人教版生物必修講義微生物發(fā)酵及其應(yīng)用2(高考總復(fù)習(xí))

1、第三章第一節(jié)第三章第一節(jié) 微生物發(fā)酵與食品生產(chǎn)微生物發(fā)酵與食品生產(chǎn)從社會(huì)中來(lái)從社會(huì)中來(lái) 我們經(jīng)常食用的食品中有哪些我們經(jīng)常食用的食品中有哪些是由微生物發(fā)酵生產(chǎn)而來(lái)的？是由微生物發(fā)酵生產(chǎn)而來(lái)的？微生物工程發(fā)酵與食品生產(chǎn)微生物工程發(fā)酵與食品生產(chǎn)微生物與微生物與發(fā)酵食品發(fā)酵食品發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵生產(chǎn)的歷史的歷史傳統(tǒng)發(fā)酵工業(yè)傳統(tǒng)發(fā)酵工業(yè)現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)發(fā)酵與發(fā)酵與發(fā)酵食品發(fā)酵食品微生物發(fā)酵微生物發(fā)酵需要的條件需要的條件傳統(tǒng)發(fā)酵技傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的作用術(shù)的作用防止食物腐敗防止食物腐敗口感更好口感更好營(yíng)養(yǎng)更好營(yíng)養(yǎng)更好更易消化更易消化現(xiàn)代發(fā)酵技現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的作用術(shù)的作用生產(chǎn)效率高生產(chǎn)效率高質(zhì)量易控制質(zhì)量易控制

2、確保安全性確保安全性發(fā)酵食品發(fā)酵食品的生產(chǎn)的生產(chǎn)發(fā)酵食品的生產(chǎn)發(fā)酵食品的生產(chǎn)菌種的選育菌種的選育菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)培養(yǎng)基的配制培養(yǎng)基的配制水水碳源碳源氮源氮源無(wú)機(jī)鹽類無(wú)機(jī)鹽類生長(zhǎng)因子生長(zhǎng)因子滅菌和接種滅菌和接種發(fā)酵的條件控制發(fā)酵的條件控制溫度溫度溶氧量溶氧量分離和提純分離和提純加料口加料口放料口放料口無(wú)菌空氣入口無(wú)菌空氣入口排氣口排氣口冷卻水進(jìn)口冷卻水進(jìn)口冷卻水出口冷卻水出口PHPH檢測(cè)及控制裝置檢測(cè)及控制裝置攪拌器攪拌器答案：答案： 1、面包、酸奶、啤酒、乳酪、面醬、腐乳、面包、酸奶、啤酒、乳酪、面醬、腐乳、豆豉、霉干菜、酸菜、泡菜、葡萄酒、豆豉、霉干菜、酸菜、泡菜、葡萄酒、醬油、

3、食醋、酸味劑、甜味劑等。醬油、食醋、酸味劑、甜味劑等。 2、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的一個(gè)重要作用是防止食、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的一個(gè)重要作用是防止食物腐敗，另一個(gè)重要作用是使口感平淡的物腐敗，另一個(gè)重要作用是使口感平淡的原料發(fā)生感官的、物理的和營(yíng)養(yǎng)方面的變?cè)习l(fā)生感官的、物理的和營(yíng)養(yǎng)方面的變化，使口感更好、營(yíng)養(yǎng)更好、更易消化?；?，使口感更好、營(yíng)養(yǎng)更好、更易消化。 3、通常，微生物所需的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有水、通常，微生物所需的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有水、碳源、生長(zhǎng)因子和無(wú)機(jī)鹽等。、碳源、生長(zhǎng)因子和無(wú)機(jī)鹽等。一、酶及其類型：一、酶及其類型：根據(jù)酶分布部位不同根據(jù)酶分布部位不同 胞內(nèi)酶胞內(nèi)酶 胞外酶胞外酶根據(jù)酶催化的底物不同淀粉酶

4、枯草桿菌蛋白酶根據(jù)酶催化的底物不同淀粉酶枯草桿菌蛋白酶蛋白酶木瓜蛋白酶蛋白酶木瓜蛋白酶脂肪酶等脂肪酶等根據(jù)酶催化反應(yīng)根據(jù)酶催化反應(yīng)氧化還原酶氧化還原酶和所起的作用和所起的作用 水解酶水解酶 裂解酶裂解酶 連接酶連接酶 轉(zhuǎn)移酶轉(zhuǎn)移酶 異構(gòu)酶異構(gòu)酶 第二章第二節(jié)第二章第二節(jié) 酶在工業(yè)生產(chǎn)上的應(yīng)用酶在工業(yè)生產(chǎn)上的應(yīng)用酶制劑的生產(chǎn)酶制劑的生產(chǎn)酶制劑的概念酶制劑的概念酶催化的特點(diǎn)酶催化的特點(diǎn)固定化酶固定化酶常用的固定化方法常用的固定化方法酶在工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用酶在工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用淀粉酶淀粉酶蛋白酶蛋白酶果膠酶果膠酶纖維素酶纖維素酶酶在前能源開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用前景酶在前能源開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用前景二、酶制劑的生產(chǎn)二、酶制

