起食物中毒的食品。共分為五類：共分為五類： 細菌性中毒食品細菌性中毒食品 真菌性中毒食品真菌性中毒食品 動物性中毒食品動物性中毒食品 植物性中毒食品植物性中毒食品 化學性中毒食品化學性中毒食品四、食源性疾病的分類四、食源性疾病的分類& 按致病因子分類按致病因子分類1 1

4、、細菌性食源性疾病、細菌性食源性疾病& 按發(fā)病機制分類按發(fā)病機制分類1、食源性感染、食源性感染 2、食源性中毒、食源性中毒2、食源性病毒感染、食源性病毒感染3、食源性寄生蟲感染、食源性寄生蟲感染4、食源性化學性中毒、食源性化學性中毒5、食源性真菌毒素中毒、食源性真菌毒素中毒6、動物性毒素中毒、動物性毒素中毒7、植物性毒素中毒、植物性毒素中毒五、食源性疾病對人體健康的危害五、食源性疾病對人體健康的危害1. 1.生物性食源性疾病對健康的危害：生物性食源性疾病對健康的危害：全球每年僅全球每年僅5 5歲以下兒童的腹歲以下兒童的腹瀉病例就達瀉病例就達1515億人次，造成億人次，造成300300萬兒童死亡

5、，其中約萬兒童死亡，其中約70%70%是由于各種致是由于各種致病微生物污染的食品和飲水所致。病微生物污染的食品和飲水所致。2. 2.化學性食源性疾病對健康的危害：化學性食源性疾病對健康的危害：食品中化學物質造成的健康食品中化學物質造成的健康危害是很大的，一些重金屬引起的食源性疾病對健康的危害極大。危害是很大的，一些重金屬引起的食源性疾病對健康的危害極大。3. 3.動物源性食源性疾病對健康的危害：動物源性食源性疾病對健康的危害：魚肉中毒。魚肉中毒。4. 4.植物源性食源性疾病對健康的危害：植物源性食源性疾病對健康的危害：引起急性、慢性中毒癥狀，引起急性、慢性中毒癥狀，還可以致畸、致癌、致突變。還

6、可以致畸、致癌、致突變。一、避免在沒有衛(wèi)生保障的公共場所進餐。一、避免在沒有衛(wèi)生保障的公共場所進餐。二、在有衛(wèi)生保障的超市或菜市場購買有安全系數(shù)的食品。二、在有衛(wèi)生保障的超市或菜市場購買有安全系數(shù)的食品。三、新鮮食品經(jīng)充分加熱后再食用，冰凍的肉類和禽類在烹調前應徹底化凍，再充三、新鮮食品經(jīng)充分加熱后再食用，冰凍的肉類和禽類在烹調前應徹底化凍，再充分均勻加熱煮透。避免進食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的水產(chǎn)品和水生植物，不飲用生分均勻加熱煮透。避免進食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的水產(chǎn)品和水生植物，不飲用生水，生食瓜果必須洗凈。水，生食瓜果必須洗凈。四、不用盛過生水產(chǎn)品的器皿盛放其它直接入口食品。四、不用盛過生水

7、產(chǎn)品的器皿盛放其它直接入口食品。五、避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。加工過生鮮水產(chǎn)品五、避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。加工過生鮮水產(chǎn)品的刀具及砧板必須清洗消毒后方可再使用。的刀具及砧板必須清洗消毒后方可再使用。六、避免食用家庭自制的腌漬食品，重視加工涼拌和生冷類食品的清潔七、盡量每六、避免食用家庭自制的腌漬食品，重視加工涼拌和生冷類食品的清潔七、盡量每餐不剩飯菜，吃剩的飯菜盡量放餐不剩飯菜，吃剩的飯菜盡量放1010以下貯藏，食用前必須充分加熱。以下貯藏，食用前必須充分加熱。八、養(yǎng)成飯前便后洗手的良好衛(wèi)生習慣。八、養(yǎng)成飯前便后洗手的良好衛(wèi)生習慣。 六、食

8、源性疾病的預防六、食源性疾病的預防第二節(jié) 食品污染及其預防 上海市藥監(jiān)局共從批發(fā)市場、超市及上海市藥監(jiān)局共從批發(fā)市場、超市及部分飯店現(xiàn)場采集部分飯店現(xiàn)場采集3030件冰鮮或鮮活的多件冰鮮或鮮活的多寶魚樣品送檢。結果顯示，除重金屬指寶魚樣品送檢。結果顯示，除重金屬指標檢測結果均合格外，標檢測結果均合格外，3030件樣品中全部件樣品中全部檢出了檢出了硝基呋喃類代謝物硝基呋喃類代謝物。同時，部分。同時，部分樣品還分別檢出恩諾沙星、環(huán)丙沙星、樣品還分別檢出恩諾沙星、環(huán)丙沙星、氯霉素、孔雀石綠、紅霉素等禁用魚藥氯霉素、孔雀石綠、紅霉素等禁用魚藥殘留，部分樣品土霉素超過國家標準限殘留，部分樣品土霉素超過國

