《餐飲服務(wù)與管理》開(kāi)學(xué)第一課

1、 中國(guó)飲食文化是中華民族在長(zhǎng)期的飲食品的生產(chǎn)與消費(fèi)實(shí)踐過(guò)程中所創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和，作為接受酒店專業(yè)教育的學(xué)生，了解我國(guó)悠久的飲食歷史、飲食民俗和飲食美學(xué)，了解中國(guó)飲食文化的內(nèi)涵，具備高尚的審美情趣是有必要的。中國(guó)飲食的起源與發(fā)展中國(guó)飲食的起源與發(fā)展 中國(guó)飲食有著悠久而輝煌的歷史，但中中國(guó)飲食有著悠久而輝煌的歷史，但中國(guó)飲食歷史究竟有多悠久？起源于何時(shí)？國(guó)飲食歷史究竟有多悠久？起源于何時(shí)？它的發(fā)期又經(jīng)歷了哪些時(shí)期？每個(gè)時(shí)期又它的發(fā)期又經(jīng)歷了哪些時(shí)期？每個(gè)時(shí)期又有何特點(diǎn)？又是如何鑄就輝煌的呢？有何特點(diǎn)？又是如何鑄就輝煌的呢？一、一、人工取火階段人工取火階段 大約大約5 5萬(wàn)萬(wàn)-1

2、-1萬(wàn)年前的舊石萬(wàn)年前的舊石器時(shí)代后期（無(wú)考古資料）。器時(shí)代后期（無(wú)考古資料）。韓非子、五蠹韓非子、五蠹“有圣人作，有圣人作，鉆燧取火，以化腥臊，而民說(shuō)鉆燧取火，以化腥臊，而民說(shuō)之，使王天下，號(hào)之曰燧人之，使王天下，號(hào)之曰燧人氏氏”。 人工取火不僅表明人類對(duì)火人工取火不僅表明人類對(duì)火有了支配能力，也為人類熟食有了支配能力，也為人類熟食提供了充分有力的保障。提供了充分有力的保障。傳說(shuō)：燧人氏鉆木取火燧人氏鉆木取火 二、中國(guó)飲食的起源與萌芽二、中國(guó)飲食的起源與萌芽 大約在新石器時(shí)代，始于約公元前大約在新石器時(shí)代，始于約公元前60006000年，延年，延續(xù)至公元前續(xù)至公元前20002000年左右。年

3、左右。 1 1、中國(guó)飲食萌芽的條件、中國(guó)飲食萌芽的條件 （1 1）食物原料來(lái)源相對(duì)穩(wěn)定）食物原料來(lái)源相對(duì)穩(wěn)定 新石器時(shí)代，人們逐漸掌握了種植谷物和養(yǎng)殖新石器時(shí)代，人們逐漸掌握了種植谷物和養(yǎng)殖禽畜的技術(shù)，黃河流域和長(zhǎng)江中下游的農(nóng)業(yè)和畜禽畜的技術(shù)，黃河流域和長(zhǎng)江中下游的農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)有了一定的發(fā)展。牧業(yè)有了一定的發(fā)展。 谷物方面谷物方面：粟、黍、稷（：粟、黍、稷（即為粟或黍即為粟或黍）、稻、麥）、稻、麥 禽畜方面禽畜方面：豬、狗、雞、牛、羊、馬：豬、狗、雞、牛、羊、馬黍：黍：一年生草本植物,子實(shí)叫黍子,碾成米為黃米,性黏,可釀酒。蜀黍：高梁玉蜀黍：玉米又稱包谷、棒子粟：谷子，一年生草本植物，花小而密

