蛋奶工程食品安全宣傳資料

1、1. 如何加熱牛奶?牛奶煮沸后，營養(yǎng)會有所損失，而且煮的時間越長，損失越多。這是因為 隨著溫度的升高，牛奶中所含的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分都會發(fā)生化學(xué)變化， 色、香、味會降低，還會轉(zhuǎn)化成其他物質(zhì)，所以牛奶加熱時間不宜過長。你若需要飲用熱奶，則可對牛奶進行適當(dāng)加溫，方法有幾種：（1）放在爐子上煮熱，煮時用火要適當(dāng)（較小），且須邊煮邊攪拌，以免 鍋底和鍋邊的奶受熱過快而發(fā)生焦結(jié)。當(dāng)煮至表面有熱氣時，即可關(guān)火不必煮沸；（2）微波爐加熱，新鮮盒裝奶必須先打開口，瓶裝奶要先揭掉鋁蓋，加熱 數(shù)十秒即可，但該方法不適合無菌包，因無菌奶的復(fù)合包裝材料中有鋁膜層；（3）用熱水浸泡加熱，將牛奶放入50C左右的溫水

2、中浸泡510分鐘即可， 熱水溫度不宜過高。2. 為什么有些人喝了牛奶會腹瀉？牛奶是營養(yǎng)價值很高的食品，而且有防治夜盲癥，保護胃粘膜，降低血膽 固醇及補五臟、益勞損、養(yǎng)心肺、利皮膚、潤毛發(fā)等醫(yī)療效果，所以是嬰幼兒喂 養(yǎng)、正常人保健、病人補養(yǎng)最好的食品之一，但是有些人一喝牛奶就腸鳴、腹瀉， 對營養(yǎng)成分的吸收造成障礙。造成這種現(xiàn)象的原因主要是由于牛奶中含有一種特有的成分一一乳糖，人 體消化乳糖需要特殊的乳糖酶將其分解為單糖，才能被人體吸收利用。否則，未被分解的乳糖會在小腸內(nèi)形成高滲透壓，導(dǎo)致水分等進入腸腔；部分未被分解的乳糖進入大腸后，還可被腸道微生物發(fā)酵，產(chǎn)生較多的有機酸和氣體（如氫氣、二氧化碳等

3、），進而引起多種不適癥狀。嬰幼兒時期胃里這種酶很豐富，所以消 化乳糖毫不費力。隨著年齡的增長，這種酶逐漸減少。因而喝牛奶時就會出現(xiàn)腸 鳴和腹瀉。通過采取科學(xué)的喝奶方式可避免這種現(xiàn)象的發(fā)生，如不要空腹喝奶，事先 吃點食物；不要一次喝下大量牛奶，每次飲用量不宜超過 100毫升，一份奶可以 分幾次飲用；每天增加一點飲用量，以逐漸適應(yīng)。比較嚴重的，可在醫(yī)生指導(dǎo)下 服用乳糖酶，幫助乳糖在體內(nèi)分解，或是改喝酸奶、低乳糖奶。3. 純牛奶出現(xiàn)苦包是怎么回事?純牛奶味道發(fā)苦，即是由于牛奶內(nèi)含的酶類引起的。 牛乳經(jīng)超高溫滅菌后, 酶活性被鈍化，失活。但貯臧，運輸中如果經(jīng)撞擊，咼溫暴曬等外界刺激下，失 活的耐熱酶可

4、能被激活，產(chǎn)生一些苦味的氨基酸，脂肪酸等。這樣牛奶就發(fā)苦。 遇到這種情況，您不必擔(dān)心，氨基酸等對人體無毒害作用。 將苦奶吐出，漱口即 可，建議不要再繼續(xù)飲用。4. 夏飲牛奶五不宜(1) 不宜空腹飲。不少人喜歡將牛奶煮沸后，放涼飲用，將其視同一般的 飲料、果汁，這樣雖然方便了，但空腹飲奶卻易使牛奶在腸胃中停留的時間過短， 過快地進入排泄系統(tǒng)，從而影響營養(yǎng)成分的全面吸收。飲牛奶時最好吃點點心， 如面包、餅干之類，以利延長其在消化系統(tǒng)內(nèi)停留的時間。(2) 不宜飲冰牛奶。將牛奶冷藏或加冰塊飲用，雖然口感極度爽，但冰奶 對腸胃的刺激，易致發(fā)腹瀉(3) 不宜溫藏。有人喜歡圖省事，將牛奶早上煮好后，裝入保溫

