功能性食品 第三章 功能性油脂及調節(jié)血脂的功能性食品

1、第二章第二章 功能性油脂及調節(jié)血脂功能性油脂及調節(jié)血脂的功能性食品的功能性食品第一節(jié)第一節(jié) 多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸 一、一、 多不飽和脂肪酸的結構與分類多不飽和脂肪酸的結構與分類（一）定義（一）定義含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長為含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長為1822個碳個碳原子的直鏈脂肪酸原子的直鏈脂肪酸 。 （二）分類l在多不飽和脂肪酸分子中，距羧基最遠端的雙鍵是在倒數(shù)第3個碳原子上的稱為-3或n-3多不飽和脂肪酸，l包括十八碳三烯酸（俗稱-亞麻酸）（ALA）； 二十碳五烯酸 （EPA）；二十二碳六烯酸（DHA）。l距羧基最遠端的雙鍵是在倒數(shù)在第距羧基最遠端的雙鍵是在倒數(shù)在第6個碳

2、原子上的，則個碳原子上的，則稱為稱為-6（n-6）多不飽和脂肪酸。）多不飽和脂肪酸。l包括十八碳二烯酸（俗稱亞油酸）（包括十八碳二烯酸（俗稱亞油酸）（LA）；十八碳三烯）；十八碳三烯酸（俗稱酸（俗稱-亞麻酸）（亞麻酸）（GLA）；二十碳四烯酸（俗稱花）；二十碳四烯酸（俗稱花生四烯酸）（生四烯酸）（AA） 二、多不飽和脂肪酸的生理功能二、多不飽和脂肪酸的生理功能l人體內(nèi)人體內(nèi)-6和和-3系列多不飽和脂肪酸根據(jù)需要各自進系列多不飽和脂肪酸根據(jù)需要各自進行相關代謝，但相互之間不發(fā)生轉換，因此其在體內(nèi)的行相關代謝，但相互之間不發(fā)生轉換，因此其在體內(nèi)的作用不能相互替代。作用不能相互替代。 EPAEPA和

3、和DHADHA可可由油酸、亞由油酸、亞油酸或亞麻油酸或亞麻酸轉化形成，酸轉化形成，但這一轉化但這一轉化過程在人體過程在人體內(nèi)非常緩慢內(nèi)非常緩慢 嬰兒和老年人的6脫氫酶的活力不足；飲酒過度成年人、胰島素分泌不足、高膽固醇、高血脂等都會導致6去飽和酶的活力不足，從而影響不飽和脂肪酸的合成 l多不飽和脂肪酸可降低多不飽和脂肪酸可降低LDL-膽固醇。膽固醇。 l多不飽和脂肪酸對動脈血栓形成和血小板功能多不飽和脂肪酸對動脈血栓形成和血小板功能有明顯影響。有明顯影響。 l多不飽和脂肪酸（不管是多不飽和脂肪酸（不管是-3或或-6）可能還具）可能還具有降血壓作用。有降血壓作用。 1多不飽和脂肪酸與心血管系統(tǒng)疾

4、病多不飽和脂肪酸與心血管系統(tǒng)疾病 花生四烯酸花生四烯酸eicosa-二十（二）（二） 多不飽和脂肪酸與細胞生長多不飽和脂肪酸與細胞生長lDHA和花生四烯酸是腦和視網(wǎng)膜中兩種主要的多不飽和脂肪酸。雖然PUFA對于成年人而言它們的缺乏表征極少見，但對于胎兒和嬰幼兒的影響顯著。 l花生四烯酸和DHA攝入不足可導致腦功能障礙。（三）（三） 多不飽和脂肪酸的抗癌作用多不飽和脂肪酸的抗癌作用l-3脂肪酸干擾脂肪酸干擾-6多不飽和脂肪酸的形成，并降低花多不飽和脂肪酸的形成，并降低花生四烯酸的濃度，降低促進生四烯酸的濃度，降低促進PGE2生成的白細胞介素的生成的白細胞介素的量，進而減少了被確信為對癌發(fā)生有促進

5、作用的量，進而減少了被確信為對癌發(fā)生有促進作用的PGE2的生成；的生成； l癌細胞的膜合成對膽固醇的需要量大，而癌細胞的膜合成對膽固醇的需要量大，而-3脂肪酸能脂肪酸能降低膽固醇水平，從而能抑制癌細胞生長；降低膽固醇水平，從而能抑制癌細胞生長； l在免疫細胞中的在免疫細胞中的DHA和和EPA產(chǎn)生了更多的有益生理效應產(chǎn)生了更多的有益生理效應的物質的物質.，參與了細胞基因表達調控，提高了機體免疫能，參與了細胞基因表達調控，提高了機體免疫能力，減少了腫瘤壞死因子；力，減少了腫瘤壞死因子；lEPA和和DHA大大增加了細胞膜的流動性，有利于細胞代大大增加了細胞膜的流動性，有利于細胞代謝和修復謝和修復 （