9、家標準限量要求。量要求。 20042004年年6 6月月1414日，英國食品標準管理局就此日，英國食品標準管理局就此前在超市一批新食品中發(fā)現(xiàn)含有潛在致癌物前在超市一批新食品中發(fā)現(xiàn)含有潛在致癌物的的蘇丹紅蘇丹紅1 1號色素號色素，向消費者和貿易機構發(fā)，向消費者和貿易機構發(fā)出了警示，并要求食品生產(chǎn)廠商必須繼續(xù)警出了警示，并要求食品生產(chǎn)廠商必須繼續(xù)警惕紅色污染，嚴禁使用含有潛在致癌物、禁惕紅色污染，嚴禁使用含有潛在致癌物、禁用產(chǎn)品目錄中的用產(chǎn)品目錄中的蘇丹紅蘇丹紅1 1號號。 一、蘇丹紅1號色素污染0505年年3 3月月1515日日 在肯德基新奧爾良烤翅和在肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調料中

10、新奧爾良烤雞腿堡調料中發(fā)現(xiàn)了微量蘇丹紅（發(fā)現(xiàn)了微量蘇丹紅（1 1號）號）成份。成份。 在北京大洋路市場，一些攤位打著白洋淀在北京大洋路市場，一些攤位打著白洋淀“紅心紅心”鴨蛋的鴨蛋的招牌招徠顧客。這種招牌招徠顧客。這種“紅心紅心”鴨蛋的產(chǎn)品包裝上介紹：白洋淀鴨蛋的產(chǎn)品包裝上介紹：白洋淀的鴨子捕食小魚小蝦，因此鴨蛋營養(yǎng)價值遠遠高于喂飼料的鴨的鴨子捕食小魚小蝦，因此鴨蛋營養(yǎng)價值遠遠高于喂飼料的鴨子產(chǎn)的蛋。子產(chǎn)的蛋。 但記者調查發(fā)現(xiàn)，北京市場上一些所謂的白洋淀但記者調查發(fā)現(xiàn)，北京市場上一些所謂的白洋淀“紅心紅心”鴨蛋，是鴨子吃了摻有蘇丹紅成分的工業(yè)染料產(chǎn)出的。大洋路鴨蛋，是鴨子吃了摻有蘇丹紅成分的工

11、業(yè)染料產(chǎn)出的。大洋路市場及物美超市均出售這種暗藏貓膩的鴨蛋。市場及物美超市均出售這種暗藏貓膩的鴨蛋。 “紅心紅心”鴨蛋樣品，連同從石家莊市周邊地區(qū)的養(yǎng)鴨場、國鴨蛋樣品，連同從石家莊市周邊地區(qū)的養(yǎng)鴨場、國華禽蛋加工廠北京直銷點取到的鴨蛋樣品，一起送到中國檢驗華禽蛋加工廠北京直銷點取到的鴨蛋樣品，一起送到中國檢驗檢疫科學研究院食品安全研究所進行檢測，檢測結果顯示這些檢疫科學研究院食品安全研究所進行檢測，檢測結果顯示這些鴨蛋已遭到污染，鴨蛋里含有蘇丹紅鴨蛋已遭到污染，鴨蛋里含有蘇丹紅號。號?！凹t心紅心”鴨蛋為何這么紅鴨蛋為何這么紅河北養(yǎng)鴨場飼料添加蘇丹紅河北養(yǎng)鴨場飼料添加蘇丹紅 所產(chǎn)鴨蛋銷往北京所產(chǎn)

12、鴨蛋銷往北京“涉紅涉紅”鴨蛋與正常鴨蛋對比鴨蛋與正常鴨蛋對比 “涉紅涉紅”鴨蛋蛋黃鮮紅鴨蛋蛋黃鮮紅 二、三聚氰胺污染二、三聚氰胺污染 一項毒物學研究也證實回收的受污染寵物飼料中，三一項毒物學研究也證實回收的受污染寵物飼料中，三聚氰酸與三聚氰胺并用，是造成貓嚴重腎衰竭的主因。聚氰酸與三聚氰胺并用，是造成貓嚴重腎衰竭的主因。 長期攝取三聚氰胺可能造成生殖能力損害、膀胱或腎長期攝取三聚氰胺可能造成生殖能力損害、膀胱或腎結石、膀胱癌等。結石、膀胱癌等。 三聚氰胺的危害三聚氰胺的危害 一般成年人身體會排出大部分的三聚氰胺，不過如果一般成年人身體會排出大部分的三聚氰胺，不過如果與三聚氰酸并用，會形成無法溶