5、瓶中存放， 待想喝時再倒出飲用。殊不知，牛奶這種營養(yǎng)豐富的飲料，在溫度適宜的環(huán)境中， 極易滋生細菌，導(dǎo)致牛奶腐敗變質(zhì)。(4) 不宜久煮。有人將牛奶煮沸時間過長，其實這樣不好。因為煮牛奶一 般要放白糖，煮時過長，奶的賴氨酸與白糖在高溫下產(chǎn)生果糖基賴氨酸， 而這是 一種難以被人體消化吸收的物質(zhì)。(5) 不宜飲結(jié)塊奶。牛奶中若出現(xiàn)塊狀或絮狀性物質(zhì)，即不宜再飲用，因 為這樣的牛奶已變質(zhì)。5. 純牛奶是否適合嬰幼兒、孕婦飲用？牛奶是一種營養(yǎng)豐富的食品，是無母乳或母乳不足嬰兒成長發(fā)育中最佳的 替代品。嬰幼兒在成長發(fā)育中同樣需要牛奶的營養(yǎng)補充， 牛奶中重要成分是蛋白質(zhì)、 脂肪、乳糖、礦物質(zhì)和各種維生素，它能

6、促進嬰幼兒對鈣的吸收， 并能有效防止 佝僂病，牛奶中含有人體所需的各種維生素， 在嬰幼兒的發(fā)育時期，骨骼的形成 必須借助于維生素D,所以嬰幼兒吃牛奶是非常有益的。孕婦的飲用是母體和胎兒兩個人的，胎兒的發(fā)育需要更多的營養(yǎng)，所以孕 婦應(yīng)該多喝牛奶。6. 什么叫巴氏殺菌奶和超高溫滅菌奶?巴氏殺菌奶，是以新鮮牛奶為原料，經(jīng)過離心凈乳，在低于牛奶沸點（100.55 C）的溫度對牛奶進行加熱殺菌。一般以塑料袋、玻璃瓶或新鮮盒包裝。 巴氏殺菌奶需要冷藏保存，保質(zhì)期在1-7天左右，超高溫滅菌（Ultra HighTemperature ，簡稱UHT是通過瞬間（一般34秒）升高滅菌溫度（135 140C ）來達

7、到理想的滅菌效果。這種滅菌方式能殺死牛奶中絕大部分細菌，同 時避免了對牛奶營養(yǎng)成分造成破壞。 一般以利樂包包裝。超高溫滅菌奶可以常溫 保存，保質(zhì)期可以達6個月，特別方便運輸和儲存。7. 牛奶中有哪些微生物？牛奶中的微生物主要來自奶牛體內(nèi)以及擠奶、貯存、運輸?shù)冗^程中從外面 的污染。生牛奶中的微生物包括細菌、真菌和酵母菌，其中以細菌的數(shù)量最多。 生牛奶中的細菌總數(shù)大都在幾萬到幾百萬之間，污染嚴重的可超過一千萬。從奶 牛乳房擠出的奶并非是無菌的，在健康奶牛的乳房內(nèi)也總有一些細菌存在， 但僅 限于極少數(shù)幾種細菌，如小球菌、鏈球菌等，細菌的數(shù)量不多，大約在每毫升幾 百個左右。如奶牛發(fā)生乳房炎，則在奶中會

8、檢出大量的金黃色葡萄球菌、鏈球菌 和化膿桿菌等致病菌。所以在健康牛的奶中，大多數(shù)微生物來自于牛的體表皮膚 和外環(huán)境，以及奶離開奶牛后細菌的快速增殖。牛奶的細菌總數(shù)很大程度上決定 于環(huán)境衛(wèi)生、擠奶機、牛奶貯存和運輸設(shè)備的清潔程度和牛奶的冷藏溫度。能在越短的時間內(nèi)把牛奶溫度降至4C左右，牛奶中的微生物總數(shù)就越低。8. 乳飲料是牛奶嗎？在商店、超市的貨柜上擺滿了各種乳飲料，不少消費者以為乳飲料就是牛 奶。有些孩子片面追求口感，喜歡喝乳飲料，而不少家長錯誤地認為，喝了乳飲 料就不必再喝牛奶。其實，乳飲料絕不等于牛奶。因為乳飲料的蛋白質(zhì)含量很低， 其它營養(yǎng)成分也不能與牛奶相提并論。如果家長一直把乳飲料當(dāng)