6、四）多不飽和脂肪酸的免疫調節(jié)作用（四）多不飽和脂肪酸的免疫調節(jié)作用l-3類長鏈多不飽和脂肪酸可能通過多種機制作用于細胞類長鏈多不飽和脂肪酸可能通過多種機制作用于細胞水平水平 （1）通過免疫系統(tǒng)的細胞調節(jié)類二十烷酸（）通過免疫系統(tǒng)的細胞調節(jié)類二十烷酸（eicosanoid）的生成，尤其是降低促炎因子的生成，尤其是降低促炎因子PGE2和白三烯和白三烯B4的生成；的生成；（2）調節(jié)膜流動性；）調節(jié)膜流動性；（3）調節(jié)細胞信號轉導途徑，尤其是與脂類介質（）調節(jié)細胞信號轉導途徑，尤其是與脂類介質（lipid mediators）、蛋白激酶）、蛋白激酶C和和Ca2+動員有關的途徑；動員有關的途徑；（4）調

7、節(jié)與細胞因子生成或過氧化體增殖，脂肪酸氧化和）調節(jié)與細胞因子生成或過氧化體增殖，脂肪酸氧化和脂蛋白組裝有關基因的表達。脂蛋白組裝有關基因的表達。三、多不飽和脂肪酸的來源三、多不飽和脂肪酸的來源一）多不飽和脂肪酸的動植物資源一）多不飽和脂肪酸的動植物資源1亞油酸亞油酸食用油脂食用油脂名稱名稱飽和脂肪酸飽和脂肪酸不不 飽飽 和和 脂脂 肪肪 酸酸其他其他脂肪酸脂肪酸油酸（油酸（C18 1）亞油酸（亞油酸（C18 2）亞麻酸（亞麻酸（C18 3）可可油可可油9361椰子油椰子油92062橄欖油橄欖油10837菜籽油菜籽油132016942花生油花生油1941380.41茶油茶油10791011葵花籽

8、油葵花籽油1419635豆油豆油16225273棉籽油棉籽油2425440.43大麻油大麻油1539450.51芝麻油芝麻油1538460.31常見植物油中脂肪酸含量（常見植物油中脂肪酸含量（% %） 日常食用的絕大部分油脂中的含量都在9%以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都較高 幾種高亞油酸油脂資源幾種高亞油酸油脂資源油油 脂脂亞油酸含量（亞油酸含量（%）油油 脂脂亞油酸含量（亞油酸含量（%）紅花籽油紅花籽油5681五味子籽油五味子籽油75.2葵花子油葵花子油51.573.5青嵩籽油青嵩籽油84.5沙嵩籽油沙嵩籽油68.5

9、哈密瓜籽油哈密瓜籽油65.376.8水冬瓜油水冬瓜油6680番茄籽油番茄籽油62煙草籽油煙草籽油75蒼耳籽油蒼耳籽油65.376.8核桃仁油核桃仁油5776酸棗仁油酸棗仁油50.2l2-亞麻酸亞麻酸一些高一些高-亞麻酸含量的植物油脂資源亞麻酸含量的植物油脂資源油脂資源油脂資源-亞麻酸亞麻酸含量含量%油脂資源油脂資源-亞麻酸亞麻酸含量含量%蘇子油蘇子油4470亞麻蕎油亞麻蕎油3337.5羅勒籽油羅勒籽油4465大麻子油大麻子油1530拉曼油拉曼油66紫花苜蓿油紫花苜蓿油84.5亞麻仁油亞麻仁油4061葫蘆巴籽油葫蘆巴籽油1422甜紫花南芥油甜紫花南芥油46芥子油芥子油618烏桕油烏桕油4154胡

10、桃油胡桃油10.716.2l3-亞麻酸亞麻酸幾種富含-亞麻酸的植物油脂資源資源油脂種子含油率（%）-亞麻酸含量（%）月見草油1530715玻璃苣油301925黑加侖油13301520黑穗醋栗油3017lDHA 和和EPA 我國幾種水產(chǎn)原料動、植物油中的我國幾種水產(chǎn)原料動、植物油中的EPA EPA 和和DHA DHA 的含量（的含量（% %）來來 源源EPADHA來來 源源EPADHA沙丁魚沙丁魚8.516.03海條蝦海條蝦11.815.6鮐魚鮐魚7.422.8梭子蟹梭子蟹15.612.2馬鮫馬鮫8.431.1草魚草魚2.110.4帶魚帶魚5.814.4鯉魚鯉魚1.84.7海鰻海鰻4.116.5