4、，子實(shí)去皮后為小米。舊時(shí)泛稱谷類。黍稷稻稻珍珠稷珍珠稷又稱御谷，珍珠粟又稱御谷，珍珠粟( (拉丁拉丁學(xué)名學(xué)名Pennisetum glaucum),Pennisetum glaucum),主主要分布南亞和非洲的谷物。原要分布南亞和非洲的谷物。原產(chǎn)非洲產(chǎn)非洲, ,史前傳到南亞。其性質(zhì)史前傳到南亞。其性質(zhì)和用處大概類似粟米。御谷耐和用處大概類似粟米。御谷耐旱旱, ,是很多干燥地區(qū)貧窮農(nóng)民生是很多干燥地區(qū)貧窮農(nóng)民生存離不開(kāi)的重要作物。存離不開(kāi)的重要作物。 麥麥 炊餐器具炊餐器具 炊具：炊具：罐、釜、甑罐、釜、甑(zeng)(zeng)、鼎、斝（、鼎、斝（jiji）、）、鬲、簋（鬲、簋（gugu）、甗

5、（）、甗（y yn n）等。）等。 餐具：餐具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、簋、瓶等。甕、簋、瓶等。釜與灶結(jié)合的飲具煮飯用煮燒用燒水用有孔，放在有孔，放在釜或鬲上蒸釜或鬲上蒸煮食物煮食物甑與鼎、鬲結(jié)甑與鼎、鬲結(jié)合的連體形炊合的連體形炊具，蒸鍋的祖具，蒸鍋的祖先。蒸煮食物先。蒸煮食物 烹飪技藝與飲食品初步發(fā)展烹飪技藝與飲食品初步發(fā)展 食物原料開(kāi)始初步加工：食物原料開(kāi)始初步加工：有石磨盤、石磨棒、石有石磨盤、石磨棒、石臼、石杵等可用來(lái)碾磨糧食，有磨制的石刀、貝臼、石杵等可用來(lái)碾磨糧食，有磨制的石刀、貝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎

6、案等。 蒸煮等烹飪方法的出現(xiàn)：蒸煮等烹飪方法的出現(xiàn)： 調(diào)味方法的產(chǎn)生：調(diào)味方法的產(chǎn)生：出現(xiàn)了原始的出現(xiàn)了原始的“調(diào)羹調(diào)羹”，無(wú)任，無(wú)任何調(diào)料，稱為何調(diào)料，稱為“太羹太羹”，只烹不調(diào)。后來(lái)人們學(xué)，只烹不調(diào)。后來(lái)人們學(xué)會(huì)了會(huì)了“煮海為鹽煮海為鹽”，世本世本說(shuō)文說(shuō)文等書記載等書記載黃帝之臣夙沙氏最早煮海水取鹽的，黃帝之臣夙沙氏最早煮海水取鹽的，50005000多年歷多年歷史。史。炊餐器具種類多樣炊餐器具種類多樣（1 1）青銅炊餐具種類多）青銅炊餐具種類多炊具：青銅的鼎、鑊、甑、罐、釜、甑、斝（炊具：青銅的鼎、鑊、甑、罐、釜、甑、斝（jiji）、）、鬲、簋（鬲、簋（gugu）、甗（）、甗（ynyn）等

7、。）等。餐具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、簋、餐具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、簋、瓶等。瓶等。切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。盛食器：簋、豆、盤、敦、簠（盛食器：簋、豆、盤、敦、簠（ff）等。）等。盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觶、杯、等。盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觶、杯、等。鼎是炊餐具、禮器，是權(quán)力和地位的象征。鼎的種類鼎是炊餐具、禮器，是權(quán)力和地位的象征。鼎的種類多樣，專供烹飪用的鑊鼎，供席間陳設(shè)用的升鼎，準(zhǔn)多樣，專供烹飪用的鑊鼎，供席間陳設(shè)用的升鼎，準(zhǔn)備加餐用的羞鼎等，用鼎數(shù)量按地位高低確定，地位備加餐用的羞鼎等，用鼎數(shù)量按地