9、成牛奶給孩子 喝，很可能影響兒童的生長發(fā)育。也有人錯誤地以為，酸奶也是乳飲料，其實， 酸奶是牛奶接種乳酸菌在一定條件下發(fā)酵而成，其營養(yǎng)成分與牛奶相似，且風(fēng)味更好，更易消化。對牛奶過敏者可喝酸奶。辨別乳飲料和牛奶的方法是：看包裝上的蛋白質(zhì)含量。我國標(biāo)準規(guī)定含乳 飲料蛋白質(zhì)含量應(yīng)1.0%,牛奶的脂肪應(yīng)3.1%，蛋白質(zhì)應(yīng)2.9%。9. 哪些雞蛋不能吃？裂紋蛋：雞蛋在運輸、儲存及包裝等過程中，由于震動、擠壓等原因，會 使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。粘殼蛋：這種蛋因儲存時間過長，蛋黃膜由韌變?nèi)?，蛋黃緊貼于蛋殼，若 局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深

10、黑色，且有異味者， 就不宜再食。臭雞蛋：由于細菌侵入雞蛋內(nèi)大量繁殖，產(chǎn)生變質(zhì)，蛋殼烏灰色，甚至使 蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹而破裂， 而蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色， 并帶 有惡臭味，此種蛋不能食用，否則會引起細菌性食物中毒。散黃蛋：因運輸?shù)燃ち艺袷?，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃；或者存放時 間過長，被細菌或霉菌經(jīng)蛋殼氣孔侵入蛋體內(nèi)，而破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)造成散黃， 蛋液稀而混濁。若散黃不嚴重，無異味，經(jīng)煎煮等高溫處理后仍可食用， 但如細 菌在蛋體內(nèi)繁殖，蛋白質(zhì)已變性，有臭味就不能吃了。死胎蛋：雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條 件不好等原因，導(dǎo)致胚胎停止發(fā)育的蛋稱死胎蛋。這種

11、蛋所含營養(yǎng)已發(fā)生變化， 如死亡較久，蛋白質(zhì)被分解會產(chǎn)生多種有毒物質(zhì)，故不宜食用。發(fā)霉蛋：有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，使細菌 侵入蛋內(nèi)而發(fā)霉變質(zhì)，致使蛋殼上有黑斑點并發(fā)霉，這種蛋也不宜選購食用。10. 吃雞蛋有哪些益處？(1) 健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有良好作用，可延緩老年人的智力衰退，改善記憶力。卵磷脂被 醫(yī)學(xué)專家視為老年性癡呆的克星。(2) 保護肝臟。雞蛋中的蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復(fù)作用。 蛋黃中的卵 磷脂可促進肝細胞的再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強機體的代謝功能和免 疫功能。(3) 防治動脈硬化。美國營養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)

12、學(xué)人員根據(jù)蛋黃中卵磷脂的乳化作 用，用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了出人意料的效果。（4）預(yù)防癌癥。雞蛋中含有較多的維生素 B2,可以分解和氧化人體內(nèi)的 致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。日本學(xué)者研究發(fā) 現(xiàn)，雞蛋中還含有抗癌物質(zhì)光黃素和光色素， 一個雞蛋約含光黃素10微克，光黃 素和光色素能抑制誘發(fā)喉癌和淋巴癌的 EB病毒增殖。（5） 延緩衰老。雞蛋中幾乎含有人體所有需要的營養(yǎng)物質(zhì)，故被人們稱為 “理想的營養(yǎng)庫”。營養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”，堅持適量吃雞蛋，是不少長壽者延年的經(jīng)驗之一。11. 蛋殼顏色與營養(yǎng)有關(guān)嗎？蛋殼顏色有白、淺褐、褐、深褐和青色之分。有人偏愛紅殼