11、鯽魚鯽魚3.97.1鯊鯊5.122.5鯽魚卵鯽魚卵3.912.2小黃魚小黃魚5.316.3褐指藻褐指藻14.82.2白姑魚白姑魚4.613.4鹽藻鹽藻-4.2銀魚銀魚11.313.0螺旋藻螺旋藻32.85.4鳙魚鳙魚10.819.5小球藻小球藻35.28.7魷魷11.733.7角毛藻角毛藻6.40.5烏賊烏賊14.032.7對蝦（養(yǎng)殖）對蝦（養(yǎng)殖）14.611.2l（二）多不飽和脂肪酸的微生物資源（二）多不飽和脂肪酸的微生物資源 富含富含-亞麻酸的微生物資源亞麻酸的微生物資源微生物微生物-亞麻酸的含量（總脂肪酸，亞麻酸的含量（總脂肪酸，%）爪哇毛霉爪哇毛霉1518深黃被孢霉深黃被孢霉311不明

12、毛霉不明毛霉1114拉曼被毛霉拉曼被毛霉26雅致小克銀漢霉雅致小克銀漢霉18枝霉枝霉20拉草式毛霉拉草式毛霉31四、多不飽和脂肪酸的保護與安全性四、多不飽和脂肪酸的保護與安全性l多不飽和脂肪酸制品由于其活潑的性質使其暴多不飽和脂肪酸制品由于其活潑的性質使其暴露在空氣中很快發(fā)生自動氧化變質露在空氣中很快發(fā)生自動氧化變質 l維生素維生素E、C及卵磷脂都是常用的抗氧化劑或抗及卵磷脂都是常用的抗氧化劑或抗氧化助劑氧化助劑 l卵磷脂是多不飽和脂肪酸制品的主要乳化劑卵磷脂是多不飽和脂肪酸制品的主要乳化劑l多不飽和脂肪酸如多不飽和脂肪酸如EPA、DHA等常被制成膠囊等常被制成膠囊形式，進一步降低光線、氧氣等

13、的影響，防止形式，進一步降低光線、氧氣等的影響，防止高不飽和脂肪酸的快速氧化酸敗高不飽和脂肪酸的快速氧化酸敗 l成年人攝入膳食脂肪以總能量供應的成年人攝入膳食脂肪以總能量供應的25%30%為宜為宜 l脂肪中各種脂肪酸的合理比例應為飽和脂肪脂肪中各種脂肪酸的合理比例應為飽和脂肪酸酸 單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸等于或多不飽和脂肪酸等于或接近于接近于1（1） 1 1。 第二節(jié)第二節(jié) 磷脂磷脂一、磷脂的定義及分類一、磷脂的定義及分類l磷脂為含磷的單脂衍生物，分為甘油醇磷脂及神經(jīng)氨基醇磷脂兩類，前者為甘油醇酯衍生物，后者為神經(jīng)氨基醇酯的衍生物。 二、二、 磷脂的結構及理化性質磷脂的結構

14、及理化性質l（一）甘油醇磷脂（一）甘油醇磷脂 l1. 卵磷脂（膽堿磷脂、磷脂酰膽堿）卵磷脂（膽堿磷脂、磷脂酰膽堿）由于磷脂酰膽堿有極性，易與水相吸，形成極性端，而由于磷脂酰膽堿有極性，易與水相吸，形成極性端，而脂肪酸碳氫鏈為疏水端，因此卵磷脂等其他幾種磷脂是脂肪酸碳氫鏈為疏水端，因此卵磷脂等其他幾種磷脂是很好的天然乳化劑，在食品工業(yè)中具有重要作用。很好的天然乳化劑，在食品工業(yè)中具有重要作用。卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、膽堿等基團卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、膽堿等基團 l2.腦磷脂（氨基乙醇磷脂、絲氨酸磷脂）腦磷脂（氨基乙醇磷脂、絲氨酸磷脂） 腦磷脂是腦組織和神經(jīng)組織中提取的磷脂，心、肝及其

