1.乳的基本知識

1、第一章：乳的基本知識 第一節(jié)： 乳的成分與性質 第二節(jié)：鮮乳的驗收與處理 第一章：乳的基本知識 第一節(jié)： 乳的成分與性質 一、乳的概念與分類 （一）乳的概念： 乳是哺乳動物經(jīng) 分娩后，從乳腺 分泌出一種乳白 色或淡黃色的不 透明的液體。 第一節(jié)： 乳的成分與性質 （二）乳的分類：按成分變化來分 1、正常乳：泌乳期中，乳的成分與性質 相對穩(wěn)定，可以作為原料乳進行加工的。 2、異常乳：泌乳期中，因生理、病理及 環(huán)境因素的影響，乳的成分與性質發(fā)生 改變，不能作為原料乳進行加工的。 （二）乳的分類： 異常乳主要包括： 生理異常乳： 初乳、末乳 病理異常乳：乳房炎乳 化學成分異常乳：酒精陽性乳、低 成分

2、乳、風味異常乳、雜質乳 摻假乳：水、淀粉、豆?jié){、石灰水、 洗米水 第一節(jié)： 乳的成分與性質 二、乳的成分與性質 （一）化學成分與性質：簡單地說，乳是由水 分、氣體及干物質組成。 1、水分：8689，主要以三種形式存在： 游離水、結合水和結晶水 2、氣體：二氧化碳、氮氣、氧氣 3、干物質：1114（營養(yǎng)價值高低地重要 指標） 計算方法：T0.25L1.2FK (T干物質 L乳比重計讀數(shù) F乳脂率（脂肪） K系數(shù)（0.14） 牛乳主要化學成分及含量牛乳主要化學成分及含量 成分水分 總乳固 體 脂肪 蛋白 質 乳糖 無機 鹽 變化范圍 (%) 平均值(%) 85.5 89.5 87.5 10.5 1

3、4.5 13.0 2.5 6.0 4.0 2.9 5.0 3.4 3.6 5.5 4.8 0.6 0.9 0.8 二、乳的成分與性質 （二）乳的主要物理特性 1、色澤：乳白色或淡黃色 2、相對密度、比重：1.030、1.032（相 同溫度條件下，乳密度與比重相差0.002） 校正比重（密度）【乳稠計讀數(shù) （20乳樣溫度）0.2】 3、PH值和酸度：6.46.8、1618T 【吉爾涅爾度簡稱“T”(TepHep度)】 或0.15%0.17%乳酸度【乳酸百分率(乳 酸%)】 （二）乳的主要物理特性 乳的酸度包括兩方面：固有（自然）酸 度和發(fā)酵酸度 固有（自然）酸度：剛擠出的新鮮乳的 酸度稱為固有酸

4、度或自然酸度。 發(fā)酵酸度：擠出后的乳在微生物的作用 下發(fā)生乳酸發(fā)酵,導致乳的酸度逐漸升高。 由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為 發(fā)酵酸度或發(fā)生酸度。 固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。 一般情況下一般情況下, ,乳品工業(yè)所測定的酸度就是乳品工業(yè)所測定的酸度就是 總酸度?？偹岫取?乳酸度與乳熱穩(wěn)定性的關系 酸 度 熱穩(wěn)定性情況40T63時凝固 1 8 20T 煮沸時不凝固50T40時凝固 2 6 28T 煮沸時凝固 60T22時凝固 30T 77時凝固 65T16時凝固 （二）乳的主要物理特性 4、乳的滋味與氣味： 滋味：微甜味 新鮮純凈的乳稍帶甜味, 這是由于乳中含有乳糖的緣故。 氣味：特殊的