8、位高低確定，地位最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。食物原料迅速增加食物原料迅速增加（1 1）食物原料以種植、養(yǎng)殖為主）食物原料以種植、養(yǎng)殖為主種植、養(yǎng)殖的產(chǎn)品已成為主要的食物來(lái)源，品種穩(wěn)定而種植、養(yǎng)殖的產(chǎn)品已成為主要的食物來(lái)源，品種穩(wěn)定而豐富，周朝時(shí)五谷、五菜、五果、六禽、六畜齊備。豐富，周朝時(shí)五谷、五菜、五果、六禽、六畜齊備。谷物：谷物：黍、黍、稷、稷、菽、麥、稻、粟菽、麥、稻、粟、麻等。、麻等。蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、萊蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、萊 菔、菌等。菔、菌等。果品：桃、李、棗、榛、栗、枸、杏、梨、

9、橘、柚、桑果品：桃、李、棗、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑 葚、山楂等。葚、山楂等。家禽家畜：馬、牛、羊、犬、豕、雞、鵝、駱駝等。家禽家畜：馬、牛、羊、犬、豕、雞、鵝、駱駝等。由于狩獵和捕撈工具的改進(jìn)，對(duì)野生動(dòng)植物的利用更進(jìn)由于狩獵和捕撈工具的改進(jìn)，對(duì)野生動(dòng)植物的利用更進(jìn)一步。一步。 優(yōu)質(zhì)原料和系列調(diào)料開(kāi)始涌現(xiàn)優(yōu)質(zhì)原料和系列調(diào)料開(kāi)始涌現(xiàn) 呂氏春秋呂氏春秋. .本味篇本味篇列舉了商周時(shí)中國(guó)各地的列舉了商周時(shí)中國(guó)各地的優(yōu)質(zhì)原料，肉中佳品有猩猩之唇、烤獾獾鳥、雋優(yōu)質(zhì)原料，肉中佳品有猩猩之唇、烤獾獾鳥、雋燕尾、大象鼻等；魚中佳品：洞庭湖的鮒魚、東燕尾、大象鼻等；魚中佳品：洞庭湖的鮒魚、東海的鮞魚等；菜

10、中佳品有昆侖之蘋、陽(yáng)華之蕓、海的鮞魚等；菜中佳品有昆侖之蘋、陽(yáng)華之蕓、云夢(mèng)之芹等；飯中佳品有玄山之禾、不周之粟等；云夢(mèng)之芹等；飯中佳品有玄山之禾、不周之粟等；果中佳品有江樸之橘、云夢(mèng)之柚；調(diào)味佳品有陽(yáng)果中佳品有江樸之橘、云夢(mèng)之柚；調(diào)味佳品有陽(yáng)樸之姜、招搖之桂、大夏之鹽等。樸之姜、招搖之桂、大夏之鹽等。已有已有“五味五味”一詞，常用的咸味調(diào)料有鹽、醬、豆豉；酸味一詞，常用的咸味調(diào)料有鹽、醬、豆豉；酸味調(diào)料有梅、醯（醋）等；甜味調(diào)料有蜂蜜、飴糖、蔗槳等；調(diào)料有梅、醯（醋）等；甜味調(diào)料有蜂蜜、飴糖、蔗槳等；辛味調(diào)料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤及芥醬、酒等；辛味調(diào)料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤

11、及芥醬、酒等；苦味調(diào)料已被人認(rèn)可，但還沒(méi)出現(xiàn)常用的品種?？辔墩{(diào)料已被人認(rèn)可，但還沒(méi)出現(xiàn)常用的品種。 飲食市場(chǎng)初現(xiàn)雛形飲食市場(chǎng)初現(xiàn)雛形 商朝的都邑市場(chǎng)上已開(kāi)始有飲食店鋪，出售酒肉飯食，商朝的都邑市場(chǎng)上已開(kāi)始有飲食店鋪，出售酒肉飯食，有飲食品的經(jīng)營(yíng)者，專業(yè)廚師與服務(wù)員。朝歌屠牛、孟津有飲食品的經(jīng)營(yíng)者，專業(yè)廚師與服務(wù)員。朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齊魯市脯等，均是有影響的飲食品經(jīng)營(yíng)市粥、宋城酤酒、齊魯市脯等，均是有影響的飲食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。商朝名相伊尹曾是一名廚師，也有資料說(shuō)是活動(dòng)。商朝名相伊尹曾是一名廚師，也有資料說(shuō)是“酒酒保?！薄ＷS周。譙周古史考古史考：呂尚：呂尚“屠牛于朝歌，賣飲于孟屠牛于朝歌，

