意大利葡萄酒品鑒基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)20130630

1、如何品鑒意大利葡萄酒？ 葡萄酒的定 義及分類(lèi) 如何品鑒葡 萄酒 葡萄酒的 儲(chǔ)存 意大利葡萄 酒的配餐 如何選購(gòu)意 大利葡萄酒 如何品鑒葡萄酒目錄 葡萄酒的定義 根據(jù)國(guó)際葡萄和葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒是破碎或未破 碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得 的酒精飲料，其酒精度不能低于8.5度。但是，根據(jù)氣候、 土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)的特殊的質(zhì)量因素 或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低酒精度可降至 7.0度。 葡萄酒的分類(lèi) 按釀造工藝分類(lèi)： 1.發(fā)酵酒：指原料經(jīng)糖化和發(fā)酵后不再蒸餾而制成的酒類(lèi)，乙醇含 量較低，一般在20%以下。如葡萄酒，啤酒，果酒，日本清酒， 黃酒等 2

2、. 蒸餾酒：是以糧食、谷物、薯類(lèi)、糖蜜等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、 蒸餾、陳釀、調(diào)配而制成，酒精度在18%60%（V/V）。如白 蘭地，威士忌，伏特加，金酒，朗姆酒，龍舌蘭酒和我國(guó)的白酒。 3.配制酒：用蒸餾酒或釀造酒作為主酒，再配以香料，中草藥和添 加適量的糖和食用色素配制成的酒。如苦艾酒，茴香酒等。 葡萄酒的分類(lèi) 按顏色分類(lèi) 1.紅葡萄酒： 絕大部分由紅葡萄釀制而成（也有少數(shù)紅葡萄酒混入少量白葡萄釀 制），紅葡萄酒的顏色主要來(lái)自于黑、紅葡萄的果皮 2.白葡萄酒： 由白葡萄或紅葡萄釀制而成，雖然原料有白葡萄也有紅葡萄，但紅、 白葡萄均需榨汁后再進(jìn)行發(fā)酵，只有白葡萄會(huì)進(jìn)行低溫浸皮，果皮里 的色素沒(méi)有

3、釋放到酒液中去，所以白葡萄酒不呈現(xiàn)紅顏色，而是葡萄 汁的顏色。 3.桃紅葡萄酒： 桃紅葡萄酒一般是用去皮后的紅葡萄釀制，在發(fā)酵前經(jīng)過(guò)短 時(shí)間的浸皮，因此在釀制完成后有粉紅色澤留下 葡萄酒的分類(lèi) 按含糖量分類(lèi) 1. 干型葡萄酒：平常所說(shuō)的干紅、干白都是屬于干型葡萄酒，酒中的糖分 含量不超過(guò)4克/升。 2. 半干型：介于干型和甜型之間，糖分含量為4-12克/升，品嘗時(shí)能辨別 微弱的甜味。 3. 半甜型：甜型的葡萄可分為半甜型和特甜型，半甜型葡萄酒一般含糖 12-45克/升。 4. 甜型：糖分含量在45克/升以上的葡萄酒屬于名副其實(shí)的甜型葡萄酒， 許多年輕女性或者剛嘗試葡萄酒的人偏愛(ài)甜型葡萄酒。 冰

4、酒、貴腐葡萄酒都屬于甜型葡萄酒。 葡萄酒的分類(lèi) 1.靜態(tài)酒：我們?nèi)粘ｏ嬘玫钠咸丫拼蟛糠质庆o態(tài)酒葡萄酒，也就是指在葡 萄酒發(fā)酵的過(guò)程中，放走產(chǎn)生的二氧化碳，從而得到靜態(tài)的葡萄酒。 2.起泡酒：起泡酒是在釀制過(guò)程中保留了發(fā)酵時(shí)的二氧化碳，也稱(chēng)為汽酒。 只有法國(guó)香檳地區(qū)產(chǎn)的起泡酒可以稱(chēng)為香檳。 3.加烈酒：加強(qiáng)型葡萄酒是在發(fā)酵過(guò)程中加入酒精，終止酵母的運(yùn)作，使 其酒精含量提高到了15%-22%，同時(shí)也保留了較高的糖分。 如西班牙的雪莉酒（Sherry）、葡萄牙的波特酒（Port）。 釀造工藝釀造工藝產(chǎn)區(qū)產(chǎn)區(qū) 香檳傳統(tǒng)香檳法法國(guó)香檳產(chǎn)區(qū) 起泡酒傳統(tǒng)香檳法或其他方法除香檳區(qū)之外的產(chǎn)區(qū) 按釀造工藝分類(lèi) 起