13、解的氰尿酸三聚氰胺，造與三聚氰酸并用，會形成無法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成嚴重的腎結石。成嚴重的腎結石。 食品工業(yè)中常常需要測定食品的蛋白質含量，由于直接食品工業(yè)中常常需要測定食品的蛋白質含量，由于直接測量蛋白質技術上比較復雜，所以常用一種叫做凱氏定氮測量蛋白質技術上比較復雜，所以常用一種叫做凱氏定氮法的方法，通過測定氮原子的含量來間接推算食品中蛋白法的方法，通過測定氮原子的含量來間接推算食品中蛋白質的含量。由于三聚氰胺（含氮量質的含量。由于三聚氰胺（含氮量66%66%）與蛋白質（平均含）與蛋白質（平均含氮量氮量16%16%）相比含有更高比例的氮原子，所以被一些造假者）相比含有更高比例的氮原子

14、，所以被一些造假者利用，添加在食品中以造成食品蛋白質含量較高的假象，利用，添加在食品中以造成食品蛋白質含量較高的假象，從而造成諸如從而造成諸如20072007年美國寵物食品污染事件和年美國寵物食品污染事件和20082008年中國毒年中國毒奶粉事件等嚴重的食物安全事故奶粉事件等嚴重的食物安全事故 . .為什么食品工業(yè)要添加三聚氰胺呢？為什么食品工業(yè)要添加三聚氰胺呢？三、食品污染的定義三、食品污染的定義 食品污染是指一些有毒、有害物質進入正常食品的食品污染是指一些有毒、有害物質進入正常食品的過程，食品從原料的種植、培育到收獲、飼養(yǎng)、捕撈、過程，食品從原料的種植、培育到收獲、飼養(yǎng)、捕撈、屠宰、加工、

15、運輸、銷售到使用的整個過程中的每一個屠宰、加工、運輸、銷售到使用的整個過程中的每一個環(huán)節(jié)，都有可能被有害有毒物質污染，從而使食品的營環(huán)節(jié)，都有可能被有害有毒物質污染，從而使食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質量下降，或對人體造成不同程度的危害。養(yǎng)價值和衛(wèi)生質量下降，或對人體造成不同程度的危害。u生物性污染：生物性污染：微生物、寄生蟲和昆蟲。微生物、寄生蟲和昆蟲。u化學性污染：化學性污染：農藥、獸藥、有害金屬、致癌化合物、食農藥、獸藥、有害金屬、致癌化合物、食品添加劑、食品容器和包裝材料。品添加劑、食品容器和包裝材料。u物理性污染：物理性污染：玻璃、塵土、雜質、放射性元素等。玻璃、塵土、雜質、放射性元素等。四

16、、食品污染的分類四、食品污染的分類五、食品污染的特點五、食品污染的特點u日趨嚴重，化學污染占主要地位，污染物由一種生物日趨嚴重，化學污染占主要地位，污染物由一種生物到達另一種生物最后進入人體；到達另一種生物最后進入人體；u污染物含量少，濃度低，其危害以慢性毒性較多；污染物含量少，濃度低，其危害以慢性毒性較多；u濃度不斷累積增加，出現(xiàn)生物富集作用，輕微的污染濃度不斷累積增加，出現(xiàn)生物富集作用，輕微的污染過程經(jīng)生物富集之后，也可對人體造成危害。過程經(jīng)生物富集之后，也可對人體造成危害。六、食品污染的危害六、食品污染的危害食用被污染的食品導致機體損害，常表現(xiàn)為：食用被污染的食品導致機體損害，常表現(xiàn)為：

17、u急性中毒急性中毒u慢性中毒慢性中毒u致畸、致癌、致突變的致畸、致癌、致突變的“三致三致”病變。病變。 七、食品污染的預防七、食品污染的預防u加強食品衛(wèi)生宣傳教育工作，從思想上重視該項工作。加強食品衛(wèi)生宣傳教育工作，從思想上重視該項工作。u嚴格執(zhí)行國家和部隊食品衛(wèi)生標準、法規(guī)和制度。嚴格執(zhí)行國家和部隊食品衛(wèi)生標準、法規(guī)和制度。u加強廚房和食堂衛(wèi)生管理工作。加強廚房和食堂衛(wèi)生管理工作。u加強食品衛(wèi)生檢驗和監(jiān)督工作。加強食品衛(wèi)生檢驗和監(jiān)督工作。 全球人口的迅猛增長，耕地面全球人口的迅猛增長，耕地面積的不斷減少，糧食問題成為世界積的不斷減少，糧食問題成為世界許多國家面臨的一個棘手問題。要許多國家面臨