12、賣飲于孟津津”。西周時(shí)商業(yè)發(fā)展較快，出現(xiàn)了供人飲食與住宿用的。西周時(shí)商業(yè)發(fā)展較快，出現(xiàn)了供人飲食與住宿用的綜合性店鋪。綜合性店鋪。周禮周禮：“凡國(guó)野之道，十里有廬，廬有凡國(guó)野之道，十里有廬，廬有飲食。飲食。”春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)各種飲食店鋪不斷增多，廚師烹飪技春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)各種飲食店鋪不斷增多，廚師烹飪技藝不斷提高。藝不斷提高。韓非子、外儲(chǔ)說(shuō)韓非子、外儲(chǔ)說(shuō)：“宋人有酤酒者，升宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚謹(jǐn)，為酒甚美，懸?guī)蒙醺撸徊皇邸８派跗?，遇客甚?jǐn)，為酒甚美，懸?guī)蒙醺?，然不售?！庇嵊醿?、易牙、專諸等當(dāng)過(guò)專業(yè)廚師，有很高的烹飪技藝，易兒、易牙、專諸等當(dāng)過(guò)專業(yè)廚師，有很高的烹飪技藝，易牙因善于調(diào)味受到齊桓公

13、的寵愛(ài)。牙因善于調(diào)味受到齊桓公的寵愛(ài)。 .炊餐具新突破炊餐具新突破炊具新突破：炊具新突破：鐵制炊具鐵制炊具開(kāi)始使用。開(kāi)始使用。餐具新突破：餐具新突破：漆器和瓷器漆器和瓷器的使用。的使用。 唐蓮瓣紋金碗唐?？袒ǔ嘟鹜胩啤？袒ǔ嘟鹜?金碗，宋，四川彭州出土蓮瓣形金碗食物原料來(lái)源更加豐富食物原料來(lái)源更加豐富漢書漢書. .召信臣傳召信臣傳記載，漢朝時(shí)已開(kāi)始利用溫室栽培記載，漢朝時(shí)已開(kāi)始利用溫室栽培蔬菜，使韭芽、蔥等在冬天的暖房中長(zhǎng)出來(lái)，超越了自蔬菜，使韭芽、蔥等在冬天的暖房中長(zhǎng)出來(lái)，超越了自然時(shí)令。最遲在宋代，已會(huì)種韭黃。豆腐在漢代出現(xiàn)，然時(shí)令。最遲在宋代，已會(huì)種韭黃。豆腐在漢代出現(xiàn)，本草綱目本草綱目

14、：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”在在河南密縣出土的漢畫磚中有河南密縣出土的漢畫磚中有“豆腐作坊豆腐作坊”。新原料大量。新原料大量引進(jìn)，張褰出使西域后，中外交流有很大發(fā)展，引進(jìn)了引進(jìn)，張褰出使西域后，中外交流有很大發(fā)展，引進(jìn)了苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黃瓜、胡荽、胡桃、胡蔥、苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黃瓜、胡荽、胡桃、胡蔥、胡豆、西瓜、南瓜、海棗、海芋、萵苣、菠菜、絲瓜、胡豆、西瓜、南瓜、海棗、海芋、萵苣、菠菜、絲瓜、茄子、占城稻等茄子、占城稻等。大部分在飲食烹飪中廣泛應(yīng)用。大部分在飲食烹飪中廣泛應(yīng)用。特色菜點(diǎn)大量涌現(xiàn)特色菜點(diǎn)大量涌現(xiàn)最令人矚目的是最令人矚目的是包括食品