5、芳香味 乳中含有揮發(fā)性 脂肪酸及其他揮發(fā)性物質,所以牛乳帶有 特殊的香味。這種香味隨溫度的高低而 異。 第一節(jié)： 乳的成分與性質 三、熱處理時乳的一般變化： 1、薄膜形成（奶皮） 2、蒸煮味產(chǎn)生： 3、褐變（美拉德反應、棕色變 化） 三、熱處理時乳的一般變化： 1、薄膜形成（奶皮）： 原因：加熱到40以上時，由于液 面水分的蒸發(fā)、脂肪上浮及蛋白質 的凝固而形成。 防止措施：攪拌或減少液面水分蒸 發(fā) 三、熱處理時乳的一般變化： 2、蒸煮味產(chǎn)生： 主要原因是乳球蛋白和脂肪球膜 蛋白熱變性而產(chǎn)生SH基，甚至產(chǎn)生 揮發(fā)性硫化氫和硫化物所致。 防止措施：通風、排氣 三、熱處理時乳的一般變化： 3、褐變（

6、美拉德反應、棕色變化） 原因：（1）具有氨基德化合物和具 有羰基的乳糖之間發(fā)生反應形成棕 色物質。（2）乳糖因高溫發(fā)生焦糖 化 防止措施：添加0.01左右的游離 胱氨酸或避免長時間高溫。 第二節(jié) 鮮乳的驗收與處理 一、鮮乳的驗收 （一）驗收項目： 感觀鑒定 理化指標 衛(wèi)生指標 （一）驗收項目： 感觀鑒定：正常牛乳為乳白色或微 帶黃色,不得含有肉眼可見的異物, 不得有紅色、綠色或其他異色。不 能有苦、咸、澀的滋味和飼料、青 貯、霉等其他異常氣味。 （一）驗收項目： 理化指標：理化指標只有合格指標，不再分級。 我國標準規(guī)定原料乳(GB19301 GB19301 生乳生乳) )驗收時的 理化指標為：

7、 脂肪()3.10 蛋白質()2.95 密度(204)1.0280 酸度(以乳酸表示)()0.162 雜質度410-6 汞0.0110-6 六六六、滴滴涕0.110-6 （一）驗收項目： 細菌指標分為四個級別 原料乳的細菌指標原料乳的細菌指標 分級 平皿細菌總數(shù)分級 指標法(萬個/ml) 美藍褪色時間分級 指標法 50 100 200 400 4h 2.5h 1.5h 40min （二）驗收方法： 1、感觀驗收 2、一般物理特性測定 3、化學成分測定 4、摻假檢驗 （二）驗收方法： 1 1、感觀驗收：、感觀驗收： （1）看：色澤（乳白色或淡黃色） 和組織狀態(tài)（均勻一致，無肉眼可 看到的雜質）

8、（2）聞：氣味（特殊的芳香氣味） （3）嘗：滋味（微甜味 ） （二）驗收方法： 2 2、一般物理特性測定、一般物理特性測定： 比重測定：正常鮮乳比重為1.032 酸度測定：正常鮮乳酸度為16 18T 酒精試驗：等量的70酒精與乳樣 混合后觀察，有絮狀沉淀的為酒精 陽性乳，無變化的為酒精陰性乳。 （二）驗收方法： 3 3、化學成分測定：、化學成分測定： 干物質含量測定：1114 含脂率：35（奶黃牛） 712（奶水牛） （二）驗收方法： 4、摻假檢驗：、摻假檢驗： （1）摻水：）摻水： 感觀上組織稀薄，表面脂肪含量少， 比重低于1.025。 摻水量計算方法： 摻水 【（1.032被檢乳比重） 1