15、他組織中也含有，常與卵磷脂共同存在于組織中。 兩種腦磷脂的結構與卵磷脂的相似，只是分別以氨基乙醇或絲氨酸代替膽堿的位置，以其羥基-OH與磷酸脫水結合。 HO-CH2-CH2-NH2 HO-CH2-CH（NH2）-COOH 氨基乙醇 絲氨酸l3. 肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）肌醇磷脂是一類由磷脂酸與肌醇結合的脂質，結構與卵磷肌醇磷脂是一類由磷脂酸與肌醇結合的脂質，結構與卵磷脂、腦磷脂相似，是由肌醇代替膽堿位置構成。肌醇磷脂脂、腦磷脂相似，是由肌醇代替膽堿位置構成。肌醇磷脂除下面的一磷酸肌醇磷脂外，還發(fā)現(xiàn)有二、三磷酸肌醇磷除下面的一磷酸肌醇磷脂外，還發(fā)現(xiàn)有二、三磷酸肌醇磷脂。脂。

16、膽堿磷脂PC、腦磷脂PE、肌醇磷脂PL l4. 縮醛磷脂縮醛磷脂l這類磷脂的特點是經(jīng)酸處理后產(chǎn)生一個長鏈脂性醛，它這類磷脂的特點是經(jīng)酸處理后產(chǎn)生一個長鏈脂性醛，它代替了典型的磷脂結構中的一個脂?；?，代替了典型的磷脂結構中的一個脂酰基，l縮醛磷脂可水解，隨不同程度的水解而產(chǎn)生不同的產(chǎn)物?？s醛磷脂可水解，隨不同程度的水解而產(chǎn)生不同的產(chǎn)物。溶于熱乙醇、溶于熱乙醇、KOH溶液，不溶于水，微溶于丙酮或石油溶液，不溶于水，微溶于丙酮或石油醚。存在于腦組織及動脈血管，有保護血管的功用。醚。存在于腦組織及動脈血管，有保護血管的功用。 l5. 心肌磷脂心肌磷脂l 心肌磷脂有由兩分子磷脂酸與一分子甘油結合而成的磷

17、脂，l心肌磷脂大量存在于心肌，也存在于許多動物組織。研究表明，心肌磷脂可能有助于線粒體膜的結構和蛋白質與細胞色素C的連接，是脂質中唯一具有抗原性的物質。 （二）神經(jīng)氨基醇磷脂（二）神經(jīng)氨基醇磷脂l神經(jīng)氨基醇磷脂是神經(jīng)醇、脂酸、磷酸與膽堿組成的脂質。 三、磷脂的生理功能三、磷脂的生理功能（一）調整生物膜的形態(tài)和功能（一）調整生物膜的形態(tài)和功能l當生物膜受到自由基的攻擊而損傷時磷脂可重新修復被當生物膜受到自由基的攻擊而損傷時磷脂可重新修復被損傷的生物膜。損傷的生物膜。（二）促進神經(jīng)傳導，提高大腦活力（二）促進神經(jīng)傳導，提高大腦活力l食物中的磷脂被機體消化吸收后釋放出膽堿，隨血液循食物中的磷脂被機體

18、消化吸收后釋放出膽堿，隨血液循環(huán)系統(tǒng)送至大腦，與醋酸結合生成乙酰膽堿。當大腦中環(huán)系統(tǒng)送至大腦，與醋酸結合生成乙酰膽堿。當大腦中乙酰膽堿含量增加時，大腦神經(jīng)細胞之間的信息傳遞速乙酰膽堿含量增加時，大腦神經(jīng)細胞之間的信息傳遞速度加快，記憶力功能得以增強，大腦的活力也明顯提高。度加快，記憶力功能得以增強，大腦的活力也明顯提高。（三）促進脂肪代謝，防止脂肪肝（三）促進脂肪代謝，防止脂肪肝l磷脂中的膽堿對脂肪有親合力，可促進脂肪以磷脂形式磷脂中的膽堿對脂肪有親合力，可促進脂肪以磷脂形式由肝臟通過血液輸送出去或改善脂肪酸本身在肝中的利由肝臟通過血液輸送出去或改善脂肪酸本身在肝中的利用，并防止脂肪在肝臟里的

19、異常積聚。用，并防止脂肪在肝臟里的異常積聚。（四）降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預防心（四）降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預防心血管疾病血管疾病l磷脂（特別是卵磷脂）具有良好的乳化特性，能阻止膽磷脂（特別是卵磷脂）具有良好的乳化特性，能阻止膽固醇在血管內(nèi)壁的沉積并清除部分沉積物，同時改善脂固醇在血管內(nèi)壁的沉積并清除部分沉積物，同時改善脂肪的吸收與利用，降低血液粘度，促進血液循環(huán)，改善肪的吸收與利用，降低血液粘度，促進血液循環(huán)，改善血液供氧循環(huán)，延長紅細胞生存時間并增強造血功能。血液供氧循環(huán)，延長紅細胞生存時間并增強造血功能。 四、磷脂的來源四、磷脂的來源l磷脂存在于所有動、植物的細胞內(nèi)。在植物