13、蛋，有人喜歡 青殼蛋，認為營養(yǎng)價值更高。其實，雞蛋的營養(yǎng)價值高低，與蛋殼顏色并無必然 聯(lián)系。就蛋的營養(yǎng)價值而言，其高低主要取決于飼料的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與雞的攝食情況， 與蛋殼的顏色無多大關(guān)系。一般產(chǎn)蛋初期殼色最深，然后逐漸變淺，產(chǎn)蛋量高的 母雞其蛋殼顏色較淺。通過選育可以改變蛋殼顏色的深淺。因此蛋殼顏色也不能 用于判斷是否柴雞蛋，以及營養(yǎng)價值是否高。12. “紅心蛋”一定是土雞蛋嗎？很多人在買雞蛋時，總喜歡買“柴雞蛋”，而且認為蛋黃為金黃色或是紅 棕色就是土雞蛋。其實，這種判斷標(biāo)準并不科學(xué)。為了使蛋雞多產(chǎn)蛋，通過飼料喂養(yǎng)，普通雞蛋蛋黃為淺黃色，為了使得雞 蛋“紅心”，則必須向飼料中添加色素。為此，我們

14、多花錢買回來的雞蛋很有可 能是添加過色素的。因此說蛋黃顏色不能用于判斷是否為“土雞蛋”的標(biāo)準。13. 嬰兒發(fā)熱時可以吃雞蛋嗎？當(dāng)嬰兒發(fā)熱時，父母為了給虛弱的寶寶補充營養(yǎng)，使他盡快康復(fù)，就會讓 他吃一些營養(yǎng)豐富的飯菜，當(dāng)然飲食中會增加雞蛋數(shù)量。其實，這樣做不僅不利 于身體的恢復(fù)，反而有損身體健康。我們經(jīng)常會有這樣的感覺，飯后體溫相對于飯前略有升高。這主要是由于 食物在體內(nèi)氧化分解時，除了食物本身放出熱能外，食物還刺激人體產(chǎn)生一些額 外的熱量，這種作用在醫(yī)學(xué)上叫做食物的特殊動力作用。 人體所需的三種生熱營 養(yǎng)素的特殊動力作用是不同的，如脂肪可增加基礎(chǔ)代謝的3%-4%碳水化合物（糖） 可增加5%6%

15、蛋白質(zhì)則高達15%- 30%所以，當(dāng)發(fā)熱時食用大量富含蛋白質(zhì)的雞蛋，不但不能降低體溫，反而使 體內(nèi)熱量增加，促使嬰兒的體溫升高更多，因此不利于患兒早日康復(fù)。正確護理方法是鼓勵嬰兒多飲溫開水，多吃水果、蔬菜及含蛋白質(zhì)低的食 物，最好不吃雞蛋。14. 高碘、高鋅蛋對人身體有好處嗎？據(jù)有關(guān)專家介紹，所謂的高碘、高鋅蛋，多是將鋅、碘、鐵等微量元素添 加進雞飼料，雞在吃了這些飼料后，生出的蛋中相應(yīng)的微量元素的含量就比普通 雞蛋有所提高了。但這種雞蛋只適合小部分人群，不可以隨便亂吃。如果過多地 攝入某些微量元素，反而對人體有害。例如人體內(nèi)的碘多了會導(dǎo)致一系列神經(jīng)系 統(tǒng)的癥狀，而體內(nèi)鋅的含量超過一定程度，就容易引起鈣、鐵等缺乏。15. 雞蛋怎么吃最有營養(yǎng)？怎樣煮雞蛋？煮多長時間最適宜？雞蛋吃法是多種多樣的，有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營養(yǎng)的吸收和消化 率來講，煮蒸蛋為100%嫩炸為98%炒蛋為97%荷包蛋為92.5%, 老炸為81.1%,生吃為30%-50%由此看來，煮蒸雞蛋是最佳的吃法。在 吃的時候，要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。那么，雞蛋應(yīng)怎樣煮才科學(xué)呢？煮雞蛋時待水燒開后，再改用文火煮8分鐘即可。切忌燒煮時間過長，否則, 蛋黃中的亞鐵離子會與硫離子產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，妨礙人體對鐵的吸收。煮熟的雞蛋應(yīng)取出來讓其自然冷卻，或放在涼開水、冷水中降溫半分鐘， 這樣容易剝皮。16. 鴨蛋的食