15、雕刻在內(nèi)的花色包括食品雕刻在內(nèi)的花色菜點(diǎn)菜點(diǎn)。食品雕刻起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的雕。食品雕刻起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的雕卵，隋唐時(shí)有了極大發(fā)展。另有組合拼盤，卵，隋唐時(shí)有了極大發(fā)展。另有組合拼盤，象形菜點(diǎn)，有時(shí)甚至用模具拓印，造型美象形菜點(diǎn)，有時(shí)甚至用模具拓印，造型美觀，還有美稱。觀，還有美稱。燒尾宴食單燒尾宴食單記載了數(shù)記載了數(shù)款款, ,如木模拓印的如木模拓印的“八方寒食餅八方寒食餅”、造型、造型為蓬萊仙人的為蓬萊仙人的“素蒸音聲部素蒸音聲部”，還有，還有“花花形、餡料各異形、餡料各異”的生進(jìn)二十四氣節(jié)混飩等。的生進(jìn)二十四氣節(jié)混飩等。 “燒尾宴”的品種有飯、粥、點(diǎn)心、脯、醬、菜肴、羹湯等等。這些飯點(diǎn)菜肴

16、采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、魚、蝦、蟹、雞、鴨、鵝、牛、羊、鹿、熊、兔、鶴等原料制作，取名華麗，制法不同，風(fēng)味多樣。 中國(guó)飲食成熟定型時(shí)期的特點(diǎn)中國(guó)飲食成熟定型時(shí)期的特點(diǎn) 1、餐飲器精美絕倫、餐飲器精美絕倫 （1 1）陶瓷餐飲器具）陶瓷餐飲器具 元明清三朝是中國(guó)瓷器的繁榮鼎盛時(shí)期，元明清三朝是中國(guó)瓷器的繁榮鼎盛時(shí)期，景德鎮(zhèn)成全國(guó)制瓷中心，餐具品種多樣，景德鎮(zhèn)成全國(guó)制瓷中心，餐具品種多樣，造型新穎。造型新穎。明代青花壓手杯明代青花壓手杯 清朝一對(duì)清朝一對(duì)釉里紅壓手杯釉里紅壓手杯粉青開(kāi)片壓手杯粉青開(kāi)片壓手杯清康熙時(shí)清康熙時(shí)釉里紅瓷器釉里紅瓷器明代青花瓷器明代青花瓷器 （2 2）金屬餐飲器

17、具）金屬餐飲器具 數(shù)量和質(zhì)量上有很大提高，造型獨(dú)特考數(shù)量和質(zhì)量上有很大提高，造型獨(dú)特考究。清朝御用酒具云龍紋芒式金執(zhí)壺；孔究。清朝御用酒具云龍紋芒式金執(zhí)壺；孔府銀制餐具府銀制餐具“滿漢宴銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形滿漢宴銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具水火餐具”由小餐具、水餐具、火餐具、由小餐具、水餐具、火餐具、點(diǎn)心全盒共點(diǎn)心全盒共404404件。件。銅胎掐絲琺瑯纏枝蓮紋牛頭尊(一對(duì))清晚期銅胎掐絲琺瑯蓮紋龍耳薰?fàn)t清末牛頭尊牛頭尊 2 2、食物原料十分廣薄、食物原料十分廣薄 清末已達(dá)清末已達(dá)20002000作種，凡可食之物均可用于烹飪。作種，凡可食之物均可用于烹飪。 （1 1）新原料的開(kāi)發(fā)）新原料的開(kāi)發(fā) 繼續(xù)

18、發(fā)現(xiàn)和新的野生動(dòng)植物品種。繼續(xù)發(fā)現(xiàn)和新的野生動(dòng)植物品種。 不斷培育和創(chuàng)新新品種。如豆腐在明朝已發(fā)展成了不斷培育和創(chuàng)新新品種。如豆腐在明朝已發(fā)展成了1 1個(gè)個(gè)大家族。大家族。 （2 2）新原料的引進(jìn)）新原料的引進(jìn) 從國(guó)處引進(jìn)了番薯、番茄、辣椒、呂梁芒果、洋蔥、馬鈴從國(guó)處引進(jìn)了番薯、番茄、辣椒、呂梁芒果、洋蔥、馬鈴薯等，影響最大的是辣椒。辣椒產(chǎn)于秘魯，薯等，影響最大的是辣椒。辣椒產(chǎn)于秘魯，1515世紀(jì)傳入歐世紀(jì)傳入歐洲，明朝傳入我國(guó)稱為番椒。最初作為花卉，后用作調(diào)料，洲，明朝傳入我國(guó)稱為番椒。最初作為花卉，后用作調(diào)料，明末徐光啟明末徐光啟農(nóng)政全書農(nóng)政全書指出了它的食用價(jià)值。清朝在中指出了它的食用價(jià)