20、中磷脂存在于所有動、植物的細胞內(nèi)。在植物中則主要分布于種子、堅果及谷類中，在人類和則主要分布于種子、堅果及谷類中，在人類和其它動物體內(nèi)，磷脂主要存在于腦、腎及肝等其它動物體內(nèi)，磷脂主要存在于腦、腎及肝等器官內(nèi)。其中主要加以利用的來源為雞蛋黃，器官內(nèi)。其中主要加以利用的來源為雞蛋黃，大豆等。大豆等。蛋黃與大豆磷脂中脂肪酸的組成（蛋黃與大豆磷脂中脂肪酸的組成（%）脂脂 肪肪 酸酸大豆大豆蛋黃蛋黃軟脂酸軟脂酸15182729硬脂酸硬脂酸361417油酸油酸9113538亞油酸亞油酸56601518亞麻酸亞麻酸6901花生四烯酸花生四烯酸035第三節(jié)第三節(jié) 脂肪替代物脂肪替代物一、脂肪替代物（Fat

21、substitutes）的產(chǎn)生l脂肪能給予食品許多特性。脂肪能給予食品許多特性。 食品質感食品質感 高脂膳食潛伏的危機高脂膳食潛伏的危機 l脂肪替代物能發(fā)揮脂肪的特性，另一方面又不會產(chǎn)生過脂肪替代物能發(fā)揮脂肪的特性，另一方面又不會產(chǎn)生過多熱量多熱量 l凡能在食品的加工過程中部分或全部代替油脂的使用，凡能在食品的加工過程中部分或全部代替油脂的使用，而且不能或較少影響油脂對食品的特性，并且以降低人而且不能或較少影響油脂對食品的特性，并且以降低人體攝入后代謝所產(chǎn)生的熱量為目的的物質都可以稱為脂體攝入后代謝所產(chǎn)生的熱量為目的的物質都可以稱為脂肪替代物。肪替代物。Being fat = being la

22、zy 二、類油脂脂肪替代物二、類油脂脂肪替代物（一）類油脂脂肪替代物的開發(fā)（一）類油脂脂肪替代物的開發(fā)（1）采用鏈長較短的脂肪酸，如癸酸、辛酸等，）采用鏈長較短的脂肪酸，如癸酸、辛酸等，因其在進行氧化作用時會產(chǎn)生較少的乙酰輔酶因其在進行氧化作用時會產(chǎn)生較少的乙酰輔酶A，從而釋放較少的熱量；從而釋放較少的熱量；（2）摻入較難被人體消化吸收的脂肪成分，如硬）摻入較難被人體消化吸收的脂肪成分，如硬脂酸鹽脂酸鹽 （3）使該產(chǎn)品不被脂肪酸酶所作用）使該產(chǎn)品不被脂肪酸酶所作用成功開發(fā)優(yōu)質脂肪替代物的關鍵在于，消費者進成功開發(fā)優(yōu)質脂肪替代物的關鍵在于，消費者進食時不會察覺到其與全脂食品所提供的特性有所食時不

23、會察覺到其與全脂食品所提供的特性有所區(qū)別。區(qū)別。 （二）典型的類油脂脂肪替代物（二）典型的類油脂脂肪替代物1.不吸收型類油脂不吸收型類油脂2.部分或全部吸收類油脂部分或全部吸收類油脂（1）部分吸收類油脂）部分吸收類油脂（2）全部吸收類油脂）全部吸收類油脂三、以蛋白質和碳水化合物為基礎的脂肪替代物三、以蛋白質和碳水化合物為基礎的脂肪替代物（一）以蛋白質為基礎的脂肪替代物（一）以蛋白質為基礎的脂肪替代物l共同特征是微?；餐卣魇俏⒘；?l蛋白質微粒來源為蛋清或奶蛋白 l變性 （二）以碳水化合物為基礎的脂肪替代物（二）以碳水化合物為基礎的脂肪替代物1微晶纖維微晶纖維微?；奈⒕Юw維素分散于水中，因