5、劑的生產(chǎn)、酶在生物體內(nèi)的含量一般很低，工業(yè)、酶在生物體內(nèi)的含量一般很低，工業(yè)生產(chǎn)所用的酶是如何獲得的？生產(chǎn)所用的酶是如何獲得的？、什么叫酶制劑？、什么叫酶制劑？少數(shù)需從動(dòng)物和植物組織中提取外，絕大少數(shù)需從動(dòng)物和植物組織中提取外，絕大多數(shù)是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)的。多數(shù)是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)的。為了保持酶的活性，將發(fā)酵后的酶液經(jīng)為了保持酶的活性，將發(fā)酵后的酶液經(jīng)過(guò)分離提純、濃縮或干燥等工藝過(guò)程，過(guò)分離提純、濃縮或干燥等工藝過(guò)程，制備成液態(tài)、粉狀或顆粒狀的制品，就制備成液態(tài)、粉狀或顆粒狀的制品，就稱酶制劑。稱酶制劑。、什么叫固定化酶？、什么叫固定化酶？酶固定化的常用方法：酶固定化的常用方法：設(shè)法將分離純

6、化的酶固定在非水溶性載體上，設(shè)法將分離純化的酶固定在非水溶性載體上，使用時(shí)將被固定的酶投放到反應(yīng)溶液中，催化使用時(shí)將被固定的酶投放到反應(yīng)溶液中，催化反應(yīng)結(jié)束后又能將被固定的酶回收，這樣的酶反應(yīng)結(jié)束后又能將被固定的酶回收，這樣的酶就叫做固定化酶。就叫做固定化酶。載體結(jié)合法，交聯(lián)法，包埋法。載體結(jié)合法，交聯(lián)法，包埋法。固定化酶的優(yōu)點(diǎn)固定化酶的優(yōu)點(diǎn) 經(jīng)過(guò)固定化的酶不僅仍具有高的催化效率和高經(jīng)過(guò)固定化的酶不僅仍具有高的催化效率和高度專一性，而且固定化酶提高了對(duì)酸堿和溫度度專一性，而且固定化酶提高了對(duì)酸堿和溫度的穩(wěn)定性，增加了酶的使用壽命；可簡(jiǎn)化工藝的穩(wěn)定性，增加了酶的使用壽命；可簡(jiǎn)化工藝，反應(yīng)后易與反

7、應(yīng)產(chǎn)物分離，減少了產(chǎn)物分離反應(yīng)后易與反應(yīng)產(chǎn)物分離，減少了產(chǎn)物分離純化的困難，而提高了產(chǎn)量和質(zhì)量。純化的困難，而提高了產(chǎn)量和質(zhì)量。 傳統(tǒng)發(fā)酵工業(yè)階段傳統(tǒng)發(fā)酵工業(yè)階段現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)階段現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)階段（人們開(kāi)始了解發(fā)酵現(xiàn)象的本質(zhì)（人們開(kāi)始了解發(fā)酵現(xiàn)象的本質(zhì) ，采用開(kāi)放式，采用開(kāi)放式的發(fā)酵方式，生產(chǎn)過(guò)程較為簡(jiǎn)單，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備的發(fā)酵方式，生產(chǎn)過(guò)程較為簡(jiǎn)單，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備要求不高，規(guī)模一般不大）要求不高，規(guī)模一般不大）利用大型利用大型發(fā)酵罐發(fā)酵罐進(jìn)行大規(guī)模的發(fā)酵生產(chǎn)階段。進(jìn)行大規(guī)模的發(fā)酵生產(chǎn)階段。二、發(fā)酵與發(fā)酵食品二、發(fā)酵與發(fā)酵食品發(fā)發(fā) 酵酵 發(fā)酵是指在一定條件下利用微生物發(fā)酵是指在一定條件下利用微生物的生命活動(dòng)大量生成和積累特定代謝的生命活動(dòng)大量生成和積累特定代謝產(chǎn)物或菌體的過(guò)程。產(chǎn)物或菌體的過(guò)程。那么，微生物發(fā)酵需要什么條件呢？那么，微生物發(fā)酵需要什么條件呢？典題講解典題講解三、發(fā)酵三、發(fā)酵食品的食品的生產(chǎn)生產(chǎn)1 1、菌種菌種選育選育4 4、滅菌、滅菌和接種和接種5 5、發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵、發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵6 6、分離、提純產(chǎn)物、分離、提純產(chǎn)物現(xiàn)代發(fā)酵生產(chǎn)的一般工藝流程現(xiàn)代發(fā)酵生產(chǎn)的一般工藝流