19、值。清朝在中國(guó)南部、西部廣泛種植，對(duì)川、滇、黔、湘的烹飪有劃時(shí)國(guó)南部、西部廣泛種植，對(duì)川、滇、黔、湘的烹飪有劃時(shí)代意義。代意義。番薯、番薯、洋蔥、馬鈴薯洋蔥、馬鈴薯 （3 3）已有原料的巧妙利用）已有原料的巧妙利用 一物多用，將一種或一類原料制成多種一物多用，將一種或一類原料制成多種多樣的菜點(diǎn)。如全豬席、全牛席、全羊席。多樣的菜點(diǎn)。如全豬席、全牛席、全羊席。清朝清朝調(diào)鼎記調(diào)鼎記，以豬蹄為原料，以豬蹄為原料2020余道菜。余道菜。 綜合利用，將多種原料組合在一起烹制綜合利用，將多種原料組合在一起烹制出更加豐富的菜點(diǎn)。清黃云鵠出更加豐富的菜點(diǎn)。清黃云鵠粥譜粥譜記記的粥品達(dá)的粥品達(dá)247247種。種

20、。 廢物利用。如豆渣用于炒食，名廢物利用。如豆渣用于炒食，名“雪花雪花菜菜”，四川，四川“豆渣烘豬頭豆渣烘豬頭”。 3 3、烹飪工藝有較完善的體系、烹飪工藝有較完善的體系 面點(diǎn)制作：面點(diǎn)制作：面團(tuán)的制作按水溫可分為冷水、熱水、沸水面面團(tuán)的制作按水溫可分為冷水、熱水、沸水面團(tuán)；發(fā)酵面團(tuán)按發(fā)酵方法可分為酵汁法、酒酵法、酵面法團(tuán)；發(fā)酵面團(tuán)按發(fā)酵方法可分為酵汁法、酒酵法、酵面法等面團(tuán)；面點(diǎn)的成型技術(shù)分搟、切、搓、抻、包、裹、捏、等面團(tuán)；面點(diǎn)的成型技術(shù)分搟、切、搓、抻、包、裹、捏、卷、模壓、刀削等；面點(diǎn)的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、卷、模壓、刀削等；面點(diǎn)的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、烤、烙等方法并出現(xiàn)了各種

21、方法結(jié)合的方式如揚(yáng)州的烤、烙等方法并出現(xiàn)了各種方法結(jié)合的方式如揚(yáng)州的“伊伊府面府面”。 菜肴制作：菜肴制作：切割、配菜、烹飪、調(diào)味、裝盤切割、配菜、烹飪、調(diào)味、裝盤等技術(shù)及環(huán)節(jié)等技術(shù)及環(huán)節(jié)形成了較完善的體系。烹飪方法三大類，形成了較完善的體系。烹飪方法三大類，直接用火熟食直接用火熟食的的方法如烤、炙、烘、熏、火煨等；方法如烤、炙、烘、熏、火煨等；利用介質(zhì)傳熱利用介質(zhì)傳熱的方法，的方法，又分水熟法（蒸、煮、燉、氽、鹵、煲、沖、湯煨等）、又分水熟法（蒸、煮、燉、氽、鹵、煲、沖、湯煨等）、油熟法（炒、爆、炸、煎、貼、淋、潑等）、物熟法（鹽、油熟法（炒、爆、炸、煎、貼、淋、潑等）、物熟法（鹽、沙炒、泥