24、強吸水而形成微結晶微?；奈⒕Юw維素分散于水中，因強吸水而形成微結晶網(wǎng)絡，從而形成球珠狀膠體溶液，一定量的這種溶液可網(wǎng)絡，從而形成球珠狀膠體溶液，一定量的這種溶液可以替代水包油溶液，可產(chǎn)生類似油脂的流變特性和口感。以替代水包油溶液，可產(chǎn)生類似油脂的流變特性和口感。2淀粉微粒淀粉微粒淀粉顆粒小于淀粉顆粒小于3 3m m時就具有時就具有與油脂一樣的口感與油脂一樣的口感 （三）改性淀粉與親水膠體脂肪替代物（三）改性淀粉與親水膠體脂肪替代物l 淀粉等多糖經(jīng)酸解、酶解、糊精化等化學方法淀粉等多糖經(jīng)酸解、酶解、糊精化等化學方法處理后，在水中形成的處理后，在水中形成的親水膠體親水膠體具有一定的具有一定的潤潤

25、滑性滑性、持水性持水性和和油脂樣口感油脂樣口感，l 刺槐豆膠、瓜爾膠、黃原膠、果膠、卡拉膠、刺槐豆膠、瓜爾膠、黃原膠、果膠、卡拉膠、海藻酸鈉及明膠等親水膠體海藻酸鈉及明膠等親水膠體 l 用萃取工藝從菊苣根中提取的用萃取工藝從菊苣根中提取的菊粉菊粉 第四節(jié)第四節(jié) 輔助降血脂的功能性食品輔助降血脂的功能性食品一、脂類分類與高脂血癥的定義一、脂類分類與高脂血癥的定義(一一)血漿中的脂類和脂蛋白血漿中的脂類和脂蛋白l游離脂肪酸：與血漿白蛋白結合運輸游離脂肪酸：與血漿白蛋白結合運輸 l甘油三酯、磷脂、膽固醇酯甘油三酯、磷脂、膽固醇酯(cholesterol ester)、膽固、膽固醇醇 ：與載脂蛋白結合

26、，形成：與載脂蛋白結合，形成水溶性水溶性的脂蛋白轉運的脂蛋白轉運 l脂蛋白的外層由親水的載脂蛋白、磷脂和少量的膽固醇構成，脂蛋白核心由甘油三酯和膽固醇酯或膽固醇構成。 l（二）高脂血癥和高脂蛋白血癥二、高血脂的危害二、高血脂的危害1.高血脂對人群的危害l高脂血癥是動脈粥樣硬化發(fā)生的重要危險因素之一。 45 455454歲冠心病歲冠心病(CHD)(CHD)發(fā)病率與血清總膽固醇的關系發(fā)病率與血清總膽固醇的關系 血清總膽固醇 CHD發(fā)病率 1/(10000年) mmol/L 男 女 4.91 56.8 17.6 4.945.3 64.8 19.1 5.335.69 73.4 20.8 5.726.0

27、8 84.2 22.6 6.116.47 95.9 24.5 6.506.86 109.3 26.6 6.897.25 124.4 28.9 7.287.64 141.6 31.4 7.678.03 161.1 34.1 8.06 183.2 37.02.高血脂對機體的影響長期高血脂癥長期高血脂癥(高膽固醇、高三酸甘油酯、高低密度脂高膽固醇、高三酸甘油酯、高低密度脂蛋白膽固醇等蛋白膽固醇等)是動脈粥樣硬化的基礎，是動脈粥樣硬化的基礎， 脂質和復合糖類積聚脂質和復合糖類積聚 出血及血栓形成出血及血栓形成 纖維組織增生及鈣質沉著纖維組織增生及鈣質沉著 聚集的脂質斑塊外觀呈黃色粥樣聚集的脂質斑塊外觀

28、呈黃色粥樣 三、引起高血脂的因素三、引起高血脂的因素1.脂肪酸脂肪酸l飽和飽和脂肪酸的混合物脂肪酸的混合物增加增加LDL-C濃度濃度l多多不飽和不飽和脂肪酸脂肪酸降低降低LDL-C濃度濃度 ,但程度較小但程度較小l油酸油酸的效果介于碳水化合物和多不飽和脂肪酸的效果介于碳水化合物和多不飽和脂肪酸之間之間 l所有的脂肪酸都所有的脂肪酸都增加增加HDL-C濃度，但這種作用濃度，但這種作用似乎隨著脂肪酸的似乎隨著脂肪酸的不飽和度不飽和度增加而減弱。增加而減弱。 l魚油魚油可以降低甘油三酯含量，但能增加可以降低甘油三酯含量，但能增加LDL-C和和HDL-C濃度濃度 l反式反式 脂肪脂肪:氫化植物油氫化植