18、的一個棘手問題。要滿足人們的食品供應，提高食品質滿足人們的食品供應，提高食品質量，必須依靠科學技術。由于基因量，必須依靠科學技術。由于基因技術，特別是轉基因技術在食品生技術，特別是轉基因技術在食品生產(chǎn)中的應用并取得了明顯的成效，產(chǎn)中的應用并取得了明顯的成效，因此轉基因食品也已悄然走上人們因此轉基因食品也已悄然走上人們的餐桌上。的餐桌上。 轉基因食品轉基因食品你吃過轉基因食品嗎？你吃過轉基因食品嗎？u不管您愿不愿意，您己經(jīng)或正在把轉基因食品吃進肚里；不管您愿不愿意，您己經(jīng)或正在把轉基因食品吃進肚里；u轉基因食品已經(jīng)走進我國百姓的生活；轉基因食品已經(jīng)走進我國百姓的生活；u國內尚沒有轉基因作物的大規(guī)

19、模生產(chǎn)；國內尚沒有轉基因作物的大規(guī)模生產(chǎn)；u近幾年我國大量從美國、阿根廷等國進口大豆，其中大部近幾年我國大量從美國、阿根廷等國進口大豆，其中大部分是轉基因大豆；分是轉基因大豆；u我國有一半以上的大豆色拉油含有轉基因成分。我國有一半以上的大豆色拉油含有轉基因成分。究竟什么是轉基因食品？究竟什么是轉基因食品？轉基因食品是否安全？轉基因食品是否安全？它是否存在長期的隱患？它是否存在長期的隱患？一、轉基因食品概述一、轉基因食品概述 轉基因食品（轉基因食品（Genetically modified food, Genetically modified food, 簡稱簡稱GMFGMF）又稱）又稱基因改良

20、食品，是指利用分子生物學技術，將某些生物基因改良食品，是指利用分子生物學技術，將某些生物（動物，植物，微生物）或改變的基因轉移到其它物種中（動物，植物，微生物）或改變的基因轉移到其它物種中去，改造其生物的遺傳物質使其性狀，營養(yǎng)物質，消費品去，改造其生物的遺傳物質使其性狀，營養(yǎng)物質，消費品質等方面向人們所需要的目標轉變，以轉基因生物為食品質等方面向人們所需要的目標轉變，以轉基因生物為食品或以其為原料加工生產(chǎn)的食品稱為轉基因食品。或以其為原料加工生產(chǎn)的食品稱為轉基因食品。（如轉基因玉米、大豆、土豆、西紅柿、（如轉基因玉米、大豆、土豆、西紅柿、香蕉、蘋果、菠菜等）香蕉、蘋果、菠菜等）國內現(xiàn)在有哪些轉

21、基因植物食品國內現(xiàn)在有哪些轉基因植物食品?（如轉基因魚、肉類等）（如轉基因魚、肉類等）（如轉基因發(fā)酵而得到的葡萄酒、啤酒、醬油等）（如轉基因發(fā)酵而得到的葡萄酒、啤酒、醬油等）（如土豆、玉米、（如土豆、玉米、番茄、木瓜、大豆等番茄、木瓜、大豆等 ）（其中（其中75%的土豆播種面積采用了經(jīng)過改變基因的豆種）的土豆播種面積采用了經(jīng)過改變基因的豆種）v我國從事農業(yè)生物基因工程研究工作的科研、教學單我國從事農業(yè)生物基因工程研究工作的科研、教學單位位80多家多家v涉及的受體生物種類涉及的受體生物種類92種種v進入田間試驗的轉基因植物進入田間試驗的轉基因植物14種。部分領域已接近或種。部分領域已接近或達到國

22、際先進水平達到國際先進水平大豆、玉米、棉花、油菜、馬鈴薯大豆、玉米、棉花、油菜、馬鈴薯轉抗除草劑基因作物；轉抗除草劑基因作物； 轉抗蟲劑基因作物；轉抗蟲劑基因作物； 轉抗除草劑和抗蟲劑雙價基因作物；轉抗除草劑和抗蟲劑雙價基因作物； 抗病、抗不良環(huán)境因素和提高產(chǎn)量等抗病、抗不良環(huán)境因素和提高產(chǎn)量等為什么對轉基因食品有恐懼心理？為什么對轉基因食品有恐懼心理？二、轉基因食品安全性二、轉基因食品安全性 植物與植物，動物與動物，動物與植物等植物與植物，動物與動物，動物與植物等新品種新品種 減少對農藥化肥的依賴減少對農藥化肥的依賴 降低農業(yè)成本降低農業(yè)成本 提高食品質量和產(chǎn)量提高食品質量和產(chǎn)量由于新基因的插入使轉基因生物具有了某些人們需由于新基因的插入使轉基因生物具有了某些人們需要的新特性，能在該生物體內產(chǎn)生有利的要的新特性，