5、泡酒起泡酒 香檳 葡萄酒的分類(lèi) 按選用的葡萄分類(lèi) 1.混合品種葡萄酒： 混合葡萄品種釀的酒是釀酒師根據(jù)幾種不同葡萄的特點(diǎn)相互補(bǔ)充，例 如以70%的赤霞珠的濃郁，混合20%的美露的柔順，加上10%的西拉 的豐滿果香，以打造完美的結(jié)構(gòu)。當(dāng)然，根據(jù)釀酒師的喜好還可以有 其它的混合方式。法國(guó)的葡萄酒多是混合品種葡萄酒。 2.單一品種葡萄酒： 新世界的酒會(huì)比較多地看到單一品種葡萄酒。追求純粹口感的人則偏 好此類(lèi)葡萄酒。 1.什么酒需要醒酒-年份較新的酒 2.什么酒需要過(guò)濾-年份較老的酒(醒酒+過(guò)濾） 酒杯的選擇 香檳杯 波爾多杯 勃墾地 杯 專(zhuān)業(yè)品酒杯(INAO) 酒杯的選擇 白蘭地杯威士忌杯 侍酒溫度

6、 F 68 59 54 50 41 C 20 15 12 10 5 酒體飽滿紅葡萄酒 16-18度 酒體輕淡紅葡萄酒 12-14度 濃厚的干白葡萄酒 12度 （格拉芙產(chǎn)區(qū)，勃墾地產(chǎn)區(qū)等） 玫瑰酒&干白葡萄酒 8-10度 甜酒,香檳,起泡酒 6-8度 先喝白葡萄酒，后喝紅葡萄酒；先喝酒體清 淡的，后喝酒體豐滿的；先喝年份新的，后喝陳 釀；先喝干型的，后喝甜酒。 飲酒順序： 葡萄酒與食物搭配 基本法則： “白酒配白肉，紅酒配紅肉?！?1.酸的食物與酸的酒搭配 2.甜的食物與甜酒搭配 3.香味濃郁的食物與香味濃郁的酒搭配 （香味相近的酒和菜可以搭配） 4.咸味較重的菜可以與比較酸的酒或甜酒搭配 5.

7、比較油膩的食物可以與比較酸的酒搭配 6.避免咸的食物或味道很重的食物與單寧很強(qiáng)的紅酒 搭配 葡萄酒小知識(shí)之品酒三步驟 品酒三步曲 第一步：看 1. 顏色：顏色的演變是推斷酒齡的一個(gè)重要依據(jù)。 紅葡萄酒：深紫紅色寶石紅橙色 白葡萄酒：青綠色金黃琥珀色 2. 顏色飽和度：淺淡 ，飽滿 顏色飽和度反應(yīng)出當(dāng)年葡萄收獲的產(chǎn)量，葡萄質(zhì)量和葡 萄酒陳年的能力。 4.清澈度：清澈 or 渾濁 5.光澤度：清亮 or 暗沉 6.粘性：掛杯的粘性反應(yīng)出酒的酒精度, 掛杯濃厚而緩慢，說(shuō)明酒 的酒精度高，酒體可能較豐滿。 7.氣泡：主要針對(duì)起泡酒 第一步：看 第二步：聞 第一鼻: 不要搖動(dòng)酒 杯 什么酒香，是否強(qiáng)烈

8、第二鼻: 搖動(dòng)酒杯 酒的味道及變化 白葡萄酒的香氣 干白： 柑橘類(lèi)（柚子-檸檬-桔子） 核果類(lèi)（蘋(píng)果-梨-桃子） 熱帶水果（芒果-菠蘿-荔枝） 花香（洋槐花-茉莉） 礦物質(zhì)（火石-汽油) 乳酸發(fā)酵（奶油-酸奶-烤面包） 堅(jiān)果（榛子-杏仁） 甜白： 杏干-蜂蜜-菠蘿 紅葡萄酒的香氣 紅果 (覆盆子-紅櫻桃-李子-草莓) 黑果（桑葚-黑加侖-黑櫻桃） 花香（紫羅蘭-玫瑰） 植物香（青椒-百里香-薄荷） 橡木桶陳年： 香料（咖啡-巧克力-煙熏-香草-黑胡椒-肉桂-甘草） 陳年紅葡萄酒 動(dòng)物 （皮革） 菌類(lèi)（蘑菇-松露-樹(shù)苔） 第三步：嘗 酒體 單薄，適中，濃厚（有層次） 酸度 偏低，適中，太高 口中香味 果香，花香，香料，植物類(lèi)，橡木類(lèi)， 其它 單寧 沒(méi)有單寧，中等(細(xì)膩)，強(qiáng)勁 回味長(zhǎng)度 品酒的總體評(píng)價(jià) 1、酒的平衡：不同的酒有不同的平衡標(biāo)準(zhǔn) 干白葡萄酒：酸度和酒精度 甜白葡萄酒：酸度，殘?zhí)橇?，酒精?干紅葡萄酒：酒精度，單寧，酸度 2、葡萄酒也可能因?yàn)槟撤N缺陷而處于不平衡狀態(tài) 如紅酒中，酸味很突出酒太單薄或尖銳 3、酒的平衡的定義也會(huì)因?yàn)闀r(shí)間和當(dāng)時(shí)品嘗的外界條件而改變。比如， 酒如果飲