29、物油l人造牛油人造牛油 、 起酥油起酥油 、餅乾、脆片、曲奇餅、餅乾、脆片、曲奇餅、炸薯條、蛋糕、沙律醬、炸薯條、蛋糕、沙律醬、 餡餅及植脂奶粉。餡餅及植脂奶粉。 順式順式 反式反式 反式脂肪酸比較穩(wěn)定，便于保存。反式脂肪酸比較穩(wěn)定，便于保存。 反式脂肪酸的性質類似于飽反式脂肪酸的性質類似于飽和脂肪酸和脂肪酸 If saturated animal fats are unhealthy, trans fats are far worse2.脂肪替代物脂肪替代物3.大豆蛋白制劑大豆蛋白制劑4.單糖和雙糖單糖和雙糖當攝取西方飲食量時，單糖和雙糖對血清脂蛋白當攝取西方飲食量時，單糖和雙糖對血清脂蛋白

30、分布的影響與淀粉的影響相似。分布的影響與淀粉的影響相似。5.抑制性淀粉抑制性淀粉6.乙醇乙醇l適度攝入酒精與適度攝入酒精與CHD危險性呈負相關。這可以部分地解危險性呈負相關。這可以部分地解釋為酒精能提高釋為酒精能提高HDL-C水平，水平，l大量喝酒會刺激大量喝酒會刺激脂肪組織分解脂肪組織分解，形成大量的脂肪酸，使，形成大量的脂肪酸，使肝臟合成的肝臟合成的前前-脂蛋白脂蛋白量急劇增高。同時，前量急劇增高。同時，前-脂蛋白脂蛋白和乳糜微粒在血中的和乳糜微粒在血中的分解速度分解速度減慢，從而加重脂蛋白血減慢，從而加重脂蛋白血癥。癥。 。7.膽固醇飲食膽固醇飲食8.纖維素纖維素l水溶性纖維素也可減少總

31、膽固醇濃度，主要是通過降低水溶性纖維素也可減少總膽固醇濃度，主要是通過降低LDL-C來實現(xiàn)的。不溶性纖維素對血清總膽固醇水平影來實現(xiàn)的。不溶性纖維素對血清總膽固醇水平影響較小。響較小。 l9.植物固醇植物固醇l結構上與膽固醇相似，可降低膽固醇吸收結構上與膽固醇相似，可降低膽固醇吸收 10.生育酚和生育三烯酚生育酚和生育三烯酚l生育酚存在于大多數(shù)蔬菜油中，而且在飲食中生育酚存在于大多數(shù)蔬菜油中，而且在飲食中比生育三烯酚更普遍，后者在棕櫚油和米糠油比生育三烯酚更普遍，后者在棕櫚油和米糠油中濃度相對高些。中濃度相對高些。 11.大蒜大蒜:大蒜可以降低大蒜可以降低LDL-C濃度濃度 四、營養(yǎng)防治原則四

32、、營養(yǎng)防治原則1.控制總能量攝入，保持理想體重控制總能量攝入，保持理想體重2.限制脂肪和膽固醇攝入限制脂肪和膽固醇攝入3.提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食4.保證充足的膳食纖維攝入保證充足的膳食纖維攝入5.供給充足的維生素和礦物質供給充足的維生素和礦物質6.適當多吃保護性食品適當多吃保護性食品五、具有輔助降血脂功能的物質五、具有輔助降血脂功能的物質l一）、小麥胚芽油一）、小麥胚芽油l基本組成：棕櫚酸基本組成：棕櫚酸11%19%，硬脂酸硬脂酸1%6%，油酸，油酸8%30%，亞油酸，亞油酸44%65%，亞麻，亞麻酸酸4%10%，天然維生素，天然維生素E2500mgkg，

33、磷脂，磷脂0.8%2.0%。l生理功能：富含天然生理功能：富含天然VE，包括，包括-、-、-、-生育酚和生育酚和-、-、-、-生育三烯酚，均屬生育三烯酚，均屬d構型。構型。 l二）、米糠油二）、米糠油l主要成分：脂肪酸組成：14:0，0.6%；16:0，21.5%；18:0，2.9%；18:1，38.4%；18:2，34.4%；18:3，2.2%。另含磷脂、糖脂、植物甾醇、谷維素、天然維生素E(9l100mg100g)等。l生理功能：富含不飽和脂肪酸、天然維生素E和谷維素，具有相應的生理功能 l三）、紫蘇油三）、紫蘇油l主要成分：含-亞麻酸51%63%，另含天然維生素E 5060mg100g。