9、.032】100 4、摻假檢驗： （2 2）淀粉：）淀粉： 遇碘液呈特征藍色特征藍色 4、摻假檢驗： （3 3）豆?jié){：）豆?jié){： 乳樣（5毫升）3毫升乙醚乙醇2 毫升28KOH溶液混勻、靜置5 10分鐘觀察結果： 乳樣呈黃色（有）乳樣呈黃色（有） 乳樣不變色（無）乳樣不變色（無） 第二節(jié) 鮮乳的驗收與處理 二、鮮乳的處理：二、鮮乳的處理： （一）一般處理：（一）一般處理： 過濾（凈化） 冷卻 貯藏 運輸 （一）一般處理：（一）一般處理： 1 1、過濾（凈化）：、過濾（凈化）：原料乳驗收后必須經(jīng) 過凈化，其目的是除去機械雜質并減少 微生物數(shù)量。一般采用過濾凈化和離心 凈化的方法。 過濾：過濾：除去

10、乳中較大的雜質，常用的方 法是23層紗布過濾。 凈化：凈化：除去細微的雜質和細菌。原料乳 經(jīng)過數(shù)次過濾后，雖然除去了大部分雜 質，但乳中污染的很多極微小的細菌細 胞和機械雜質、白血球及紅血球等，不 能用一般的過濾方法除去，需用離心式 凈乳機進一步凈化。 牛奶管道過濾器牛奶管道過濾器 離心分離機截面圖離心分離機截面圖 （一）一般處理：（一）一般處理： 2 2、原料乳的冷卻、原料乳的冷卻 冷卻的作用：。剛 擠下的乳的溫度約為36 左右，是 微生物繁殖最適宜的溫度，如不及 時冷卻，混入乳中的微生物就迅速 繁殖，使乳的酸度增高,凝固變質, 風味變差。 冷卻的方法：水池冷卻和板式熱交 換器冷卻 （一）一

11、般處理：（一）一般處理： 3 3、原料乳的貯存、原料乳的貯存 為了保證工廠連續(xù)生產(chǎn)的需要,必須有一 定的原料乳貯存量。 貯存原料乳的設備,要有良好的絕熱保溫 措施,要求貯乳經(jīng)24 h溫度升高不超過2 3 ,并配有適當?shù)臄嚢铏C構,定時攪拌乳 液,防止乳脂肪上浮而造成分布不勻。 貯藏溫度：貯藏溫度：4 4 貯藏時間：貯藏時間：24h （一）一般處理：（一）一般處理： 4 4、原料乳的運輸、原料乳的運輸 目前我國乳源分散的地方，多采用乳桶 運輸；乳源集中的地方，采用乳槽車運 輸。國外大多采用地下管道運輸。 運輸注意事項：運輸注意事項：防止乳溫升高、保持 清潔、防震。 二、鮮乳的處理：二、鮮乳的處理：

12、 （二）鮮乳的標準化標準化 : 為了使產(chǎn)品符合要求,乳制品中脂肪與無脂干物 質含量要求保持一定比例。但是原料乳中脂肪 與無脂干物質的含量隨乳牛品種、地區(qū)、季節(jié) 和飼養(yǎng)管理等因素不同而有較大的差別。因此, 必須調整原料乳中脂肪和無脂干物質之間的比調整原料乳中脂肪和無脂干物質之間的比 例關系例關系, ,使其符合制品的要求使其符合制品的要求。一般把該過程稱 為原料乳的標準化原料乳的標準化(Standarnizition)。如果原料 乳中脂肪含量不足時,應添加稀奶油或分離一部 分脫脂乳;當原料乳中脂肪含量過高時,則可添 加脫脂乳或提取一部分稀奶油。標準化在貯乳 缸的原料乳中進行或在標準化機中連續(xù)進行。 二、鮮乳的處理：二、鮮乳的處理： （三）鮮乳的均質均質 : 鮮乳的均質均質：在強力的機械作用下，將在強力的機械作用下，將 乳中大的脂肪球破碎成為小的脂肪球的乳中大的脂肪球破碎成為小的脂肪球的 過程過程。 均質的目的（作用）均質的目的（作用）: : 風味良好,口感細膩; 在瓶內不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象; 表面張力降低,改善牛乳的消化、吸收程度, 適于喂養(yǎng)嬰幼兒。 改善口感，提高穩(wěn)定性，促進消化吸