22、裹等）；沙炒、泥裹等）；通過(guò)化學(xué)反應(yīng)制熟通過(guò)化學(xué)反應(yīng)制熟的方法（泡、漬、醉、的方法（泡、漬、醉、糟、腌、醬等）。每一的烹飪方法（母法）下還會(huì)派生出糟、腌、醬等）。每一的烹飪方法（母法）下還會(huì)派生出許多方法（子法）。如炒法在清朝已有生炒、熟炒、生熟許多方法（子法）。如炒法在清朝已有生炒、熟炒、生熟炒、爆炒、小炒、醬炒、蔥炒、干炒、單拌炒、雜炒等。炒、爆炒、小炒、醬炒、蔥炒、干炒、單拌炒、雜炒等。清末，母法已有清末，母法已有5050余種，子法有數(shù)百種。余種，子法有數(shù)百種。 4 4、地方風(fēng)味流派形成穩(wěn)定的格局、地方風(fēng)味流派形成穩(wěn)定的格局 飲食地方風(fēng)味流派的形成與政治、經(jīng)濟(jì)、地理、飲食地方風(fēng)味流派的形

23、成與政治、經(jīng)濟(jì)、地理、物產(chǎn)、習(xí)俗等密切相關(guān)。早在周朝，周朝八珍與物產(chǎn)、習(xí)俗等密切相關(guān)。早在周朝，周朝八珍與楚宮名食代表南、北方菜肴不同的特點(diǎn)，開(kāi)始了楚宮名食代表南、北方菜肴不同的特點(diǎn)，開(kāi)始了中國(guó)飲食南北地區(qū)風(fēng)味的分野。秦漢以后，區(qū)域中國(guó)飲食南北地區(qū)風(fēng)味的分野。秦漢以后，區(qū)域性地方風(fēng)味更明顯，各地方風(fēng)味流派出現(xiàn)雛形。性地方風(fēng)味更明顯，各地方風(fēng)味流派出現(xiàn)雛形。宋朝時(shí)已有南食、北食、川食等名稱。清朝中晚宋朝時(shí)已有南食、北食、川食等名稱。清朝中晚期各地烹飪技術(shù)全面提高，加上長(zhǎng)期受地理、氣期各地烹飪技術(shù)全面提高，加上長(zhǎng)期受地理、氣候、物產(chǎn)、習(xí)俗等因素的持續(xù)影響，主要地方風(fēng)候、物產(chǎn)、習(xí)俗等因素的持續(xù)影響，

24、主要地方風(fēng)味形成穩(wěn)定的格局。清末徐珂味形成穩(wěn)定的格局。清末徐珂清稗類鈔清稗類鈔. .飲食類飲食類描述了當(dāng)時(shí)四方的口味。清朝的地方風(fēng)味流派中描述了當(dāng)時(shí)四方的口味。清朝的地方風(fēng)味流派中最具代表性的有京味菜、上海菜、黃河流域山東最具代表性的有京味菜、上海菜、黃河流域山東菜、長(zhǎng)江流域四川風(fēng)味菜、珠江流域的廣東風(fēng)味菜、長(zhǎng)江流域四川風(fēng)味菜、珠江流域的廣東風(fēng)味菜、江淮流域的江蘇風(fēng)味菜。現(xiàn)今的菜、江淮流域的江蘇風(fēng)味菜?，F(xiàn)今的 “四大菜系四大菜系”的川菜、魯菜、粵菜、蘇菜的川菜、魯菜、粵菜、蘇菜就是在此基礎(chǔ)上發(fā)展就是在此基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。起來(lái)的。蘇菜蘇菜魯菜魯菜粵菜粵菜上海菜 國(guó)內(nèi)外飲食文化與烹飪技藝廣泛交流國(guó)內(nèi)外飲食文化與烹飪技藝廣泛交流 （1 1）國(guó)內(nèi)飲食文化的交流）國(guó)內(nèi)飲食文化的交流 各民族、各地區(qū)的交流。影響最大的少數(shù)民族菜點(diǎn)有滿各民族、各地區(qū)的交流。影響最大的少數(shù)民族菜點(diǎn)有滿族的薩其馬、維族