34、l生理功能1.調節(jié)血脂：2.能抑制血小板聚集能和血清素的游離能，從而抑制血栓疾病(心肌梗塞和腦血管栓塞)的發(fā)生。3.與其他植物油相比，可降低臨界值血壓(約10%)，從而保護出血性腦中風(可使雄性腦中風的動物壽命延長17%，雌性15%)。l四）、沙棘四）、沙棘(籽籽)油油l主要成分：亞油酸、主要成分：亞油酸、-亞麻酸等多不飽和脂肪酸，維生亞麻酸等多不飽和脂肪酸，維生素素E、植物甾醇、磷脂、黃酮等?；窘M成：棕櫚酸、植物甾醇、磷脂、黃酮等?；窘M成：棕櫚酸10.1%，硬脂酸，硬脂酸1.7%，油酸，油酸21.1%，亞油酸，亞油酸40.3%，-亞麻酸亞麻酸25.8%。沙棘種子含油。沙棘種子含油5%9%

35、，其中不飽和脂，其中不飽和脂肪酸約占肪酸約占90%。l生理功能生理功能1.調節(jié)血脂功能調節(jié)血脂功能2.調節(jié)免疫功能調節(jié)免疫功能五）、葡萄籽油五）、葡萄籽油l主要成分：含棕櫚酸主要成分：含棕櫚酸6.8%，花生酸，花生酸0.77%，油酸，油酸15%，亞油酸亞油酸76%，總不飽和脂肪酸約，總不飽和脂肪酸約92%，另含維生素，另含維生素E 360mgkg，-胡蘿卜素胡蘿卜素42.55mgkg。在巴西可作為。在巴西可作為甜杏仁油的代替品，是很好的食用油。甜杏仁油的代替品，是很好的食用油。l生理功能生理功能l預防肝脂和心脂沉積，抑制主動脈斑塊的形成，清除沉預防肝脂和心脂沉積，抑制主動脈斑塊的形成，清除沉積

36、的血清膽固醇，降低低密度脂蛋白膽固醇，同時提高積的血清膽固醇，降低低密度脂蛋白膽固醇，同時提高高密度脂蛋白膽固醇。能防治冠心病，延長凝血時間，高密度脂蛋白膽固醇。能防治冠心病，延長凝血時間，減少血液還原粘度和血小板聚集率，防止血栓形成，擴減少血液還原粘度和血小板聚集率，防止血栓形成，擴張血管，促進人體前列腺素的合成。另有營養(yǎng)腦細胞、張血管，促進人體前列腺素的合成。另有營養(yǎng)腦細胞、調節(jié)植物神經(jīng)等作用。調節(jié)植物神經(jīng)等作用。l六六)、深海魚油、深海魚油l主要成分主要成分:指常年棲息于指常年棲息于100m以下海域中的一些深海大型魚以下海域中的一些深海大型魚類類(如鮭魚、三文魚如鮭魚、三文魚)，也包括一

37、，也包括一些海獸些海獸(如海豹、海狗如海豹、海狗)等的油脂，等的油脂，其中主要的功能成分為其中主要的功能成分為EPA和和DHA等多不飽和脂肪酸。等多不飽和脂肪酸。l生理功能生理功能1.調節(jié)血脂：調節(jié)血脂：2.提高免疫調節(jié)能力。提高免疫調節(jié)能力。 l七七)、玉米、玉米(胚芽胚芽)油油l主要成分主要成分:主要由各種脂肪酸酯所組成。含不飽主要由各種脂肪酸酯所組成。含不飽和脂肪酸約和脂肪酸約86%，含亞油酸，含亞油酸38%65%，亞麻，亞麻酸酸1.2%1.5%，油酸，油酸25%30%，不含膽固醇，不含膽固醇，富含維生素富含維生素E(脫臭后約含脫臭后約含0.08%)。l生理功能生理功能1. 調節(jié)血脂：調節(jié)血脂：2. 因富含維生素因富含維生素E，可抑制由體內(nèi)多余自由基所引，可抑制由體內(nèi)多余自由基所引起的脂質過氧化作用，從而達到軟化血管的作起的脂質過氧化作用，從而達到軟化血管的作用。另對人體細胞分裂、延緩衰老有一定作用。用。另對人體細胞分裂、延緩衰老有一定作用。l八、燕麥麥麩和燕麥八、燕麥麥麩和燕麥-葡聚糖葡聚糖l主要成分主要成分:-